Filet de veau aux pistaches et morilles - V

R1
Filet de veau aux pistaches et morilles
Préparation
Temps de
cuisson
Créé par
Appareil
30 Minutes
50 Minutes
V-ZUG SA
Combi-Steam SL à partir de 2009
Filet de veau
8 médaillons de filet de veau, d’env. 4 cm d’épaisseur
1 citron, en tranches
2 cuillères à soupe d’huile de
colza
20 g de beurre
1 bouquet de thym
Sauce
40 g de morilles, lyophilisées
2 dl de vin blanc
1 carotte, en dés
1 oignon, émincé
4 dl de crème
Sel
Poivre noir
40 g de pistaches, grillées, hachées
Déposer une tranche de citron sur chaque médaillon de filet de veau, puis placer dans un
sachet et mettre sous vide. Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé, insérer ce
dernier dans l’espace de cuisson froid et cuire à la vapeur.
V-ZUG – La perfection suisse à la maison
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Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède. Pour la sauce, faire cuire le vin blanc avec
la carotte et l’oignon et laisser réduire jusqu’à obtenir env. 1/2 dl de sauce. Ajouter 2 dl
de l’eau dans laquelle les morilles ont été réhydratées et laisser de nouveau réduire pour
obtenir 1 dl de sauce. Ajouter la crème et redonner un bouillon. Egoutter les morilles, les
ajouter à la sauce, redonner un bref bouillon, puis assaisonner. Saupoudrer les pistaches
après avoir dressé les assiettes.
Sortir les médaillons des sachets, retirer les tranches de citron, sécher, puis saisir
brièvement des deux côtés dans de l’huile chaude. Ajouter le beurre et le thym, retirer la
poêle du feu et arroser plusieurs fois la viande avec le beurre au thym.
Cuire à la vapeur 61°C pendant 50 min
Accessoires
Bac de cuisson perforé, 430 x 370 x 25 mm
V-ZUG – La perfection suisse à la maison
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