PREMIER(E) CHEF DE RANG

SERVICE FRANCOPHONE DES METIERS ET QUALIFICATIONS
Rue A. Lavallée 1 - 1080 Bruxelles  02/690.85.28
 02/690.85.78
Dépôt ChaCA 01-03-2013
REFERENTIEL METIER
PREMIER(E) CHEF DE RANG
Les métiers décrits par le S.F.M.Q. sont accessibles aux hommes et aux femmes, selon les directives légales en la matière.
Afin de faciliter la lecture, les métiers sont désignés par le genre grammatical masculin dans la suite du document.
1. Définition en termes de description des productions et des services attendus
Le premier chef de rang
-
assiste le maître d’hôtel ;
donne des instructions opérationnelles aux chefs de rang ;
supervise leurs activités ;
surveille la présentation des collaborateurs en salle ;
assure la répartition du travail et en contrôle l’exécution conformément aux directives du
maître d’hôtel ;
- assure la mise en place, sert, débarrasse, collabore et participe au service.
2. Appellations synonymes du métier cible
Capitaine (nom rarement utilisé mais repris dans la classification de fonctions)
3. Situation du métier
cf. Document COREF-00 Grappe Métiers de la salle SFMQ consultable sur le site Internet.
4. Niveau de responsabilité
Sélectionner les rubriques utiles
 Exercer le métier sous la responsabilité d’un supérieur hiérarchique
 Exercer le métier seul (sans supérieur hiérarchique, sans personne à superviser)
 Exercer le métier et être responsable de plusieurs personnes
5. Situation par rapport à son niveau de professionnalisation et de spécialisation
Le métier est décrit au niveau du professionnel compétent et limité au cœur du métier.
Le professionnel « compétent » est capable de bien exécuter son travail, conformément aux
procédures et/ou aux prescriptions. Il est efficace c'est-à-dire qu’il répond à ce qui lui est
demandé. Ce niveau correspond au niveau d’entrée dans l’emploi.
Le cœur du métier est constitué des actes professionnels les plus représentatifs du métier.
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Dépôt ChaCA 01-03-2013
6. Précision quant à l’aspect collectif du travail
Sélectionner les rubriques utiles
 Exercer le métier seul
 Exercer le métier au sein d’une équipe de travailleurs exerçant le même métier
 Exercer le métier au sein d’une équipe pluridisciplinaire
7. Lieux d’exercice du métier
L’emploi de premier chef de rang s’exerce :
- généralement au sein de restaurants (traditionnels, gastronomiques, à thème,
événementiels, …), ou d’hôtels, d’hébergements,…
- au sein de restaurants mobiles (bateau de croisière, train, …).
8. Conditions d’exercice du métier
Conditions matérielles :
- Horaire de travail :
 L’emploi de premier chef de rang peut s'exercer en horaire fixe ou variable, coupé ou
direct.
- Conditions de travail :
 Cette activité implique la station debout, de fréquentes allées et venues ainsi que des
manutentions. Elle comporte des risques de chutes, brûlures et légères coupures.
 Le premier chef de rang assure des journées très physiques, pendant lesquelles il
conjugue amabilité, dextérité et rapidité.
 Le premier chef de rang est soumis à des périodes d'activité soutenue "coup de feu".
Contexte relationnel et/ou psychologique :
Le premier chef de rang doit pouvoir s’intégrer dans une équipe pluridisciplinaire et
s’adapter aux exigences de la clientèle.
9. Législation et éléments de bonnes pratiques à prendre en compte
Sécurité, santé, bien-être au travail, ergonomie, hygiène et environnement (RGPT,
règlement de travail propre à l’entreprise)
- L’emploi nécessite de :
 Respecter et appliquer rigoureusement les règles d’hygiène personnelle et d’hygiène
professionnelle (vis-à-vis de la clientèle, des collègues, du matériel, des marchandises).
 Porter une tenue professionnelle adaptée.
 Respecter et appliquer les règles de sécurité (incendie,…).
 Respecter et appliquer les règlementations concernant le tri sélectif.
- Les différents textes de loi et législation sont décrits dans le Guide Sectoriel (AFSCA).
Législation concernant le métier dans sa globalité (accès à la profession, agréation,
directives européennes / fédérales / nationales / communautaires / régionales,
directives SPF Santé …) /
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Dépôt ChaCA 01-03-2013
10. Evolutions possibles du métier
/
11. Sources principales
Rem. : La documentation complète sous format papier est consultable au secrétariat du SFMQ
- Fiches REM : (premier chef de rang, fiche n°132220302) www.leforem.be
- ROME V3, Fiche métier : (service en restauration, fiche n°G1803) www2.pole-emploi.fr
- Conventions collectives de la CP (Commission Paritaire de l’Industrie Hôtelière n°302)
(www.belgium.be/fr/emploi/conventions collectives de travail)
- Fiche métier IMT-B (chef de rang, fiche n° 219), http://imtb.actiris.be
- Profil de qualification CCPQ restaurateur/restauratrice, www.enseignement.be
- Fonds de formation
- Service public fédéral, Emploi, travail et Concertation sociale
- La classification des fonctions et détermination des salaires minimums secteur HoReCa
- Fédération HoReCa Wallonie
- Fédération HoReCa Bruxelles
COREF-01 Rév : 01/03/2012
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SERVICE FRANCOPHONE DES METIERS ET QUALIFICATIONS
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REFERENTIEL COMPETENCES PROFESSIONNELLES
PREMIER(E) CHEF DE RANG
Les métiers décrits par le S.F.M.Q. sont accessibles aux hommes et aux femmes, selon les directives légales en la matière. Afin de faciliter la lecture, les métiers sont désignés par le genre
grammatical masculin dans la suite du document.
Remarque : Les Activités clés AC1, AC2, AC5 et les compétences professionnelles 3.5, 3.6 sont communes au profil métier du Garçon
Restaurant.
Activités clés (max 10)
Compétences professionnelles (min2, max 10)
1. Effectuer la mise en 1.1. Nettoyer (mastic) le matériel de salle et le mobilier.
place de la salle et de ses
annexes.
Autonomie :
Autonome
Complexité et contexte de
travail :
Situations relativement
simples
COREF-02 Rév : 05/03/2012
1.2. Disposer les tables, les chaises, le linge de table, les
couverts, la vaisselle, le buffet.
1.3. Décorer les tables.
Compétences professionnelles détaillées (min2,
max 5)
1.1.1. Vérifier et préparer le matériel et les produits.
1.1.2. Appliquer les techniques de nettoyage (mastic).
1.1.3. Utiliser les produits de façon rationnelle.
1.2.1. Disposer les tables selon le plan de salle et /ou selon
les réservations.
1.2.2. Veiller au confort du client.
1.2.3. Identifier l utilisation du mobilier de restaurant.
1.2.4. Identifier les différentes sortes de couverts, vaisselle
et autre matériel à dresser.
1.2.5. Appliquer la procédure du dressage des tables.
1.2.6. Informer des défectuosités.
1.3.1. Choisir les décorations de table en veillant à
l harmonisation des formes et des couleurs.
1.3.2. Poser les décorations en respectant le bien-être du
client.
1.3.3. Dresser les serviettes en employant les techniques
les plus usuelles et hygiéniques de pliage.
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Dépôt ChaCA 01/03/2013
1.4. Disposer le matériel de service.
1.3.4. Appliquer les procédures, les règles, les techniques
de l établissement.
1.4.1. Appliquer les règles d adéquation entre les mets à
servir et le matériel nécessaire pour effectuer la tâche.
1.4.2. Appliquer les techniques de port.
1.4.3. Appliquer les règles spécifiques de l établissement.
1.5. Remplir les frigos de boissons. (cave de jour,
boissons tempérées).
1.6. Effectuer la mise en place pour les apéritifs, les
desserts et les cafés.
1.7. Prendre note et organiser les réservations.
2. Accueillir les clients.
2.1. Accueillir et installer le client.
Autonomie :
Autonome
2.2. Conseiller le client.
Complexité et contexte de
travail :
Situations complexes
2.2.3. Satisfaire le client en tenant compte des désirs et
des impératifs du service.
2.2.4. Suggérer au client différents menus, plats, services :
appliquer les techniques de vente.
2.2.5. Conseiller les accords vins/mets.
2.3. Enregistrer les commandes.
COREF-02 Rév : 05/03/2012
1.4.4. S informer des mets à servir et des particularités (plat
du jour, suggestions ).
1.5.1. Identifier et placer les boissons dans les frigos,
étagères, (FIFO)
1.5.2. Vérifier et compléter la fiche de stock.
1.6.1. Identifier et préparer le matériel, les matières
premières, les boissons.
1.6.2. Appliquer les directives de l établissement pour
conditionner, ranger, exposer les boissons.
1.6.3. Vérifier et compléter la fiche de stock.
1.7.1. Utiliser les nouvelles technologies ou matériel
spécifique de l établissement (planning, logiciel, ...).
1.7.2. Appliquer les règles de l établissement.
2.1.1. Recevoir poliment le client.
2.1.3. Adapter les facteurs d ambiance (environnement
sonore, luminosité, température des locaux).
2.1.4. Ranger le vêtement ou indiquer le vestiaire au client.
2.1.5. Installer le client.
2.2.1. Présenter la carte des mets, des boissons.
2.2.2. Donner les explications relatives à la composition
des mets et/ou au mode de préparation des mets.
2.3.1. Enregistrer les désidératas des clients.
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Dépôt ChaCA 01/03/2013
2.4. Transmettre les commandes.
3. Effectuer et organiser le 3.1 Contrôler le bon déroulement
service
Autonomie :
Autonome
3.2. Participer à la préparation des boissons.
Complexité et contexte de
travail :
Situations complexes
3.3. Participer au service des boissons.
3.4. Participer au service des mets y compris dans le
cadre de banquets et petits-déjeuners.
COREF-02 Rév : 05/03/2012
2.3.2. Effectuer l imputation dans la caisse en utilisant le
matériel spécifique de l établissement (logiciel, )
2.3.3. Inscrire lisiblement les données en donnant des
précisions quant aux particularités de services.
2.4.1. Transmettre aux différents services les commandes
et souhaits spécifiques du client.
2.4.2. Veiller à la coordination des différents services.
2.4.3. Assurer une chronologie du service adaptée aux
différentes tables.
3.1.1 Observer et analyser le déroulement du service
3.1.2 Prendre des décisions et intervenir
3.1.3 Mettre des priorités dans ses interventions
3.1.4 Donner des instructions aux collaborateurs
3.1.5 Etre attentif en permanence aux besoins du client
3.1.6 Gérer les situations complexes et imprévues
3.2.1. Identifier les boissons.
3.2.2. Synchroniser la préparation de la commande.
3.2.3. Appliquer les techniques de présentation de
l établissement.
3.2.4. Sélectionner le matériel adéquat. (seau, panier,
carafe, verres, ).
3.2.5. Signaler au responsable lorsque des boissons
risquent de manquer.
3.3.1. Veiller au soin, à la propreté, à la température.
3.3.2. Appliquer les techniques de service préconisées par
l établissement.
3.3.3. Appliquer les techniques de port.
3.3.4. Appliquer les règles de préséance.
3.4.1. Ajuster l organisation du service en fonction de
l évolution du service.
3.4.2. Adapter les couverts aux mets choisis.
3.4.3. Transmettre les informations au personnel de
cuisine.
3.4.4. Appliquer les techniques de service. préconisées par
l établissement (service au guéridon, sur assiette, découpe,
flambage, ...).
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Dépôt ChaCA 01/03/2013
3.4.5. Appliquer le déroulement qui convient (banquet,
buffets petits déjeuners, ).
3.4.6. Présenter les mets au client.
3.4.7. Veiller à la propreté et au soin tout au long du
service.
3.5. Etablir la note et encaisser.
3.6. Prendre congé du client.
4. Vérifier le nettoyage et 4.1. Contrôler le débarrassage des tables (durant le
service, en fin de service).
la remise en ordre
Autonomie :
Autonome
4.2. Planifier l organisation du travail à l office.
Complexité et contexte de 4.3. Vérifier le rangement du matériel de service, le linge,
travail :
les décorations,
Situations simples
4.4. Vérifier l ordre et la netteté dans la salle et ses
annexes.
5. Entretenir les contacts 5.1. Développer une communication appropriée
avec la clientèle et les
collègues
COREF-02 Rév : 05/03/2012
3.5.1. Appliquer correctement les tarifs.
3.5.2. Utiliser le système de l établissement.
3.5.3. Etablir la note, facture, souche TVA.
3.5.4. Encaisser selon le mode de paiement.
3.5.5. Rendre la monnaie, le cas échéant.
3.5.6. Résoudre les problèmes.
3.6.1. Apporter le vestiaire au client, le cas échéant.
3.6.2. Raccompagner le client.
4.1.1. Prêter attention aux clients aux tables, aux objets.
4.1.2. Contrôler les règles de débarrassage de
l établissement.
4.1.3. Contrôler les techniques de port, de débarrassage.
4.2.1. Etablir le planning des tâches.
4.2.2. Donner des instructions claires et précises.
4.2.3. Vérifier la mise en uvre des instructions.
4.3.1. Vérifier le classement et le rangement du matériel et
le réapprovisionnement du stock.
4.3.2. Contrôler le
conditionnement des denrées
périssables.
4.3.3. Faire évacuer les bouteilles vides.
4.5.1. Contrôler l application du plan de nettoyage de
l établissement.
5.1.1. Appliquer les règles de politesse, de courtoisie et de
tenue vestimentaire.
5.1.2.. S exprimer, dans la mesure du possible, dans la
langue du client.
5.1.3. Communiquer des messages clairs et précis en
utilisant le vocabulaire technique adéquat.
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Dépôt ChaCA 01/03/2013
Autonomie :
Autonome
5.2. Entretenir un bon suivi avec le client.
5.2.2. Gérer les plaintes.
5.2.3. S exprimer clairement
5.2.4. Travailler avec discrétion, soin, rapidité.
Complexité et contexte de
travail :
Situations complexes
6. Organiser et contrôler le 6.1. Déterminer le travail de l équipe.
travail de l équipe
Autonomie :
Autonome
Complexité et contexte de
travail :
Situations complexes
COREF-02 Rév : 05/03/2012
5.2.1. Appliquer les règles de déontologie.
6.2. Créer et entretenir un bon climat de travail.
6.1.1. Etablir le planning de la salle et de ses annexes.
6.1.2. Donner des instructions techniques claires et
précises.
6.1.3. Recevoir les consignes du maître d hôtel et répartir
les tâches
6.1.4. Vérifier la mise en uvre des instructions données.
6.2.1. S assurer de l intégration du personnel de salle.
6.2.2. Établir et entretenir une bonne relation au sein de
l équipe.
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Exigences transversales (sécurité, ergonomie, hygiène, environnement, gestion du temps) :
- Les règles d'hygiène s'appliquent de la réception des marchandises à la distribution des productions et à l'entretien des locaux et du matériel.
- L'utilisation des matériels spécifiques implique de se conformer à des procédures de sécurité et de nettoyage.
- L emploi nécessite de :
 Respecter et appliquer la législation en vigueur concernant : RGPT, règlement de travail, AFSCA, ROI, tri sélectif des déchets, ...
 Appliquer les règles d ergonomie :
- Adopter des postures ou positions de travail appropriées.
- Organiser de façon rationnelle le poste de travail (bar, tables de service, ).
 Utiliser les marchandises de façon rationnelle.
 Participer à l autocontrôle.
 Développer un comportement adapté concernant le développement durable et environnemental.
Exigences transversales (communication)
-
Développer un comportement adapté concernant « la non discrimination » et le handicap.
Pouvoir communiquer avec le client, en français et/ou éventuellement dans une langue étrangère.
S adapter aux exigences du métier (horaire, stress, )
Coopérer avec ses collègues et sa hiérarchie.
Adopter des attitudes et des comportements adaptés au travail en équipe.
Importance relative des activités clés (AC) :
- Sélectionner le ou les critères utiles parmi : fréquence de l exercice de l AC, durée de réalisation de l AC, AC déterminante pour la suite du travail,
-
conséquences en cas de mauvaise réalisation de l AC, complexité
Indiquer le niveau d importance (classer les activités clés (AC) par ordre croissant c-à-d de la moins importante à la plus importante).
- AC déterminante pour la suite du travail : AC1 = AC4 < AC2 = AC3 = AC5 = AC6
- Complexité : AC1 = AC4 < AC2 = AC3 = AC5 = AC6
COREF-02 Rév : 05/03/2012
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Dépôt ChaCA 01/03/2013
Matériel principal utilisé pour exercer le métier :
- Mobilier : tables de différentes formes et dimensions pour clients, service, table montre, buffet, vaisselier, desserte, consoles, guéridons,
chaises, fauteuils, meubles à couverts, meubles décoratifs
- Linge : molletons, bullgum, nappes, napperons, serviettes, liteau, bavoirs, sets de table, chemins de table
- Vaisselle : assiettes de différentes formes et dimensions, potage, plates, bases, entremets, pain, spéciales (huitres, escargots ) bols,
raviers, plats, tasses, sous-tasses, sucriers, saupoudreuses, pots pour le lait, cafetières de différents types, théières
- Couverts : cuillers, fourchettes, couteaux de bases, poissons, entremets, pain, spéciaux (huitres, escargots, crustacés, )
- Verreries : verres de différentes formes et de capacité, carafes, carafes à décanter
- Divers : chariot fromages, flambage, découpe, desserts, planches de découpe, réchauds, poêles, ménagères, plateaux à épices,
moutardiers, décorations, vases, n° table, corbeilles, paniers à vin, seau de différents grandeur, (glaçons, vins ), stands à vin, présentoir
réfrigéré, armoires à vins, poubelles de table, couteaux de tranche, griffe à jambon, photophores, bougeoirs,
Glossaire spécifique au métier :
-
Mastic : lors de la mise en place : époussetage, nettoyage du matériel spécifique (réchauds, chariots), argenterie, cuivre
Buffet : meuble du restaurant (rangement du matériel), table pour dresser un buffet (ensemble de mets chauds et/ou froids)
Port : façon de transporter des assiettes, des verres, des plats
FIFO : first in first out, les marchandises entrées les premières sont utilisées en premier lieu.
Planning : programmation des tâches du jour à effectuer
- Vente Suggestive (2.2.4) : technique de vente non agressive qui consiste à suggérer des choix aux clients. Dans le service en salle, les
techniques de vente suggestives sont particulièrement efficaces lors de la prise de commande où l on proposera des alternatives aux clients
et des produits complémentaires à sa commande de base. Il s agit donc par exemple de proposer tel menu ou tel menu, de proposer au
client un apéritif, de l eau ou tout autre élément dont le client pourrait avoir besoin ou envie pendant son repas.
COREF-02 Rév : 05/03/2012
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