L`Hôtellerie Restauration Mardi 19 mars 2013

L’Hôtellerie Restauration  Mardi 19 mars 2013
Lyon (69) Une séance de travail à la Cité internationale, un déjeuner à l'Abbaye Paul
Bocuse, un dîner de gala à l'hôtel de ville et une journée de détente et d'échanges : le
programme de cette 59e édition était copieux et productif.
Paul Bocuse (à droite), hôte de marque du Congrès
des Maîtres cuisiniers de France, accueilli par
Christian Têtedoie, président de l'association des
Maîtres cuisiniers de France.
© Page d’Écriture
Les Maîtres cuisiniers de France fraîchement
intronisés réunis autour de Gérard Collomb,
sénateur-maire de Lyon, et de Christian Têtedoie,
président de l'association.
© Muriel Chaulet/PE
Plus de deux cents Maîtres cuisiniers de France s'étaient rassemblés à Lyon les 18 et 19
mars derniers, pour la 59e édition du congrès de leur association. Le programme prévu
était dense : une séance de travail à la Cité internationale, un déjeuner à l'Abbaye Paul
Bocuse, un dîner de gala à l'hôtel de ville et une journée d'échanges.
"C'est un très grand bonheur d'accueillir le Congrès des Maîtres cuisiniers de France.
Votre association est le porte-étendard de la gastronomie française dans le monde. Être
intronisé dans cette prestigieuse famille, c'est devenir ambassadeur de ces arts culinaires
français qui contribuent si fortement au rayonnement de notre pays." En quelques mots
de bienvenue en prélude aux intronisations et au dîner de gala, le 18 mars dans l'Atrium
de l'hôtel de ville, Gérard Collomb, sénateur-maire de Lyon, a tout dit ou presque. Il
synthétise l'importance de ce rendez-vous annuel en soulignant que "nous sommes à
Lyon dans une cité de la gastronomie qui sait ce qu'elle doit au génie de ses cuisiniers,
de ses mères lyonnaises, aux talents d'aujourd'hui", et en rendant hommage "à celui qui
incarne la gastronomie française aux quatre coins de la planète, Paul Bocuse, et tous
ceux qui dans son sillage portent les valeurs de la cuisine française, oeuvrent tous les
jours à sa diffusion, à son excellence et à sa renommée".
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Et lorsque, un à un, les 28 nouveaux Maîtres cuisiniers de France - dont deux femmes,
Babette Lefebvre et Anne-Sophie Pic - sont appelés sur l'estrade pour être intronisés,
l'émotion est palpable. "C'est un grand moment en clôture d'un bon congrès où nous
avons réaffirmé l'importance de garantir un savoir-faire culinaire", affirme Christian
Têtedoie, Lyonnais de coeur et président d'une association fédérant désormais plus de
300 membres, dont un tiers d'entre eux exercent leur talent culinaire à l'étranger.
Plus de visibilité pour les femmes
"C'est un beau congrès et c'est particulièrement intéressant que la profession arrive à se
mobiliser autour d'idées communes, ce qui n'est pas le cas partout", admet Georges
Paccard, chef et propriétaire de La Ciboulette à Annecy. À l'évidence, aucun ne regrette
son déplacement dans la 'capitale des Gueules', où Paul Bocuse, hôte de marque du
congrès, a provoqué une émotion évidente dans l'assistance lorsqu'il a pris la parole.
"C'est une bonne chose que de s'ouvrir aux cuisines du monde tout en restant locavore.
De faire évoluer le métier tout en restant fidèle à la formation et à la transmission qui
sont primordiales", martèle Christian Têtedoie. Il a également annoncé l'organisation le 8
avril prochain du premier Forum des producteurs, au palais Brongniart à Paris (IIe), pour
le grand public et les écoles hôtelières.
Par ailleurs, le président de l'association souhaite que les femmes jouent un rôle non
négligeable au sein des Maîtres cuisiniers de France. Babette Lefebvre, La Cambuse à
Strasbourg, concède : "J'ai été ovationnée lorsque l'on m'a présentée et j'avoue que
j'étais un peu gênée, mais sans doute était-il important de souligner l'arrivée de femmes
au sein des Maîtres cuisiniers de France. (…) Nombre d'entre nous sont autodidactes et
ne bénéficient pas de certains réseaux d'influence construits dans les écoles hôtelières ou
en cuisine. Il est donc important pour nous d'adhérer à ce genre d'association
d'excellence, de partage, de solidarité et d'amitié, pour obtenir une indispensable
visibilité." Anne-Sophie Pic, elle aussi fraîchement intronisée, ne dit pas autre chose. Par
vidéo, elle affirme : "Les femmes ont un apport indéniable dans les brigades et ensemble
nous pouvons aller plus loin, en regardant dans la même direction".
"Ce discours me fait du bien, relève Christian Têtedoie. Nous devons nous rassembler,
transmettre notre savoir, donner envie aux jeunes de faire ce beau métier." Les
applaudissements nourris de l'auditoire à ces propos montrent qu'il est sur la bonne
direction : celle qui mène à une 'fédération' de la cuisine française.
Jean-François Mesplède
Trois questions à Christian Têtedoie, président des Maîtres cuisiniers de France
Propos recueillis par J.-F. M.
L'Hôtellerie Restauration : Était-il important pour vous que ce congrès des
Maîtres cuisiniers de France se tienne à Lyon, où vous êtes installé ?
Christian Têtedoie : Tout à fait. Pour moi, c'est un pied de nez à la décision de ne pas
attribuer la Cité de la gastronomie à Lyon qui en a pourtant toute la légitimité. C'est un
mauvais choix et je voulais l'affirmer !
Quel était l'objectif de ce congrès ?
C'est toujours l'occasion de faire le point, d'insister sur certains axes prioritaires tels que
la transmission à travers, entre autres, l'apprentissage. Nous avons insisté également sur
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l'importance de la communication : un vent nouveau doit souffler dans ce domaine pour
nous rendre plus visibles du grand public, au-delà du microcosme de la profession. Pour
que le titre de Maître cuisinier de France soit un véritable label, il est primordial de
communiquer davantage, d'avoir les clés pour dynamiser notre action avec sérieux.
Le recrutement est également une nécessité. Comment jugez-vous la promotion
2013 ?
Nous avons 28 nouveaux cuisiniers dont deux femmes. Et j'ai l'assurance que Philippe
Joannès et Jacques Chibois vont réintégrer l'association. Je suis ravi de cette
dynamique car il est important de se rassembler, de parler d'une seule voix, de s'ouvrir
sur le monde. Dans notre métier, il faut observer, s'inspirer pour réinventer notre cuisine
sur les bases traditionnelles et c'est mon action aujourd'hui. Il est important, primordial
même, que nous ayons davantage de femmes dans nos rangs : il faut leur donner envie
de nous rejoindre et cela passe par la communication autour de nos actions.
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Les 28 nouveaux membres
Gilles Arzur (Beverly Wilshire Hotel, Beverly Hills, États Unis)
Pascal Barnouin (Meffre Traiteur, L'Isle-sur-la-Sorgue)
Julien Binz (Rendez-vous de chasse, Colmar)
Thierry Blandin (La Fermette, Matignon)
Alain Bohn (Croisieurope, Strasbourg)
André Bosia (Sofitel Legende Métropole, Hanoï, Viet Nam)
Christian Bourhis (Miramar Crouesty, Arzon)
Christian Carbillet (Hilton Hotel Cardiff, Royaume Uni)
Éric Cellier (Restaurant Cellier Morel, Montpellier)
Jacky Delalande (Ô Gré des saveurs, Chamalières)
Serge Devesa (Hotel International Barclay's, New York, États-Unis)
Yannick Ehrsam (Sofitel At Ponte, Macao, Chine)
Olivier Gaupin (Loews Atlanta Hotel, Atlanta, États-Unis)
Guillaume Gomez (Palais de L'Élysée, Paris)
Christian Leclou (Le Clou de fourchette, Paris)
Babette Lefebvre (La Cambuse, Strasbourg)
Patrice Leroy (École hôtelière d'Avignon)
Hervé Malivert (The International Culinary Center, New York, États-Unis)
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Frédéric Monnier (Brasserie Rosario, Rio de Janeiro, Brésil)
Frédéric Montemont (L'Estacade, Bordeaux)
Marc Morel (Marc Morel Traiteur, Épernay)
Michel Mustière (hôtel Grand Velas Riviera Maya, Playa del Carmen, Quintana Roo,
Mexique)
Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Valence)
Philippe Saint-Romas (Établissements Rémy Martin, Cognac)
David Serus (Ritz Carlton Hotel, Marana, États-Unis)
Richard Soibinet (La Toque blanche, Oyonnax)
David Vaqué (Le Bistro gourmand, Nice)
Stéphane Verdille (Consulat général de France, New York, États-Unis)
www.maitrescuisiniersdefrance.com
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