Composition fine du lait et des fromages de brebis

CNBL
Comité National
Brebis Laitières
Réf. IE : 150857010
COMPOSITION FINE DU LAIT
ET DES FROMAGES DE BREBIS
Document de synthèse
Programme mené dans le cadre
du Comité Lait de Brebis de l’Office de l’Elevage
Septembre 2008
Le lait de brebis en France
La production française de lait de
brebis
représente
environ
260 millions de litres, pour un
cheptel de 1 500 000 brebis laitières,
soit près de 25 % du cheptel ovin.
La quasi-totalité du lait de brebis est
destinée à la fabrication de fromages
(60 000 tonnes / an). Parmi ceux-ci,
les trois fromages AOC au lait de brebis
[ Roquefort, Ossau-Iraty et Brocciu ]
représentent un peu plus de 40 % du
lait transformé.
Une des caractéristiques communes à
ces trois appellations d’origine est
qu’elles
associent
chacune
un
territoire bien défini, une (ou
plusieurs) race(s) locales(s), et des
systèmes d’élevage spécifiques à ces
territoires qui accordent une large part
à l’herbe (pâturage, foin…).
Trois bassins de production principaux
PYRENEES-ATLANTIQUES
Brebis de races Manech Têtes Noire
et Rousse, Basco-Béarnaise
Fromage AOC OSSAU-IRATY
CORSE
Brebis de race Corse
Fromage AOC Brocciu
RAYON de ROQUEFORT
Brebis de race Lacaune
Fromage AOC ROQUEFORT
D’un
point
de
vue
géographique,
les
5 200 élevages de brebis laitières recensés en
France sont situés principalement dans trois
régions de montagne : le sud du massif central
(Rayon de Roquefort), l’ouest de la chaîne des
Pyrénées (Pyrénées-Atlantiques) et la Corse.
La production et la transformation du lait de
brebis constituent une activité économique
majeure pour ces trois régions.
Programme « Composition fine lait de brebis » – Document de synthèse – Septembre 2008 – page 1 / 6
Un programme national pour préciser la composition fine du lait et des
fromages de brebis
En 2005, le Comité Lait de Brebis de l’Office de l’Elevage a décidé de mettre en œuvre un
programme de caractérisation de la composition fine du lait et des fromages de brebis. Cette étude
a été pilotée par le Comité National Brebis Laitières avec l’appui de l’Institut de l'Elevage et de
l’INRA, en associant un groupe de travail composé des trois interprofessions régionales
(Confédération de Roquefort, Association Interprofessionnelle Lait de Brebis des PyrénéesAtlantiques et ILOCC), des principaux industriels, le CNIEL, ARILAIT, le CERIN, l’ITPLC et l’Office de
l’Elevage.
Une base de données de plus de 2600 analyses
Dans un premier temps, une étude bibliographique a montré le « déficit » de données sur les
laits et les fromages de brebis produits en France. Ainsi, le principal objectif de l’étude était
de fournir des résultats prenant en compte la diversité de la production française. Si le lait de
brebis n’est pas consommé en tant que tel mais transformé en fromages, la connaissance fine
de la matière première est toutefois primordiale pour le fromager. Cela d’autant plus que les
cahiers des charges des AOC concernées indiquent que le lait doit être mis en œuvre entier (et
donc sans ajustement de la matière première). Dans ce contexte, il s’agissait d’essayer de
mettre en relation la composition fine du fromage avec celle du lait.
Des prélèvements représentatifs de lait de brebis avant la mise en fabrication et de fromages
produits à partir de ce lait ont été collectés à quatre reprises de janvier à juin 2005 dans les
trois bassins de production (en brebis laitière, la période de production de lait s’étale selon les
bassins de novembre à juillet). Au total, 55 échantillons de lait ont été analysés. Quelques
semaines après, les fromages issus de la mise en œuvre de ces laits ont eux-mêmes été
échantillonnés avant leur mise sur le marché. Ainsi, nous avons pu analyser des prélèvements
issus de 49 fromages des trois types retenus : Roquefort (fromage à pâte persillée), OssauIraty (fromage à pâte pressée non cuite) fromage fermier Corse (fromage pâte molle). La base
de données ainsi constituée regroupe au total plus de 2 600 analyses.
Quelle est la composition du lait de brebis ?
Le lait de brebis contient en moyenne 81 %
d’eau, 7 % de lipides, 6 % de protéines, près
de 5 % de glucides et environ 1 % de
minéraux et vitamines. On trouve en
moyenne 200 mg de calcium pour 100 g de
lait.
Composition en lipides :
une grande variété d’acides gras
Cette composition moyenne est influencée par
de nombreux facteurs comme la race des
brebis, le système de production, la saison,…
Ainsi, nous avons pu observer les variations
suivantes : pour l’eau de 80 à 86 %, pour les
lipides de 5,7 à 9,3 %, et pour les protéines de
4,7 à 6,3 %.
Une grande variété d’acides gras (AG) a pu
être observée, avec au total 68 AG identifiés
dans les laits analysés, et la proportion de
chacun de ces AG est très variable : de 0.01 %
à 24 % de la MG pour le C16:0 (acide
palmitique).
Protéines
5.6%
Minéraux
0.8%
Glucides
4.5%
Lipides
6.9%
Le lait de brebis entier contient environ 70 g/l
de matières grasses (plage usuelle de variation
de 63 à 77 g/l) composées à plus de 99 % de
lipides.
Les acides gras sont classés en fonction de la
longueur de leur chaîne carbonée (de C4 à
C22) et du nombre de doubles liaisons. La MG
du lait de brebis contient de 64 à 74 % d’AG
saturés (en moyenne 69 %) et de 21,5 % à
30,5 % d’AG insaturés (en moyenne 26 %),
essentiellement sous forme mono-insaturée
(22 % contre 4 % de forme poly-insaturée).
Eau
82.2%
Programme « Composition fine lait de brebis » – Document de synthèse – Septembre 2008 – page 2 / 6
Les conditions de production du lait
influencent sa composition en AG. Ainsi,
l’étude a pu mettre en évidence une
différence de composition entre les laits
produits dans les trois bassins de production et
au sein d’un même bassin entre le lait produit
l’hiver en bergerie et celui produit au
printemps au pâturage. On observe par
exemple un doublement de la proportion
d’acide ruménique (principal CLA ou acide
linoléique conjugué) avec des rations riches en
herbe.
Brebis Lacaune (Bassin du Rayon de Roquefort)
Minéraux et vitamines
En moyenne, les quantités de vitamines du
groupe B sont de 0,06 mg/100 g (+/- 0,01)
pour la vitamine B1, de 0,35 mg/100 g
(+/- 0,04) pour la B2 et de 9,5 µg/100 g
(+/- 2,6) pour la vitamine B9. La quantité
moyenne de vitamine A s’élève à 21 µg/100 g
(+/- 6,8) et celle de vitamine E à
0,16 mg/100 g (+/- 0,03).
Protéines : des acides aminés essentiels
Le lait de brebis entier contient environ
55,6 g/l de matières azotées totales (plage
usuelle de variation de 47,7 à 62,8 g/l). Les
protéines du lait sont majoritairement des
caséines (env. 80 %). On y trouve aussi des
protéines
solubles
(albumines
et
lactoglobulines) et des enzymes.
Le lait de brebis contient de nombreux
minéraux : calcium, phosphore, magnésium,
sodium, potassium,… La teneur moyenne du
lait est de 199 mg/100 g (+/- 12) pour le
calcium, 103 mg/100 g (+/- 11) pour le
potassium, et de 17 mg/100 g (+/- 3) pour le
magnésium.
La composition en acides aminés du lait de
brebis est excellente car il contient tous les
acides aminés indispensables à l’organisme en
proportions suffisantes. Contrairement aux
profils d’AG, les proportions en acides aminés
sont relativement peu variables entre les trois
bassins et au cours de l’année.
Une composition du lait qui varie au cours de l’année
La composition du lait entier de brebis est influencée par de nombreux facteurs comme la race,
le système d’élevage et l’alimentation, l’année de production (avec des fourrages et des
pâturages plus ou moins bons), le stade de lactation, etc. Dans la mesure où il met en œuvre un
lait entier, le fromager soit donc s’adapter à la matière première à chaque fabrication pour
produire un fromage de qualité la plus constante possible au cours de la campagne.
A titre d’exemple, la teneur en matière
grasse du lait n’est pas identique suivant
les bassins de production (effet race et
système d’élevage) ; et pour chacun des
bassins, elle évolue au cours de la
l’année (effet stade de lactation). De
janvier à mai/juin, la matière grasse du
lait augmente ainsi de 20 à 25 %.
Cette évolution concerne aussi d’autres
composés du lait de brebis, comme la
matière sèche du lait, qui passe de
16,7 % en janvier à 18,5 % en juin.
Evolution de la matière grasse du lait de brebis
au cours de l’année (en g/100 g)
8
7.5
7
6.5
6
5.5
5
P1 (janvier)
Corse
P2 (mars)
P3 (avril)
Pyrénées-Atlantiques
P4 (mai/juin)
Rayon de Roquefort
Programme « Caractéristiques nutritionnelles du lait de brebis » – Note de synthèse – Avril 2008 – page 3 / 6
Quelle est la composition des fromages de brebis ?
L’étude a porté sur les 3 fromages au lait de
brebis suivants caractéristiques des 3 bassins
de production traditionnels :
- fromage de Roquefort (fromage à pâte
persillée),
- fromage Ossau-Iraty (pâte pressée non
cuite),
- fromage fermier Corse (fromage à pâte
molle affiné).
Les échantillons de fromage ont été pris
après affinage (fromage prêt à être mis sur le
marché) sur les fromages fabriqués à partir
du lait qui avait été analysé.
En ce qui concerne les lipides, on retrouve dans
les fromages une grande variété d’acides gras
avec 74 AG identifiés. Là encore, les proportions
des différents AG sont très variables de moins de
0,1 % à 24 % pour le C16:0 (acide palmitique).
ROQUEFORT
% AG
60
40
20
0
C4àC8 C10àC16 C18:1
C18:2
LAIT
Composition moyenne des fromages
de brebis
C18:3 C19àC22
FROMAGE
OSSAU IRATY
La différence de composition moyenne des
fromages est conforme aux attentes compte
tenu des différences de technologies.
% AG
60
40
20
0
Protéines
28%
Fromage Ossau-Iraty
Glucides
0%
Eau
36%
Lipides
35%
Fromage Roquefort
Protéines
19%
Minéraux
6%
Glucides
0%
FROMAGE
Comme le montrent les 2 figures précédentes, le
profil en AG du lait et celui du fromage fabriqué à
partir de ce lait sont très proches. Ainsi, c’est la
composition en AG du lait qui va conditionner
celle du fromage. Ce résultat peut être vu comme
une illustration du lien entre les systèmes de
production (qui conditionne la qualité du lait) et
la qualité des fromages.
Lipides
38%
Minéraux
5%
:3
Eau
29%
LAIT
Protéines
24%
C
18
C
18
:1
Glucides
0%
C
18
Minéraux
5%
:2
Fromage fermier Corse
Eau
44%
Les teneurs moyennes en cholestérol sont de
75 mg/100 g dans le Roquefort et de 93 mg/100 g
pour les 2 autres types de fromage.
Les fromages de brebis contiennent en moyenne
de 19 à 27 % de protéines. Comme pour le lait, la
composition en acides aminés est très bonne avec
en moyenne 10 à 14 g/100 g d’acides aminés
essentiels.
Globalement,
les
profils
de
composition en acides aminés sont très proches
entre les 3 fromages. Les variations de quantités
en acides aminés essentiels sont à mettre en
relation avec les différences de teneur en
protéines des fromages.
Lipides
31%
Brebis Manech Tête Rousse (Bassin des Pyrénées-Atlantiques)
Programme « Composition fine lait de brebis » – Document de synthèse – Septembre 2008 – page 4 / 6
En ce qui concerne les minéraux, les teneurs
en calcium des 3 types de fromages des brebis
étaient de 570 mg/100 g pour les fromages
corses, 617 mg/100 g pour les Roquefort et
764 mg/100 g pour les Ossau-Iraty. Concernant
les autres minéraux, les teneurs moyennes
entre les 3 types de fromages sont pour le
magnésium de 30 à 35 mg/100 g, pour le zinc
de 2 à 2,4 mg/100 g, pour le potassium de 45
à 104 mg/100 g, pour le fer de 0,1 à
0,3 mg/100 g.
On trouve dans les 3 types de fromages de
brebis des quantités intéressantes de
vitamines comme la vitamine A avec des
teneurs moyennes selon les 3 types de
fromages de 212 à 291 µg/100 g, la vitamine
B2 de 0,50 à 0,75 mg/100 g, la vitamine B9 de
30 à 85 µg/100 g.
Les fromages de brebis : de nombreux atouts nutritionnels
Selon les mêmes règles, le lait de brebis est
source de calcium, de phosphore et de
vitamine B2 et est riche en vitamine B12.
De façon synthétique, la figure ci-contre
illustre les apports nutritionnels conseillés
(ANC) d’une portion de fromage de 20 à 40
grammes
(grammages
des
portions
recommandées selon l’âge et le sexe). La
représentation prend en compte la
variabilité des besoins en fonction des
différentes
populations
considérées
(enfants, adolescents, adultes, garçon ou
fille). Ainsi, en moyenne, une portion de
fromage de brebis apporte :
25 % des besoins journaliers en calcium,
5 % des besoins en magnésium,
21 % des besoins en phosphore,
7 % des besoins en zinc,
15 % des besoins en vitamine B2
(riboflavine),
- 7 % des besoins en vitamine B9 (folates),
- 20 % des besoins en vitamine B12
(cobalamines),
- 14 % des besoins en vitamine A (rétinol).
Pourcentage ANC pour une portion de fromage de brebis
% ANC
30
25
20
15
10
5
Vi
tA
Vi
tB
12
Vi
tB
9
Vi
tB
2
Zi
nc
Ph
os
ph
or
e
0
Ca
lc
iu
m
Les 3 types de fromages de brebis étudiés
présentent
de
nombreux
atouts
nutritionnels. Sur la base des valeurs
nutritionnelles moyennes et selon la
directive 90/496/CEE et le règlement (CE)
N°1924/2006 du 20 décembre 2006, les
fromages de brebis sont sources ou riches
en calcium (de 72 à 96 % des apports
journaliers recommandés ou AJR selon les
fromages), en vitamine B2 (de 31 à 53 % des
AJR), en vitamine B12 (de 50 à 100 % des
AJR), en vitamine B9 (de 15 à 44 %) en
vitamine A (de 15 à 36 %) et source de zinc
(16 % pour 1 des 3 types de fromages).
Les teneurs en matière grasse des 3 types de
fromages se situent dans la moyenne voire audessus de la moyenne des fromages. Cela se
traduit par une valeur énergétique dans la
moyenne haute des fromages. Toutefois, une
portion de 30 g ne représente que 100 à 140
kcal. Le cholestérol est présent en quantité
modérée : entre 20 et 30 mg pour une portion
de 30 grammes.
Les apports en protéines des fromages de brebis
sont moyens à élevés. Avec 7 à 8 grammes de
protéines pour une portion de 30 g, cela
représente des apports intéressants de protéines
de qualité avec 50 % d’acides aminés essentiels.
-
Brebis corses (Bassin Corse)
Programme « Composition fine lait de brebis » – Document de synthèse – Septembre 2008 – page 5 / 6
Composition nutritionnelle moyenne du lait de brebis et des trois 3 types de fromages
étudiés dans le cadre de l’étude
Nombre d’échantillons
Énergie (kcal/100 g)
Eau (g/100 g)
Matière sèche (g/100 g)
Matière azotée totale (g/100 g)
AA essentiels (g/100 g)
Glucides (g/100 g)
Lipides (g/100 g)
AG saturés (g/100 g)
AG monoinsaturés (g/100 g)
AG polyinsaturés (g/100 g)
Cholestérol (mg/100 g)
Sodium (mg/100 g)
Magnésium (mg/100 g)
Phosphore (mg/100 g)
Potassium (mg/100 g)
Calcium (mg/100 g)
Fer (mg/100 g)
Zinc (mg/100 g)
Cuivre (mg/100 g)
VitA rétinol (µg/100 g)
VitE tocophérol (mg/100 g)
VitB1 Thiamine (mg/100 g)
VitB2 Riboflavine (mg/100 g)
VitB3 PP ou Niacine (mg/100 g)
VitB5 Acide pantothénique (mg/100 g)
VitB6 Pyridoxine (mg/100 g)
VitB8 Biotine (µg/100 g)
VitB9 folates (µg/100 g)
VitB12 Cobalamine (µg/100 g)
Fromage
fermier
Corse
12
457
28.7
71.2
27.9
14.43
~0
38.4
25.7
9.3
1.8
93.3
957
34.2
nd
104.5
576.1
0.21
2.00
0.086
291.6
0.21
0.036
0.75
0.57
0.23
0.085
3.08
86.9
0.95
Fromage
Ossau-Iraty
Fromage
Roquefort
Lait
de brebis
20
414
35.7
64.3
24.1
12.93
~0
35.3
25.1
7.3
1.6
94.4
637
35.6
nd
45.7
764.3
0.32
2.43
0.057
273.0
0.15
0.036
0.50
0.19
0.16
0.028
0.94
35.3
1.06
17
355
43.8
56.2
19.2
9.97
~0
30.9
22.4
6.1
1.3
74.7
1417
30.6
nd
71.4
616.9
0.13
2.11
0.038
212.3
0.12
0.044
0.67
0.74
0.62
0.081
1.26
29.1
0.57
55
94.3
82.2
17.8
5.56
2.83
4.5 *
6.97
4.8
1.6
0.3
nd
nd
17.1
Nd
102.7
198.7
0.46
0.54
0.011
20.3
0.15
0.057
0.34
nd
nd
nd
nd
9.19
nd
nd : donnée manquante - * données externes à l’étude
En conclusion, les résultats obtenus dans le cadre de cette étude permettent de compléter la
connaissance de la composition fine notamment en ce qui concerne les composés d’intérêt
nutritionnel du lait et des fromages de brebis français. Au-delà de leur goût spécifique, les
fromages de brebis présentent des atouts nutritionnels indéniables (calcium, vitamines…). Associés
à une alimentation variée, ils participent à notre équilibre alimentaire.
Document réalisé par Gilles Lagriffoul (Institut de l’Elevage/CNBL), en collaboration avec Yves Chilliard, Edmond Rock
(INRA), Yvette Soustre (Cerin), Marie Verdaguer, Cécile Bailly (Confédération de Roquefort), Fabienne Millet, Isabelle Masle
(Interprofession des Pyrénées-Atlantiques/GIS ID64), et Jean-Marc Pinelli (ILOCC).
Programme « Composition fine lait de brebis » – Document de synthèse – Septembre 2008 – page 6 / 6