MANAGER dE REstAuRANt

Bachelor
MANAGER
de restaurant
Bachelor
MANAGER
de restaurant
Un goût
prononcé pour
l’excellence
V
oilà bientôt cent ans que FERRANDI
Paris nourrit les passions. L’école
française de gastronomie a ainsi
formé des générations de managers
d’établissements, de chefs, cuisiniers et pâtissiers,
de boulangers, de traiteurs, de chefs d’entreprises,
les menant vers des carrières riches et variées, dans
des établissements de luxe et des environnements
hauts de gamme, en France comme à l’étranger.
Voilà bientôt cent ans que FERRANDI Paris se donne
pour ambition de transmettre à ses étudiants l’amour
du métier. Exigeant à la fois maîtrise technique,
savoirs et savoir-faire, ces métiers s’inscrivent dans
ce que la tradition française a de plus beau.
Bruno de Monte
Directeur de Ferrandi Paris
Voilà bientôt cent ans que FERRANDI Paris
s’attache au rayonnement de notre gastronomie,
en France et dans le monde entier : en étant les
premiers, il y a déjà bien longtemps, à proposer des
formations supérieures dans l’univers culinaire ; en
développant, ensuite, des cursus et partenariats
innovants avec des entreprises et des institutions à
l’international, tout en s’ouvrant à la gastronomie
étrangère ; en proposant demain des programmes
inédits et prestigieux vers les métiers de l’hospitality
management et du food & beverages.
Notre renommée, notre leadership ont une
exigence : celle de nous réinventer sans cesse, pour
que continue de s’épanouir nos étudiants et leurs
talents, partout dans le monde.
Bienvenue
dans le monde de
l’art de vivre
à la française
Créée en 1920, FERRANDI Paris dispose d’une offre de formation
unique, du CAP au Bac + 5, en passant par les formations continues :
stages de perfectionnement, de reconversion, programmes
internationaux. Installée sur 3 sites à Paris, Jouy-en-Josas et Bordeaux
(grâce à une alliance avec Bordeaux Ecole Supérieure de la Table,
école de la CCI de Bordeaux), l’institution propose à tous ses
apprenants une même philosophie : celle du travail et de l’exigence
comme passages obligés vers l’excellence. Maîtrise du geste,
pratique en situation réelle, acquisition d’une posture managériale et
d’entrepreneur, incitation à la créativité : la pédagogie FERRANDI Paris
propose un accès à une expertise technique unique en son genre.
La grande école française
de gastronomie
S’ouvrir en grand
les portes du monde
FERRANDI Paris appuie son projet pédagogique
sur un corps professoral d’exception : des professionnels issus des maisons les plus prestigieuses, des lauréats des plus grands concours
culinaires (Meilleurs Ouvriers de France, Prix Prosper
Montagné…). Formés à la pédagogie, ces enseignants sont pour nos étudiants un atout majeur,
tout comme les chefs étoilés associés systématiquement aux formations.
Avec plus de trente nations représentées chaque
année sur son campus parisien, FERRANDI Paris
affiche une dimension résolument internationale.
Une ouverture au monde devenue indispensable
et sur laquelle FERRANDI Paris fait, une fois encore,
référence. Mélanges de saveurs, découverte de
produits ou de techniques venus d’ailleurs…
Nos apprenants accèdent aussi à d’autres modes
de management, d’autres concepts d’entreprises,
et peuvent conforter ces enseignements sur tous
les continents : grâce à l’étendue de notre réseau
d’entreprises partenaires, celui de nos anciens
élèves, et au programme Erasmus auquel nos
bachelors sont éligibles.
Partenaire des principales associations professionnelles, FERRANDI Paris offre aussi à ses étudiants
le rayonnement des prix culinaires organisés en
son sein : Académie Culinaire de France, Concours
Taittinger, Club des Directeurs de la Restauration
et d’Exploitation, Académie Nationale de Cuisine,
Challenge culinaire du Président de la République…
Ici, l’exigence n’est pas un vain mot : elle est notre
quotidien.
1300 300
élèves du CAP
au Bac +5
étudiants
internationaux
4
35
restaurants
d’application
98 %
de réussite
aux examens
cuisines et laboratoires
techniques
2000
adultes en formation
continue et reconversion
Un conseil
d’orientation prestigieux
Le conseil d’orientation réunit 28 chefs pâtissiers, cuisiniers,
boulangers et personnalités liées au monde de la gastronomie.
Il se veut lieu d’échange et de réflexion sur la formation et les évolutions
techniques, technologiques et artistiques de la profession. Unique dans
une école, ce groupe de professionnels de très haut niveau contribue
à faire de FERRANDI Paris un lieu d’apprentissage d’exception.
Les membres du conseil : Christine Ferber - Maison Ferber ; Anne-Sophie Pic - Maison Pic ; Jacques Bellanger - Chocolaterie Béline ;
Sébastien Bouillet - Chokola ; Éric Briffard ; Frédéric Cassel - Maison Frédéric Cassel ; Gontran Cherrier - Boulangerie Gontran Cherrier ;
Denis Courtiade - Plaza Athénée ; Bruno de Monte - Directeur de FERRANDI Paris ; Alain Dutournier - Carré des Feuillants ; Philippe Etchebest Le Quatrième Mur ; Vincent Ferniot - journaliste culinaire et restaurateur, Boco ; Éric Frechon - Le Bristol ; Gilles Goujon - Auberge du Vieux
Puits ; Éric Guérin - La Mare aux Oiseaux ; Pierre Hermé - Pierre Hermé Paris ; Jean-Paul Hévin - Jean-Paul Hévin Chocolatier ; Arnaud Larher Maison Arnaud Larher ; Jean-Michel Lecerf - Professeur Institut Pasteur ; William Ledeuil - Ze Kitchen Galerie ; Régis Marcon - Restaurant
Régis et Jacques Marcon ; Thierry Marx - Le Mandarin Oriental ; Olivier Nasti - Le Chambard ; Georges Nectoux - Président du conseil
d’établissement FERRANDI Paris ; Gérald Passédat - Le Petit Nice ; François Pasteau - L’Épi Dupin ; Éric Pras - Lameloise ; Olivier Roellinger Les Maisons de Bricourt ; Michel Roth - Bayview, restaurant de l’hôtel Président Wilson ; Guy Savoy - Restaurant Guy Savoy ; Mathieu Viannay La Mère Brazier.
Le manager de restaurant dirige, coordonne et supervise toutes les activités
du restaurant. Il est responsable de la gestion financière, du recrutement
et de l’organisation du travail du personnel. Dans un hôtel, il est responsable
de l’ensemble du pôle restauration (restaurant, room service, bar, banquets...).
La qualité de l’accueil et la satisfaction client sont également de sa responsabilité.
Le Bachelor
manager de restaurant
Maîtrise des techniques de restaurant
et solides compétences de management
Organisé sur trois années, le Bachelor manager de restaurant permet d’acquérir
les compétences nécessaires à l’exercice de ces fonctions de management :
La première année du Bachelor est consacrée
à l’acquisition des techniques du service de restaurant.
Elle comprend également un socle indispensable en anglais, droit, gestion
et entrepreneuriat.
La deuxième année vise à maîtriser les fondamentaux
techniques et les outils du management.
Les étudiants gagnent en autonomie et responsabilité en exerçant le rôle de
« responsable de restaurant ». Ils managent l’ensemble de l’équipe issue des
classes de première année (maître d’hôtel, runner, commis...) et veillent au bon
déroulement du service (réalisation, gestion du temps...). Ils s’initient également
à l’hospitality management dans le cadre d’un module dédié. Les arts de la
table, l’œnologie, les accords mets/vins et l’art de vivre occupent, lors de cette
deuxième année, une place importante dans les enseignements.
La dernière année est axée sur la création d’entreprise.
Les étudiants doivent répondre à un challenge :
monter un business plan d’un concept de restaurant.
Choix de l’établissement, étude du marché et de la zone de chalandise,
élaboration des menus, stratégie de communication, personnel, budget…
rien ne devra être laissé au hasard dans l’élaboration du business plan que les
étudiants devront présenter, en équipe, devant un jury de professionnels pour
valider leur diplôme.
Temps fort du programme : parmi les concepts de restaurant présentés au jury
lors de la soutenance du business plan, six seront sélectionnés pour être mis en
œuvre au sein de l’école, ou avec des entreprises partenaires, sous forme de
restaurants éphémères.
Toutes les clefs pour réussir
dans un secteur professionnel dynamique
Le Bachelor manager de restaurant permet d’acquérir les
compétences nécessaires à l’exercice d’une fonction de
management de la restauration au sein d’un restaurant
gastronomique ou d’un établissement hôtelier.
au niveau national, les opportunités sont également très
nombreuses à l’étranger notamment. Les profils pointus et
aguerris à la polyvalence sont de plus en plus nécessaires sur ce
marché particulièrement exigeant.
Il offre toutes les clefs qui permettent, à terme, la création
d’une entreprise dans un secteur professionnel dynamique
et diversifié. Si les perspectives d’emplois sont importantes
Ainsi, sens de la relation commerciale, qualités d’animation
d’équipe, capacité à s’adapter, compétences en gestion,
en marketing... sont particulièrement appréciés.
ANNéE 1
ANNéE 2
ANNéE 3
ACQUISITION
DES TECHNIQUES
DE BASE
MAÎTRISE
DES FONDAMENTAUX ET
DES OUTILS DU MANAGEMENT
CRÉATION
D’ENTREPRISE
Acquisition de la maîtrise
des techniques du service
de restaurant :
Consolidation des
acquis techniques.
Technique de commercialisation
dans le secteur du luxe.
travaux pratiques de service en
salle, technologie de restaurant,
œnologie, découverte
et connaissance des produits,
démonstrations de chefs,
manifestations et concours,
gestion du stress.
Manifestations et concours.
Développement personnel,
expression orale pour
la relation client.
ENSEIGNEMENT GENERAL :
Anglais, gestion, entrepreneuriat,
sciences appliquées.
ENSEIGNEMENT GENERAL :
anglais, gestion, sciences appliquées,
entrepreneuriat, marketing, management,
droit, ressources humaines, œnologie,
communication, créativité,
développement personnel.
Conférences métier
Conférences métier
Stage de 4 mois
Module hospitality management
Stage de 5 à 6 mois
obligatoirement dans un pays
anglophone
HEC entrepreneurs
Les étudiants porteurs d’un
projet de création d’entreprise
validé par l’équipe pédagogique d’HEC pourront intégrer
le module « création d’entreprise »
au sein du master spécialisé de HEC Entrepreneurs.
Ils y travailleront en collaboration avec des étudiants
du master, pour développer leur projet de création
d’entreprise.
Double diplôme
avec La Rochelle
Business School
of Tourism
FERRANDI Paris a signé un partenariat
avec le Groupe Sup de Co La Rochelle
(Membre de la Conférence des Grandes
Ecoles) afin de permettre à des étudiants
sélectionnés de poursuivre, en troisième
Entrepreneuriat.
Management.
Communication appliquée
au métier.
ENSEIGNEMENT GENERAL :
mêmes matières qu’en année 2,
mais appliquées à un projet de création
d’un concept culinaire et au montage
d’un business plan, soutenance.
Module hospitality management
Réalisation du business plan
de création d’un restaurant
Mise en œuvre
d’un concept culinaire
Stage de 5 à 6 mois
Double-diplôme avec la Rochelle
Business School of Tourism
année, leur cursus de formation à La
Rochelle Business School of Tourism.
Celle-ci prépare ses étudiants à exercer
différentes, fonctions de management
dans l’industrie du tourisme, de l’hôtellerie, des loisirs et de l’évènementiel.
Ils obtiendront, à l’issue de leur parcours,
le Bachelor de La Rochelle Business
School of Tourism et le Bachelor manager de restaurant de FERRANDI Paris.
Une pédagogie active
pour mettre en œuvre les compétences acquises
Des stages dans les plus
belles maisons, en France
et dans le monde
Une mise en situation
professionnelle dans nos
restaurants d’application
Chaque année scolaire est rythmée par une période
de stage en entreprise, dans une logique de progression pédagogique : acquisition des techniques,
mise en pratique des outils managériaux, mise en
œuvre de la dimension entrepreneuriale. FERRANDI
Paris bénéficie d’un solide réseau d’hôtels de luxe
et de restaurateurs, en France et à l’international,
qui permet aux étudiants de mener leurs premières
missions, et d’initier la création de leur réseau professionnel.
Le 28 et Piano du Lac sont les deux restaurants d’application situés sur le campus de Paris et à Bordeaux.
Ils permettent aux étudiants Bachelor manager de
restaurant de se confronter à des situations réelles,
et d’exercer différentes fonctions d’encadrement au
sein du restaurant.
Le Serious game
Smart 28
En troisième année, les étudiants travaillent
en équipe sur un jeu pédagogique, véritable
simulation de création et de gestion d’un
restaurant : choix d’un concept, élaboration
d’une carte en fonction des saisons, gestion
des aléas...
Les événements et
concours : une ouverture
sur d’autres facettes
du métier
Nos sites de formation accueillent régulièrement
des concours et participent à des évènements
institutionnels : démonstrations culinaires, dîners
et réceptions dans des lieux d’exception comme
l’Elysée, le Sénat ou le Quai d’Orsay... Autant
d’occasions pour les étudiants de vivre des
moments intenses, et de côtoyer des professionnels
de la gastronomie française.
Un programme
à dimension
internationale
Afin d’obtenir leur diplôme, les étudiants
devront valider un TOEIC (Test Of English
for International Communication) à 750.
Dans cet objectif, les enseignements en anglais
sont soutenus tout au long du cursus, renforcés
par des exposés et conférences en anglais.
Année 1
Des partenariats pédagogiques
pour enrichir culture personnelle
et projet professionnel
Des cours électifs assurés
par des professeurs d’universités
et d’écoles partenaires
FERRANDI Paris a pour objectif d’apporter à ses étudiants des clés de compréhension
de l’environnement dans lequel ils travailleront quelle que soit leur fonction,
en France ou à l’étranger. A ce titre, l’école propose des interventions et
conférences qui viennent enrichir la culture générale liée au métier.
Exposés « métier ou produit » en anglais.
Service déjeuner au restaurant d’application
avec une clientèle exclusivement anglophone
(menu, invitation, réservation et service).
Universités
et écoles partenaires
Service dîner avec une brigade anglophone
en cuisine (étudiants des programmes
internationaux de l’école).
Année 2
Conférences métiers en anglais.
L’histoire de la gastronomie,
des produits, des arts de la table,
la sociologie du goût, délivrée par
l’Université François Rabelais de Tours.
La créativité en partenariat
avec l’Institut Français
de la Mode (IFM).
6 mois de stage obligatoire
dans un pays anglophone.
Experts du marché
de l’hôtellerie-restauration
Année 3
Modules : gestion, management
et droit en anglais.
La clientèle de luxe.
Le développement durable en CHR.
La critique gastronomique.
Le marketing et développement
de la restauration.
A Paris, un emplacement privilégié
en plein cœur de la capitale
Sorbonne, Café de Flore, Procope, Lutétia, Bon Marché, Jardin
du Luxembourg… c’est à proximité de ces lieux mythiques du
quartier de Saint-Germain-des-Prés qu’est implanté le campus
de FERRANDI Paris. Un environnement de travail exceptionnel
de 25 000 m2, en plein cœur de Paris !
Paris et Bordeaux,
deux sites de formation au choix
A Bordeaux, un cadre
et une région gastronomique
exceptionnels
Depuis 2014, le Bachelor manager de restaurant
est également dispensé à Bordeaux Ecole
Supérieure de la Table (BEST), école de la Chambre
de Commerce et d’Industrie de Bordeaux.
Située au bord du lac de Bordeaux, au cœur d’un Centre de
Formation en grande partie consacré aux arts culinaires, à la
gastronomie et à la filière vins, BEST offre un cadre privilégié à
ses étudiants, à seulement 15 min du centre-ville de Bordeaux
en tramway. L’école dispose d’équipements de pointe et
d’un plateau technique de 4 000 m² favorisant la qualité de
l’enseignement.
Etudier à Bordeaux c’est l’opportunité de rencontrer de
nombreux acteurs locaux de la gastronomie, des métiers
de bouche et du monde vitivinicole, mais aussi de profiter
du réseau de Chefs étoilés partenaires de l’école ou encore
de participer aux événements régionaux dédiés aux vins &
spiritueux, et aux arts culinaires : Bordeaux SO Good, Vinexpo,
Exp’Hôtel, concours du Meilleur accord Vins-Mets avec le
Conseil des Grands Crus Classés en 1855...
Un corps professoral
de haut niveau
en restauration comme
en management
Au-delà des aspects pédagogiques, l’excellence de FERRANDI Paris repose sur la qualité et le niveau
d’exigence de son corps professoral.
L’EQUIPE PEDAGOGIQUE DU BACHELOR FERRANDI
à paris
Guy Casalta, Carlos Cerqueira, Régis Ferey (Champion de France de la Viennoiserie 2013),
Patrice Geins, Najoua Golliard, Christophe Haton (Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2011),
Emmanuel Henry, Dominique Houé, Sandrine Lansac, Annie Laloi, Catherine Lecène, Frédéric Mignot,
Benoît Nicolas (Meilleur Ouvrier de France 2015), Fabrice Ribeiro, Éric Trochon (Meilleur Ouvrier de
France Cuisine 2011), Laurent Trontin, Marie Verlé.
à Bordeaux
Thierry Daugeron, Thomas Pasquereau, Nicolas Touroul-Chevalerie, Sébastien Torrès.
LES PROFESSEURS ASSOCIES DU BACHELOR FERRANDI
à Paris
Dès la deuxième année de nombreux professionnels interviennent en qualité de professeurs associés
pour compléter les enseignements : directeur des opérations, Hôtel Marriott Renaissance, directeur de
l’hébergement Park Hyatt Paris Vendôme, directeur général, Intercontinental Paris Le Grand…
Spécialiste de la biodynamie, expert en thé, caféologue, chef barman, créateurs et dirigeants d’entreprise,
mais aussi décorateur-scénographe ou encore professeur de théâtre… sont également présents au cours
des deuxième et troisième années du cursus pour partager avec les étudiants leur expertise et parcours :
Lydia Gautier, ingénieur agronome experte en thés, Michael McCAULEY, WBC certified judge en caféologie,
Jerôme Bourdais, Marriott Renaissance - Kévin Chambenoit, Le Bristol Paris - Guillaume Ranvier,
Parc Hyatt Paris Vendôme - Eric Bouf, société Kwadrys - Marco Caldone, Bar Art Consulting Victor Delpierre Consulting...
à Bordeaux
François Adamski - Nicolas Masse, les Sources de Caudalie - Pascal Nibaudeau, Pinasse café - Jean
Cousseau, Le Relais de la Poste - Philippe Hardy, Le Mascaret - Aleksandre Oliver, Racines - Anthony
Torkington, Le Saint James - Benoît Saint Amand, fleuriste - Hélène Labatut, Initiation aux produits
d’excellence, Caviar Sturia - Pascal Rocca, Gestion de la Relation Client, Air France.
L’expérience Ferrandi PARIS :
ils témoignent
Elodie,
Restaurant
La Petite Maison, Dubaï
« Le stage à l’étranger a été déterminant pour
intégrer l’école car mon objectif était dès le départ
de m’investir dans une formation qui me permette
de travailler rapidement à l’international. Dès ma
sortie de l’école, j’ai trouvé un poste à Dubaï.
L’évolution ici est beaucoup plus rapide qu’en
France et les opportunités sont complètement
différentes. Grâce au réseau professionnel tissé
lors de ma formation à FERRANDI Paris, et aux
relations développées sur place depuis, je sais que
si demain je souhaite bouger, j’aurai le choix »
Luc,
assistant directeur
de restaurant,
Hôtel Renaissance Paris
Le Parc Trocadéro (5 étoiles)
« Lors de ma dernière année de Bachelor, j’étais
assistant auprès du directeur la restauration de
l’établissement dans lequel je travaille actuellement. Cela m’a ouvert à une vision bien plus large
avec l’ensemble du pôle restauration de l’hôtel :
le bar, le room service et les banquets. Dans les
hôtels de luxe, l’évolution peut être rapide et les
perspectives sont nombreuses. J’ai préféré consolider mon expérience sur la gestion d’un restaurant et je me suis vu offrir cette belle opportunité
d’être assistant directeur de restaurant dès ma
sortie de l’école. Mais je sais que d’ici 2 ans j’aurai
déjà rebondi ailleurs ».
Débouchés
et opportunités
de carrière
95%
des diplômés en poste moins
de 6 mois après leur départ de l’école.
70%
d’entre eux
décrochent un CDI.
20%
ont créé leur entreprise
sur les 10 dernières années.
Thomas et François,
associés, restaurant
Le Strobi, Paris
Fonctions exercées à terme
Restaurateur exploitant
Directeur de restaurant,
Food and Beverage manager,
« Ouvrir un restaurant était un rêve, j’ai donc cherché une école qui me permettrait d’y donner vie.
François, lui venait d’une filière hôtellerie-restauration. Après l’obtention du diplôme, il a travaillé
plusieurs années à l’étranger. Pour ma part, j’ai
exercé la fonction de directeur adjoint dans plusieurs établissements de luxe : le Royal Barrière,
le George V puis le Royal Monceau. A son retour
de l’étranger, François m’a fait part de son envie de
créer un restaurant et je me suis vite inscrit dans
ce projet. Accueillir les clients, leur faire vivre un
moment agréable, les voir partir avec le sourire est
une vraie satisfaction ».
Assistant manager,
Responsable de point de vente.
Autres perspectives
et évolutions de carrière
Responsable achats,
Directeur commercial,
Consultant...
Intégrer
Critères d’admission
le Bachelor
manager
de restaurant
La première année est accessible aux titulaires d’un
baccalauréat général, d’un baccalauréat technologique,
d’un BTnH. Les candidats qui possèdent un diplôme
étranger devront produire un document attestant de
son équivalence avec le diplôme français requis.
Le dépôt du dossier
de candidature
Frais de scolarité et frais annexes 2016 - 2017
Téléchargez le dossier de candidature sur
www.ferrandi-paris.fr
Année 1 Année 2 Année 3
Renvoyez par courrier le dossier complété.
Les frais de dossier de 80 euros ne sont pas
remboursables.
Organisation générale
des sélections
Le calendrier des sélections ainsi que toutes
les informations pratiques sont détaillés dans
les modalités d’admission téléchargeables sur
www.ferrandi-paris.fr
Financement des études
Frais
de scolarité
8 800 €
8 800 €
8 800 €
Tenue
professionnelle
530 €
400 €
60 €
Equipement
professionnel
130 €
-
-
Séminaire
professionnel
-
440 €
-
FERRANDI
Alumni*
100 €
-
-
Sécurité Sociale
étudiante**
215 €
215 €
215 €
9 775 €
9 855 €
9 075 €
TOTAL
* Cette adhésion est valable à vie.
Les élèves du Bachelor manager de restaurant ont
un statut d’étudiant, et peuvent bénéficier des
bourses de l’enseignement supérieur (campus de
Paris uniquement).
Renseignements www.crous-paris.fr
Validation des Acquis
de l’Expérience
Cette formation est accessible par la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE). Pour tout
renseignement contactez Florence Derôme :
[email protected]
** L’affiliation à la Sécurité Sociale étudiante est obligatoire.
Tarif 2015 / 2016, susceptible d’être revalorisé chaque année.
Contacts
Paris
Anabel BIZET
[email protected]
Tél. 01 49 54 29 29
Christel CONAN-SIGNOR
[email protected]
Tél. 01 49 54 28 17
Bordeaux
Stéphanie MERILLOU
[email protected]
Tél. 05 56 79 51 03
Bordeaux Ecole Supérieure de la Table
10 rue René Cassin
33049 BORDEAUX cedex
www.best-gastronomie.fr
• Crédits photos : FERRANDI Paris, X.Renauld, CCIB-Agence APPA
FERRANDI Paris
28 rue de l’Abbé Grégoire
75006 PARIS
www.ferrandi-paris.fr
Bordeaux
Janvier 2016 • conception :
Paris