Berufsbeschreibung

Gastronomiefachmann/-frau (Lehrberuf) - Lehrzeit: 4 Jahre
Berufsbeschreibung
Gastronomiefachleute sind die Allrounder im Bereich der Gastronomie. Sie sind sowohl in der Küche als auch im Service
tätig. In der Küche sind sie für die Zubereitung verschiedenster Speisen zuständig. Im Servicebereich empfangen und
bedienen sie die Gäste, erstellen Speise- und Getränkekarten, dekorieren die Tische und erledigen die Abrechnungen. Im
gesamten Berufsfeld des Tourismus ist Teamwork angesagt. Je nach Art und Größe des Betriebes (Gaststätte, Restaurant,
Caféhaus, Bar, Hotel, Catering-Unternehmen) arbeiten Gastronomiefachleute mit Fach- und Hilfskräften der Gastronomie (z.
B. Restaurantfachleuten, KöchInnen, Hotel- und GastgewerbeassistentInnen und KüchengehilfInnen) zusammen.
Arbeits- und Tätigkeitsbereiche
Gastronomiefachleute sind für alle Bereiche der Gastronomie qualifiziert. Ihre Ausbildung entspricht jener der Lehrberufe
Restaurantfachmann/-frau (Lehrberuf) und Koch/Köchin (Lehrberuf).
Sie sind sowohl Fachkräfte in der Küche als auch im Service. Ihr Aufgabenbereich ist äußerst vielseitig: Im Bereich der
Küche bereiten Gastronomiefachleute die Lebensmittel vor, schneiden Gemüse, Fleisch etc., kochen die unterschiedlichsten
Gerichte und richten die Speisen auf Tellern oder Platten an. Im Service beraten sie ihre Gäste, nehmen die Bestellungen
entgegen, servieren die Speisen und Getränke, dekorieren Räume und Tafeln und erstellen Speise- und Getränkekarten. Sie
bereiten auch diverse Getränke zu, kassieren die Rechnung, erledigen die Abrechnung und nehmen Reklamationen der
Gäste entgegen.
Außerdem berechnen Gastronomiefachleute die benötigte Menge an Produkten (Lebensmittel, Getränke usw.), bestellen
diese oder kaufen auch direkt auf Märkten ein. Sie überprüfen die Lieferungen und sorgen für die fachgerechte Lagerung
der Waren. Sie planen gastronomische Veranstaltungen und erstellen Dienstpläne.
Je nach der Art und Größe des Gastronomiebetriebes ist der Umfang der Küchen- und Servicearbeiten auf mehrere
KollegInnen aufgeteilt. Gastronomiefachleute sind im Küchenbereich auf Speisengruppen spezialisiert, z. B. auf Suppen und
Gemüse (Potager), auf Saucen (Saucier) oder auf Braten (Rotisseur). Bei ihren Tätigkeiten werden sie von
KüchengehilfInnen unterstützt. Auch im Service sind häufig einzelne Aufgabenbereiche auf die MitarbeiterInnen aufgeteilt, z.
B. Weinservice, Bar, Bestellungsaufnahme, Empfang.
Arbeitsmittel
Gastronomiefachleute verwenden verschiedenste Küchengeräte und -werkzeuge, diverse Lebensmittel, Tabletts,
Servierwagen, Servietten, Wein- und Sektkühler. Sie benützen Poliertücher und Pflegemittel für das Besteck, Schwämme
und Lappen zur Reinigung der Tische und Stühle.
In der Planung und Organisation führen sie Dienstpläne und Ablaufpläne für Veranstaltungen. Mit Texterstellungs- und
Tabellenkalkulationsprogrammen stellen Gastronomiefachleute Getränke- und Speisekarten zusammen. Sie verwenden
Telefon, Fax oder E-Mail, um mit KundInnen, Lieferanten und MitarbeiterInnen zu kommunizieren.
Arbeitsumfeld/Arbeitsorte
Gastronomiefachleute sind in einer Reihe von Tätigkeitsfeldern ausgebildet - entsprechend umfangreich sind auch die
Möglichkeiten ihrer Arbeitsorte: Sie arbeiten in Gasträumen, Küchen, Schankräumen, hinter der Bar und in Keller- und
Lagerräumen von Klein-, Mittel- und Großbetrieben der Gastronomie. Für Catering-Unternehmen sind sie auch bei
KundInnen vor Ort tätig. Je nach Betriebsgröße arbeiten Gastronomiefachleute eng mit Fach- und Hilfskräften des
Gastronomie- und Touristikbereiches zusammen, so z. B. mit KöchInnen, KüchengehilfInnen und Restaurantfachleuten
(siehe Koch/Köchin (Lehrberuf), Restaurantfachmann/-frau (Lehrberuf), Küchengehilfe/Küchengehilfin). In Restaurants
großer Hotels arbeiten sie gemeinsam mit den Fachkräften der Hotellerie (siehe z. B. Hotel- und GastgewerbeassistentIn
(Lehrberuf), Hotelkaufmann/-frau oder RezeptionistIn (Hotel)).
Die wichtigsten Tätigkeiten und Aufgabenbereiche auf einen Blick
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bei der Zusammenstellung von Speisekarten, von Speisefolgen und von Getränkekarten mitarbeiten
Produkte und Speisen vor- und zubereiten (z. B. Salate, Obst, Fisch und Fleischgerichten, Käse, Süß- und Nachspeisen)
Arbeiten am Tisch, am Sideboard oder in der Küche ausführen (Filetieren, Tranchieren, Marinieren, Flambieren)
Speisen und Getränken ausgeben und servieren
Gäste betreuen und beraten, Bestellungen entgegennehmen, Reklamationen bearbeiten
an der Vorbereitung und Durchführung von gastronomischen Veranstaltungen teilnehmen
Speisen und Getränke für Buffets arrangieren
Waren bestellen, annehmen, überprüfen, lagern und konservieren
Kassa führen, Schecks und Kreditkarten abrechnen
Maßnahmen zur Qualitätskontrolle und -sicherung durchführen
bei der Umsetzung und Anwendung des betrieblichen Hygienekontrollsystems mitwirken
bei der Personalplanung und -administration mitarbeiten, Dienstpläne erstellen
Dateien und Umsatzstatistiken führen und verwalten
einen effizienten Geschäftsablauf gestalten: durch kundInnenorientiertes, kostenbewusstes und teamorientiertes
Verhalten
Unternehmen und Institutionen
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Betriebe des Hotel- und Gastgewerbes:
- Hotels
- Gasthäuser
- Restaurants
- Kaffeehäuser
- Bars
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- Catering-Unternehmen
Speisewagendienst der Österreichischen Bundesbahnen
Anforderungen
Jeder Beruf erfordert ganz spezielle Sach- und Fachkenntnisse, die in der Ausbildung vermittelt werden. Daneben gibt
es auch eine Reihe von Anforderungen, die praktisch in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören: Zuverlässigkeit,
Ehrlichkeit und Pünktlichkeit, genaues und sorgfältiges Arbeiten, selbstständiges Arbeiten, Einsatzfreude und
Verantwortungsbewusstsein. Auch die Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit)
und Lernbereitschaft sind heute kaum noch wegzudenken.
Welche Fähigkeiten und Eigenschaften in DIESEM Beruf sonst noch erwartet werden, kann von Betrieb zu Betrieb sehr
unterschiedlich sein. Die folgende Liste gibt einen Überblick über weitere Anforderungen, die häufig gestellt werden.
Denken Sie daran: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.
Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?
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Fingerfertigkeit
gute körperliche Verfassung
guter Geruchssinn
guter Geschmackssinn
Unempfindlichkeit gegenüber Gerüchen
Sachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?
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Fremdsprachenkenntnisse
gestalterische Fähigkeit
gute Deutschkenntnisse
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kaufmännisches Verständnis
Koordinationsfähigkeit
Organisationsfähigkeit
Planungsfähigkeit
Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?
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Hilfsbereitschaft
Kommunikationsfähigkeit
Konfliktfähigkeit
Kontaktfreude
KundInnenorientierung
Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?
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Aufmerksamkeit
Belastbarkeit
Flexibilität
Freundlichkeit
Kreativität
Selbstvertrauen / Selbstbewusstsein
Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?
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gepflegtes Erscheinungsbild
Hygienebewusstsein
Infektionsfreiheit
Alternativen/Spezialisierung
Ersatz von Lehrabschlussprüfungen
Die abgelegte Lehrabschlussprüfung im Lehrberuf Gastronomiefachmann/-frau ersetzt die Lehrabschlussprüfung in den
Lehrberufen
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Koch/Köchin (Lehrberuf)
Restaurantfachmann/-frau (Lehrberuf)
Verwandte Lehrberufe
Durch die Verwandtschaftsregelung wird die Ausbildung in einem Lehrberuf auf Teile der Lehrzeit in anderen (verwandten)
Lehrberufen angerechnet. Dadurch verkürzt sich die Lehrzeit bei der Ausbildung in einem weiteren Lehrberuf (oder auch
beim Wechsel auf einen verwandten Lehrberuf).
Bei folgenden verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Lehrzeit im Ausmaß der angegebenen Lehrjahre. (Beispiel: Der
Eintrag "1. voll" bedeutet z. B., dass sich die Lehrzeit im verwandten Lehrberuf um ein Jahr verkürzt.)
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Fleischverarbeitung (Lehrberuf), "1. voll"
Hotel- und GastgewerbeassistentIn (Lehrberuf), "1. voll"
Koch/Köchin (Lehrberuf), "1., 2., 3. voll"
KonditorIn (ZuckerbäckerIn) (Lehrberuf), "1. voll"
Restaurantfachmann/-frau (Lehrberuf), "1., 2., 3. voll"
Systemgastronomiefachmann/-frau (Lehrberuf), "1., 2. voll"
Spezialisierungsmöglichkeiten (Auswahl):
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BankettmanagerIn
Food & Beverage ManagerIn
PartyveranstalterIn
Lehre und Matura
Mit einer erfolgreich abgeschlossenen Lehre und vier weiteren Prüfungen erlangen Sie die Berufsmatura
(Berufsreifeprüfung). Diese öffnet Ihnen den Zugang zu Universitäts- und Fachhochschulstudien. Außerdem ermöglicht sie
zusätzliche Karrierewege im erlernten Beruf, aber auch außerhalb des bisherigen Berufsfeldes.
Und so geht es:
Die Berufsmatura besteht aus vier Teilprüfungen: Deutsch (schriftlich und mündlich) und Mathematik (schriftlich), eine
lebende Fremdsprache (schriftlich oder mündlich) und ein Fachbereich (schriftliche Prüfung oder Projektarbeit und
mündliche Prüfung). Der Fachbereich ist ein Thema aus dem Berufsfeld des Kandidaten/der Kandidatin.
Wie funktioniert die Vorbereitung?
Die Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung erfolgt in Vorbereitungskursen, die von Erwachsenenbildungseinrichtungen (z.
B. WIFI, bfi, Volkshochschulen), Berufsschulen oder höheren Schulen (z. B. AHS, HAK, HTL, HLW) angeboten werden. In
solchen Lehrgängen können auch die jeweiligen Teilprüfungen abgelegt werden. Drei der vier Teilprüfungen können bereits
während der Lehre abgelegt werden. Zur letzten Teilprüfung kann man nach erfolgreichem Lehrabschluss, aber nicht vor
dem 19. Geburtstag antreten.
Durch ein Förderprogramm, können die Vorbereitungskurse und die Prüfung seit September 2008 in ganz Österreich
kostenlos angeboten werden. Zur konkreten Ausgestaltung der Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung bestehen in den
einzelnen Bundesländern unterschiedliche Modelle. Informationen bieten u. a. die Bildungseinrichtungen und die
Lehrlingsstellen der Wirtschaftskammern.
Link: Häufig gestellte Fragen!
Selbstständigkeit
Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung ist gegeben durch:
a) Reglementierte Gewerbe/Handwerke:
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Gastgewerbe, BGBl. II Nr. 51/2003
Handwerk der Konditoren (Zuckerbäcker) einschließlich der Lebzelter und der Kanditen-, Gefrorenes- und
Schokoladewarenerzeugung, BGBl. II Nr. 63/2003, Novelle mit Artikel 26 BGBl. II Nr. 399/2008
Für die Ausübung eines reglementierten Gewerbes sind, neben der Erfüllung der allgemeinen Voraussetzungen,
Befähigungsnachweise zu erbringen, die in den angeführten Bundesgesetzblättern festgelegt sind.
Downloadmöglichkeit der Zugangsvoraussetzung und Prüfungsordnungen (Bundesgesetzblätter): Wirtschaftskammer
Österreich: Prüfungs- und Befähigungsnachweise für reglementierte Gewerbe
b) Freie Gewerbe:
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Gastgewerbe-Betriebsarten: Frühstückspension, Schutzhütte, Würstelstand
Informationen zum "Freien Gewerbe": freie Gewerbe erfordern in der Regel keinen Befähigungsnachweis, sondern
lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde. Grundsätzlich richtet sich der Gewerbeumfang nach dem Wortlaut der
Gewerbeanmeldung.
Liste der Freien Gewerbe:
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Bundeseinheitliche Liste der freien Gewerbe
ALLGEMEINE HINWEISE:
Für jede Tätigkeit, die Sie selbstständig, regelmäßig und mit der Absicht, Gewinn zu erzielen, ausüben wollen, brauchen Sie
eine Gewerbeberechtigung (Ausnahme: Freie Berufe). Diese erhalten Sie durch Anmeldung bei der Gewerbebehörde
(Bezirkshauptmannschaft, Magistrat).
Unabhängig von einem etwaigen Befähigungsnachweis müssen Sie dafür folgende Voraussetzungen erfüllen:
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das 18. Lebensjahr muss vollendet sein
österreichische Staatsbürgerschaft oder Staatsbürgerschaft eines anderen EU-Mitgliedstaates (oder eines Staates, mit
dem ein entsprechender Staatsvertrag besteht) oder es liegt ein gültiger Aufenthaltstitel vor, der zur selbstständigen
Tätigkeit berechtigt
keine Ausschließungsgründe (z. B. abgewiesene Konkursanträge, Bestrafung wegen Finanzstrafdelikten)
In allen Fällen einer selbstständigen Berufsausübung (ob im Rahmen eines Gewerbes oder als freiberufliche Tätigkeit) ist
diese bei der Sozialversicherungsanstalt der gewerblichen Wirtschaft und dem zuständigen Finanzamt zu melden.
Weitere Informationen und Kontakte:
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Weitere Informationen über die Gewerbeordnung, Befähigungsnachweise, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter
Wirtschaftskammer Österreich - Gewerberecht.
Weitere Informationen zur Unternehmensgründung, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter Gründerservice der
Wirtschaftskammer Österreich.
Links
Interessante Infos rund um den Beruf
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Alle LEHRLINGSENTSCHÄDIGUNGEN in ÖsterreichInternet: http://www.ewaros.at/lehrlingsentschaedigung
BierforumInternet: http://www.bierforum.de/brau-a.htm
Fachverband der Gastronomie
Internet: https://www.wko.at/Content.Node/branchen/oe/Gastronomie/Startseite_-_Gastronomie__Fachverband.html
Gastroverlag - Das Fachmagazin im InternetInternet: http://www.gastroverlag.at/
Lehrberufsservice des Bundesministeriums für Wissenschaft, Forschung und Wirtschaft
Internet: http://www.bmwfw.gv.at/Berufsausbildung/LehrlingsUndBerufsausbildung/Seiten/default.aspx
Tourismusausbildung.atInternet: http://www.tourismusausbildung.at
Verband der Brauereien ÖsterreichsInternet: http://www.bierserver.at
Wein ABCInternet: http://www.wein-abc.de
Wein aus ÖsterreichInternet: http://www.austrian-wines.com/
Wein im WebInternet: http://www.weinimwww.de/
Wirtschaftskammer Österreich - Bundessparte Tourismus und FreizeitwirtschaftInternet: http://wko.at/bstf/
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