Fleurs exotiques

Fleurs exotiques
4) Boulangerie fine
PRÉPARATION
CRÈME BRÛLÉE (1352 G)
LISTE DES INGRÉDIENTS
5000 gde pâte à croissants au
beurre
310 g de jaune d’œuf
230 gde sucre
bien mélanger avec le
jaune d’œuf
1150 gde crème
incorporer
Farine de froment, crème, purée Tropical
CRÈME FRAMBOISE (645 G)
35 gde poudre crème vanille
110 gde sucre
mélanger
500 gde purée de framboise
incorporer et cuire
(ananas, mangue, citron vert, passion) 13 %,
sirop de sucre inverti, eau, sucre, beurre,
purée de framboise (framboise 85 %, sirop
de sucre inverti) 6 %, jaune d’œuf (CH), œuf
(CH), poudre de lait entier, sucre glace
(anti-agglomérant E341), levure de boulan-
Verser 20 g de crème dans chaque
moule en Flexipan (Ø 6 cm, H12 mm).
gerie, poudre de crème (arôme vanille Bourbon (arômes identiques aux naturels, extraits
d’arôme, arômes naturels), colorants E160a,
Laisser refroidir avant utilisation.
NAPPAGE EXOTIQUE (1357 G)
12 g de pectine NH*
245 gde sucre
mélanger
1100 gde purée Tropical**
mélanger le tout et laisser
mijoter 2–3 minutes
Laisser refroidir légèrement avant
utilisation.
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION (1537G)
180 g de crème framboise
1357 g de nappage exotique
Cuisson : laisser raffermir au four à air
chaud à 90 °C pendant 30 à 40 minutes. Congeler totalement la crème
à –18 °C avant de l’utiliser.
E101, anti-oxydant E301, épaississant E413),
sel de cuisine iodé, produit de panification
(farine de froment de gonflement, farine
de malt d’orge, poudre d’acérole sur amidon
de manioc, enzyme), extrait de malt d’orge,
INGRÉDIENTS (180 G)
100 gde dorure
pour badigeonner
80 gde poudre neige
pour saupoudrer après
la cuisson
gélifiant pectine
VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G
Valeur énergétique 1710 kJ / 408 kcal
Lipides 23 g, dont acides gras sat. 8,5 g
Glucides 44 g, dont sucre 13 g
Protides 6,6 g
* Source : Pistor AG,
www.pistor.ch, art. n° 18139
Sel 0,7 g
Déclaration, valeurs nutritives et calculs
se rapportent uniquement à cette
** Source : Pistor AG,
www.pistor.ch, art. n° 5532
recette.
Temps indicatif (89 pièces) : 57 min
Prix indicatif par pièce : CHF 3.60
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BULLETIN 2 | 2016
Recettes
Fabrication
ÉLÉMENT DE DÉCORATION
Poser des nattes Silpat sur des plaques et recouvrir avec
des nattes en caoutchouc (Ø 60 mm, H3 mm). Dresser
un dessin de fleur dans chaque rondelle avec la crème
framboise puis congeler le tout à –18 °C. Ensuite, verser le
nappage exotique légèrement refroidi sur les dessins de
fleur congelés dans les nattes en caoutchouc et congeler
entièrement les rondelles. Retirer les nattes en caoutchouc à l’état de congélation.
FAÇONNAGE
Abaisser la pâte à croissants à 3 mm et laisser reposer au
congélateur à –18 °C pendant 30 à 45 minutes. Couper
des carrés de 10 x 10 cm et entailler deux fois sur chaque
côté à l’aide d’un emporte-pièce rond de Ø 6 cm pour
obtenir la forme dentelée. Poser les pâtons sur des
plaques recouvertes de papier silicone et recouvrir d’un
film plastique.
Apprêt : bien laisser fermenter pendant 90 à 120 minutes
à température ambiante. Puis, laisser se stabiliser au réfrigérateur à +5 °C pendant 15 minutes.
CUISSON
Enfoncer le centre et dorer la surface. Dans la cavité,
dresser 5 g de crème framboise puis poser un élément de
crème brûlée congelé.
Placer dans un four sans vapeur puis donner de la vapeur
et cuire brun doré.
FINITION
Laisser les produits refroidir un peu, saupoudrer la surface
avec de la poudre neige et poser un élément de décor
fruit congelé sur chaque produit.
Les fleurs exotiques sont présentées avec d’autres produits plaisants par l’un de nos hôtes-conférenciers.
Viennoiserie française et brioche – avec Philippe Hermenier
19.04.2016
Le cours a lieu en français à Lucerne.
Dans son programme relatant des produits de premier niveau en pâte à frivolités danoises et en pâte à
brioches, Philippe Hermenier, maître dans sa discipline, nous présente une palette de produits simples mais
également de produits exigeants et œuvres décorées. Venez vous inspirer de nouvelles idées
et surprenez vos clients avec un peu d’art de vivre à la française.
Philippe Hermenier a obtenu le titre de « Meilleur Ouvrier de France » en 2011.
Il enseigne à l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) à Rouen (F).
Il exerce ses talents aussi bien en France qu’à travers le monde entier.
BULLETIN 2 | 201613