Technique de congélation du persil

Technique de congélation du persil
Publié le vendredi 23 mars 2012 à 10:48
Le persil figure parmi les condiments qui se conservent très bien au congélateur. Très
facile à préparer, il peut garder son goût même s'il n'est décongelé qu'après plusieurs
mois. Toutefois, avant de le congeler, il faut bien le nettoyer puis l'effeuiller. Il est, par
ailleurs, important de régler le congélateur à la bonne température. Ainsi, le persil
n'aura pas besoin d'être préalablement décongelé au réfrigérateur ou au four à microondes avant d'être utilisé.
La préparation du persil en vue de sa congélation
Avant de mettre le persil dans un récipient pour le congeler, le cuisinier devra d'abord enlever
ses feuilles fanées, le laver, le laisser sécher entre deux torchons bien propres puis le ciseler si
besoin. Dans le cas où le condiment est prévu pour préparer plus tard des bouquets garnis
lorsqu'il sera décongelé, il est préférable de détacher ses bouquets et de conserver ses tiges à
part.
Le conditionnement du persil
Si le persil a été préalablement ciselé, le cuisinier peut étaler le hachis sur un plateau et le
congeler. Sinon, il peut le verser dans des moules à glaçons contenant de l'eau puis le mettre
au congélateur. Une fois que tout a été congelé, il n'aura alors qu'à détacher les glaçons
obtenus et à les ranger dans une ou plusieurs boîtes pour les conserver ensuite à une
température constante, toujours au congélateur. C'est ce qu'on appelle la congélation en cube.
Mais, si le persil doit être congelé en bouquet, il faudra le mettre dans des sachets de
congélation en veillant à ne pas le tasser puis chasser l'air de l'emballage utilisé afin de
minimiser les risques d'oxydation.
Congélation et décongélation du persil
La congélation du persil doit se faire à la bonne température. Pour ce qui est de la
décongélation, elle ne sera indispensable que si le condiment est prévu pour être utilisé pour
la préparation de repas non cuits.
A quelle température et pendant combien de temps peut-on congeler le persil ?
Pour mieux conserver le persil, régler la température du congélateur entre -24 et - 32°C 8
heures avant la congélation. L'ajuster à -18°C 24 h après et veiller à ce qu'elle reste toujours
stable jusqu'au moment où le condiment sera utilisé, donc décongelé. La durée moyenne de
conservation du persil est de 6 mois. Passé ce délai, il ne devra plus être utilisé au risque de
nuire à la santé.
Comment décongeler et utiliser le persil qui a été conservé au congélateur ?
S'il a été congelé en bouquet, le persil n'aura pas besoin d'être préalablement décongelé au
réfrigérateur ou au four à micro-ondes. Mais, s'il a été étalé sur un plateau ou versé dans des
moules à glaçons contenant de l'eau, il faudra le mettre dans une passoire et le décongeler à
une température ambiante. Ce sera seulement après qu'il pourra être utilisé pour préparer de la
vinaigrette ou pour saupoudrer les légumes cuits à la vapeur. Toutefois, s'il sert à relever le
goût des ragoûts et des soupes, le cuisinier peut verser directement les glaçons dans la
préparation dans le cas où il ne dispose pas d'assez de temps.