galette amandes

Galette amandes
Nlre de pièces individuelles : 2 x 8 pers
INGREDIENTS
Farine
Sel
Eau froide
Beurre fondu ou mou
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Quantité
0.400
0.008
0.200
0.040
Matière grasse de tourage
Kg
0.300
TECHNIQUES
Pâte feuilletée
Réaliser une détrempe
Mélanger : farine + beurre fondu ou mou + sel +
l'eau
Pétrir : grossièrement tous les ingrédients ensembles
sans corser
Bouler : et couper en croix
Filmer : et réserver au froid
Travailler : la matière grasse pour l'assouplir
(consistance de la pâte)
Tailler : la M.T en carré
Abaisser : la détrempe bien froide en carré
Disposer : la M.G sur la détrempe et replier vers le
centre pour emballer
Tapoter : légèrement pour pousser la M.G jusqu'aux
angles
Allonger : à 1,5 cm d'épaisseur minimum pour plier
en 3
Enlever : l'excédent de farine
Plier : en 3 en serrant bien pour éviter des parties
creuses
Renouveler: l'opération en veillant à toujours
disposer le bord (la clef) à droite
Allonger et replier 2 fois ; le "pâton" est à 2 tours
simples
Filmer et laisser reposer 20 minutes minimum
Donner 2 autres tours simples en respectant la même
procédure
Utiliser la pâte feuilletée à 5 ou 6 tours simples
Diviser l’abaisse de pâte feuilletée en quatre parties
Abaisser la pâte de 2,5 mm à 3 mm d’épaisseur
Détailler quatre abaisses rondes 24 cm de diamètre
Reposer au froid
Attention il ne faut pas de rognures
Cours de pâtisserie M.Juan Éric Lycée Quercy Périgord
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Œuf entier
Lait
Jaune d’œuf
Sel
Kg
Kg
Kg
Kg
0.060
0.012
0.010
0.001
Beurre
Sucre semoule
Poudre d’amandes
Œufs entiers
Poudre à crème
Rhum
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.200
0.200
0.200
0.120
0.020
0.016
Crème pâtissière (poids net)
Kg
0.200
Dorure
Mélanger : tous les ingrédients
Passer : au chinois
Stocker : au froid +3°c
Crème d’amandes
Réaliser : un beurre pommade
Ajouter : le sucre
Incorporer : les œufs
Ajouter : la poudre d’amandes, la poudre à crème
Incorporer : le rhum, sans monter l’appareil
Réserver : au froid
Crème frangipane
Au moment de l’emploi :
Incorporer : 30% de crème pâtissière au poids total
de la crème d’amandes
Finition
Marquer : le centre à garnir avec un cercle
Mouiller : les bords avec de la dorure
Garnir : de crème frangipane à l’aide d’une poche la
première abaisse ronde de pâte feuilletée
Recouvrir : d’une seconde abaisse
Chiqueter
Réserver : au froid
Dorer : au pinceau
Rayer : à l’aide d’un couteau d’office
Reposer : au froid
Cuire : four 180°c
Glacer : en fin de cuisson (sirop ou sucre glace) au
four 250°C
Dérivés
Galettes sucrées
- Pithiviers ou galette, garniture crème d’amandes ou crème frangipane :
- Aux abricots au miel et à la vanille : crème frangipane, abricots sautés au miel et vanille
- Au chocolat : crème d’amandes ou frangipane additionnée de chocolat de couverture haché fin
- Poire chocolat : crème d’amandes ou frangipane additionnée de chocolat de couverture haché fin et poire
pochée
- Griottes pistache : crème d’amandes ou frangipane à la pistache et griotte au sirop
- A l’ananas : crème d’amandes ou frangipane parfumé au rhum, ananas frais sautés et vanillés
- A la crème de noisette : crème d’amandes ou frangipane parfumée à la pâte de noisette
- A la pulpe de fruit : crème d’amandes ou frangipane parfumée à la pulpe de fruits réduite (fraise, framboise…)
Galette salée pour l’apéritif :
Pâte feuilletée aux truffes : truffes hachées mélangées au beurre de tourage. Fourrée de foie gras, de truffes
émincées, et de lamelles de boudin blanc
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