docDossier alimentation intendance
download 
Plainte Transcription
Dossier alimentation intendance
ALIMENTATION ET INTENDANCE 1. Les aliments - Rôle des aliments …………………………… page 2 2. Les menus - Notion d’équilibre ……………………………. page 4 – 5 3. Confectionner une grille de menus ………………………… page 6 à 10 4. Les rations alimentaires - Les commandes à faire…………… page 11 à 14 5. Calculer un prix de journée alimentaire …………………… page 15 à 17 6. Le matériel et l’aménagement nécessaire pour une cuisine sous tente ………………………………………………….. page 18 à 20 7. Les matériels en cuisine collective …………………………. page 21 et 22 Page 1 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance Page 2 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance 1. LES ALIMENTS – RÔLE DES ALIMENTS LES DIFFERENTS TYPES D’ALIMENTS Une alimentation équilibrée et agréable n’impose pas de calculs compliqués ni de régimes monotones. Chaque personne a des besoins qui lui sont propres, variables en fonction de son âge ou de son activité. Aujourd’hui, les aliments sont variés et abondants. Aussi, les harmonies sont-elles aisées, sur la base de quelques notes simples pour favoriser l’équilibre nutritionnel et la convivialité, clés pour une bonne santé. D’une manière générale, il convient de puiser dans les six grands groupes d’aliments représentés cidessous afin d’avoir un apport suffisant des 3 types de nutriments : protides, lipides et glucides. En se gardant toutefois des consommations excessives de graisses - crues ou cuites - de sucre, de sel et de boissons alcoolisées ; interdites aux enfants de moins de 15 ans. LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS LES VIANDES LES POISSONS LES ŒUFS LES LEGUMES ET LES FRUITS CRUS OU CUITS LE PAIN LES CEREALES LES POMMES DE TERRE LES LEGUMES SECS Le lait, les fromages apportent des protides (indispensables pour bâtir et entretenir les tissus), du calcium (indispensable pour la construction des os et des dents) et des vitamines A, B, D. Les viandes, poissons, volailles, abats et œufs fournissent des protides, des vitamines B, du fer (nécessaire à la formation des globules rouges) et quelques lipides. Les légumes verts et les fruits sont des grands fournisseurs de fibres, de sels minéraux, de vitamines B et C. Les féculents, les farineux : céréales et dérivés (pain, pâtes, riz, semoule, pommes de terre, légumes secs, …) fournissent des glucides (absorption lente), des protéines de complément et des vitamines B. Les aliments sucrés, confitures, sucre, miel, pâtes de fruits, fruits secs, … apportent des glucides vite transformés en calories. LES MATIERES GRASSES Les corps gras, beurre, huile, margarine, graisses végétales apportent des lipides (très énergétiques sous un faible volume) et des vitamines dites de croissance A, D et E pour les huiles. LES BOISSONS Le corps élimine près de 2 litres d’eau par jour. Il doit les récupérer sous forme de potages, crudités, fruits frais… ou verre d’eau ! L’eau est la seule boisson nécessaire. L’eau est indispensable à la vie. LES 3 LOIS DE L’ALIMENTATION RATIONNELLE 1ère loi : apporter chaque jour la quantité d’énergie nécessaire 2ème loi : apporter chaque jour tous les principes nutritifs 3ème loi : ÉQUILIBRER ! Page 3 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance 2. LES MENUS - NOTION D’EQUILIBRE ÉQUILIBRE SUR UNE JOURNEE LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS LES VIANDES LES POISSONS LES ŒUFS LES LEGUMES ET LES FRUITS CRUS OU CUITS LE PAIN LES CEREALES LES POMMES DE TERRE LES LEGUMES SECS LES MATIERES GRASSES LES BOISSONS * ½ litre de lait / personne Equivalences calciques : ¼ litre lait = 2 yaourts= 80g camembert = 30g gruyère * 1 plat protidique au déjeuner * 1 complément protidique le soir Equivalences protéiques : 100g viande (sans déchets) = 100g poisson = 2 œufs * 2 végétaux consommés crus (légumes – fruits) * 1 plat de légumes cuits * éléments glucidiques à base d’amidon et de sucre répartis sur les 4 repas Equivalences glucidiques : 1/3 baguette = 200g pommes de terre = 50g pâtes ou riz = 70g légumes secs = 5 biscottes * 15 à 20 g de beurre consommé cru + 25g d’huile 1 litre à 1 litre ½ d’eau par jour. Les autres boissons sucrées ou alcoolisées apportent des calories inutiles et coûtent cher. Réservons-les aux moments de fête. ÉQUILIBRE SUR UNE SEMAINE Echantillonnage Produits laitiers Plats protidiques Légumes cuits Crudités Féculents 2,5 2,5 1 0,5 0,5 1 1, 5 0,5 14 repas par semaine midi soir 7 7 1 2 1 _ 2 2 1 2 1 1 1 2,5 7 2,5 2,5 1 1 0,5 7 7 3 3 1 5 repas par semaine fromage yaourt, fromage blanc, petits suisses, préparation à base de lait poisson abats œuf volaille bœuf, veau, mouton porc aubergines, carottes, céleris, choux, courgettes, endives, épinards, fenouils, haricots verts, haricots beurre, petits pois, poireaux, potirons, tomates… légumes crus (carottes râpées, tomates, concombre, …) fruits crus pommes de terre, riz, pâtes, semoule légumes secs NB : 0,5 - 1,5 - 2,5 : signifient respectivement 1 ; 3 ; 5 fois sur 2 semaines. Page 4 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance En pratique… Chaque jour, trois repas et un goûter (principalement pour les enfants) sont conseillés, composés sur les bases suivantes : LE PETIT DEJEUNER protides (laitiers) glucides lipides fibres * produit laitier : un grand bol de lait, éventuellement aromatisé (indispensable aux enfants) * aliment glucidique : pain, biscottes, corn flakes complété par miel, confiture, fruits secs, … * matière grasse : un peu de beurre frais * un fruit frais ou un jus de fruits frais LE DEJEUNER fibres protides protides glucides * une entrée * un plat protidique : viande, poisson ou œuf * un plat d’accompagnement, qui peut être : - soit un féculent, alors : - entrée : un légume cru - dessert : un fruit cuit ou l’inverse fibres - soit un légume vert cuit : - entrée : un légume cru féculent ou protides (laitiers) fibres - dessert : entremet fruit cru * un produit laitier : dans les préparations salées ou sucrées ou fromage * un dessert : un fruit, si aucune crudité ne figure au menu LE GOÛTER protides (laitiers) glucides fibres * produit laitier : lait (un verre) si possible * aliment glucidique : pain, biscuit ou biscotte complété par chocolat, miel, confiture ou fromage. * eau avec sirop * un fruit cru si possible LE DINER complètera le déjeuner fibres protides fibres glucides protides fibres (laitiers) * potage de légumes ou crudités * un plat protidique complétant la ration du déjeuner * un légume vert cuit ou un féculent en fonction du repas de midi * un produit laitier (entremet ou fromage), ou un fruit (cru ou cuit) en dessert Page 5 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance 3. CONFECTIONNER UNE GRILLE DE MENUS UNE MÉTHODE SIMPLE 1. Inscrivez les jours de la semaine Conseil : Commencer par le premier jour du séjour - ou un jour au hasard - ou le jour des plus grosses livraisons. 2. Inscrivez les « viandes » du midi : un abat, une volaille, un poisson, un porc, une viande grillée, 2 plats de viande bouillie ou en sauce Conseil : Pensez aux jours de livraison… Mettre du poisson le vendredi alors que le poissonnier passe le samedi ce n’est pas idéal ! Quelle tête feront les enfants si un dimanche vous servez du foie et des épinards ? Evitez de mettre 2 viandes bouillies ou en sauce 2 jours de suite. Respectez cette variété, c’est respecter les apports différents de chacun de ces aliments, mais aussi respecter votre budget… Il y a des viandes chères et d’autres moins. En bord de mer ou selon les occasions, il est possible de changer une viande bouillie par du poisson et ainsi avoir deux poissons. 3. Inscrivez les compléments protidiques du soir : une charcuterie, une viande, 2 fois des œufs, un poisson, 2 fois un plat à base de lait, fromage Conseil : Il s’agit de complément du midi et non d’une deuxième ration… 50 à 60g suffisent ! Evitez de mettre par exemple : colin le midi et sardines le soir… 4. Inscrivez les légumes du midi et du soir : un légume sec, un plat de pâtes, un de riz, 4 fois des pommes de terre, 7 fois des légumes verts cuits. Conseil : Pour les légumes secs, nouilles, riz vu la quantité nécessaire par convive (entre 50 et 80g), il est préférable d’acheter de la marchandise de bonne qualité : lentilles vertes, riz long prétraité qui ne colle pas… La différence de prix n’est pas énorme pour 50 ou 100 rations et vous avez plus de chances que ce soit bon et donc mangé ! Il ne faut pas plus d’un légume « féculent » (riz, nouilles, légume sec, pommes de terre, …) par jour. Evitez qu’il y ait des pommes de terre sur 2 repas qui se suivent (exemple : dimanche soir et lundi midi). Commencez par mettre des légumes « féculents » ; c’est plus facile. Evitez les assemblages de viandes grasses (comme le porc) avec des frites… Page 6 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance Les légumes « verts » ne passent pas toujours très bien. Insistez. !! Présentez-les bien : avec un peu de persil, de crème, des lardons,… (200 à 300g de lardons pour 100 personnes suffisent à donner du goût) Certains légumes peuvent être présentés avec la viande et constituer des plats uniques, qui souvent passent mieux. De plus, les plats uniques permettent de mettre un peu moins de viande, donc, d’économiser ! Si vous en trouvez dans le commerce, vous pouvez remplacer un plat de pommes de terre par un plat de blé précuit. 5. Inscrivez les entrées du midi et du soir : 3 fois du potage, 2 fois des crudités, 3 fois de la salade, 5 fois des crudités, 1 fois des légumes secs en potage ou en salade. Conseil : La différence entre « cuidités » et « crudités » est que les crudités sont mangées crues et les cuidités sont des légumes cuits qui peuvent être mangés en entrée, en salade, en plat de légumes ou en dessert. En entrée, il n’est pas nécessaire de manger de la charcuterie, des sardines, des œufs mayonnaise, … Ceci est trop gras sur le plan diététique et de plus, cela coûte cher… Pensez à présenter des plats variés ; plutôt qu’une crudité ou une crudité unique. (Par exemple, moitié tomates et moitié concombre). Les sauces peuvent être servies à côté des plats : les personnes peuvent assaisonner à leur guise ou pas du tout ! Il faut minimum un légume ou un fruit cru par repas ; soit entrée, soit dessert (fruits). 6. Inscrivez les desserts du midi et du soir : 2 fois des fruits cuits (cuidités), 6 fois des fruits crus, 2 fois des gâteaux, 4 fois des laitages Conseil : Faites attention à ce que 2 desserts de même nature ne se suivent pas. Il est plus pratique de préparer une crème, un gâteau, … le matin, pour être mangé le soir à cause du temps de refroidissement. Une crème, du riz au lait, un gâteau, … « fait maison » ; ce n’est pas plus cher que tout fait, ça ne donne pas forcément beaucoup plus de travail mais… c’est bien meilleur ! Une corbeille de fruits plutôt qu’un fruit unique permet un meilleur choix et ne coûte pas plus cher… 7. Inscrivez les fromages du midi et du soir : Nous pouvons considérer par fromage : les fromages habituels mais aussi les sauces d’accompagnement à base de fromage et de lait comme les gratins, les sauces béchamel. Conseil : A la place d’un fromage unique, servez des plateaux de différents fromages. Pour 100 personnes, mettre le lundi 4kg de camembert, le mardi 4kg de Hollande, le mercredi 4kg de gruyère …revient au même que de mettre 1/3 de ces fromages les lundis, mardis et mercredis ! Page 7 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance LE PLAN ALIMENTAIRE : UN BON OUTIL Il est établi à l’aide des fréquences recommandées, en fonction des livraisons, du nombre de repas par semaine, des activités prévues… Voici un exemple : Centre de vacances Camp Centre de loisirs sans hébergement jour midi soir midi LUNDI légume cuit bœuf, veau féculent produit laitier fruit cru crudité poisson légume cuit produit laitier féculent légume cuit poisson féculent produit laitier fruit cru MARDI crudités porc légume cuit produit laitier féculent légumes cuis volaille féculent produit laitier fruit cru légume cru volaille légume cuit produit laitier féculent MERCREDI féculent abats légume cuit produit laitier fruit cru crudité œuf féculent produit laitier fuit cru crudité porc féculent produit laitier Fruit cuit JEUDI crudité poisson féculent produit laitier Fruit cuit féculent bœuf, veau légume cuit produit laitier fruit cru féculent bœuf, veau légume cuit produit laitier fruit cru VENDREDI crudité volaille féculent produit laitier fruit cuit féculent poisson légume cuit produit laitier fruit cru légume cuit œuf féculent produit laitier fruit cru SAMEDI féculent bœuf, veau légume cuit produit laitier fruit cru crudité porc féculent produit laitier Fruit cuit DIMANCHE crudité volaille féculent produit laitier dessert féculent œuf légume cuit produit laitier fruit cru Page 8 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance EXEMPLES DE MENUS Ils correspondent au plan alimentaire. CAMP midi LUNDI Haricots verts à l’échalote Côte de veau persillée Pommes vapeur Emmental Pêche soir CENTRE DE VACANCES midi soir Salade de tomates Darne de lieu Epinards à la crème Semoule au lait Haricots verts à l’échalote Bœuf braisé Pommes vapeur Emmental Pêche Salade de tomates Darne de lieu Epinards à la crème Semoule au lait MARDI Concombre à la vinaigrette Rôti de porc Salsifis au jus Crème dessert Potage de légumes Escalope de dinde Riz Camembert Poire Concombre au yaourt Rôti de porc Salsifis/tomates à la provençale Flan pâtissier Potage de légumes Sauté de dinde Riz Camembert Poire MERCREDI Taboulé Langue sauce madère Courgettes sautées St Paulin Fraises Carottes râpées au citron Omelette aux pommes de terre Fromage blanc aux Dés d’ananas Taboulé Foie persillé Courgettes sautées St Paulin Fraises Carottes râpées au citron Omelette aux pommes de terre Mousse à l’ananas (fromage blanc+ananas mixé) JEUDI Radis beurre Filet de perche Semoule Brie Coupe tutti frutti Potage St Germain Jambon blanc Haricots beurre Petits suisses Brugnon Radis beurre Filet de perche sauce crevettes Semoule Brie Coupe tutti frutti Potage St Germain Jambon blanc Haricots beurre Petits suisses Brugnon Raviolis au poisson Laitue aux germes de soja Chèvre Cerises Salade composée (betteraves rouges, tomates, poivrons) Poulet rôti Frites Yaourt Oreillons d’abricot Quiche au poisson Laitue aux germes de soja Chèvre Cerises Tomates vinaigrette Croque monsieur Fromage frais Pommes cuites Salade de lentilles Steak haché Ratatouille Mimolette Pêche Tomates vinaigrette Croque monsieur Fromage frais Pommes au four Potage de légumes au vermicelle Œufs au plat Champignons, ail et persil Crème dessert Framboises Pastèque Lapin rôti à la moutarde Coquillettes Crème de gruyère Poire Belle Hélène Potage de légumes au vermicelle Œufs cocotte aux champignons, ail et persil Crème dessert Framboises VENDREDI SAMEDI DIMANCHE Salade composée (betteraves rouges, tomates, poivrons) Poulet rôti Pommes de terre sautées Yaourt Oreillons d’abricot Salade de lentilles Steak Ratatouille Mimolette Pêche Pastèque Lapin rôti à la moutarde Coquillettes Crème de gruyère Poire cuite au Pralin Page 9 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance Page 10 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance 4. LES RATIONS ALIMENTAIRES - LES COMMANDES A FAIRE RATIONS MOYENNES JOURNALIÈRES INDIVIDUELLES ALIMENTS 6 à 10 ans 11 à 14 ans 15 à 18 ans adultes Lait (boisson+cuisine) ½L ½Là¾L ½Là¾L ½L Fromage 30 à 60g 30 à 60g 50 à 75g 50 à 75g Viande ou poisson (sans déchet) 80 à 100g 120g 130g 120g Œufs 1à2 1à2 1à2 1à2 Pain 150 à 200g 200 à 300g 300 à 400g 200 à 300g Pommes de terre Légumes Fruits 200 à 300g 300g 300g 250 à 300g Soit un plat par jour à remplacer 2 ou 3 fois par semaine par des pâtes, du riz et une fois tous les 15 jours, par des légumes secs. 100 à 200g 200 à 300g 300 à 400g 300 à 400g 200 à 300g 150 à 200g 150 à 200g 150 à 200g ou 2 fruits moyens ou 2 fruits moyens ou 2 gros fruits ou 3 fruits moyens ou 2 fruits moyens Beurre 15 à 20g 25g 25g 25g Huile 10 à 15g 15 à 20g 20g 15 à 20g Sucre 20 à 30g 20 à 30g 30 à 40g 20 à 30g Sel 7g 7,5g 7,5g 7,5g Remarques : Lait : les quantités indiquées doivent être effectivement consommées et accompagnées d’une ou deux rations de fromage. Huile et beurre : les quantités indiquées ne doivent pas être dépassées Page 11 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance RATIONS CULINAIRES INDIVIDUELLES lait sucre Farine ou céréale s Crème maïzena Riz moelleux Riz dur Semoule moelleuse Semoule dure 1/6 L 1/6 L 1/6 L 1/6 L 1/6 L 12g 12g 12g 12g 12g 10g 15g 20g 15g 20g Cacao pur : 3g Café soluble : 1g Caramel : 10g de sucre Zeste de citron : 1 pour 20 Flocons d’avoine 1/6 L 12g 20g Vanille : 1 gousse pour 20 Farine diverses 1/6 L 12g 20g * Pour des entremets * Pour des potages légumes Potages aux légumes frais : Légumes variés 50g poireaux 50g tomates 40g A la julienne 50g Potages aux légumes revenus : Oignons 40g Potages aux légumes secs : Crème de lentilles 20g Crème de haricots 20g Saint Germain 20g Soupe au lait Parfum Indifféremment pour ces diverses préparations : Facultatif Indifféremment pour ces diverses préparations : Raisins secs : 10 à 15g Fruits confits : 10 à 15g Œuf : 1 pour 10 Noix de coco : 10 à 15g Amandes (poudre ou effilées) : 10 à 15g Produits épaississant Pommes de terre : 100g Petites pâtes ou vermicelles : 15g Tapioca : 15g Maïzena : 5g eau lait ¼ à 1/5 Si de L ajout par personne 1/20 L 1/5 L * Pour des sauces Sauces à base de roux Sauces à base de concentré de tomates liquide : 8cl huile ou margarine :3g 10g de concentré à 28% farine :5g * Pour la confection de petits-déjeuners Café : 8g Cacao pur : 4g * Café du midi : adolescents et adultes : 10g FAIRE LES COMMANDES Les légumes frais, les fruits, le pain peuvent être livrés 3 fois par semaine ; la crèmerie : 2 fois par semaine ; la viande, le lait, le surgelé : le jour même. Attention à la viande hachée, préparée au moment de l’achat, elle doit être consommée au repas suivant sa préparation. Si les commerçants ne livrent pas, il faut s’organiser pour faire le marché, avoir de l’avance et prévoir un temps de courses qui ne nuise pas à la régularité de la distribution. Page 12 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance Page 13 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance Page 14 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance 5. CALCULER UN PRIX DE JOURNÉE ALIMENTAIRE Ce calcul est facile avec les feuilles de menus ci-après. Prenez une feuille de menus. A partir de la grille d’ensemble (grille hebdomadaire), vous arrêtez vos menus journaliers, compte-tenu des éventuelles adaptations (colonne 1). Vous connaissez les denrées correspondantes (colonne 2) et leur quantité (colonne 3). Quant aux prix (colonne 4 & 5), il vous sera donné soit, par vos factures épicerie si vous prenez dans un stock soit, par la facture du commerçant local (pain, lait, viande, fruits, légumes). En divisant le prix total par le nombre de campeurs, vous obtenez le prix de journée. Page 15 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance ÉCLAIREUSES ÉCLAIREURS DE FRANCE Les dossiers du Directeur PLAN ALIMENTAIRE HEBDOMADAIRES PLAN ALIMENTAIRE HEBDOMADAIRE DU ____________________ AU ____________________ Petit déjeuner Déjeuner Goûter Dîner Page 16 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance ÉCLAIREUSES ÉCLAIREURS DE FRANCE MENU Les dossiers du Directeur Menu du I__I__I I__I__I I__I__I__I__I PETIT DÉJEUNER DÉJEUNER GOÛTER DÎNER Page 17 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance 6. LE MATERIEL ET L’AMENAGEMENT NECESSAIRES POUR UNE CUISINE SOUS TENTE 1. L’hygiène alimentaire en camp : recommandations Pour les camps importants, il paraît difficile d’admettre la fabrication de repas dans des conditions précaires. Il convient de rechercher les solutions les plus adaptées au contexte local. - se faire livrer par un traiteur agréé - se restaurer dans un établissement de restauration collective - préparation dans des locaux conformes (bungalow, type algeco aménagé) Par ailleurs, je vous rappelle quelques règles d’hygiène concernant : - L’approvisionnement (produits altérables) o l’achat et le transport doivent être le plus rapide possible. o Transport dans une glacière munie de plaques réfrigérantes. o Dépôt réfrigérateur dès l’arrivée au camp. o S’il y a rupture de la chaîne de froid, la consommation des produits doit se faire le plus rapidement possible. o Le transport des aliments doit s’effectuer dans des contenants propres, faciles d’entretien. - Le stockage o Respect de la date limite de consommation. o Respect des températures : Viandes, produits de charcuterie < 4°C Plats cuisinés, crèmes, pâtisseries, entremets < 4€ C Lait, produits laitiers crus ou pasteurisés, fromages, beurre > 6°C Produits congelés < - 18 °C o Interdiction de congeler des produits frais o Ne pas surcharger les réfrigérateurs afin de permettre la circulation d’air froid. o Vérifier les températures (présence d’un thermomètre). o Les denrées non altérables (épicerie, conserves, lait UHT…) seront déposées dans un rangement clos isolées des produits matériels d’entretien. - Préparation des repas o Tenue de travail propre o Lavage et désinfection des mains o Matériel propre La préparation et la cuisson s’effectueront moins d’une heure avant le service de façon à respecter le maintien de la température adéquate (chaud supérieur à 69 °C ; froid inférieur à 4 °C) - Après chaque repas o Nettoyage du sol o Nettoyage des plans de travail, tables et appareils de cuisson o Veiller au bon entretien des appareils à froid. Les déchets seront stockés dans un récipient équipé d’un sac poubelle et d’un couvercle. Les restes ne peuvent être resservis et seront détruits. Restant à votre disposition pour tout renseignement complémentaire, je vous prie d’agréer, Messieurs, l’expression de mes salutations distinguées. Le Vétérinaire Inspecteur, Docteur P. BEUGNES-SERINDOUX. Page 18 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance 2. Rappel du matériel nécessaire La liste suivante, non exhaustive, doit être adaptée et complétée suivant le nombre de participants, les moyens de transport, la durée et le lieu du séjour. Tente cuisine Equipement en froid Gros matériel Petit matériel Divers - hauteur : 2 mètres minimum - fermeture correcte de tous côtés - tapis de sol résistant et facilement nettoyable - réfrigérateur électrique ou à gaz conteneurs isothermes (glacières) plaques réfrigérantes (2 jeux) accès à un conservateur (-18°C) thermomètres boîtes closes de qualité alimentaire pour rangement - tables pliantes, plans de travail et tréteaux lisses et facilement lavables (pas de bois brut) - matériel de cuisson - rangements clos : armoires, cantines, « box » en plastique empilables - poubelles avec couvercle sacs poubelles de la dimension correspondante bassines distinctes pour vaisselle, lavage de légumes, linge jerricanes de qualité alimentaire avec robinet deux extincteurs CO2 de 3kg câbles électriques normalisés (NF C 15100) - sacs à pain grands tabliers de couleur claire distributeurs de savon liquide type poussoir rouleaux de papier essuie-mains type collectivité produits et matériel d’entretien Préfecture de l’Ardèche Direction des Services Vétérinaires Direction Départementale de l’Agriculture et de la Forêt Page 19 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance 3. Conditions d’installation Tout local doit être toujours propre, aéré, bien rangé. L’essentiel étant de trouver rapidement les denrées, de pouvoir les surveiller et d’évaluer facilement les stocks. Nettoyer le local. Aménager avec des moyens de fortune (caisses, cartons, planches, tréteaux, cantines) des éléments de rangement, étagères, placards, garde-manger. Prévoir une table de distribution, un coin rangement de documents, un coin pour faire les comptes ; puis déballer et ranger par catégories. Il faut prévoir l’isolation du sol, avec des claies, genre caillebotis, transformer les caisses, les cantines en placards, monter un auvent pour la distribution, faire un garde-manger. De toute façon, il faut chaque jour surveiller, trier, ranger. Attention ! à bien protéger les aliments de la chaleur et des animaux : chiens, mouches, rongeurs,… Emplacement de l’abri cuisine - si possible à l’ombre aux heures les plus chaudes à proximité raisonnable d’un point d’eau potable (adduction publique) accès au réseau électrique conseillé implanté à plus de 5 mètres des autres tentes éloigné des sources de nuisances (poubelles, sanitaires, lieu de grand passage, …) Choix de la tente cuisine - réservée exclusivement à la préparation des repas et au stockage des approvisionnements - permet le travail debout (2 mètres environ) - de taille suffisante - tapis de sol résistant et facilement nettoyable (dalle en béton conseillée) Approvisionnement en eau potable - jerricane de qualité alimentaire muni d’un robinet et avec récipient de recueil des eaux d’écoulement (cuvette) - uniquement rempli à l’adduction publique - réservé à cet usage - déposé à l’abri du soleil et surélevé - tous les jours nettoyé, désinfecté, (1/2 cuillère à café de javel à 12°CHL sans additif pour 10 L pendant 20 minutes) puis rincer abondamment - toute opération liée à l’alimentation doit être exclusivement réalisée avec de l’eau potable (lavage des légumes, des mains, de la plonge, …) - également possibilité d’eau embouteillée pour la boisson Préfecture de l’Ardèche Direction des Services Vétérinaires Direction Départementale de l’Agriculture et de la Forêt Page 20 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance 7. LES MATERIELS EN CUISINE COLLECTIVE La liste des matériels indiqués ci-après est fournie à titre indicatif en signalant toutefois la présence impérative de certains d’entre eux. Cette liste est fonction de la capacité d’accueil et du mode de fonctionnement de l’établissement. Les matériels choisis doivent être robustes, présenter des surfaces lisses, sans rugosité, facilitant les opérations de nettoyage. matériel observations - munies de thermomètres de contrôle - pour les chambres froides : évacuation des eaux de lavage au sol par bondes siphoïdes, placées de préférence à l’extérieur - amovibles, démontables, faciles à nettoyer (bois à proscrire) Réserves Enceintes - froid positif (+3°) - froid négatif (-20°) Rayonnages - clayettes Légumerie - éplucheuse - bac de lavage simple (ou double) avec doublé paillasse Préparation - plan de travail - petit matériel (coupe-légumes, trancheur, …) - raccordée à un séparateur à fécule (extérieur) - indispensable même si approvisionnement en produits élaborés (prêts à l’emploi) - amovibles (conseillé), bois à proscrire pain, Pâtisserie - tour réfrigérée - batteur-mélangeur - four à pâtisserie Les secteurs « préparation », « pâtisserie » et « cuisson » doivent être dotés d’un lave-mains à commande non manuelle équipés de distributeurs de savon désinfectant et d’essuie-mains à usage unique. Cuisson - appareils de cuisson (four, cuiseur à vapeur, sauteuse, …) - hotte avec extracteur et filtres à graisses - plan de travail Plonge- batterie - bac de lavage avec paillasse - rangement batterie Laverie - table de dépose de la vaisselle sale - machine à laver la vaisselle - table de sortie - rangement vaisselle - à l’abri des souillures Les secteurs « plonge-batterie », et « laverie » peuvent être regroupés. Ils nécessitent un système d’évacuation des buées. - - à l’abri des souillures (chariot pouvant être rangé dans un placard) IMPORTANT : un équipement de réfrigération spécifique est indispensable pour les produits à consommer froid issus des secteurs préparation-pâtisserie-cuisson, dans l’attente du service. CONSEIL : l’usage de sacs en plastique, sur support mobile avec couvercle à commande au pied est recommandé pour le regroupement des déchets en cuisine. Page 21 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance En restauration différée LIAISON CHAUDE LIAISON FROIDE Cuisine centrale Température > 65°C Cuisine centrale avec cellule de refroidissement rapide Transport : - véhicule exclusivement réservé aux denrées - récipients isothermes spécifiques Température < 3°C Cuisine terminale Cuisine terminale - denrées maintenues dans les récipients isothermes aux températures réglementaires - enceintes réfrigérées - four de remise à température (passage de +3°C à +65°C en moins d’une heure) - plans de travail - lave-mains à commande non manuelle * - plonge-laverie > 65°C pour les préparations chaudes < 3°C pour les préparations froides - plans de travail - lave-mains à commande non manuelle - plonge-laverie Retour récipients propres en cuisine centrale Collecte et stockage des déchets En self service Ce système de distribution doit pouvoir assurer ⇒ La protection efficace des denrées : bonne implantation des présentoirs protection frontale et latérale des vitrines ⇒ Le maintien en température des aliments : pour les préparations froides : présentoirs mobiles à sortir des enceintes réfrigérées juste avant le service, vitrines réfrigérées pour les préparations chaudes : bain-marie, plaques chauffantes… Page 22 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance Page 23 sur 24 Les documents du directeur EEDF - Dossier alimentation - Intendance Éclaireuses Éclaireurs De France Dossier Alimentation – Intendance BAFD/DSF Service Formation Décembre 2011 Contact Siège national Éclaireuses Éclaireurs de France (E.E.D.F.) 12 place Georges Pompidou 93167 Noisy le Grand cedex Tél. : 01 48 15 17 62 Email : [email protected] Page 24 sur 24
