Fiche 35 - CONFITURES COMPOSITION ET DENOMINATIONS
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Fiche 35 - CONFITURES COMPOSITION ET DENOMINATIONS
M ÉMEN TO T ECHN IQUE N° 3 5 C O N F I T U R E S : D É N O M I N AT I O N S E T COMPOSITION 22 avril 2013 Cadre règlementaire (principaux textes de référence) Les confitures, gelées et marmelades sont soumises à une règlementation bien spécifique tant du point de vue de leur composition que de leur dénomination de vente. • Décret 85-872 modifié Ce mémento permet de faire le point sur ces produits. • Règlement UE n°1333-2008 modifié Les crèmes de marrons, compotes et autres préparations de fruits allégées sont également sou- • Arrêté du 2 octobre 1997 modifié mises à une règlementation spécifique mais ne sont pas traitées dans ce mémento technique. Selon le décret n°85-872 modifié, l’utilisation des dénominations « confitures », « confitures extra », « gelées », « gelées extra » et « marmelade » impose le respect de teneurs minimales en fruits. DÉFINITIONS DES CONFITURES, GELÉES ET MARMELADES CONFITURE Mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches. La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à : • 350 grammes en général, • 250 grammes dans le cas des groseilles, sorbes, fruits de l’argousier, cassis, cynorhodons et coings, • 150 grammes dans le cas du gingembre, • 160 grammes dans le cas des anacardes, • 60 grammes dans le cas des fruits de la passion. CONFITURE EXTRA Mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. Toutefois, la confiture extra de cynorhodons et la confiture extra sans pépins de framboises, de mûres, de cassis, de myrtilles et de groseilles peuvent être obtenues entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits. La confiture d’agrumes extra peut être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches. Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la fabrication de confiture extra: pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates. La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à : • 450 grammes en général, • 350 grammes dans le cas de groseilles, sorbes, fruit de l’argousier, cassis, cynorhodons et coings, • 250 grammes dans le cas du gingembre, • 230 grammes dans le cas des anacardes, • 80 grammes dans le cas des fruits de la passion. Ce document a été rédigé par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie dans un but informatif. Toute erreur, omission involontaire ou mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français ou communautaires, font foi. Page 2 GELÉE Mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux (l’extrait aqueux de fruits qui, sous réserve des pertes inévitables selon les bonnes pratiques de fabrication, contient tous les constituants solubles dans l’eau des fruits utilisés) d’une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la confiture. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits aqueux. GELÉE EXTRA Mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la confiture extra. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits aqueux. Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la fabrication de la gelée extra : • pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates. MARMELADE Mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres et d’un ou de plusieurs des produits suivants, obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d’agrumes utilisés pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 200 grammes, dont au moins 75 grammes proviennent de l’endocarpe. Attention! Pour tous les produits définis précédemment, la teneur en matière sèche soluble doit être égale ou supérieure à 55°Brix. Elle peut être déterminée à l’aide d’un réfractomètre. AUTRES INGRÉDIENTS AUTORISÉS En complément des ingrédients présentés ci-dessus, les confitures, gelées et marmelades peuvent être additionnées des ingrédients suivants: Miel Jus de fruits Jus d’agrumes Jus de fruits rouges Jus de betteraves rouges Huiles essentielles d’agrumes Huiles et graisses comestibles Pectine liquide Ecorces d’agrumes Feuilles de Pelargonium odoratissimum dans tous les produits en remplacement total ou partiel des sucres seulement dans la confiture dans les produits obtenus à partir d’autres fruits : seulement dans la confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra seulement dans la confiture et la confiture extra fabriquées à partir de cynorhodons, fraises, framboises, groseilles à maquereaux, groseilles rouges, prunes et la rhubarbe seulement dans la confiture et la gelée fabriquées à partir de fraises, framboises, groseilles à maquereaux, groseilles rouges et prunes seulement dans la marmelade et la marmelade-gelée comme agents anti-moussants : dans tous les produits dans tous les produits dans la confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra dans la confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra, lorsqu’elles sont obtenues à partir de coings Spiritueux, vin et vin de liqueur dans tous les produits Fruits à coque dans tous les produits Herbes aromatiques, épices dans tous les produits Vanille et extraits de vanille, vanilline dans tous les produits Ce document a été rédigé par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie dans un but informatif. Toute erreur, omission involontaire ou mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français Page 3 ADDITIFS AUTORISÉS DANS LA FABRICATION DE CONFITURES, GELÉES ET MARMELADES LES COLORANTS • • Les colorants sont interdits dans la fabrication de confitures extra et gelées extra telles que définies précédemment. Dans les confitures, gelées et marmelades telles que définies précédemment, seuls les colorants suivants peuvent être utilisés: Dosage quantum satis (quantité minimale nécessaire pour obtenir l’effet voulu) Dosage maximum 100mg/kg (seuls ou en combinaison) E100—Curcumine E120—Cochenille, acide carminique E140—Chlorophylles et chlorophyllines E142—Vert S E141—Complexes chlorophylles et chlorophyllines E160d—Lycopène (limité à 10mg/kg) E150a-d—Caramels E161b—Lutéine E160a—Caroténoïdes E104—Jaune de quinoléine (interdit à partir du 1er juin 2013) E160c—Extrait de paprika E110—Jaune orangé S (interdit à partir du 1er juin 2013) E162—Rouge de betterave E124—Ponceau 4R (interdit à partir du 1er juin 2013) E163—Anthocyanes LES AUTRES ADDITIFS • Dans les confitures, gelées, marmelades, confitures extra et gelées extra, telles que définies précédemment, les additifs suivants sont autorisés: Dosage quantum satis (quantité minimale nécessaire pour obtenir l’effet voulu) E270—Acide lactique E333—Citrates de calcium E296—Acide malique E334—Acide tartrique E300—Acide ascorbique E335—Tartrates de sodium E327—Lactate de calcium E350—Malates de sodium E330—Acide citrique E440—Pectines E331—Citrates de sodium E471—Mono et diglycérides d’acides gras • Autre dosage E220-E228—Anhydride sulfureux et sulfites 100mg/kg * (uniquement dans les confitures, gelées et marmelades contenant des fruits sulfités) Attention! Toutes les pectines ne sont pas autorisées dans les confitures gelées et marmelades (par exemple: les pectines nappage car elles contiennent elles même des additifs interdits dans la fabrication de ces produits). Veillez à demander à votre fournisseur si votre pectine est adaptée à vos fabrications! Pour plus d’informations, consulter le mémento n°47—Pectines. En complément, peuvent être utilisés dans les confitures, gelées, marmelades, les additifs suivants: Dosage maximum 10 000mg/kg (seuls ou en combinaison) E400-404—Acide alginique, Alginates E406—Agar-agar Autres dosages E220-E228—Anhydride sulfureux et sulfites 50mg/kg* E493—Monolaurate de sorbitane 25mg/kg (uniquement dans les marmelades en gelée) E509—Chlorure de calcium quantum satis E524—Hydroxyde de sodium quantum satis E900—Diméthylpolysiloxane 10mg/kg E959—Néohespéridine DC 5mg/kg (uniquement dans les gelées de fruits, comme exhausteur de goût) E407—Carraghénanes E410—Farine de graines de caroube E412—Gomme guar E415—Gomme xanthane E418—Gomme Gellane *(quantité maximale exprimée en SO2 et se rapporte à la quantité totale disponible, en tenant compte de toutes les sources )
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