Gazette - Le J`GO

La gazette des Restaur ants J'Go - automne 2009 - Numéro 18
Edito
Gazette
tages
L’automne, c’est bon
De même que l’arrière-boutique est plus riche que la
boutique, l’arrière-cour plus tranquille que la cour,
l’arrière-ban plus solide que le banc, l’arrière-salle plus
secrète que la salle, l’arrière-train plus exaltant que
le train, l’arrière-pensée plus sincère que la pensée,
l’arrière-pays plus authentique que le pays, et l’arrièregoût plus prégnant que le goût, l’arrière-saison est
préférable à toute saison. Votre gazette, qui aime les
combats d’arrière-garde, les odeurs de sous-bois, de
pourritures nobles et de potimarron que propage
l’automne, n’en oublie pas pour autant de s’intéresser
aux recherches d’avant-garde. Pour preuve, elle
consacre cette saison une page entière aux recherches
L’assiette
Où l’on démontre, preuves à l’appui, que le jambon
de porc noir a une action bénéfique sur le taux de
cholestérol. On croyait la charcuterie bourreau du
cœur, on la découvre, ici, amie de l’artère.
Les brèves
Où l’on propage en quelques mots la vie trépidante
des établissements J’Go. Au programme cet automne :
du rugby à Drouot, du volley en ovalie et des ovins en
estives.
Le petit monde
Où l’on fait la connaissance de Valentin Pataux du
J’Go Drouot, qui compte parmi les grandes âmes qui,
à tout prendre, préfèrent boire de la piquette avec des
copains que des grands crus avec des emmerdeurs.
Le plan de table
Où l’on se dit qu’il doit faire bon dîner aux côtés
du chroniqueur taurin Zocato, qui nous dresse un
plan de table apte à réchauffer les cœurs et à rougir
les trognes.
Le grain de sel de Régis
Où le Monsieur Cuisine du J’Go, fait, comme
toujours, montre de sa science du simple et du
bon avec les produits de saison.
menées par des scientifiques tout ce qu’il y a de plus
pointus, qui s’appliquent à démontrer les bienfaits
sur la santé de la consommation de jambon de porc
ibérique. Les savants, en définitive, ne sont pas de si
mauvais bougres. Le plus brillant d’entre eux, le grand
Levi Strauss, disparu cet automne, a d’ailleurs théorisé
en 1964 la dimension ethnologique de l’alimentation
dans «Le cru et le cuit». Dans cet ouvrage, il écrit :
«Le savant n’est pas l’homme qui fournit les vraies
réponses ; c’est celui qui pose les bonnes questions.» Si
«Quand est-ce qu’on mange ?», fait partie des bonnes,
il y a incontestablement plus de savants au J’Go qu’au
siège du CNRS.
Dernière
minute
Si l’idée de faire un tour sur
le site internet f lambant neuf
du restaurant Pategrain vous
effleure un de ces jours, sachez
que sa consultation provoque
une env ie de pou let rôti
difficilement contrôlable.
Cela peut poser problème si vous
vivez loin de Toulouse, où est
installé ce sanctuaire du blanc
lisse et de la peau craquante, où
la salade est fraiche, les croutons
aillé et les vins parfaitement
accordés. Aveuglés par votre
irrépressible désir de volaille,
vous risqueriez de passer à côté
de la démarche économique
proche du commerce équitable
de proximité, pourtant inédite
et clairement exposée au fil des
pages.
Retenez donc bien qu’avant
de don ner des i n fos, le
www.pategrain.com donne
faim.
L’assiette du j’Go
Pour qui sonne le gras ?
(ou pourquoi le jambon de porc noir est bon pour la santé)
Ami lecteur, accroches-toi bien, car voilà que tel Galilée démontrant que la terre
tourne autour du soleil, Fleming dévoilant la pénicilline ou Kennedy promettant
la conquête de la lune, le J’Go y va de sa révélation fracassante, et balaie cent ans
de certitudes en douze mots seulement : «Le gras de jambon de porc noir est bon
pour la santé.» Une fois remis de ta surprise, et en moins de temps qu’il ne faut
à deux copains pour en commander une assiette et l’engloutir, tu liras ci-dessous les
détails de cette découverte inouïe, qui ouvre autant d’appétits que de perspectives.
Après un demi siècle passé à lever le
voile sur des réalités décevantes du
type «La blette crue est meilleure
pour la santé que l’onglet saignant à la
confiture d’échalote», les chercheurs
en nutrition s’intéressent désormais
aux bienfaits de certaines catégories
d’acides gras. Pour simplifier, et parce
que la formation littéraire du rédacteur
de cette gazette l’oblige à réfréner
ses élans scientifiques, (je peux en
revanche citer du Rabelais, parce que
c’est davantage mon rayon : « Le mal
temps passe et retourne le bon, pendant
qu’on trinque autour de gras jambon »)
sachez qu’il convient de différencier
les bonnes graisses des mauvaises,
comme on distinguait jadis les bons
des méchants dans les westerns de
John Ford.
Il existe en réalité trois sortes de
gras : les saturés, les mono insaturés
et les polyinsaturés. Les premiers,
bien qu’indispensables au bon
fonctionnement de l’organisme,
présentent un danger pour la santé
s’ils sont consommés à l’excès. On
les trouve dans le lait entier, les
fromages, la plupart des viandes (le
bœuf en particulier) et la charcuterie
(nous y reviendrons). Les médecins
recommandent de leur préférer les gras
des deuxième et troisième catégories
(mono et polyinsaturés), présents
notamment dans l’huile d’olive,
les avocats, les noix, les graines, les
poissons gras (thon, saumon, hareng,
maquereau), et (nous y voilà) les viandes
de canard, de porc ibérique et de porc
noir gascon*. Gardons nous donc de
mettre toutes les charcuteries dans le
même panier (il y a bien des indiens
gentils dans les westerns de John Ford),
et essayons de comprendre pourquoi il
est aberrant de laisser le gras du jambon
(ne nies pas, ami lecteur, je t’ai vu faire)
sur le rebord de l’assiette.
Des gras collatéraux
Inutile d’être docteur ès lipides ou prix
Nobel de charcuterie pour constater
les différences d’aspect, de saveur et
de texture qui existent entre le gras
d’une tranche de jambon ibérique
et, par exemple, celui d’une tranche
de jambon cru industriel. Le gouffre
nutritionnel et gustatif qui les sépare
est dû non seulement à la race, mais
aussi à l’alimentation et au mode
d’élevage (grand air, herbe, céréales,
glands et châtaignes pour le noir de
Bigorre). Aussi, ce type de jambon
contient-il 55% d’acide oléique, un
acide mono-insaturé sans incidence
sur le mauvais cholestérol (LDL),
qui exerce en revanche une influence
positive sur le bon (HDL). Des études
récentes montrent en outre que les
autres acides gras de ces jambons
contribuent de façon importante à la
baisse du taux de mauvais cholestérol.
Il faut ajouter à ce tableau réjouissant,
que ce porc (décidemment bienveillant)
constitue une source non négligeable
de minéraux et d’antioxydants,
éléments qui ne sont pas étrangers
aux vertus du régime méditerranéen.
En conclusion, et sans commettre de
contresens, on peut affirmer que la
nature et la répartition des acides gras
de ces jambons s’apparentent plus à
celles de matières grasses végétales
qu’animales.
Abracadagras !
Pourtant, si Armand Touzanne, le
directeur du Consortium du Noir de
Bigorre qualifie «d’acte de barbarie»
le fait de délaisser le gras de ce genre
de jambon, si la caution morale de nos
cuisines, Régis Daudignan, se contente
de hausser les épaules quand on aborde
le sujet, et si Denis Meliet, le patron des
établissements J’Go, menace de son
index puissant quiconque s’adonne en
public à cet étrange habitude, ce n’est
pas uniquement du fait de l'incongruité
nutritionnelle de la chose, mais avant
tout pour l’hérésie gustative qu’elle
représente. Car le gras, aussi mal aimé
soit-il, est au cœur de la transmission
du goût. Il est celui qui, comme par
magie, apporte l’onctuosité, le fondant
et la douceur, celui qui dore les frites et
fait croustiller la peau du poulet, celui
qui entretient les saveurs en bouche
comme la pédale forte prolonge le son
du piano.
NOUVELLES
FRAîCHES
L’écran et les petits
Un match de rugby c’est comme un
fromage de chèvre du Lot : frustrant
si on rate l’entame et meilleur s’il est
partagé. C’est la raison pour laquelle le
J’Go Drouot diffuse sur grand écran les
test-matchs estivaux et automnaux, les
chocs du TOP 14 et les rencontres du
Tournoi des VI nations. Le pain, le vin,
l’amitié y sont toujours au rendez-vous, et
même l’amour, puisqu’aimer, comme le
couinait Saint-Exupéry, «c’est regarder
ensemble dans la même direction».
L’appétit et les grands
Bien que de souche gasconne, le J’Go
ne limite pas son horizon à la mêlée
fermée et à la passe en arrière. Il sait
aussi reconnaître la grandeur d’âme
et la valeur physique de sportifs de
haut niveau qui marquent des points
autrement qu’en aplatissant une grosse
olive derrière une ligne blanche. D’où le
partenariat de nos établissements avec
les grands gaillards du Toulouse Volley
(Spacer’s), dont l’immense appétit
leur permet de tutoyer le patron et les
sommets du championnat de France de
Pro A.
Goûtons voir si l’ovin est bon
L’automne est la saison du Doublon de
l’A.O.C Barèges-Gavarnie, ce formidable
mouton castré nourri à 99% d’herbe, qui
connaît deux estives avant d’arriver à
maturité, et produit une incomparable
viande rougeoyante. Le J’Go lui réserve
une place de choix au menu et à la carte.
Sachez en profiter !
Si l’on excepte les gras trans,
véritables Frankenstein de l’industrie
agroalimentaire, qui pullulent dans
les produits transformés et dont nous
parlerons une autre fois, toutes les
graisses nous sont vitales. Pour vivre
heureux, il suffit d’apprendre à les
distinguer, d’éviter les désagréments
liés à leur consommation excessive, et
de réactualiser en ces termes le vieil
adage rabelaisien : «Le mal cholestérol
passe et retourne le bon, pendant qu’on
trinque, autour de gras jambon».
* Le porc ibérique (dont on fait les
fameux Pata Negra, Bellota etc.) et le
porc noir gascon (que vous dégustez au
J’Go) sont deux races cousines issues
du porc méditerranéen.
L’ESSENTIEL
EN QUATRE POINTS
Pour ceux qui ont la flemme de
lire mais veulent tout de même débattre des sujets de la gazette avec
leurs voisins de table, voici ce qu’il
faut retenir de cet article :
•Les acides gras oléiques présents
dans le jambon de porc noir
relèvent plus de la matière grasse
végétale que de la matière grasse
animale.
•Ces graisses insaturées exercent
un effet bénéfique sur le taux de
cholestérol.
•Le jambon de porc noir est une
source importante de minéraux
et d’antioxydants.
•Le gras joue un rôle capital dans
la transmission du goût
Le petit monde de...
Valentin Pataux
Qu’ils taillent la vigne, conduisent les troupeaux où rôtissent les viandes, les personnages qui composent la famille du J’GO
gagnent à être connus. D’où cette plaisante rencontre avec le jeune responsable du J’Go Drouot Valentin Pataux, fils
de Paname, épris de l’île D’Yeu et grand amateur de plats mijotés, qui soigne les fêlures de l’existence à la chaleur de l’âtre,
des marmites et des copains.
Ses fonds de cocotte
Valentin est un enfant du mijotage.
Tous les dimanches, son père
rentrait du marché les bras chargés
de provisions, dont il tirait autant de
plats mijotés qu’il y a de jours dans la
semaine, grâce aux recettes héritées de
sa mère et conservées dans une boîte
en bois fermée par un crochet en fer.
Daubes, pot-au-feu et plats en sauce ont
ainsi illuminé ses diners d’enfant, et
encouragé sa manie de racler les fonds
de cocotte les soirs de patates au lard.
Ses fonds de frigo
Le jeune homme n’a pas hérité le
talent de son père pour les recettes
élaborées, mais la passion de sa mère
pour l’accommodement des fonds
de frigo. Donnez-lui quatre restes : il
cuisinera un festin.
Sa musique de fond
Petit-fils de chef de chœur, fils de
chanteuse soliste professionnelle et
frère d’un choriste à la carrière duquel
seule l’inexorable mue de l’adolescence
put mettre un terme, Valentin aurait
aimé, enfant, connaître la vie d’artiste:
«Avec son chœur, mon frère a fait le
tour de monde. Je rêvais de faire pareil.
Manque de bol, j’avais une belle voix
d’alto, une voix beaucoup trop difficile
à travailler !».
Son sens de la formule
Demandez à Valentin de vous parler de
lui : il vous dira deux choses : «Ce n’est
pas parce que je rigole tout le temps que
j’ai le sens de l’humour.» et «Je n’ai pas
l’esprit de synthèse.» Puis, plus tard, il
prononcera cette phrase qui révèlera
exactement le contraire : «C’est pas
pour faire des généralités, mais à Paris,
les gens du Sud sont flics, restaurateurs,
profs ou kinés, et souvent, ils s’appellent
Fabien.»
Sa mère
À l’âge où l’on arbore des signes
d’engagements provisoires, Valentin
porte, en guise de serment éternel,
la bague de fiançailles de sa mère
défunte. La figure maternelle est chez
lui omniprésente, qui prend tour à tour
les traits de la mère aimante et ceux de
la soliste au talent écrasant. Le récit
qu’il fait des obsèques, célébrées dans
une église de la Madeleine remplie
d’artistes et de musiciens, résume le
mélange d’amour d’enfant et de fierté
d’adulte que lui inspire le souvenir de
la disparue.
Ses sœurs
Ses deux sœurs aînées sont très chères à
son cœur. Il y a Dorothée, qui fait office
de psy pour soigner les bleus à l’âme de
la famille, et Constance, incarnation
moderne de la Mademoiselle Jeanne
de Frankin, avec qui elle partage la
candeur et le port de lunettes de vue.
Son état d’esprit
«Mieux vaut boire un mauvais vin avec
un bon copain qu’un grand cru avec un
emmerdeur.»
Son pays de Cocagne
Valentin aime l’île d’Yeu parce
qu’il y passe ses vacances depuis
le plus jeune âge, parce qu’elle
n’est pas reliée au continent
par un pont comme l’île de Ré
et parce qu’elle représente, pour
le pur parisien qu’il est, une
promesse estivale de paradis sur
terre.
Ses goûts en vrac
Le scooter dans Paris parce que
c’est pratique, le passage de la
maison des fous et la satire de
l’administration dans Les 12
travaux d’Astérix, le 21 juin
parce qu’il est annonciateur
de nuits de fête plus longues que
les jours, L’inspecteur Gadget, Mozart,
les Rita Mitsuko, De Funès, et le Poney
dans Paris si c’était moins risqué.
Son coup de fourchette
Valentin aime manger. Il est, chose rare,
tout à fait capable de se taper la cloche
tout seul, à midi, sans autre compagnie
qu’un bon plat et un bon vin.
Sa meilleure soirée
Il garde en mémoire une soirée
improvisée avec son frère et Olivier
Mongabure, au cours de laquelle les
trois compères ne se sont adressés la
parole qu’en langage codé, jusqu’au
bout de la nuit, longtemps après que
les hôtes qui les recevaient soient partis
se coucher.
Son entorse à la saisonnalité
Il aime à ce point les tomates qu’il est
prêt à en manger au cœur de l’hiver,
même s’il met d’ordinaire un point
d’honneur à consommer des fruits de
saison.
Sa phobie
Pour une raison inconnue (à moins
que ce ne soit lié au fait que ses parents
mangeaient du Mont d’Or au petit
déjeuner), Valentin a la phobie du
fromage.
D’autres goûts en vrac
Boire un café au comptoir, les pois
gourmands, les soirées improvisées
(qui sont toujours les plus réussies),
les fraises et la perspective de passer
ses vieux jours au bord de la mer.
Son vin préféré
Le Chateau LynchBages, à condition
que ce soit un
autre qui paie
la bouteille.
Son endurance
Debout, il est capable de résister au
sommeil, même après de longues
heures de fête. Assis, il s’endort à la
seconde.
Valentin en ovalie
Sa découverte du rugby est assez
récente, et s’est déroulée pendant
ses révisions du bac, sous la houlette
de Fabien Galthié, après la coupe du
Monde 2003. Depuis sa première
grande émotion ovale, qui remonte à
la victoire contre les Blacks en 2007,
le virus ne l’a plus quitté. À l’entendre,
sa descendance devrait profiter de cet
amour du jeu à XV : « Quand j’aurai
des enfants, la première chose que je
ferai, c’est de les inscrire à l’école de
rugby. »
Son coup de cuillère
Enfant, il a pratiqué le tennis et aimé
passionnément ce sport. Il se souvient
avoir fait acheter à ses parents la même
raquette qu’André Agassi, et passé des
heures à regarder le tournoi de Roland
Garros avec sa mère. Il n’oubliera jamais
le service à la cuillère de Tchang face
à Lendl et se souviendra longtemps
de l’image de Bruguera en 1993, qui
s’écroule, mort de fatigue et ivre de
joie, après sa victoire sur Courier en
finale de Roland Garros.
Son choix dans la formule
Au menu du J’Go, il choisit sans hésiter
le filet mignon de porc noir (rosé) en
cocotte.
Le grain de sel de Régis
Le plan de table de
ZOCATO
Qui inviteriez-vous à la table du J’Go si vous aviez le pouvoir de convaincre
n’importe qui, de convier les vivants, de donner vie aux personnages de fiction
et de ressusciter les morts ? À vous d’imaginer votre plan de table idéal…
En ce début d’hiver, annonciateur de longs après-midi sans toros de ce côté-ci
de l’équateur, Zocato tire du néant une tablée fantasmagorique, qui mérite
largement sa place aux côté de la cène, au panthéon des tablées de légende.
Régis Daudignan,
chef des cuisines du J’Go
C’est l’automne, dans la famille
des courges, demandez la courge
spaghetti. C’est une petite courge
d’environ 1 kilo, de couleur jaune
et légèrement arrondie. Vous
l’ouvrez en deux, avec une cuillère
vous ôtez les graines. Vous ajoutez
du sel, du poivre, un filet d’huile
d’olive ou une noisette de beurre
et au four chaud à 180° pendant
30 à 40 min.
Vérifiez la cuisson avec la
pointe d’un couteau pour tester
la résistance, s’il s’enfonce
facilement, c’est cuit.
C’est alors que cela devient
amusant.
Avec une fourchette, raclez votre
courge et l’intérieur se transforme
en filaments qui font penser à des
spaghettis.
Assaisonner et râper dessus un
peu de cardamome.
Servez avec une grillade ou un
rôti.
Adishat
D’abord Adam et Eve, sans qui tout
ceci n’aurait lieu d’être.
Jane Fonda, Fiona Gélin et Virna Lisi,
belles parmi les belles.
Paul Préboist et Buster Keaton, mes
deux monstres sacrés de l’humour du
regard.
Benjamin Franklin, l’inventeur du
paratonnerre et son cousin Sydney
Franklin, premier torero U.S.
Yvette Horner, que j’ai suivi lors
d’une dizaine de galas dans le grand
Sud-ouest lorsqu’elle inaugurait les
hypermarchés Carrefour. Avec mon
copain Jean-Philippe Nicolas, on
arrivait deux heures avant au pied de
l’estrade. A Agen, elle nous a fait la
bise…
Sacha Guitry et Jean Poiret pour le
brio de leurs propos.
Dans le désordre les maestros,
Manolete, José Tomas, Morante de la
Puebla, El Glison (ex-chasseur d’ours,
un mollet en plastique, blessé il y a 3
ans en toréant avec une planche de surf
sur la plage) Cagancho, El Juli, Julien
Lescarret, El Pana, El Yiyo, Pepe Mata
et Pepete qui estoqua le chimpanzé
jaloux d’une de ses maîtresses.
Dean Martin, Sammy Davis Junior
et Jerry Lewis, auteurs d’un show
époustouflant à Las Vegas dans les
années 50.
Le rocker Joe Cocker pour qu’il nous
chante au dessert «N’oubliez jamais».
Jean-Pierre Bastiat pour le rugby,
Garrincha et Gilbert Moevi pour le
foot.
El Chocolate, Fosforito et Pansequito,
au nom du chant Flamenco.
Le navigateur portugais Vasco de
Gama, la chanteuse mexicaine de
boléros Olga Guillot et ses quatre
chihuahuas insupportables.
Enfin tous mes amis, ma famille et
toute l’équipe des J’GO.
Zocato
Avant un match, un film, un spectacle…pensez à réserver vos pièces rôties !
Il est vain de se rendre au spectacle, au stade ou au cinéma, si l’on ne partage pas
ensuite ses impressions avec des amis autour d’un verre ou d’une assiette. Le J’Go
vous propose de réserver votre pièce rôtie par téléphone avant le début du film, de
la pièce ou du match, afin de trouver à votre arrivée au restaurant une viande dorée
à la peau craquante, préparée spécialement pour vous. C’est l’assurance de déguster
le morceau à rôtir de votre choix sans avoir à attendre. Et si le spectacle est ennuyeux,
le film rébarbatif ou le match insipide, rien ne vous empêche de passer le temps en
imaginant l’épaule entière léchée par la flamme et arrosée régulièrement de jus,
qui vous attends dans les cuisines.
Pour vos commandes :
J’Go de Toulouse Victor-Hugo - Tél. 05.61.23.02.03
J’Go de Paris Drouot - Tél. 01.40.22.09.09
J’Go de Paris Saint-Germain - Tél. 01 43 26 19 02
J’GO Drouot
J’GO Toulouse
4 rue Drouot 75009 Paris
16 place Victor-Hugo 31000 Toulouse
Tél. 01.40.22.09.09
Tél. 05.61.23.02.03
Mail : [email protected]
Mail : [email protected]
Métro Richelieu Drouot ou Le Peletier
Métro Jean-Jaurès ou Capitole
Fermé le dimanche
Ouvert tous les jours, midi et soir
J’GO Saint Germain
Marché Saint Germain
rue Clément 75006 Paris
Tél. 01.43.26.19.02
Mail : [email protected]
Métro Mabillon ou Odéon
Ouvert tous les jours
Le Bon Vivre (maison mère)
15 bis place Wilson 31000 Toulouse
Tél. 05.61.23.07.17
Mail : [email protected]
Métro Jean Jaurès ou Capitole
Ouvert tous les jours
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J’Gotages - Rédaction : Sébastien Vaissière - Photos : Philippe Ducos, Philippe Cazaban - Coordination : Christophe Deleysses - Réalisation : N124 communication.
N124 communication - www.n124.net
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