Bavette de bœuf sauce au croustillant de raifort

Bavette de bœuf sauce au croustillant de raifort
Portions: 4
Ingrédients
4 bavettes de bœuf 7 onces ( 190 g ) chacun
Huile de canola et beurre salé pour la cuisson
2 tasses ( 500 ml ) de fond brun de veau lié
1 racine de raifort pour l'infusion
1 tasse ( 250 ml ) d'eau
1 racine de raifort pour les copeaux
1 c. à soupe ( 15
ml ) de raifort râpé
Sel et poivre
Crédit photo : Maxime Rioux
Étapes de préparation :
Préparation de l'infusion de raifort
Laver, éplucher, trancher finement la racine. Dans une casserole, déposer
les tranches de raifort, ajouter 1 tasse ( 250 ml ) d'eau froide. Porter à ébullition environ 2
minutes. Retirer du feu et laisser infuser une bonne heure. Filtrer et réserver les copeaux
de côté.
Préparation des copeaux de raifort
Laver, éplucher, trancher très finement une racine de raifort. Dans un poêlon, ajouter
l'huile végétale et dorer les tranches. Égoutter sur un papier essuie-tout et saler
légèrement.
Faire quelques incisions sur la bavette. Dans un poêlon, ajouter l'huile et le beurre et saisir
la bavette. Saler et poivrer. Terminer la cuisson au four à 400°F ( 200°F ) environ 8 à 10
minutes selon la cuisson désirée. Laisser reposer quelques minutes dans un papier
d'aluminium.
Dégraisser le poêlon et déglacer avec l'infusion de raifort et réduire au tiers. Ajouter le
fond bun de veau lié, vérifier l'assaisonnement. Râper dans la sauce un peu de raifort.
Napper de sauce une assiette de service. Dresser la bavette et déposer les copeaux de
raifort. Accompagner de juliennes de patate douce frites et comme légumes des
juliennes de poivrons rouges avec haricots fins jaunes et verts.
Chef Christian Croze