Fiche 22 - Agrément sanitaire

12 novembre 2014
Mémento Technique n° 22
L ’ A g r é m e n t S a n i ta i r e
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Cadre règlementaire
 Règlement CE 853/2004 du 29 avril 2004,
 Arrêtés du 27 avril 2007, du 4 juin 2012 et du 24 septembre 2014 modifiants l’arrête du 8 juin 2006, relatif à
l’agrément des établissements mettant sur le marché
des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale,
 Notes de la DGAL n°2008-8033 et 2012-8119.
La vente de produits contenant des denrées animales ou
d’origine animale est règlementée. Dans certains cas une
demande d’agrément sanitaire (ou de dérogation) doit
être réalisée.
- Dans quels cas suis-je concerné?
- Quels sont les critères de dérogation?
Les questions à se poser pour savoir si vous êtes concerné par l ’agrément sanitaire :
1) Certains de mes
tiers (intermédiaires)?
clients
sont-
ils
des
Vous n’êtes pas concerné par l’agrément sanitaire
2) Les produits que je vends à des tiers contiennentils des denrées animales ou d’origine animale ?
Vous n’êtes pas concerné par l’agrément sanitaire
3) Ces produits contiennent-ils à la fois des denrées
animales ou d’origine animale et des produits végétaux ou d’origine végétale ?
ATTENTION !
Vous êtes concerné par l’agrément sanitaire
4) La denrée végétale ou d’origine végétale que je
mélange à la denrée animale ou d’origine animale
est-elle essentielle à la fabrication du produit ?
ATTENTION !
Vous êtes concerné par l’agrément sanitaire
Exemple :
voir tableau 1
5) La denrée animale ou d’origine animale que j’utilise est-elle déjà transformée ?
Exemple :
simple aromatisation
ATTENTION !
Vous êtes concerné par l’agrément sanitaire
Exemple :
voir tableau 2
Vous n’êtes pas concerné par l’agrément sanitaire
Ce document a été rédigé par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie dans un but informatif. Toute erreur, omission involontaire ou
mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français
ou communautaires, font foi.
Tableau 1
Exemples de produits mettant en œuvre des denrées animales ou d’origine animale et des produits d’origine végétale essentiels à la fabrication du produit.
Type de produits
Blancs en neige (meringue)
Ingrédients
Blancs d’œufs liquides, sucre (constituant indispensable d’origine végétale)
Crèmes glacées
Lait, sucre (constituant indispensable d’origine végétale), fruits ou arômes
Crêpes
Œufs, lait, beurre, farine (constituant indispensable d’origine végétale)
Confiture de lait
Lait, sucre (constituant indispensable d’origine végétale)
Tableau 2
Exemples de denrées animales ou d’origine animale transformées et non transformées.
Type de produits
Denrée non transformée
Denrée transformée
Œufs
Œufs entiers et liquides
Œufs traités thermiquement (œufs liquides pasteurisés
Ovoproduits
Blanc d’œufs crus, jaunes d’œufs crus
Lait
Produits laitiers
Lait cru
Blancs d’œufs, jaunes d’œufs liquides ou en poudre traités thermiquement
Lait traité thermiquement (UHT, stérilisé, etc.)
Fromage, yaourt
Produits à base de viande
Préparations non transformées à base
de viande
Jambon, salami
Remarques:

Les produits non transformés peuvent être classés comme des « produits bruts », ce que signifie qu’ils n’ont subi aucun processus de transformation (on entend par là toutes les actions, dont la cuisson, le fumage, le séchage, l’affinage,
l’utilisation de marinade, l’extraction, l’extrusion ou toute combinaison de ces processus, qui modifient substantiellement le produit initial). Les produits congelés d’origine animale demeurent des produits non transformés.

Les produits transformés sont obtenus lorsque le produit brut est par exemple cuit, fumé, séché, affiné, etc.
Exemples de produits soumis ou non l’agrément
Exemples de denrées soumises à l’agrément dans le cas d’une vente à des tiers
Type de produits
Omelette aux herbes
Ingrédients
Ovoproduits, herbes ou épices
Cause
La denrée d’origine végétale ne modifie pas les caractéristiques essentielles du produit (aromatisation)
Yaourt aux fruits
Lait transformé, fraises
La denrée d’origine végétale ne modifie pas les caractéristiques essentielles du produit (aromatisation)
Mayonnaise
Confiture de lait
Crêpe
Œufs frais, huile, moutarde
Lait cru, sucre
Œufs frais, lait, beurre, farine
Présence d’œufs coquille
Présence de lait cru
Présence d’œufs coquille
Exemples de denrées non soumises à l’agrément dans le cas d’une vente à des tiers
Type de produits
Crêpe
Mayonnaise
Blancs en neige (meringue)
Crème glacée
Sandwich
Crème pâtissière
Ingrédients
Ovoproduits, lait thermisé, beurre,
farine
Ovoproduits, huile, moutarde
Blancs d’œufs liquides traités thermiquement, sucre
Lait traités thermiquement, sucre,
fruits ou arôme
Pain, jambon cuit, beurre
Ovoproduits, lait traité thermiquement, sucre, farine
Cause
Denrée d’origine animale transformée
d’origine végétale (farine) indispensable
Denrée d’origine animale transformée
d’origine végétale (huile) indispensable
Denrée d’origine animale transformée
d’origine végétale (sucre) indispensable
Denrée d’origine animale transformée
d’origine végétale (sucre) indispensable
Denrée d’origine animale transformée
d’origine végétale (pain) indispensable
Denrée d’origine animale transformée
d’origine végétale (sucre) indispensable
et denrée
et denrée
et denrée
et denrée
et denrée
et denrée
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mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français
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Quels sont les critères d’une dérogation à la demande d’agrément sanitaire ?
Critères de dérogation
Si votre activité nécessite un agrément sanitaire, il existe une possibilité d’obtenir une dérogation dans le cas où :


La livraison se fait dans un rayon de 80 km
Les quantités livrées répondent aux critères suivants :
Type de produits
Laits traités thermiquement
Produits laitiers
Produits à base d’œuf « coquille » et/ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant
autres que produits laitiers
Viandes fraîches de boucherie à l’exclusion des viandes hachées
Produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chair à saucisse et préparations
de viandes ne contenant pas de viandes hachées, viandes fraîches des autres espèces que
boucherie à l’exclusion des viandes hachées
Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier)
Quantité maximale / semaine
QC1 / QP2 ≤ 30% QC / QP > 30%
800 litres
250 litres
250 kg
100 kg
250 kg
100 kg
800 kg
250 kg
250 kg
100 kg
250 kg
100 kg
Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné...)
250 kg
100 kg
Escargots (entiers, préparés ou transformés)
100 kg
30 kg
1000 repas
400 repas
Repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un
repas
A noter: Les quantités sont cumulables pour chaque catégorie de produits. Elles ne s’appliquent pas en cas de livraison à des établissements caritatifs. Les quantités sont des quantités maximales / semaine et non des moyennes sur l’année.
1
: QC = quantité hebdomadaire cédée à des commerces de détails
2
: QP = quantité hebdomadaire produite
Quelles sont les obligations de traçabilité dans le cadre de la dérogation ?
Lorsque que le client livré n’est pas le consommateur final, le fournisseur doit conserver au moins les informations suivantes :
 Nom, adresse du (ou des) client (s)
 Nature des produits livrés
 Date de transaction / livraison
De plus la DGAL recommande de conserver les informations suivantes :
 Les numéros de lots
 Données sur les volumes ou les quantités de produits livrés
 Description des produits (préemballés ou non, transformation du produit)
Comment réaliser une demande d ’agrément ou de dérogation ?
La demande d’agrément sanitaire ou de dérogation à l’agrément sanitaire doit faire l’objet d’une demande de dossier auprès
du préfet de votre département, à l’aide des formulaires CERFA n° 13983 (demande d’agrément) ou CERFA n°13982
(demande de dérogation), publié sur le site internet du ministère chargé de l’agriculture. La rédaction d’un dossier peut être
complexe, l’accompagnement par un prestataire peut s’avérer utile.
Pour tout complément d’information, les artisans pâtissiers sont invités à contacter le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie par mail: [email protected] ou téléphone au 01 40 89 96 70.
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mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français