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PLAISIR ET SANTÉ
Huile
de colza
suisse
Un entretien
avec le Dr Rubino
Mordasini
Pourquoi l’huile de
colza a sa place
dans notre cuisine
Ce que veut
dire Suisse
Garantie
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Deux recett
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de l’année
2013
2
SOMMAIRE
CHAMPS DE COLZA
Ce que le colza
apporte à l’homme
et aux abeilles
CORDIAL
6
4
Pourquoi
l’huile de
colza a sa place
dans notre cuisine
SANTÉ
Un entretien
avec le Dr Rubino
Mordasini
Huile de colza suisse :
oméga 3 compris
PLAISIR
Benoît
Violier
ALIMENTATION
10
Coup d’œil sous
les couvercles
de ses casseroles
8
Deux
recettes
r
du cuisinie
e
é
de l’ann
2013
16
BON AppÉtit !
ORIGINE
Ce que signifie
Suisse Garantie
BOUTEILLES
L’embarras
du choix
25
20
RÉSISTANTE
À LA CHALEUR
Pour les rôtis
et les fritures :
l’huile de colza
HOLL
21
1
CHAMPS DE COLZA
Ce que
le colza
apporte
à l’homme
et aux
abeilles
Chaque année, en avril et en mai, les champs
de colza jaunes transforment les paysages suisses
en merveilleux tableaux lumineux. Dès que les fleurs sont
fécondées, elles se transforment en gousses renfermant un
grand nombre de petits grains noirs. Ceux-ci contiennent 40 % d’huile,
la fameuse huile de colza. Les champs de colza en fleurs ne font
pas seulement le bonheur des hommes, mais aussi celui de
nombreux insectes. Les abeilles s’y sentent particulièrement bien
et y trouvent une source de nourriture bienvenue. Le colza suisse
contribue ainsi à la préservation de la faune et de la flore
et aide à favoriser la biodiversité.
En Suisse, la surface cultivée en colza est
d’environ 22 000 hectares, ce qui correspond à la surface
de quelque 31 500 terrains de football. Dans la Confédération
helvétique, le colza est aujourd’hui le principal
fournisseur d’huile de table.
L’huile de colza suisse est obtenue
par pressage mécanique des grains, sans utilisation
de solvants. Elle est ensuite filtrée pour éliminer les particules
fines qui y sont encore en suspension. En fonction de l’utilisation,
l’huile est raffinée car certaines substances limitant
la conservation doivent être neutralisées.
Il existe différentes sortes de colza : on distingue,
en principe, entre colza conventionnel et colza HOLL
(High Oleic, Low Linolenic). Le colza HOLL est une nouvelle
culture naturelle, et l’huile que l’on en tire est
très résistante à la chaleur.
Il existe de multiples spécialités régionales et locales
élaborées à partir de la plante du colza : par exemple de l’huile
de colza obtenue par pressage de graines préalablement grillées
ou des chocolats comptant de l’huile de colza
parmi leurs ingrédients.
2
3
ALIMENTATION
Pourquoi
l’huile
de colza
a sa place
dans
notre
cuisine
L’huile de colza est un produit suisse
Par rapport à des produits analogues, l’huile
de colza helvétique présente certains avantages : citons, par exemple, la traçabilité,
de la bouteille au champ. Ou bien la garantie
d’une culture et d’un transport respectueux
de l’environnement ainsi qu’un processus de
transformation écologique. Et enfin, l’huile
de colza suisse contribue à préserver ou à
créer des emplois dans notre agriculture et
dans notre industrie alimentaire.
L’huile de colza est savoureuse
L’huile de colza convient pour la cuisine
froide et la cuisine à feu doux. Elle a un goût
fin, avec une légère touche de noix, qui peut
aussi – en fonction du mode de pressage –
se révéler un peu plus intense. L’huile de
colza est idéale pour toutes les salades,
elle se prête admirablement à la confection
de sauces froides et chaudes et peut également être utilisée pour cuire à la vapeur
ou à feu doux poisson, viande ou légumes.
Un plaisir pour tous les jours ! En revanche,
l’huile de colza HOLL convient pour les fritures et les rôtis : vous trouverez des informations supplémentaires à ce sujet en
page 21. Le mieux est de ranger l’huile de
colza dans un placard sombre ou à la cave,
c’est là qu’elle conserve ses qualités le plus
longtemps.
L’huile de colza est saine
Effectivement : l’huile de colza ne se
contente pas d’être bonne, elle fait aussi
du bien.
Du reste, l’huile de colza n’apporte pas seulement une contribution importante à une alimentation équilibrée chez les adultes, les
jeunes enfants profitent également de sa
saine composition. La nourriture pour bébés
enrichie avec de l’huile de colza a un effet extrêmement bénéfique sur l’organisme et donc
sur le développement du cerveau, de la rétine
et du système immunitaire du nourrisson.
4
5
CORDIAL
Je ne suis
pas un
missionnaire
Un entretien
avec le Dr Rubino
Mordasini,
médecin spécialisé
en médecine interne
et en cardiologie
« Le cœur m’a toujours fasciné et intéressé »,
explique cet homme plein de vitalité, paraissant toujours jeune avec ses yeux clairs
brillant de malice. Effectivement : Rubino
Mordasini a exercé les fonctions de médecin-chef à l’hôpital Sonnenhof de Berne
pendant 20 ans, dont 12 en tant que Chief
Medical Officer du groupe Sonnenhof, il a
été chercheur pendant de longues années
et secrétaire, puis secrétaire général de la
Fondation Suisse de Cardiologie pendant
25 ans. Et maintenant ?
« Une vie agréable, que j’espère encore
bien remplie et sans soucis de santé »,
6
dit Rubino Mordasini, « sachant que moi
aussi, comme tous les autres habitants de
notre planète, je suis déterminé par mes
gènes. Cela vaut pour les joies et les peines,
car nos maladies sont aussi en grande partie conditionnées par les gènes. Le reste est
affaire de prévention. Et là, chacun d’entre
nous peut exercer une certaine influence. »
La forme mentale et physique est importante pour lui. Il estime qu’il ne faut pas
chercher à vieillir pour vieillir, mais à vieillir
en bonne santé. Un point de vue personnel
et d’expert. « Nous médecins ne devrions
pas être là pour augmenter la durée de la
vie, mais pour en améliorer la qualité. »
Rubino Mordasini est partisan d’une alimentation pauvre en graisses et privilégiant les matières grasses de substitution.
« Consommer moins de graisses et préférer
les graisses végétales aux graisses animales, l’huile au beurre ! » Dans ce domaine,
chacun peut agir préventivement lui-même
et faire quelque chose pour sa santé. En
effet, les graisses végétales, notamment
l’huile de colza, sont bonnes pour le cœur
et la circulation. Tel est son credo depuis
de nombreuses années, sans pour autant
qu’il veuille passer pour un missionnaire.
« De nombreuses huiles végétales sont
saines pour notre organisme, pas seulement l’huile de colza, il ne faut pas avoir
une vision trop restrictive. Cependant,
l’huile de colza a obtenu les meilleures
notes dans certaines études. A la maison,
nous avons toujours une bouteille d’huile
de colza dans le placard. Je ne peux quand
même pas prêcher pour l’eau et boire
du vin. »
« Nous médec
ne devrions p ins
a
là pour augm s être
en
durée de la vie ter la
,m
pour en améli ais
orer
la qualité. »
Fondation Suisse
de Cardiologie
Active contre les maladies cardiaques et l’attaque cérébrale
7
SANTÉ
Huile de
colza suisse :
oméga 3
compris
Acides gras saturés
Acides gras monoinsaturés
Acides gras oméga 6
Acides gras oméga 3
80 %
75.7
63.2
61.7
60 %
50.9
BEAUCOUP
D’ACIDES
GRAS
INSATURÉS
40 %
31.5
26.4
20 %
17.0
16.7
15.2
10.8
7.7
7.6
Riche
en acides
gras
oméga 3
7.2
0.7
0
Huile de colza
PROPORTION
ÉQUILIBRÉE
D’ACIDES
GRAS
OMÉGA 6
Peu
d’acides
gras
saturés
Huile d’olive
L’huile de colza est une huile de
table saine, sinon la plus saine.
De plus, l’huile de colza est présente dans la nouvelle pyramide
alimentaire suisse, où elle est la
seule huile végétale à figurer, ce qui
prouve bien les bénéfices pour la
santé de son profil en acides gras.
L’huile de colza suisse contient peu
d’acides gras saturés, mais par contre
beaucoup d’acides gras insaturés, avec
une proportion équilibrée d’acides gras
8
0.3
Huile d’arachide
0.2
Huile de tournesol
oméga 6 (acide linoléique), et elle est riche
en acides gras oméga 3 (acide alpha-linolénique). Deux cuillères à soupe d’huile
de colza couvrent les besoins quotidiens
de cet acide bénéfique au système cardiovasculaire et, de plus, 30 % des besoins
quotidiens en vitamine E.
Les acides gras oméga 3 et oméga 6 sont
des substances nutritives indispensables
car l’organisme ne peut pas les produire
ou ne peut le faire qu’en quantités limitées, ce qui fait qu’elles doivent être apportées par la nourriture. Les acides gras
insaturés ont un effet favorable sur les
taux de cholestérol.
9
PLAISIR
19
Benoît
Violier
points au Gault
et Millau
Coup d’œil sous
les couvercles
de ses casseroles
Une visite chez Benoît Violier,
cuisinier de l’année 2013
et chef du restaurant de l’Hôtel
de Ville, à Crissier.
10
11
PLAISIR
« Salade d’été
au homard et à l’huile
de colza suisse… » ,
crie Benoît Violier en se tournant
vers la cuisine.
« Oui, chef »,
répondent 22 cuisiniers à plein gosier
pour confirmer la commande.
A l’avant de sa cuisine
fraîchement refaite, il se tient
comme un chef d’orchestre, en
contact permanent avec la formation tout de blanc vêtue qui l’a
aidé à décrocher les 19 points
au Gault et Millau. Au total, 45 employés travaillent au restaurant de
l’Hôtel de Ville, à Crissier. En cuisine, tous sont extrêmement
concentrés sur leur travail, s’aident
mutuellement comme dans une
véritable équipe, donnant une
forte impression d’organisation,
d’harmonie, de précision et
d’amour du travail bien fait. Entre
un turbot et un filet d’agneau, nous
avons eu le temps de parler brièvement avec le chef élu cuisinier
de l’année 2013.
« Benoît Violier, où puisez-vous la
motivation nécessaire pour accomplir quotidiennement depuis des
années des prouesses en cuisine ? »
« L’amour et le plaisir du travail bien fait
étaient et sont toujours mon moteur. De
plus, s’y ajoute une attention au produit.
Voyez-vous, présenter une cuisine saisonnière et régionale parfaite est un grand et
12
beau défi, raison pour laquelle le produit
est aussi pour moi une motivation. »
« Qu’est-ce qui a le plus changé
dans votre cuisine au cours des
20 dernières années ? »
« J’ai refait les locaux…non, plus sérieusement, je l’ai vraiment transformée et de la
sorte, tous se voient mutuellement dans la
cuisine. Nous sommes ainsi devenus une
véritable équipe. De plus, il y a eu une
révolution en ce qui concerne l’utilisation
des graisses et des huiles : fini les graisses
animales, place aux graisses végétales,
moins de beurre et davantage d’huile. Et,
tout aussi important, les ustensiles de cuisine sont totalement différents, très techniques et offrant beaucoup plus de possibilités qu’il y a encore 20 ans. »
« Et la santé ? »
« A notre niveau, les aspects relatifs à la
santé sont devenus de plus en plus importants ces dernières années. Nous cuisinons davantage, et exclusivement aujourd’hui, avec des graisses et des huiles
végétales. Ici, au restaurant, nous donnons
des cours de cuisine « saine » que nous
avons développés et élaborés avec des
cardiologues de premier plan. »
« Comment utilisez-vous les produits suisses dans votre cuisine ? »
« Les produits suisses sont absolument essentiels : quand c’est possible, nous n’utilisons que des produits helvétiques que
nous nous procurons de préférence dans
un rayon de 50 kilomètres autour du restaurant. Ils sont de ce fait régionaux et saisonniers. Et le goût s’exprime au mieux. »
« Et l’huile de colza suisse ? »
« L’huile de colza suisse fait partie intégrante
de notre cuisine. Nous l’achetons chez un
producteur local, près d’ici. Elle convient
parfaitement pour la cuisine froide et se
prête aussi bien à la cuisine à feu doux.»
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14
15
BON AppÉtit ! Recette du cuisinier de l’année 2013
Pour 4 personnes
• 1 filet de turbot sans peau
d’environ 400 g
• 2 cl d’huile de colza suisse
• 60 g de beurre
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 1 orange
• 1 échalote ciselée
• 5 g de fleur de thym
• 4 minifenouils
• Fleur de sel, poivre mignonnette
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sous
Réduction au gingembre :
• 3 dl de jus d’orange
• 4 dl de fumet de poisson
• 5 cl de porto blanc
• 5 g de gingembre râpé
• 5 cl d’huile de colza suisse
• 5 cl d’huile olive
• Sel, poivre
• Jus de citron, tabasco
Pulpe de fenouil :
• 1 pièce de fenouil
• 2,5 dl d’eau
• 4 g de sel
• 1 cl de pastis
• Sel, poivre
Progression
Réduction au gingembre :
Faire réduire à 1,5 dl le jus d’orange, le fumet
de poisson, le porto et le gingembre. Monter
avec l’huile d’olive et l’huile de colza, assaisonner avec sel, poivre, jus de citron et
tabasco.
Pulpe de fenouil :
Cuire le fenouil coupé en petits morceaux
avec le reste des ingrédients environ
20 minutes. Remouiller si nécessaire avec
un peu d’eau. Mixer le tout avec un mixer
pour obtenir une purée lisse, passer au
chinois. La consistance doit être un peu
épaisse.
Turbot :
Partager le filet de turbot en 4 morceaux
d’environ 100 g. Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre avec un filet d’huile
de colza, l’échalote, le thym, les zestes
d’orange, de citron vert et jaune. Assaisonner de fleur de sel et poivre mignonnette.
Déposer les pavés de turbot, et cuire à feu
moyen environ 2 minutes de chaque côté
en prenant soin de bien les arroser avec
le beurre. La température à cœur doit être
de 35°. Retirer les filets sur une petite grille
pour les égoutter.
Assaisonner de fleur de sel et poivre mignonnette.
Au dernier moment, râper un peu de zeste
de citron vert et lustrer avec un filet d’huile
de colza.
Finition :
Dresser harmonieusement la réduction au
gingembre et la purée de fenouil en alternance dans les assiettes. Disposer les pavés
de turbot au milieu et finir avec les minifenouils émincés et assaisonner par-dessus.
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17
BON AppÉtit ! Recette du cuisinier de l’année 2013
Suprême de
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à l’huile de coes
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Pour 4 personnes
• 4 suprêmes de volaille sans peau
(ou filets)
• 5 cl d’huile de colza suisse
• Fleur de sel, mignonnette
4 baies Q.S.P.
• 48 petites asperges vertes
de la taille d’un crayon
• 200 g de petites girolles lavées
• 40 g de julienne de céleri-rave
• 40 g de petits pois gourmands
coupés en biseau
• 1 dl de jus de volaille (réalisé
au préalable)
Purée d’asperge :
• 200 g d’asperges vertes coupées
en petits cubes
• 1 dl de bouillon de légumes
• 1 dl de crème
• Sel, poivre
Progression
Suprêmes de volaille :
Huiler légèrement les suprêmes avec un peu
d’huile de colza, puis marquer rapidement
le côté peau au grill bien chaud.
Assaisonner de fleur de sel, de mignonnette
4 baies et d’un filet d’huile d’olive.
Emballer individuellement dans un papier
film pour leur donner une belle forme.
Réserver.
Purée d’asperge :
Cuire les cubes d’asperges avec le bouillon
de légumes environ 10 minutes à feu doux
selon la taille des cubes. Ajouter la crème,
assaisonner de sel et poivre. Mixer et passer
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au tamis fin. La consistance doit être assez
épaisse. Réserver dans une sauteuse.
Garniture :
Retirer les inflorescences et cuire les
asperges dans l’eau salée environ
3 minutes (les garder croquantes).
Retirer et rafraîchir dans l’eau glacée.
Couper les têtes en biseaux de 4 cm.
Couper les queues en biseaux de 3 mm.
Couper 150 g de girolles en quartiers.
Emincer finement les 50 g de girolles
restantes.
Finition :
Cuire les suprêmes de volaille au four vapeur
(avec le papier film) à 80° environ 15 minutes.
La température à cœur doit être de 60°.
Réserver au chaud.
Chauffer dans une poêle antiadhésive un
filet d’huile de colza, ajouter les quartiers
de girolles et cuire à feu vif 30 secondes.
Assaisonner de sel et poivre.
Ajouter les têtes et les queues d’asperges
et chauffer délicatement.
Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Chauffer la purée d’asperge et dresser
une barrette dans les assiettes.
Disposer harmonieusement quelques
têtes et biseaux d’asperges sur la purée.
Garnir le tour des assiettes avec le reste
des asperges et les quartiers de girolles.
Déballer les suprêmes, assaisonner avec
un filet d’huile de colza, fleur de sel et
mignonnette 4 baies.
Poser ensuite au centre des assiettes.
Garnir le dessus des suprêmes avec les
girolles émincées, quelques biseaux de
pois gourmands et la julienne de céleri.
Servir le jus de volaille bien chaud à part.
19
origine
Ce que veut
dire Suisse
Garantie
SUISSE GARANTIE est un label de
garantie qui ne peut être utilisé
que pour des produits issus de
l’agriculture suisse. Le symbole
d’origine offre ainsi une aide aux
décisions d’achat.
Les produits distingués par SUISSE
GARANTIE
• sont fabriqués et transformés en
Suisse en utilisant des matières
premières suisses.
• sont fabriqués à partir de matières
premières issues d’exploitations
agricoles suisses produisant dans
le respect de l’environnement et
des animaux.
• sont produits sans organismes génétiquement modifiés, doivent respecter
de strictes directives et sont soumis
à des contrôles indépendants.
Bref, là où figure SUISSE GARANTIE, il
n’y a que du suisse. C’est vrai aussi pour
l’huile de colza suisse. Plus d’informations sur www.suissegarantie.ch.
20
RÉSISTANTE À LA CHALEUR
Pour les
rôtis et les
fritures :
l’huile de
colza HOLL
HOLL : High Oleic – Low Linolenic
Les huiles de friture et de cuisson classiques contiennent beaucoup d’acides
gras saturés et ne sont donc pas très
saines pour notre organisme. Par contre,
les huiles high-oleic contiennent, comme
leur nom l’indique, une forte proportion
d’acides gras insaturés. Ceux-ci sont
particulièrement bons pour notre santé.
En revanche, low linolenic signifie qu’une
telle huile renferme peu d’acide linolénique. A vrai dire, cet acide est bénéfique
à l’homme, mais il est détruit à haute
température et produit alors plutôt des
effets contraires. C’est exactement pour
cette raison qu’il y en a peu dans l’huile
de colza HOLL, qui peut être portée à
très haute température. Et dans l’huile
de colza traditionnelle, que l’on ne doit
pas trop faire chauffer, la proportion
d’acide linolénique est forte.
L’huile pour la cuisine chaude
Sous l’effet de la chaleur, l’huile de colza
HOLL ne se dégrade pas. Elle reste stable,
les acides gras ne sont pas détruits, et
elle conserve ainsi ses bonnes propriétés.
En même temps, aucune substance
nuisible pour la santé n’est libérée. Bref,
c’est une huile idéale pour faire revenir
à chaud, pour les rôtis et les fritures.
21
RÉSISTANTE À LA CHALEUR
Une nouvelle plante
Le colza HOLL est une variété de plante
à part entière qui, à l’œil, ne se distingue
pas de la plante conventionnelle.
Des semenciers de la branche des oléagineux sont à l’origine de cette nouvelle
variété. De 2004 à 2008, en collaboration
avec le groupe de recherche agroscope
et la Confédération, ils ont croisé des
plantes et fini par obtenir des variétés
répondant aux exigences imposées à la
nouvelle huile pour la cuisine chaude.
Les plantes destinées à la production
de l’huile de colza HOLL sont semées,
récoltées et stockées séparément. Un
mélange avec la plante conventionnelle
devait être évité afin de préserver les
propriétés spécifiques de chaque
espèce. Dans de nombreux établissements, les cuisiniers ont depuis longtemps misé sur ce produit. La demande
est aujourd’hui si importante que la surface cultivable représente 30 % de la
surface totale ensemencée en colza.
22
23
bouteilles
L’embarras
du choix
Vous pouvez acheter l’huile de
colza suisse et l’huile de colza HOLL
sous diverses formes dans différents
points de vente:
• Dans le commerce de détail suisse,
p. ex. Coop ou Migros
• Dans les succursales Landi,
Volg et SPAR
• Dans les huileries locales
• Directement à la ferme
Informations
supplémentaires sur
www.colza.ch
24
25
colza.ch
Association Huile de colza suisse
Case postale 7957 – 3001 Berne
T 031 385 72 72 – F 031 385 72 75
L’Association Huile de colza suisse est composée de représentants de l’ensemble
de la branche : du producteur au consommateur en passant par les transformateurs,
les grossistes et les détaillants. Les objectifs principaux de l’association sont de faire
connaître les avantages de l’huile de colza suisse, de fournir des informations sur ses
propriétés nutritionnelles positives et d’en promouvoir la vente.
Avez-vous des questions ?
Nous nous ferons un plaisir d’y répondre. Téléphonez-nous ou rendez-nous visite sur
le site www.colza.ch