Jambon sec - Van Hees GmbH

Jambon sec
MATIÈRES PREMIÈRES
1
Jambon frais
INGRÉDIENTS
Procès par frottageProcès sous-vide
1,000 kg Gros sel
1,000 kg Gros sel
0,100 kg
OPTIMA® Sel de frottage
0,070 kg
OPTIMA® Sel de frottage
MODE OPÉRATOIRE
Mélanger le gros sel et OPTIMA® Sel de frottage.
Pour le procès par frottage: peser le mélange et le répartir en frottant le jambon. Déposer
les jambons en chambre froide sur des grilles d’égouttage. Temps de salage : 3 jours par kg.
Répéter le frottage tous les 4 jours.
Pour le procès sous/vide : peser le mélange correspondant au poids du jambon puis le
répartir avec le jambon dans un sac sous vide (temps de salage entre 18 et 20 jours). Après
le salage, procéder à un rinçage à l’eau claire pendant 12 à 24 h. Égoutter 24H à température
ambiante.
Etuver le jambon entre 18 et 20°C pendant 3 à 5 jours à 80-85% d’humidité.
Sécher le jambon entre 12 et 16°C à 85% d’humidité en veillant à ventiler la pièce jusqu’au
résultat désiré.
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Chorizo culard
MATIÈRES PREMIÈRES
5,000 kg
Maigre de porc
2,000 kg
Poitrine de porc
2,500 kg
Gras de porc
INGRÉDIENTS
0,600 kg
OPTIMA® Épice Chorizo Extra, art. 710 570
0,500 kg
Eau
0,050 kg
MARKLAND® Ail en poudre, art. 410 420
MODE OPÉRATOIRE
Utiliser des viandes bien froides et raidir les gras au congélateur.
Hacher les viandes et les gras au hachoir (grille de 6 ou 8 mm).
Hydrater OPTIMA® Épice Chorizo Extra et MARKLAND® Ail en poudre avec l’eau. Au mélangeur à petite vitesse, mélanger les viandes et gras avec les épices. Ne pas insister lors
du mélange pour ne pas « farcir » les gras.
Embosser en droit de bœuf 40/50 mm.
Etuver 12 à 24 h à 16-18°C pour une hygrométrie de 60/70 %.
Sécher 12 à 15 jours à 14/16°C pour une hygrométrie entre 65 et 80 %.
Perte de poids en fin de séchage : entre 20 et 25 %.
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Pavé de saucisson sec
MATIÈRES PREMIÈRES
0,500 kg
Epaule de porc
0,300 kg
Poitrine de porc
0,200 kg
Gras dur
ASTUCE
INGRÉDIENTS
0,055 kg
OPTIMA® Saucisson sec 41 PR, art. 762 012
0,010 kg
Vin rouge
0,001 kg
MARKLAND® Poivre vert, art. 429 700
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MODE OPÉRATOIRE
Travailler les matières premières très froides.
Passer les viandes au hachoir à la plaque de 8 mm.
Ajouter OPTIMA® Saucisson sec 41 PR, le vin rouge et MARKLAND® Poivre vert.
Homogénéiser l’ensemble de la masse.
Former des pavés de 150/200 g avec une presse à steak haché.
Procéder ensuite à l’égouttage : 6h en chambre froide sur des grilles.
Etuver 24h à 22°C avec à 85/92 % d’humidité.
Sécher 15 jours à 14°C à 72% d’humidité.
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Coppa
MATIÈRES PREMIÈRES
1,000 kg
Echine de porc
INGRÉDIENTS
0,010 kg
OPTIMA® Mélange Coppa/Pancetta, art. 772 813
0,018 kg
Gros sel
0,010 kg
Sel nitrité
MODE OPÉRATOIRE
Désosser et parer les échines.
Peser OPTIMA® Mélange Coppa/Pancetta et le sel en fonction du poids des échines.
Frotter les échines avec ce mélange, poser les échines sur des grilles et l’excédent de sel
est dispersé sur le dessus.
Mettre en chambre froide 3 à 5 jours selon l’épaisseur des pièces (au-delà de 5 cm
d’épaisseur ajouter 1 jour par cm).
Enlever le sel résiduel par un rinçage à l’eau froide, remettre sur une grille en chambre
froide durant 8 jours.
Etuver pendant 48h à 20°C.
Ensuite procéder au séchage entre 12 et 14°C pour 70/80 % d’humidité pendant 15 à 21 jours.
En fin de séchage, la perte de poids est de l’ordre de 25 à 30%.
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