a toutes les sauces

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les sauces
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FréChar
cuterie-Traiteur
Responsable
SUPER U BELZ (56)
LE CONSEIL DE FRÉDÉRIC
« La sauce hollandaise accompagne parfaitement
les asperges, les poissons ou les huîtres chaudes.
Elle doit être suffisamment consistante. Pour le
vérifier, posez une cuillère dessus, cette dernière
doit restera à la surface et ne pas s’enfoncer. »
LE CONSEIL DE FRÉDÉRIC
LE CONSEIL DE FRÉDÉRIC
« Pour conserver une béchamel chaude, placez-la sur une
casserole remplie d’eau bouillante placée sur un feu très
doux (un bain-marie) et mélangez de temps en temps pour
éviter qu’une peau se forme. La béchamel sert à préparer
des soufflés salés, mais aussi des gratins, des lasagnes ou
des moussakas. »
Cette recette traditionnelle,
qui doit son nom au marquis
de Béchameil, est réalisée à
base d’un roux : c’est-à-dire
d’un mélange à parts égales
de farine et de beurre chauffés
ensemble dans une casserole
(30 g de farine et 30 g de
beurre). On y ajoute ½ litre
de lait, du sel, du poivre et
de la muscade, en fouettant
vivement afin d’éviter
la formation de grumeaux.
La sauce béchamel
LE CONSEIL DE FRÉDÉRIC
« Pour réussir un sabayon (mélange d’un liquide
avec des jaunes d’œufs), il faut faire attention à la
température car, au-delà de 70 °C, les œufs cuisent
et adieu l’aspect crémeux ! C’est pourquoi il est
conseillé de le travailler au bain-marie.»
La sauce béarnaise
Certaines sauces se servent chaudes, les autres
froides. Elles sont la touche qui rehausse un plat
et se marie avec ses saveurs. Rassurez-vous :
la plupart des sauces sont très faciles à réussir,
surtout en suivant les bons conseils de Frédéric,
responsable charcuterie-traiteur du Super U de
Belz (56).
Cette sauce émulsionnée
accompagne surtout les viandes
et les poissons grillés. Pour la
préparer, faites suer 1 échalote
hachée dans 3 cuillerées à soupe
de vinaigre et 1 verre à moutarde
de vin blanc. Ajoutez de l’estragon,
du persil, du sel et du poivre.
Incorporez ensuite les jaunes
d’œufs en fouettant énergiquement
pour qu’ils montent puis ajoutez le
beurre fondu.
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« Le beurre blanc est le compagnon idéal du poisson ou
des noix de Saint-Jacques sautées. Il est encore meilleur
préparé avec du beurre demi-sel et servi bien chaud. Pour
cela, versez-le dans une saucière passée sous l’eau très
chaude et placez celle-ci sur un bain-marie. »
La sauce beurre blanc
Le beurre blanc, ou beurre
nantais, se réalise en faisant suer
2 échalotes hachées dans 10 cl
de vin blanc puis en ajoutant, tout
en fouettant, 50 g de beurre en
petits morceaux, sans oublier le
sel ! Si vous souhaitez une sauce
parfaitement lisse, passez-la au
chinois avant de la servir. Décorez
avec des feuilles de persil frais.
La sauce hollandaise
Cette sauce délicieuse est réalisée à base d’un sabayon
constitué de 2 jaunes d’œufs montés au fouet avec
du jus de citron, de l’eau ou du vin blanc, de 125 g de
beurre, de sel et de poivre. Il est conseillé de clarifier le
beurre avant de l’ajouter au sabayon. Pour cela, faites-le
chauffer et retirez le petit lait qui se forme à sa surface.
Votre sauce n’en sera que plus légère.
LE CONSEIL DE FRÉDÉRIC
LE CONSEIL DE FRÉDÉRIC
« Votre sauce cocktail sera excellente avec
des fruits de mer. Une idée ? La servir dans
des verrines de miettes de crabes et de
morceaux d’avocats. »
« Idéale pour les pique-niques et buffet apéritifs, la mayonnaise
accompagne toutes vos crudités, œufs durs, poissons et viandes
froides. Pour la réussir, veillez à ce que tous les ingrédients
soient à la même température. Si vous ajoutez un blanc d’œuf
battu en neige ferme à votre mayonnaise, vous obtiendrez une
mayonnaise mousseline. Et pour un délicieux aïoli, ajoutez de
l’ail écrasé au jaune d’œuf avant de le battre et remplacez l’huile
d’arachide ou de tournesol par de l’huile d’olive. »
Très simple à préparer,
la mayonnaise se réalise
avec un jaune d’œuf
mélangé à une cuillerée
à café de moutarde, du
sel, du poivre et de l’huile.
Pour qu’elle devienne
bien ferme, ajoutez l’huile
progressivement et battez
énergiquement (le plus
simple est d’utiliser un
fouet électrique).
La sauce cocktail
La sauce cocktail est une mayonnaise « améliorée ».
Il faut donc préparer une mayonnaise et ajouter un
peu de sauce tomate (ou de ketchup) et une larme
de whisky ou de cognac. Vous pouvez la « corser » en
ajoutant quelques gouttes de sauce pimentée.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
La mayonnaise