Module fours Lacanche

CONSEILS D’UTILISATION
DES
FOURS
Sommaire
1
I - Description des appareils …………………………………………………………………………………3
II- Présentation des avantages et inconvénients de chaque type de four………………4
III – Mise en pratique
A- Four Gaz
Exercice 1………………………………………………………………………………………………………………………..7
B- Four électrique statique
Exercice 2………………………………………………………………………………………………………………………..9
C- Four électrique chaleur tournante
Exercice 3………………………………………………………………………………………………………………………11
D- Four électrique multifonction
Exercice 4………………………………………………………………………………………………………………………13
E- Four basse température/Armoire chauffante
Exercice 5………………………………………………………………………………………………………………………15
F- Grilloir
Exercice 6………………………………………………………………………………………………………………………17
Tableau d’utilisation des fours…………………………….………………………………………………19
2
I-
DESCRIPTION DES APPAREILS
Les fours des pianos de cuisson Lacanche sont proposés en cinq versions :
- Gaz : Le brûleur de four oblong assure l’homogénéité de la surface de chauffe. Une protection
par thermocouple assure la sécurité en cas d’extinction du brûleur.
- Electrique statique : il est doté de deux résistances : une en partie sole et une en partie voûte
fonctionnants simultanément. En position grilloir, seul l’élément central de la résistance de
voûte fonctionne.
- Electrique chaleur tournante : Il fonctionne par aspiration de l’air qui passe ensuite sur des
éléments chauffants circulaires situés autour de la turbine. Celle-ci permet la circulation de l’air
(aspiration et rejet). L’air se charge alors en calories qui permettent la cuisson des aliments.
- Electrique multifonction : Il possède deux fonctions : une fonction en four électrique statique
et une fonction en four électrique chaleur tournante.
- Armoire chauffante : elle va permettre, par l’intermédiaire d’un élément chauffant, à
maintenir l’ambiance chaude de l’armoire à la température souhaitée (de 30° à 110°). La
chauffe est obtenue grâce à une résistance d’une puissance de 950 watts située en partie
inférieure sous la sole.
Il existe 8 capacités de fours (de 20 litres à 85 litres) qui varient selon le modèle choisi. Gaz ou
électricité, le choix de l’énergie se fait en fonction des habitudes de chacun.
Accessoires :
Grille fil plate (inclus)
Existe aussi en coudée et
avec butée
Tôle à pâtisserie
Plat lèchefrite classique
(inclus)
Existe en XL
3
II.
AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS DE CHAQUE TYPE DE FOUR
FOUR BASSE TEMPÉRATURE
ARMOIRE CHAUFFANTE
Avantages :






Montée en température et
reprise en température très
rapide (possibilité de
chargement répétée)
Moins d’échange d’odeurs
Conseillé pour les pâtes levées
(pain, brioche, etc.)
Recommandé pour les viandes
qui doivent être saisies et rôties
(carré d’agneau, rôti, volaille …)
Moins énergivore du fait de sa
réactivité
Moins de dessèchement
(présence d’humidité créée par
la combustion)
Avantages :




Avantages :

Température minimum basse
Température très régulière,
uniforme et précise
Recommandé pour les
pâtisseries sèches (tuiles aux
amandes, génoises, meringues)
et pour les cuissons des pâtes
montées (pâte à choux, soufflé,
etc.)
Très bonne répartition de la
coloration



4
Montée en température plus
rapide que le four électrique
statique
Température très régulière et
précise
Réduction les échanges d’odeurs et
de saveurs entre les articles en
cuisson (possibilité de cuire deux
préparations différentes
ensembles)
Coloration plus homogène sur
plusieurs niveaux
Avantages :



Maintien des préparations au
chaud (aide dans
l’organisation des repas)
Cuisson à basse température
Possibilité de dessiccation,
séchage et conservation
(meringues, tomates séchées,
chips de légumes, etc.)
FOUR BASSE TEMPÉRATURE
ARMOIRE CHAUFFANTE
Inconvénients :



Inconvénients :
Ne permet pas de cuire en
dessous de 150 ° et dans une
ambiance sèche (déconseillé
pour pâtisseries nécessitant un
dessèchement)
Tendance à colorer le fond des
préparations (effet de sole)
Difficulté à gratiner
N.B. :







Inconvénients :
Montée en température très
lente
Perte de température rapide et
reprise de température très
lente lors du chargement et de
l’ouverture de la porte
Absence d’humidité
Echange d’odeurs
Tendance au dessèchement des
préparations





Montée en température assez
lente
Perte de température rapide
et reprise de température
assez lente lors du
chargement et de l’ouverture
de la porte
Coloration quelquefois trop
rapide
Tendance au dessèchement
Eventuelles zones de
coloration aléatoires suivant
le chargement
Inconvénients :

Température limitée à 110 °
Le four électrique multifonction combine les avantages et inconvénients du four électrique statique et du four électrique chaleur
tournante.
Ces fours (sauf le four gaz) sont dotés d’un grilloir qui est idéal pour terminer une crème brûlée ou parfaire un gratin, griller des
petites saucisses, du bacon ou du pain à toaster ou encore obtenir la juste cuisson d’une côte de bœuf
5
II- MISE EN PRATIQUE
6 EXERCICES
A- Four Gaz
Exercice 1 : Filet de bœuf en croûte au foie gras
B- Four électrique Statique
Exercice 2 : Petites madeleines
C- Four électrique Chaleur Tournante
Exercice 3 : Quiche à l’ancienne
D- Four électrique multifonction
Exercice 4 : Tarte abricot pistache
E- Four basse température/armoire chauffante
Exercice 5 : Mi- cuit de saumon au fenouil et au poivre rose
F- Grilloir
Exercice 6 : Crèmes brûlées
6
A- Four Gaz
Exercice 1 : Filet de bœuf en croûte au foie gras
POUR 6 PERSONNES
Niveau de difficulté: OOOOO Moyen
Préparation:
20 min
Cuisson:
10 + 15 min
FONCTIONS LACANCHE
Four Gaz
Ingrédients
- 1 kg de filet de bœuf sans barbe ni ficelle
- 1mousse de foie gras
- 500 g de pâte feuilletée
- 1 œuf
- 40 g de beurre
- sel et poivre
Ustensiles:
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 tôle à pâtisserie
- 1 plaque à rôtir
- 1 petite carafe en verre
- 1 spatule métal souple
7
Procédure :
1. Préchauffer le four à 230°
2. Déposer le rôti de bœuf dans la plaque à rôtir et le parsemer de beurre
3. Enfourner le filet de bœuf et le cuire à moitié (environ 10 min à 230°)
4. Retirer le filet, saler, poivrer, et le placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit froid
5. Déglacer la plaque à rôtir et récupérer le jus
6. Enrober le filet avec la mousse de foie gras
7. Etaler et placer la pâte feuilletée sur la tôle à pâtisserie légèrement huilée
8. Préchauffer le four à 230 °, placer le filet, sans piquer la viande, au milieu de la pâte
feuilletée et la refermer
9. Décorer avec le reste de pâte, badigeonner de jaune d’œuf et enfourner 15 min en
réduisant le four à 220°.
8
B- Four électrique Statique
Exercice 2 : Petites madeleines
POUR 6 PERSONNES
Niveau de difficulté: OOOOO Facile
Préparation:
15 min
Cuisson:
15 min
FONCTIONS LACANCHE
Four Electrique Statique
Ingrédients
- Zest de deux citrons
- 4 œufs
- 200g de sucre
- 50g de miel
- 200g de farine
- 6g de levure chimique
- 200g de beurre fondu
Ustensiles:
- 1 plaque à madeleines
- 2 culs de poule inox
- 1 cuillère inox
- 1 pinceau
- 1 râpe à citron
- 1 cuillère en bois
- 1 fouet
9
Procédure:
1. Râper le zest de citron dans un bol
2. Ajouter les œufs, le sucre et le miel et les fouetter jusqu’à dissolution du sucre
3. Ajouter graduellement à l’aide d’une spatule la farine et la levure chimique tamisées dans
le mélange œufs/sucre
4. Fouetter graduellement le beurre fondu dans le mélange
5. Laisser reposer l’appareil au réfrigérateur pendant 2 heures
6. A l’aide d’une poche à douille, placer une noix d’appareil dans le moule à madeleines
beurré
7. Cuire à 200° jusqu’à obtention d’une couleur dorée (15 à 20 min)
10
C- Four électrique Chaleur Tournante
Exercice 3 : Quiche à l’ancienne
POUR 4 PERSONNES
Niveau de difficulté: OOOOO Facile
Préparation:
20 min
Cuisson:
50 min
FONCTIONS LACANCHE
OU
Four électrique Chaleur Tournante
Feux induction ou
radiants
Feux vifs
Ingrédients :

LA PATE
- 200g de farine
- 100g de beurre
- 4 cuillères à soupe d’eau
- 1 petite pincée de sel
- 1 jaune d’œuf

LA GARNITURE
- 6 tranches fines de lard fumé
- 3 oignons épluchés et émincés
- 6 à 8 brins de ciboulette
- 1 petit bouquet de persil
- 80g de beurre
- 3 œufs
- 40 cl de crème fraîche
Ustensiles:
- 1 moule à bords hauts diamètre 28 cm
- 1 poêle diamètre 30 cm
- 1 casserole inox
- 1 ramequin en verre
- 1 saladier en verre
- 1 grande louche
- 1 pinceau
- 1 cuillère en bois
11
Procédure :
1. Mettre la farine dans un saladier avec une pincée de sel, ajouter l’eau, puis le beurre
ramolli
2. Travailler la pâte avec la cuillère en bois, puis à la main pour l’assouplir
3. Faire fondre les oignons dans le beurre. Lorsqu’ils sont translucides, légèrement
caramélisés, les réserver.
4. Dans de l’eau frémissante faire blanchir le lard fumé, le réserver
5. Etaler la pâte dans le moule, préalablement huilé, en recouvrant bien les bords
6. Badigeonner les bords de jaune d’œuf. Placer la pâte moulée au congélateur.
7. Préchauffer le four à 200 °
8. Sortir le moule du congélateur. Piquer le fond de tarte à la fourchette et enfourner pour
une cuisson à blanc (sans coloration) pendant environ 10 min
9. Pendant ce temps, mélanger la préparation œufs-crème. Assaisonner.
10. Recouvrir le fond de tarte précuit avec les oignons et le lard
11. Hacher les herbes et saupoudrer sur le mélange oignons et lard
12. Verser la préparation œufs/crème dans la tarte
13. Enfourner à 200° pour 25 min.
14. Monter la température du four à 220° et cuire la quiche 20 minutes supplémentaires.
12
D- Four électrique multifonction
Exercice 4 : Tarte abricot pistache
POUR 4 PERSONNES
Niveau de difficulté: OOOOO Facile
Préparation:
30 min
Cuisson:
40 min
FONCTIONS LACANCHE
OU
Four électrique multifonction
Feux vifs
Feux induction ou
radiants
Ingrédients
Ustensiles:
 LA PATE :
- 250gr. beurre
- 1/2 CC. sel
- 200gr. sucre fin
- 60gr. poudre d’amande
- 1CS extrait d’amande
- 1 ou 2 œufs
- 450gr. farine
- 2 bols
- 1 casserole
- 1 chinois
- 1 moule à tarte
- 1 rouleau
- 1 grille
 CREME PATISSIERE :
- ½ litre de lait
- 3 jaunes
- 100gr. sucre
- 25gr. farine
- 25gr. maïzena
 CREME PISTACHE :
- 125gr. beurre
- 125gr. sucre
- 125gr. poudre amande
- 1 œuf
- 125gr. crème pâtissière (voir recette au-dessus)
- Extrait de pistache ou d’amande
13
Procédure:

1.
2.
3.
POUR LA PATE :
Mélanger le beurre, sel, sucre, poudre d’amande puis la farine. Laisser sabler.
Ajouter l’extrait d’amande, le/les œufs, et pétrir pour former une boule.
Placer 2 h au réfrigérateur.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
POUR LA CREME PATISSIERE :
Mettre le lait et la moitié du sucre dans une casserole, amener à ébullition
Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre et la farine + maïzena
Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farine en fouettant
Reverser le mélange dans la casserole et amener à ébullition sans cesser de fouetter
Fouetter encore pendant une minute toujours sur le feu
Fouetter hors du feu pendant 3 minutes
Réserver au froid, couvert

11.
12.
13.
POUR LA CREME DE PISTACHE :
Mélanger le beurre ramolli, le sucre et la farine d’amande
Ajouter l’œuf
Ajouter la portion de crème pâtissière, réserver
 POUR LA TARTE :
14. Rouler la pâte à 8 mm dans un moule à tarte et placer au congélateur pour 1 heure
15. Remplir le moule à moitié avec la crème de pistache
16. Placer les moitiés d’abricots sur la crème
17. Cuire dans un FOUR STATIQUE, au milieu, à 180° pendant 25/30mn
18. Descendre la tarte sur la grille du bas, et cuire 20 minutes de plus afin de colorer et sécher le fond
Si besoin et si possible passer en mode CHALEUR TOURNANTE pour homogénéiser la couleur. Le
dessus doit brunir un peu.
19. En fin de cuisson, glisser la tarte hors du moule sur une grille pour refroidir
20. Servir à température ambiante
14
E- Four basse température/armoire chauffante
Exercice 5 : Mi- cuit de saumon au fenouil et au poivre rose
POUR 4 PERSONNES
Niveau de difficulté: OOOOO Facile
Préparation:
5 min + 1h marinade
Cuisson:
30/40 min
FONCTIONS LACANCHE
Armoire chauffante
Ingrédients
- 500gr de filet de saumon épais
- 20 gr de sucre brun
- 20 gr de sauce huître
- 6 galettes de riz (feuilles pour nem)
- 10 gr de fleur de sel
- 5 gr de poivre rose
- 5 gr de graines de fenouil
Ustensiles:
- Papier sulfurisé
- 1 plat gastro 3/3
15
Procédure:
1. Préparer un bol avec de l’eau chaude
2. Couper le filet en deux dans le sens de la longueur pour former deux bûches d’environ 6
cm de long
3. Placer les bûches sur un morceau de papier sulfurisé
4. Badigeonner chaque bûche de sauce huître et saupoudrer le sel et les grains de poivre et
de fenouil sur toutes les faces
5. Plonger rapidement (5 sec) les galettes de riz dans l’eau chaude afin de les ramollir
6. Envelopper chaque bûche assaisonnée dans une ou plusieurs feuilles de riz très serrées, et
bien fermées.
7. Rouler chacune des bûches ainsi formées dans une feuille de papier sulfurisé bien fermée
8. Placer les bûches enveloppées dans le plat gastro et dans le réfrigérateur pour environ une
heure, mais pas au-delà de 2 heures
9. Chauffer l’armoire en laissant le thermostat entre 3 et 5 (80/90°)
10. Placer directement le plat de saumon dans l’armoire pendant 30 à 40 minutes
11. Vérifier la cuisson du saumon après 30 minutes en ouvrant légèrement le papier et en
pressant légèrement sur la bûche. La couleur du saumon doit être proche de celle du
saumon cru, et les pétales doivent se séparer légèrement sans pour cela être sec et dur. Le
centre du filet doit être presque cru.
12. Continuer la cuisson si nécessaire
13. Sortir le plat de l’armoire. Ouvrir et jeter le papier sulfurisé.
14. Trancher le saumon délicatement. Servir tiède, entouré ou non de feuilles de riz, et
accompagné d’une sauce fromage blanc, citron et menthe.
16
F- Grilloir
Exercice 6 : Crèmes brûlées
POUR 8 PERSONNES
Niveau de difficulté: OOOOO Facile
Préparation:
30 min
Cuisson:
30 min
FONCTIONS LACANCHE
OU
Grilloir
Feux induction ou
radiants
Feux vifs
Ingrédients
- 50 cl crème épaisse
- 50 cl lait
- 12 jaunes d’œufs
- 70 gr de sucre en poudre
- 30 gr de fécule de maïs
- Extrait naturel de vanille
- 1 gousse de vanille fendue
- 20 gr de sucre roux
- Fruits frais (framboises, fraises …etc)
Ustensiles:
- 2 bols
- 1 fouet
- 1 saladier
- 8 ramequins pour crèmes brûlées
- 1 grille de four
- 1 casserole
17
Procédure:
1. Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille
2. Dans le bol, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs, la fécule de maïs et l’extrait de vanille au fouet
3. Laisser reposer le mélange lait/ crème bouillant avec la gousse de vanille pendant quelques
minutes
4. Enlever ensuite la gousse de vanille et gratter l’intérieur pour l’ajouter au mélange
5. Verser le mélange lait/crème sur le mélange œuf/sucre en fouettant
6. Reverser le tout dans la casserole, amener à ébullition sans cesser de fouetter énergiquement.
Le mélange doit s’épaissir. Laisser bouillir pendant 15 secondes.
7. Verser ensuite la préparation dans un bol et la laisser refroidir en fouettant doucement
8. Laver les fruits et les sécher sur du papier absorbant
9. Ajouter les fruits au fond des ramequins
10. Verser ensuite la crème sur les fruits
11. Réserver au froid les ramequins couverts
12. 10 minutes avant de servir, tourner la manette du four jusqu’au symbole grilloir et placer la grille
sur le plus haut niveau.
13. Placer les ramequins sur le plat lèchefrite
14. Avec une cuillère, répartir uniformément une fine couche de sucre roux sur les crèmes
15. Placer le plat sous le grill
16. Laisser le dessus de chaque crème caraméliser uniformément
17. Les laisser une minute supplémentaire avant de servir afin que le sucre durcisse
18. Les sortir du four, les parsemer avec du sucre en poudre
18
Ci-dessous quelques exemples de recettes possibles grâce à chaque type de fours, ainsi que les différentes
températures à utiliser.
FOUR GAZ
FOUR ELECTRIQUE STATIQUE
FOUR ELECTRIQUE CHALEUR
TOURNANTE
FOUR BASSE
TEMPERATURE/ARMOIRE
CHAUFFANTE
250°
- Rôtissage (viandes, volailles et gibiers)
- Rôtissage (viandes, volailles et gibiers)
220°
- Feuilletés
- Feuilletés
210°
- Pâte à choux
- Pâtes à choux
- Papillotes (poissons et légumes)
- Brioche
- Soufflés
- Quenelles gratinées
- Pâtes sucrées/pâtes brisées
- Terrines
- Quiches
- Galantines
- Pain de mie
- Pâtes sablées
- Papillotes (poissons et légumes)
- Brioche
- Rôtissage (viandes, volailles et gibiers)
200°
180°
- Pain
- Papillotes (poissons et légumes)
- Brioche
- Pâtes sucrées/pâtes brisées
- Terrines
- Quiches
- Galantines
- Pain de mie
- Pâtes sablées
- Tartes
- Gâteaux, cakes salés et sucrés
170°
- Sauces mijotées (sauce tomate, espagnole,
béchamel, etc.)
- Quenelles gratinées
- Pâtes sucrées/pâtes brisées
- Galantines
- Pâtes sablées
- Tartes
- Gratins
- Gâteaux, cakes salés et sucrés
- Génoises
- Sauces mijotées (sauce tomate, espagnole,
béchamel, etc.)
- Mousses (volailles, poissons, veau)
- Poêlage (viandes, volailles, gibiers)
- Poêlage (viandes, volailles, gibiers)
- Lasagnes
- Lasagnes
- Gratins
- Gâteaux, cakes salés et sucrés
- Génoises
- Poêlage (viandes, volailles, gibiers)
160°
- Bain-marie
- Braisage (viandes et gibiers)
- Braisage (viandes et gibiers)
- Braisage (viandes et gibiers)
150°
- Crèmes dessert
- Cuisson basse température (saumon,
Saint-Jacques, filet de bœuf, etc.)
110 °
35°
- Meringues
- Meringues
- Meringues
19
- Meringues
20