les decorations misent sur le minimalisme et la personnalisation

PATISSERIE
LES DECORATIONS MISENT SUR
LE MINIMALISME ET LA PERSONNALISATION
PASSONS EN REVUE LES DIFFERENTES TENDANCES
D
es décorations pour pâtisserie, il en existe de toutes les sortes, de toutes les
formes et de toutes les couleurs. Sucre, chocolat, massepain, voire décorations
non comestibles, ... quelle que soit la pâtisserie, on peut lui trouver une 'cerise sur
le gâteau' adéquate. Les décorations les plus récentes sont minimalistes et de
couleur claire, parfois même monochromes. De plus, elles sont souvent
personnalisées à l'aide de techniques intelligentes.
An De Maere
TENDANCES GENERALES
ses couleurs très simplement
selon une recette fixe.
Couleurs douces
De manière générale, on constate
que les couleurs utilisées pour les
décorations sont très douces.
Pensez par exemple aux tons
pastel tels que rose clair, jaune
clair et vert menthe. A côté de ça,
les couleurs métallisées comme le
doré et l'argenté continuent à
avoir du succès en 2015. Pour
les décorations en chocolat, les
couleurs de chocolat classiques –
blanc, lait et noir – restent en
vogue.
Toutefois,
on
voit
régulièrement apparaître des
décorations en chocolat coloré,
vert et rose par exemple.
Une seule couleur
Les gâteaux et autres pâtisseries
sont davantage réalisés dans une
seule couleur. Par exemple, un
gâteau à la framboise rose sera
doté de décorations roses en
chocolat, en massepain ou même
en plastique.
Personnalisation
Aujourd'hui, on peut personnaliser
quasiment n'importe quoi à l'aide
des dernières techniques: plaques
en chocolat, boucles en chocolat,
transferts, papier azyme, ...
Depuis peu, Leman Cake Decorations et IBC proposent une plaque
avec laquelle on peut décorer un
éclair. Elle peut être personnalisée
avec le nom de l'entreprise ou du
pâtissier.
Pas toujours comestible
Pour moderniser le massepain, il suffit de le plonger dans du Puratos Miroir
Neutre et de le saupoudrer de paillettes, comme avec le chou tigré à gauche
Imprimés rétro et style 'rebelle'
Les imprimés rétro sont toujours en
vogue pour diverses décorations.
Une nouveauté est le style
'rebelle', qui mixe de nombreux
coloris et styles.
Selon IBC, cette tendance
va progressivement supplanter
l'influence rétro.
Le fabricant y répond avec sa
gamme Power Flowers, permettant au chocolatier de composer
Minimalisme
Le maître mot pour la décoration
des pâtisseries est le minimalisme.
En d'autres termes, la décoration
doit être discrète et raffinée, et la
finition de la pâtisserie doit transformer le produit en une véritable
œuvre d'art.
SORTES DE DECORATIONS
Décorations en sucre
Ce type de décoration est surtout
réalisé en pâte à sucre, sous
forme de fleurs et de feuilles, par
exemple.
Les décorations en sucre sont
beaucoup moins souvent réalisées
en sucre coulé ou en sucre tiré,
car il s'agit de produits assez
sensibles à l'humidité.
Travailler par thème
Pour les décorations, on travaille
de plus en plus avec un thème
général. Par exemple, on réalise
une figurine en massepain ou en
sucre, et cette figurine est ensuite
imprimée sur une plaque ou une
boucle en chocolat ou bien sur un
élément latéral destiné à décorer
une bûche de Noël.
Enfin, il est frappant de constater
que les pâtissiers utilisent de plus
en plus de nominettes en carton.
Ranson trouve ça dommage,
puisque sa devise est: 'il faut que
tout reste comestible et savoureux'.
D'un autre côté, beaucoup de
boulangers passent à un logo
personnalisé en chocolat ou en
papier azyme. Voilà qui est plutôt
une bonne nouvelle!
What's new?
Vous pouvez découper des formes
dans le Cake Plate de Callebaut
Nouveauté Dawn Foods: la garniture
Delifruit Classic Exotic
Celui qui veut décorer un gâteau
rapidement, peut le faire avec les
nouveaux 'cake collars' de Barry
Callebaut. Autre nouveauté: les
'cake plates', dans lesquelles vous
PATISSERIE
Les Power Flowers d'IBC permettent
de réaliser différentes couleurs. La
tendance est aux couleurs douces
Depuis peu, Leman Cake Decorations
propose une plaque permettant de
décorer un éclair
Ce macaron est décoré avec un
élégant transfert affichant le logo
Belcolade
pouvez découper des formes
vous-mêmes. Elles existent avec
différents motifs, mais vous
pouvez aussi les peindre.
Cette tendance se retrouve e.a.
chez Leman Cake Decorations. La
nouveauté chez IBC, ce sont les
Mazipan Crunches de couleurs
métallisées. Il s'agit de miniboules
de massepain faciles à répandre
sur une surface.
Décorations en chocolat
Prêtes à l'emploi
Dans le segment du chocolat, on
utilise essentiellement des décorations prêtes à l'emploi de diverses
formes et couleurs (boules,
boucles,
triangles,
fleurs,
papillons, nœuds, ...).
Décorations en papier azyme
Le papier azyme est surtout utilisé
pour imprimer des photos. L'inconvénient est que ce produit est
assez sensible à l'humidité. Il est
surtout utilisé pour les produits
cuits comme le pain ou les cakes.
On dépose dessus une pastille en
papier azyme avec une impression de logo ou de photo.
Fabrication maison
Face à tout ce matériel prêt à
l'emploi, Puratos montre lors de
ses
démonstrations
comment
réaliser soi-même des décorations
en chocolat à base de chocolat
Belcolade Selection ou Puratos
Carat Coverlux. Même si les
pâtissiers sont souvent très intéressés, ils n'ont généralement pas
le temps de réaliser leurs décorations eux-mêmes.
Une autre méthode rapide pour
fabriquer soi-même des décorations en chocolat consiste à
utiliser une plaque de congélation. On peut alors fabriquer des
boucles, des plaques, des formes
pulvérisées, etc.
L'application la plus connue de la
plaque de congélation est la finition d'un gâteau Forêt Noire.
What's new?
La gamme artisanale de Leman
Cake Decorations a été lancée
l'an dernier. Cette année, elle
accueille de nouvelles décorations
en chocolat sous différents
thèmes: une chaussure pour la
fête des Mères, des lapins pour
Pâques et des clowns pour les
anniversaires.
Transferts
Souvent personnalisés
Les transferts sont le seul type de
décoration que les pâtissiers font
encore eux-mêmes. Souvent, ils
sont personnalisés avec le logo
ou le nom du magasin.
Ces décorations neutres sont de véritables hits dans la gamme de Ranson
La gamme artisanale de Leman Cake Decorations a été élargie avec des
nouveautés en chocolat comme des chaussures, des lapins et des clowns
Cette créativité permet
de sortir du lot.
de la personne qui fête son
anniversaire.
Décorations
en massepain
Le massepain est une solution très
efficace et rationnelle pour
décorer un gâteau de manière
thématique. Mais si vous voulez
moderniser ce produit, vous
pouvez p.ex. le plonger dans du
Puratos Miroir Neutre et le
saupoudrer de poudre pailletée.
Si vous utilisez des figurines en
massepain, veillez à ce qu'elles
soient finies dans les moindres
détails.
Décoration traditionnelle
Les
décorations
en
massepain sont toujours
utilisées en pâtisserie,
mais surtout pour les finitions traditionnelles. On
trouve souvent des roses
en massepain
ainsi
qu'un
morceau
de
massepain avec le nom
What's new?
Plus de créativité
Puratos montre à ses clients
comment être créatifs lors de la
réalisation de transferts en utilisant
du beurre de cacao coloré et des
poudres pailletées.
Le 'cake collar' permet de décorer un
gâteau rapidement. Barry Callebaut
en propose un large assortiment
Leman Cake Decorations imprime aussi en relief, comme avec cette nouvelle
montre pour la fête des Pères
Impression alimentaire
L'impression alimentaire est surtout
utilisée pour les pâtisseries de fête
(mariage, anniversaire, gâteau à
thème, ...). On utilise une imprimante alimentaire avec laquelle
on imprime un dessin ou une
photo sur une feuille de papier
transfert. Cette feuille est ensuite
enduite d'une fine couche de
chocolat blanc tempéré. Après la
cristallisation, on démoule l'impression pour l'appliquer sur la
pâtisserie.
Les décorations non
comestibles sont populaires
Sur les gâteaux glacés ou les
gâteaux thématiques pour les
enfants, les décorations non
comestibles sont très populaires.
Les
entreprises
spécialisées
proposent souvent des kits
complets pour la décoration de
ce type de pâtisserie selon un
certain thème. Pour les fêtes de fin
d'année, il s'agit des traditionnelles figurines de Jésus, sapins
de Noël, cadeaux, branches de
houx, ...
En période de Saint-Valentin, tout
tourne autour des cœurs et en
période de Pâques, on voit apparaître des poussins et des œufs.
Leman Cake Decorations propose
aussi des kits thématiques (Winnie
l'ourson, Hello Kitty, Barbie, etc.)
ainsi que kits sans licence avec
des joueurs de foot, des chevaux,
du basket, … 