PRODUITS DISTILLES : PREMIERS ESSAIS AVEC LES ALAMBICS

Avec la participation de
PRODUITS DISTILLES :
PREMIERS ESSAIS AVEC LES
ALAMBICS PILOTES DE L ’ARAC
ET PERSPECTIVES
SIVAL, le 19/01/12
Jean Paul SIMON
Présentation
Les
alambics de l ’étude
Alambic 115 litres
Alambic 15 litres
Première chauffe
Bonne chauffe
Distillation de 100 litres de cidre
qui donne 25 litres de brouillis
d ’un TAV d ’environ 25 % vol.
Distillation de 13 litres de brouillis
qui donne 2 à 3 litres d ’EDV
d ’un TAV d ’environ 70 % vol.
Des alambics pilotes pour améliorer la qualité aromatique des calvados et eaux-de-vie de cidre - SIVAL 2012
Présentation
de l ’étude
Quelques
définitions
Têtes
Coeur
Premiers litres
de liquide à
s ’écouler.
Fort degré
Plus ou moins
agressives
selon la
matière première
Eliminées
ou recyclées
EDV
Secondes
Sortent après
le cœur
En distillation
Charentaise
correspondent
aux TAV compris
entre 58 et 5 % vol.
Présentent parfois
des notes
aromatiques
lourdes
Queues
Fin de
distillation
Liquide à
bas TAV
< 5 % vol.
Eliminées
ou recyclées
Recyclées
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Mise
au point de l ’étude
Présentation
La méthode de travail
Queues
Brouillis
1ère Chauffe
Têtes
Têtes
Coeur
Coeur
Bonne Chauffe 1
Secondes
Secondes
Queues
Queues
Bonne chauffe 2
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Mise
au point de l ’étude
Présentation
Les courbes de chauffe
Courbes de chauffe définies par le BNIC
60
50
TAV cœur ≈ 70 % vol.
Coupe cœur ≈ 60 % vol.
TAV secondes = TAV brouillis
Coupe seconde ≈ 2 % vol.
40
% puissance
Objectifs
y = 0,125x + 30
23
26
29
Linéaire (23)
Linéaire (26)
Linéaire (29)
y = 0,075x + 22,5
30
y = 0,0493x + 17,905
20
10
0
0
50
100
150
200
Temps mn
Vérifier que les objectifs sont
atteints dans nos conditions
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250
Mise
au point de l ’étude
Présentation
La reproductibilité
Composition des EDV issues des 3 répétitions
(g/hl AP)
Répétition
1
Répétition
2
Répétition
3
Acétate
d’éthyle
315.1
340.8
329.3
Méthanol
114.7
114.5
114.1
Aldéhydes
totaux
23.5
25
26.8
Alcools
supérieurs
218.5
222.8
222.1
NAT
557.1
588.6
578.2
70.1
70.2
70.1
TAV
% Vol
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Mise
au point de l ’étude
Présentation
La représentativité
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Premiers
essais
Présentation
de l ’étude
Présentation de l ’étude
Objectif : Favoriser l ’expression fruitée des Calvados
Principaux facteurs susceptibles d ’influencer
la synthèse de molécules apportant du fruité
Á Moment de distillation
Á Niveau de turbidité
Á Matière première (sucres, acidité, azote)
Á Flore de fermentation
Á Température de fermentation
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Premiers
essais
Présentation
de l ’étude
Présentation de l ’étude
Première étape : plan d ’expérience en 15 litres
Á Choix des 4 modalités les plus intéressantes en fonction
des résultats des analyses des distillats
Deuxième étape : fermentation en 150 litres
des 4 modalités les plus intéressantes
Á Analyse et dégustation des EDV obtenues par distillation pilote
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Premiers
essais
Présentation
de l ’étude
Présentation de l ’étude
Niveau 1
Niveau 2
Niveau 3
Azote
Initial
+ 50 mg/l
+ 100 mg/l
Turbidité
Moût
Microfiltré
Moût
microfiltré
+ bourbes
(≈ 20 NTU)
(≈ 3500 NTU)
2 turbidités x 3 concentrations en azote x 2 répétitions = 12 modalités
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Quelques
motsdesur
la
Présentation
l ’étude
microdistillation
Double distillation en laboratoire
d ’environ 1.5 litre de cidre
⇓
60 ml de microdistillat
• Composition corrélée à celle de
l ’EDV correspondante
• Caractéristiques organoleptiques
éloignées de celles de l ’EDV
Première approche
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Premiers
essais
Présentation
de l ’étude
Les composés volatils négatifs
Les alcools supérieurs
Les aldéhydes
600
30
500
B+
B-
25
20
400
15
300
10
200
5
100
0
0
Initial
50
100
B+
B-
Initial
50
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100
Premiers
essais
Présentation
de l ’étude
Les composés volatils positifs
L'acétate d'isoamyle
L'acétate d'hexyle
6
0,6
0,5
5
B+
B-
0,4
4
0,3
3
0,2
2
0,1
1
0
0
Initial
50
100
B+
B-
Initial
50
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100
Premiers
essais
Présentation
de l ’étude
Les composés volatils positifs
L'isobutanol
Phényl 2 éthanol
100
10
B+
B-
8
6
80
60
4
40
2
20
0
0
Initial
B+
B-
50
100
Initial
50
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100
Premiers
essais
Présentation
de l ’étude
Conclusion de la première partie
1/ Les 2 facteurs étudiés ont une incidence significative
sur la composition des microdistillats
2/ Les modalités qui sont les plus favorables à la synthèse
de molécules fruitées associent forte concentration en
azote, et niveau de turbidité élevé
3/ Ces conditions de travail favorisent aussi la synthèse
de molécules négatives : une forte concentration en azote
donne des microdistillats plus riches en aldéhydes, une
turbidité élevée augmente la richesse en alcools supérieurs
4/ Les interactions entre les 2 facteurs sont nombreuses
(l ’effet d ’un facteur est souvent dépendant de l ’autre)
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Premiers
essais
Présentation
de l ’étude
Conclusion de la première partie
Difficulté d ’évaluer les modalités les plus intéressantes
sur le plan de l ’expression du fruité, puisque les
conditions qui permettent la plus forte synthèse de
molécules intéressantes sont également celles qui
favorisent le plus la présence de composés négatifs
⇓
Choix des modalités extrêmes
1/ Sans bourbes, sans azote
2/ Sans bourbes, + 100 mg/l Azote
3/ Avec bourbes, sans azote
4/ Avec bourbes, + 100 mg/l Azote
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