WHite-cOckTAil - Les produits laitiers

WHite-cOckTAil
(à consomme r avec & sa ns modéra tion)
ConSeils
Comme un pro
Pour barmen en herbe un minimum de matériel est nécessaire :
•une planche à découper et un couteau bien aiguisé pour débiter les fruits en
dés, cubes ou lamelles.
•un zesteur, une râpe ou un couteau économe pour les écorces d’orange ou
de citron.
•un shaker pour réussir un cocktail bien battu, ou encore un mixer. Vous n’en
avez pas ? Utilisez un batteur électrique... Vous n’en avez pas non plus ; un
fouet à main fera l’affaire… et à défaut une longue cuillère, ou une fourchette.
Les glaçons, quel look !
Ils se font verts, jaunes ou roses avec quelques gouttes de menthe,
citron, grenadine. Mieux encore, à la place du sirop, posez dans chaque
compartiment du bac une groseille, une cerise, une framboise ou une feuille
de menthe. Résultat … un look d’enfer !
Bon poids, bonne mesure
Facile : pour un verre, il faut 10cl de lait (15cl pour un grand verre). Vous y
ajoutez environ 5 cl de jus de fruits ou de légumes selon vos goûts. Pour le
dosage : pas de panique, aidez-vous d’un verre gradué.
Notes gourmandes
Faites macérer pendant une heure vos fruits découpés, poudrés de sucre et
arrosés d’un filet de citron. Quel parfum, quel arôme, une fois mélangés au
lait !
Citrons, oranges, prudence !
Un maximum d’agrumes additionnés au lait ? Oui, mais soyez « cool » faitesle toujours à froid, sinon le mélange tourne de l’œil ! Pour la réussite du
cocktail, utilisez toujours du lait demi-écrémé.
Tableau final
Olives, fruits confits, menthe fraîche, concombre, céleri, rondelles de citron
ou d’orange, dés de fruits en brochettes, … à poser délicatement et sur le
bord du verre juste avant de servir. Succès assuré pour régaler l’œil autant
que les papilles.
Ou trouver
Les spiritueux et liqueurs : en général en grande distribution. Vous trouverez
les liqueurs et alcools plus originaux chez les cavistes ou magasins
spécialisés.
Les sirops originaux : en hyper et supermarchés ou magasins spécialisés.
Les ustensiles de bar et verrerie : en magasin spécialisé dans le mobilier
d’intérieur.
INfo cOckTAils
Fancy drink : terme anglais signifiant « boisson fantaisie » utilisé pour
désigner une boisson dont l’aspect visuel est plus travaillé que nécessaire.
Long drink : se dit d’un cocktail qui représente un volume supérieur à 12 cl
environ ; quand la contenance est inférieure à 12 cl, c’est un short drink.
Mixology : terme qui désigne l’ensemble des connaissances sur le bar, ses
techniques, son historique, ...
Mocktail : terme anglais apparu il y a plusieurs dizaines d’années qui
désigne un cocktail sans alcool.
Shooter : type de cocktail servi dans un verre shot (environ 6 cl), prévu
pour être bu d’un seul trait, composé le plus souvent de plusieurs eauxde-vie ou liqueurs, souvent de couleur différente, superposées sans être
mélangées.
(Source le petit LAROUSSE des cocktails)
FANCY drink, LONG ou SHORT drink, ALCOOLISE ou NON ALCOOLISE,….
le cocktail reste un mélange de saveurs souvent hautes en couleur.
Vers la fin du 19ème siècle, de nombreux cocktails comportaient déjà
du lait. De nos jours, les produits laitiers, utilisés pour la préparation de
cocktails, sont de plus en plus présents (lait et crème principalement).
Nous remercions l’ensemble des lycées hôteliers des Académies de NancyMetz et de Strasbourg qui se ont paticipé à l’édition 2012 du concours
Inventons-lait organisé à Gérardmer. Un remerciement tout particulier à
toute l’équipe d’Oogywanna et de Koktel pour la réalisation des cocktails.
Le CAmmarEtto
lE cHOcoCciNO
(à consommer avec modération)
(à consommer avec modération)
Cammaretto
Cammaretto
Chococcino
Bio pomme caramel
Cammaretto
sweety
pêche melba
Chococcino
frappé
mirabelle
Bio aquacalteche
pomme caramel
pêcheapricot
melba bitter
Chococcino
Bio pomme caramel
pêche melba
bio litchi ananas
sweety
sweety
frappé mirabelle
aquacalteche
frappé mirabelle souvenir enfanc
Sur une idée de
Clément Stempert (1er prix)
Dans un shaker à demi
rempli de glaçons verser
1 cl de sirop de vanille,
3 cl de lait et 1 cl de nappage
chocolat.
Shaker et verser dans un
verre fantaisie rafraîchi,
puis verser 5 cl de crème
fleurette fouettée
aromatisée à 2 cl de gin.
Décorer le dessus avec une
pincée de piment d’Espelette.
Astuce :
pour obtenir une consistance plus
légère dans la préparation de la
crème fouettée, vous pouvez
ajouter un blanc d’œuf.
Cammaretto
Chococcino
Bio pomme caramel
pêche melba
sweety
frappé mirabelle
aquacalteche
apricot bitter
bio litchi ananas
souvenir enfance
cotabry
Sur une idée de Loïc Weisser (2ème prix)
Dans un shaker à demi rempli de glaçons verser 1.5 cl
de lait, 1.5 cl de crème, 3 cl d’amaretto et 1 cl de crème
cacao.
Shaker et verser dans un verre à cocktail rafraîchi.
Décorer d’un mikado.
Astuce :
en version non alcoolisée vous pouvez remplacer l’amaretto
et la crème cacao par du sirop d’orgeat et du nappage chocolat
pour gâteaux.
exotilait
apricot bitter
Le biO pOMme CAraMeL
le pêCHe MelBA
(à consommer avec modération)
Bio pomme caramel
Cammaretto
Chococcino
Cammaretto
sweety
pêche melba
Bio pomme caramel
pêche melba
sweety
frappé mirabelle
aquacalteche
apricot bitter
Chococcino
frappé mirabelle
bio litchi ananas
souvenir enfance
cotabry
(à consommer avec modération)
Bio pomme
caramel
aquacalteche
sweetybio litchi ananas
pêche melba
apricot bitter
frappé mirabelle
aquacalteche cotabry
souvenir enfance
exotilait
Cammaretto
Chococcino
Bio pomme caramel
pêche melba
sweety
frappé mirabelle
aquacalteche
apricot bitter
bio litchi ananas
souvenir enfance
cotabry
exotilait
Sur une idée de Alice Mouchot (3ème prix)
Sur une idée de Ophélie Kany
Dans un shaker à demi rempli de glaçons verser 3 cl de lait
entier bio, 3 cl de manzana verde, 1 cl de sirop caramel
et 2 gouttes d’angostura bitter.
Shaker et verser dans un verre à cocktail rafraîchi.
Décorer d’un ressort de carambar.
Astuce :
pour former le ressort, ramollir le carambar et le torsader autour
d’une baguette chinoise ou encore un manche de couvert.
Dans un shaker à demi rempli de glaçons verser 1 cl de
sirop de groseille, 5 cl de lait, 2 cl de crème de pêche
et 4 cl de Grand Marnier.
Shaker et verser dans un verre à cocktail rafraîchi.
Décorer d’un quartier de pêche au sirop.
Astuce :
vous pouvez remplacer le Grand-Marnier par du Cointreau
apricot bitter exotilait
Le SweeTY
le fRAppÉ miRAbeLLe
(à consommer avec modération)
Cammaretto
sweety
Chococcino
frappé mirabelle
Bio pomme caramel
aquacalteche
(à consommer avec modération)
pêche
apricotmelba
bitter
bio
litchi ananas
sweety
souvenir enfance
frappé mirabelle
aquacalteche
cotabry
Cammaretto
bio litchi ananas
apricotexotilait
bitter
Chococcino
Bio pomme caramel
pêche melba
sweety
frappé mirabelle
aquacalteche
apricot bitter
bio litchi ananas
souvenir enfanc
souvenir enfance
cotabry
Sur une idée de
Guillaume Sebastian
Dans un shaker à demi rempli
de glaçons verser 4 cl de café
ristretto et 1 cl d’eau de vie
de mirabelle.
Shaker et verser dans un verre
fantaisie rafraîchi. Ajouter la
mousse de lait (2 cl.), obtenue
après battage énergique
au fouet. Givrer le verre de
chocolat, puis y ajouter
2 mirabelles en pâte de fruit.
Astuce :
pêche melba
sweety
frappé mirabelle
aquacalteche
apricot bitter
bio litchi ananas
souvenir enfance
cotabry
exotilait
Sur une idée de Florian Fantauzzi
Dans un shaker à demi rempli de glaçons verser 1 cl de jus
d’orange, 4 cl de lait, 2 cl de crème de cassis, 2 cl de Malibu coco
et 3 cl de Grand Marnier.
Shaker et verser dans un verre à cocktail rafraîchi.
Décorer de 3 bonbons.
Astuce :
pour rafraîchir le verre, mettez-le quelques minutes au congélateur.
vous pouvez opter pour un fouet
à lait électrique pour réaliser la
mousse de lait plus rapidement
et sans efforts (en boutique
spécialisée en ustensiles de
cuisine).
exotilait
lE aGUAcaTEleche
l’ApriCOT BittER
(à consommer sans modération)
Bio pomme
caramel
aquacalteche
sweety
pêche melba
apricot bitter
bio litchi ananas
frappé mirabelle
(à consommer sans modération)
souvenir enfance
aquacalteche
cotabry
apricot bitter
bio litchi ananas
exotilait
Cammaretto
Chococcino
Bio pomme caramel
souvenir enfance
pêche melba
sweety
frappé mirabelle
aquacalteche
cotabry
apricot bitter
bio litchi ananas
souvenir enfance
exotilait
cotabry
exotilait
Sur une idée de
Clément Stempert (1er prix)
Dans un shaker à demi rempli
de glaçons verser 4 cl de lait,
4 cl de nectar d’abricot, 2 cl de
sirop de romarin et 2 cl de jus
de citron.
Shaker et verser dans un verre
tumbler rafraîchi. Compléter de
4 cl de schweppes.
Décorer le verre avec un givrage
au sucre noir.
Astuce :
vous pouvez trouver le sucre noir en
épicerie fine, ou encore le remplacer
par de la cassonade.
frappé mirabelle
aquacalteche
apricot bitter
bio litchi ananas
souvenir enfance
cotabry
exotilait
Sur une idée de Loïc Weisser (2ème prix)
Dans un shaker à demi rempli de glaçons verser 1.5 cl de sirop de
sucre de canne, 7 cl de lait et 1/2 avocat mixé.
Shaker et verser dans un verre tumbler rafraîchi.
Décorer d’un pic avec une feuille de menthe et un bigarreau vert.
Astuce :
vous pouvez aussi présenter ce cocktail en verrine en entrée de repas ;
réalisez-le intégralement au blender, pour une consistance uniforme.
LE biO litCHi AnaNAS
le sOUveNIr d’ENfance
(à consommer sans modération)
sweety
apricot bitter
bio litchi ananas
bio litchi ananas
frappé mirabelle
souvenir enfance
cotabry
souvenir enfance
aquacalteche
cotabry
apricot bitter
exotilait
(à consommer sans modération)
bio litchi ananas
Cammaretto
souvenir enfance
Chococcino
Bio pomme caramel
pêche melba
cotabry
sweety
frappé mirabelle
aquacalteche
apricot bitter
exotilait
bio litchi ananas
souvenir enfance
cotabry
exotilait
exotilait
Sur une idée de
Alice Mouchot (3ème prix)
Dans un blender rempli
de glaçons verser 8 cl lait
entier bio, 8 cl de jus de
litchi, 4 cl de jus d’ananas,
2 cl de sirop de caramel et
2 cl de sirop de litchi.
Mixer et verser ce granité
dans un verre fantaisie
rafraîchi.
Décorer d’une brochette
de litchi entre 2 quartiers
d’ananas.
Astuce :
ce cocktail peut être réalisé
au shaker pour obtenir une
texture plus liquide.
Sur une idée de
Axel Sanglier
Dans un blender rempli de
glaçons verser, 10 cl de lait
entier et 4 cl de nectar de
fraise.
Disposer dans le fond du
verre fantaisie rafraîchi
3 fraises « tagada »
émiettées, verser le contenu
du blender, ajouter une
spirale de chantilly et strier
ce sommet au sirop de
fraise.
Parsemer quelques miettes
de fraises « tagada ».
Décorer d’une brochette de
fraises « tagada ».
Astuce :
vous pouvez remplacer la
brochette « tagada » par des
fruits rouges de saison.
le COtaBry
L’eXotilAIT
(à consommer sans modération)
(à consommer sans modération)
Cammaretto
quacalteche
cotabry
apricot bitter
exotilait
bio litchi ananas
souvenir enfance
cotabry
Chococcino
Bio pomme caramel
pêche melba
sweety
frappé mirabelle
aquacalteche
apricot bitter
bio litchi ananas
souvenir enfance
cotabry
exotilait
exotilait
Sur une idée de
Maxime Beausoleil
Dans un shaker à demi rempli
de glaçons verser 4 cl de lait,
3 cl de jus d’ananas, 3 cl de jus
de mangue et 3 cl de jus
de banane.
Shaker, verser dans un verre
tumbler rafraîchi. Ajouter un
trait de sirop de grenadine.
Givrer le verre avec du sirop de
grenadine et décorer d’une belle
étoile de carambole ou d’une
physalis.
Astuce :
vous pouvez utiliser un blender pour
obtenir un granité.
souvenir enfance
cotabry
exotilait
Sur une idée de Guillaume Sebastian
Dans un verre à cocktail rafraîchi verser 1 cl de sirop
de griotte et 5 cl de nectar d’abricot.
Au mixeur, émulsionner 5 cl de lait et 3 cl de sirop de pain
d’épices, verser dans le verre.
Décorer d’un mikado et d’un chamallow.
Astuce :
Vous pouvez remplacer le sirop de pain d’épices par une tranche de pain
d’épices en morceaux. Dans ce cas utilisez un shaker pour réaliser
l’émulsion (secouez vivement).
Photos D.Meignan/Cniel ref 1110 02/13
www.produits-laitiers.com