Le beurre

INFO POUR LES APPRENTIS
Le beurre – un vrai morceau de nature
Tout ce qu’il faut savoir sur le «Anke» (le beurre)
Le beurre a toujours fait partir des ingrédients incontournables de
la bonne cuisine. Les auteurs de recettes classiques, les chefs et les
gourmets ne conçoivent pas cette dernière sans beurre. Le goût aromatisé typique, mais néanmoins discret de cet ingrédient complète
de nombreux plats. Un bon cuisinier parviendra, par son flair, à reconnaître les propriétés gustatives des différents types de beurre et à les
utiliser à bon escient.
Le beurre en tant qu’offrande
Diverses coutumes sont liées
au beurre. Le beurre est utilisé
comme offrande en Inde et en
Chine, mais également dans les
Alpes suisses pour bénir le bétail ou en guise de reconnaissance lorsqu’une récolte a été
fructueuse ou que des dégâts de
tempête ont été évités. Autrefois,
le beurre était offert aux défunts.
Ceux qui n’en avaient pas dans
leur tombe ne trouvaient jamais
le repos éternel et étaient condamnés à errer. Les sorcières
étaient pointées du doigt lorsque
la crème ne parvenait pas à se
transformer en beurre. Pas plus
tard qu’au XIXe siècle, il existait, au couvent d’Einsiedeln, un
collège d’exorcistes chargé d’éloigner les sorcières lors de la fabrication du beurre.
La fabrication du beurre
Le beurre est fabriqué à partir de
matière grasse laitière récoltée de
manière mécanique et soumise au
processus de barattage. Le terme
«beurre» désigne uniquement le
produit fabriqué à partir du lait
de vache. La fabrication d’un kilo
de beurre nécessite 24 litres environ de lait de vache.
Technologie des procédés
industriels
Lors de la première étape, l’écrémeuse centrifuge sépare les composants du lait plus légers (crème)
des composants plus lourds (protéines, lactose, eau, substances
minérales). La crème est ensuite
pasteurisée et soumise, selon le
type de beurre, à une phase de
maturation et ensemencée de ferments lactiques. Lors du barattage, la crème est agitée de manière continue jusqu’à ce que la
graisse de lait forme des grains de
beurre. Cette opération libère une
phase liquide appelée «babeurre».
Les grains de beurre sont lavés à
plusieurs reprises, puis malaxés
et enfin sortis de l’eau.
Fabrication du beurre –
procédés:
Procédé du batch (cuve):
La crème de barattage est battue
durant 30-45 minutes jusqu’à la
formation de grains de beurre
et la libération du babeurre. Les
grains de beurre sont généralement lavés à l’eau. Ils sont ensuite
malaxés jusqu’à ce que la masse
de beurre devienne la plus homogène possible.
PISTRETTO N0 24 · MAI 2004
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Baratte continue:
Une pompe alimente de manière
continue la baratte en crème.
Cette crème est battue par des
pales qui pivotent rapidement.
Après 30 secondes env., la mise
en émulsion de la crème est interrompue. Des grains de beurre
et le babeurre sont libérés. Une
grande partie du babeurre est éliminée tandis que le reste est reversé dans le beurre. Le beurre est
pétri de manière homogène lors
de plusieurs phases de malaxage.
Au cours d’une dernière phase de
traitement, des suspensions salées
ainsi que des concentrés d’acide
lactique peuvent être dosés et
ajoutés.
Procédé Alfa:
La crème (ou beurre) est traitée
de manière à obtenir la teneur en
graisse souhaitée et chauffée. Le
changement de phase débute dans
le refroidisseur à racleur via une
réfrigération-choc. Le processus
de barattage est complété par les
«Pinworkern et Ruherohren». On
obtient souvent un beurre dur et
cassant qui doit encore être traité
par l’homogénéisateur à beurre.
Les produits à base de beurre et
faibles en calories, les préparations à base de beurre ou les produits reconstitués (le beurre sans
cholestérol, par ex.) sont généralement fabriqués dans ce que l’on
appelle des «Combinatoranlagen»
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(procédé Alfa). En règle générale,
pour la fabrication de beurre reconstitué, on a recours au procédé Alfa après le mélange des
matières premières. La fabrication
de beurres à partir de matières
premières telles que la matière
grasse laitière, le lait écrémé, le
babeurre, la culture bactérienne
d’acide lactique et d’autres composants du lait concerne surtout
la grosse production.
Les différentes sortes de
beurres
Il existe, en gros, deux catégories
de beurre: le beurre fabriqué exclusivement à base de crème de
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lait et le beurre produit à partir
d’un mélange de beurre de crème
de lait et de beurre de petit-lait.
Les produits suivants sont
disponibles sur le marché
suisse:
Beurre de choix
Font partie des beurres de choix
le beurre de crème acidifiée fermenté, le beurre de crème douce
fermenté et ensuite directement
fermenté ou le beurre de crème
douce (salé ou non salé)
Beurre de fromagerie
Fabriqué à partir d’un mélange de
crème de lait et de crème de petitlait (50/50). Les parts de marché
sont réduites.
Beurre de cuisine («Le beurre»)
Un mélange de beurre de crème
de lait et beurre de crème de
petit-lait (90/10). On utilise
comme beurre de crème de lait du
beurre fermenté suisse. En plus
du beurre de choix, le beurre de
crème de lait frais est de plus en
plus souvent utilisé. Un mélange
de crème de lait et de crème de
petit-lait est même extrait et directement formé.
Beurre fondu
Egalement appelé beurre à rôtir,
matière grasse laitière anhydre,
huile de beurre ou ghee. Au niPISTRETTO N0 24 · MAI 2004
veau international, ces différentes
appellations sont employées de
manière précise pour différencier
les niveaux de qualité. La matière
grasse laitière anhydre, aussi appelée AMF (Anhydrous Milk Fat),
répond à des critères de qualité
élevés et est composée à 99,9 %
de matière grasse laitière. Ils sont
fabriqués en grande partie à partir
de beurre. Celui-ci est fondu, centrifugé pour séparer le petit-lait,
extrait à la vapeur d’eau et placé
à haute température sous vide. Si
le beurre fondu est utilisé comme
beurre à rôtir, un arôme particulier est créé en ajoutant un peu de
babeurre lors de la dernière étape
de fabrication. Depuis peu, l’AMF
est fabriquée directement à base
de crème. La crème est concentrée
dans des séparateurs centrifuges
spéciaux et extraite. Ensuite, elle
peut en principe être utilisée en
tant que matière première, comme
pour le beurre. On peut procéder
à une ventilation au moyen de
gaz inertes tels que l’azote plutôt
qu’à une extraction à la vapeur
d’eau. Ce procédé est souvent mis
LE BEURRE EN CHIFFRES
Le beurre contient des éléments essentiels:
Matière grasse laitière 82.1 % et eau16 %
Forte teneur en:
Vitamine A (carotène), B2 et vitamine E.
Beurre de choix: vitamine D.
Petites quantités de:
protides, lactose, sodium, potassium, calcium, phosphore,
magnésium, fer
100 g de beurre contiennent:
748 kK / 3130 Kj.
Les avantages du beurre:
• Il s’agit d’un produit 100 % naturel
• Il ne contient pas d’additifs
• Sa composition est riche
• Il est sain et son goût est unique
• C’est un produit du pays
• Il est fabriqué dans le respect de l’environnement
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en application dans la production
d’huile végétale. Le beurre fondu
est donc de la matière grasse laitière quasiment pure, fabriquée à
partir de beurre de crème de lait
suisse ou étranger et de beurre de
fromagerie ou de beurre de crème
de petit-lait.
Beurre fondu soft
Beurre à rôtir foisonné d’azote.
Son volume augmente de 30 %
avec l’azote ce qui permet d’obtenir un beurre à rôtir relativement
fondant, mais cassant.
Crème de beurre à rôtir
Un beurre à rôtir crémeux à température ambiante et fabriqué à
partir de beurre fondu, d’oléines
et de stéarines.
Beurre allégé
Il s’agit d’un beurre contenant
peu de calories avec un taux de
matières grasses de 50 %. Son
taux de protéines est élevé (35 %). Il est en général facile à
tartiner lorsqu’il est conservé à
température du réfrigérateur. Le
beurre de choix, qui est mélangé
à des constituants provenant du
lait en respectant la teneur nécessaire, est utilisé comme matière
première.
Beurre de boulangerie
Le beurre de boulangerie est un
produit intermédiaire fabriqué à
partir de beurre et d’une fraction
de graisse de lait fondue à haute
température (fraction de stéarine).
Les margarines, qui contiennent
beaucoup de beurre (jusqu’à
30 %), font également partie des
produits intermédiaires. Enfin,
depuis peu, on trouve sur le marché du beurre tartinable composé
pour moitié de margarine et pour
moitié de beurre.
Les spécialités à base de beurre
Il existe des spécialités telles
que le beurre aux fines herbes,
le beurre à la moutarde et le
beurre au miel. Elles sont fabriquées, selon le produit, à partir
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de beurre de choix ou de beurre
de cuisine.
La consommation par rapport à
la production
Au total, la consommation de
petit-lait et de beurre de choix
s’élève à plus de 40 000 tonnes en
Suisse. La production nationale
couvre l’ensemble des besoins.
Pourquoi le beurre est-il jaune?
Le beurre doit sa couleur jaune
au carotène qui se convertit en
vitamine A. Si les vaches sont
nourries à l’herbe, le beurre sera
encore plus jaune, ce qui rend ce
produit naturel encore plus attirant.
Le beurre et le régime
Le beurre est produit de manière
naturelle par les glandes mammaires. Il se distingue des substances animales de dépôt par
son origine et sa composition.
Ces substances favorisent l’apparition de dépôts dans le tissu
cellulaire sous-cutané et ont, en
raison d’une forte teneur en acides gras à point de fusion élevé,
un degré de digestibilité moins
élevé que la matière grasse laitière. La plage de fusion du beurre
se situe entre 28 et 35° C. Ce point
de fusion et cet état d’émulsion
peu élevés permettent une bonne
digestibilité et une assimilation
rapide du beurre.
Equilibre biologique
Le beurre contient un ensemble
d’éléments liposolubles qui entretiennent des rapports équilibrés d’un point de vue biologique. On compte parmi ceux-ci
de nombreux acides gras à chaînes courtes qui atteignent le foie
après avoir franchi la barrière
muqueuse intestinale, et ce, sans
porter atteinte à la circulation
sanguine. C’est la raison pour
laquelle le beurre joue un rôle
capital dans le régime des personnes atteintes de maladies hépatiques.