Il Vino, l`art de l`accord mets et vins

Il Vino, l'art de l'accord mets et vins
by Egmont Labadie on Octobre 16, 2013
Huître Garibaldi, chips de riz à l'encre de seiche et Riesling Wittmann Photo Egmont Labadie
Le sommelier et restaurateur Enrico Bernardo, qui a ouvert au début 2013 le
restaurant Goust à l'Elephant Paname (lire notre article ici) vient de revisiter
de fond en comble son premier restaurantIl Vino. Une initiative heureuse,
puisque l'endroit, qui était très intéressant pour le vin, mais dont la cuisine
souffrait un peu de la comparaison, s'inscrit désormais dans le livre d'or des
adresses à ne pas rater pour les amateurs d'accords réussis entre mets et vins.
Enrico Bernardo (gauche) et José Manuel Miguel (droite) Photo Egmont Labadie
Le sommelier a fait appel au chef du Goust, José Manuel Miguel, pour créer
une cuisine en adéquation avec son désir d'inciter toujours et encore ses clients à
découvrir l'infinie palette des vins d'aujourd'hui. A côté d'une carte du midi en
deux ou trois plats, les menus dégustation en cinq plats sont associés à cinq
verres de vin, issus de France et d'Italie, ou du reste du monde. L'exercice a
permis au chef, chaque jour plus à l'aise dans ses cuisines au Goust, de faire
encore plus la preuve chez Il Vino de son grand talent et de son sens du plat et
des sauces « qui sont le fil conducteur de l'assiette », explique-t-il. Une bonne
occasion aussi de faire connaître aux Parisiens ce qu'est l'essence de la cuisine
espagnole d'aujourd'hui, « une cuisine avant tout de risque, qui ne se réduit pas
à des additifs chimiques », contrairement à une idée répandue.
Carpaccio de crevettes d'Albenga, sorbet citron vert et caviar osciètre Pavese Photo Egmont Labadie
Le choix d'un de ces menus emmène dans une envoûtante symphonie de
saveurs, résultat d'une belle entente entre le maître du vin et celui de la
cuisine. « Il y a le sommelier, il y a le chef, mais ensemble tout prend une
troisième dimension, les idées de l'un ou de l'autre sont bonnes, mais quand
nous commençons à discuter, nous trouvons des mariages surprenants », a
expliqué Enrico Bernardo à BLOUIN ARTINFO. Par exemple cette huître
Garibaldi, « elle est iodée, et certains vins blancs sont aussi iodés, mais
également acides et amers, j'avais l'idée de jouer sur les arômes du Campari et de
l'orange, pour avoir le même effet, et José Manuel a tout de suite eu l'idée de
rajouter une sphère sur l'huître pour amener ces arômes ». Un ensemble qui
fonctionne parfaitement avec
l'excellentriesling 2011 Rheinhessen (Allemagne) du domaine
Wittmann.
Barbaresco Carlo Giacosa Photo Egmont Labadie
Le couple créatif se lance aussi dans des associations a priori périlleuses, mais
totalement justifiées par leur travail de recherche sur les saveurs et les textures.
A titre d'exemple, le cresson et le vin rouge ne semblent pas destinés à
s'entendre. Mais le chef a élaboré une jolie architecture de goûts ayant pour base
un coulis de cresson, sur lequel reposent des cèpes de Sologne et
des pommes grenaillepoêlés, agrémentés d'une fleur de pensée, et corsés
par des tronçons d'anguille. On passe progressivement de la fraîcheur
végétale du cresson et de la pensée à la profondeur moëlleuse de la pomme de
terre et du cèpe. L'irruption du Savigny-Lès-Beaune 2009 Les bas
liards deRossignol-Trapet, un Bourgogne un peu austère mais qui dévoile
une fois bien aéré de très beaux arômes corsés, en adéquation avec la force du
poisson, donne l'impression de pénétrer dans un sous-bois pour cueillir des
champignons après une balade dans une prairie encore humide d'une récente
pluie.
Cèpes, pommes grenaille, jus de cresson, tronçons d'anguille Photo Egmont Labadie
De la même manière, encore avec le vin rouge, l'oeuf crémeux recouvert de
lard de Colonnata, reposant sur une crème de pomme de terre, et agrémenté
de lamelles de truffe blanche crée un ensemble très onctueux, qui offre comme
un matelas de taffetas au rubis d'un somptueux Barbaresco 2010
Montefico de Carlo Giacosa.
Photo Egmont Labadie
S'il en était encore besoin, la maestria du chef s'exprime aussi dans un autre plat
très étonnant : un tronçon de Saint Pierre repose sur un lit de tagliatelles
découpées dans du calamar, le tout servi avec des artichauts, des pignons
de pin, et enrobé dans une sauce au parmesan. Un plat que José Manuel
Miguel a imaginé en s'inspirant « d'une lotte en sauce au Comté qui avait
beaucoup plu aux clients du Goust ». Avec ce petit bijou, un Chardonnay
2009 Bouchard Finlayson de Mission Vale en Afrique du Sud, délicieux
comme une crème à la vanille et à la rhubarbe, trouve le support idéal pour
réveler tout son superbe fruit généreux.
Photo Egmont Labadie
Il Vino, 13, boulevard de la Tour Maubourg, 75007 Paris. 01 44 11 72 00.
Ouvert du mardi au vendredi midi et soir ainsi que le samedi soir.
Menu du déjeuner deux plats 29 euros, trois plats 38 euros. Portions de dégustation variées à
12 euros, verres de vin de 6 à 12 euros.
Menus du soir cinq plats et cinq vins Sur les routes du Monde 75 euros, Sur les routes de
France et d'Italie 95 euros.
www.enricobernardo.com