1. Proposer de nouveaux produits ou remettre au goût du jour des

Transcription

1. Proposer des nouveaux produits ou remettre au goût du jour des produits peu consommés
1. Proposer de nouveaux
produits ou remettre
au goût du jour des
produits peu consommés
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Fiche 1.1
Valoriser sa farine
Farine de blé, farine de châtaigne, farine de sarrasin, farine de maïs, … Les farines sont nombreuses et
les agriculteurs ne manquent pas d’idées pour les valoriser en circuits courts. Certains se démarquent
en proposant de nouveaux produits fermiers, en élargissant leur gamme ou encore en mettant en
place une filière de valorisation de leur blé.
Trois idées sont présentées dans cette partie :
- La fabrication de produits divers dérivés de la châtaigne par
le GAEC Marron Châtaigne (Ardèche)
- La création d’une filière locale blé-farine-pain par les céréaliers de
l’association « Les Robins des Champs » (Rhône)
- La fabrication de pâtes alimentaires (Isère et Rhône)
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Fiche 1.1 : Valoriser sa farine
Fabrication de divers produits dérivés de la châtaigne
L’exploitation
- GAEC Marron Châtaigne : 2 exploitants ;
- Depuis début avril 2014, Patrice Galiana et son épouse sont associés dans le
GAEC. Auparavant, l’exploitant était associé avec deux autres agriculteurs ;
- 10 ha de châtaigneraies (5ha sont actuellement récoltés) ;
- Agriculture biologique ;
- AOC Châtaigne d’Ardèche ;
- Transformation des châtaignes en divers produits.
Le concept
L’Ardèche étant le premier département producteur de châtaignes, Patrice Galiana a constaté en
1999 que la châtaigne était peu transformée dans le département (hors farine et crème de
châtaigne). Souhaitant se démarquer par rapport aux autres producteurs, il a voulu proposer de
nouveaux produits.
Après de nombreuses visites dans d’autres régions (ex : Corse) et en Italie, le castanéiculteur se lance
dans la production de cakes, galettes et biscuits à base de châtaigne.
Dans un deuxième temps, il se lancera dans la vente de céréales pour petit-déjeuner et de
préparations pour flan.
Aujourd’hui, les produits proposés par le GAEC Marron Châtaigne sont nombreux.
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Des produits diversifiés et leur transformation
Ci-dessous la gamme actuelle de produits proposés par l’exploitation :
Spécialités transformées sur
l’exploitation
Spécialités à la farine
de châtaigne
*Biscuits (amandes, figues, écorces
d’orange, noisettes ou pépites de
chocolat)
*Cakes (pépites de chocolat ou
écorces d’orange)
*Galette à la farine de châtaigne
*Brises de châtaigne
*Châtaignons
* Farine de châtaigne
* Préparation pour crêpes
* Préparation pour pain
* Préparation pour flan à la châtaigne
(nature ou chocolat)
* Crème de châtaigne (nature,
banane, vanille, orange)
*Châtaigne au naturel ou au Cognac
*Pâte à tartiner
* Purée de châtaigne
Incontournables à la
châtaigne
Bouteilles
*Cric Crac Croc (Céréales pour petitdéjeuner)
*Pâtes (coquilles et papillons) (75% de
blé dur)
* Gâteaux apéritifs (fromage ou
romarin)
Spécialités salées à la
farine de châtaigne
Châtaignes sèches,
farine et préparations
Spécialité transformées à l’extérieur
* Sirop de châtaigne
* Sirop de fleurs de Châtaignier
*Crème de châtaigne 16°
*Vinaigre à la châtaigne
Les recettes de la majorité des produits ont été élaborées par l’exploitant.
Par manque d’espace dans leur atelier, de matériel et de temps, les deux
exploitants font fabriquer ou fabriquent eux-mêmes certains de leurs produits
dans des ateliers extérieurs (travail à façon ou location de matériel) (voir tableau
ci-dessus).
Les produits préparés sur l’exploitation sont transformés dans un atelier de 150
m² loué par les exploitants. Des investissements d’environ 30 000€ ont été
nécessaires pour l’achat de matériel (principalement d’occasion).
De février à la Toussaint, les exploitants travaillent à 100% sur la transformation
pour répondre à la demande liée à la saison touristique (de septembre à décembre : Récolte et
première transformation).
Certains produits nécessitent de s’approvisionner en matières premières autres que la châtaigne.
Quand cela est possible, les exploitants utilisent des produits issus d’Ardèche (par exemple, c’est le
cas pour le blé nécessaire aux préparations pour crêpes ou pour les pâtes).
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La commercialisation des produits
- Les produits de l’exploitation bénéficient de plusieurs signes de qualité : Agriculture biologique, AOC
Châtaignes d’Ardèche, Marque Parc Naturel des monts d’Ardèche et la majorité des produits sont
estampillés « Goûtez l’Ardèche » ;
- Les spécialités de l’exploitation sont vendues dans près de 80 boutiques (boutiques touristiques, de
produits du terroir, quelques boutiques bio) en grande majorité situées en Ardèche.
Afin de fournir ces boutiques, les agriculteurs font une tournée de livraison.
Par ailleurs, les produits sont vendus sur quelques salons ;
- Produits les plus vendus (en nombre de produits vendus) :
1. Préparations pour flan
2. Biscuits
3. Crèmes de châtaignes, pâtes, céréales
Zoom sur les céréales pour petit-déjeuner Cric Crac Croc
- Transformation par un industriel ;
- Recette élaborée par l’exploitant et l’industriel ;
- Céréales composées de farine de châtaigne, de farine de riz camarguais et de
sucre ;
- Les exploitants vendent 300 kg de farine de châtaigne à l’industriel, puis lui
rachètent une tonne de céréales ;
- Les céréales sont récupérées en paquet de 8kg et sont mises en sachet sur l’exploitation ;
- Prix de vente conseillé aux consommateurs dans les boutiques : 3,50€ les 220g (prix de vente aux
distributeurs : 2,10€).
Points forts : Produit original pour une exploitation agricole, adapté aux enfants et permettant de
faire découvrir la châtaigne d’une autre manière.
Difficultés : L’industriel fabriquant les céréales est éloigné de l’Ardèche (un partenariat avec un
industriel local n’a pas pu se faire), le transport des marchandises a donc un coût plus élevé.
Points forts
- Large gamme de produits ;
- Conservation assez longue de la plupart des produits de la gamme (plus de 8 mois pour la majorité
de la gamme) ;
- Peu de concurrence sur une large partie des produits proposés ;
- La châtaigne étant l’un des symboles de l’Ardèche, les produits qui en sont dérivés sont recherchés
par les nombreux touristes.
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Difficultés et points faibles
- Les nombreux et divers produits peuvent être difficiles à gérer pour le stockage (différentes dates de
péremption) ou encore pour les emballages (contenants différents) ;
- La transformation prend énormément de temps ;
-Taille restreinte de l’atelier actuel ;
- Cette année (2014), les châtaignes vont manquer, en effet depuis les récents changements au sein
du GAEC, les surfaces ont diminué. Les exploitants diminueront donc les ventes de farine et brises
afin de transformer et donc mieux valoriser un maximum des châtaignes ;
- Le séchoir, l’atelier et la châtaigneraie ne sont pas au même endroit.
Perspectives et avenir
- Le couple d’agriculteurs prévoit la construction d’un autre atelier. Il faudrait au minimum doubler la
surface (300m²). Ainsi, ils pourront transformer davantage de produits sur l’exploitation ;
- Les exploitants souhaitent embaucher car la transformation prend énormément de temps :
- Une personne 3 ou 4 mois dans l’année pour l’entretien des châtaigneraies ;
- Une personne 6 mois dans l’année pour la transformation.
Points de vigilance pour un projet de ce type
- Conseil donné par l’agriculteur : Investir progressivement, ne pas aller trop vite ;
- La diversité des produits peut être difficile à gérer ;
- Faire appel à un prestataire ou louer du matériel peuvent être plus des solutions plus intéressantes
que l’achat de matériel de transformation, il est important d’y penser avant d’investir ;
- L’élaboration de recettes est compliquée, les produits doivent être bons mais il faut également être
très vigilant sur leur durée de conservation et leur coût de production.
Pour plus d’informations…
GAEC Marron Châtaigne – M. et Mme GALIANA
La Sauvette 07110 ROCLES
Téléphone : 04 75 88 95 88 / 06 68 39 86 47
E-mail : [email protected]
Site : www.marronchataigne.com
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Les Robins des Champs :
Création d’une filière locale blé-farine-pain par des
céréaliers
Le concept
Six agriculteurs et un boulanger se sont associés afin de créer une filière pour
valoriser des blés panifiables produits et stockés sur leurs exploitations. La
transformation du blé en farine et la commercialisation sont réalisées avec un
meunier local. Cette farine est vendue à des boulangeries.
Mise en place
2011 : Association de 6 agriculteurs et d’un boulanger.
Création du concept, des recettes, test et dégustation en boulangerie et recherche de partenaires.
Études de faisabilité et de marché accompagnées par la Chambre d’Agriculture du Rhône.
2012 : Arrivée de la farine des Robins des Champs en boulangerie.
Création et promotion de la marque Robins des Champs (animations en boulangerie, site
internet...).
2013 : Un boulanger est lauréat du prix de la meilleure baguette lyonnaise avec la farine Robins des
Champs.
2014 : Valorisation de la totalité de la récolte de blé produite par les agriculteurs de la filière.
Recherche d’autres circuits de commercialisation pour la farine.
Quelques données et informations…
- Environ 30 boulangeries utilisent la farine des Robins des champs (2013) ;
- Blé cultivé, écrasé, et panifié dans le Rhône et dans le département de la Loire ;
- Projet soutenu par la Chambre d’Agriculture du Rhône.
Points forts
- Meilleure valorisation du blé ;
- Rémunération juste et équitable assurée pour chaque acteur de la filière ;
- Organisation et animation d’un réseau interprofessionnel à taille humaine entre agriculteurs, meuniers et
boulangers ;
- Communication auprès des consommateurs sur les cultures céréalières locales et sur l’agriculture
conventionnelle ;
- Réalisation d’animations en boulangeries pour favoriser le contact avec le consommateur.
Pour plus d’informations
Association les Robins des Champs
Chemin sous les vignes 69740 GENAS
Téléphone : 04 72 89 17 59
Site : www.lesrobinsdeschamps.fr
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Fabrication de pâtes alimentaires à la ferme
Il est envisageable de valoriser une partie de sa production de blé grâce à la fabrication de pâtes
alimentaires. Avec 7,3kg consommés par personne et par an en France, il y a un réel débouché.
Les pâtes sont élaborées en général à partir de blé dur qui subit deux transformations.
De nombreuses et diverses pâtes peuvent être fabriquées : sèches, fraîches, colorées, à cuisson
rapide, prêtes à l’emploi avec la sauce, …
Les pâtes sont un produit assez simple à fabriquer mais l’équipement nécessaire (extrudeuse,
raviolatrice, séchoir,…) demande au minimum 30000€ d’investissements, sans la mouture et l’atelier
en lui-même.
Innovations dans les circuits courts, facteurs de réussite et points de vigilance ». TRAME / CRA RhôneAlpes - CASDAR RCC 2011-2013. Fiche 3.3.
Ci-dessous, sont présentés deux exemples d’exploitations agricoles fabriquant des pâtes alimentaires.
EARL Duclos Gonet
- 1ère exploitation en Rhône-Alpes à avoir fabriqué des pâtes (septembre 2010) ;
- 120 000€ d’investissement ;
- 800kg vendu par mois ;
- 6€/kg à la ferme, 6,50€/kg en PVC (source : RCC)
- Large gamme : pâtes nature, « de saison », tagliatelles épicées, … ;
- Circuits de distribution : Vente à la ferme, marchés et foires locales, points de vente
collectifs et magasins régionaux.
EARL Duclos Gonet
14, Route de Lyon - Ferme de la Levratière - 38 460 CREMIEU
Téléphone : 04.37.06.61.23
Site: www.patesalaferme.fr
EARL du Grain d'Ozon
- Pâtes sèches fabriquées à partir de farine semi-complète de blé tendre (blé dur non adapté à la
région) ;
- Agriculture biologique ;
- Circuits de distribution : AMAP, points de vente collectifs.
EARL du Grain d’Ozon
3460 ROUTE DE CORBAS - 69360 SAINT-SYMPHORIEN-D'OZON
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Fiche 1.2
Valorisation de viande caprine
Même si à l’échelle mondiale l’élevage caprin est principalement orienté vers la production de viande
(surtout en Asie et Afrique), la viande caprine reste peu consommée en France métropolitaine.
Pourtant, cette viande a un goût moins marqué que l’agneau et se démarque par d’excellentes
qualités nutritionnelles.
De plus, elle offre diverses possibilités pour la consommer :
- Viande de chevreau (cabri) : multiples cuissons possibles (grillée, au four, en ragout,…) ;
- Viande de chèvre : en ragout, transformée (saucisson, terrine, merguez, …).
Aujourd’hui, très souvent les chevreaux sont vendus à des engraisseurs à 8 jours et les chèvres
réformées vendues à des maquignons bien que la transformation et la vente de viande permettent
aux agriculteurs de beaucoup mieux valoriser leurs animaux.
De nombreux agriculteurs et organismes travaillent aujourd’hui pour développer la consommation de
cette viande.
Cette fiche s’articule en trois parties :
- Focus sur une exploitation caprine valorisant la viande de ses chèvres réformées grâce à
son atelier de transformation (Ain)
- Résumés de fiches élaborées par le Pep Caprin de Rhône-Alpes sur des exploitations
produisant de la viande caprine (chevreaux et chèvres réformées)
- Point sur la vente de viande caprine dans les collèges drômois
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Fiche 1.2 : Valorisation de viande caprine
Ferme des Bruyères : Transformation de viande
caprine sur l’exploitation
L’exploitation
- 3 associés, 1 conjoint et 1 apprentie ;
- SAU : 26 ha (20 ha en herbe et luzerne et 6 ha de céréales) ;
- Cheptel :
- 150 chèvres (Alpines et quelques Saanen) ;
- Production de 100 porcs par an pour valoriser le petit lait.
- Produits :
- Fromage de chèvre (frais, tomme, crottin, …) ;
- Fromage de vache (à partir de lait acheté à une coopérative) ;
- Viande et charcuterie de porc ;
- Charcuterie et viande de chèvres réformées et viande de cabris.
- Vente en circuits courts :
- 50% des fromages en grande et moyenne surface (5 ou 6 magasins) et revendeurs
(épiceries) ;
- 2 points de vente collectifs ;
- 3 marchés par semaine.
Le concept
Un atelier de transformation de viande a été mis en place à la ferme des Bruyères et lui permet de
proposer à ses clients de la viande et de la charcuterie de porc, de chèvre et de chevreau.
L’atelier de transformation de viande à la ferme
- Découpe et/ou transformation de :
- 2 porcs par semaine : Charcuterie, viande, préparations cuites (terrines, jambon blanc, …),
saucisson, jambon cru ;
- 30/40 cabris par an : Viande ;
- Une chèvre de réforme tous les 15 jours (une vingtaine par an) : Saucisson et terrine.
- Mise sous vide des produits (à part les saucissons, jambons crus, …)
- Les carcasses sont découpées par un boucher : 6 à 8 h/semaine pour les chèvres et les porcs ;
- Les exploitants passent environ 15 à 20 h par semaine pour la production de viande et charcuterie
(chèvres et porcs confondus) (préparation, nettoyage, mise sous-vide, …) ;
- La création de l’atelier de 60 m² (hors fromagerie) a demandé en 2008, 70 000€ d’investissements
(dont 5 000€ de subventions du Conseil général de l’Ain et 5 000€ du FEADER) pour le bâtiment et le
matériel (chambre froide, séchoir à saucissons, salle de découpe, de cuissons, de lavage, …).
Afin de rentabiliser cet atelier, 2 porcs doivent être tués par semaine au minimum ;
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- L’atelier ne bénéficiant pas d’agrément CE, il ne peut pas être mis à disposition d’autres agriculteurs
et aucune prestation de service ne peut être faite.
- Circuits de distribution des produits :
Viande et charcuterie de porc : vente sur les marchés
Viande et charcuterie de chèvre et cabri : vente sur les marchés et en point de vente collectif
La transformation de viande caprine
- Cela fait 10 ans que l’exploitation vend de la viande de chèvre ;
- Elle écoule 30 à 40 cabris par an et une chèvre de réforme tous les
15 jours (environ 20 par an) ;
- Aujourd’hui toutes les chèvres réformées de l’exploitation sont
valorisées en viande ;
- Les recettes de saucissons et terrines de chèvre se composent en
partie de viande de porc (environ 50%) ;
- Les parties nerveuses de la chèvre sont destinées à la fabrication
de terrine et les morceaux type gigot et épaule à la fabrication de
saucisson ;
- Coûts et temps de travail pour transformer une chèvre :
Transport : 20€
Abattage : 20€
Désossage et tri de la viande : trois quarts d’heure par un boucher
- Une chèvre peut-être valorisée jusqu’à environ 360 euros
13 kg de viande destinés à la fabrication de saucisson par chèvre
Ajout de porc durant la transformation
>> 9 kg de saucissons produits (après séchage), prix de vente : 23 €/kg
4,5 kg de viande destinés à la fabrication de terrine par chèvre
Ajout de porc durant la transformation
>> 9 ou 10 kg de terrine, prix de vente : 16€/kg
- Valorisation de la viande de chevreau :
Poids carcasse 14/15 kg >> 7-9 kg de viande par chevreau
Prix de vente de la viande sous vide :
Gigot : 18-19 €/kg
Epaule : 17 €/kg
Ragoût : 8-9 €/kg
Collier : 12 €/kg
- Bilan annuel de la vente de viande caprine: Environ 6 000-7 000€ de chiffre d’affaires (un peu plus
de 2 % du CA annuel).
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Points forts
- Bonne valorisation des chèvres réformées ;
- La viande caprine permet à la ferme de Bruyères de diversifier sa gamme et donc de garder les
clients fidèles et de potentiellement intéresser de nouveaux clients ;
- L’atelier de transformation a été construit pour la valorisation de la viande de porc, la
transformation de viande caprine permet de compléter l’activité et donc de rentabiliser davantage
l’atelier.
Points faibles et difficultés
- Temps de travail : la transformation de viande prend beaucoup de temps, ainsi que la vente en
marchés et points de vente collectifs ;
- Dans l’Ain, comme dans d’autres départements, les éleveurs caprins rencontrent de grandes
difficultés à faire abattre les chèvres et chevreaux. En effet, dans le département, plus aucun
abattoir ne veut abattre de caprins, obligeant ainsi les éleveurs à faire de très longs trajets pour
faire tuer leur bêtes, ce qui représente une perte de temps et des frais considérables.
Les exploitants souhaitent faire évoluer leur exploitation avec divers projets à long terme :
- L’embauche d’un salarié est envisagée si les volumes augmentent à l’atelier. Aujourd’hui, c’est le
manque temps qui empêche les associés de développer leur atelier, ils souhaitent doubler le nombre
de porcs pour mieux rentabiliser les investissements ;
- Dans quelques années, une personne de la famille viendra peut-être s’installer sur l’exploitation.
Pour cela, il faudrait retrouver 40 à 50 ha de SAU. Si cette personne s’installe sur la ferme, des vaches
allaitantes seront probablement élevées pour une meilleure valorisation de l’atelier.
- Le nombre de chèvres peut encore être augmenté : aujourd’hui le cheptel est de 150 chèvres mais
240 places sont disponibles.
- Un abattoir collectif est en projet dans l’Ain, s’il aboutit et que les caprins sont pris en charge, une
chèvre sera abattue par semaine.
>> La viande de chèvre n’est pas une priorité dans le développement de l’exploitation, les
exploitants misent plutôt sur les porcs et génisses pour rentabiliser l’atelier de transformation.
Ferme des Bruyères
Les Bruyères - 01560 Lescheroux
Téléphone : 04 74 52 68 69
15
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Circuits de
distribution
UTH
Fromages et saucissons de
chèvre
* Vente à la ferme
* Boucheries
* Epiceries
* Comités d'entreprises
* Fromagers
2,5
Informations complémentaires
*Découpage et désossage faits par l'exploitant,
son fils et son père (3h/chèvre);
*Saucissons préparés par le tâcheron de
l'atelier ;
*Porcs fermiers fournis par un éleveur du GIE;
*Séchoir à l'atelier;
*Saucissons prêts au bout de trois semaines;
*Conservation en chambre froide sur
l'exploitation;
* Prévoir plusieurs semaines à l'avance la date
d'utilisation de l'atelier (utilisé par plusieurs
personnes);
30 chèvres abattues
>> Production d'environ 1000 saucissons de 300g
(450-500g frais)
Quantités produites
en 2012:
Lieu de
transformation de
la viande caprine:
Prix de vente du
saucisson
24€/kg
Transformation dans un atelier collectif
(GIE Viande de la Drôme des Collines)
Marge par
chèvre
128€
Temps de travail
annuel
111 heures
Rémunération
horaire
33€/heure
Avantages
Inconvénients
*Gamme diversifiée, augmentation du
panier moyen des clients;
*Le saucisson est un produit qui se
conserve bien et, qui par conséquent se
vend bien.
*Temps de travail important pour découper
et désosser les carcasses,
Fich
Productions
Résumés de fiches témoignages sur la viande caprine
élaborées par le Pep Caprin de Rhône-Alpes en 2012
Cheptel caprin 160 chèvres et 12 boucs
Source : Barbara DUCREUX. Fiches témoignages sur la viande caprine en Rhône-Alpes [en ligne]. PEP
Caprin Rhône-Alpes. Disponibles sur : http://www.pep.chambagri.fr/index.php/viande-caprine-2/fichestemoignages-en-ra?layout=blog
Une exploitation mixte avec une transformation des animaux
réformés en saucissons
Viande de chèvres réformées
EARL Gilibert
105 Chemin de Pérey
26750 MONTMIRAL
Productions
Fromages, viande de porc
et de bœuf, saucisson,
pâté et merguez à base de
viande de porc et de chèvre
Circuits de
distribution
* Vente à la ferme
* Coopératives
* Supermarché
UTH
Lieu de
transformation de
la viande caprine:
Atelier de transformation sur la ferme
1,5
*Viande de 3 ou 4 chèvres vendues à des
particuliers;
* Saucissons fabriqués en novembre et
janvier et merguez fabriquées en avril;
*Découpe à la fromagerie;
*Recettes nécessitant au minimum 1/3 de
porc;
*Investissements importants en matériel
(poussoir, hachoir, machine de mise sous
vide, caisse frigorifique, petit matériel,...).
Remarques
Sur les 10 chèvres abattues, 6 ont été transformées
en 2012: >> Production de 38,5 kg de saucisson sec et 50kg de merguez
Prix de vente
Saucisson: 20€/kg
Merguez: 12€/kg
Marge par
chèvre
45€
Temps de travail
annuel
31h30
Rémunération
horaire
8,5€/heure
Avantages
Inconvénients
*Connaître le devenir des chèvres;
*Valorisation d'animaux de réforme qui ne
seraient pas vendus.
*Tarif élevé pour l'abattage de caprins
dans les petits abattoirs;
*La charcuterie demande beaucoup de
temps.
* Si les 60 kg de viande de chèvre étaient transformés en saucisson, l'heure travaillée serait rémunérée environ 14€;
* Avant de se lancer dans la fabrication de produits charcutiers, il faut bien regarder le temps de travail associé à chaque
produit. Si un prestataire qui effectue de la transformation est proche de l'exploitation, il peut-être intéressant d’aller le
rencontrer pour calculer avec lui le coût de revient des produits. Cela peut éviter l’investissement dans du matériel.
Une exploitation fromagère avec un atelier charcuterie
de chèvres de réforme
e 1.2 : Valorisation de viande caprine
La chèvrerie des Praz
Les Praz
73400 HERY SUR UGINE
17
Viande de chevreaux
GAEC Elevage du Serre
Le Serre
07260 Ribes
Fromages de chèvre et
Productions
viande fraiche de chevreau
* Vente à la ferme,
* Point de vente collectif
Circuits de * Magasins
distribution * Restaurateurs
* Boucher
* Affineur
UTH
2
*110 chevreaux engraissés, 90 vendus à 8 jours
à un engraisseur;
*Les mâles sont principalement engraissés
puisqu'ils grossissent plus vite et ont un
meilleur rendement carcasse;
*Les premiers chevreaux sont nourris
principalement au colostrum et atteignent le
poids désiré en 5 semaines au lieu de deux
mois pour les chevreaux non nourris au
colostrum.
Atelier de chevreaux de boucherie élevés au lait de chèvre
en 2012:
101 chevreaux
Découpe dans un atelier collectif
(CUMA des Cochons Bourrus)
Lieu de
découpe:
Marge par
chevreau
33€
Prix de vente
9,5 à 15€ /kg HT
selon les morceaux
Temps de travail
annuel
194 heures
Avantages
Rémunération
horaire
17,2€/heure
Inconvénients
*Valorisation du colostrum;
*Le pic de lait du printemps est atténué
*Temps de travail important;
(les fromages se vendent moins au
printemps qu'en été, il y a donc un surplus
*Réglementation sur le travail de la viande
de lait au printemps, en début de lactation);
contraignante.
* Diversification du métier;
*Meilleure valorisation des chevreaux.
Fiche ……… : Valorisation de viande caprine
GAEC du Moulin des Chartreux
Le Moulin
42800 Sainte Croix en Jarez
Une exploitation diversifiée avec une vente directe de
viande de chevreau
Productions
Circuits de
distribution
UTH
Fromages de chèvre,
viande et charcuterie de
porc , œufs, poulets, miel,
viande de chevreaux
engraissés
* Marchés
* AMAP
* Point de vente collectic
* Site internet
4
*Une partie des chevreaux est vendue à 8 jours
*Age moyen d'abattage: 2 mois (poids carcasse:
moyen: 7,8kg);
*Atelier en dispense d'agrément;
*Laboratoire (chambre froide, étuve, séchoir à
saucisson, table de découpe) et cuisine (four et
autoclave)
* 120 porcs découpés et transformés chaque
année;
* Les morceaux de chevreaux non vendus sont
désosser pour faire du pâté;
*Produits de chevreaux variés: Entier ou demi
carcasse, épaule, gigot, côte, abats, Pâté;
*Vente de viande de chevreau de début mars à
début juillet
18
Quantités
produites en 2012:
75 chevreaux
Lieu de
découpe:
Prix moyen de vente
d'un chevreau
97,5€
Atelier de découpe sur la ferme
Marge par
chevreau
43€
Temps de travail
annuel
157 heures
Rémunération
horaire
28€/heure
Avantages
Inconvénients
*Meilleure valorisation du chevreau
*Elargir la gamme de produits
*Le chevreau est délicat à élever
*"Le jour où l'on vend du chevreau, on vend
moins de poulets"
*Bâtiments non adaptés
Remarques
L'atelier porc charcuterie sur la ferme est un atout pour la production
de chevreau de boucherie. L'atelier a été construit pour les porcs
mais les chevreau permettent de le rentabiliser davantage. De la
même manière, les chevreaux sont transportés en même temps que
les porcs à l'abattoir.
L'activité reste marginale sur l'exploitation.
GAEC entre Fure et Tour
260 Rue de la Caserne
38850 CHARAVINES
Fromages, viande de
Productions
chevreau
* Vente à la ferme
* Marchés
Circuits de * Points de vente collectifs
distribution * Crémiers
* Restaurants
* Particuliers
UTH
4
Une exploitation fromagère avec une vente de
chevreaux lourds à un boucher
en 2012:
Lieu de
transformation de
la viande caprine:
Prix de vente des
*Chevreaux nourris au colostrum puis au lait
en poudre;
carcasses:
7,45€/kg (boucher)
à 13€/kg
(particuliers) HT
78 chevreaux
Le boucher enmène les chevreaux à l'abattoir et les découpe.
Marge par
chevreau
46€
Rémunération
horaire
54,7€/heure
Temps de travail
annuel
65h20
*Les chevreaux sont vendus principalement
durant la période pascale;
Avantages
Inconvénients
*Vente à un boucher, à des restaurateurs et
à des particuliers;
*Meilleure valorisation des chevreaux que
s'ils étaient vendus à 8jours;
*Peu de travail à partir de 8 jours;
*Le boucher vient récupérer les animaux à
la ferme et paie les frais d'abattage.
/
*Engraissement durant environ 7 semaines.
Ici ce n'est pas le cas mais en général, l'éleveur enmène les chevreaux à l'abattoir, le boucher
récupère les carcasses et paie les frais d'abattage
Remarques
EARL des Ducillacs
Chemin des Ducillacs
26750 GENISSIEUX
Fromages, viande de
Productions
chevreau
* Supermarchés
Circuits de
* Epiceries
distribution
* Traiteurs
* Restaurants
UTH
2
*Engraissement pendant environ 10 semaines;
*Morceaux vendus en magasin par la grande
surface entre 14 et 17€/kg;
*Forte demande pour ce produit;
*Le magasin souhaiterait acheter plus de
chevreaux à l'éleveur mais celui-ci préfère
produire de la viande de qualité en
sélectionnant les animaux et non en les
engraissant tous.
Remarques
Une exploitation fromagère avec une vente de chevreaux
lourds à un Centre E.Leclerc
109 chevreaux
>> 1334,7kg poids carcasse
en 2012:
Lieu de
transformation de
la viande caprine:
Prix de vente
10,5€/kg
carcasse HT
Pas d'atelier de découpe sur l'exploitation, les chevreaux sont
découpés par le boucher du Centre leclerc
Marge par
chevreau
78€
Avantages
Temps de travail
annuel
76 heures
Rémunération
horaire
113€/heure
Inconvénients
*Reconnaissance de la qualité du produit
par les clients;
* L'engraissement représente un surplus de
*Pratique: l'éleveur doit simplement
travail à un moment où l'éleveur en a déjà
amener ses chevreaux à l'abattoir, ce qui
beaucoup.
lui prend peu de temps (abattoir à
seulement 11km).
Parole de l'éleveur: "[Sur le marché des grandes surfaces], il faut faire des chevreaux de qualité et ne pas avoir
peur de les vendre à un prix qui correspond à cette qualité."
19
Approvisionnement
en viande caprine de collèges drômois
Le syndicat caprin de la Drôme travaille depuis 2005 sur la valorisation de la viande de chèvre de
réforme.
En 2012, il s’est rapproché du département pour la création de recettes. Ce dernier s’est montré
intéressé par l’approvisionnement en viande de chèvre locale des cantines des collèges drômois. Le
syndicat est donc intervenu lors de formations des cuisiniers afin de leur présenter les morceaux de
viande et des recettes. Face à la réaction positive des cuisiniers, le syndicat et le conseil général de
Drôme ont mis en place un approvisionnement des collèges depuis début 2013.
Les commandes sont passées sur la plateforme Agrilocal qui a été lancée par le département et la
chambre d’agriculture de la Drôme. Les collèges lancent des appels d’offre auxquels les producteurs
répondent en proposant un prix.
Bilan depuis un an (réelle autonomie dans les commandes depuis
septembre 2013) :
- Une dizaine d’éleveurs caprins approvisionnent les collèges en viande de
chèvre ;
- Quatorze des 30 collèges du département ont déjà proposé de la viande
de chèvre ;
- En général, un collège achète 40 à 60 kg de viande (quantité pouvant aller
jusqu’à 80 kg) à chaque fois que de la viande de chèvre est proposée à un repas.
Syndicat Caprin de la Drôme
La Chauméane 26400 Divajeu
Téléphone : 04 75 76 78 75
Site : www.scaprin26.com
20
Points de vigilance soulevés pour la
valorisation de viande caprine
- Les abattoirs refusent de plus en plus d’abattre
les caprins. Il faut aller plus loin pour abattre ses
bêtes, ce qui entraine une perte de temps et
davantage de frais ;
- Il est essentiel, avant de se lancer dans la
transformation d’étudier le temps de travail
associé à chaque produit ;
- Si un prestataire qui effectue de la
transformation est proche de l’exploitation, il est
intéressant de calculer avec lui le coût de revient
des produits (travail à façon ou location du
matériel). Cela peut éviter des investissements
trop élevés dans du matériel ;
- La vente de viande de chevreau et de chèvre
reste une activité marginale, complémentaire sur
une ferme. La construction d’un atelier seulement
dédié à la transformation de viande caprine est
difficilement envisageable (rentabilité).
- Etre vigilant quant à la réglementation sur le
travail de la viande et des produits carnés frais.
21
Fiche 1.3
Les cosmétiques fermiers
Les exploitations agricoles constituent de réelles mines d’ingrédients : lait, miel, fleurs, fruits,
légumes, … avec chacun des propriétés différentes pour la fabrication de cosmétiques.
C’est pourquoi, certains producteurs ont décidé de se lancer dans la production de cosmétiques :
savons, crème hydratante, baume à lèvres, …
Ces agriculteurs se questionnent sur divers aspects : fabriquer soi-même ou faire appel à un
prestataire ? Comment élaborer les formulations et avec qui ? Quelle réglementation s’applique à la
fabrication de cosmétiques ? Vers quels débouchés se diriger pour vendre ses produits ?…
Dans cette fiche, trois projets de fabrication de cosmétiques sont présentés :
- La fabrication de savons à base de lait de chèvre (Ardèche)
- La fabrication de cosmétiques à base de graisse d’émeu (Isère)
- La fabrication de cosmétiques à base de miel et de plantes (Ardèche)
22
Fiche 1.3 : Les cosmétiques fermiers
Fabrication de savons au lait de chèvre à la ferme
L’exploitation
- Ferme « Le Savoyard »
- Productrice installée en individuel depuis 8 ans ;
- SAU : 30ha (15ha de foin, 15ha de pâturage) ;
- Cheptel :
- 18 chèvres en 2014 (25 d’habitude)
- 1 vache
- Poules
- Produits :
- Fabrication de fromages (de chèvre et de vache): Picodon, fromages frais, en faisselle,
crémeux, demi-sec et sec (beaucoup de fromages frais, crémeux ou en faisselle sont produits
par manque de place dans la cave d’affinage) ;
- Vente d’œufs
- Depuis cette année : fabrication de savons à base de lait de chèvre
- Production de fromages de chèvre : 18 900 fromages fabriqués par an (700L/chèvre/an x 18 chèvres
= 12 600 L/an)
- Circuits de distribution : deux marchés par semaine, vente à la ferme et depuis peu, l’exploitante est
associée à un magasin de producteurs
Le concept
Afin de diversifier sa gamme de produits et de
valoriser les excédents de lait en hiver,
l’éleveuse caprine, originaire d’Aix en Provence
où la fabrication de savon est développée, a eu
l’idée de fabriquer des savons avec le lait de ses
chèvres. Ainsi, elle a débuté cette activité au
début de l’année 2014. Pour l’instant,
l’agricultrice fabrique encore ses savons de
manière expérimentale, la savonnerie n’étant
pas encore construite et les recettes pas toutes
finalisées.
23
Mise en place
- Elaboration des recettes par ses propres moyens ;
- Participation à une formation organisée par la chambre d’agriculture d’Ardèche ;
- Fabrication dans le local de la fromagerie pour l’instant ;
- Achat des matières premières sur un site internet pour particuliers entrainant un coût élevé ;
- Pour l’instant, les savons sont vendus au marché et dans un point de vente collectif.
Réaction de saponification :
Corps gras (Triglycérides) + Soude*
(NaOH) (+ lait de chèvre ici)
=> Savon (carboxylates de sodium)
+ Glycérol
*A noter que l’utilisation de soude permet
la fabrication de savon dur, la potasse
(KOH) permet de créer des savons mous
ou liquides.
- Saponification
traditionnelle) ;
à
froid
(méthode
lente
et
- Les savons produits sont surgras, c’est-à-dire que les
huiles sont introduites en excès par rapport à la soude
lors de la fabrication. A la fin de la réaction, toute la
soude est donc consommée ;
- 20 % de lait de chèvre dans le mélange de départ >>
10 % à la fin de la réaction ;
- Affinage des savons 4 à 6 semaines (4 semaines
obligatoirement) ;
- Une dizaine de parfums (ortie (orties du jardin
broyées en poudre), miel (local), patchouli, menthe, argan, romarin, …) ;
- Une heure de travail par kilogramme de savon (1kg = 10 savons), 6 000 savons vont être produits
par an, ce qui correspond à 600 h de travail par an ;
- Ingrédients bio (huiles végétales, huiles essentielles), dont certains d’origine locale (orties, miel,
huile d’olive,…) ;
- Prix de vente d’un savon de 100 grammes : 4,50€.
Points forts
- Gamme élargie ;
- Augmentation du chiffre d’affaires : le savon ne fait pas concurrence aux fromages ;
- Complément d’activité ;
- Les savons étant fabriqués à la ferme, l’exploitante se démarque des nombreux producteurs faisant
fabriquer leurs savons par un prestataire ;
- La longue conservation des savons permet de les fabriquer en hiver lors de la période creuse. Ainsi
le surplus de lait est valorisé (en automne et hiver les ventes de fromages diminuent) et l’exploitante
fabrique les savons lorsqu’elle a du temps ;
- Le lait de chèvre permet d’avoir un savon plus crémeux.
Difficultés et points faibles
- Démarches administratives très contraignantes (voir partie « Réglementation sur la fabrication de
cosmétiques ») ;
- Les savons ne bénéficiant pas encore du label Agriculture Biologique, l’exploitante ne peut pas
démarcher de boutiques bio pour les vendre.
24
- Objectif : 6 000 savons de 100 g par an ;
- Se fournir en matières premières chez un grossiste spécialisé pour diminuer le coût des matières
premières (à part pour les matières disponibles localement comme l’huile d’olive) ;
- Financer l’installation d’une savonnerie et d’une chambre d’hôtes dans un chalet présent sur la
ferme : 8 000€ (5 000 euros de travaux et de matériel, 3 000 euros d’achat de matières premières
pour les savons)
*Epargne participative : Utilisation d’une plateforme de crowfunding avec un objectif de
5 000 € (fin avril, 24% étaient financés, à ce moment il restait 60 jours de collecte) ;
* Autofinancement.
- Matériel à acheter : une balance professionnelle (coût : 1 000€), du mobilier en inox pour répondre
aux normes (table de préparation, étagère pour l’affinage des savons), plaque chauffante.
L’exploitante a déjà les ustensiles en inox nécessaires à la fabrication de savons (récipients, …) ;
- Débouchés : L’exploitante démarchera cet hiver, des boutiques, par exemple dans les grosses villes,
pour vendre ses savons.
L’agricultrice espère avoir monté sa savonnerie en août 2014. Les échéances dépendront
principalement des financements obtenus.
Une formation avec la Chambre d’agriculture d’Ardèche
L’agricultrice a émis le souhait de bénéficier d’une formation autour des savons à la Chambre
d’agriculture. Elle a ainsi contacté un formateur en saponification pour qu’il puisse intervenir dans
une formation. Suite à cela, la chambre a organisé une formation de 3 jours intitulée « Fabriquer du
savon avec les produits de la ferme » qui a eu un franc succès auprès des agriculteurs. Une autre
session est organisée à l’automne.
Ne pas hésiter à contacter les Chambres d’Agriculture pour exprimer ses besoins en termes de
formation (plusieurs agriculteurs pourraient être intéressés par une même thématique).
Points de vigilance pour un projet de ce type
- Démarches administratives imposantes pour la fabrication de cosmétiques ;
- La fabrication de savons est un bon moyen de compléter son activité mais il est compliqué d’en
vivre.
Ferme Le savoyard - Fanny Montoya
Le Savoyard 07510, MAZAN L'ABBAYE
Téléphone : 0615374145
25
Fabrication de cosmétiques à base de graisse d'Emeu
Nicole Ozenne, éleveuse d’émeus en Isère, propose à ses
clients de l’huile et des savons fabriqués à partir de la graisse
d’émeu. Cette graisse est recherchée pour ses propriétés antiinflammatoires, cicatrisantes et bactériostatiques.
Une bête donne 4 à 5 kilos de graisse qui est transformée en
huile brute grâce à une cuisson au bain-marie. Ensuite, l’huile
est traitée et conditionnée à façon par un pharmacien et
vendue sur l’exploitation et sur les marchés.
Ainsi la graisse d’émeu assure assure 75 % des revenus de l’exploitation.
Nicole OZENNE & Jean-Charles CONGARD
1300 chemin des Ronzerettes - 38410 Saint Martin d’Uriage
Site : www.emeu-uriage.fr
Téléphone : 04 76 89 71 00
Source : Marion Frison. Une éleveuse d’émeus en Isère [en ligne]. Isère Magazine. Janvier 2014.
Disponible sur : http://www.isere-magazine.fr/agriculture/Pages/2013/140-Emeu-Uriages/Uneeleveuse-d-emeus-en-Isere-.aspx#main-content
Fabrication de cosmétiques à base de miel et de plantes
L’exploitation La Belle Abeille propose des cosmétiques issus des produits de ses ruches et de plantes
cultivées sur l’exploitation.
Produits en vente : savons, crèmes de soin et sticks à lèvres.
La Belle Abeille
Le Serret - 07000 Pranles
Téléphone : 06 31 23 84 00
www.labelleabeille.fr
26
Réglementation pour la fabrication de cosmétiques
Les produits cosmétiques sont réglementés par :
- Le « règlement cosmétique » constitué par le règlement (CE) n°1223/2009 du Parlement européen
et du Conseil du 30 novembre 2009 relatif aux produits cosmétiques depuis le 11 juillet 2013 et des
règlements modifiant ses annexes ;
- Le code de la santé publique (CSP), notamment les articles L.5131-1 à L. 5131-8 et L. 5431-1 à
L.5431-9 issus de la loi n° 2014-201 du 24 février 2014 portant diverses dispositions d’adaptation au
droit de l’Union européenne dans le domaine de la santé (article 3, I et II).
La réglementation demande entre autre :
- Une déclaration auprès de l’ANSM (Agence Nationale de Sécurité du médicament et des produits
de santé) pour l’ouverture et l’exploitation de tout établissement de fabrication, de conditionnement
ou d’importation de produits cosmétiques ;
- La constitution d’un dossier d’information sur le produit (DIP) pour chaque produit cosmétique mis
sur le marché, y compris les savons.
Le DIP doit être tenu en permanence à la disposition des autorités, à l’adresse de la personne
responsable qui figure sur l’étiquetage du produit.
Il doit contenir des informations comme une description du produit (formule, nom, …), le rapport sur
la sécurité du produit cosmétique (qualités microbiologiques, caractéristiques physicochimiques, effets indésirables, …), la méthode de fabrication, une déclaration de conformité aux
Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), …
- Un étiquetage précis
Certaines informations sont obligatoirement indiquées sur les produits : nom ou raison sociale et
adresse de la personne responsable, contenu en masse ou en volume au moment du
conditionnement, date de durabilité minimale (« A utiliser de préférence avant fin… »), durée
d’utilisation après ouverture, précautions particulières d’emploi, numéro de lot de fabrication,
fonction du produit (crème hydratante, après-shampooing, …) et liste des ingrédients.
- La notification à la Commission européenne
La personne responsable doit transmettre à la Commission européenne des informations sur le
produit. Cette notification s’effectue par voie électronique sur un « portail » dédié aux produits
cosmétiques.
Les informations à fournir : Nom, formulation, pays d’origine, …
Source : Questions/Réponses – Réglementation des produits cosmétiques, ANSM, avril 2014
Disponible sur le site ansm.sante.fr, rubrique publications – Questions/Réponses
27
Fabrication de cosmétiques à la ferme :
Points de vigilance
- Cadre réglementaire
administratives imposantes ;
exigeant
et
démarches
- Proposer des produits de qualité supérieure en étant
vigilant sur les ingrédients ajoutés (qualité, origine
naturelle, provenance locale,…) pour justifier un prix élevé ;
- Bien réfléchir aux débouchés possibles pour ses
cosmétiques (tourisme développé sur le territoire ?,
boutiques intéressées ? potentiel auprès des propriétaires
de chambres d’hôtes ?, où aller démarcher ?…);
- Charge de travail supplémentaire.
28

1. Proposer de nouveaux produits ou remettre au goût du jour des

Transcription

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