Les microbes

Transcription

Les microbes

A la découverte des micro-organismes :
de leur mise en évidence à travers l’apprentissage de l’hygiène à
leur utilité dans la fabrication des produits laitiers
(texture et arôme)
Catherine FOUCAUD-SCHEUNEMANN
Institut National de la Recherche Agronomique
Unité de Recherches Laitières et Génétique Appliquée
78350 Jouy en Josas
tel. 01 34 65 20 91
fax 01 34 65 20 65
E-mail : [email protected]
Catherine Foucaud-Scheunemann - INRA - URLGA - 78350 Jouy en Josas
1
Sommaire
Page
Préambule
But et objectifs essentiels du module
Place dans le programme
Progression générale
4
Séquence 1 : pourquoi faut-il se laver les mains ?
5
Caractéristiques générales
Durée conseillée
Activités d’investigation
Restitution
Evaluation
Prolongements pédagogiques
A court terme
A long terme
Visites de sites, musées et expositions
Annexes
Séquence 2 : rôle des micro-organismes dans l’alimentation
24
Durée conseillée
Restitution
Evaluation
A court terme
A long terme
Annexes
Séquence 3 : arôme et texture des produits laitiers
42
Durée conseillée
Restitution
Evaluation
A court terme
A long terme
Annexes
2
Matériel spécifique, boîtes de Petri, quelques exemples de fournisseurs
66
Quelques consignes de sécurité relatives aux séquences 1 et 2
67
Sources
70
3
Préambule
But et objectifs essentiels du module
Faire découvrir aux élèves le monde des micro-organismes afin de
• les sensibiliser à quelques règles élémentaires d’hygiène,
• leur faire prendre conscience de leurs rôles et utilisations dans les domaines de
l’agroalimentaire et de l’alimentation (fabrication, arôme et texture des produits).
Place dans le programme
Cycle 2
• Découverte du monde : le monde du vivant
• Education civique : acquisition des langages de base et accès progressif à l’autonomie
; l’éducation civique s’exprime en savoirs, pratiques et compétences dont la plupart
sont transversales. A l’issue du cycle 2, l’élève connaît les repères sociaux
indispensables : respect de soi, respect des autres, règles de vie en commun – à partir
de la vie de classe.
Cycle 3
• Education scientifique : le corps humain et l’éducation à la santé, éducation à
l’environnement.
• Education civique : consolidation des apprentissages. L’éducation civique est une
formation transversale (à laquelle contribuent toutes les disciplines), déclinée surtout
en termes de capacités régissant la vie en commun. A l’issue du cycle 3, l’élève est
capable de respecter les valeurs et règles de vie de l’école et de prendre conscience de
la responsabilité de chacun dans la société.
Séquence 1 : pourquoi faut-il se laver les mains ?
Séquence 2 : rôle des micro-organismes dans l’alimentation,
Séquence 3 : texture et arôme des produits laitiers.
4
Séquence 1
pourquoi faut-il se laver les mains ?
5
Durée conseillée
5 séances de 45 min
Séance
1
2
3
4
5
Perspectives
Recueil
conceptions et
connaissances
enfants
Démarche
Notions et concepts
des Travail individuel
Les microbes sont petits, il faut un
des Discussion collective microscope pour les observer,
des
les microbes sont partout,
les microbes ont besoin d’un
milieu
nutritif
et
d’une
température convenable pour se
développer
Conception
d’un Discussion collective Mise au point d’un protocole pour
protocole
Ecrits
cultiver les microbes.
expérimental
pour
mettre en évidence
des microbes dans
notre environnement
Mise en œuvre d’un Expérimentation en Importance
des
conditions
protocole
groupe
d’expérimentation (rapidité et
expérimental
Ecrits
précision, boîtes de Petri - témoin
et cultures -)
Lecture et analyse des Observations
Mise en relation des résultats avec
résultats
des Discussion collective les conditions d’expériences.
Ecrits
expériences
Mise en relation avec Discussion collective Tous les microbes ne sont pas
l’hygiène et la santé Ecrits
dangereux.
Pour limiter leur multiplication et
leur
dissémination,
il
est
nécessaire de se laver les mains.
La chaleur détruit les microbes, le
froid limite leur croissance.
6
7
Séance 1
Objectif
Recueillir les conceptions et connaissances initiales des enfants
Déroulement et démarche, notions et concepts
Situation déclenchante : questionnement initial autour de l’hygiène (par exemple, pourquoi
faut-il se laver les mains ?) afin d’inviter les élèves à réfléchir et réagir autour du mot
microbe.
Au cours de la séance, l’enseignant guide le questionnement des élèves pour les amener vers
les notions suivantes :
• les microbes sont petits, il faut un microscope pour les observer,
• ils sont partout,
• ils ont besoin d’un milieu nutritif et d’une température convenable pour se développer.
Organisation de la classe : travail individuel permettant de faire un état des lieux des
connaissances des enfants à partir du petit questionnaire donné en annexe : pour toi, qu’est-ce
qu’un microbe ? ; mise en commun sous forme d’une discussion collective ; débat avec mise en
commun à l’oral et à l’écrit et demande de prévisions orales et écrites.
Termes scientifiques
Les enfants peuvent chercher par eux-mêmes la définition des mots scientifiques à partir de
supports écrits (dictionnaire, …) ou informatique (Internet, …).
Microbe : nom masc. être vivant unicellulaire microscopique invisible à l’œil nu. Ce terme,
créé en 1878 par Charles Sédillot avec l’accord de Littré, englobe actuellement les bactéries,
les champignons microscopiques, les protozoaires et les virus. Fig. et fam. Personne chétive
ou de petite taille.
Micro-organisme : nom masc. ce terme tend à remplacer celui de microbe.
Microscope : nom masc. instrument d'optique qui utilise la lumière visible pour obtenir des
images agrandies d'objets minuscules dont les détails échappent à l'œil nu. Le premier
microscope fut très probablement conçu en Hollande par Zacharias Jansen au 16ème siècle.
Séance 2
Objectif
Concevoir un protocole pour cultiver des microbes, familiariser les élèves avec le matériel
utilisé dans la séquence.
A partir des réponses de la séance précédente, l’enseignant amène les enfants à mieux
caractériser les microbes :
• les microbes sont très petits,
8
mille fois moins qu’un millimètre, c’est à dire qu’un microbe à côté d’une fourmi serait
comme un chat à côté de la Tour Eiffel, c’est à dire que dans un millimètre, il y a environ
mille microbes sachant que certains sont plus petits ou plus gros que d’autres,
• ils sont partout,
inventorier les lieux possibles, envisager la présence de microbes sur le corps sain, dans les
produits alimentaires fermentés,
• ils sont vivants,
ils se multiplient s’ils sont dans un milieu favorable (ils ont besoin de nourriture et d’une
température douce, ils n’ont pas besoin de lumière).
Et les invite à élaborer des hypothèses et concevoir des investigations pour :
• prouver qu’il y a des microbes dans notre environnement :
Mise en relation avec la multiplication des microbes et le développement d’un amas (colonie
bactérienne, filament mycélien, ..) visible à l’œil,
Rappel des conditions de vie d’un microbe, ils se multiplient, ils ont besoin de nourriture et
d’une température douce,
Présentation des boîtes de Petri.
• lutter contre le développement des microbes :
Mise en relation avec l’hygiène et le lavage des mains ; rôle de la température (froid, chaleur)
Organisation de la classe : discussion en classe entière ; débat avec mise en commun à l’oral
et demande de prévisions orales et écrites.
Boîte de Petri : boîte cylindrique transparente faite en verre ou en plastique avec un couvercle,
utilisée pour les cultures de micro-organismes (elle contient alors un milieu gélosé solide
stérile) ou de tissus.
Richard Julius Petri était un bactériologiste allemand (1852-1921).
Milieu de culture : nom masc. substance nutritive artificielle sur laquelle on dépose des microorganismes afin de les cultiver. Les milieux de cultures peuvent être solides (gélose) ou
liquide (bouillon). Milieu de culture sélectif : permet théoriquement le développement d’une
seule espèce de micro-organisme.
Colonie : nom fem. population résultant de la multiplication de micro-organismes dans un
milieu de culture à partir d’un micro-organisme souche.
Contamination : nom fem. infection par un micro-organisme.
Stérile : adj. ne contient aucun micro-organisme, aseptique ; par exemple, milieu stérile.
Séance 3
Objectif
Mise en œuvre d’un protocole expérimental
9
A partir des notions de la séance précédente, l’enseignant indique que l’on va chercher des
microbes dans l’environnement et trouver des éléments de réponse à la question initiale
(pourquoi faut-il se laver les mains ?).
Choisir un endroit pour effectuer le prélèvement :
• dans l’ambiance en ouvrant une boîte de Petri à l’air libre quelques instants,
• dans l’environnement à l’aide d’un coton tige préalablement humidifié appliqué sur
une surface solide : à l’intérieur ou à l’extérieur de la classe, dans la cour par exemple,
• sur le corps : à l’aide d’un coton tige préalablement humidifié sur la peau (par
exemple, nez, pavillon de l'oreille soit un corps sain) ou en toussant directement sur la
boîte ouverte avec ou sans la main devant la bouche ou en appliquant directement
l’extrémité des doigts de la main (non lavée, lavée à l’eau ou à l’eau et au savon ou
avec un antiseptique, alcool à 70°C, ou autre, par exemple hexomédine solution à 1 %)
sur la boîte de Petri.
Exemple d’une boîte de Petri ensemencée à l’aide d’un
coton tige, quatre stries ont été réalisées, elles correspondent
à quatre prélèvements différents.
Dans un cas, plusieurs boîtes équivalentes sont préparées :
• la première sera placée au réfrigérateur puis au chaud, la deuxième sera placée à forte
chaleur pour observer l’effet de la température sur le développement microbien,
• la troisième sera placée au noir (papier aluminium, par exemple) ou à la lumière pour
observer l’effet de la lumière sur le développement microbien,
Une boîte vide, sans milieu de culture, sera ensemencée pour observer le rôle du milieu de
culture sur le développement microbien, une boîte témoin, contenant du milieu de culture
mais non ensemencée permettra de valider les expériences.
Les boîtes fermées sur le côté par deux morceaux de ruban adhésif et marquées au feutre ou
numérotées avec des gommettes autocollantes, sont incubées à l’envers sur un radiateur
légèrement ouvert (max. 37°C) pour 48 h ou à température ambiante pour plusieurs jours.
La classe peut être organisée en petits groupes :
• chaque groupe a un objectif à remplir (lieu /ambiance, environnement, corps ou
hygiène ; paramètres/chaleur, lumière, alimentation).
• chaque groupe peut comporter un ou plusieurs observateur(s) chargé(s) de veiller à la
précision et à la rapidité des manipulations, un ou plusieurs manipulateur(s), voir un
ou plusieurs rapporteur(s) selon la restitution envisagée.
Ensemencer : déposer des semences (dans un sol, ensemencer un champ ; par extension,
ensemencer un étang d’alevins). Introduire des microbes (dans un bouillon de culture ou sur
un milieu de culture solide).
Incuber : se développer dans des conditions favorables.
10
Antiseptique : nom masc. Préparation ayant la propriété d'éliminer ou de tuer les microorganismes ou d'inactiver des virus sur des tissus vivants. Elle a des propriétés
antibactériennes, antifongiques, antivirales.
Séance 4
Objectif
Lecture et analyse des résultats des expériences : observer quotidiennement les boîtes de Petri
et comparer leur évolution ; émettre des hypothèses sur la présence de colonies dans les boîtes
et apporter collectivement une conclusion mettant en évidence le rapport entre les traces, les
microbes et les conditions expérimentales (lieu de prélèvements, influence des paramètres).
Les observations sont faites quotidiennement pour suivre l’évolution des boîtes puis lire et
analyser les résultats de l’expérience.
Au fur et à mesure des observations, les boîtes trop « chargées » sont stockées
temporairement au froid, retournées, dans un sac plastique. Elles sont sorties à température
ambiante environ 30 min avant les observations.
Après avoir ménagé un temps d’observation en groupe, l’enseignant amène les enfants à lire
les résultats des expériences :
• qu’avez-vous pu remarquer dans les boîtes jusqu’à aujourd’hui ? Quelle sorte de
microbes pouvez-vous observer dans les boîtes ?
• y a-t-il des microbes dans toutes les boîtes ?
• dans quelle boîte y a-t-il le plus de microbes ?
• dans quelle boîte y a-t-il le moins de microbes ?
• nos expériences sont-elles fiables ?
et à analyser les résultats des expériences :
dans la boîte vide, aucune colonie ne se développe,
dans la boîte témoin dans laquelle le milieu était initialement stérile, aucune colonie ne se
développe,
les microbes se sont développés progressivement sur le milieu de culture sur lequel ils ont été
déposés (apportés par l’air, les objets, l’homme, …),
il y a des microbes partout (ambiance, environnement, corps),
seules les bactéries, organisées en colonies convexes (qui a une forme bombée, arrondie vers
l’extérieur) et les champignons filamenteux peuvent se développer sur un tel milieu,
• les microbes ne naissent pas spontanément de la matière si elle n’a pas été
préalablement ensemencée ; ils ont besoin d'un milieu nutritif pour pouvoir se
développer ;
il y a plus de microbes sur l’empreinte des doigts « sales » ou si l’on tousse ou éternue sans
mettre la main devant la bouche que sur l'empreinte des doigts « propres » » ou si l’on tousse
ou éternue en mettant la main devant la bouche,
• notre corps transporte des microbes mais nous pouvons en limiter le nombre en se
lavant les mains et la transmission en se lavant les mains ou mettant la main devant la
bouche pour tousser,
les colonies au froid se sont moins développées que celles gardées au chaud puis se sont
développées à nouveau au chaud,
11
les boîtes placées à forte chaleur développent moins de colonies que celles gardées au chaud
et ce développement n’augmentent pas lorsque ces boîtes sont placées à nouveau au chaud,
• le froid ralentit la croissance des microbes, la chaleur détruit la plupart des microbes,
• les microbes ont besoin d'une température convenable pour se développer
correctement.
Organisation de la classe : les enfants sont répartis en groupe pour observer les boîtes qu’ils
ont ensemencées eux même ou celle ensemencées par un autre groupe de la séance 3. Chaque
groupe peut comporter un ou plusieurs rapporteur(s) selon la restitution envisagée (Annexe :
Observation des résultats, suggestion de présentation).
Séance 5
Objectif
Mise en relation avec l’hygiène et la santé.
Après une phase de restitution, l’enseignant amène les enfants à mettre en relation les
résultats de leurs expériences avec l’hygiène et la santé et à réfléchir sur les bonnes pratiques
d’hygiène:
• les microbes sont partout (ambiance, environnement, corps/sain ou sale),
• tous ne sont pas dangereux pour l’homme (mettre en rapport les prélèvements avec un
environnement sain, un corps sain ; évoquer les maladies),
• pour éviter de tomber malade, il faut réduire la contamination microbienne et donc
avoir une bonne hygiène.
Hygiène corporelle
•
•
•
•
•
l'hygiène corporelle contribue à réduire les infections par des micro-organismes
pathogènes, notamment en limitant les contaminations inter-individus,
tous les micro-organismes ne sont pas agressifs pour le corps humain. En fait, le corps
humain est normalement colonisé par un grand nombre de germes qui constituent la
flore commensale,
l’hygiène corporelle doit permettre de limiter les contaminations entre individus par
des organismes pathogènes tout en respectant les microbes qui nous entourent ou que
nous hébergeons. Il est intéressant de souligner cette notion d’équilibre et de respect
de la flore commensale (par exemple, il n’est pas nécessaire de se désinfecter les
mains dans les occupations de la vie quotidienne),
les enfants doivent être sensibilisés à l'importance du lavage des mains après chaque
contact douteux, avec un animal, après avoir été aux toilettes, avant et après avoir
mangé ou avant de toucher une personne sensible aux infections (par exemple, bébés),
l’enseignant peut insister sur les bonnes pratiques du lavage des mains et faire réaliser
un exercice pratique sur un mode ludique: 1) mouillage des mains avec de l'eau tiède
2) lavage actif dans tous les recoins (paumes, dessus, côtés, extrémités et plis entre
pouce et index) avec un produit détergent type savon, pendant au moins 30 s. Il est
important de bien faire mousser pour décoller les microbes 3) rinçage des mains et 4)
essuyage des mains avec un tissu ou un papier propre. Pour que les ongles restent
propres, il est préférable qu'ils soient courts mais pas ras.
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Hygiène alimentaire
•
•
•
•
le froid ne tue pas les microbes mais ralentit ou stoppe leur multiplication,
le réfrigérateur conserve mais n'assainit pas les aliments,
un produit contaminé ne s'améliore donc pas sous prétexte qu'il est réfrigéré,
la chaleur détruit la plupart des microbes.
Hygiène : nom fem. ensemble des pratiques qui visent à protéger et à améliorer la santé, en
particulier, pratiques qui ont pour but d’assurer la conservation de la santé nécessaire au bon
fonctionnement de l’organisme (hygiène domestique, corporelle, alimentaire ; hygiène
individuelle, collective, sociale ; par ext. . hygiène mentale, ensemble des moyens d’ordre
éducatif, prophylactique ou psychothérapique mis en œuvre pour maintenir la santé mentale
de la population et si possible prévenir l’apparition de troubles psychiques).
Santé, nom fem. état général d’un organisme, fonctionnement ; être en bonne, en mauvaise
santé ; le tabac est mauvais pour la santé, avoir la santé fragile.
Contamination, nom fem. infection par des germes pathogènes ou autres agents ; ce terme
s’applique aussi bien aux êtres vivants qu’aux objets (contamination d’une rivière, d’une
population, …).
Pathogène : adj. micro-organisme susceptible de provoquer une ou des maladies.
Commensale : adj. micro-organisme non pathogène pour l'homme sain, présent à la surface de
la peau et qui la protège des agressions externes et des autres micro-organismes.
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Restitution
Au cours de la séance
Le tableau est utilisé pour mettre en commun les mots et idées des enfants puis ensuite
élaborer une synthèse des observations et des conclusions. Il permettra l’intervention des
rapporteurs.
Les photos éventuellement prises par l’enseignant au cours des séances servent de supports de
discussion au cours des séances suivantes et permettent de consigner observations et
déroulement des séances (Annexe, quelques illustrations).
L’enseignant se reportera au Bulletin Officiel numéro 24 du 12 juin 2003, circulaire nr 2003091 du 5-6-2003, la photographie scolaire.
Le cahier d’expérience relate les activités scientifiques pratiquées en classe sous forme
d'écrits personnels et d'écrits collectifs. C’est un outil pour communiquer, prévoir et constituer
une mémoire. Il est utilisé pour préparer les protocoles expérimentaux et consigner les
observations et les synthèses sous forme de textes, tableaux, dessins, schémas, ….
La démarche d’investigation
Au cours de la séquence, il est important de travailler avec les enfants sur l'élaboration du
protocole et la rédaction de la trace écrite individuelle dans le cahier d’expérience en
privilégiant les points importants de la démarche d’investigation :
• opérateur, date,
• objectifs (question posée),
• hypothèses (idées de réponses possibles),
• ce que je veux faire (élaboration du protocole expérimental),
• matériel nécessaire,
• ce que je pense voir (prévisions personnelles),
• ce que je fais (déroulement de l'expérience expliquée avec du texte et/ou des schémas),
• ce que j'observe (résultats obtenus ; annexe : observation des résultats, suggestion de
présentation),
• conclusion (phrase qui répond à la question posée).
Les technologies de l’information et de la communication
Elles peuvent intervenir dans le cadre de la recherche documentaire, la confrontation des
résultats de l’expérience au savoir établi, la présentation des résultats obtenus, individuels ou
collectifs, et éventuellement la mise en ligne de certains d’entre eux sur Internet et la
communication entre classe et école.
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Evaluation
Les séances sont précédées d’une reprise des notions et termes scientifiques dégagés
préalablement et l’enseignant amène les enfants à reformuler leur parcours et les conclusions
majeures de leur travail.
Objectifs de connaissance
le monde des micro-organismes,
l’importance des règles de vie : habitudes quotidiennes de propreté,
les conséquences à court et à long terme de notre hygiène, actions bénéfiques ou
nocives de nos comportements.
Objectifs de méthode et de savoir-faire
conception d’une démarche expérimentale,
mise en œuvre d’une démarche expérimentale,
analyse et la mise en relation des résultats avec les conditions d’expériences.
Acquisition aptitudes
écouter,
observer,
s’organiser,
communiquer par oral et par écrit,
travailler en groupe, coopérer.
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Cette rubrique peut se concevoir comme une occasion d’introduire d’autres séquences ou de
réinvestir des apprentissages antérieurs.
A court terme
Les enfants peuvent représenter les différents lieux ou objets testés sur un poster.
L’enseignant peut se procurer une boîte de culture contenant un antibiotique à large spectre
(ampicilline) pour introduire un prolongement sur les antibiotiques.
Annexe, Petit questionnaire : A l’école, donnes -tu le bon exemple en matière d’hygiène?
A long terme
Prolongement pédagogique sur :
• les microbes (classification, historique, …)
• l’hygiène (alimentaire, quotidien, domestique, corporelle, histoire,..),
• les antibiotiques, médicaments et vaccins et des maladies (actualité, histoire)
• les noms utilisés quotidiennement qui ont pour origine des patronymes de savants ou
d'hommes célèbres (Pasteur, Petri, Tatin, Brillat-Savarin, …).
• les produits domestiques, repérage, manipulation et sécurité
Rencontre avec un homme ou une femme de terrain : médecin, scientifique, personnel de
laboratoire pour développer un aspect spécifique : hygiène, maladie, recherche, formation aux
métiers de la science,
Visites de sites, musées ou expositions
• source d’eaux minérales
offices du tourisme de Saint Galmier (42), la Salvetat sur Agout (34), Volvic (63), Evian (74)
• laboratoire d’analyses médicales ou de recherche, industrie alimentaire, usine de
traitement des eaux
• Institut Pasteur
le musée des applications de la recherche, Marnes la Coquette (94)
le musée de l’Institut Pasteur, Paris (75)
http://www.pasteur.fr/externe
• Cité des Sciences et de l’Industrie, Paris (75)
Petite histoire de l’hygiène au cinéma… 1900-1960
http://www.cite-sciences.fr/francais/indexFLASH.htm
16
Annexes
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Petit questionnaire : pour toi, qu’est-ce qu’un microbe ?
Comment imagines-tu les microbes ? Dessine un ou plusieurs microbes comme si tu les
regardais à travers un microscope.
Termine la phrase : un microbe, c’est …
Où les trouve-t-on ? Entoure la bonne réponse,
Dans l’eau
Dans l’air
Dans la terre
Dans les poubelles
Dans les yaourts
Dans mon corps quand je suis malade
Dans mon corps quand je suis en bonne santé
vrai
vrai
vrai
vrai
vrai
vrai
vrai
faux
faux
faux
faux
faux
faux
faux
vrai
vrai
vrai
vrai
vrai
vrai
faux
faux
faux
faux
faux
faux
Quand tu dis « microbe », cela te fait penser à ?
Un objet
Un être vivant
Un ami
Un ennemi
Utile
Dangereux
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Observation des résultats, suggestion de présentation
Numéro de
l’expérience
Développement
microbien
Conditions de l’expérience
1
Témoin
2
Avec lumière
3
Sans lumière
4
Au froid
5
Au froid puis au chaud
6
A forte chaleur
7
A forte chaleur puis au chaud
8
Sans milieu
9
Air
10
Environnement (nommer lieu ou
objet)
11
Corps
12
Mains sales
13
Mains lavées à l’eau
14
Mains lavées au savon
15
Mains
lavées
antiseptique
avec
Résultat de
l’expérience
un
Tu pourras symboliser tes résultats pour chaque micro-organisme : (o) pour les colonies
bactériennes et (x) pour les champignons, par exemple.
Le nombre de symboles représentera l’importance de la population.
19
Quelques illustrations
20
1, 2
3
4
empreinte de doigts sur la boîte de culture
lavage des mains
incubation des boîtes sur le radiateur
(Source : Madame Garot, classe de CM2, année scolaire 2003-2004, Ecole élémentaire
Estienne d’Orves, Montreuil, 93)
21
Photographies de boîtes de Petri après incubation, les prélèvements ont été effectués dans
la cour, en classe, en effleurant la gélose avec les cheveux ou en éternuant dans la boîte
ouverte.
(Source : Catherine Foucaud-Scheunemann, INRA – URLGA, Jouy en Josas, 78 ; Madame
Pinon, classe de grande section, année scolaire 2002-2003, Ecole maternelle Louis Blériot,
Buc, 78)
22
Petit questionnaire
A l’école, donnes-tu le bon exemple en matière d’hygiène ?
- aux toilettes,
•
fais-tu attention à la propreté des sanitaires avant de t’en servir ?
•
utilises-tu le papier hygiénique ?
•
fais-tu attention à laisser les lieux propres ?
- après être allé aux toilettes,
•
te laves-tu les mains ?
•
te laves-tu les mains avec de l’eau ?
•
te laves-tu les mains avec de l’eau et du savon ?
•
est-ce que tu remontes tes manches de vêtement pour laver tes poignets ?
•
utilises-tu un essuie-mains pour te sécher les mains ?
•
fais-tu attention à la propreté de l’essuie-mains ?
- à la cantine
•
te laves-tu les mains avant le repas ?
•
te laves-tu les mains avec de l’eau ?
•
te laves-tu les mains avec de l’eau et du savon ?
•
est-ce que tu remontes tes manches de vêtement pour laver tes poignets ?
•
utilises-tu un essuie-mains pour te sécher les mains ?
•
fais-tu attention à la propreté de l’essuie-mains ?
•
disposes-tu d’une serviette de table ?
•
te laves-tu les mains après le repas ?
23
Séquence 2
rôle des micro-organismes dans l’alimentation
24
Cette séquence est conçue dans le prolongement de la première, si elle doit être mise en
œuvre indépendamment, l’enseignant est invité à se référer préalablement aux séances de la
séquence précédente.
L’enseignant se reportera au Bulletin Officiel numéro 2 du 10 Janvier 2002, circulaire nr
2002-004 du 3-1-2002, la sécurité des aliments : les bons gestes. En conséquence, les
aliments apportés en classe pour réaliser ce module seront stérilisés par procédé UHT (lait)
ou pasteurisés (fromages).
Durée conseillée
Séance
1
2
3
Perspectives
Recueil
des
conceptions et des
connaissances
des
enfants
Conception
d’un
protocole
expérimental
pour
mettre en évidence
des microbes dans un
produit fermenté
Mise en œuvre d’un
protocole
expérimental
Démarche
Notions et concepts
Discussion collective Les microbes sont partout
Certains microbes sont utiles, ils
contribuent à fabriquer des
aliments
Discussion collective Mise au point d’un protocole pour
cultiver les microbes provenant de
yoghourt.
Expérimentation
groupe
4
Lecture et analyse des Discussion
résultats
des Ecrit
expériences
5
Fabrication
de Expérimentation
yoghourt
groupe
Mise en relation avec Discussion
la fabrication du Ecrit
yoghourt
6
en Importance
des
conditions
d’expérimentation (rapidité et
précision, boîtes de Petri - témoin
et cultures -)
Mise en relation des résultats avec
les conditions d’expériences.
Conception d’un protocole de
fabrication de yoghourt
en Mise en œuvre d’un protocole
expérimental
Les microbes du yoghourt se sont
développés dans le lait en agissant
sur sa texture et son goût
25
26
Séance 1
Objectif
Déroulement et démarche pédagogique, notions et concepts
Situation déclenchante : questionnement initial autour des aliments et de leur fabrication, par
exemple les produits laitiers.
L’enseignant peut apporter un fromage aux enfants afin d’organiser la discussion autour de
celui-ci. Il guide alors le questionnement des élèves pour les amener vers les notions
suivantes :
• les microbes sont partout,
• tous ne sont pas dangereux, certains sont utiles à l’homme,
• ils contribuent à fabriquer des aliments.
Les enfants pourront chercher par eux-mêmes la définition des mots scientifiques à partir de
supports écrits (dictionnaire, …) ou informatique (Internet, …).
Fermentation : nom fem. dégradation en l’absence d’oxygène libre d’une substance organique
ou minérale par un organisme vivant (bactérie, champignon, ….) avec production d’énergie.
Séance 2
Objectif
Familiariser les élèves avec le matériel utilisé dans le module
Concevoir un protocole pour cultiver des microbes provenant de produits laitiers
A partir des notions de la séance précédente, l’enseignant amène les enfants à formuler des
hypothèses et concevoir des expériences pour montrer qu’il y a des microbes dans les produits
laitiers.
Séance 3
Objectif
Mise en œuvre du protocole
27
A partir des notions de la séance précédente, l’enseignant indique que l’on va mettre en
évidence des microbes dans les fromages et les yoghourts.
Choisir le matériel :
• surface d’un fromage de type pâte molle à croûte lavée (maroilles, livarot, …) pour le
« ferment du rouge »,
• cavités d’un fromage de type pâte persillée (bleu, roquefort, …) pour le ferment bleu,
• un fragment de la pâte du fromage écrasée dans un peu d’eau,
• une goutte de yoghourt diluée dans un peu d’eau,
pour faire des étalements par stries à l’aide de coton tiges.
Exemple d’une boîte de Petri ensemencée à l’aide d’un coton tige,
quatre stries ont été réalisées, elles correspondent à quatre
prélèvements différents.
L’enseignant suggère de vérifier que le lait qui sera ensuite utilisé au cours de la fabrication
est propre en faisant étaler une goutte de lait sur une boîte ; il réitère la notion de boîte témoin.
Les boîtes fermées sur le côté par deux morceaux de ruban adhésif, marquées au feutre ou
numérotées avec des gommettes autocollantes, sont incubées à l’envers à 42°C de préférence
(radiateur très légèrement ouvert pour 48 h) ou à température ambiante pour plusieurs jours.
Organisation de la classe : en petits groupes. Chacun a un objectif à remplir et comporte un ou
plusieurs observateur(s) chargé(s) de veiller à la précision et à la rapidité des manipulations,
un ou plusieurs manipulateur(s), un ou plusieurs rapporteur(s) selon la restitution envisagée.
Yoghourt ou yogourt ou yaourt : nom masc. lait fermenté obtenu par le développement de
bactéries lactiques thermophiles (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et
Streptococccus thermophilus) qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver
vivantes dans le produit fini à raison de 10 millions de bactéries par g rapportées à la partie
lactée.
Séance 4
Objectif
Lecture et analyse des résultats des expériences.
Organisation de la classe : les enfants sont répartis en groupe pour observer les boîtes qu’ils
ont ensemencées eux même ou celle ensemencées par un autre groupe de la séance 3. Les
observations sont faites quotidiennement pour évaluer l’évolution des boîtes puis lire et
analyser les résultats de l’expérience (Annexe : Observation des résultats, suggestion de
présentation).
28
Remarque : au fur et à mesure des observations, les boîtes trop « chargées » sont stockées
temporairement au froid, retournées, dans un sac plastique. Elles sont sorties à température
ambiante environ 30 min avant les observations.
Après avoir ménagé un temps d’observation en groupes, l’enseignant amène les enfants à lire
les résultats des expériences :
• qu’avez-vous pu observer dans les boîtes jusqu’à aujourd’hui ? Quelle sorte de
microbes pouvez-vous observer dans les boîtes ?
• y a-t-il des microbes dans toutes les boîtes ?
• nos expériences sont-elles fiables ?
et à les analyser :
sur la boîte témoin dans laquelle le milieu était initialement stérile, aucune colonie ne se
développe,
le lait ne présente pas de microbes,
• les microbes se sont développés progressivement sur le milieu de culture sur lequel ils
ont été déposés, ils ne naissent pas spontanément de la matière si elle n’a pas été
préalablement ensemencée ; ils doivent être déposés sur un milieu pour pouvoir s’y
développer,
• il y a des microbes dans les différents produits laitiers testés ; à chaque type de produit
est associé un type de microbes ou un aspect des colonies (bactéries ou champignons
filamenteux, colonies rouges ou crème),
pour concevoir un protocole de fabrication du yoghourt dont les grandes lignes reposent sur :
• apport de microbes dans un milieu,
• culture dans des conditions physico-chimiques appropriées.
Séquence 5
Objectif
Mise en œuvre du protocole de fabrication des yoghourts
A partir des notions de la séance précédente, l’enseignant indique que l’on va mettre en œuvre
le protocole de fabrication.
Préliminaire
Les ustensiles (pots en verre, fouet, pichet) sont nettoyés de préférence au lave-vaisselle, par
l'enseignant lui-même à domicile ou dans la cantine scolaire ; les pots sont immédiatement
fermés dès ouverture de la machine.
Les enfants apportent les ingrédients: un yoghourt nature du commerce, du lait.
Le lait sera de préférence UHT, entier ou partiellement écrémé (la teneur en matières grasses
et en solides du lait influence la texture, la saveur et la valeur nutritive du yogourt. Du lait
entier donne un yogourt plus ferme, plus savoureux, plus gras et plus énergétique qu'un
yogourt fait à partir de lait écrémé. L'ajout de poudre de lait, 3 à 8 cuillères à soupe par litre
de lait, épaissit le yogourt, le rend plus crémeux et augmente sa valeur nutritive).
L'enseignant vérifie les dates limite de consommation et s'assure que la chaîne du froid est
respectée.
29
Déroulement
• prélever du lait dans un pot en verre (témoin négatif),
• chauffer le lait jusqu'à 44-46 C puis
mélanger au fouet un pot de yoghourt
nature du commerce à un litre de lait,
•
•
•
répartir dans des pots en verre, fermer,
mettre dans un récipient clos susceptible de garder la chaleur,
ajouter de l’eau chaude (42°C maximum)jusqu’au ¾ de la hauteur des pots ou faire
incuber au four si le thermostat le permet, à 42°C maximum en vérifiant la
température régulièrement,
• incuber 5-6 h en évitant de remuer le yogourt en cours de coagulation, sinon il se
sépare et devient aqueux,
• sortir du récipient, mettre au froid au
moins 12 h,
• les yogourts se conservent plusieurs
jours au réfrigérateur.
Remarques :
l’enseignant peut solliciter les parents susceptibles de posséder une yaourtière électrique,
le traitement d’un échantillon de lait non ensemencé parallèlement à la fabrication permet
d’insister sur la notion d’ensemencement du milieu, de culture dans des conditions physicochimiques appropriées et d’origine des microbes. L’enseignant peut faire un parallèle entre
milieu de culture synthétique gélosé et lait en invitant les enfants à expliciter les sources de
nutriments du lait pour les bactéries,
afin de mieux appréhender les changements de texture et arôme du lait au cours de la
fermentation, l’enseignant fait goûter le lait et le yoghourt avant la fabrication et amène les
enfants à les caractériser. Il fera ensuite suivre le changement de texture du produit au cours
de la fabrication en invitant un observateur à tremper délicatement un couvert dans un des
pots ensemencés (toujours le même pour ne pas perturber le processus de caillage du lait
dans les autres pots) et dans le pot témoin,
Si le yogourt n'épaissit pas, plusieurs facteurs peuvent en être la cause : yoghourt trop vieux,
température trop haute ou trop basse, temps d'incubation trop court ou faible teneur en
extraits secs (poudre de lait). Si le yogourt est sur ou que le sérum se sépare, l'incubation peut
avoir été trop longue ou le refroidissement trop lent.
Organisation de la classe en groupe.
Séquence 6
Objectif
Mise en relation des résultats avec le protocole de fabrication du yoghourt
30
Déroulement et démarche, notion et concepts
L’enseignant amène les enfants à observer les résultats:
Texture
• tous les pots ont-ils le même aspect ?
• quel est l’aspect des différents pots ?
• qu’avez-vous pu observer au cours de la fabrication ?
Goût
• quel est le goût des différents pots ?
• tous les pots ont-ils le même goût ?
et à les analyser :
• toute fermentation est due à la colonisation du milieu par des micro-organismes,
• les microbes ne naissent pas spontanément de la matière si elle n’a pas été
préalablement ensemencée ; ils ont besoin d'un milieu nutritif pour pouvoir se
développer,
• à un type de produit fermenté est associé un type de microbes.
L’enseignant invite les enfants à s’exprimer sur la structure, la saveur et l’odeur du produit
(frais, caillé, acide, fleuri, …) dans une perspective de dégustation à la fois cognitive
(fermentation lactique, acquisition langagière, …) et critique.
Ferments lactiques : micro-organismes divers nommés "ferments" car ils sont à l'origine d’un
processus de fermentation et "lactiques" car ils ont été découverts en premier dans le lait par
les microbiologistes de la fin du XIXe siècle. Ensemble, ils constituent ce qu'on appelle la
flore lactique. Les ferments lactiques sélectionnés et cultivés constituent les agents
biologiques indispensables à la maturation de la crème et à la fabrication du yaourt et des
fromages.
Arôme : nom masc. principe odorant constitué d’un ensemble de composés volatils émanant
de produits d’origine animale ou végétale.
Texture : nom fem. terme générique décrivant toutes les propriétés de structure d’un produit
ainsi que l’ensemble des propriétés sensorielles perceptibles liées à la structure. Deux de nos
sens sont mis à contribution pour apprécier la texture, d’une part l’œil, pour l’état de surface
et l’anticipation sur les propriétés en bouche ; d’autre part l’ensemble des données
sensorielles liées au toucher et à la kinesthésie (ensemble de sensations résultant de
l’application d’une pression à l’échantillon par un mouvement musculaire).
Saveur : nom fem. sensation perçue par l’organe du goût. Les saveurs de base sont acide, salé,
amer, sucré et umami.
Odeur : nom fem. émanation volatile d’un corps qui produit une sensation particulière sur les
organes de l’odorat.
Goût : nom masc. sens permettant de percevoir la saveur des aliments.
Odorat : nom masc. sens permettant de percevoir les odeurs.
31
Umami : mot japonais qui signifie "délicieux". L'umami est le goût du glutamate de sodium,
une substance ajoutée aux aliments par de nombreux restaurateurs et industriels de
l'alimentation pour rehausser les saveurs.
32
Restitution
Le tableau est utilisé pour mettre d’abord en commun les mots et idées des enfants puisensuite
élaborer une synthèse des observations et des conclusions. Il permet l’intervention des
rapporteurs.
déroulement des séances.
Annexes : levains thermophiles du yoghourt ; fabrication de yogourts, quelques images.
L’enseignant se reportera au Bulletin Officiel numéro 24 du 12 juin 2003, circulaire nr 2003091 du 5-6-2003, la photographie scolaire.
présentation),
33
Evaluation
Annexe : Petit questionnaire : Où trouve-t-on des microbes?
le monde des micro-organismes,
les produits laitiers.
écouter,
observer,
s’organiser,
34
A court terme
Observer une goutte de yoghourt diluée
(http://www.inra.fr/phototheque/
Annexe : levains thermophiles du yoghourt ).
dans
de
l’eau
au
microscope
Recherche documentaire sur les produits alimentaires fermentés
L’enseignant peut apporter en classe différents yoghourts du commerce (yoghourt
classique/acide et ferme, yoghourt brassé/doux et filant, aromatisé, produit fermenté lacté
contenant d’autres micro-organismes/bifidus sortant de la dénomination yoghourt) et inviter
les enfants à comparer les produits.
L’enseignant indiquera aux enfants la possibilité de se procurer des ferments lactiques
lyophilisés en pharmacie (prolongement pédagogique possible sur la conservation des cultures
microbiennes).
A long terme
Prolongement pédagogique sur
• l’utilité des microbes pour l’homme (alimentation, allégation santé, traitement des
déchets organiques, production de médicaments, …).
• le microscope
• les sens
• le goût
• les fromages : dégustation et classification, les étapes de la fabrication, emballage
alimentaire, Europe et monde (consommation, production, produits, …).
• le lait : origine, composition, modes de conservation, Europe et monde
(consommation, production, produits, …).
• l’alimentation et les apports nutritionnels à partir de la place des produits laitiers dans
l’alimentation : identifier les principaux groupes d’aliments (classement et rôle) ;
apports énergétiques et éducation physique ; reconnaissance et composition de menus
équilibrés.
L’étude des menus et l’acquisition de quelques règles de diététique peuvent se faire en
liaison avec la restauration scolaire.
• la denture et la dentition
Visites de sites
•
fermes pédagogiques
ferme expérimentale, INA-PG, Grignon (78), support d’activité pédagogique et
d’enseignement pour l’école
http://www.inapg.inra.fr/parigri/ferme.htm
bergerie nationale, Rambouillet (78), découverte du site et activités pratiques et
pédagogiques autour du thème choisi
35
http://www.bergerie-nationale.educagri.fr/coin_scolaire.htm
ferme pédagogique du Bel Air, Villiers le Bâcle (91), découverte du site et activités
pratiques et pédagogiques autour du thème choisi
• laboratoire d’analyses médicales ou de recherche, industrie alimentaire, usine de
traitement des eaux
Visites de musées ou expositions
• Palais de la Découverte, Paris (75)
exposition coproduite par le palais de la Découverte et l’INRA « A table ! L’alimentation en
questions »
• INRA
Centre de Versailles-Grignon (78)
http://www.versailles.inra.fr/manifestations/visites-versailles.htm
Station expérimentale de Pech Rouge, Gruissan (11)
Le centre de culture scientifique "la Cité de la vigne et du vin" permet de découvrir la vigne et
le vin sous leurs aspects scientifiques, historiques et culturels.
• Agropolis-Museum, Montpellier (34)
lieu de recherche, de culture et de communication sur les systèmes alimentaires d'hier et
d'aujourd'hui, http://museum.agropolis.fr/
• Alimentarium, musée de l'alimentation – Fondation Nestlé, Vevey, Suisse
36
Annexes
37
Observation des résultats, suggestion de présentation
Numéro de Conditions de l’expérience
l’expérience
1
Témoin
2
Fromage pâte molle
3
Fromage pâte persillée
4
Pâte du fromage
5
Yoghourt
6
Lait
Développement
microbien
Résultat
l’expérience
de
Tu pourras symboliser tes résultats pour chaque micro-organisme : (o) pour les colonies
bactériennes et (x) pour les champignons, par exemple.
Le nombre de symboles représentera l’importance de la population.
38
Levains thermophiles du yoghourt :
lactobacilles et stretocoques dans le gel de caséine
39
(Source:
Micheline
Rousseau,
INRA,
http://www.inra.fr/Internet/Produits/phototheque/)
Département
Microbiologie;
40
Fabrication de yogourts, quelques images
On a fait bouillir un litre de lait dans une
casserole.
On l'a laissé refroidir à 45°C, on regardait la
température avec un thermomètre. On a versé
du lait en poudre et un yaourt. Les garçons
ont essayé avec du ferment lactique mais ça a
raté. On a mélangé.
On a rempli 8 pots avec ce mélange.
On les a mis dans une cocotte minute avec de
l'eau à 45°C.
On a refermé le couvercle et on a attendu 5
heures.
On les a mangés le lendemain
(Source classe de CP/CE1, année scolaire 2000-2001, école primaire, Cormicy, 51 ;
http://ecole.cormicy.chez.tiscali.fr/fabrication_yaourts2001.htm)
41
Petit questionnaire : Où trouve-t-on des microbes?
Dessine-les par des points de couleur quand tu penses qu’il y en a :
Yoghourt
Fromage
Pain
Vinaigre
Chien
Poubelle
Nature
Corps
(d’après Le grand monde du préscolaire, http://www.prescolaire.grandmonde.com)
42
Séquence 3
arôme et texture des produits laitiers
43
Cette séquence est conçue dans le prolongement des précédentes, si elle doit être mise en
œuvre indépendamment, l’enseignant est invité à se référer préalablement aux séances des
séquences précédentes.
L’enseignant se reportera au Bulletin Officiel numéro 2 du 10 Janvier 2002, circulaire nr
2002-004 du 3-1-2002, la sécurité des aliments : les bons gestes. En conséquence, les
aliments apportés en classe pour réaliser ce module seront stérilisés par procédé UHT (lait)
ou pasteurisés (fromages).
Durée conseillée
Séance
1
2
3
4
5
Perspectives
Recueil
des
conceptions et des
connaissances
des
enfants
Initiation aux saveurs
essentielles
Démarche
Discussion collective
Observation
en
groupe
Dégustation
Dégustation
en
groupe
Notions et concepts
La langue est l’organe du goût
(influence de la salive, du froid)
Reconnaissance
des
saveurs
essentielles
Notions de seuils sensoriels, de
mélanges et d’ajouts.
d’un Discussion collective Mise au point d’un protocole de
de Ecrit
dégustation d’un produit laitier
d’un
Conception
protocole
dégustation
produit laitier
Mise en œuvre du
protocole
de
dégustation,
Caractérisation d’un
produit laitier
Mise en œuvre du
protocole
de
dégustation,
Différentiation
de
produits laitiers
Dégustation
groupe
en Participation des cinq sens,
Rédaction
d’une
fiche
dégustation
Dégustation
groupe
en Participation discriminante des
cinq sens
de
44
45
Séance 1
Objectif
Situation déclenchante : questionnement initial autour de la saveur des produits laitiers (lait,
yoghourt et fromage). L’enseignant indique que l’on va chercher à identifier l’organe du goût.
Dans un premier temps, il prépare un yogourt sucré et un yogourt salé, explique aux enfants
qu’ils vont goûter un yogourt sucré et un yogourt salé et les invite à les déguster
successivement.
Dans un deuxième temps, il présente aux enfants du lait et un yoghourt (rappel de la
fabrication des yoghourts) et leur propose de goûter. La classe est répartie en binôme et un
des enfants place, à l’aide d’une petite cuillère, à un endroit précis de la bouche de son
coéquipier (dent, langue, lèvre, …) un fragment d’aliment.
Dans un troisième temps, toujours en binôme, les élèves observent la langue d’un camarade à
l’œil nu et la dessinent.
L’enseignant guide le questionnement des élèves pour les amener vers les notions suivantes :
• la langue est l’organe du goût
La vue nous permet de voir le produit mais pas d’en percevoir le goût. La langue est tapissée
de papilles appelées les bourgeons du goût. Les papilles du goût reconnaissent la saveur de ce
que l'on mange et envoient l'information au cerveau (Annexe : La cavité buccale et la langue).
• le rôle de la salive dans le goût
L’enseignant demande aux enfants de se sécher la langue avec du papier absorbant pour y
déposer ensuite un fragment d’aliment. Est-ce que l’enfant parvient à en reconnaître le goût ?
Les enfants ont du mal à reconnaître l’aliment. Le papier a absorbé la salive. Une fois déposé
sur la langue, l’aliment ne peut être dissous par l’eau que contient habituellement la salive.
Or, il faut que les aliments soient sous forme liquide ou bien qu’ils soient mélangés à notre
salive pour que les papilles de la langue puissent détecter leurs saveurs.
• le rôle du froid dans le goût
L’enseignant demande aux enfants de prendre un glaçon, de le garder sur la langue pendant 1
min pour y déposer ensuite un fragment d’aliment. Les enfants ont du mal à reconnaître le
goût de l’aliment. Avec le glaçon, les papilles gustatives sont engourdies par le froid. La
saveur des aliments est alors plus difficile à identifier.
Remarque :
la substance à goûter doit séjourner pendant un minimum de temps sur la langue pour donner
naissance à une saveur. Ainsi, les goûteurs font-ils circuler longuement dans leur bouche
l’aliment ou le liquide testé afin d’imprégner le plus de surface gustative possible,
il est nécessaire d’attirer l’attention des élèves sur les risques de porter ce que l’on ne
connaît pas à la bouche,
Il est nécessaire que les enfants se rincent la bouchent avec de l’eau entre chaque
dégustation.
et demande de prévisions orales et écrites. Observation par groupe de deux. Dégustation
individuelle.
46
Goût : nom masc. Sens permettant de percevoir la saveur des aliments.
Saveur : nom fem. Sensation perçue par l’organe du goût. Les saveurs de base sont acide, salé,
amer, sucré, umami.
Séance 2
Objectif
Reconnaître les saveurs essentielles
Se rendre compte de la notion de seuils sensoriels
Se rendre compte que, mêlées les unes aux autres, les saveurs peuvent être modifiées.
Après une phase collective de restitution orale reprenant les concepts de la séance 1 ou écrite
(Annexe : Petit questionnaire sur le goût), l’enseignant indique aux enfants que l’on va
découvrir les saveurs essentielles qui composent nos aliments. Il amène les enfants à
s’exprimer sur la saveur des aliments afin d’évoluer vers les notions de goût, salé, sucré et
autres (acide, amer et umami).
Préparation de la séance
L’enseignant prépare plusieurs bouteilles numérotées de 1 litre, il les remplit d’eau
additionnée de 1, 2, 4 ou 6 cuillères à café de sucre en poudre (saveur sucrée), sel de cuisine
(saveur salée), jus de citron type petite bouteille (saveur acide), cacao en poudre (saveur
amère), bouillon de bœuf (saveur umami). Les liquides sont ensuite répartis en petite quantité
dans des verres opaques à usage unique.
Il est important que les enfants puissent voir les substances utilisées pour les différentes
solutions afin d’associer une saveur dominante à un produit.
•
dans un premier temps, chaque élève goûte successivement les cinq saveurs (veiller à
ce que les enfants se rincent la bouche avec de l'eau à chaque fois) pour apprendre à
les percevoir, les nommer et les reconnaître.
L’enseignant ajoutera un témoin négatif constitué d’eau de préférence minérale neutre en
goût par rapport à l’eau du robinet.
• dans un deuxième temps, deux orientations sont développées en séparant la classe en
deux ateliers :
1) chaque élève goûte les 4 dilutions d’une même saveur pour rappeler les saveurs
individuelles et découvrir les différences individuelles (Annexe : Mes expériences sur les
saveurs, reconnaissance et seuils de perception)
2) l’enseignant fait déguster une solution amère (cacao) ou acide (citron) ou sucrée pure puis
la même solution amère ou acide additionnée de sucre pour d’abord reconnaître la saveur
47
dominante et analyser quel goût efface l’autre (Annexe : Mes expériences sur les saveurs,
reconnaissance et perception en mélange).
L’enseignant guide ensuite le questionnement des élèves pour les amener vers les notions
suivantes :
•
•
•
la langue est sensible à cinq saveurs essentielles, sucré, salé, acide, amer et umami.
Les parties sensibles au sucré et au salé sont sur la pointe de la langue alors que l'amer
et l'acide se situent à l'arrière de la langue (Annexe : La cavité buccale et la langue).
les seuils de reconnaissance (à partir desquels on identifie une saveur) et les seuils de
préférence ou de rejet (à partir desquels la saveur est jugée agréable ou désagréable,
respectivement), varient d’une personne à l’autre.
les saveurs ne se mélangent pas comme les couleurs mais elles se masquent
mutuellement ou se renforcent. Par exemple le salé renforce le sucré, l'acidité masque
le sucré, le sucré masque l’amer.
Organisation de la classe : en groupes pour permettre une discussion globale puis une
synthèse devant la classe. L’organisation peut également privilégier des fonctions
d’organisateurs (distribution) et de rapporteurs.
Séance 3
Objectif
Identifier et nommer les cinq sens participant à une dégustation,
Proposer un protocole de dégustation puis l’affiner à travers la création d'une fiche de
dégustation.
Après une phase de restitution collective autour des notions de saveur et diversité des goûts,
l’enseignant indique aux enfants qu’à travers la dégustation d’un fruit par exemple, on va
proposer un protocole de dégustation sous forme d’une fiche de dégustation.
•
•
les enfants sont répartis en groupe (quatre élèves, par exemple), l’enseignant leur
donne une assiette, une pomme entière et quatre morceaux de la même variété de
pomme et leur demande de décrire la pomme puis d’en déguster un morceau. Pendant
que l'un des élèves déguste, les autres marquent dans leur cahier d'expériences ce que
dit le "dégustateur" et ce qu'ils observent du comportement de leur camarade.
au niveau du groupe, mise en commun ensuite des mots et actes nécessaires à la
dégustation puis au niveau de la classe, mise en commun orale et affichage d'un
premier protocole de dégustation en fonction des réponses des élèves (déroulement,
fiche de dégustation, …).
Au cours des phases de restitution, l’enseignant veille à :
48
•
insister sur l’importance de la préparation de la séance (lavage des mains, préparation
de la classe au travers de la distribution du matériel) et de la concentration individuelle
(remplir une fiche de dégustation, donner un jugement personnel, …),
• développer et insister sur l’identification des cinq sens, leur participation et la
reconnaissance de leur rôle.
Il peut proposer ensuite une nouvelle dégustation individuelle en essayant de suivre le
protocole énoncé dans le but de le compléter.
Organisation de la classe : en groupes de quatre élèves, par exemple, pour permettre une
discussion globale puis une synthèse devant la classe. L’organisation peut également
privilégier des fonctions d’organisateurs (distribution) et de rapporteurs.
Dégustateur : nom masc. personne qui évalue les propriétés organoleptiques (perceptibles par
les organes des sens) d’un produit.
Consommateur : nom masc. personne qui utilise un produit.
Flaveur : nom fem. ensemble complexe de sensations gustatives, olfactives et trigéminales
(perçues dans la cavité buccale) perçues au cours de la dégustation.
Analyse sensorielle : nom fem. examen des propriétés organoleptiques des produits par les
organes des sens. L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée
les propriétés d'un produit afin de pouvoir le décrire selon un ensemble de descripteurs qui
repose sur chacun de nos sens, le classer ou l'améliorer de façon objective et rigoureuse.
• la vue,
L'observation d'un aliment nous renseigne sur :
sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et
équilibrée,
sa couleur : les pommes n’ont pas toutes la même couleur, les vins transmettent une partie de
leur méthode d'élaboration à travers leur couleur,
son état : la peau terne et légèrement flétrie d'un fruit nous renseigne sur son état de fraîcheur,
en vaporisant de l'eau sur un légume, il offre un aspect brillant nettement plus agréable. Les
vins peuvent apparaître limpides ou troubles et brillants ou ternes.
sa consistance : un aliment peut être plus ou moins dur.
• le toucher
Le contact physique avec un aliment (au niveau de la bouche ou la main) nous apporte deux
types d'informations :
mécanique : le contact de la peau et des doigts nous renseigne sur la consistance du
produit. L'action mécanique de la bouche nous délivre des informations plus précises :
l'onctuosité, le croustillant, le fondant, le moelleux ou le gluant pour certains fromages par
exemple.
thermique : par le contact nous pouvons juger de la température du produit.
• l'odorat
L'odorat apporte des renseignements sur l'état d'un aliment et sur sa comestibilité. On pourra
remarquer que naturellement, nous faisons confiance envers un produit qui émane des
effluves sucrés alors que nous nous montrons méfiants envers les odeurs âcres. L'odorat est
aussi un élément qui permet d'anticiper le goût.
• l'ouïe
49
L'oreille participe peu à l'analyse sensorielle mais elle peut se révéler importante pour certains
produits (pain, biscuit, …).
• le goût
L'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue (attention à ne pas confondre
saveur et parfum) dès le contact physique. Les principaux goûts sont : sucré, salé, acide, amer
et umami. Le goût, dans un sens plus large, se compose de saveurs et de parfums que l'on
regroupe sous le nom de flaveurs. Enfin, le goût peut se traduire par une sensation : piquant,
métallique, rafraîchissant, ...
Pour aider les élèves à uniformiser le vocabulaire utilisé, l’enseignant pourra introduire
quelques-uns des termes suivants :
Sapide : adj. qualifie un produit ayant de la flaveur
Insipide : adj. qualifie un produit n’ayant pas de flaveur
Fade : adj. qualifie un produit ayant peu de flaveur et sans caractère
Acidulé : adj. qualifie un produit dont la saveur est légèrement acide
Aigre : adj. qualifie la sensation complexe olfacto-gustative généralement due à la présence
de composés acides
Astringent, âpre : adj. qualifie la sensation complexe résultant de la contraction de la surface
des muqueuses de la bouche, produite par des substances tels que les tanins du kaki et de la
prunelle.
Arôme : nom masc. principe odorant constitué d’un ensemble de composés volatils émanant
de produits d’origine animale ou végétale.
Texture : nom fem. ensemble des propriétés mécaniques, géométriques et de surface d’un
produit perçues par les récepteurs mécaniques, tactiles et éventuellement visuels et auditifs.
Les propriétés mécaniques sont celles liées à la réaction du produit à une contrainte ; elles
sont divisées en cinq caractéristiques : dureté (mou, ferme, dur) ; cohésion (friable, croquant,
cassant, craquant et croustillant ; tendre, masticable et coriace ; sableux, farineux, pâteux et
gommeux), viscosité (liquide, lié, onctueux et visqueux), élasticité (plastique, malléable et
moelleux ou élastique ou caoutchouteux) et adhérence (collant, adhérent, très collant ou
gluant ou poisseux).
Les propriétés géométriques sont celles liées aux dimensions, à la forme et à l’arrangement
des particules dans un produit. On évoque notamment la granulosité (lisse, granuleux ou
sablonneux, grenu et grossier) et la conformation (fibreux, cellulaire et cristallisé).
Les propriétés de surface sont celles liées aux sensations telles que celles produites par l’eau
et/ou les matières grasses. La lipidité est liée à la perception de la quantité ou qualité de la
matière grasse contenue dans le produit (huileux, graisseux et gras) ; l’humidité est liée à la
perception de la quantité d’eau absorbée ou dégagée par un produit (sec, humide, mouillé,
juteux, succulent et aqueux).
50
Vue
Odorat
SENS
Goût
Toucher
(direct ou buccal)
Forme
Odeur
Saveur
Information mécanique
rond, carré,
brûlée, épicée,
salée, sucrée, acide, amère, croustillant, mou, ferme, dure,
….
agréable, franche, umami
collant, épais, liquide, fluide,
prononcée,
cassante, granuleux,
Volume
homogène, hétérogène, sèche,
plat, rond, .. herbacée, sucrée, épicée, âcre, astringent,
âcre, putride,
fruitée, florale, métallique, fondant, crémeux, onctueux,
acide, florale,
ferme, pâteux,
piquante, poivrée, aigre,
Aspect
limpide, clair,
douce, aigre-douce, savon, feuilleté, moelleux, râpeux,
trouble, mat, caractéristique du moisie
suave, velouté.
brillant, terne produit (fromage
de chèvre, herbe
Information thermique
aromatique, ….)
froid, chaud, tempéré
Séance 4
Objectif
Réaliser une dégustation selon un protocole élaboré pour aboutir à la rédaction d'une fiche de
dégustation.
Après une phase de restitution collective autour du thème de l’analyse sensorielle et de la
fiche de dégustation, l’enseignant indique que l’on va mettre en œuvre le protocole de
dégustation et aboutir à la rédaction d’une fiche de dégustation après avoir goûté un produit
laitier (Annexe : Ma fiche de dégustation).
La classe peut être structurée en trois ateliers dégustant chacun un fromage de préférence
pasteurisé (emmental, camembert, fromage de chèvre). Chaque atelier est organisé en groupes
(de quatre élèves par exemple) pour permettre une discussion globale puis une synthèse
devant la classe.
L’enseignant privilégie d’abord la préparation de la séance : lavage des mains, distribution du
matériel (assiette, verre d’eau, serviette, couteau plastique, annexe : ma fiche de dégustation)
et favorise ainsi des fonctions d’organisateurs. Il propose ensuite la dégustation en soulignant
quelques points importants : deux étapes, avant consommation et en bouche, dégustation de
l’échantillon après écroûtage, importance de la concentration, ….
Au cours de la dégustation, chaque élève remplit sa fiche de dégustation (Annexe) puis au
niveau du groupe, compare et discute le vocabulaire utilisé, l’avis et les impressions
dégagées ; un rapporteur est chargé de synthétiser l’ensemble et d’en faire la présentation au
niveau de chaque atelier. Au niveau de la classe, la restitution privilégie le rôle du rapporteur
avec mise en commun au tableau et discussion collective.
Séance 5
51
Objectif
Réaliser la dégustation de trois échantillons, deux d’entre eux étant identiques (c’est à dire
deux proviennent d’un même fromage), afin d’identifier celui qui est différent et d’indiquer si
possible les différences qualitatives et quantitatives.
De même que précédemment, après une phase de restitution collective autour du thème de
l’analyse sensorielle et de la fiche de dégustation, l’enseignant indique que l’on va à nouveau
mettre en œuvre le protocole de dégustation pour réaliser la dégustation de trois échantillons,
deux d’entre eux étant identiques, afin d’identifier celui qui est différent et indiquer si
possible les différences qualitatives et quantitatives perçues.
La classe peut être structurée en trois ateliers dégustant chacun un type fromage de préférence
pasteurisé (emmental, camembert, fromage de chèvre). Chaque atelier est organisé en groupes
(de quatre élèves par exemple) pour permettre une discussion globale puis une synthèse
devant la classe.
L’enseignant privilégie d’abord la préparation de la séance : lavage des mains et distribution
du matériel (verre d’eau, serviette, couteau plastique, feuille de dégustation/Annexe : ma fiche
de dégustation, test triangulaire) et favorise ainsi des fonctions d’organisateurs. Il dispose
devant chaque enfant une assiette contenant trois échantillons identifiés par les lettres A, B et
C, par exemple puis propose la dégustation.
Dans un premier temps, chaque élève remplit sa fiche. Dans un deuxième temps, au niveau du
groupe, chacun compare et discute l’avis et les impressions dégagées ; un rapporteur est
chargé de synthétiser l’ensemble et d’en faire la présentation au niveau de chaque atelier.
Dans un troisième temps, au niveau de la classe, la restitution privilégie le rôle du rapporteur
avec mise en commun au tableau et discussion collective.
L’enseignant aura pris soin de relever les caractéristiques de sa distribution : répartition des
élèves par atelier, répartition des fromages par atelier, répartition des assiettes avec les
positions correspondant aux jeux de présentation des produits 1 et 2 soit deux jeux de trois
présentations : 112, 121, 211 et 221, 212, 122.
Analyse sensorielle, méthodologie.
Les essais utilisés le plus couramment en analyse sensorielle sont divisés en trois groupes :
• analytiques ou descriptifs pour identifier les propriétés sensorielles particulières
présentes dans un échantillon (séance 3 et 4),
• de différentiation pour déterminer s’il y a ou non une différence sensorielle entre deux
produits (séance 5). Ainsi, l’essai triangulaire est un essai par différence comprenant
trois échantillons présentés simultanément, dont deux sont identiques. Le dégustateur
est invité a indiquer les échantillons différents.
• utilisant les échelles et les catégories pour estimer l’ordre ou l’importance des
différences ou les catégories ou classes dans lesquelles les échantillons doivent être
répartis.
52
Restitution
Le tableau est utilisé pour mettre d’abord en commun les mots et idées des enfants puis
ensuite élaborer une synthèse des observations et des conclusions.
Il permet l’intervention des rapporteurs.
déroulement des séances.
L’enseignant se reportera au Bulletin Officiel numéro 24 du 12 juin 2003, circulaire numéro
2003-091 du 5-6-2003, la photographie scolaire.
présentation),
53
Evaluation
formaliser les sensations gustatives et découvrir les papilles gustatives et leur rôle,
identifier et nommer les sens participant à une dégustation,
percevoir et nommer les saveurs essentielles, prendre conscience de l’existence d’un
seuil individuel de perception, de reconnaissance et de préférence,
écouter,
observer,
s’organiser,
54
Aller plus loin
A court terme
L’enseignant peut demander aux enfants de trouver d’autres facteurs susceptibles de diminuer
les sensations gustatives (quand on s’est brûlé la langue ou quand on est enrhumé par
exemple).
Prolongement pédagogique sur les troubles physiologiques des sens (agueusie/défaut de
sensibilité aux stimulus gustatifs, anosmie/défaut de sensibilité aux stimulus olfactifs, …).
Prolongement pédagogique sur les saveurs en
• classant des aliments en fonction de leur saveur dominante (recherche d’illustrations,
constitution d’un tableau en commun, …),
• retrouvant et nommant des aliments sucrés, fruits et légumes disponibles selon la
saison par exemple, après une visite collective au marché,
• confectionnant un gâteau en classe. La dégustation de certains des ingrédients permet
d’abord de rappeler les saveurs essentielles et la notion de seuil de tolérance ou de
rejet ; la dégustation du gâteau invite à conclure ensuite que lorsqu’on mélange et cuit
les ingrédients, leur saveur peut changer (Annexe : Mes expériences sur les saveurs
autour d’un gâteau).
L’enseignant se reportera au Bulletin Officiel numéro 2 du10 Janvier 2002, circulaire nr
2002-004 du 3-1-2002, la sécurité des aliments : les bons gestes.
L’enseignant peut proposer de réfléchir sur l’analyse sensorielle dont les principaux
problèmes sont la recherche de la connaissance du produit en lui-même et la recherche de
l’action du produit sur le sujet au niveau physiologique ou comportemental.
• La connaissance du produit permet de répondre aux types de questions suivantes :
Quelles sont ses caractéristiques, quelle est sa teneur en tel constituant, deux échantillons
sont-ils différents, y-a-t-il eu modification d’une fabrication, sur quels points portent les
différences entre deux produits, y-a-t-il dérive dans une production, tel changement de
procédé change-t-il le produit ?
L’analyse sensorielle permet ainsi la construction d'un argumentaire descriptif de vente. C'est
le type d'analyse souvent utilisée pour les vins au restaurant. Ici, il s'agit de trouver un
argumentaire qui permettra de restituer fidèlement à la clientèle une image du vin ou du
plat. Exemple pour un vin blanc : belle couleur jaune or, limpide. Le nez est charmeur et
intense avec des parfums d'agrumes confits, de fruits secs et de vanille. La bouche est
puissante, dotée d'un bel équilibre en harmonie avec les sensations olfactives. Ce type de vin
conviendra parfaitement à un poisson en sauce.
• Lorsqu’il s’agit de rechercher l’action du produit sur le sujet, au niveau physiologique,
le but est de définir dans quelle mesure telle ou telle propriété d’un produit est perçue
et de rechercher si une différence est ressentie.
Les questions sont alors du type : perçoit-on deux échantillons comme différents, une
modification de fabrication est-elle ressentie, quelles variations perçoit-on, quelles variations
de formule ou de procédé peut-on tolérer, peut-on vendre tel lot de fabrication ?
Si l’on désire savoir dans quelle mesure un produit répond aux attentes du consommateur, on
réalise des études de préférence qui permettent de connaître l’impression globale et immédiate
55
que ressent un individu devant le produit concerné et de savoir notamment quelle part de
marché le producteur peut escompter. Les questions seront du type : le produit est-il
commercialisable tandis que l’on demandera au consommateur : consommeriez-vous le
produit X ?
Ce travail peut s’articuler autour de publicités découpées dans des magazines et portant sur la
description de produits alimentaires (vins, fromages, …).
Prolongement pédagogique sur la matière, mélange et solutions.
A long terme
Prolongement pédagogique sur
• le goût et les lettres (par exemple, proverbes, expressions, textes littéraires); le goût et
l’histoire géographie (par exemple, patrimoine culturel d’un pays ou d’une région ;
histoire d’un produit alimentaire) ; le goût et les arts (par exemple, à partir d’une
forme artistique, dessin, peinture, sculpture, construire un travail autour de l’artiste,
l’œuvre, le contexte historique et économique, la technique ou autre).
• la variété des goûts en
comparant les goûts des enfants à travers la rédaction d’un menu et l’explication de ce choix
(goût, odeur, texture, couleur, liens avec les habitudes et les traditions familiales alimentaires,
…),
ouvrant la séance aux saveurs et éléments du monde (découvrir des recettes familiales et des
spécialités régionales et internationales) la séance pouvant se poursuivre par une réflexion et
une recherche sur les raisons de l’existence de ces spécialités (climat, productions, traditions,
…).
• une saveur particulière, par exemple, sucrée ou salée et son usage dans l’alimentation
quotidienne (du produit de base à sa place dans l’alimentation quotidienne en passant
par les processus de conservation).
• l’organe du goût chez l’homme et la participation des autres sens (odorat, par
exemple) dans l’appréciation de la saveur des aliments.
• les arômes et les parfums (approche scientifique, économique, sociologique ; les
métiers autour de l’odorat, …).
Interventions de professionnels de l’alimentation (producteurs, métiers de bouche, ….) ou de
la parfumerie et des arômes apportant en classe savoir-faire et connaissances.
Visites de musées ou expositions
• Palais de la Découverte, Paris (75)
exposition coproduite par le palais de la Découverte et l’INRA « A table ! L’alimentation en
questions »
• INRA, Centre de Versailles-Grignon (78)
http://www.versailles.inra.fr/manifestations/visites-versailles.htm
• Musée d’Orsay, Paris (75)
Musée d’Orsay en famille, parcours découverte sur le thème des cinq sens
http://www.musee-orsay.fr
• Institut du Goût, Futuroscope, Jaunay-Clan (86)
http://www.crdp-poitiers.cndp.fr/gout/index.htm
56
• Explorarôme, Montegut Lauragais (31)
http://www.critt.net.catar.asquali.htm
• Musée international de la parfumerie, Grasse (06)
http://www.museedegrasse.com/MIP/fla/MIP_Accueil.shtml
• Osmothèque de Versailles (78)
http://www.isipca.fr/isipca/home.nsf/accueil4?OpenForm
57
Annexes
58
La cavité buccale et la langue
lèvre
dent
luette
amygdale
papilles
langue
59
Petit questionnaire sur le goût
Pour chaque question, souligne la ou les bonnes réponses :
1.
Les éléments de ta bouche avec lesquels tu reconnais la saveur des aliments sont :
Les pupilles, les pampilles, les papilles, les pastilles ou les papillotes ?
2.
Ce que le goût te permet de percevoir dans un aliment, c’est :
Son savoir, sa sueur, sa pâleur, sa saveur ou sa valeur ?
3.
Une des parties de ton corps n’intervient pas lorsque tu dégustes un aliment,
c’est :
Le palais, la langue, la gorge, la bouche, les papilles ou le nez ?
4.
Un de ces verbes n’a rien à voir avec le goût, il s’agit de :
Déguster, goutter, savourer, détester ou goûter ?
(d’après http://www.beghin-say.frespaceEdu/dossiers/home.cfm)
60
Mes expériences sur les saveurs, reconnaissance et seuils de perception
Test 1 : quelle saveur perçois-tu ?
Chacun des verres renferme une saveur diluée. Après avoir bu le contenu de chacun des
verres, essaie de trouver qu’elle est la saveur de l’eau et indique si tu aimes ou non cette
saveur.
Verre
pure
acide
L’eau est-elle
amère salée
sucrée
J’aime
umami Je ne
sais pas
1
2
3
4
5
6
Test 2 : quelle saveur perçois-tu le mieux?
Chacun des verres renferme une saveur diluée. Après avoir bu le contenu de chacun des
verres, essaie de trouver qu’elle est la saveur de l’eau et indique d’une croix le seuil à partir
duquel tu as reconnu la saveur et d’un rond le seuil au-delà duquel la saveur t’es apparue trop
prononcée.
Saveur
Verre
1
2
3
4
……………….
61
Mes expériences sur les saveurs, reconnaissance et perception en mélange
Test 1 : quelle saveur perçois-tu ?
Chacun des verres devant toi renferme une saveur diluée. Après avoir bu le contenu de chacun
des verres, essaie de trouver qu’elle est la saveur de l’eau et indique si tu aimes ou non cette
saveur.
Verre
pure
acide
L’eau est-elle
amère salée
sucrée
J’aime ?
umami ne sais
pas
1
2
3
4
5
6
Test 2 : quelle saveur domine ?
Chacun des verres devant toi renferme une saveur pure (1, 2) ou un mélange de saveurs (3).
Après avoir bu ces verres, essaie de trouver qu’elle est la saveur pure puis celle qui prédomine
et indique si tu aimes ou non les saveurs pures et le mélange.
Verre
Saveur
J’aime ?
1
……………….
2
……………….
3
……………….
62
Ma fiche de dégustation
Sens
La vue
Action
Je regarde
J’écris ce que je ressens
Forme
Couleur
Etat
Le toucher
Je palpe en :
exerçant une pression,
caressant la surface,
percevant la température
L’odorat
Je sens
Le toucher
Je palpe en :
conservant l’aliment,
exerçant une pression,
percevant la température
L’odorat
Je note ce que je sens avant de
mastiquer
Arôme
Le goût
Je goûte
Saveur
En bouche
Avant de consommer
Consistance
Odeur
(Source INRA, CIDIL)
63
Ma fiche de dégustation, test triangulaire
Produit soumis à dégustation
Nom
Prénom
Date
Problème : trois échantillons te sont présentés, écroûte-les et désigne l’échantillon différent
des deux autres
Jeux de trois échantillons
Numéro de l’échantillon différent
Problème : peux-tu déterminer l’intensité de la différence perçue ? (entoure ta réponse)
Non
Oui : très faible, faible, moyenne, forte, très forte
Problème : peux-tu identifier la différence ?
Non
Oui (palpe, sens et goûte pour identifier cette différence)
64
Mes expériences sur les saveurs autour d’un gâteau
Tu as goûté certains des ingrédients d’un gâteau puis le gâteau, indiques si tu aimes ou non en
coloriant le symbole correspondant.
Lait
(d’après : http://techno.paris.iufm.fr/tprofs/primaire/5%20sens/gout/gout.htm)
65
Annexes
66
Matériel spécifique, boîtes de Petri, quelques exemples de fournisseurs
sauf à se rapprocher d’un laboratoire d’analyse ou de recherches
Fournisseur
Produit
(référence)
Prix (€)
Conditionneme
nt
30 boîtes
33,60 HT
Fisher Scientific Labosi
12 Rue Gay Lussac
ZAC Clé de Saint Pierre, BP2
78996 Elancourt, Cedex
Tel : 01 30 13 24 00
Fax : 01 30 13 24 24
http://www.fr.fishersci.com
PCA
(A5110149)
TSYE
(A5110152)
30 boîtes
34,50 HT
Oxoid s.a.
6 Route de Paisy BP13
69571 Dardilly Cedex, France
Tel: 33 4 72 52 33 70
Fax: 33 4 78 66 03 76
Email: [email protected]
http://www.oxoid.com/fr/index.asp
PCA
(P05013A)
10 boîtes
6,10 HT
Pierron Education
Parc Industriel Sud -ZI Gutenberg
2 Rue Gutenberg
57200 Sarreguemines
Tél. : 00 33 3 87 95 14 77
Fax : 00 33 3 87 98 45 91
http://www.pierron.fr
Count-Tact
10 boîtes
(13768.20.185)
TSYE
(PB5012A)
10 boîtes
6,10 HT
Port
20 € en
deçà de
250 €
20 € en
deçà de
275 €
30,10 TTC franco
67
Quelques consignes de sécurité relatives aux séquences 1 et 2
L'application du principe de précaution conduit à s'interroger sur la réalisation des activités
d'investigation proposées dans ce module et à faire un bilan des conditions entourant la mise
en œuvre de ces activités par l'enseignant et les enfants.
Cette partie n'ayant pas la prétention d'être exhaustive, il est recommandé de se référer aux
textes émis par l’Education Nationale.
Préambule, de la responsabilité des élèves
L’institution scolaire assume la responsabilité des élèves qui lui sont confiés (décret n° 90788 du 6 septembre 1990). Elle doit veiller à ce que les élèves ne soient pas exposés à subir
des dommages et n’en causent pas à autrui. La responsabilité s’étend à l’intérieur des locaux
scolaires comme à l’extérieur, dès lors que des enseignements se déroulent. Elle concerne les
enseignants, mais aussi toute personne qui participe à la mission éducative de l’école. Ainsi,
la surveillance des élèves durant les heures d'activité scolaire doit être continue et leur sécurité
doit être constamment assurée en tenant compte de l'état de la distribution des locaux et du
matériel scolaires et de la nature des activités proposées (notamment, JO du 8 septembre 1990
et BO n° 39 du 25 octobre 1990).
Remarques, principe de précaution et activités d'investigation
Un certain nombre de textes réglementaires définissent la mise en œuvre de manipulations
d'agents biologiques et permettent d'éclairer notre réflexion; citons notamment :
circulaire du 8 août 1973 (manipulations de souches microbiennes au cours des
travaux pratiques effectués dans les classes et sections de lycées techniques préparant au
baccalauréat de technicien et au brevet de technicien supérieur ainsi qu'aux expériences de
laboratoires sur animaux vivants, à des fins d'enseignement; BO n°43 du 22 octobre 1973),
articles L.597, L. 762 à L. 765 du code de la santé publique (produits d'origine
microbienne),
décret no 94-352 du 4 mai 1994 relatif à la protection des travailleurs contre les
risques résultant de leur exposition à des agents biologiques et modifiant le code du travail
(deuxième partie : Décrets en Conseil d’État), dont l'article R.231-61-1 donnant classement
des agents biologiques en quatre groupes.
Au cours des activités d'investigations, l'ensemencement de milieux de culture microbienne
favorise dans tous les cas l'isolement de bactéries et/ou de moisissures.
La culture de ces micro-organismes présente un risque sanitaire potentiel:
• on ne sait pas toujours quel est l'état sanitaire du milieu dont proviennent les
échantillons ni quel microbe va se développer,
• la culture ces micro-organismes entraîne une augmentation de la population initiale,
ainsi une bactérie peut générer une colonie contenant environ 10 milliards de
bactéries, il en est de même pour les moisissures.
Certains micro-organismes peuvent ainsi présenter un risque sanitaire pour l'homme au delà
d'une certaine concentration et lorsqu'ils rencontrent un terrain propice.
La manipulation d'échantillons provenant de milieux non caractérisés sera donc limitée à des
observations qui ne nécessitent pas d’ouvrir ultérieurement les boîtes de cultures. Après avoir
déposé l'échantillon sur la boîte, celle-ci est maintenue fermée par au moins deux bouts de
ruban adhésif et la boîte n'est plus ouverte après incubation pour des manipulations
68
ultérieures. La manipulation d’échantillons issus de milieux mieux caractérisés est conduite
de la même façon pour éviter toute confusion.
Règles générales de sécurité applicables aux manipulations en microbiologie
Au cours des activités d'investigations, pour que manipulations et observations se déroulent
au mieux, l’enseignant veille à mettre en œuvre quelques points d’hygiène et sécurité avec les
enfants :
• il est recommandé de ne pas manger, porter les doigts ou tout autre objet à sa bouche
au cours des activités; seules des étiquettes autocollantes sont utilisées sur les boîtes
de culture,
• les tables sont débarrassées de tout objet encombrant ou inutile aux activités ; elles
sont nettoyées à l’eau et au détergent avant et après toute activité,
• les cheveux longs sont attachés,
• les mains sont lavées généreusement à l’eau et au savon avant et après toute activité et
lors de toute sortie même temporaire de la classe,
• les courants d’air sont évités.
et le matériel :
• si les boîtes de Petri conservées au froid avant manipulation renferment de l’eau de
condensation susceptible de gêner les manipulations, l’enseignant élimine cette eau en
ouvrant la boîte et en la retournant rapidement au-dessus d’un papier absorbant, par
exemple,
• si les boîtes de Petri conservées au froid après incubation renferment
exceptionnellement de l’eau de condensation, l’enseignant prend soin de ne pas
retourner ces boîtes et les isole dans un sac pastique transparent fermé avant toute
observation,
• le matériel utilisé au cours des activités est nettoyé à l’eau et au détergent après
utilisation ou détruit après usage (voir ci-dessous).
Un point important dans la mise en oeuvre de ces activités est la gestion des déchets issus
d'activité d'enseignement qui présentent un risque infectieux du fait qu'ils contiennent des
microorganismes viables. Leur élimination est régie par différents textes de lois tels que le
code de la santé publique, le règlement sanitaire départemental, la loi cadre 1975 abrogée
depuis en partie par de nouveaux textes, le décret 97-1048 du 6 novembre 1997, l'arrêté du 7
septembre 1999. Au-delà des détails de préparation, conditionnement et transport, il en ressort
principalement que :
• les déchets présentés au service de collecte ne doivent contenir aucun objet ou produit
susceptible de blesser les préposés chargés de leur enlèvement,
• il existe pour ces déchets un cadre légal réel et donc la notion de
responsabilité/répression,
• l'élimination de ces déchets doit être confiée à un prestataire habilité,
• les ddass sont chargées de veiller à l'application des diverses dispositions.
Il est donc important que l'enseignant se rapproche d'un laboratoire d’analyse ou de recherche,
d'un établissement d'enseignement ou autre, susceptible de prendre en charge ses déchets
(boîtes de Petri essentiellement) à moindre coût, par exemple via un parent travaillant dans un
de ces établissements dans lequel les déchets peuvent être détruits.
69
L'immersion des boîtes de Petri ouvertes dans un récipient contenant de l'eau de javel diluée
si elle représente un solution efficace (à condition d'être bien menée) pour détruire les microorganismes, présente un risque potentiel du fait de la manipulation des boîtes
(ouverture/dispersion des micro-organismes) et de la javel (produit réactif) et pose toujours
le problème de l'élimination des déchets ainsi constitués. Cette solution est à éviter.
Ainsi, au cours des activités d'investigations de ce module,
• les micro-organismes isolés sur milieux nutritifs sont a priori non susceptibles de
provoquer une maladie chez l'homme (groupe I) car issus de produits alimentaires sains
ou de corps sains,
• aucun micro-organismes isolés sur les milieux nutritifs n'est manipulé ultérieurement,
• les observations des boîtes de cultures sont menées à l'œil nu et n'entraînent pas de
manipulations des boîtes,
• les règles de sécurité applicables aux manipulations en microbiologie sont mises en œuvre
et observées,
• l'enseignant utilisent des boîtes de Petri prêtes à l'usage (il ne doit pas fondre à la chaleur
et couler lui-même le milieu nutritif)
• l'élimination des déchets est menée par l'enseignant seul selon les règles en vigueur.
Les activités d'investigations proposées dans ce module présentent de fait un risque réduit (le
risque zéro n'existe pas) car limité, maîtrisé et entouré d’une préparation importante
(acquisition des connaissances, travail autour de la pédagogie, mise en place de protocoles,
recherche de matériel particulier, …) et peuvent être menées sans crainte à l'école.
70
Sources
•
La Main à la pâte,
Programmes, documents d'accompagnement, textes et rapports officiels sur l'enseignement
des sciences et de la technologie à l'école ainsi qu'une lecture des programmes réalisée par
l'équipe la main à la pâte (http://www.inrp.fr/lamap/programmes/accueil.html).
Enseigner les sciences à l’école, outils pour la mise en œuvre des programmes 2002
(http://www.inrp.fr/lamap/activites/da2/accueil.html)
Fiche d'aide à la rédaction de séquences d'activités à l'intention des enseignants
(http://www.inrp.fr/lamap/activites/proposer_activites.htm)
Le cahier d’expérience
(http://www.inrp.fr/lamap/pedagogie/cahier_experience/accueil.html)
Séquence « les microbes »
(http://www.inrp.fr/lamap/activites/hygiene_sante/sequence/microbes.htm)
•
INRA
Dossiers de presse : http://www.inra.fr/presse/presse-dossiers.html
Colloque du 8 octobre 2003, dans le cadre de l’exposition co-produite par l’INRA et le Palais
de la Découverte « A table ! L’alimentation en questions »:
Les fermentations au service des produits de terroir, des microbes, amis et gardiens de
notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures ;
Des fruits et légumes de qualité ;
Des exemples de recherches de l’INRA.
Dossiers d’information scientifique : http://www.inra.fr/actualites/DOSSIERS/index.html
L’INRA au Salon International de l’Agriculture :
Sia 2004, « La qualité de nos aliments»
Sia 2002, «Goût, santé, plaisir …. Des recherches sur l’alimentation»
Panneaux
Centre de Recherches de Jouy en Josas (78), fête de la Science 2002 : Les
microorganismes des produits laitiers, olfaction et alimentation.
http://www.jouy.inra.fr/actualites/fetescience.shtml
Centre INRA de Rennes (35), Exposition réalisée pour "Les tablées du Rheu" 2000 :
Ces microbes qui nous veulent du bien (la microbiologie, l’art du boulanger, les produits
laitiers, les boissons fermentées et dérivées).
http://www.inra.fr/Intranet/Projets/KiosqueDIC/rennesMic/microferm.htm#microbiologie
•
TDC, textes et documents pour la classe, no 870, février 2004
• Recueil de normes françaises 1995. Contrôle de la qualité des produits alimentaires.
Analyse sensorielle. 5ème édition. Afnor.
71
•
Source Internet
Production de neuf écoles en collaboration avec des artisans du département de la Vienne :
http://alecole.vienneinfo.org/pedago/gout/
Sciences et technologie à l’école, fiche guide pour l’enseignant, expérience(s) sur les
microbes :
http://www.acgrenoble.fr/savoie/Disciplines/Sciences/Esp_ress/Dos_peda/microbes.PDF
Les arts du goût : http://crdp.ac-reims.fr/polegout/default.htm
Des conférences-débats de chercheurs pour les lycéens de Midi-Pyrénées : http://www.crdptoulouse.fr/docenligne/IMG/pdf/Conf_5.pdf
Site le goût : http://www.legout.com/defaultie.htm
Réseau 3RB (Réseau Ressources
paris.fr/france/framefr.htm
•
Risques
Biologiques)
:
http://encpb.scola.ac-
Bulletin officiel
Nouveaux programmes et horaires d'enseignement de l'école primaire, arrêté du 25 janvier
2002, JO du 10 février 2002. NOR : MENE0200181A, BO H.S. n°1 du 14 février 2002.
Actions éducatives et innovantes à caractère scientifique et technique et ateliers scientifiques
et techniques, NOR : MENR0100120C, BO n° 13 du 29 mars 2001.
Orientations pour l'éducation à la santé à l'école et au collège, NOR SCOE980289C, BO n° 45
du 3 décembre 1998.
• Documents d’application des programmes, collection Ecole, Ministère de la Jeunesse,
de l’Education Nationale et de la Recherche, Direction de l’Enseignement Scolaire, applicable
à la rentrée 2002, Centre national de documentation pédagogique
Découvrir le monde, cycle 2
Sciences et technologie, cycle 3
72

Les microbes

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