Le Journal du Pâtissier

FEV 11
Mensuel
OJD : 3081
Surface approx. (cm²) : 2150
31 RUE MARIUS AUFAN
92309 LAVALLOIS PERRET - 01 40 89 28 70
Page 1/3
LAIS
Bernard Loiseau
Près de 70 personnes participent
tous les jours à la renommée du
Relais Bernard Loiseau, au cœur
de la Bourgogne, sous l'impulsion
de Dominique Loiseau Patrick
Berton y propose une cuisine à la
fois classique, raffinée, puissante
en saveur et respectueuse
du produit, dont un tiers
de classiques de Bernard Loiseau
Et, depuis 2006, le chef pâtissier
Benoît Charvet a développé
nombre de créations,
tout en préservant les classiques
du chef disparu
LOISEAU
8884427200524/GAB/OTO/3
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
FEV 11
Mensuel
OJD : 3081
Surface approx. (cm²) : 2150
31 RUE MARIUS AUFAN
92309 LAVALLOIS PERRET - 01 40 89 28 70
Page 2/3
Parfait pomme verte
et crème glacée au tartuffa,
émincé de truffe Alba
Benoît Charvet : « II y a un sable aux noix en
bas très croustillant, une compotes de pomme
a la manzana avec un caramel mou aux
fruits secs et au tartuffa (une pâte de truffe
blanche) mixe puissant en goût Par dessus, il
y a un parfait pomme verte et dans cette boule
une crème glacée a la truffe d'Alba avec des
éminces de truffe sur le dessus Dans une carte
de desserts, il faut un dessert en quelque
sorte « hors série », au dessus des autres
en goût pour amener la découverte »
Fondant de coing rafraîchi
au marron glacé et à la fève
de tonka, caramélisé à la liqueur
de châtaigne
Croustillant d'ananas
en équilibre, macaron et sablé
au sésame noir,gejée au poivre
du Népal et émulsion à la sauge
B.C. : « L'idée était de représenter une
cheminée a l'ethanol, avec flambage en salle
pour donner du spectacle au service Dans les
fines feuilles chocolat, un coing cuit 4 heures
au four, confit dans son jus avec des zestes de
mandarine pour renforcer, rehausser le goût du
coing II y a ensuite un biscuit cuillère punché à
la liqueur de châtaigne, et, par-dessus, un parfait
glace aux marrons glaces Enfin, de l'autre côte,
un sorbet au coing a la mandarine et fèves de
tonka On pose une petite tuile croustillante »
B.C. : « L'idée de base est partie du rubik
cube, c'est un dessert très très frais avec un
coulis dans le fond, un carre de gelée ananas
au poivre du Népal Au centre, un macaron au
sésame noir avec des opalines, dans ce cube,
un sable sésame noir, meringuettes, émulsion
au siphon ananas et sauge, un insert sorbet
ananas, et un ananas confit dans son jus On
refeime et dans des fines feuilles de chocolat
vert et jaune, il y a une chantilly pulvérisée au
citron vert pour la finition »
Le chocolat Java en atome
croquant et crémeux, sablé
cacao et mousse légère
Architecture gourmande
au chocolat et au cassis
Écume de poire Williams et
sansho en coque de sucre noir,
tuile à la graine de moutarde
et coulis de thé vert
B C : « C'est une poire en sucre noir En bas,
il y a une meringue et un sable cuits en même
temps selon deux modes de cuisson pour que
la meringue soit très très légère pour donner
un effet de légèreté et que le sable apporte
du croquant Par-dessus, il y a un tube en tuile
a la graine de moutarde pour rehausser les
saveurs et des poires pochées au sansho qui
a des senteurs de citronne/le et de verve/ne
Dedans, on finit par un sorbet alcool poire
Williams et dans la poire en sucre, on met
l'emulsion mais c'est que de l'écume On a
l'impression que c'est imposant, alors que
c'est du vent »
LOISEAU
8884427200524/GAB/OTO/3
B.C. : « C'est un dessert pur chocolat avec un
chocolat assez rare 73 % de cacao a l'arôme
fume II faut toujours un dessert pur chocolat
pour l'amateur, le vrai C'est donc un cercle
en chocolat avec un sable cacao fleur de sel,
une mousse chocolat java au siphon Apres,
on lisse, j'ajoute des opalines cacao avec un
crémeux chocolat entre les opalines Et la
boule est constituée d'un parfait chocolat
glace, glaçage cacao »
B.C. : « C'est un dessert au chocolat au cassis
de Bourgogne, qui est plus cassis en goût, et
le chocolat vient atténuer /'acidité J'y ajoute
du galanga, une racine proche du gingembre
que j'associe avec un peu de verveine pour
apporter de la fraîcheur Puis, il y a des petits
cubes de mousse chocolat blanc avec galanga
et verveine, glaçage cassis Et, entre les fines
feuilles de chocolat, il y a une mousse chocolat
lait C'est une sorte de trois chocolats revisite
mais très cassis ' »
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
FEV 11
Mensuel
OJD : 3081
Surface approx. (cm²) : 2150
31 RUE MARIUS AUFAN
92309 LAVALLOIS PERRET - 01 40 89 28 70
Page 3/3
« Le 24 carats » chocolat pure
plantation, safran et fruits
de la passion
B.C. : « Crée pour la Saint- Valentm a la base,
c'est un dessert qui plaît aux femmes II est
rare que les femmes prennent un dessert tout
chocolat II s'agit de fines feuilles découpées
qui sont reconstituées en une boîte a bijoux
avec, au fond, un streusel au chocolat Pardessus, un crémeux chocolat passion, une
nougatine au grue de cacao Et par-dessus, une
emulsion cacao et safran, une petite bille de
chocolat glacée caramel passion recouverte
d'or On colle le chapeau et hop voila un
dessert très puissant en goût »
Croquant de Mangue au safran
et à la rosé, mousse légère
au poivre vert de Sechouan
Les Classiques
de Bernard Loiseau
B.C. : « J'ai voulu revisiter le cheesecake II
y a donc un appareil cheesecake, par dessus
une gelée mangue a la rosé, une fine opaline
un peu dorée, et un triangle opaline avec
emulsion de poivre de sechouan vert qui
rehausse le goût »
Rosé des sables à la glace
pur chocolat et coulis d'orange
confite
B.C. : « C'est un dessert qui est a la carte
depuis plus de 20 ans et qui plaît toujours
Pour moi, c'est un dessert qui est actuel,
a la fois simple et très technique, orange
et chocolat II y a un coulis d'orange confite
avec un sorbet cacao 64 % et de fines tuiles
au chocolat »
Saint-Honoré « cuit minute »
à la crème chiboust
B.C. : « C'est un grand classique de la maison
II est cuit minute pour éviter que la pâte
a chou soit sèche »
Parcours professionnel
en quelques mots de Benoît Charvet
A 10 ans, Benoît Charvet - 27 ans , voulait être cuisinier comme son père,
jusqu'à ce stage de découverte ou justement son père lui conseille plutôt
la pâtisserie Le voila a Meudon-Val-F/eury ou pendant trois jours, il va
découvrir et s'épanouir « le pâtissier était en train de partir a la retraite,
et j'ai senti ce plaisir qu'il avait a me donner envie de ce métier »
II se forme donc a l'EPMTde Paris 75017, et fait son apprentissage
chez Pote/ & Chabot auprès de Marc Rivière (champion du monde
de la pâtisserie en 2009) « Ra/fEdeler et Marc Rivière m'ont tout appris »
En 2003, il est chef de partie chez « Lucas Carton » le restaurant d'Alain
Senderens (3 étoiles Michelin), avant d'en devenir six mois plus tard le chef pâtissier Après
les bases et techniques chez Pote/ & Chabot, il apprend le goût avec A lain Senderens, et tout
naturellement, il arrive au Relais Bernard Loiseau en 2006 II est aujourd'hui a la tête d'une
brigade de cinq personnes qui fournit le restaurant gastronomique, le room service de l'hôtel
5 étoiles de 32 chambres mais aussi la boutique avec ses 17 sortes de chocolats références
au Club des Croqueurs de Chocolat, ses pâtes de fruits et ses moulages pour Noël et Pâques :
« Ici, je m'épanouis C'est une maison attachante, très familiale dans une petite commune,
L'équipe est composée déjeunes qui viennent de toute la France Alors pourquoi bouger
a partir du moment ou l'on est bien dans une maison, avec une équipe qui m'apporte beaucoup
Ce, d'autant qu'avec le chef Patrick Berton, nous sommes très complémentaires J'ai fait mes
preuves au début et ça l'a rassure On fonctionne bien ensemble dans une véritable cellule
de recherche dans laquelle chacun arrive avec son univers, son parcours, ose et propose
Et il y a madame Dominique Loiseau qui est très présente, et qui met le sucre et le sale
au même niveau »
A ses yeux, aucun doute pour l'avenir de la pâtisserie « Si on ne regarde que cinq ans
en arrière, on n'en n'était pas la ' Pour moi, c'est Philippe Rigollot qui a fait avancer
la pâtisserie de restauration en termes de modernité et en termes techniques
De plus, la pâtisserie est devenue a la mode et ça va i ester parce que les gens aiment cuisiner
et faire de la pâtisserie a la maison Et tout ceci nous pousse a nous surpasser Pour les plus
jeunes, bien sûr, notre métier est très difficile II faut faire beaucoup de sacrifices et travailler
et travailler encore pour être a un niveau exceptionnel Mais c'est un métier tellement plaisant
et passionnel ' »
Relais Bernard Loiseau, 21210 Saulieu-Bourgogne - Tel + 33 (0)3 SO 90 53 53 - Fax +33 (0)3 80640892
www bernard loiseau corn
LOISEAU
8884427200524/GAB/OTO/3
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs