Les fours à soles fixes

Pâtisserie
Les fours
à soles fixes
1453-FOUR_FIXE.indd 1
16/06/14 09:49
2
1453-FOUR_FIXE.indd 2
16/06/14 09:49
Synthèse
de L’équipement
Puissance :
5 à 8 kW/m2 de sole de cuisson
en moyenne
2 technologies :
• les fours à soles fixes à tubes de vapeur
• les fours à soles fixes à recyclage
Capacité :
de 7 à 30 baguettes par soles,
en fonction de la profondeur
Utilisation :
pains, baguettes et éventuellement
pâtisseries et viennoiseries
Energie utilisée :
gaz, fioul et électricité
Durée de vie :
25 ans en moyenne
De 1 à 6 niveaux
3
1453-FOUR_FIXE.indd 3
16/06/14 09:49
Fonctionnement
Comment ça marche ?
Les fours à soles fixes fonctionnent selon le principe suivant : les pâtons, une fois
façonnés, sont posés directement sur les soles en matériaux réfractaires (qui possèdent
une inertie thermique importante : la montée comme la baisse en température est lente).
Les fours gaz peuvent relever de deux techniques différentes :
soit la chaleur est diffusée en voûte et en sole par le rayonnement de tubes partiellement
chargés en eau et chauffés au niveau du foyer : c’est le principe du four à tubes de vapeur,
soit l’air chaud est propulsé entre les chambres de cuisson par une turbine à partir
du foyer ou de l’échangeur : c’est le principe des fours à recyclage d’air chaud.
Les fours à tubes de vapeur
ou chaleur annulaire
Les fours à recyclage
d’air chaud
Ces fours peuvent avoir un foyer métallique, semi-maçonné ou maçonné
en briques réfractaires, les derniers
étant les plus inertes. Le chauffage des
chambres de cuisson est assuré par des
tubes de vapeur de forme annulaire.
Chaque tube comporte deux parties
principales :
• les branches placées autour des
chambres de cuisson,
• la boucle entourant le foyer.
Ce four est relativement léger pour un four
à soles.
Un fonctionnement en 4 étapes :
1 Au démarrage du brûleur, l’eau conte-
nue dans les tubes de la boucle est
chauffée. L’eau présente dans la
branche verticale de cette boucle entre
alors en ébullition.
2 La vapeur ainsi formée monte dans
les branches entourant les chambres
et y cède son énergie calorifique en se
condensant.
1 Dans la chambre de combustion (foyer),
située en partie basse de l’équipement,
un brûleur à air soufflé ou atmosphérique
chauffe l’air intérieur du foyer.
2 La turbine aspire les produits de com-
bustion du foyer puis les rejettent autour
des chambres de cuisson.
3 Une partie de l’air circulant autour des
chambres de cuisson est de nouveau
aspirée par la turbine. Elle y est réchauffée avant de retourner vers les chambres
(recyclage de l’air chaud).
4 L’autre partie est évacuée par la buse
du four vers la cheminée.
5 Parallèlement, la production de buée est
assurée par un ou plusieurs appareils
intégrés au four.
3 L’eau de la condensation revient par
gravité dans la boucle par la deuxième
branche verticale des tubes. L’homogénéité de température sur les soles
est excellente.
4 Parallèlement, la buée est produite par
un générateur de vapeur auxiliaire incorporé à l’appareil. Elle est acheminée
vers chaque chambre de cuisson avant
d’être rejetée par l’oura du four.
À noter
•
La régulation de température est automatique.
• La production de buée est assurée
par un ou plusieurs appareils intégrés
au four.
• La montée en température est rapide.
• La cuisson est régulière et uniforme
sur toutes les chambres grâce à l’homogénéité de température.
4
1453-FOUR_FIXE.indd 4
16/06/14 09:49
Puis-je l’intégrer
dans mon installation ?
Le système d’énergie
Ces fours sont-ils compatibles avec
l’énergie fioul ?
Oui, à condition que votre foyer le permette. N’oubliez pas d’augmenter la
fréquence d’entretien de votre brûleur,
de votre cheminée et de votre échangeur lorsque vous passez au fioul.
Quelle est la puissance d’un four à
soles fixes à tubes vapeur ?
8 kW/m2 de sole de cuisson en moyenne.
(Source GDF SUEZ)
Quelle est la puissance d’un four à
soles fixes à recyclage ?
7 kW/m2 de sole de cuisson en moyenne.
(Source GDF SUEZ)
Un dépannage par chauffe au bois
est-il envisageable ?
Oui. Sur pratiquement tous les modèles, un dépannage par chauffe au
bois est possible à condition que la
cheminée soit adaptée. Un ramonage
supplémentaire sera nécessaire.
Que se passe t-il en cas de panne
d’électricité ?
En cas de panne d’électricité, votre
four à soles pourra fonctionner, après
remise en route, avec l’appui d’un
groupe électrogène.
Quelles sont les règles liées à l’installation de ces fours ?
Assurez-vous que vous avez un
raccordement au gaz naturel. Pour
plus de sûreté, pensez à faire installer
un flexible à durée de vie illimitée
avec un raccord dévissable à chaque
extrémité. Il faudra également prévoir
le dimensionnement de la cheminée
(section, hauteur) pour assurer un
tirage optimal.
Le flexible doit être conforme à la
réglementation française (NF, NF Gaz).
L’installation gaz doit être réalisée par
un installateur agréé en respectant la
réglementation en vigueur (articles PE
de l’arrêté du 22 juin 1990).
Les conduits de fumée doivent être
posés par un installateur en fumisterie
(arrêté du 22 octobre 1969 - DTU 24.1).
Maturité du produit
Quelle est la date d’entrée sur le marché du four à soles ?
Les premiers modèles de fours à soles
à recyclage sont apparus à la fin des
années 1930. Les fours à soles à tubes
de vapeur sont antérieurs.
Qu’en est-il du service après vente ?
Il y a très peu de mécanique en mouvement pendant le fonctionnement des
fours à tubes de vapeur. Ils demandent
par conséquent peu de service aprèsvente.
5
1453-FOUR_FIXE.indd 5
16/06/14 09:49
Avantages
Quels sont les avantages ?
Vous obtiendrez un pain doré et bien développé grâce à un appareil de production
de buée intégré à votre four, vos pâtons seront humidifiés uniformément au cours
de la cuisson.
Les + du four à tubes vapeur
La température homogène permet une
cuisson douce, régulière et uniforme.
Le fonctionnement est silencieux.
Excellente productivité par rapport à
la taille du four.
Facilité de dépannage.
Convient particulièrement pour la cuisson des miches de pain denses, à
croûte épaisse.
Les + du four à recyclage
Convient particulièrement pour la cuisson des pains à croûte fine.
Des économies d’énergies réalisées
grâce à la montée rapide en température.
La turbine de brassage permet que
les variations de temps ou de vent
n’influencent pas la régularité de la
chauffe.
Utilisation simple.
Cycles de chauffe pré-enregistrés selon le pain à cuire disponibles sur de
nombreux modèles.
Les + disponibles !
• Horloge de mise en route différée
• Régulateur de température
• Minuterie de cuisson
• Générateur de buée par étage
• Un élévateur suspendu peut permettre de laisser libre l’avant du
four
• Choix entre façade habillée en faïence, brique ou inox
• Confortable : à l’ouverture de la porte, il n’y a aucun dégagement
de buée ou de chaleur
6
1453-FOUR_FIXE.indd 6
16/06/14 09:49
Est-ce bien pour moi ?
Choisir le bon four
Existe t-il une différence de consommation entre les deux systèmes de fours à
soles ?
Si le four à recyclage consomme moins
d’énergie au foyer que le tube annulaire, la différence est compensée par la
consommation électrique de la turbine.
Les deux systèmes sont relativement
proches l’un de l’autre et plutôt économiques en coût de consommation.
(Source : les fiches techniques du LEMPA /
www.cannelle.com)
Je souhaite cuire des viennoiseries en
même temps que mes baguettes. Estce possible ?
Les fours à soles peuvent également
cuire les pâtisseries et viennoiseries. Cependant, si vous avez une bonne activité
en pâtisserie, l’idéal est d’utiliser un four
ventilé pour la cuisson des viennoiseries.
Je reprends une activité. Quels sont
les points essentiels à vérifier pour
m’assurer de la qualité du four ?
• Contrôlez le foyer du four, pièce maîtresse de l’équipement.
• Vérifiez l’absence de fissure.
• Assurez-vous que les appareils de
buée soient bien démontables et non
entartrés.
• Demandez au propriétaire s’il dispose
d’un adoucisseur d’eau.
• Faites aussi vérifier la conformité de
votre brûleur par un installateur agréé.
• Faites enfin vérifier vos conduits de
fumée et de buées pour vous assurer
de leurs états de fonctionnement.
Le type de cuisson
La cuisson est-elle différente entre le four
à recyclage et le four à tubes de vapeur ?
Ces fours, tous deux destinés à la
cuisson de grande capacité de pains à
croutes épaisses, proposent une cuisson équivalente.
Est-il possible d’obtenir des températures différentes selon les étages
pour les fours à soles gaz ?
Certains modèles de four à recyclage
offrent la possibilité de moduler la température de chauffe des chambres de
cuisson en manipulant leurs volets.
Quelques fours sont équipés de deux
brûleurs qui fournissent de la chaleur à
différentes soles et permettent une gestion indépendante de la température.
Le modèle de four le plus fréquemment
proposé sur le marché possède une
sole électrique supplémentaire.
Quelles sont les caractéristiques des
fours à soles électriques ?
Dans le cas des fours à soles électriques,
la chauffe est obtenue par des résistances placées en voûte et en sole. Les
résistances des soles chauffent la dalle
réfractaire, tandis que celles des voûtes
chauffent directement l’air de la chambre
de cuisson. Ces fours offrent ainsi une
indépendance de chauffe par étage qui
convient bien à ceux qui veulent faire
cuire en même temps des pains variés.
Une fois les branchements électriques
effectués, l’entretien du four est réduit.
À noter : le prix de l’abonnement
électrique est élevé (grande puissance souscrite). De plus, la cuisson en continu dans la journée implique un coût de consommation
élevé (tarif de l’électricité heure pleine).
Ainsi, le compromis technico-économique consiste à investir dans un four
mixte (gaz + électricité). Cette technologie permet de combiner l’avantage des
soles indépendantes au prix du gaz et
au tarif bleu de l’abonnement électrique.
Peut-on cumuler les avantages du four
à gaz et du four électrique ?
Pour diminuer le temps de chauffe
du four à gaz et gagner en souplesse
d’utilisation, la solution du four à mixte
(gaz à tubes de vapeur avec un étage
électrique) associe les avantages de la
chauffe homogène et la souplesse de
l’électrique. De plus, la sole électrique
étant également chauffée par les tubes
à vapeur, vous n’avez pas besoin d’utiliser la résistance électrique au maximum
et vous réalisez des économies.
7
1453-FOUR_FIXE.indd 7
16/06/14 09:49
Conseils
Nos conseils d’achat
Définissez rigoureusement vos objectifs de production. En effet, un four surdimensionné coûte cher en investissement et en exploitation. Un four sous-dimensionné ne
vous permettra pas non plus d’accroître votre production au fil des mois.
Vous souhaitez acheter un four neuf ?
Certains constructeurs font des efforts sur l’isolation des fours pour éviter les déperditions thermiques pendant et après la cuisson : opter pour ces fours vous offre
une meilleure performance et vous permet de réaliser des économies d’énergie.
Les soles réalisées en matériaux réfractaires permettent aux fours d’accumuler
une grande quantité de chaleur et de la restituer très lentement. Par conséquent,
votre four sera encore chaud lorsque vous le reprendrez après une période d’arrêt.
Combinée avec une bonne isolation, l’inertie de votre four vous permettra de réduire les pertes de chaleur.
Vous souhaitez acheter un four d’occasion ?
Prenez bien le temps de vous renseigner en respectant les 4 étapes incontournables :
1 Contrôlez les dalles et notamment la
présence de fissure.
Les fissures ne perturbent pas forcément la cuisson, mais elles peuvent
être un signe d’affaissement du four.
2 Les appareils à buée doivent être
démontables facilement et entièrement.
Faites-les contrôler et démonter par un
technicien professionnel, surtout si
vous êtes dans une région très calcaire.
Un appareil à buée non démontable ne
vous permettra pas d’assurer un entretien correct (détartrage). La couleur et la
brillance de votre pain s’en ressentiront.
3 Le foyer est une pièce maîtresse
pour le bon fonctionnement du four.
À faire vérifier par un professionnel
qualifié (percement, fissure, déformation). Un foyer percé entraîne des irrégularités de cuisson pouvant aller,
dans un cas extrême, jusqu’à provoquer un incendie.
4 La dernière pièce importante est le
brûleur.
Un mauvais réglage prolongé entraîne
des déformations du foyer et une surconsommation.
5 Faites contrôler l’état des conduits
d’évacuation des produits de combustion et de buées.
8
1453-FOUR_FIXE.indd 8
16/06/14 09:49
Nos conseils
économies d’énergie
Si votre four n’est pas équipé de coupe-tirage, vous pouvez en faire installer un. Cet équipement se place dans la cheminée d’évacuation et permet de bloquer l’arrivée d’air frais dans
le four par la cheminée lorsque le brûleur ne fonctionne pas.
Vous pouvez faire installer un échangeur à plaques air/air sur votre hotte afin de récupérer
la chaleur des produits de combustion de votre four pour chauffer l’air neuf envoyé dans le
fournil ou dans le magasin (temps de retour sur investissement : 2 à 4 ans).
Certains modèles de four permettent la circulation répétée des fumées de combustion dans
les tubes. La chaleur de la fumée n’est pas perdue et l’économie réalisée peut aller jusqu’à
un mois d’énergie par an.
Nos conseils de sécurité
Pour entretenir l’ensemble de votre four, vous pouvez faire appel à un professionnel dans le
cadre d’un contrat de maintenance.
Contrôler la date de péremption de votre flexible gaz dans le cas où vous n’avez pas opté
pour l’installation d’un flexible gaz à durée de vie illimitée (NF, NF GAZ).
Faites vérifier l’état de vos conduits d’évacuation des produits de combustion et de buées.
Faites nettoyer régulièrement le brûleur de votre four, des dépôts de poussière et farine pouvant s’y accumuler risquant de provoquer une mauvaise combustion.
Nos conseils d’entretien
Un entretien régulier de votre four permet de préserver la qualité de votre pain et d’éviter des
surconsommations d’énergie.
Pour ne pas perdre la chaleur, nettoyez périodiquement les portes vitrées du four et son
éclairage, afin de pouvoir suivre la cuisson sans ouvrir les portes.
Nettoyez les appareils à buée afin d’éviter que le calcaire ne diminue leur rendement.
Nous vous recommandons d’utiliser un dispositif d’adoucissement d’eau afin de garantir la
longévité des appareils à buée.
Réglez et nettoyez tous les semestres les brûleurs de votre four pour maintenir un rendement
maximal. Le réglage du brûleur ne peut être effectué que par un installateur agréé ou par un professionnel qualifié. En règle générale, l’entretien et le réglage doivent être vérifiés une fois par an.
Le boulanger doit quant à lui, s’assurer simplement d’un bon nettoyage (de la farine) à proximité et autour du brûleur et de la prise d’air. Ce nettoyage sera réalisé avec une fréquence
décidée par le boulanger et dépendant de la propreté du fournil. Le CRIGEN conseille de le
faire 1 fois par mois.
Faites ramoner chaque année (deux fois par an en Alsace) vos conduits d’évacuation des
fumées et des buées par une entreprise qualifiée.
9
1453-FOUR_FIXE.indd 9
16/06/14 09:49
Questions - Réponses
Combien de catégories de four à boulangerie existe-t-il ?
Il existe deux catégories : le four à soles
fixes et le four à chariot. Il existe également deux types de chauffe : directe et
indirecte. Pour la première, la source de
chaleur chauffe directement la chambre
de cuisson tandis que pour la deuxième,
la chambre de cuisson reçoit sa chaleur
par l’intermédiaire d’un échangeur.
Existe-t-il une différence de cuisson entre
ces deux fours ?
Le four à soles permet d’obtenir un pain
moelleux et croustillant. Le four à chariot
convient bien lorsque l’on souhaite cuire
une grande quantité de pain avec une
croûte moins épaisse, celui-ci sera néanmoins plus sensible aux variations d’humidité du milieu extérieur. Ce dernier offre
également des temps de chargement et
de déchargement plus rapides.
Le four à chariot rotatif assure-t-il une
meilleure cuisson ?
Le four à chariot rotatif permet une meilleure
répartition de la chaleur dans la chambre
de cuisson. Le pain aura des caractéristiques différentes qu’une cuisson en four
fixe (épaisseur de la croûte, humidité de la
mie…).
Je transforme 40 quintaux de farine par
mois. Que préconisez-vous comme technologie de four ?
Tout dépend de votre mode de production.
Si vous cuisez la nuit parce que vous avez
besoin d’une grande quantité de pain en
début de journée, vous avez besoin d’un
plus grand four que si vous cuisez tout au
long de la journée.
Pourquoi la qualité du four est-elle capitale pour le pain ?
La cuisson du pâton levé contribue grandement à la formation du goût du pain.
En effet, au fur et à mesure que s’élève
la température, la mie se fige progressivement dans sa structure définitive. Au
sein de la mie, la température n’atteint
jamais 100 °C. A la surface du pâton, la
température peut atteindre jusqu’à 230250° C. Il se produit des réactions de
caramélisation et de Maillard (brunissement) qui caractérisent la formation
de la croûte. Ces réactions engendrent
de très nombreux composés, responsables du goût de la croûte et du pain.
(Source : www.boulangerie.org)
Quels sont les marquages de qualité sur
un four ?
Votre four doit comporter un marquage
CE, obligatoire.
Où installer mon four ?
Le four de boulangerie doit être installé dans
un local aéré en permanence. Le dimensionnement de l’entrée d’air et de la sortie d’air
doivent être effectué par un installateur qualifié.
Prévoyez l’emplacement de votre four en
fonction du déroulement des opérations
afin d’optimiser les flux, d’assurer la qualité
sanitaire de vos produits et de prévenir les
risques :
• évitez les zones d’étranglement,
• séparez les zones de cuisson de la zone
pâtisserie afin que la température ambiante ne soit pas trop élevée,
• rendez votre four accessible pour son
entretien régulier,
• évitez de le situer à côté de vos équipements de froids. Les performances
de l’ensemble des appareils en seraient
diminuées.
Je souhaite élargir mon activité vers la
pâtisserie. Quel four adopter ?
Cela dépend de votre organisation. Si
vous souhaitez fabriquer des produits de
pâtisserie séparément, choisissez un four
ventilé ou un petit four à soles fixes pâtissier qui sera dédié à cette production. Si
votre lieu de production est le même pour
ces deux activités et que votre four peut
convenir à cette double production, vous
pourrez réaliser vos viennoiseries avec
votre four à soles.
Comment faire des économies d’énergie
en cuisson ?
• Favorisez les fours récents, mieux isolés
et donc moins énergivores.
• Adaptez la dimension de votre foyer à
votre production.
• Isolez votre chauffe-eau ainsi que les
tuyaux de distribution.
• Entretenez régulièrement votre équipement.
• Évitez de chauffer le four trop longtemps
à l’avance.
Quel est le rendement énergétique des
différents fours ?
• Four au fioul : de 88 à 92 % PCI.
• Four à gaz : de 92 à 95 % PCI.
• Four électrique : 98 %.
(Source : INBP)
10
1453-FOUR_FIXE.indd 10
16/06/14 09:49
Glossaire
Quelles règles d’hygiène dois-je appliquer
concernant la cuisson ?
• Veillez à ce que votre four soit accessible à
toute opération de nettoyage.
• Le foyer de votre four doit pouvoir se démonter facilement pour être nettoyé.
• Assurez un entretien régulier de votre four.
• Respectez la marche en avant dans le fournil.
• Assurer une aspiration des résidus carbonés présents sur la sole.
• Enfin, procurez-vous le guide des bonnes
pratiques d’hygiène en pâtisserie, édité par
les Confédérations.
Quelle aération prévoir dans mon fournil ou
ma cuisine ?
• La ventilation doit être suffisante et
constante. Il existe des systèmes simples
de ventilation mécanique qui extraient l’air
vicié de votre local.
• Au-dessus de vos plans de cuisson, prévoyez une hotte d’aspiration équipée de
filtres à graisse.
• Utilisez des équipements anti-émission de
poussières de farine et si besoin, un système d’aspiration, afin d’éliminer totalement l’émission de poussières.
Quelles sont les précautions à prendre
contre le feu ?
Un fournil et une cuisine sont plus exposés
aux risques d’incendie. Pour y faire face,
vous devez doter votre local d’un extincteur
portatif adapté au feu potentiel (6 L pour 200
m2 à vérifier, voir fours de restauration) par
étage. Faites contrôler leur emplacement,
leur accessibilité et leur bon état tous les ans
par un installateur ou vérificateur CNPP Certification (Centre National de Prévention et
de Protection).
Appareil à buée
Voir « Générateur de vapeur ».
Branches
En électricité, une branche est une portion
d’un circuit électrique qui relie deux nœuds
consécutifs. Dans les fours à soles à tubes
de vapeur annulaires, elles désignent la partie
verticale des tuyaux entourant les chambres
de cuisson et contenant l’eau de chauffage.
Brûleur à air soufflé
Le brûleur gaz a pour fonction de mélanger,
dans des proportions correctes, l’air comburant et le gaz pour permettre la combustion. L’alimentation en air est assurée par un
ventilateur qui aspire l’air ambiant. L’alimentation en gaz est assurée par une électrovanne et des régulateurs de pression.
Brûleur à air atmosphérique
Ce type de brûleur est très répandu. Avant
d’atteindre la tête du brûleur, le gaz passe
dans un tube mélangeur (venturi). À ce niveau,
des orifices sont aménagés, et l’air ambiant
est aspiré automatiquement dans le tube.
Buse du four
Elément permettant le raccordement du
four au conduit d’évacuation des produits
de combustion.
Cheminée
Conduit ventilé ou non qui permet d’extraire
les produits de combustion et buées à l’extérieur du four.
Chambres de cuisson (ou « enceinte
de cuisson »)
Espace où l’on dépose les aliments à cuire.
La partie inférieure de la chambre est la «
sole » et la partie supérieure est « la voûte ».
Dans un four à soles, la chambre comporte
2 à 6 niveaux et on peut cuire plusieurs dizaines de baguettes par chambre de cuisson.
Foyer
Lieu où s’effectue la combustion. Aussi appelé « chambre de combustion ». Tout foyer
doit pouvoir être alimenté en permanence
en combustible et en air frais.
Générateur de vapeur
Appelé aussi « appareil à buée », il possède
deux modes de fonctionnement. Soit la
vapeur est produite sur place (de l’eau est
injectée sur les tubes échangeurs chauds et
se vaporise), soit elle provient d’une chaudière indépendante et est injectée directement dans la chambre de cuisson.
Matériau réfractaire
Matériaux (briques, ciment spéciaux…) qui
résistent très bien à de hautes températures
et possèdent une inertie thermique importante. Ils chauffent et/ou refroidissent lentement.
Moufle
Partie latérale de la chambre de cuisson percée d’ouvertures pour l’arrivée d’air chaud.
Produits de combustion
Produits gazeux issus de la combustion
de l’air et du gaz dans le brûleur (principalement de la vapeur d’eau, du dioxyde de
carbone et du diazote).
Tubes de vapeur
Entourant entièrement le foyer et les
chambres de cuisson, ils permettent la circulation de la vapeur dans le four à soles à
tubes de vapeur annulaires.
Convection
Phénomène de déplacement naturel de la
chaleur dans les fluides liquides ou gazeux.
L’air chaud étant plus léger que l’air froid, il
s’élève, laissant la place à l’air non chauffé.
Il se créé ainsi un courant d’air naturel. Dans
le cas de la convection forcée, l’air est mis
en mouvement grâce à des turbines.
Turbine (de brassage)
Dans un four, une turbine permet de déplacer l’air chaud afin d’assurer une cuisson
homogène dans la chambre de cuisson.
Coupe-tirage
Dispositif qui limite automatiquement le débit d’air de tirage au sein du four.
Voûte
Partie supérieure d’une chambre de cuisson dans un four à soles.
Échangeur thermique
Dispositif permettant de transférer la chaleur
(ou le froid) d’un milieu vers un autre milieu.
Oura
Ouverture munie d’un ventail permettant
l’évacuation de la buée se trouvant dans le
four.
11
1453-FOUR_FIXE.indd 11
Échangeur à plaques
Type d’échangeur composé d’un grand
nombre de plaques disposées en forme de
millefeuilles et séparées les unes des autres
par quelques millimètres où circulent les
fluides. Le périmètre des plaques est bordé
d’un joint qui permet de garantir son étanchéité.
Sole
Partie inférieure d’une chambre de cuisson
dans un four à soles.
16/06/14 09:49
Informations
utiles
Sites internet
• www.inbp.com
• www.cannelle.com : portail d’informations
réalisé par l’INBP. Il aborde de nombreux
thèmes et l’on peut y télécharger les
publications comme le Supplément
technique de l’INBP.
Adresses utiles
• Institut National de la Boulangerie
Pâtisserie (INBP)
150 boulevard de l’Europe
BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1
tél. : 02 35 58 17 77 / www.inbp.com
• Boulpat service (service de l’INBP) Service
de
renseignements
téléphoniques,
pour vos questions sur les recettes, la
technique, l’histoire, la réglementation...
tél : 02 35 58 17 70
GDF SUEZ Énergies France
à votre écoute !
VOUS AVEZ DES QUESTIONS ?
N’hésitez pas à appeler votre conseiller
GDF SUEZ - SA au capital de 2 412 824 089 € - RCS Nanterre 542 107 651 - Siège social : 1, place Samuel de Champlain, 92400 Courbevoie - France.
Crédits photos : GDF SUEZ/Pierre-François Grosjean - Janvier 2014 - Ref. : 2GCB3312 - Conception/réalisation :
Publications à consulter
• Supplément technique INBP : revue
technique de l’INBP de Rouen.
• Les Nouvelles de la Boulangerie
Pâtisserie : le journal de la Confédération
Nationale de la Boulangerie Pâtisserie
Française (CNBPF).
0811 01 3000
(prix d’un appel selon votre opérateur)
Vous voulez en savoir plus ?
www.gdfsuez-energiesfrance.fr
• Confédération Nationale de la Boulangerie
et Boulangerie-Pâtisserie Française
27, avenue d’Eylau
75782 Paris cedex 16
tél. : 01 53 70 16 25 / www.boulangerie.org
• Confédération Nationale des Artisans
Pâtissiers
31 Rue Marius Aufan
92300 Levallois-Perret
www.confederationdelapatisserie.com
ou www.patisserie-artisanale.com
• Centre Féminin d’Etudes de la Pâtisserie
92, rue Saint-Nicolas
54000 Nancy
tél. : 03 83 32 23 53 / www.cfep.fr
• EKIP (Equipementiers du goût)
64, rue de Caumartin
75009 Paris
tél. : 01.55.07.82.22 / www.ekip.com
www.gdfsuez-energiesfrance.fr
L’énergie est notre avenir, économisons-la !
1453-FOUR_FIXE.indd 12
16/06/14 09:49