de père en fils,naturellement

Transcription

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bien manger
Cure thermale :
la solution minceur
découverte
Château de Codignat :
et la magie opère…
d’ici ou d’ailleurs
Variation autour du
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gastronomie // actu
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// n  2 // octobre 2011
l’art des mets
Régis et Jacques Marcon
de père en fils, naturellement
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Le peti
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Petitrenau
Jean-Luc
Les
entretien : Corinne Pradier
Niercombe
31
Un souvenir de petit gourmet ?
Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très
peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verbalisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière
tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les
mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il
y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma
grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette
manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée.
Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge
de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement
palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est
extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle raison, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus exceptionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée
de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastronomique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte
de démonstration de table, avec des gens qui seraient
passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans
un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenticité extraordinaire.
gourmet
waouh !
la caresse familiale
C’est ce que vous allez chercher dans vos
escapades ?
s m et s
l’ ar t de
C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que
je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie
de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie
d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur,
d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si
je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais
faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique
gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas
en train de manger quelque chose qui serait extraordinairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois.
La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est
de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute
petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui
va faire qu’on a envie de passer à table.
L
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Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire
MAGASINER*
30
Le peti
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Sur l’esplanade du château de Polignac, Le
Petit Gourmet signe son premier entretien
avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons
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devoûte, lors du tournage
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douceur
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Le bur
des Escapades en Haute-Loire.
« La table, c’est la définition du temps
qu’un homme accorde à un autre », dit-il.
Il en fut de même pour cette rencontre,
un temps généreusement accordé.
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texte : Jérôme Kornpro
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d’un chemin,
ce  d’entrepreneur. 
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permet de concevoir un 
 
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large sourire. De
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 en plusieurs  le 1er
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avril 2010, Chloé
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Passavy s’est
ntie lancé dans
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qui se fabrique
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 de proposer de  beaux o
me souviens très bien d les mains : « Je  feu qui  sont au
bjets  l’épicentre
ssi les caractéristiques  t du  dont on peut se servir quotidien
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couleurs quand j’étais p
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grès est tourné
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couleurs. Sans doute 
la faïence
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deuse, professeur
en pensant à ses
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Je  m’enferme  dans 
mon  atelier  fabricat de
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pendant des heures… J
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pense constamment.  séchagege,
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le premier déclic… »
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inspiration.
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mon activité mais fi
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liers  parisiens,  chez 
ce  n’était  pas  évident
céramiste.
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Des expériences très enr et  Ulrike  Weiss.  chance de bénéfi 
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 tout et cuire a
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Mise en
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- 200 g de is de fraises
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- 50 g de e ivoire
- 100 g glac
Le premier numéro du
Petit Gourmet, distribué le
samedi 3 septembre, a reçu
un accueil très chaleureux.
Ce premier succès, véritable
délivrance après des mois de
gestation, a été une véritable
régalade pour toute l’équipe.
Et ce n’est pas fini : Le Petit
Gourmet s’affiche désormais
sur Facebook et compte bien
poursuivre son évolution avec
ses lecteurs, c’est-à-dire vous !
Car si la vocation du premier
mensuel gratuit consacré à la
gastronomie et aux métiers de
bouche en Auvergne est bien de
vous faire découvrir la Région à
travers la gastronomie, elle est
aussi de construire un échange
avec vous. Vous souhaitez nous
faire part de votre coup de cœur
pour un établissement, pousser
un coup de gueule sur une
escroquerie culinaire, partager
une recette d’ici ou d’ailleurs…
contactez la rédaction par
mail :[email protected],
ou laissez un post sur la page
Facebook du Petit Gourmet,
nous prendrons contact avec
vous.
On n’a pas fini de se régaler !
49
solution de cuisson
Special T veut
réinventer le thé…
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préparé dans les
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du thé les plus exigean parfaitement que les maîtres
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Thomas Bournel
Directeur de la publication
Le peti
2
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Régalade
sommaire
Les impressions 
d’un petit gourmet
nt
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l’art des mets
10
balades gourmandes
18
rencontre
25
la bonne bouteille
29
100 % terroir
32
tour de main
35
Régis et Jacques Marcon :
de père en fils, naturellement
Dans les pas des randonneurs-cueilleurs
Chraz : une bouffe, ça se partage !
Philippe Gallon présente
les Cocainelles
Bernard Bouleau, maître huilier
Leur vie pour un fromage
bien manger
38
découverte
43
46
coup de cœur
48
magasiner
49
réservation express
50
Cure thermale : la solution minceur
Variation autour du saka saka
Le salon du chocolat
Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])
Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])
Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected],
www.agencek.com
Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com
Rédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Jérôme Kornprobst,
Corinne Pradier ([email protected])
Photographies : Patrick André, Laurence Barruel (l’art des mets), château de
Codignat (découverte), Corinne Chesne (tour de main, d’ici ou d’ailleurs), Jérôme
Kornprobst (balades gourmandes, rencontre, la bonne bouteille, 100% terroir),
Gaëtan Lecire (coup de cœur)
> Thomas Bournel
4
en-cas
Illustrations : Virlo
Impression : Colorteam - Imprimé a 12 000 ex.
Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011
3
en-cas
en-cas
Cap
au sud
Gourmand !
Le nouveau livre des Toques d’Auvergne
« Gourmand & léger » est disponible depuis
le 27 juin.
C’est un solide « pavé » de 200 pages, mais
très digeste et au prix très light (22 €),
comme le contenu.
Dans cet ouvrage, 40 chefs « Toques
d’Auvergne » vous invitent à découvrir
80 recettes « légères et gourmandes » à
base de produits locaux et réalisables par
tous. Celles-ci ont été élaborées avec le
professeur Igor Tauveron, diabétologue,
et la diététicienne Fabienne Seddeki,
du Centre Hospitalier Universitaire de
Clermont-Ferrand.
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4
Anniversaire
en verre
La marque Pyrex aura
90 ans en 2012. À
cette occasion, le
musée du verre de
Lyon lui consacre une
rétrospective jusqu’au
27 novembre, avec
des démonstrations
de soufflage de verre au chalumeau.
Renseignements au 02 38 92 79 06
Table ouverte
La ville de Roanne (Loire) organise la 9e édition du festival
« Roanne, Table ouverte ». Tout au long du mois d’octobre, des
dîners spectacles seront organisés dans de nombreux restaurants
de la ville et des casse-croûte et animations seront proposés pour
découvrir les producteurs locaux à proximité de cette commune
ligérienne. Une soirée dégustation est même prévue à la Halle
Diderot (marché couvert) le lundi 17 octobre.
Les 22 et 23 octobre, Savoirs & Saveurs, salon du livre culturel et gourmand, se déroulera
à l’Espace Congrès, un rendez-vous incontournable pour les amoureux des livres et de
la cuisine ! Vous y découvrirez l’avant-garde de l’édition culinaire, et de nombreuses
activités liées (ateliers enfants, conférences, démonstrations de cuisine, etc.).
+ d’info sur
www.roannetableouverte.com
Le 4e salon
des vins des
vignerons
indépendants
du LanguedocRoussillon
se tiendra à
Polydome du 14
au 16 octobre.
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Tarif réduit : 3,00 €
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Terroir et
gastronomie
durable
Le guide pratique « Terroirs et
gastronomie durable » vient d’être
réédité par le Conseil général du
Puy-de-Dôme et le collectif « Alliance
Fermière des Volcans ». Outre la
présentation des richesses agricoles du
département, ce guide vous permettra
de faire
connaissance
avec les
agriculteurs
et producteurs
qui respectent
les principes
de la Charte
Nationale
d’Engagement
des
Producteurs Fermiers et privilégient le
contact direct avec les consommateurs.
Il propose en outre une liste des
marchés du département sur lesquels
il est possible de rencontrer les
producteurs impliqués, ainsi que les
manifestations de l’année de promotion
des produits de qualité.
Publication gratuite disponible à l’ADDT ou
envoyé par courrier sur simple demande.
www.puydedeome.com
Zoom sur la street-food
Le festival international de la photographie culinaire aura lieu
à Paris du 28 octobre au 13 novembre. Parrainé par Thierry Marx,
il mettra la street-food à l’honneur : snacking, cuisine nomade,
take away… Le Festival transportera les visiteurs dans l’univers
grisant et effervescent de la rue. Les nombreuses photos seront
à découvrir dans
les lieux de la
compétition
officielle et au
fil du parcours
culturel et
gourmand de
la capitale :
galeries d’arts,
écoles, librairies,
restaurants, hôtels,
épiceries fines…
Les meilleurs
clichés seront
récompensés par
les « lentilles d’or ».
Du 23 octobre au
13 novembre
www.festivalphotoculinaire.com
Les beaux livres du mois
Saint-Émilion, de Philippe Dufrenoy, éditions Féret.
Quand éditeur et peintre du vin se rencontrent – et ce n’est
pas la première fois ! -, ils font ce qu’ils savent faire le mieux :
un bel ouvrage sur l’un des plus beaux villages « du vin ». Une
présentation inédite de la vie du Bordelais côté patrimoine
mondial de l’Unesco.
Balade moléculaire
Au Futuroscope de Poitiers, tout est
expérience : les attractions, mais aussi la
restauration. Au sein du parc, le Cristal
Restaurant, dédié au « moléculaire », invite
petits et grands à l’exploration de nouvelles
textures et de nouvelles saveurs, au travers
d’une cuisine-spectacle originale. Fermé
pendant quelques semaines, le restaurant
rouvre ses portes du 22 octobre au
1er novembre, puis du 26 au 31 décembre.
Poissons et crustacés, d’Olivier Bellin, Éditions Romain Page.
Olivier Bellin, grand chef breton doublement étoilé, livre dans
cet ouvrage ses propres créations autour des produits de la
mer, de la plus simple à la plus sophistiquée. Le plus : de belles
photographies mettant la pêche à l’honneur.
Ritz Paris, haute cuisine, recettes de Michel Roth, de
Michel Roth, Jean-François Mesplède et Grant Symon. Éditions
Flammarion.
Un ouvrage présentant 65 recettes du directeur des cuisines
de l’hôtel. Les textes racontent les chemins croisés de Ritz,
Escoffier et Roth. Chaque recette est accompagnée d’une très
belle illustration. Un bijou.
Bon ! de Thierry Marx et Jean-Michel Cohen. Éditions
Flammarion.
La rencontre d’un grand chef et d’un nutritionniste pour un
ouvrage de cuisine dans l’air du temps, réconciliant plaisir et
santé de manière innovante.
Mondial de la bière
Le Mondial de la Bière aura lieu du 21 au 24 octobre prochain à Strasbourg. La star de
cette troisième édition sera la cuisine à la bière ! Les talents de Gambrinus, le roi de la
Bière, et d’Apicius, génie de la cuisine, seront ainsi mariés. Œuvrant de concert, les deux
compères épicuriens et leurs amis brasseurs et cuisiniers, professionnels ou amateurs,
vous convient à déguster amuse-bières et petits plats gourmands concoctés sur la scène
d’un théâtre brassicole et culinaire.
Du 21 au 24 octobre au Parc des Expositions de Strasbourg - Entrée : 6 €
www.mondialbierestrasbourg.com
Les labels à l’honneur
Pour la quatrième année consécutive, les labels de qualité seront mis à l’honneur lors de l’opération « Mois
de l’origine et de la qualité », du 1er au 31 octobre prochains. Appellation d’Origine Contrôlée, Indication
Géographique Protégée, Appellation d’Origine Protégée, Spécialité Traditionnelle Garantie, Label rouge… Les
marqueurs de qualité sont nombreux. C’est pourquoi, les consommateurs y verront plus clairs au travers des
opérations relayées par restaurateurs, artisans et grandes surfaces. Alors que les Français auront célébré la
première Fête de la gastronomie le 23 septembre, le mois d’octobre sera, lui, consacré aux labels de qualité,
qui font des produits du terroir et du savoir-faire français une spécificité, à l’échelle européenne et même
internationale. Il s’agit de faire découvrir aux consommateurs tous ces produits alimentaires marqués d’une
Appellation d’Origine Contrôlée, d’une Appellation d’Origine Protégée, d’un Label Rouge, ou encore par exemple
de l’Indication Géographique Protégée.
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Ayurvédiques
Pukka, c’est une gamme bio de vingt tisanes
et thé bio et ayurvédiques. Pukka signifie
« authentique » en hindi. Ces breuvages
ont été créés par Sebastian Pole, présenté
comme herboriste et praticien ayurvédique,
selon les principes de l’Ayurvéda
préconisant « l’art de vivre sagement ».
À vous de juger !
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boite de 20 sachets : 5,50 €.
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LibéFood : du bon, du beau, du blog ! Le
concept ? Compiler soigneusement les
infos, conseils, astuces, recettes… publiées
sur les blogs culinaires. Libé food vous
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sources de contenus portant sur l’univers
de la gastronomie, les recettes, les
restaurants, les chefs, les vins… « Nous
lisons chaque jour des dizaines d’articles
de blogs, nous suivons des centaines
d’auteurs sur leurs comptes Twitter,
Facebook, Flickr, YouTube, Dailymotion ou
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annonce le site.
Très courge !
Pour bien préparer Halloween, Mathon propose ce moule
citrouille 3D en silicone : sous ses airs de courge, il
permettra de réaliser impeccablement les parfaits, bombes
glacées, génoises et pains surprises, sans raccord et en une
seule cuisson ! Résiste aux températures de -20 °C à +260 °C.
Passe au lave-vaisselle.
Couleur : Orange - Poids : 328 g
Hauteur : 15 cm - Diamètre : 20 cm
Prix public : 28,50 €
www.mathon.fr
http://libefood.liberation.fr
La truffe dans tous ses états
Le coffret porte bien son nom ! La truffe noire de Provence y est
dévoilée sous toutes ses facettes. Tantôt entière, tantôt macérée
dans l’huile d’olive ou associée au sel de Camargue…, elle se fait
condiment, délice apéritif, mets d’exception. À chaque fois le même
plaisir : s’enivrer de sa senteur exaltée à l’ouverture des pots puis se
délecter de ses saveurs subtiles, puissantes, sublimées par le fruité
de l’olive ou le parfum confit de l’aubergine.
Coffret disponible sur le site internet www.aixetterra.com,
dans les boutiques Aix & terra (à Aix-en-Provence et à Ramatuelle),
L’Échoppe (Paris 9e) et Hervé Gambs (Paris 11e).
L’hôtel Banyan Tree Ungasan à Bali
propose un nouveau programme qui
associe tourisme et gastronomie : une fois
par semaine, les hôtes de l’hôtel Banyan
Tree Ungasan sont invités à se rendre au
marché de Jimbaran pour rencontrer les
habitants de l’île et acheter aux pêcheurs
le produit de leur pêche matinale. De
retour à l’hôtel, ils se lancent alors dans
la préparation de mets balinais sous la
houlette du chef Ketut Sumerta. Le menu
est inspiré par les produits du marché et
met à l’honneur la production des petits
producteurs locaux. « Les cours sont
conçus pour répondre aux attentes des
apprentis cuisiniers de tous les niveaux,
débutants comme amateurs confirmés.
Toutes les recettes sont faciles à suivre
et nous proposons aussi des ingrédients
de remplacement et d’autres moyens de
créations pour que les hôtes puissent
retrouver ces saveurs une fois rentrés
chez eux » explique le chef Sumerta.
Une expérience culinaire 100 % balinaise
pour découvrir les richesses de la cuisine
indonésienne, ses épices et ses saveurs
telles que les herbes marinées d’un
Bebek Betutu ou l’exotique Sati Lilit. À
l’issue du cours de cuisine, le restaurant
Bambu de l’hôtel Banyan Tree accueille
les nouveaux chefs pour qu’ils savourent
ensemble leurs créations.
Stage à partir de 209 € par couple.
En savoir + : www.banyantree.com
7
en-cas
la bonne bouteille
vu d’ici
Ail des ours
Avec salades, fromage blanc salé, pesto mais aussi plats mijotés
ou potages, l’ail des ours en poudre (existe aussi séché et
émincé) pourrait devenir un précieux allier pour tous les types
d’assaisonnement. En outre, grâce à sa couleur vert foncé, l’ail des
ours en poudre sert aussi de colorant naturel : une idée originale
pour donner une jolie couleur à son huile d’assaisonnement, à une
sauce… ou pour décorer un rebord d’assiette ou de plat. Poussant
naturellement dans les sous-bois frais et ombragés, l’ail des ours
(allium ursinum) est une plante de la famille des alliacées dont
l’usage remonte aux temps les plus anciens. Il serait le premier
aliment consommé par l’ours lorsqu’il sort de sa longue hibernation.
En froissant ses feuilles, il s’en dégage une odeur très forte et
caractéristique d’ail.
En poudre pour assaisonner, saupoudreur de 50 g : 6 € - Recharge de 150 g : 9,40 €
Séché et émincé pour assaisonner : sachet de 50 g : 7,90 €
Produits disponibles dans les magasins biologiques distributeurs des produits Ecoidées et sur le
site www.lemondeestbio.com
Caviar modern style
L’en-K de caviar est une boîte de caviar insolite, de forme
oblongue. L’étui au couvercle coulissant s’ouvre du bout du
doigt, sensuellement, et dévoile 15 grammes de caviar Osciètre,
alignés comme des perles. De beaux grains accompagnés
d’une cuillère de dégustation, à savourer tel un en-cas, à tout
moment et au gré des envies !
Existe aussi en noir, argent, doré, bleu indigo et vert pomme.
35 € l’en-K de caviar by Kaviari.
www.kaviari.fr
8
Mille et un plaisirs
Comme à la
maison ?
Bonne Maman a concocté six nouveaux
desserts aux recettes authentiques :
tarte citron meringuée, moka, moelleux
au chocolat, clafoutis aux cerises, aux
abricots et aux quetsches. La marque
va jusqu’à dévoiler ses recettes sur
les emballages pour mettre en avant
l’utilisation d’ingrédients comme à la
maison. Un petit creux ?
Prix de vente conseillé : 1,99 €
Il est encore temps de goûter aux délicieux millefeuilles
concoctés par les boulangers-pâtissiers partout en France,
dans le cadre du mois du millefeuille qui se termine le
9 octobre.
Thé ou
café ?
Place au goût
La semaine du goût (créée en 1990 !)
aura lieu du 17 au 23 octobre. Pour les
organisateurs, c’est l’occasion pour que
chacun découvre, apprenne, transmette…
« Le goût, c’est de la tradition, du
patrimoine, du savoir-faire mais aussi du
plaisir, de l’imagination, de la créativité…
beaucoup de bons gestes. Le goût, c’est
la mise en lumière des chefs, boulanger,
boucher, poissonniers, agriculteurs qui
se cachent derrière les produits. » A la
maison, à la cantine, au restaurant… le goût
doit l’emporter à tous les coups !
Du 17 au 23 octobre,
www.legout.com
Les accrocs
au petit noir
l’accompagnent
de chocolat noir
au café du Kenya
ou de chocolat
au lait au café
d’Éthiopie alors
que les buveurs de
plantes séchées
se délectent de
chocolat noir au
thé Earl Grey
de Russie ou de chocolat blanc au thé matcha du Japon. Les
tablettes Café Tasse sont délicatement habillées de papier kraft
et disponibles notamment à Paris au Lafayette Gourmet et à la
Grande épicerie, et sur Internet.
Tablettes de 85 gr Prix de vente conseillé : 3,20 € l’unité
www.cafe-tasse.com
9
l’art des mets
Régis et Jacques Marcon
10
De père en fils,
naturellement
texte : Corinne Pradier - image : Laurence Barurel, Patrick André
© Patrick André
© Laurence Barruel
Inspirés par l’observation
des lois de la nature
et leur capacité à la
laisser s’exprimer, Régis
et Jacques Marcon ont
laissé sagement la vie
décider de leur filiation.
11
l’art des mets
La recette de Régis Marcon
couci-couça d’agneau de pays
au praliné de cèpes
Pour 6 personnes
- 2 carrés d’agneau
- 1 épaule d’agneau
- 1 selle d’agneau
- 500 g de ris de veau
- 500 g de foie d’agneau
- 150 g de praliné de cèpes
© Laurence Barruel
12
O
rientée vers le Levant, une langue de
terre auvergnate émerge à 1 100 mètres
d’altitude. Inspiré par la rigueur du climat, on baptisa ce lieu Saint-Bonnet-leFroid. C’est dans ce grand écart, situé à
l’extrême sud-est du département de la Haute-Loire,
où le moindre geste prend sa juste dimension, que
les Marcon ont depuis plusieurs générations creusé
leur sillon. Ici, outre la généalogie, chacun sait ce
qu’il doit au sol qui le porte et dont il est pétri. Vaste
vaisseau de pierre et de verre, le restaurant de Régis
et Jacques Marcon a pour décor les éléments simples
et essentiels de la nature qui l’entoure et dont il est le
fruit. Reconnue de par le monde, leur cuisine voit le
jour sur un lit de fleurs des champs clairsemé de bouquets de genêts, de ronciers et sorbiers où serpente
une barrière en bois de guingois tandis qu’au pied
d’un rocher coule une eau claire comme échappée
d’un ruisseau.
Depuis 2009, Jacques, fils aîné de la fratrie,
œuvre au côté de son père, Bocuse d’or en 1995 et
grand décrocheur d’étoiles au Michelin (trois à ce
jour). Inspirés par l’observation des lois de la nature
et leur capacité à la laisser s’exprimer – de la même
façon qu’ils permettent à un produit de donner le
meilleur de lui-même –, tous deux ont laissé sagement la vie décider de cette filiation. En classe de
troisième, Jacques éprouve le souhait du métier. Il
passe un bac général puis entre à l’école hôtelière
de Saint-Chély-d’Apcher. S’ensuivent deux ans de
formation au sein de la cuisine familiale – en 1999
et 2000, alors que cuisine et pâtisserie comptent
une dizaine de personnes contre vingt à vingt-cinq
aujourd’hui –, avant de rejoindre Philippe Rochat en
Suisse au restaurant L’Hôtel-de-ville. Puis Jacques
poursuit ses gammes à l’école de pâtisserie Lenôtre
et passe un an aux Élysées Vernet auprès d’Éric Briffard. Ce parcours qu’il qualifie de « très court » serait
incomplet si l’on omettait les heures passées à humer
le fumet des plats de sa grand-mère paternelle MarieLouise, laquelle tenait l’hôtel-pension où son père a
vu le jour en juin 1956, et son grand père maternel,
Aimé Deygas, qui aimait tant, lui, préparer des soles
meunières inégalables. Petit-fils et fils de restaurateur, l’un et l’autre ont vaillamment accompli leur
apprentissage depuis la source, du jardin à la plonge
en passant par la salle et les cuisines. En 2004, alors
que les travaux du nouvel établissement sont lancés
– faisant du Clos des Cimes une des maisons parmi
les plus modernes de France –, Jacques épaule son
père en cuisine tandis que ce dernier prépare Serge
Vieira pour le Bocuse d’or. Une fois les travaux achevés, il garde sa place de chef de partie, un rôle où son
sens de l’organisation et son attachement au travail
d’équipe prennent toute leur dimension. « De par ma
position familiale, j’ai toujours eu une double casquette. Comme chef
de partie, je suis tout à la fois. »
Praliné aux cèpes :
- 45 g de sucre
- 75 g de cèpes frits au beurre frais
Caillettes :
(Pour 1 épaule d’agneau)
- 160 g de foies de volaille
- 30 g d’abricots secs
- 25 g de pignons de pin
- 50 g d’épinards frais
- 15 g de raisins secs
- menthe pm
- coriandre pm
- zestes de citron
- sel, 4 épices
- crépine de porc
13
Garniture :
- légumes de saison
- petits pois, haricots verts,
carottes fanes, courgettes
- huile de noisettes
- purée de potimarron
Décor :
- bouquet garni
• Réaliser les caillettes avec les épaules et tous
les éléments de la farce.
• Les braiser et finir de glacer avec le fond
d’agneau.
Praliné aux cèpes :
• Faire caraméliser les cèpes doucement avec
le beurre frais.
• Bien les égoutter et récupérer le beurre pour
une autre préparation.
© Laurence Barruel
• Mixer à froid les cèpes avec le sucre.
© Patrick André
• Faire un jus d’agneau avec les panoufles des
selles.
• Masquer les carrés et filets avec le praliné
d’agneau.
• Réduire le fond d’agneau avec les parures
et les os.
• Dresser le couci-couça d’agneau avec les ris,
foie, côtelette, filets, caillettes, les légumes et
la purée de potimarron.
• Cuire les carrés et filets d’agneau.
• Cuire les légumes de saison.
• Plaquer la semoule, recouvrir de fond de
volaille bouillant, égrainer avec un peu
d’huile de noisette.
• Ajouter le jus monté au beurre.
l’art des mets
Jacques Marcon
invite ses amis
« À tour
de rôle,
nous mettons
la touche
finale. »
(« très dur de choisir ! »)
Auberge Jean-François et Évelyne Chanéac
Les Sagnes 07 450 Sagnes-et-Goudoulet. Tél. : 04 75 38 80 88
Menus de 20 à 28 €. « Ce sont des gens proches du pays et
de la nature. Ils ont un vrai sens de l’accueil. Tout comme eux
nous sommes d’un milieu montagnard, où le climat ne rend
pas les choses faciles. Jean-François cuisine avec beaucoup
d’herbes et de plantes sauvages. »
Son frère – éleveur et producteur en agriculture biologique –
lui fournit une bonne part des légumes et de la viande.
« J’aime y déguster la maôche (panse de porc farcie de choux,
de chair à saucisses, de carottes ou de pruneaux et relevées
de baies de genièvre). »
© Patrick André
14
En quête du point d’équilibre
L’alchimie de ce couple père/fils, en perpétuelle
quête du point d’équilibre, tient à sa complémentarité. Alors que Régis, par sa nature poétique, est
reconnu comme le moteur de l’invention, Jacques,
brillant esprit matheux, se montre (pour l’heure !)
plus sage dans la création. « Mon père a la gourmandise. Des
fois, il lance des essais en direct. Moi j’aime pas trop ça. Je suis plus
dans l’esthétique. Je
cadre. Je gère l’organisation du plat dans
« Nous avons en commun, le village et la nature.
la cuisine, la mise
L’un et l’autre reflètent sa générosité. » Régis Marcon
en place. À nous
deux, nous trouvons
un juste milieu. » Au fil du temps et de l’inspiration,
ensemble ils ont tissé les fils d’une invention sous
forme de question/réponse. « Une fois, je réfléchissais à la
Tout sur mon fils
préparation d’un foie gras en bouillon. Mon père, qui adore les plats
en sauce et les mélanges, est arrivé avec un chou farci auvergnat au
foie gras. J’avais ma réponse. À tour de rôle, nous mettons la touche
finale. » Élevé par une mère militant depuis plus de 20
ans en faveur de l’écologie, Jacques adore les légumes
du jardin et la subtilité des herbes à l’entour. Quant
à ses voyages au Japon, ils ont apporté une touche de
légèreté supplémentaire à la cuisine d’ici – indispensable pour apprécier neuf plats d’affilée – tout en respectant d’identité du terroir.
Grandi sous les étoiles, Jacques Marcon est de
ceux qui gardent sagement les pieds sur terre. Ainsi,
lorsqu’on l’interroge sur l’avenir, il répond : « J’ai pas
envie d’avoir la pression de reprendre derrière. » Ainsi est-on de
père en fils, naturellement !
Restaurant Régis et Jacques Marcon
Hôtel Le clos des cimes – Larsiallas, 43 290 Saint-Bonnet-le-Froid.
Tél. : 04 71 59 93 72
www.regismarcon.fr
Jacques Marcon
fait son marché
× Ferme des blancs chardons
× La boucherie Bayle
Rien ne saurait faire mentir les liens du sang,
excellents fromages de chèvre et de vache chez
son oncle Daniel Mounier.
Du veau fermier du Velay à l’agneau blanc du
Massif central…, chacun se pâme devant une pièce
de viande de la boucherie Bayle, Mercure d’or
en 1987 et 2005.
Blanchard, 43 220 Dunières.
Tél. : 04 71 66 85 34
47 rue Louis-Pasteur, 42320 La Grand-Croix.
Tél. : 04 77 73 24 34
15
× Éric Pochon
La Chalenconnières, 43 220 Saint-JulienMolhesabate. Tél. : 04 71 61 97 62
GIE des producteurs de fruits rouges des
monts du Velay, Pouzols,
43 200 Saint-Jeures. Tél. : 04 71 59 61 91
Entre 800 et 1 200 m d’altitude, Éric Pochon
cultive de la fraise, framboise, groseille et myrtille
élevée.
Sandy Caire, La Table du Barret
Bransac 43 590 Beauzac. Tél. : 04 71 61 47 74
Menus entre 47 € et 59 €. « Sandy est un ancien chef de partie
de la maison, installé aujourd’hui dans les gorges de la Loire.
Nous sommes liés par les souvenirs, comme je le suis avec
Jacques Décoret ou Christophe Roure. Au final, il y a un esprit
qui se crée. Sa cuisine est sincère et généreuse. Ayant les
mêmes jours de fermeture, ça fait un moment que je ne suis
pas allé goûter son foie gras à la verveine. Nous nous voyons à
l’occasion des grillades, comme celle organisée fin juillet pour
la venue du XV de France. »
× Marché de producteurs bio,
tous les mardis, jeudis, samedis de
6 h à 13 h.
Perdurant la traditionnelle aube sacrée des
samedis matins – durant laquelle ils partaient
au marché par les petites routes en partageant
de temps à autre le volant –, Régis et Jacques
Marcon conservent le bonheur intense de dénicher
les bons produits sur la place du marché Albert
Thomas à Saint-Étienne.
× Les truites du Lignon
Lieu-dit Pont-du-Mont,
43 430 Fay-sur-Lignon. Tél. : 04 71 59 51 97
Vous y trouverez toute l’année des truites fario et
arc-en-ciel ainsi que du saumon de fontaine. Une
croissance lente dans les eaux fraîches du Lignon
leur assure une qualité gustative comparable à de
la « sauvage », attestée par l’appellation « Truite
de Montagne ».
l’art des mets
la recette de Jacques marcon
sandre aux herbes et girolles
Le sandre :
Ravioles d’herbes :
Sauce :
• Tailler le sandre et le mettre à saler 5 mn.
• Préparer la farce potagère des ravioles.
• Passer rapidement sous l’eau.
• Étaler la pâte. Farcir chaque raviole avec
cet appareil (taille 3 cm2)
• Réduire le fumet de poisson
et le jus des coques.
• Cuire les tranches recouvertes d’huile
à 65 °C.
• Cuire au moment à l’eau bouillante salée.
nos couteaux sont faits
pour votre table !
• Lier légèrement avec la purée de fèves.
• Monter au beurre d’herbes au moment.
Dressage :
• Préparer la garniture printanière :
chou de printemps, fèves…
• Dresser la garniture et disposer dessus
le sandre.
• Cuire les coques et garder le jus.
• Surmonter avec le calamar sauté.
• Faire sauter les calamars au moment,
les piquer en brochettes.
• Saucer autour.
× Domaine
35
40
Garniture :
des pierres
sèches
• Décorer avec quelques pousses d’herbes.
Sylvain Gauthier,
Le Village,
07 300 Cheminas.
Tél. : 04 75 08 21 68
× Pisciculture des sources de
32
40
• Faire sauter les girolles au moment.
Côté vin, le chef sommelier,
Laurent Blanchon, attire notre attention
sur deux jeunes vignerons « à surveiller
de très près ».
Professionnels ou particuliers
30
40
16
Sandre :
- 4 tranches de
sandre de 80 g
- ½ huile d’olive
Garniture :
- Chou cœur de bœuf
- Fèves
- Coques
- Calamars
- Girolles
Ravioles d’herbes :
- Pâte à ravioles
Potagère :
- Échalotes
- Poireau
- Épinards
- Oseille
- Herbes
- Calamars
Sauce :
- Bouillon de
coques
- Fumet de poisson
- Beurre d’herbes
- Purée de fèves
Décor :
- Pousses d’herbe
Jacques Marcon fait son marché
Une cuvée saintjoseph 2007, 100 % syrah, élevée en fût de chêne.
Un vin structuré qui s’associerait à merveille avec
un couci-couça d’agneau de pays. À garder au
secret au moins deux ans durant.
17
l’Archiane
Archiane, 26 410 Treschenu Creyers.
Tél. : 04 75 21 10 19
PL
30
40
Pour l’omble chevalier, rien ne vaut les eaux
fraîches de l’Archiane (7 °C à l’année), issues de
l’infiltration des eaux de la réserve des hauts
plateaux du Vercors. C’est là que Fanny et Nicolas
Romezin nourrissent leurs poissons à la main
durant 2 ans afin d’obtenir une taille « portion »
digne de vos assiettes.
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40
1, Grande Rue, 07 130 Cornas.
Tél. : 04 75 55 38 26
Un cornas 2009, vin issu d’un coteau de syrah
situé au lieu-dit Chaillot, un terroir complexe aux
expositions et types de sols multiples. Millésime
caractérisé par une bouche très ample avec des
tanins présents mais très enrobés. Une bouteille
qui demande certainement encore 2 ou 3 ans de
garde minimum et qui peut aller beaucoup plus
loin. À suivre !
© Patrick André
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× Guillaume Gilles
LOCAU
ZI Racine - 63650 La Monnerie
04 73 51 78 28 - www.louis-cau.fr
nos revendeurs clermontois :
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coutellerie ST-PIERRE AFFÛTAGE
marché St-Pierre
coutellerie GILLES TRIALOUP
3, rue des Chaussetiers
balades gourmandes
Dans
les
pas
des
18
randonneurs
cueilleurs
À l’instar des chasseurs-cueilleurs du Paléolithique, ils sont de plus
en plus nombreux à pratiquer un loisir qui associe la randonnée et la
gastronomie. Pas question de survie ici mais de découverte de plantes
sauvages comestibles, de champignons et de vignes.
texte : Jérôme Kornprobst
19
balades gourmandes
Profiter de ce que la nature nous offre
Suivre Guy Lalière en balade est un
excellent moyen d’apprendre à reconnaître
et à cueillir avec respect les plantes
sauvages comestibles ; l’assurance aussi
de découvrir de nouvelles saveurs offertes
par la nature. Le Petit Gourmet a emboîté
le pas de ce drôle de promeneur.
D
20
epuis une dizaine
d’années, il promène
son chapeau un peu
partout en Auvergne
et en France pour
distiller son savoir en botanique
gastronomique. Ce jour-là, le
théâtre des investigations se situe
au « bout du monde », parcelle
sauvage du territoire de Chateauneuf-les-Bains. Le pas est lent
mais assuré, le ton posé : il faut
tendre l’oreille pour écouter les
premiers chuchotements de celui
qui se présente comme botaniste,
formateur, spécialiste des plantes
sauvages comestibles et médici-
nales. « Regardez, celle-ci, elle est poilue. C’est ma madeleine de Proust parce
que ma grand-mère me la cuisinait quand
j’étais gamin. Il s’agit de la Porcelle enracinée. Blanchie ou cuite à l’étouffée, vous
pouvez ensuite la faire revenir à la poêle,
c’est vraiment excellent. » Le groupe
d’une quinzaine de passionnés
ou de simples curieux photographie, prend des notes, renseigne
studieusement herbiers et cahiers
à spirales avant de reprendre sa
marche tranquille. Mais la nature
est généreuse et quelques mètres
plus loin, Guy Lalière marque
déjà un nouvel arrêt : « la berce est
très intéressante. Peut-être l’une de mes préférées car elle offre de multiples opportunités
gastronomiques. Pelée et coupée en petits
morceaux, sa tige est très goûteuse en salade.
Vous pouvez aussi cuisiner les feuilles jeunes
en gratin et parfumer votre gâteau avec ses
fruits et ses graines. Vous découvrirez alors ses
arômes caractéristiques d’agrumes et, parfois,
de noix de coco. » À la fin du repas,
il sera même possible de digérer
en musique, la tige creuse de la
berce faisant un flûtiau très correct, en dégustant une infusion à
la menthe sauvage ou un petit café
100 % naturel : « il vous faudra pour
cela dénicher du gaillet gratteron (Galium
aparine). Prenez le fruit encore vert, puis
grillez-le à sec et écrasez-le. Ajoutez de l’eau
bouillante, vous obtiendrez alors un succédané de café. » Un fruit cueilli ici et
là et le repas sera complet !
Bien se former
avant la cueillette
Si la nature offre de multiples
opportunités gustatives, il convient
de rester extrêmement prudent.
À l’instar des champignons,
certaines plantes se parent de leurs
plus beaux atours pour mieux
dissimuler leur toxicité. « C’est
vrai qu’il faut être vigilant. La première
des choses est de savoir écarter les plantes
toxiques. Ensuite, on peut être déçu par le
goût mais c’est beaucoup moins grave. »
Les plantes favorites de Guy Lalière
La berce (Heracleum sphondylium) : les jeunes feuilles peuvent se cuisiner
en gratin, les fruits et graines parfumer un gâteau. Les tiges se dégustent
en salade.
Le chénopode bon-henri (Chenopodium bonus-henricus) : se trouve en
montagne en abondance. Facile à ramasser. Proche de l’épinard, il est
intéressant en soupe et en gratin. Cette plante faisait partie des herbes à
pot qui accompagnaient la poule au pot prisée par Henri IV.
Le salsifis des prés (Tragopogon pratensis) : excellent en salade. Il se
trouve dans les prairies de fauche. Il est de la famille du pissenlit (fleur
jaune). Assez sucré, il est apprécié pour ses tiges, ses boutons et ses fleurs.
On peut le manger sur place, pendant la promenade.
La grande ortie (Urtica dioica) : un potentiel extraordinaire. En soupe,
en pesto, en poêlée… Elle est facile à ramasser car en abondance (on ne
cueille que les jeunes têtes, quatre feuilles). Elle est riche en fibres, en
protéines, en fer. On sent rapidement la satiété. Associée aux insectes, elle
pourrait nourrir la planète !
La benoîte des villes (Geum urbanum) : un goût léger de clou de girofle,
parfaite pour pot-au-feu, chapatis, galettes…
Le grand plantain (Plantago major) : on le trouve principalement sur les
chemins car il pousse sous la plante des pieds. Les Amérindiens l’appelaient
aussi « pas des hommes blancs » : en effet, les hommes blancs avaient le
pas plus lourd que celui des Amérindiens ; ainsi le grand plantain était
plus présent sur les chemins qu’ils empruntaient ! Feuilles et inflorescence
peuvent être cuisinées en salades, en soupes, en sauce… Le plantain
délivrera un arôme délicat de champignon. Mais en fait, le plus apprécié en
cuisine est le plantain lancéolé (Plantago lanceolata).
La pulmonaire (Pulmonaria affinis) : elle appartient à la famille des
borraginacées comme la bourrache connue pour son goût d’iode. Deux
feuilles de pulmonaire dans un beignet lui donneront un délicieux arôme de
poisson.
Le fenouil des Alpes (Meum athamanticum) : il n’est pas très connu mais
j’en mets partout, surtout ses fruits ! Soupes, salades, chapatis… Il délivre un
arôme délicat de fenouil, d’anis.
La reine-des-prés (Filipendula ulmaria) : tout le monde n’aime pas mais
j’apprécie son goût d’amande amère. Comme la rose ou la vanille, je
mets des boutons de reine-des-prés en infusion dans la crème anglaise.
Délicieux.
« Comme la rose
ou la vanille,
la reine-des-prés
parfume
délicatement
la crème
anglaise »
D’où la nécessité de se former.
À Durtol, Xavier Beaudiment,
chef du Pré carré, a sollicité Guy
Lalière pour intégrer davantage les
plantes sauvages à sa gastronomie.
« L’Auvergne est riche en fromages, en
charcuteries mais aussi en flore méconnue.
Nous collaborons ensemble depuis deux
ans et désormais il l’utilise beaucoup sur sa
carte. Le résultat est édifiant. » Ainsi,
ciboulette sauvage, jeunes pousses
de cueillette, jus d’herbe, tilleul
de cueillette et oseille sauvage sont
autant d’ingrédients qui subliment
le menu « Berce ». Bon à savoir :
belles et savoureuses à la fois,
les fleurs de roses trémières et
d’hibiscus sont particulièrement
prisées en salade. À vous de jouer !
21
balades gourmandes
Cèpes ou girolles ?
Herbier express
L’association « Sur les traces du coq noir » propose
des balades autour de la cueillette des champignons,
des plantes et de la cuisine sauvage.
Bienvenue sur les Hautes Chaumes.
La pulmonaire affine (Pulmonaria
affinis) – Pulmonaria officinale n’est
pas présente en Auvergne — « Ses
feuilles collées dos à dos sont
délicieuses en beignets. Au printemps,
les fleurs se consomment en salade.
Ces dernières sont également
expectorantes, indiquées pour la toux ! »
La salicaire (Lythrum salicaria) – « Les
jeunes tiges feuillées peuvent, après
cuisson, se consommer comme des
épinards et la plante entière fleurie ou
les feuilles sont encore utilisées pour
préparer une tisane anti-diarrhéique,
en médecine humaine ou vétérinaire.
La racine de la raiponce en épi
(Phyteuma spicatum) – « Toute la
plante est comestible, crue ou cuite
(jeunes feuilles en salade, racines
crues ou cuites sous la cendre…) »
Balades
vigneronnes
Le café œnologique de Montpeyroux
organise régulièrement des balades
vigneronnes entre la période estivale
et celle des vendanges. Animées
par Philippe Gallon, ces journées
découverte autour de la vigne sont
22
La porcelle enracinée (Hipochoeris
radicata) – « La plante de ma grandmère. La première plante sauvage
qu’elle m’a cuisiné. Cuite à l’étouffée ou
blanchie, puis revenue à la poêle avec
beurre ou huile. Excellent !
La tige stérile de prêle des champs
(Equisetum arvense) – « Les tiges
fertiles apparaissent au printemps
et peuvent se déguster comme des
asperges ou en salade. Après une
décoction de 20 minutes, les tiges
fertiles sont un reminéralisant par leur
haute teneur en silice. Attention, il
existe plusieurs espèces de prêles dont
certaines sont toxiques. Faites appel à
un professionnel pour être sûr d’avoir
affaire à la prêle des champs ! »
Le géranium herbe à Robert
(Geranium robertianum) – « Pas d’usage
culinaire ; indiqué pour la circulation
du sang. Ses tiges ressemblent à des
vaisseaux sanguins, c’est la théorie des
signatures*. »
La bryone dioïque (Bryonia dioica) –
« Ou navet du diable ! Plante toxique.
En Catalogne et en Espagne, les jeunes
pousses sont utilisées cuites à l’eau
comme des asperges mais attention, ne
pas abuser ! La très grosse racine peut
s’employer en usage externe sous forme
d’onguent, pour aider à soulager les
douleurs articulaires. En homéopathie,
une autre espèce, Bryonia alba, est
utilisée contre divers troubles, dont les
maux de tête. »
* La théorie des signatures est une croyance selon laquelle la forme et l’aspect
des plantes sont à rapprocher de leurs propriétés thérapeutiques.
Le compagnon rouge (Silene dioïca)
– « Jeunes feuilles et fleurs peuvent
agrémenter les salades. »
Le saule (Salix sp.) – « L’écorce
des rameaux de deux ou trois ans
contient de l’acide salicylique et a
donc servi de base à l’aspirine (acide
acétylsalicylique). La plupart des
saules poussent en milieu humide et
soignent justement les malaises dus
aux refroidissements ou à l’excès d’eau,
comme la reine-des-prés (Filipendula
ulmaria) qui pousse dans les mêmes
milieux.
l’occasion de présenter le travail
des vignerons de la région. « J’aime
travailler avec Gilles Miolane ou
Annie Sauvat (Boudes). Les balades
commencent vers 9 h 30 : on part dans
le vignoble et on profite du beau
panorama sur Montpeyroux. Ensuite, on
apprend à reconnaître les différents
cépages, le travail de la taille… Je
présente le paysage viticole auvergnat
avec ses spécificités volcaniques…
Bref, on fait le tour de la question
viticole avant de visiter une cave, dans
une ambiance détendue et conviviale. »
La visite s’achève forcément par une
petite séance de dégustation !
Les Hautes Chaumes du
Forez… Ce vaste territoire
sauvage, perché à plus de 1 000
mètres d’altitude, est composé de
landes et de tourbières et abrite
encore de nombreuses jasseries.
Animateur environnement au
sein de l’association « Sur les
traces du coq noir » depuis cinq
ans, Anthony Planat propose des
balades qui associent botanique
et gastronomie : « je suis un grand fan
de gastronomie et passionné de botanique.
Il était inévitable d’associer les deux.
Je propose donc
une balade
botanique par la
lorgnette
gastronomique ». Fenouil des Alpes
(aneth sauvage), raiponce en épi,
épinards sauvages, gentiane…, la
flore montagnarde ne manque
pas : « J’adore le raiponce car toutes
ses parties sont consommables : sa racine
charnue et ses feuilles ont un goût de noisette,
ses fleurs libèrent un arôme de vanille. »
Mais attention, il convient d’être
prudent et d’apprendre à bien
distinguer les plantes comestibles
des faux amis. Lors de sorties
consacrées aux champignons,
Anthony Planat insiste beaucoup
sur ce point : « j’explique quoi cueillir
en priorité, comment ne pas confondre
les différentes espèces. On ramasse
soigneusement et on détermine les familles »,
raconte ce mycophage.Après
avoir parcouru les bois
et les sapinières,
Anthony propose
de cuisiner
la récolte sur
place. « Je prévois
toujours quelques
champignons d’avance au cas où la récolte
serait mauvaise ! C’est l’occasion de cuisiner
les champignons de manière différente et
surtout de donner beaucoup d’explications,
de dialoguer avec les participants. » Ainsi,
chutney de girolles ou sorbet aux
cèpes viennent délicieusement
récompenser les courageux
marcheurs.
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Les cèpes à l’huile d’olive
de Cyril
Après la cueillette, sélectionner des petits cèpes bien fermes.
Bien les nettoyer au pinceau puis les passer rapidement sous
l’eau.
Placer 1 kg de cèpes dans un faitout. Ajouter 70 cl d’huile
d’olive, 35 cl de vinaigre blanc, puis 2 cuillères à soupe de gros
sel, 1 citron coupé en rondelles - laurier, thym, romarin…
Porter à ébullition puis faire cuire 8 à 10 min en baissant le
feu.
Laisser refroidir puis mettre en bocal.
Patienter un ou deux mois avant de déguster avec jambon cru,
saucisson, magret de canard séché…
Les girolles jaunes
au vinaigre de Micheline
Après la cueillette, sélectionner les girolles les plus fermes.
Bien les nettoyer à l’eau et au vinaigre blanc.
Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter gros sel et
vinaigre blanc.
Jeter les girolles dans l’eau bouillante, cuire
pendant 2 min.
Egoutter, passer les girolles sous l’eau froide
pour stopper la cuisson.
Renouveler l’opération pour une deuxième
cuisson de 2 min.
Égoutter, passer les girolles sous l’eau froide pour
stopper la cuisson.
Mettre en bocal avec thym, romarin et couvrir de vinaigre
blanc.
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Patienter un mois avant de déguster vos girolles en
remplacement des cornichons.
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La recette s’applique aussi aux pieds de mouton.
23
rencontre
Muriel SOSSA et son équipe seront heureuses de vous recevoir dans leur magasin
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Venez nombreux découvrir
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24
Chraz
Une bouffe,
ça se partage
entretien : Jérôme Kornprobst
bar - brasserie - restaurant
44, place de Jaude
63000 Clermont-FD
tél. 04 73 29 24 24
[email protected]
Une rencontre avec Chraz, c’est toujours
un peu particulier, comme un rendez-vous
avec un vieux copain. Autour d’un petit café,
entre calembours, jeux de mots et pitreries,
l’humoriste nous livre ici sa vision de la
bonne chère. Avec naturel et simplicité.
25
rencontre
végétaliennes, je sais pas – qui mangent que ça. Tu
vois finalement, j’aime bien bouffer mais je fais gaffe
quand même.
Quel type de produits consommez-vous ?
Pourquoi ce rendez-vous au Nat’café ?
Parce que la patronne a des gros seins ! (rires).
Non en fait, c’est tout près de Clermont 1ère. On
vient souvent bouffer ici avec l’équipe de l’émission
« Mieux qu’à Paris ».
Vous aimez cuisiner de bons petits plats ?
Comme tu peux le constater, avec ma ligne,
je suis du genre à manger très peu ! En cuisine, je
bricole mais je ne suis
pas vraiment cuistot.
Mais j’aime bien faire
des accompagnements
genre : viande hachée,
chair à saucisse, oignons
revenus, épices et
hop avec un plat de
nouilles… Et comme
tous les anciens, les chefs
de tribu, je m’occupe
du barbecue ! ça, je sais
faire.
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Racontez-nous
la cuisine de votre
enfance…
Quand je peux, j’essaie de bouffer bio. Quand
je vois les mecs qui mettent trente traitements pour
une pomme… Quand tu te balades un peu, tu vois
qu’aujourd’hui on produit du pesticide au goût
pomme, au goût poisson… Alors si je peux éviter,
j’aime autant. Et puis c’est un petit geste pour
l’environnement. C’est pareil pour les poulets par
exemple : les conditions d’élevage sont souvent
indignes, alors j’achète des poulets élevés en plein
air. Et franchement,
ce n’est pas forcément
plus cher, il faut juste
chercher un peu. C’est
important de privilégier
les producteurs locaux.
Ailleurs, c’est de la
merde.
« Tu connais
la différence
entre un mec
qu’est passé
à la télé
et un mec
qu’est pas passé
à la télé ?
Y en a un
qu’est passé
à la télé ! »
Avec un père
polonais et une mère
yougoslave, j’ai surtout
mangé de la patate toute
ma vie, sous toutes ses
formes. En soupe, en
gras, du pas cher, du
bien lourd. Tu sais,
la bouffe polak, c’est
comme dans tous les
pays prolos bas de
gamme : on fait des plats
à base de patates et de
choux. La soupe yougoslave par exemple : tu mets de
la farine avec de l’eau, tu fais un roux et tu rajoutes
de la patate. Ça dure longtemps et ça coûte pas cher.
Du coup, je ne suis pas très branché cuisine raffinée
avec rien dans ton assiette, je préfère les endroits
rustiques.
Quels plats appréciez-vous aujourd’hui ?
Des trucs simples, genre omelette à la graisse de
canard, chou farci, œufs pochés aux girolles… Mais
sans crème, j’aime pas ça. Et puis j’aime bien la
bouffe exotique : cuisine vietnamienne au Mai Lan,
indienne au Goa. J’aime bien les épices, ça change
un peu. Et puis j’ai deux filles végétariennes – ou
Et vous pratiquez la
cueillette de baies, vous
avez un potager, des
vignes ?
À la campagne, ça
m’est arrivé de tuer
le cochon. Bon, ce
n’est pas vraiment moi
qui le tuais mais je
faisais les saucisses. Les
champignons, tout ça,
j’aime bien mais je ne
le fais pas assez. Pour
le reste, t’es fou, je suis
bien trop feignant ! Si
les vignes étaient plus
hautes, je dis pas…
Et en Auvergne ?
Ouais, j’aime bien un petit boude entre copains.
Mais j’aime pas trop les vins étrangers – chiliens,
australiens, californiens… Ils se ressemblent tous, on
voit qu’ils sont fabriqués.
Dans la vie, on a l’impression que vous aimez bien
vivre en bande, partager ?
DU MARDI AU DIMANCHE
DÈS 18H00
Ben c’est sûr que je suis comme tout le monde,
je préfère être avec des gens que j’aime bien qu’avec
une bande de cons. Mais surtout, je me fais chier
tout seul. J’aime bien le partage. J’aime pas aller au
ciné tout seul, j’aime pas bouffer tout seul… Tout
se partage. Mais attention, boire un coup, c’est du
partage pendant les premiers verres. Après, on
partage le vomi !
SERVICE RESTAURATION
JUSQU’À MINUIT & DEMIE
PROGRAMMATION
DU CAVEAU
DE LA MICHODIÈRE
Votre menu idéal ?
OCTOBRE 2011
Ce serait genre une belle omelette avec des
pommes de terre cuites à l’eau puis revenues à la poêle,
dans la graisse de canard, avec des petits oignons. Le
plat serait accompagné d’un verre de bordeaux pour
rappeler le sud-ouest, un truc costaud genre un
fitou… Ou un languedoc. Ensuite, tu prends un bon
saint-nectaire Vazeilles, un brie de Meaux et du bon
pain de campagne de chez Vacher… Et en dessert, une
glace chocolat-café, sans chantilly.
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L’actu de Chraz
Après « Wladislaw Polski World Tour 2018 » qu’il continue à jouer régulièrement, Chraz poursuit l’aventure
avec « 2036 » : quand le fils de Wladislaw Polski reprend le flambeau pour rectifier les erreurs dans les
analyses de son père. « Nous sommes en 2036, il fait la tournée mondiale des mines. Tout le monde est
réfugié en sous-sol parce qu’il n’y a plus d’ozone. Enfin il n’y a plus que quelques trous d’ozone dans des
couches de rien. » Par ailleurs, Chraz présente « Faudrait qu’on répète » avec son complice Wali et « Finissons
en avec les pauvres ». Le fondateur de la Baie des singes travaille actuellement à la création du « Centre
d’ailleurs » à Saint-Jean-des-Ollières, futur centre de création artistique et participe à l’émission « Mieux qu’à
Paris » (Clermont-1ère).
Pourtant, un bon
petit vin…
Ha ça, côté pinard…
Je me rappelle quand j’étais jeune – il y a prescription
maintenant – on changeait les étiquettes des bouteilles
pour passer des bouteilles à 200 ou 300 balles
(francs, environ 50 g, ndlr) qu’on payait dix balles
(1,50 g, ndlr). Les caissières n’y voyaient que du feu.
Du coup, on picolait du vin cher et pas cher à la fois !
Et aujourd’hui, vous avez des préférences ?
Ben aujourd’hui mon pinard, je le paie ! Je suis fan
de bourgogne comme le volnay, de bordeaux comme le
cheval blanc… des trucs de luxe quoi. Quand j’ai arrêté
le pétard, je suis passé à la drogue de bourgeois ! J’aime
bien aussi un languedoc comme le faugères. C’est
costaud ! Mais mon pinard préféré, c’est le côte-rotie.
Retrouvez ses chroniques hebdomadaires
sur www.chrazland.com
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PHILIPPE LEJEUNE
APERO JAZZ
IMPROVERGNE
GATEC JAZZ BAND
SERGE DELAITE TRIO
THIRD ROAM TRIO
APERO JAZZ
MERCREDI BLUES
JAZZ DE VILLE
MARC GLOMEAU
FABRICE TAREL TRIO
APERO JAZZ +
DINER CONCERT
AVEC SAC A PULSES
GROSSE CAISSE D’OCCASION
LES ALLIGATORS
GMT JAZZ MANOUCHE
SYLVAIN CATHALA
APERO JAZZ
1-2-3 MAGIE
JAZASIX
TERRE HAPPY JAZZ
GAGA DILO
APERO JAZZ
NOVEMBRE 2011
2
IMPROVERGNE
3
JAZZ LEMPDES
4
SERGE DELAITE TRIO
5 WAGON FOUR
6 APERO JAZZ MANOUCHE
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SEB ET TAM’S
9
MERCREDI BLUES
10 ROLL’AND BOP
12 ERIC CHAPELLE TRIO
13 DINER CONCERT
AVEC SAC A PULSES
16 GROSSE CAISSE D’OCCASION
17 LES ALLIGATORS
18 PASCAL ROUMY TRIO
19 SO WHAT
20 APERO JAZZ
23 1-2-3 MAGIE
24 JAZZ DE VILLE
25 TERRE HAPPY JAZZ
26 SYLVAIN CATHALA
27 APERO JAZZ
Infos complémentaires :
www.lepuydelalune.com
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la bonne bouteille
9, avenue des Etats-Unis
CLERMONT FD
04 73 37 14 59
www.optic-central.com
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Auberge
de Mazayes
L’Auberge de Mazayes,
située au cœur de la chaîne des Puys,
vous offre confort, calme et détente…
63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com
Philippe Gallon
présente
les Cocainelles
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la bonne bouteille
Fondateur du café
œnologique de Montpeyroux,
Philippe Gallon nous
raconte son coup de cœur
pour un anjou village :
les Cocainelles.
Un vin gourmand
réalisé par le domaine
Vaillant-les Grandes vignes.
en bref
Les Cocainelles, domaine Vaillant-les Grandes vignes
Appellation : anjou village
Cépage : cabernet franc
Année 2005
Prix : environ 16 €
Disponible à la cave : www.domainelesgrandesvignes.com
ou au café œnologique à Montpeyroux : www.oenofeel.com
domaine Vaillant-les Grandes vignes. C’est
un cabernet franc, le millésime 2005 est
excellent. Je vais chercher ça, nous allons
déguster ensemble. » La spécificité
de ce vigneron est d’avoir adopté
une démarche biodynamique :
le travail des vignes s’effectue
sans aucun produit chimique
(excepté le cuivre et le soufre
pour lutter contre mildiou et
oïdium) et privilégie les décoctions
naturelles de plantes et la fumure
animale. Autre point crucial pour
décrocher le label biodynamie :
tenir compte des cycles lunaires
pour la taille.
Demander à Philippe Gallon,
œnologue à Montpeyroux, de
vous présenter une bouteille coup
de cœur, est un délice. Son œil
pétille, les mots se bousculent,
les gestes se font de plus en plus
amples… « Il y en a tellement ! Chaque
vin a sa typicité. Moi j’aime les bons
produits, je suis gourmand. J’apprécie
tous les terroirs même si j’ai une préférence
pour le Val de Loire et la vallée du Rhône
septentrionale et ses saint-joseph, côterotie, hermitage… Je suis plus vin rouge
mais j’ai eu de grands plaisirs avec des
vins d’Alsace comme ceux des frères Faller
qui ont une véritable vibration grâce à une
acidité qui vous mettent dans des états…
Bon, ça va pas être facile ! » Philippe
se pose un instant, lorgne à droite
à gauche, feuillette deux trois
bouquins… « J’ai trouvé ! Un anjou
village, rouge et bio : les Cocainelles,
Un bel équilibre entre
le nez et la bouche
Le délicat bruit d’une bouteille
que l’on débouche nous ramène à
notre vin du jour : reflets violets
intenses, larmes nombreuses
et épaisses, le millésime a été
chaud. « Quand on ouvre une bouteille,
il faut savoir être patient… Partir à la
découverte des différents arômes : les
fruits noirs, le cassis, la mûre légèrement
confiturés ; on décèle déjà quelques épices,
une note de cuir animal, des arômes de
mousses, d’humus, de champignons… de
girolles ! Ca y est, je suis dans la forêt ! »
Après avoir pris soin de découper
quelques dés de fromage de brebis
– « je déteste déguster un vin sans quelque
chose à grignoter » –, Philippe Gallon
porte enfin le précieux nectar à ses
lèvres : « On en a plein la bouche, c’est
soyeux… hmm. Ça tapisse la bouche par
des tanins sans agressivité. On a les aspects
poivré, acidité, compotée de fruits qui
ressortent, c’est un bel équilibre entre le nez
et la bouche. Je suis content, ce vin est très
gourmand, c’est un bon choix, la bouteille
me plaît ! »
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R E S TA U R A N T
186, bd Charles-de-Gaulle
63270 Longues
04 73 39 90 31
« Ça y est…
Je suis dans
la forêt ! »
Le cépage cabernet franc,
réputé plus noble que le cabernet
sauvignon, confère à cet anjou
village les vertus d’un vin de
gastronomie. « Il accompagnerait avec
bonheur un filet mignon aux girolles ou
une pintade à la crème et aux morilles. »
À table !
31
100 % terroir
Bernard Bouleau,
maître huilier
Dans son petit moulin de Blot-l’église, Bernard Bouleau
écrase, chauffe et presse noix et noisettes (entre autres)
comme au XIXe siècle pour en extraire une huile vierge
incomparable.
32
« Il faut
chauffer juste
ce qu’il faut :
ni trop, ni pas
assez, c’est
une histoire
d’instinct,
d’expérience,
de coup d’œil. »
Lorsque l’on pénètre dans la petite huilerie de
Blot-l’église, on est immédiatement saisi par la
délicate odeur de noisette grillée. Au fond, dans
la pénombre, la gigantesque meule de granit (1,6
tonne !) écrase tout sur son passage, sous l’œil
attentif de Luc : noix, noisettes, arachide, sésame,
amande, colza, pavot bleu… Pendant que Stéphanie
et Grégoire, deux saisonniers embauchés pour l’été,
s’appliquent à la mise en bouteille, à l’étiquetage,
au sertissage, Bernard Bouleau ne lâche pas des yeux
la poêle chauffée par les flammes et dans laquelle,
ce jour-là, il grille sa noisette écrasée. « À l’huilerie
de Blot, on ne fait pas du folklore, on produit », sourit le
patron des lieux. On produit, certes, mais avec la
même méthode qu’en 1857. « À l’époque, c’est la jument
Poulette qui faisait tourner la meule. Elle a été remplacée en
1932 par ce moteur électrique qui est d’époque. Pour le tour de
main, j’ai appris avec l’ancien, Pierre Foussat, à mon arrivée»,
se souvient Bernard Bouleau. En reprenant la
LA RECETTE
de Bruno Pichon, restaurant l’Alambic,
rue Sainte-Claire à Clermont-Ferrand
Terrine de chèvre
frais de la Roche
de Brousse
à l’huile de noix
Préparation
Faire confire 2 tomates au four avec
thym, laurier et huile d’olive.
Les mixer avec quelques châtaignes
cuites, 400 g de chèvre de la Roche de
Brousse et 2 cuillères de fromage blanc.
Assaisonner le tout avec poivre du
moulin, sel et 2 cuillères d’huile de noix
de Blot-l’Église.
Faire fondre un peu de gélatine dans 1/2 l
de crème liquide et incorporer le tout.
Mouler dans une terrine et réserver au
frais une nuit entière.
L’huilerie
en bref
1857
création par la
famille Toupet
1887
reprise par
la famille
Noni-Foussat
Recette de Bruno Pichon
restaurant l’Alambic
6, rue Ste-Claire à Clermont-Ferrand
1932
le cheval est
remplacé par la
mécanisation
de la meule
1997
Bernard
Bouleau
reprend les
rênes de
l’huilerie
40 000 bouteilles
par an
10 à 12 tonnes
de noix
30 tonnes
de colza
4 tonnes
de noisettes
500 kg
de pavot bleu
33
petite huilerie en 1997, cet homme originaire
des Combrailles (Moureuille) a ainsi perpétué un
savoir-faire vieux de plus de 150 ans à Blot-l’église.
D’abord, il faut écraser, concasser la matière
première avant de la torréfier : « je n’aime pas trop ce
terme car il rappelle trop le café qui doit être grillé. Pour l’huile,
si on grille la noisette ou la noix, c’est foutu. Il faut chauffer la
pâte une quinzaine de minutes dans cette grosse poêle en fonte qui
ressemble à une grande poêle à paëlla. Il faut chauffer juste ce qu’il
faut : ni trop, ni pas assez, c’est une histoire d’instinct, d’expérience,
de coup d’œil. Cette étape est cruciale pour le goût final de l’huile et
pour sa bonne extraction. »
Cinq à six jours de décantation
L’extraction de l’huile, c’est la presse actionnée
par une pompe à eau qui s’en charge. « La pression
est de 180 à 200 bars, c’est progressif, en douceur : il faut cinq
à six minutes pour récupérer l’huile qui s’écoule délicatement et
onctueusement par un petit robinet. » C’est ensuite la mise
en fût pour une période de décantation de cinq à
six jours avant la mise en bouteille. Le tourteau (ce
qu’il reste de la matière première après le pressage)
est vendu comme aliment pour les bovins ou les
poissons.
Avec 40 000 bouteilles écoulées chaque année,
l’huilerie de Blot-l’église régale les habitants du
village, les particuliers mais aussi les restaurateurs
les plus exigeants et les plus exotiques : « nous avons
des clients en Europe, au Japon et sur les tables du restaurant
Chez Manu à Ushuaïa. Mais nous sommes surtout distribués par
des commerces de proximité et épiceries fines ou sur les marchés. »
En venant acheter leur huile directement à Blot, les
gourmands ne seront pas déçus, ils pourront aussi
se régaler avec les Pouzzolanes des Volcans, noisettes
grillées enrobées de chocolat…
Les petits conseils
de Bernard Bouleau
Huile de noix : idéale avec une salade d’endives.
Huile de colza : pour accompagner salades de museau, tête de
veau ou pieds de veau.
Huile de sésame : émulsionnée avec un vinaigre de riz ou de
la sauce soja, elle fait une délicieuse vinaigrette. Parfaite
pour riz, champignons, légumes grillés, et crevettes, elle est
indispensable pour la cuisine asiatique.
Huile de noisettes : va avec tout en remplacement du beurre.
Pâtes, haricots verts, salades… elle peut aussi très facilement
permettre la réalisation d’une délicieuse pâte à tartiner au
chocolat et à la noisette.
en savoir +
www.huileriedeblot.com
tour de main
Leur vie
pour un fromage
texte : Corinne Chesne
Restaurant
ouvert 7j/7
de
11h à 1h30
Fabrication
de bières
sur place
14, av. Lavoisier - 63170 AUBIÈRE
Tél. 04 73 15 10 00 - www.3brasseurs.fr
l’abus d’alcool est dangereux pour la santé
34
Au-delà de leurs propriétés
gustatives connues et
reconnues, les fromages
d’Auvergne portent en eux
le patrimoine local.
Ils sont l’expression
d’un savoir-faire ancestral
et le reflet de l’histoire
d’hommes et de femmes
qui ont souvent voué leur
existence à ces merveilles
de bouche. Témoignage
de deux figures reconnues
du fromage auvergnat,
fondus de saint-nectaire
et de gaperon.
Tombés dans le fromage quand ils étaient petits,
François Vazeilles, en plein cœur de ClermontFerrand, et Patricia Ribier, dans sa Limagne natale,
sont de ceux qui, guidés par la passion et la gourmandise, se consacrent exclusivement à leur métier
de « fromager », visant l’excellence depuis toujours.
Tous deux se sont initiés très jeunes à l’art du fromage, un savoir-faire familial transmis depuis plusieurs générations.
François Vazeilles, petit-fils d’agriculteur, a appris
à affiner le fromage auprès de son père, dans cette
cave de la « butte » où il a passé le plus clair de son
jeune temps, sans jamais rechigner à la tâche. Puis,
petit à petit, il s’est  pris au jeu et a continué dans
cette voie toute tracée. Dans sa cave, à plus de vingt
mètres de profondeur, il bichonne encore et toujours ses fromages, comme personne. Les saint-nectaire « à blanc » sont rapportés de Besse, puis, une
fois entreposés, ils sont lavés à l’eau salée, brossés à
la main, retournés, jusqu’au croûtage idéal, obtenu
en moyenne au bout de trois à quatre mois. La température, le niveau d’aération et le degré d’humidité
35
sont sans cesse contrôlés, des conditions d’hygiène
strictes étant à respecter. Parfois, il faut faire face aux
infiltrations d’eau, consolider un mur… En bref,
s’adapter pour toujours rester au summum, comme
l’exigent les clients qui, depuis des années, se rendent
au marché Saint-Pierre, en quête du saint-nectaire
estampillé Vazeilles, qu’ils n’échangeraient contre
aucun autre. Au magasin, François vend le fruit de
son labeur, mais également toutes sortes de fromages
auxquels il voue un intérêt tout aussi grand. Son but :
conseiller et régaler sa clientèle, gourmande et souvent exigeante. Son épouse Hélène est devenue la
« patronne » de la boutique, mais François veille
toujours au grain, et continue ses allers-retours quotidiens entre la halle et la rue Saint-Esprit, en toute
saison.
Le gaperon, le vrai
Sur son étal, on peut d’ailleurs trouver le fameux
gaperon de Patricia Ribier, fabriqué selon la tradition, aux abords de Maringues. Son maringuois, tel
tour de main
ÉCOLE NATIONALE DES INDUSTRIES DU LAIT
ET DE LA VIANDE (ENILV) – AURILLAC
Le BTS STA « Biotechnologie du lait » ou
« Biotechnologie des aliments » permet
d’accéder à différentes structures, de
l’entreprise familiale à la multinationale,
ce dans différents domaines, dont la
production.
Le fromage
en bref
36
19 millions de tonnes de fromage
sont produites dans le monde chaque
année, dont 1, 8 millions de tonnes par
la France.
192 800 tonnes de fromage
d’appellation d’origine sont produites
en France tous les ans, dont 40 000
tonnes par l’Auvergne.
Le cantal et le saint-nectaire
représentent à eux seuls 70 % de
la production de fromage AOP en
Auvergne.
La filière « fromages AOP d’Auvergne »
concerne 7 380 producteurs de lait,
23 collecteurs (pour le cantal), 40
ateliers de transformation coopératifs
ou privés, 405 producteurs fermiers et
54 affineurs.
Les Français, recordmen du monde,
consomment chacun 23,7 kg de
fromage par an en moyenne, ce qui
représente environ 7 % de leurs
dépenses alimentaires.
Les fromages français sont
principalement exportés vers
l’Allemagne. Suivent la Belgique,
l’Espagne, les États-Unis, la Suisse.
La France exporte 600 000 tonnes
de fromage par an. Les fromages les
plus exportés sont le brie,
les fromages fondus, le saint-paulin,
le saint-nectaire, l’emmental.
qu’elle l’a officiellement nommé il y a dix ans, fait
des émules partout en Auvergne et bien au-delà.
Une réputation loin d’être imméritée, car le gaperon concocté à la ferme de Montgacon a tout d’un
vrai fromage artisanal pur souche. Patricia a « toujours cherché à faire dans la qualité, quoi qu’il lui en coûte ». Ses
vaches, de belles brunes des Alpes, sont nourries sans
ensilage et choyées tout au long de l’année. Quant
à son fromage, elle le fabrique toujours comme son
père et sa grand-mère Francine le lui ont appris : le
caillé est suspendu dans des torchons, le façonnage
se fait à la louche et l’ail, acheté à Billom, est épluché à la main. Un héritage familial dont elle est fière,
même si elle avoue aller parfois chercher loin la motivation pour aller de l’avant. La vie n’a pas toujours
été facile à Montgacon, les aïeux disparus ont laissé
un vide difficile à combler. Et puis, les journées sont
longues, il ne faut pas l’oublier. Aidée par son époux
Thierry, installé à ses côtés depuis douze ans, par sa
sœur présente dans le laboratoire le matin et parfois
par ses enfants, Patricia transforme la gape en fromage
d’excellence, mais s’occupe également des locaux, de
l’emballage, des livraisons, du volet administratif,
ce jusque tard dans la soirée. Elle est aussi présente
sur différents marchés de la région, où on l’attend
de pied ferme. « Si ce n’est pas moi qui vends derrière l’étal,
on vend beaucoup moins », affirme-t-elle. Elle espère
bien transmettre sa passion à ses jeunes enfants, déjà
« embauchés » sur l’exploitation, de la traite des
vaches au moulage du fromage. Le petit Sylvain, surtout, amoureux du métier, est bien parti pour devenir le tenant en titre du maringuois.
Fromagerie François et Hélène Vazeilles – Marché Saint-Pierre
Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 36 16 13
Patricia Ribier et Thierry Ollier – Montgacon - Luzillat
Tél. : 04 73 68 63 33/04 73 68 60 32
Se former
en Auvergne
LYCÉE GEORGES-POMPIDOU – AURILLAC
– Les formations courtes « transformation
fromagère fermière », sur deux à quatre
jours, s’appuient sur des connaissances
théoriques, appliquées et des visites
d’ateliers. Différents thèmes sont
abordés : découverte de la technologie
fromagère, produits frais, lactiques et
fromages frais, pâtes pressées, pâtes
molles, ensemencements, hygiène, plan
de maîtrise sanitaire, conception de son
atelier, pâtes persillées, yaourts, création
de son produit, affinage, commercialisation
et mise en valeur du produit.
– Les formations modulaires portent sur
la valorisation des produits laitiers de
terroir. Elles durent cinq semaines.
– Les formations diplômantes
Le Brevet professionnel « Responsable
d’exploitation agricole, produits fermiers,
transformation du lait » est accessible
aux titulaires d’un CAP, d’un niveau BEP
ou seconde ou à ceux qui possèdent une
année d’activité professionnelle.
Le Bac professionnel « Conduite et
gestion d’une exploitation agricole » est
accessible aux titulaires d’une seconde
professionnelle, d’un CAP, d’un BEP,
agricole ou non. Il y a possibilité d’y
annexer un certificat de spécialisation.
Le Bac technologique « Sciences et
technologies de l’agronomie et du vivant »,
spécialité transformation des produits
de l’agriculture, est accessible après une
seconde générale et technologique ou un
BEP. Il est préparé en vue d’un BTSA ou
d’un DUT.
La Licence professionnelle « Produits
alimentaires de terroir », option innovation
et valorisation, permet d’acquérir
toutes les compétences propres à la
gestion d’une exploitation agricole ou
d’une entreprise agricole (technologie,
management, produits, fabrication,
administration, valorisation…). Cette
formation est dispensée en partenariat
avec l’ENITA de Lempdes et l’IUT
d’Aurillac.
CFAAF DU CANTAL (centre de formation d’apprentis forestiers et agricoles) – AURILLAC
– Le CAPA (CAP agricole) « Ouvrier
polyvalent de fabrication » permet
d’intégrer une entreprise artisanale ou une
industrie de transformation laitière.
– Le BEPA (BEP agricole) « Transformations
alimentaires » permet d’être salarié
dans les laiteries ou toute entreprise de
transformation de produits fermiers.
ENITA – CLERMONT-FERRAND
Le Master professionnel « Entreprises
de production alimentaire du terroir, de
la production à la consommation » est
l’une des suites possibles de la licence
professionnelle.
LYCÉE LOUIS PASTEUR – LEMPDES
Le Bac technologique « Sciences et
technologies de l’agronomie et du vivant »,
spécialité agronomie, alimentation,
environnement, territoire, est accessible
après une seconde générale et
technologique ou un BEP. Il est préparé en
vue d’un BTSA ou d’un DUT.
CFPPA – LEMPDES
Les Brevets professionnels
« Transformations alimentaires » et
« Industries agroalimentaires » sont
dispensés en apprentissage ou en
formation continue.
CFPPA – YSSINGEAUX
Le Brevet professionnel « Transformations
alimentaires » se prépare en formation
continue, de façon individualisable.
37
bien manger
Cure thermale : la solution minceur
Dans la chasse aux kilos superflus, les cures thermales
sont de plus en plus prisées. En Auvergne, la « reine des
villes d’eaux » offre une prise en charge pluridisciplinaire
et personnalisée à tous ceux qui ont des problèmes
de surpoids. Explications de Thierry Hanh*, médecin
nutritionniste et directeur scientifique du centre
nutritionnel de Vichy.
38
D
epuis 2006, les
Thermes de Vichy
proposent, par le biais
du centre nutritionnel, le programme
spécial « Maigrir à Vichy »,
décliné en plusieurs formules, à la
carte (de six à douze jours) ou dans
le cadre d’une cure traditionnelle
de trois semaines. Au programme :
des soins (modelages sous affusion d’eau thermale, applications
de boue thermale, bains avec
douche en immersion, mobilisation dynamique en piscine,
douches à quatre mains, douches
à jets lipo-drainants, gymnastique
chinoise) ; un programme alimentaire adapté, établi après un bilan
nutritionnel ; des conférences ; des
cours de cuisine légère et des ateliers ; des activités physiques ; un
accompagnement post-cure de six
mois via Internet. « Que ce soit pour
un séjour d’une semaine ou de trois, nous
restons dans le cadre d’un programme santé
et en aucun cas nous ne faisons de promesse
de résolution pondérale. » Si Thierry
Hanh reste persuadé du bien
fondé d’une prise en charge du
surpoids en milieu thermal, il est
aussi conscient de la difficulté des
patients à gérer leurs problèmes de
poids sur le long terme. Le séjour
thermal permet en effet de retirer
la personne de son milieu ambiant
et de lui proposer tous les jours
des activités pour la plupart inhabituelles. « La balnéothérapie et la gymnastique aquatique, très spécifiques, donnent
des résultats extraordinaires, confirme
Thierry Hahn. Souvent, les gens sont
eux-mêmes surpris, découvrant des capacités physiques qu’ils ne soupçonnaient même
pas ! » Après, il y a les personnes
volontaires, celles qui doutent
d’emblée de leur capacité à maigrir et d’autres qui viennent sans
grande conviction quant au « succès
de l’opération ». « Le surpoids a maintes
causes et autant de conséquences connues
pour tous, mais il est aussi lié à l’histoire de
chacun. Et, perdre du poids, c’est avant tout
avoir une grande capacité au changement et
aller au-delà de ses “préjugés”, qu’ils soient
sociaux, familiaux, culturels… »
39
Un impact positif
L’étude Maâthermes le
montre, l’impact d’une cure thermale sur une année est significatif : la perte de poids est de l’ordre
de 5 kg, contre 2 kg lors d’un
accompagnement classique par un
médecin traitant. Mais, sur cinq
années, c’est un échec dans 80 à
90 % des cas. Comme l’explique
Thierry Hahn, « les résultats positifs
ne peuvent se prolonger sans un minimum de
suivi au quotidien, le mieux étant de refaire
un séjour thermal dans les quatre ans. Mais,
quoi qu’il en soit, à partir du moment où un
poids entraîne des pathologies pénalisantes
pour la santé, il est impératif d’initier quelque
chose en vue d’un résultat positif, aussi faible
« Nous ne
sommes
pas dans
l’expédition
punitive »
soit-il ». Le seul moyen d’y parvenir : agir par paliers et évaluer
ses capacités à évoluer vers une
stabilisation. Les objectifs étant
parfois difficiles à atteindre, il ne
faut jamais être trop gourmand.
Par contre, et c’est un point des
plus importants, la perte de poids
n’est pas synonyme de restrictions
alimentaires, contrairement aux
idées reçues. À Vichy, on apprend
aux curistes qu’il est possible de
maigrir sans s’infliger de violences
extrêmes, de bien manger sans se
faire de mal. Les repas, adaptés à
chacun et élaborés par des « cuisiniers experts », restent une
source de plaisir et de découvertes.
Un modèle fait de réflexes ali-
mentaires qu’il ne reste plus qu’à
suivre et à faire évoluer de retour
chez soi. « La cure thermale permet de
renouer avec une véritable hygiène de vie et
de dédramatiser. C’est une façon de responsabiliser le curiste et l’amorce d’une perte de
poids encourageante », conclut Thierry
Hahn. Après, comme tout le
monde l’aura compris, les résultats
ne dépendent que de la volonté de
chacun et de son implication réelle
dans la démarche.
40
(*)Thierry Hanh
est médecin
nutritionniste.
Basé à Paris où il
exerce une activité
libérale, il est
consultant pour
l’industrie agroalimentaire et intervient
à Vichy depuis plus de quatre ans (après
avoir été consultant à Brides-les-Bains).
Il est (co-)auteur de plusieurs études et
divers ouvrages dont Maigrir en gardant la
santé pour les hommes (éditions Oskar,
2005), les chapitres « maladies de la
nutrition » de la Petite Encyclopédie
médicale de Hamburger (Flammarion
Médecine, 2001 et 2011), l’étude
Maâthermes sur L’évaluation de la prise
en charge du surpoids et de l’obésité en
milieu thermal (2011). Deux études sous
son nom sont à paraître : une sur Le cancer
du sein et la nutrition et une concernant
La prévention santé des personnes de plus
de 60 ans.
La cure à Vichy
La cure médicalisée traditionnelle à orientation thérapeutique « appareil digestif et maladies métaboliques »
concerne le traitement de l’obésité et d’affections métaboliques résultant de la surcharge pondérale et le
traitement de troubles digestifs. L’autre domaine concerné, fortement complémentaire dans le cas d’une
surcharge pondérale, est le traitement d’affections rhumatismales telles que l’arthrose, les affections du dos,
les rhumatismes, les séquelles de traumatismes et de fractures, la fibromyalgie. La possibilité est offerte
de prendre le supplément spécial « Maigrir à Vichy » pendant les trois semaines de cure traditionnelle.
Cette cure minceur est pratiquée aux Thermes Callou (supplément non pris en charge de 126 euros) ou aux
Thermes des Dômes (avec un supplément non pris en charge de 333 euros). Les séjours courts (avec soins à
la carte et cures libres non pris en charge) ont lieu aux Thermes des Dômes. Le Vichy Spa Hôtel des Célestins
propose des séjours d’une semaine « celest-diet minceur » (non pris en charge). Les cures peuvent être
suivies sans hébergement.
41
Brides-les-Bains, tout une histoire
La station savoyarde, dont les vertus de ses eaux sont reconnues depuis l’Antiquité, a orienté sa
thérapeutique vers le traitement de l’obésité dès 1825, sur l’initiative du docteur François-Joseph-Émile
Philbert. Le premier complexe thermal est inauguré en 1845, puis, dans les années 1870, les premiers
régimes diététiques sont proposés aux curistes dans les établissements hôteliers. Brides-les-Bains devient
alors la station spécialiste du surpoids, passant même au rang de leader dans les années 1990.
Contrexéville (Vosges)
Cure de 7 à 14 jours. Certification « gastronomie
saveur minceur » (hôtel de Lorraine).
Vals-les-Bains (Ardèche)
Cure minceur de 6 jours. À découvrir la cuisine de
Stéphane Polly, chef au Vivarais. Renseignements au
04 75 37 46 68
Eugénie-les-Bains (Landes)
Cure de 6, 12 ou 18 jours. Possibilité de se rendre
au restaurant Les Prés d’Eugénie, antre de Michel
Guérard (menu minceur renouvelé tous les jours).
Vittel (Vosges)
Cure traditionnelle de 3 semaines. Renseignements
au 03 29 05 20 84
Montrond-les-Bains (Loire)
Cure traditionnelle. Une occasion d’aller goûter
à la cuisine de Gilles Étéocle, à La Poularde.
Niederbronn-les-Bains (Bas-Rhin)
Programme mincir 5 jours. Pour se restaurer : ’Atelier
du Sommelier. Renseignements au 03 88 80 30 70
Transmissia
Clermont-Ferrand
1, bd Léon Malfreyt
Maigrir ailleurs en France
Évian-les-Bains (Haute-Savoie)
Séjour de 6 jours. Pour une petite sortie au
restaurant : La Verniaz et l’hôtel des Cygnes.
Century 21
Tél : 04.73.29.11.30
Fax : 04.73.29.92.60
[email protected]
découverte
42
43
Ancienne tour de garde du château de
Ravel, le château de Codignat a traversé
fièrement le temps pour proposer
aujourd’hui une table étoilée et un
hébergement en Relais & châteaux au
cœur d’un parc de quinze hectares.
À deux pas de la capitale auvergnate.
À
l’est, la massive tour
carrée rappelle que
la première partie du château date
du XIIe siècle. Côté
couchant, la tour ronde, plus
élégante, s’est dressée trois siècles
plus tard. Après avoir traversé le
temps et les guerres, le château
de Codignat offre aujourd’hui un
site d’exception pour une soirée,
un week-end. Ici, la courtoisie
et la bienséance sont de rigueur :
« le caractère de la propriété est bien sûr
très important, mais ce qui prime, c’est que
nos clients aient le sentiment de venir chez
des amis. Qu’ils se sentent bien chez nous,
au calme, dans un endroit d’exception »,
raconte Denis Lesage, ancien
propriétaire* et hôte des lieux.
L’accueil est chaleureux, spontané
aussi. « Je suis arrivé ici il y a trente-sept
ans comme petit garçon de restaurant, je
n’ai jamais pu repartir ! Je connais presque
tous nos clients, une relation amicale s’est
construite au fil du temps… Cela m’apporte
vraiment beaucoup de joie. Vous savez,
nous sommes vraiment une hôtellerie différente. »
tout le bord de piscine qui va être repensé
comme un véritable espace de détente au
bord de l’eau. Un projet très lourd qui,
je l’espère, sera opérationnel dès l’année
prochaine. » Côté piscine toujours,
une suite spa devrait aussi voir le
jour.
De petits salons
en galeries
Le charme du château tient
aussi à sa conception architecturale
intérieure : tomettes anciennes,
petit salon de velours (aujourd’hui
galerie des glaces), intime et
confortable, « idéal pour dîner un petit
quelque chose », salon bibliothèque,
escaliers de bois ou de pierre, salle
à manger dans la tour ronde… Le
chemin de garde pourrait être long
avant que princesses et princes ne
retrouvent leur chambre ou leur
suite restaurées dans le respect de
la tradition médiévale. Derrière
Pour conserver son caractère
exceptionnel au château, Denis
Lesage opère chaque hiver
de nouveaux aménagements,
fruits d’une remise en question
permanente. « Quand on se croit le
meilleur, on est foutu. On est vite dépassé,
démodé. Je veux toujours surprendre alors je
pioche des idées ici et là… Cette année, c’est
des portes massives se cachent ainsi
fresques et peintures d’après des
illustrations de livres auvergnats
anciens, ébénisterie de noyer,
tapisseries et superpositions
de tissus épais et de velours
anglais… Les quatorze chambres
et cinq suites (toutes équipées en
balnéothérapie) portent des noms
évocateurs de l’époque, invitant le
voyageur à rester pour une nuit au
moins. Et si la chambre Charles
le Téméraire se démarque avec
son confessionnal en bois, c’est
bien la suite Alda de Codignat et
sa somptueuse cheminée, postées
dans la tourelle, qui raviront les
férus de médiéval.
découverte
« Le dessert
doit être
un feu
d’artifice ! »
44
Quelques chambres
& suites
Aldin de Codignat (vers 1350) : l’ancêtre du château. Dans
la tourelle, une suite de 60 m2 dotée d’une somptueuse
cheminée.
Une étoile dans le ciel
de Codignat
imaginé soit confirmé à la présentation de
l’assiette. C’est en travaillant un dressage
plus créatif que je crée la surprise. »
Pour tous ceux qui voudraient
découvrir le château de Codignat
sans toutefois y passer la nuit, la
table étoilée de Mathieu Barbet
justifie amplement le déplacement
jusqu’à Bort-l’Étang (quarante
minutes de Clermont-Ferrand).
Depuis trois ans, ce Bourbonnais
trentenaire concocte une cuisine
qui met en avant les produits du
terroir : « J’aime qu’à la lecture de la
carte, on comprenne immédiatement ce que
l’on va déguster, que l’on perçoive déjà les
goûts dominants et que tout ce que l’on a
Le chef Barbet le confesse
volontiers, il aime se renouveler
(la carte change tous les deux
mois), surprendre, marier des
saveurs de saison comme avec son
jus de homard réduit à la crème
de pêche ou ses tagliatelles de
navets déglacées au vinaigre de
framboise. « Nous avons la chance de
pouvoir cuisiner des produits régionaux de
grande qualité : l’agneau du Bourbonnais,
pintades et lapins d’Auvergne, gibiers…
J’aime que les gens se souviennent d’un plat
qui est élaboré à partir de produits locaux
comme ma crème mousseline à la pastille de
Vichy et son nuage de miel de Sermentizon.
J’aime jouer avec tout cela. » Également
pâtissier, Mathieu Barbet tient à
ce que la note finale du repas soit
explosive : « C’est la note finale, je peux
me lâcher, exploser dans les décors… Le
dessert doit être un feu d’artifice ! »
Anne de Beaujeu (1462-1522) : douceur et raffinement, de
belles peintures d’après des livres anciens.
François Villon (1451-1484) : tissus anglais, tapisseries et
fleurs de lys.
Christophe Colomb (1446-1506) : suite au dernier étage de la
tour, en duplex. Comme dans une cabine d’un navire du célèbre
navigateur.
Charles le Téméraire (1433-1477) : un confessionnal en noyer
constitue l’originalité de cette chambre.
* le château de Codignat appartient
désormais au groupe Baglioni Hôtels.
45
Et aussi : Louix XI, Agnès Sorel, Bâtard d’Orléan, Barbe-Bleue,
Jacques Cœur, Anne de Bretagne, Lucrèce Borgia, Reine
Victoria…
Château de Codignat
Bort l’étang – 63 190 Lezoux
www.codignat.com
RESTAURANT - PIZZERIA
GRILL - PUB
7, rue des Fossés - 63490 Sauxillanges - tél. : 04 73 96 80 19 - www.restaurant-chaput.com
ouvert du mercredi au dimanche - réservation conseillée
Super Besse - tél. 04 73 79 64 49
Cadre rustique
Cuisine au feu de bois
Spécialités auvergnates
Truffade - Aligot
Pizzas à emporter
Repas de groupe
Variation autour du
saka saka
Plat congolais par excellence, le saka saka
prend ses plus beaux atours dans ce plat du
dimanche traditionnel aux douces saveurs.
Yvon, loin de son Brazzaville natal, n’a rien
oublié de la cuisine de son pays à laquelle
il rend ici un bel hommage.
Les bonnes adresses
à Clermont-Ferrand
Maison Gaucher :
32, rue du ChevalBlanc
Tél. : 04 73 37 47 05
I
46
mporté du Brésil au
xvie siècle, le manioc a toujours constitué l’aliment
de base de tous les Congolais. Aujourd’hui encore,
il figure sur toutes les tables,
campagnardes ou citadines. « Au
quotidien, on le consomme le plus souvent
sous forme de pâte dense préparée à partir
des racines. Ce chikwangue accompagne
tous les plats à merveille, comme le pain en
France », explique Yvon. Sinon,
on en fait de la farine, le foufou,
également très appréciée. Parfois,
le manioc laisse sa place au riz ou
au maïs, préparé le plus souvent
en bouillie et servi avec une sauce
ou un ragoût. « Le ragoût traditionnel,
ou muamba, est réalisé avec du poulet, du
bœuf, de l’agneau ou du poisson. Mais, on
consomme également des ragoûts de légumes
(pois, fève, haricots, citrouille…), les fumbou. Le poulet aux épinards et le poisson
Bui Bui L’Épicerie :
11, rue Saint-Hérem
Tél. : 04 73 14 29 82
Tante Claire :
Place du marché
Saint-Pierre.
chinchard à l’oseille se retrouvent souvent
au menu des repas de tous les jours. »
Quant au saka saka, ces feuilles
de manioc broyées puis préparées selon une recette ancestrale,
c’est le plat national, celui que les
femmes concoctent les jours de
fête, pour accompagner viandes,
poissons, fruits de mer… Yvon,
lui, s’est initié à l’art du saka saka
et, de manière générale à l’art
culinaire, très jeune, aux côtés de
sa mère. Tombée malade, Thérèse a passé le relais à son seul fils
qui, maintenant, se fait un plaisir
de partager son savoir-faire avec
sa petite famille et ses amis. « Au
Congo, quand on prépare le saka saka, on
prévoit des quantités suffisantes pour inviter
tous les voisins à notre table. C’est un événement ! On se lève tôt le matin, rien que
pour ça », explique Yvon. Ici, en
France, c’est lors des fêtes ou des
mariages que l’on perpétue cette
tradition. Chacun y va de son plat
préféré et le fait déguster à tous
les convives. Cette fois, c’est en
comité restreint qu’Yvon a livré sa
recette fétiche, maniant couteaux
et casseroles comme un chef.
Quelques produits phare de la cuisine congolaise
La banane plantain : on la déguste bouillie, grillée,
frite, en chips. On en fait également de la purée
à partir de laquelle on façonne de petites boules
appelées lituma. Dégustée seule, elle se sert
également avec le poisson, la viande, la volaille.
L’igname : il se déguste souvent bouilli ou pilé,
mais on peut également le faire frire.
Le maïs : les épis bouillis sont souvent servis
à l’heure du goûter. La farine de maïs est très
appréciée et souvent mélangée à la farine de
manioc pour fabriquer le foufou.
La patate douce : bouillie, cuite au four, frite ou
braisée, elle se déguste aussi bien en légume
qu’en dessert. On la prépare parfois avec des
arachides cuites.
Le millet : on en fait des bouillies et des galettes.
Le sorgho : on transforme ses graines en farine
ou en semoule.
La pomme de terre : on la fait bouillir, griller,
braiser, frire ou on en fait une purée.
Le riz : les recettes à base de riz sont très
nombreuses. C’est le riz paddy (non décortiqué)
qui est le plus consommé, car cultivé sur place.
On l’accompagne souvent de fèves.
L’avocat : on le consomme en soupe, en purée,
mais aussi en tranches accompagné de fruits.
La mangue : on la déguste séchée ou fraîche,
au couteau, en compote ou en coulis pour
accompagner plats salés et desserts.
Le safou : ce fruit typiquement africain se
rapprochant de l’avocat, se consomme plutôt
cuit (bouilli, braisé, grillé) mais aussi séché, ou
encore cru.
L’oseille de Guinée : il en existe une variété
verte et une variété blanche. C’est cette dernière
qui est la plus cultivée et consommée, en salade
ou cuite de la même manière que les épinards.
L’épinard : il est très utilisé en cuisine
congolaise. On le sert notamment avec un potage
de riz, mais aussi avec des œufs brouillés ou de
la viande (du bœuf le plus souvent).
Mlezi :
31, avenue de
Grande-Bretagne
Tél. : 04 73 90 55 01
47
La recette d’Yvon
Ingrédients
(pour 6 personnes)
- 2 gros poissons (capitaine, chinchard ou
dorade)
- 500 g de saka saka (feuilles de manioc
broyées)
- 4 grosses bananes plantain
- 2 à 4 cuillerées de pâte d’arachide
- Huile de palme
- Huile d’arachide
- Ail
- Fécule de pomme de terre
- Bouillon cube
- Sel
Préparation
1-Mettre le saka saka et 1 à 2 l d’eau dans
une casserole. Faire bouillir pendant au
moins 2 heures, jusqu’à obtention d’une
purée. Bien veiller à ce que la préparation
n’adhère pas au fond en remuant de temps
en temps.
2-Éplucher et râper l’ail.
3-Vider les poissons, les écailler, couper
les têtes et les laver à l’eau claire. Les
découper en morceaux assez épais et
farcir ces derniers avec l’ail râpé.
4-Ajouter un morceau de poisson au saka
saka en train de bouillir.
5-Éplucher les bananes plantain et les
découper en rondelles. Les déposer dans
une assiette et saupoudrer de sel.
6-Ôter le morceau de poisson de la
casserole au bout de 15 min d’ébullition.
Ajouter la pâte d’arachide avec un peu
d’eau. Bien remuer pour obtenir un mélange
non grumeleux. Rajouter de l’eau si besoin
puis laisser bouillir quelques minutes.
7-Enfariner le poisson avec la fécule de
pomme de terre.
8-Ajouter l’huile de palme dans le saka
saka et laisser bouillir jusqu’à ce qu’elle
soit bien incorporée.
9-Ajouter le bouillon cube. Bien surveiller
la cuisson et ajouter de l’eau si besoin.
Variante
On peut ajouter, à sa convenance, aubergine, poireau, chou blanc, échalote, oignon.
Accord
On peut déguster ce plat avec de la bière ou du vin de palme. Les inconditionnels du
vin « classique » se tourneront vers un vin blanc type montagny, vin du Bugey, côtes du
Jura, chardonnay ou vers un vin rouge doux.
10-Faire frire le poisson fariné avec l’huile
d’arachide dans une poêle sans omettre
d’ajouter une pincée de sel.
11-Pendant ce temps, faire frire les
bananes plantain dans de l’huile d’arachide
jusqu’à ce qu’elles soient d’une belle
couleur dorée.
le salon du chocolat
Du 29 octobre au 1er novembre, la Grande halle d’Auvergne accueillera
le salon du chocolat. Un moment unique pour déguster le chocolat sous
toutes ses formes et dans tous ses éclats.
48
Il y a ceux qui l’aiment noir
à croquer, à haute teneur en
cacao, d’autres le préfèrent au
lait, au praliné, en ganache ou
aux noisettes… Lors de séances de
pâtisserie, tous sont volontaires
pour lécher cuillère et plats… Les
amoureux du chocolat peuvent
se réjouir : Clermont-Ferrand
sera la capitale du chocolat et
des gourmandises du 29 octobre
au 1 er novembre prochains.
Organisé pour la première fois à
la Grande halle d’Auvergne par
Auvergn’events en collaboration
avec le Syndicat de la pâtisserie
et de la chocolaterie d’Auvergne,
ce délicieux rendez-vous devrait
attirer un très large public. On se
délecte déjà de la rencontre avec
les meilleurs maîtres chocolatiers
venus de toute la France partager
leur passion pour le chocolat,
expliquer toutes ses vertus et
exposer leurs plus surprenantes
réalisations. À quelques semaines
des fêtes de fin d’année, toutes
les tendances chocolat seront
à découvrir lors de ce rendezvous. D’autant plus qu’aux
côtés des maîtres chocolatiers,
plusieurs artisans dévoileront
leurs plus fines gourmandises
(pains d’épices, confitures, thés,
miels…).
Merci pour le chocolat !
Le salon verra la participation
de personnalités du monde
chocolatier qui assureront de
nombreuses démonstrations. Une
occasion unique de découvrir
plusieurs artisans créateurs
d’exception parmi lesquels Michel
Violet, Gérard Moyne-Bressand,
Pierre Mirgalet et Serge Granger,
tous Meilleur Ouvrier de France.
Des concours professionnels
seront également organisés chaque
jour durant l’événement, dont La
cabosse des Volcans, qui aura pour
thème « la nature et ses trésors »
et sera qualificatif pour le World
chocolate de Paris. Les concours La
ganache aux fruits de la passion et Le praliné
aux amandes pures devraient aussi
réserver de belles surprises. Les
pâtissiers amateurs ne seront pas
en reste et pourront tester leurs
capacités en matière de gâteau au
chocolat.
Enfin, plusieurs « shows » sont
au programme : démonstrations
de coiffure et de maquillage
chocolatés, des défilés de chapeaux
en chocolat et de dessous chics mais
aussi du body painting au beurre
de cacao. Un espace sensoriel pour
les enfants et un atelier de cuisine
et de pâtisserie seront également
installés.
Salon du chocolat et des
gourmandises d’Auvergne
du 29 octobre au 1er novembre 2011
Grande halle d’Auvergne
samedi 29 octobre : 14h/20h
dimanche 30 et lundi 31 : 10h/19h
mardi 1er nov. : 10h/18h
Entrée : 5 euros
www.auvergnevents.com
Bonnes bouteilles
magasiner*
coup de cœur
Avec un volume de 379 litres et
une capacité de 143 bouteilles,
la cave à vin mixte multitempérature WTes 4 677 offre
une performance triplement
maîtrisée avec ses trois zones de
stockage pour le vieillissement et
la dégustation. Température constante et homogène,
hygrométrie stabilisée, renouvellement permanent
de l’air, protection contre les vibrations et contre la
lumière, rangement optimisé… un véritable chai à
domicile.
Cave à vin Liebherr, 4 670 €.
Au poêle
Intensium
Resistal ! Ce
n’est pas un dicton latin
mais le nom du nouveau revêtement avec effet 3D
holographique des célèbres poêles Tefal qui a donc
réinventé la composition de ces ustensiles de cuisson
antiadhésifs ; une révolution visible dans l’univers de
la cuisson. Ce revêtement antiadhésif Intensium haute
résistance, formule Tefal exclusive, a été testé en
laboratoire : il résiste encore plus longtemps !
N°consommateur : 09 74 50 47 74
www.tefal.fr
Mange ta soupe !
A l’occasion du lancement de son
nouveau blender chauffant Soup
& Co — il cuit et mixe tout seul
permet de varier les textures de
soupe — Moulinex a mené une grande
opération de séduction auprès des écoliers :
« Mange ta Soupe ! ». La marque est ainsi allée au
devant des enfants et de leurs parents leur faire
goûter, savourer et se délecter d’un bon potage de
légumes à l’automne là où les journées commencent
à se refroidir… Cette dégustation proposée quelques
semaines après la rentrée scolaire n’est pas tombée
pas comme un cheveu sur la soupe !
N° Conso : 0 974 501 014
www.moulinex.fr
Un sixième sens
Spécialement conçu pour
conserver viandes et poissons
frais, le réfrigérateur 6e sens
Fresh Control de Whirlpool
va encore plus loin dans la
conservation des aliments.
Grâce à son compartiment
Activ0°, fraises, tomates, radis,
courgettes… se conservent
quatre fois plus longtemps sans
aucune altération du goût, de
l’aspect ou de l’odeur.
À partir de 800 € pour la version
encastrable et à partir de 1 000 €
pour la version pose libre.
Multidélices
1, rue Verdier-Latour (parvis de la Cathédrale)
63000 Clermont Ferrand
Téléphone 04 73 91 28 90
Mail: [email protected]
Site internet: [email protected]
Ouverture
lundi de 15h à 19h
mardi à samedi de 8h30 à 19h00
dimanche* de 15h00 à 19h00
*pendant les vacances scolaires (zone A)
Une yaourtière trois
en un pour réaliser :
yaourts, fromages
blancs et desserts
laitiers (crème
aux œufs, fondants
chocolatés, flans…).
Cet appareil compact
est livré avec six pots, il est idéal pour les foyers 2/3
personnes. Recettes illimitées et inratables grâce au
livre de recettes et aux programmes automatiques.
N° Consommateur : 09 74 50 10 21
www. seb.fr
* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !
Malin !
Plus besoin de se casser la tête pour découper
son gâteau grâce au plateau diviseur
jusqu’à 10 ou 11 convives. Plus de gourmands jaloux !
En polypropylène, existe en noir ou orange
Diamètre : 37,5 cm
Graduations : jusqu’à 11 parts
Prix public : 11,99 €
En vente sur www.mathon.fr
49
Les bonnes adresses
du Petit Gourmet
Vous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée
entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite
sélection très subjective de quelques tables clermontoises.
50
Bui Bui
Le Kalash
La rivière des parfums
Le Dôme
Le «tit resto» de Clermont ! Dans
ce mini restaurant à l’ambiance
fast food, on prépare devant vous
maintes spécialités vietnamiennes
succulentes, pour un prix défiant
toute concurrence. Terrasse. Plats à
emporter.
Décor sympa, service efficace et, dans
l’assiette, tandooris, byrianis, currys...
excellentissimes. Et la carte des vins
est une vraie merveille ! De la belle
et bonne cuisine indo-pakistanaise.
Menu végétarien. Toutes les infos (et
en musique !) sur www.lekalash.com.
La rivière des parfums est un peu
excentré mais vaut le déplacement.
Une adresse de prédilection pour tous
ceux qui souhaitent découvrir une
version créative et parfumée de la
cuisine impériale de Hué. Menu le midi
à 11 €.
La brasserie par excellence : un
accueil chaleureux, un service rapide
et efficace et des plats du jours très
appréciés. Le patron a un don : celui
de vous dire à la minute près quand
une table se libèrera.
75, boulevard Trudaine
Tél. : 04 73 92 39 85
10, rue du Port
Tél. : 04 73 90 19 22
9 rue docteur Nivet
Tél. : 04 73 90 24 65
www.larivieredesparfums.com
Le Jardin d’Ispahan
Un assagio
Spécialités iraniennes. Épices douces
et plantes aromatiques confèrent aux
plats des saveurs subtiles. Gormeh
sabzi (veau mitonné aux haricots
rouges) ou mirza gassemi (galettes
d’aubergine parfumées à l’ail) vous
emmèneront très loin de Clermont, à
des prix très raisonnables ! Possible
d’y manger assez tard. Plats et menu
végétariens.
Cuisine italienne de qualité avec une
terrasse très chaleureuse, anti-pasti,
risotto écrevisses, cèpes… et un
service très sympathique.
41, avenue Julien
Tél. : 04 73 35 14 15
La table de Thierry
Accueil très chaleureux, produits
frais… on a l’impression de manger
chez un copain qui cuisine bien !
9, rue Terrasse
Tél. : 04 73 92 67 38
Centre
FLAUBERT
Occasions
Générateur de rêves…
Centre Jaude
Tél. : 04 73 93 31 38
Le Carnot
QG des étudiants et profs affamés,
Le Carnot propose des assiettes
goûteuses et copieusement garnies
pour des prix très raisonnables.
32, avenue Carnot
Tél. : 04 73 91 52 46
Vous recherchez
une occasion récente ?
Flaubert Centre Occasions vous propose
un choix unique de véhicules parmi les plus
grandes marques.
Possibilité d'extension de garantie jusqu'à
5 ans sur la plupart de nos occasions.
11 ter, rue des Chaussetiers,
Tél : 04 73 90 23 07
Avant ou après le resto, une seule adresse :
Billards français, anglais, américains - Écran TV / Baby-foot
3, rue Onslow - Clermont
tél. : 04 73 93 54 11
derrière Casino des Salins
Overt 7j/7 de 16h30 à 1h30
Partenaire du Clermont
Auvergne Billard Club,
club labellisé
« École de Billard »
par la FFB
• tous les mardis : à partir de 20 h, billard à volonté, tarif unique de 5 € / table
• jeudi à dimanche : 19h -21h, «happy pool hour » :
1 conso achetée (hors boisson chaude) = 10 mn de billard offertes
Flaubert Centre Occasions
11-13, bd Gustave-Flaubert — 63000 Clermont-Ferrand
04 73 90 90 90
www.flaubert-centre-occasions.com
51
��
52
un lieu unique
pour un moment inoubliable
hôtel� � � � � - restaurant le Lavoisier - 63260 THURET
Tél. : 04 73 97 98 44 - www.chateau-la-caniere.com

de père en fils,naturellement

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