INFORMATION GÉNÉRALE Titre

INFORMATION GÉNÉRALE
Titre :
Description :
Mots clé :
Discipline :
Sujet/s :
INFORMATION DIDACTIQUE
Étape éducative :
Auto-contrôle fondé sur l'HACCP en restauration
Le processus de production réel est représenté
dans une scène virtuelle qui reproduit une
entreprise dans le domaine de la restauration.
Les étudiants participent à la prise de décisions
au sein de chacun des sub-processus
dépendants ( approvisionnement, bonnes
pratiques de manipulation, nettoyage et
désinfection, transversal - maintenance,
aménagement de l'écoulement, lutte
antiparasitaire, et traçabilité - ) et analyser ses
résultats
HACCP / pré-requis / bonnes pratiques de
manipulation / facteur dangereux / nettoyage et
désinfection / sécurité alimentaire Nettoyage /
hygiène alimentaire
Sécurité Alimentaire
Auto-contrôle fondé sur l'HACCP en restauration
Branche professionnelle de l'Hôtellerie et
Tourisme, qualifications professionnelles de :
Opérations fondamentales de Cuisine ( Niveau 1
).
Opérations fondamentales de Restaurant et Bar
( Niveau 1 ).
Cuisine ( Niveau 2 ).
Compétences ( référent de compétence ) :
1.
Exécution
d'opérations
fondamentales
d'approvisionnement,
pré-élaboration,
et
conservation en cuisine.
2.
Exécution
d'opérations
fondamentales
d'approvisionnement,
préparation,
et
présentation de boissons simples et plats.
3. Définition d'offres gastronomiques, réaliser
l'approvisionnement
et
contrôler
la
consommation.
4. Pré-élaboration et conservation de tout type
d'aliments.
Objectif général :
Objectifs spécifiques :
Objectifs au caractère conceptuel (
déclaratifs ) :
Rendre plus facile l'apprentissage des
principes d'auto-contrôle et du système
d'Analyse des risques et maîtrise des points
critiques ( HACCP ) par moyen de la
connaissance des pré-requis qui peuvent
être appliqués aux professionels du secteur.
Hygiène alimentaire
Plan de Nettoyage et de Désinfection
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives en matière de Nettoyage et
de Désinfection, afin d'éliminer ou de réduire les
dangers alimentaires.
Plan de Maintenance
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives pour la maintenance des
installations, équipes et outils, afin d'éliminer ou
de réduire les dangers alimentaires.
Plan d'Approvisionnement
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives pour l'approvisionnement
des matières premières, afin d'éliminer ou de
reduire les dangers alimentaires.
BPM ( Bonnes Pratiques de Manipulation )
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives pour la gérance de la
cuisine en sécurité, afin d'éliminer ou de reduire
les dangers alimentaires.
Plan de Lutte Antiparasitaire
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures
préventives
pour
la
lutte
antiparasitaire,a fin d'éliminer ou de reduire les
dangers alimentaires.
Plan d'Aménagement de l'Écoulement
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures
préventives
en
matière
d'aménagement de l'écoulement, afin d'éliminer
ou de reduire les dangers alimentaires.
Plan de Traçabilité
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives pour la gestion de
documents, afin d'éliminer ou de reduire les
dangers alimentaires.
Selon les procédures :
Plan de Nettoyage et de Désinfection
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives en matière de Nettoyage et
de Désinfection, afin d'éliminer ou reduire les
dangers alimentaires.
Rendre plus facile l'apprentissage des pratiques
correctes de nettoyage et de désinfection pour
les entreprende dans ses entreprises.
Offrir plusieurs situations où il y a un risque lié
au nettoyage et à la désinfection pour rendre
plus facile une prise de décisions appropriée
pour la résolution des problèmes.
Plan de Maintenance
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives pour la maintenance des
installations, équipes et outils,afin d'éliminer ou
de reduire les dangers alimentaires.
Rendre plus facile l'apprentissage des pratiques
correctes de maintenance des installations,
équipes et outils, pour les appliquer dans sa
propre entreprise.
Offrir plusieurs situations où il y a un risque lié à
la maintenance pour rendre plus facile une prise
de décisions appropriée pour la résolution des
problèmes.
Plan d'Approvisionnement
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives pour l'approvisionnement
des matières premières
afin d'éliminer ou
reduire les dangers alimentaires.
Rendre plus facile l'apprentissage des pratiques
correctes
d'approvisionnement
pour
les
appliquer dans ses entreprises.
Offrir plusieurs situations où il y a un risque lié à
l'approvisionnement pour rendre plus facile une
prise de decisions appropriée pour la résolution
des problèmes.
Bonnes Pratiques de Manipulation
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives pour la gérance de la
cuisine en sécurité, afin d'éliminer ou reduire les
dangers alimentaires.
Rendre plus facile l'apprentissage des pratiques
correctes dans la cuisine pour les entreprende
dans ses entreprises.
Offrir plusieurs situations où il y a un risque lié à
les bonnes pratiques de manipulation pour
rendre plus facile une prise de decisions
appropriée pour la résolution des problèmes.
Plan de Lutte Antiparasitaire
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives pour la lutte antiparasitaire,
afin d'éliminer ou reduire les dangers
alimentaires.
Rendre plus facile l'apprentissage des pratiques
correctes de lutte antiparasitaire
pour les
entreprende dans ses entreprises.
Offrir plusieurs situations où il y a un risque lié à
la lutte antiparasitaire pour rendre plus facile
une prise de decisions appropriée pour la
résolution des problèmes.
Plan d'Aménagement de l'Écoulement
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures
préventives
en
matière
d'aménagement de l'écoulement, afin d'éliminer
ou reduire les dangers alimentaires.
Rendre plus facile l'apprentissage des pratiques
correctes d'aménagement de l'écoulement pour
les entreprende dans ses entreprises.
Offrir plusieurs situations où il y a un risque lié à
l'aménagement de l'écoulement pour rendre
plus facile une prise de decisions appropriée
pour la résolution des problèmes.
Plan de Traçabilité
Fournir aux étudiants des connaissances
théoriques nécessaires pour adopter des
mesures préventives pour déterminer la
traçabilité des produits alimentaires, afin
d'éliminer ou reduire les dangers alimentaires.
.
Rendre plus facile l'apprentissage des pratiques
à développer pour entreprende la traçabilité des
produits alimentaires dans ses entreprises.
Offrir plusieurs situations où il y a un risque
alimentaire pour rendre plus facile une prise de
decisions appropriée pour la résolution des
problèmes.
Par rapport aux attitudes :
Prendre conscience de la responsabilité des
professionnels hôteliers dans la garantie de
qualité des aliments
Motiver chez les étudiants, en tant que
manipulateurs d'aliments, l'accomplissement
des conditions d'hygiène et sanitaires minimes
établies par les organismes régulateurs
correspondants,
applicables
aussi
aux
établissements.
Fomenter l'application de pratiques convenables
d'hygiène
Une prise de consciencie, de la part des
étudiants, du besoin d'une gestion convenable
de la documentation liée à l'hygiène des
aliments.
Contenu :
Objectifs à caractère conceptuel ( déclaratifs
Plan de Nettoyage et de Désinfection
):
Manuel du nettoyage et de désinfection.
Entreprise d'opérations de nettoyage et de
désinfection.
Documents sur le nettoyage et la désinfection.
Maintenance
Opérations de maintenance.
Documents sur la maintenance
Approvisionnement
Documents de réception des marchandises.
Opérations et vérifications générales en
approvisionnement.
Bonnes Pratiques de Manipulation.
Entreprise des démarches des bonnes pratiques
de manipulation.
Documents des bonnes pratiques.
Lutte antiparasitaire
Entreprise d'opérations de lutte antiparasitaire
Documents sur la lutte antiparasitaire
Aménagement de l'écoulement
Opérations d'aménagement de l'écoulement
Documents d'aménagement de l'écoulement
Selon les procédures :
Par rapport aux attitudes :
Traçabilité
Documents sur la traçabilité.
Réalisation de traçabilité à l'envers.
Entreprende correctement les procédures de
nettoyage et de désinfection.
Établir les démarches nécessaires pour la
maintenance appropriée des installations,
équipes et outils.
Suivre la séquence établie pour
l'approvisionnement.
Suivre correctement les bonnes pratiques de
manipulation.
Établir les démarches nécessaires pour éviter
ou corriger l'apparition de fléaux.
Suivre l'application des systèmes
d'aménagement de l'écoulement.
Établir les démarches nécessaires pour
connaître la traçabilité du produit.
Identifier les documents liés aux différents
processus.
Être capable de prendre décisions sur les
mesures correctives convenables.
Disposition pour l'auto-apprentissage.
Accepter et respecter le travail de groupe.
Rigueur et qualité professionelles.
Responsabilité du développement des
démarches réalisées.
Respecter les normes d'hygiène alimentaire et
de sécurité au travail.
Disposition tolérante et communicative.
Vision globale du processus
Connaissances préalables :
Connaissances soutien :
Connaissances conceptuelles :
Méthodologie
Temps employé typiquement :
Processus cognitif :
Destinataires
Âge moyen ( ou modal ) :
Difficulté :
Contexte d'utilisation
Endroit :
Soutien ou assistance :
Modalité en cadres spatial et temporel :
INFORMATION TECHNIQUE
Non nécessaires
Connaissances fondamentales liées à l'Analyse
des risques et maîtrise des points
critiques/HACCP
La durée totale du processus a été estimée de 5
à 10 heures.
Le contenu de la simulation permet de :
analyser, appliquer, comprendre, vérifier,
contextualiser, contrôler, décider, s'évaluer,
innover, investiguer, juger, motiver, observer,
organiser, planifier, pratiquer, produire,
reconnaître, se rappeler, réflechir, mettre en
rapport, representer, résoudre, simuler,
synthétiser, estimer.
Jeunes de 16 ans, qui accédent à
l'enseignement de Formation Professionnelle.
Moyenne
Salle de cours, domicile, mixte
Cette démarche favorise l'usage du simulateur
de façon indépendante de la part des étudiants,
grâce à la facilité d'utilisation. Cependant, ce
processus inclut le soutien du personnel
technique et d'enseignement pour résoudre les
questions de tout type pendant tout le
processus. Il s'agit d'un soutien ou assistance
mixte.
Cours présentiel, semi-présentiel et à distance.
Windows 2000, Windows XP, ou Windows Vista
Système d’exploitation :
Processe ur :
Accessibilité :
Mémoire RAM :
Type de carte graphique :
avec DirectX 8 ou supérieur installé ( inclus )
Linux avec l'émulateur approprié
Mac OS avec l'émulateur approprié
1.5 GHz (XP), 2-GHz (Vista) 32-bit (x86) ou
supérieur
L'accessibilité nécessite l'installation de SAPI
4.0 ( inclus )
512 Mo ou plus ( récommandé 1 Go )
NVIDIA GeForce 2 ou Geforce 3 ou Geforce 4
MX ou supérieur.
ATI Radeon 8500, 9250 ou supérieur.
Contrôleur graphique Intel 945 ou supérieur
Plugin ActiveX Feversoft-pocket-plugin ( inclus )
Résolution :
1024 * 768
Commentaires : De meilleurs résultats seront obtenus lors de l'installation de la dernière version des
contrôleurs de la carte graphique ( pilotes ). Pour télécharger la dernière version des contrôleurs, veuillez
vous adresser au site web du fabricant de votre carte graphique ( par exemple, HYPERLINK
"http://www.nvidia.com/page/drivers.html" http://www.nvidia.com/page/drivers.html, HYPERLINK
"http://ati.amd.com/support/driver.html" http://ati.amd.com/support/driver.html ou HYPERLINK
"http://downloadcenter.intel.com/" http://downloadcenter.intel.com/).
Vous pouvez les télécharger sur le site qui correspond au type de carte graphique de votre
ordinateur.
LIENS INTÉRESSANTS
Agence espagnole de sécurité alimentaire et nutrition
http:// HYPERLINK "http://www.aesan.msc.es" www.aesan.msc.es
Journal de la sécurité alimentaire en espagnol
HYPERLINK "http://www.consumaseguridad.com/" http://www.consumaseguridad.com/
Ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation
HYPERLINK "http://www.mapa.es" http://www.mapa.es
Conseil européen de l'Information sur l'Alimentation
HYPERLINK "http://www.eufic.org/index/es/" http://www.eufic.org/index/fr/
Droit de l'Union Européenne
HYPERLINK "http://europa.eu.int/eur-lex/lex/es/index.htm" http://europa.eu.int/eurlex/lex/fr/index.htm
Boletín Oficial del Estado - Journal officiel
HYPERLINK "http://www.boe.es/g/es/" http://www.boe.es/g/es/
Fédération espagnole d'hôtellerie
HYPERLINK "http://www.fehr.es/" http://www.fehr.es/
Fédération espagnole d'Industries d'aliments et boissons
HYPERLINK "http://www.fiab.es/" http://www.fiab.es/
Association d'Industries de la Viande en Espagne
HYPERLINK "http://www.aice.es/" http://www.aice.es/
Association espagnole d'entreprises de viande
HYPERLINK "http://www.asocarne.com/" http://www.asocarne.com/