Un vent nouveau souffle sur la moutarde

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Les produits du mois
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1 - Moutardes Edmond Fallot
2 - Plante de moutarde blanche
3-M
eule pour broyer les
grains de moutarde
4 - Collection Maille 2007
Un vent nouveau souffle sur la moutarde
La moutarde se distingue au rayon condiments par le nombre incalculable de recettes sans cesse renouvelées.
La dernière innovation concerne la création de références au rayon aides culinaires.
Trop longtemps enfermée dans les carcans de
deux ou trois références en rayon, la moutarde
ne cesse de faire peau neuve et de booster le rayon
condiments. Elle évolue sur un segment synonyme
de raffinement et de plaisir, ce qui motive les
marques à revoir leurs recettes et les formats
tant sur le contenu que sur le contenant.
Les grands noms (et d’autres qui se lancent)
rivalisent d’imagination pour élaborer de nouvelles
formules, encouragés par certains grands chefs
de la gastronomie.
Pourtant la moutarde n’est pas le dernier produit
à la mode. Cette plante, connue dès l’antiquité et
cultivée par les chinois depuis plus de trois milles
ans, a laissé son empreinte dans les plus anciennes
cultures méditerranéennes. Les Égyptiens, les Grecs
et les Romains utilisaient ses graines broyées et
mélangées dans les plats de viandes et poissons.
Or ce sont vraisemblablement les romains qui
introduisirent en Gaule l’usage de la moutarde
de table. Puis, plus tard ce fut Charlemagne qui
recommanda de cultiver cette épice dans tous ses
états généraux, ainsi que les jardins bordant les
monastères tout autour de Paris. Postérieurement
la culture de la moutarde gagne progressivement
l’Allemagne et l’Angleterre. Elle apparaît en Espagne
avec l’arrivée des légions romaines, puis en Inde
véhiculée par Vasco de Gama.
Aux origines de la moutarde
Le vocable “moutarde” viendrait de deux mots latins
(mustum ardens) qui signifient : le moût ardent,
puisque la moutarde est préparée avec du moût de
raisin (jus non fermenté). D’où sa “naissance” dans
plusieurs régions de vignobles et en Bourgogne,
Dijon étant déjà fort célèbre pour sa moutarde
dès 1382. D’ailleurs dès 1390, sa fabrication est
réglementée et quiconque s’amuse à élaborer une
moutarde de mauvaise qualité est aussitôt sujet à de
lourdes peines. Les apothicaires de l’époque faisaient
paraît-il fortune, en préparant un savant mélange
composé de graines de moutarde, de gingembre et
de menthe que les maris proposaient à leur épouse
afin de réveiller leur libido. Dans les grandes villes,
des marchands ambulants faisaient du porte à porte
pour vendre cette moutarde sous la désignation de
“sauces et épices d’enfer”. Deux siècles plus tard,
naît la corporation des vinaigriers et moutardiers
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une machine broie, tamise et écrase la graine.
De l’atelier de l’artisan, la moutarde passe à l’usine
et c’est au 20e siècle que les règles deviennent
de plus en plus strictes, à l’image du décret de
1937 qui définit les conditions de fabrication
et de dénomination des moutardes et d’une
réglementation complétée et actualisée en juillet
2000 qui en précise les désignations. Finalement
après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en
France, quelques cent soixante moutardiers.
En 2002, il ne reste plus que six spécialistes, la
grande distribution étant, pour une bonne part,
responsable de cette concentration.
de la ville de Dijon. En effet la moutarde et la ville
de Dijon sont intimement liées. Soucieuse de la
qualité de sa moutarde, la ville en réglementa la
fabrication dès 1634 avec les premiers statuts de
la profession de moutardier. Aujourd’hui encore, le
label “moutarde de Dijon”, garantit des moutardes
fabriquées avec des produits sélectionnés et blutés,
c’est à dire débarrassés de leurs impuretés.
Moult recettes pour usages distincts
Condiment obtenu par macération des graines dans
un liquide (vin, moût, vinaigre, eau) et leur réduction
en pâte, il peut y être ajouté d’autres ingrédients :
sucre, miel, vinaigre, épices, vin ou lait… Le goût,
doux après le premier mélange, se développe avec le
temps. Les graines entières peuvent être submergées
de liquide avant le meulage si l’on veut produire
de la moutarde en grain. La moutarde préparée est
très répandue, mais le produit frais est, comme pour
d’autres produits, largement supérieur en goût. La
plus célèbre d’entre elles, la moutarde de Dijon, est
une véritable institution, son Appellation d’Origine
Contrôlée depuis 1937 en fait la gardienne des
valeurs traditionnelles. Moutarde forte de couleur
jaune pâle, elle est composée de grains noirs ou
bruns, d’eau, de vin blanc, de verjus (suc de raisin),
de sel et d’épices.
S’il ne fait aucun doute que l’âge d’or des épices fut
la Renaissance, la moutarde fit également partie de
tous les banquets durant des siècles. Puis avec la
révolution industrielle les techniques de fabrication
évoluent et les méthodes artisanales disparaissent
progressivement pour faire place à la mécanisation :
Depuis quelques années les recettes se renouvellent
et l’on ne consomme plus de la moutarde mais
des moutardes pour différents usages, comme
c’est d’ailleurs le cas pour bon nombre d’aides
culinaires et de sauces. Nous avons souhaité faire
le tour de quelques recettes originales sans pouvoir
Les produits du mois 25
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vraiment toutes les citer tant le choix est vaste et
multicolore. La moutarde de Dijon, une référence
en matière de moutarde forte, se distingue par le
nombre incalculable de références et de marques
(Maille, Fallot, Amora…) sachant habilement
sublimer viandes et sauces froides. Les recettes sont
nombreuses et ne cessent de réjouir nos papilles.
Par exemple la moutarde au cassis est excellente
avec tous les gibiers, celle à l’estragon sublime une
viande froide. La moutarde de grains à l’ancienne
est également une moutarde de Dijon, faite à partir
de graines de moutarde entières, de sel, d’épices…
Les graines lui donnent une texture granuleuse
et elle est souvent plus douce que la moutarde
de Dijon classique. Moins classiques ce sont les
dernières recettes de saison, concoctées par Maille,
la célèbre marque de moutarde de Dijon. En effet,
cet hiver elle met en scène des saveurs inattendues,
et démontre une nouvelle fois sa créativité. Véritable
invitation à la gourmandise, cette collection recèle
de trésors raffinés aux goûts étonnants et aux fruits
de saison : pommes/cannelle, pruneau/Armagnac,
clémentines de Corse/pistache.
Autre gagnant au rayon
condiment la moutarde biologique,
avec la marque Émile Noël, grand
nom dans les condiments et
aides culinaires biologiques, et
sa moutarde biologique au miel
et aux épices qui accompagne
idéalement des viandes grillées
chaudes ou froides et des sauces
vinaigrettes. Curieux mélanges que forment ces
nombreuses combinaisons de produits salées
et sucrées très en vogue !
La Normandie est également un terroir historique
de la moutarde française qui remonte à 1735, dans
le pays de Caux, pour le premier écrit en attestant.
Cette tradition s’est malheureusement interrompue
au début des années 80. Fort heureusement
aujourd’hui Toustain-Barville redonne aujourd’hui
vie à cette tradition et relance la fabrication de
la moutarde de Normandie. Fabriquée à Rouen,
selon des procédés artisanaux, cette marque mise
sur la qualité. À la fois forte et gastronomique,
elle s’appuie sur une recette régionale exclusive
qui utilise le vinaigre de cidre et fait appel à
l’assemblage de plusieurs variétés de graines
de moutarde finement broyées.
Il en ressort un produit onctueux, alliant force,
arôme et saveur. La moutarde de Normandie est
présentée dans un emballage raffiné, qui rappelle
les pots traditionnels des moutardes normandes.
Célèbre également pour sa moutarde, la région
de Meaux dispose de nombreuses recettes tout
aussi délicieuses qu’originales. C’est le cas de la
moutarde Pommery au pain d’épices, un produit
très gouteux et prisé par les gourmets. Elle convient
particulièrement aux canapés apéritifs et aux
viandes blanches froides. Ce condiment est une
spécialité dans un grand nombre d’autres régions de
France : la moutarde à la violette pour le Sud-ouest,
une moutarde douce, faite à partir de graines de
moutarde, de sel, d’épices et de suc de violette.
La moutarde violette de Brive est un produit élaboré
à partir de graines de moutarde et de moût de
raisin (jus de raisin non fermenté) selon une recette
jalousement gardée. Autre produit apprécié au Sud,
la moutarde pimentée, une moutarde très forte,
est excellente avec une viande froide.
Quant à la moutarde provençale, elle accompagne
aisément toutes les viandes.
Autre spécialité du Sud, la moutarde à la tomate
est un condiment doux, fait à partir de graines
de moutarde entières, de sel, d’épices, de tomates
séchées, de vinaigre de vin et de sucre.
Sans doute le plus innovant en 2007 par la création
d’une nouvelle gamme de
moutarde, la “moutarde
des Chefs” de la marque
Téméraire, a associé son
expertise au talent de grands
chefs afin de nous régaler
avec des nouvelles recettes
à déguster “froides” mais
surtout des moutardes “à cuisiner”.
C’est ainsi que la moutarde fait une entrée
triomphante en cuisine, tout en
conservant saveurs et bonne
tenue en cuisson, et permettant
de réaliser en quelques minutes
des sauces chaudes au goût
subtil et raffiné. Par ce biais
la moutarde découvre un nouvel axe de vente en
devenant une véritable aide culinaire, donnant aux
préparations chaudes une saveur digne d’un grand
chef… tandis que d’autres références à déguster
froides, développent des recettes inédites : délice de
poivron et piment, délice d’olives à la provençale,
délice de figue et de romarin, royale au Pinot noir,
royale au Chardonnay.
Finalement, et non moins le plus petit dans ce
domaine, Hugo Reitzel, est un grand nom dans
le monde des condiments suisses.
Pour cette marque, la moutarde se veut un produit
de terroir, traditionnel et aisément identifié, avec
des références : moutarde douce aux herbes
de Provence, moutarde grand-mère aux grains
croquants, moutarde mi-forte à l’ail des ours,
moutarde extra-forte chili, piments rouges et
moutarde forte aux herbes fraîches.
Astuce
Pour enlever une tache de moutarde, il suffit
de la frotter avec de la glycérine, que vous
trouverez en bouteille dans les pharmacies.
Laver ensuite le vêtement à l’eau chaude
savonneuse.