Le parfum vanille est présent dans de nombreux

L
e parfum vanille est présent dans
de nombreux produits du "panier de la
ménagère" : dans les glaces, les
yaourts, les crèmes, les desserts, et
en parfumerie dans les savons, désodorisants, lessives, etc...
Mais la vanille véritable, concurrencée par les arômes
artificiels, est-elle réellement présente dans tous
ces produit ?
Y a-t-il une seule épice qui
soit autant convoitée que
la vanille? Dès sa découverte, elle a fasciné.
Est-ce son goût, son
parfum, ou bien tout
simplement le mystère
du charme de l’orchidée ?
1
DE MONTEZUMA A
LA CONQUÊTE OU ARRIVÉE DE CORTES
À VERACRUZ
Selon la légende, Hernan Cortez, le conquérant du Mexique,
fut le premier européen à goûter et à découvrir le parfum de
la vanille lorsqu’il fut reçu par
l’empereur aztèque Montézuma en 1519.
La vanille servait à adoucir un
breuvage à base de cacao et
de piment servi à la fin des repas. Les Aztèques l’appelaient Tlilxochitl, ce qui signifie gousse noire. Au début du
16 éme siècle, la fameuse épice
fit son entrée en Espagne et
devint rapidement célèbre.
Les espagnols l’appelèrent
vaynilla ou petite gousse et,
en 1703, le père Plumier, illustre botaniste, utilisa le nom de
vanilla. La plante fut introduite en Angleterre et des
boutures arrivèrent à Paris
dans les serres du Jardin des
Plantes en 1812, se développèrent mais ne donnèrent
2
aucun fruit. En effet, la fécondation de la fleur se faisait au
Mexique avec l’intervention
d'insectes qui n’existent qu’en
Amérique Latine.
Depuis la France, Marchant,
ordonnateur de l’île de Bourbon (actuelle île de La Réunion), introduisit des boutures
EDMOND ALBUS
au jardin colonial de Saint
Denis et dans une de ses propriétés. De son côté, le commandant Pierre-Henri Philibert introduisit à l’île Bourbon,
le 26 juin 1819, des boutures
en provenance de Cayenne.
Mais le facteur déterminant
dans l’histoire économique de
la vanille, c’est la mise au
point de la technique de la pollinisation artificielle. Le botaniste belge, Morren, s’inspirant des travaux sur la fructification des orchidées réussit à
obtenir en 1836, la pollinisation du vanillier dans les serres du jardin botanique de
Liège. Deux ans plus tard,
Neumann, chef des serres du
jardin du roi à Paris répétait
l’expérience. Mais ces essais
n’aboutirent pas à la mise au
point d’une technique pour la
production en culture.
Dans les années qui suivirent
EDMOND ALBIUS
son introduction dans les colonies, la vanille fut cultivée
pour son originalité et l’intérêt
botanique qu’elle suscitait
auprès des collectionneurs de
végétaux rares. C’est à un enfant de 12 ans, Edmond
Albius, jeune esclave du riche
propriétaire Ferréol Beaumont-Bellier, que l’on doit la
maîtrise de la pollinisation artificielle qui bouleversa l’économie de l’île de la Réunion,
puis celle de Madagascar.
Un jour de 1841, alors qu’il se
promenait dans son jardin,
Ferréol Beaumont-Bellier découvrit avec stupéfaction
l’existence de gousses. Il appela alors le jeune Edmond
qu’il avait vu se réfugier dans
le manguier qui servait de
support à la belle orchidée et
lui demanda ce qu’il faisait
lorsqu’il passait des heures
perché dans l’arbre. Timidement, Edmond avoua qu’il
aimait froisser les fleurs en les
frottant l’une contre l’autre
pour en exhaler le parfum. A
la demande de son maître, il reproduisit ces gestes qui sont
encore pratiqués aujourd’hui
dans les vanilleraies.
la Réunion, il aurait été lâché
comme les autres esclaves
sans aucun encadrement ni
métier. Il aurait péri dans la
misère en 1880 alors que l’île
Bourbon s’enrichissait grâce
à la vanille…
C e rtai ns disent que c’est
parce qu’il avait été puni par
son maître qu’il se vengea sur
les orchidées, ce qui déclencha la fécondation; d’autres
disent que c’était un passionné des plantes et qu’il travaillait comme jardinier dans
une plantation où il aurait appris de son maître la fécondation artificielle des citrouilles.
Ce fut le début d’une ère de
prospérité avec une production de vanille de plus en plus
importante (50kg en 1848, 3
tonnes en 1858 et pas moins
de 200 tonnes en 1898). La
méthode a été ‘exportée’ vers
d’autres pays de la zone
Océan Indien.
Plus tard, son maître affranchit
le jeune esclave et l’adopta.
Une autre version de l’histoire
dit que malgré sa découverte,
Edmond Albius n’eut pas droit
à un traitement de faveur.
Ainsi à l’abolition de l’esclavage, le 20 décembre 1848 à
La vanille a été introduite aux
Seychelles en 1866 puis à Madagascar vers 1880. En 1924,
Madagascar exportait 300
tonnes de vanille et devint, le
premier exportateur mondial.
C’est à peu près à cette époque qu’arriva sur le marché la
vanilline de synthèse: les
cours chutèrent.
ALORS QU'EN
DITES VOUS ?
HUM!
CA MANQUE
QUAND MÊME
UN PEU DE
SUCRE!
3
UNE LIANE
aussi très diversifiées tant par la
forme, la dimension
et la couleur. Leurs
parfums sont aussi
variés, d’une senteur
tantôt agréable, tantôt fétide.
Elles sont généralement partagées en
trois catégories principales :
PLANTES ÉPIPHYTES
LA FAMILLE : ORCHIDACEAE
Avec environ 25 000 à 35 000
espèces dans le monde entier,
c’est probablement la plus
grande famille de plantes à
fleurs sur terre. On les retrouve
presque partout dans le monde.
Les fleurs des orchidées sont
les plus riches et les plus évoluées de la botanique. Elles sont
PLANTES ÉPIPHYTES
4
· Les épiphytes
sont adaptées à la
jungle tropicale. Elles
croissent à la manière de lianes, pouvant atteindre des
longueurs considérables, se servant des
troncs d’arbres pour
fixer leurs racines et
aller chercher la lumière à la cime de
ceux-ci. Elles se contentent, pour toute nourriture, de
ce qui est contenu dans les minuscules poches de sols suspendus sur les écorces des arbres. Mais contrairement aux
plantes parasites comme le
gui, elles ne vivent pas aux dépens de la plante hôte. Les
mousses et les lichens sont
aussi des plantes épiphytes.
· Les lithophytes
se retrouvent surtout sous les
tropiques. Elles peuvent couvrir les bases ou fourches des
arbres, ou pousser dans des
anfractuosités des rochers où
elles puisent leur nourriture
dans les feuilles mortes et
l’humus.
· Les terrestres
se rencontrent dans des régions tempérées fraîches jusqu’aux tropiques plus tièdes.
Leurs racines plongent dans
la terre pour trouver les substances afin d’assurer leur survie. On en trouve plus d’une
trentaine d’espèces dans le
Massif Armoricain et presque
cent en Europe.
LE GENRE : VANILLA SW.
La vanille est une plante vivace grimpante épiphyte qui
émet une racine aérienne à
chaque entre-noeud. Il en
existe plus de 110 espèces
réparties dans toutes les parties tropicales du globe.
Seules des espèces américaines sont cultivées dans un
but commercial.
PLANTES ÉPIPHYTES
EPIPHYTE
LES ESPÈCES "ALIMENTAIRES" Vanilla fragrans Ames (=Vanilla
planifolia André = Vanilla
aromatica Widd p.p.)
C’est la vanille la plus communément cultivée.
Elle peut
atteindre 10 à 15 m
de haut sur support. Sa tige est
cylindrique, charnue, de 10 à 15
mm de diamètre, composée
d’éléments de 12 à 15 cm de
long soudés entre eux par un
nœud. Les feuilles en forme de
fer de lance avec un pédoncule
très court sont épaisses, planes,
charnues et d’un vert brillant. Elles mesurent 10-15 cm de long
et 4-8 cm de large. Les fleurs
sont grandes, aromatiques, d’aspect cireux, jaune verdâtre avec
des pétales et sépales de 5 à 7
cm de long. Elles ne fleurissent
qu’environ 8 heures et poussent
en grappes courtes en inflorescence de 6 à 15 fleurs dont deux
fleurs ne sont jamais à maturité
le même jour sur une
même inflorescence.
Le fruit qu’on appelle
«gous-se» est une
capsule cylindrique
d’un jaune verdâtre à
maturité mesurant de
10 à 25 cm de long et
de 8 à 15 mm de diamètre. Il contient une multitude de petites
graines noires.
La maturité du
fruit n’est obtenue
qu’au bout de 9
mois, tandis que sa
taille maximale est
déjà atteinte au bout
d’un mois et demi.
Vanilla Pompona Schiede
Cette plante très vigoureuse aux
grandes fleurs jaunâtres est originaire d’Amérique tropicale et
des Antilles. Comparée à
Vanilla fragrans, ses feuilles sont
plus larges et trapues. Le nombre de fleurs par inflorescence
est de 6 à 8. Le fruit d’un brun
foncé, dénommé «vanillon», est
large de 16 à 30 mm et long de
10 à 12 cm.
Vanilla
VANILLA FRAGRANS
tahitensis Moore
J.W. Vanilla
tahitensis
Moore J.W.
Comme son
nom l’indique,
elle est originaire de Polynésie. Par rapport à Vanilla
fragrans, les tiges sont plus
élancées, les
VANILLA POMPONA
feuilles plus étroites, les segments
floraux plus longs. Les fruits ont 10
à 20 cm de long, de 10 à 14 mm
de large et contiennent un arôme
sensiblement différent de celui de
Vanilla fragrans. Elle est produite
exclusivement à Tahiti.
La fécondation des fleurs
Les organes mâles et femelles des
fleurs étant séparés par une large
membrane, la fécondation naturelle a rarement lieu. La vanille est
donc une plante naturellement stérile. En Amérique Centrale (Mexique), la pollinisation est effectuée
par une petite abeille appelée
Mélipona et, à Madagascar, ce
sont des colibris qui y
parviennent.Une telle fécondation
naturelle est cependant trop incertaine pour les plantations de production. On a donc recours à la fécondation artificielle.
5
LES DIFFERENTES
La vanille Bourbon
Ce label de qualité existe depuis
1964. Il regroupe toute la production du Sud-Ouest de l’Océan Indien, Madagascar, la Réunion,
les Comores et les Seychelles.
La production mondiale de vanille est d’environ 1500 tonnes et
la vanille Bourbon représente
environ 1200 tonnes.
L'appellation de Bourbon devrait
être réservée à la vanille de la
Réunion (de son nom Ile Bourbon). Malheureusement faute
d'avoir déposé la marque, les
producteurs réunionnais virent
apparaître sur le marché, sous ce
même vocable, les productions
de Madagascar et des îles voisines.
La vanille noire
C' est la vanille que connaissent
les amateurs de cuisine. Elle doit
être souple, avoir une odeur franche de vanille et doit laisser sur
les doigts sa couleur marron. La
6
gousse doit être charnue. Elle est
facile à fendre à l’aide d’un couteau pointu et l’on doit découvrir
à l’intérieur les graines noires
que l’on retrouvera au fond du plat
préparé. Celles ci ne contiennent
pas plus d’arôme que le reste de
la gousse. Il est donc très important de bien utiliser chaque
gousse dans sa totalité en infusant celle-ci le plus longtemps
possible. La longueur des gousses noires varie de 12 à 22 cm.
Plus la longueur des gousses est
importante, meilleure est la qualité. En effet, la teneur en vanilline est plus importante dans les
gousses de grande longueur.
Les principaux utilisateurs de
cette vanille sont les français, les
allemands et les japonais.
La «vanille TK»
Cette vanille est intermédiaire
entre la noire et la rouge. On retrouve parfois cette vanille dans
les présentoirs d’épices de
grands magasins.
La vanille rouge C’est la vanille produite en plus
grande quantité. Les gousses de
vanille rouge présentent des filets
rouges sur leurs parois et sont
moins souples que les vanilles
noires. Leur arôme est plus
boisé. Ces vanilles sont utilisées
dans les fabrications industrielles. Elles servent à fabriquer de
la poudre naturelle ou des extraits naturels de vanille. Les principaux utilisateurs de cette vanille
sont les américains pour la fabrication des arômes vanille qui entrent dans la composition de leurs
glaces.
La vanille tahitienne
Vanilla tahitensis est, comme
son nom l’indique, une exclusivité
de la Polynésie française car les
gousses récoltées ailleurs dans
le monde proviennent de Vanilla
fragrans (ou Vanilla Bourbon). La
première particularité de la vanille tahitienne est qu’elle est in-
ET À PART DES
GLACES,
ON EN FAIT QUOI ?
VANILLES...
déhiscente, c’est-à-dire, que contrairement à la vanille Bourbon,
elle ne s’ouvre pas à maturité.
Elle peut donc être récoltée après
avoir atteint, voire dépassé le
point de maturité. Son deuxième
atout réside dans un arôme sensiblement différent.
ses et de qualité de la préparation. Le “ givre ” peut être confondu à tort avec de la moisissure. Il apparaît sur les extrémités des gousses ou au niveau de
la ficelle qui retient les bottes de
vanille. La vanilline naturelle coûte
environ 26 000F le kilo.
La vanilline naturelle
La vanilline de synthèse
C’est le principe odorant (arôme)
de la gousse de vanille. Elle est
utilisée en parfumerie, en pharmacie et en pâtisserie.
On peut l’extraire naturellement
de la gousse de vanille . De la vanilline naturelle pure apparaît sur
les extrémités des gousses sous
forme de cristaux très fins : le “ givre ”. Ce “ givre ” se forme dans
des conditions particulières de
stockage, d’humidité des gous-
On prépare la vanilline de synthèse à partir de l’eugénol (constituant essentiel de l’essence de
clou de girofle). Elle ne coûte que
80 F au kilo, mais n’est pas appréciée des consommateurs,
son parfum étant sensiblement
différent de celui de la vanilline
naturelle. En France, la vanilline
entre dans les compositions acceptant l’utilisation d’arôme
«Identique Nature».
Récemment, des
chercheurs ont découvert qu’un champignon
filamenteux, Pycnoporus cinnabarinus,
était capable de
biotransformer en vanilline un composé
phénolique, l’acide
férulique, présent dans
les parois végétales
de copro-duits agricoles (pulpes de betterave et sons de céréales). Ce procédé apparaît particulièrement séduisant aux
industriels, d’autant
plus qu’il permet
d’obtenir grâce aux
nouvelles directives
européennes le label
«naturel» !
L’éthylvanilline
Obtenue par une voie de synthèse très proche de celle utilisée
pour la Vanilline, l’Ethylvanilline
présente un pouvoir aromatique
environ 3 à 4 fois supérieur à celui
de la vanilline. Considérée jusqu’alors comme un arôme artificiel, l’Ethylvanilline peut voir son
statut modifié par la découverte
récente de la molécule dans une
vanilline tahitienne.
La vanille épuisée
Il s’agit d’un résidu provenant de
la fabrication d’extrait de vanille.
Cette matière est récupérée
dans les cuves ayant servi à extraire l’arôme et séchée afin de
retirer le solvant qu’elle contient.
Broyée finement, elle est ensuite
utilisée par les industriels de la
glace pour reproduire les grains
noirs que l’on trouve dans une
glace fabriquée artisanalement à
partir de gousses de vanille. Ces
résidus de vanille ne sont que de
la matière et ne contiennent plus
d’arôme ni de vanilline naturelle.
7
CULTIVER LA VANILLE
VANILLERAIE ET MAISON
CRÉOLE À LA RÉUNION
Climat
Multiplication
La vanille est une liane fragile
qui s’attache aux troncs des arbres, grâce à des crampons.
Originaire des forêts chaudes
et humides des régions tropicales, elle pousse à des températures variant entre 20 et 30°C.
Les précipitations doivent être
de plus de 2000mm et réparties sur toute l’année. Ces conditions sont rencontrées entre
les 20' parallèles Sud et Nord à
une altitude maximum de 400 m.
Le mode de multiplication normal est le bouturage. On coupe
une jeune bouture de 100-150 cm
de long d’une plante mère saine,
on enlève les feuilles de la partie
inférieure et on enterre cette partie à environ 10 cm de profondeur. La bouture est ensuite fixée
contre son tuteur. La meilleure
époque pour la mise en place
des boutures se situe à la fin de
la saison sèche (à Madagascar
Sol
Les plantations recréent les conditions naturelles de développement de la vanille, un sol riche en humus, dans une zone
ombragée (de 30 à 40%) où
l’humidité ambiante est forte
(80%) toute l’année. Cette
plante craignant les excès
d’eau, on choisit de préférence
pour la cultiver des terrains pentus, où l’eau peut s’écouler, ou
des terrains bien drainés, dans
une zone aérée, mais à l’abri du
vent.
8
VANILLERAIE À LA RÉUNION
le mois de Juillet), car la reprise
des grandes pluies en assure un
bon enracinement. Après 18-24
mois, ce jeune vanillier commence
à fleurir pour la première fois.
Façons culturales
Les lianes sont soutenues par
des tuteurs qui les protègent
aussi contre le soleil et le vent.
La croissance de la liane est relativement importante, elle varie
de 0,60 m à 1,20 m par mois en
période favorable. Pour que la
plante reste toujours accessible
et faciliter la pollinisation on rabat la liane vers le sol et, dès
qu’elle atteint celui-ci, on la retourne vers le ciel. Les lianes fleurissent en général au bout de 2 à
3 ans. La période de floraison
dure environ 2 à 4 mois.
Les plus belles récoltes sont obtenues sur des vanilliers de 5
ans. Il est très rare que les
plants portent des fruits au-delà
de 12 ans. En moyenne 20.000
à 25.000 lianes sur 4 à 5 ha produisent 1000 kg de vanille marchande.
DES FLEURS AUX GOUSSES
La fécondation artificielle
Le poinçonnage Elle a lieu de mi-septembre à midécembre pendant toute la durée
de la floraison. Il faut opérer dans
les premières heures de l’épa-
La gousse de vanille est exposée à toutes sortes de convoitises et de vols. Pour s'en prémunir, les planteurs font un poinçonnage. Le poinçon est un fragment
de bois ou de liège hérissé de
pointes qui constitue la marque du planteur. Il est appliqué à l’opposé de la
crosse et sur la face
de la gousse située vers l’intérieur.
nouissement des
fleurs car les corolles ne s’ouvrent que
le matin, de 6 h à 11 h. C’est
là que l’on pratique le "mariage"
de la vanille, c’est à dire la pollinisation. L’étamine, unique, possède une anthère à deux sacs qui
renferment les grains de pollen.
Ce pollen est séparé du stigmate
sur lequel il doit germer par une
languette.
Pour pratiquer la fécondation artificielle, on se sert d’instruments
simples. On utilise généralement
une épine de citronnier, une
pointe de bambou, une nervure
dorsale de cocotier, de palmiste
ou de latanier ou encore une
aiguille. Les instruments tranchants sont à éviter car ils risqueraient de blesser les organes de
la fleur. Le savoir faire, pour soulever la cloison qui sépare étamine et stigmate puis les rapprocher, réclame dextérité, souplesse et rapidité.
La récolte
Environ 7 à 9 mois
après la fécondation artificielle, la tête des gousses commence à jaunir. C’est le
bon moment pour la récolte. Les
gousses sont cueillies à la main
par une légère torsion. On cueille
gousse par gousse, au degré
précis de «maturation technique», juste avant que le fruit
n’éclate et ne se fende. Comme
la floraison, la récolte s’échelonne sur 2 à 4 mois, variable
selon les pays: Mexique : décembre/mars, Comores : mai/août,
Tahiti : avril/juillet, Madagascar :
juin/août, La Réunion : juin/août.
Il existe de multiples raisons
pour qu’une récolte soit de
bonne ou de mauvaise qualité.
A Madagascar par exemple, il
faut que la floraison soit abondante entre novembre et janvier
et qu’elle soit le moins étalée
possible dans le temps. Il faut ensuite que les conditions climatiques permettent aux fruits de
bien pousser (soleil et humidité)
pendant neuf mois. Bien sûr il ne
faut pas de cyclone pendant cette
période.
L’échaudage.
Cette opération se fait dans les
48 heures qui suit la récolte.
Cette étape va ‘stopper net’ la
vie végétale de la gousse. On
rassemble les gousses et on
les plonge dans un bain d’eau
chaude (température de 65°C)
pendant environ 3 minutes.
Ce travail, le “mariage”, est
souvent l’œuvre des femmes
et parfois des enfants. Une
bonne ouvrière peut féconder
entre 1000 et 1500 fleurs par
jour.
9
L’étuvage.
On égoutte les
gousses en les
mettant dans
des caissons
en bois et en
les couvrant
avec des couvertures. L’objectif est que la
vanille passe
lentement de
60°C à la température ambiante. Cette
étape dure environ 12 heures. La gousse aura
maintenant une couleur marron.
Le séchage
Il se fait au soleil et à l’ombre. Les
gousses sont disposées sur des
claies. Le séchage au soleil ne dure
qu’une semaine (ceci 3 à 5 heures
par jour), et le séchage à l’ombre,
après triage , dure environ un mois.
Le tri
Le moment est venu maintenant
de trier la vanille d’après la qualité. Chaque gousse est mesurée
et classée. On utilise une table
de calibrage. A qualité égale,
c’est la longueur qui fait la valeur
commerciale de la vanille.
10
La production
mondiale
On peut estimer que la production annuelle mondiale de vanille
traitée tourne
autour de 2000
à 2400 tonnes
métriques.
L’affinage
Dernière et importante étape. On
va ‘enfermer’ les gousses dans
du papier sulfurisé et des malles
de bois pendant huit mois. Le
parfum apparaît tardivement, il
s’affine au cours de cette période. Les gousses sont maintenant prêtes à être vendues. Pour
1 kg de vanille verte on n’obtient
que 250g de vanille sèche.
- Madagascar
est le plus
grand producteur (1000 à
1200 tonnes/an), suivi de près
par :
- l’Indonésie (700-800 tonnes/an)
puis par :
- les Comores (200 tonnes/an).
Puis viennent de plus petits producteurs :
- les îles Tonga (40 tonnes/an),
- la Réunion (20 tonnes/an),
- la Polynésie Française (20 Tonnes/an) et
- le Mexique (10 tonnes/an).
Le conditionnement
On réalise des «bottes» avec
des gousses de même longueur. On les dispose enfin
dans des caisses en fer blanc
garnies de papier sulfurisé prêtes à l’exportation.
Ù
Ù SÉCHAGE A MADAGASCAR
TRI
Ú AFFINAGE
D'OU VIENNENT LES GOUSSES
DE VANILLE ?
MADAGASCAR,
C'EST OÙ ?
LA VANILLE
DE LA REUNION
La vanille fut importé à la Réunion (anciennement île Bourbon)
au début du 19ème siècle par le
commandant Pierre-Henri Philibert (le 26 juin 1819) et par l’ordonnateur Marchant qui ramena
du muséum de Paris Vanilla
fragrans (petite vanille). C’est
cette espèce qui a le mieux
réussi sur la Réunion. Les deux
autres espèces importées sont
Vanilla pompona et V.
tahitensis.
En 1841 le jeune esclave Edmond Albius découvrit la fécondation artificielle de la vanille.
La fécondation ne suffisait pas
pour avoir une bonne vanille, il
fallait perfectionner la technique
pour avoir une très bonne qualité.
Ernest Loupy découvrit le procédé
de l’ébouillantage, ce qui améliora
les rendements et la qualité.
La vanille se cultive sur la cote Est
et Sud de l’île car l’humidité y est
assez abondante et l’ensoleille-
ment adéquat. Dans la région de
Saint-André, on utilise comme
tuteur des arbres vivants: le bois
de chandelle
( Dracaena
concinna, Dracaena reflexa) ou
le pignon d’Inde ( Jatropha
curcas). Par contre vers SaintPhilippe et Sainte Rose, ce sont
les arbres de la forêt, vacoa
( Pandanus
utilis ),
filao
(Casuarina equisetifolia).
La vanille fait partie du patrimoine de la Réunion, c’est pour
cela qu’elle figure sur les armes
de l’île.
LA VANILLE
DE MADAGASCAR
La production systématique des
gousses a commencé vers 1840
dans l’océan Indien. A partir de
1890, la plante gagne de l’extension à Madagascar, qui a pu
ainsi en exporter 300 t. en 1924.
En ce temps là déjà, Madagascar était considéré comme le premier exportateur mondial, et la
ville d’Antalaha est baptisée la
«Mecque de la vanille», capitale
mondiale de la vanille. A son apogée, dans les années 1980, Madagascar produisait environ
1.200 t. par an, ses exportations
se situant entre 750 et 800 t.
Pendant longtemps, Madagascar
a affirmé sa domination sur un marché mondial relativement stable,
avant de devoir céder son «leadership» à l’Indonésie. La Grande
Ile assurait jusqu’à plus de 70% de
la consommation mondiale dans
les années 70, pour dégringoler à
30% dans les années 90.
Depuis 20 ans, la part de Madagascar dans le commerce inter11
national de la vanille n’a cessé de
diminuer, à cause d’une politique
d’augmentation du prix à l’exportation et de taxation excessive... Le
prix trop élevé appliqué par Madagascar a favorisé la demande de
vanille de basse qualité, mais à
des prix inférieurs.
La concurrence de l’Indonésie a
commencé dans les années 80.
L’exportation indonésienne, 60 t.
en moyenne durant les années 60,
et 180 t. dans les années 80, est
passée à 650 t. ces dernières années.
D’un autre côté, la vanille, l’épice
la plus consommée au monde, est
également la plus fortement concurrencée par les produits synthétiques bon marché, tels que la vanilline de synthèse (90% du marché américain des arômes), et
d’autres «arômes naturels» .
Aussi, en dépit de réglementations
limitant actuellement les substitutions par des produits synthétiques, les progrès de la biotechnologie pourraient remettre en cause
tout ou partie du marché mondial
de la vanille.
Conséquence: la vanilleraie malgache se meurt. Les prix maintenus bien trop bas à la production,
ont considérablement entamé le
pouvoir d’achat des vanilliculteurs,
et le paysan du nord-est, qui ne
peut plus acheter son riz, est obligé
d’en planter pour se nourrir, au détriment de sa vanilleraie.
Le gouvernement malgache a mis
en place un «Projet de structuration professionnelle de la filière
vanille à Madagascar». Ce projet
est financé par l’Union européenne.
Sur le terrain, les problèmes de la
vanille concernent plus de 60.000
familles qui tirent encore de cette
culture l’essentiel de leurs revenus.
A leur niveau, une action technique
12
(80 % de la production). La production de la Polynésie Française
est tombée de 200 tonnes/an en
1960 à 15-20 tonnes/an depuis
quelques années car les Tahitiens
ont préféré se tourner vers les
plantations de café et de canne
à sucre. Un virus est également
à l’origine de la destruction de
nombreux plants.
sur la vanille entraînera sans aucun
doute une amélioration de l’équilibre global des exploitations. Le
principal but du projet consiste à
améliorer le rendement dans une
superficie limitée, pour permettre
aux paysans de diversifier leurs
cultures, notamment vivrières.
LA VANILLE
de Tahiti
La vanille a constitué à partir du
début du siècle et jusque vers les
années 1960, une des principales richesses du Territoire, représentant à l’exportation jusqu’à
300 tonnes de vanille préparée
chaque année. On la cultive sur
toutes les îles Sous-Le Vent mais
principalement sur l’île de Tahaa
Après avoir été abandonnée pendant près de vingt ans, jusqu’à
disparaître des marchés internationaux, face à la concurrence de
la Vanille chimique et l’intrusion
de la vie moderne, la Vanille «Tahiti» est en train de renaître grâce
à la volonté commune du Gouvernement polynésien et de celle des
planteurs locaux. Près de 500
plantations familiales ont été installées sur les îles des différents
archipels du territoire et ce produit fait partie des priorités agricoles du Contrat de développement du Territoire.
Sur le plan botanique la vanille tahitienne se distingue des autres
vanilles. Déhiscente, la vanille
«Bourbon» voit ses gousses
éclater à maturité, obligeant les
producteurs à la cueillir avant
qu’elle ne mûrisse totalement sur
pied. Vanilla tahitensis , à l’inverse n’est récoltée qu’à maturité.
Cette particularité va distinguer
en conséquence les préparations des gousses. Le préparateur polynésien va obtenir un
produit de luxe en quelques semaines d’exposition au soleil
tandis que la préparation de la
vanille Bourbon nécessite un
échaudage préalable 3 minutes
à 60°C avant le processus de
séchage.
Sur le plan aromatique, la vanille
Tahiti se différencie nettement
des vanilles d’autres origines.
PROPRIETES MEDICINALES
La vanille était administrée sous forme de poudre, de sirop, de teinture,
d’essence ou d’infusion.
Connue comme stimulant
du système nerveux, elle
était recommandée en
cas d’hystérie, de dépression ou pour favoriser les
efforts musculaires. On lui
conférait aussi des vertus
contre la mélancolie et les
rhumatismes.
Les Aztèques l’utilisaient comme
diurétique et comme dépuratif.
En Côte d’Ivoire, les feuilles de
Vanilla crenulata étaient chauffées
plusieurs heures au-dessus d’un
feu. Une goutte du jus qui en était
extrait, versée dans l’oreille, guérissait les otites.
VA SAVOIR !
ET DE LA VANILLE,
IL Y EN A DANS
LA POTION MAGIQUE ?
En Malaisie, les fleurs de
Vanilla griffithii, broyées et mélangées à de l’eau, étaient appliquées
en friction sur le corps pour faire
tomber la fièvre.
Au Guatemala, on préparait un
philtre d’amour : faire chauffer
deux gousses de vanille pendant
1 minute dans un litre de lait. Les
ôter et les presser pour en extraire
les grains, ajouter deux cuillères à
soupe de cacao délayées
dans un quart de litre d’eau
tiède, deux cuillerées à
soupe de miel et autant de
sucre roux. Fouetter et terminer en ajoutant une demicuillère à thé de poivre de
Cayenne, une pincée de sel
et un petit verre de rhum ou
de téquila. Boire bien
chaud…
Il n’est pas du tout certain
que ces vertus soient vérifiées,
mais vous pouvez en consommer
sans modération : il n’a jamais été
relaté de cas d’empoisonnement
par la vanille ! Tout au plus, des cas
d’allergie existent chez les personnes qui manipulent les gousses à
longueur de temps dans les
vanilleraies : cette affection s’appelle le vanillisme.
VANILLE ET PARFUMS
La vanille n’est pas utilisée seulement en pâtisserie, elle l’est
aussi en parfumerie.
Au 19ème siècle, de nombreux
produits sont commercialisés,
par exemple : Extrait végétal antipelliculaire à la vanille
(Demarson, Chetelat), Esprit
double à la vanille pour la toilette
(Isnard), Essence concentrée à
la vanille blanche pour le mouchoir (Giraud), Savon dulcifié à
la vanille (Gellé fr.), Parfum pour
sachet à la vanille (Lubin), etc. A
cette époque, on ne parfumait
pas la peau, on parfumait les
mouchoirs, les gants, les rubans,
les poches ou des petits sachets
que les femmes plaçaient dans
leur corsage.
Des centaines de parfums renferment aujourd’hui des extraits
de vanille ou de vanilline, parmi
lesquels :
En 1889, Guerlain crée le premier parfum moderne à note de
fond vanillée marquée : JICKY.
N°5 (1921) - POUR MONSIEUR (1961) - EGOISTE
(1990) - BOIS NOIR (1988) : Chanel
EMERAUDE (1921) : Coty
HABANITA (1924) : Molinard
SHALIMAR (1925): Guerlain
ARPÉGE (1927) : Lanvin
POUR UN HOMME (1934) : Caron
CHANTILLY (1941) : Houbigant
MUST (1981) : Cartier
PIERRE CARDIN (1972) : Cardin
LAGERFELD (1978): Lagerfeld
EQUIPAGE (1970) : Hermès
OPIUM (1977) : Yves Saint Laurent
HUM !
13
LA VANILLE AUX SERRES TROPICALES
DU GRAND BLOTTEREAU
Les années se suivent et ne se
ressemblent pas. Tous les ans,
les jardiniers des Serres Tropicales mettent en culture une nouvelle plante pour l’opération “ Les
Tropiques à l’Ecole ”. Chaque
fois c’est un nouveau challenge
qu’ils abordent avec toute l’attention nécessaire.
La culture de la vanille a débuté au mois de novembre
1999
1) Préparation des supports :
- pots de 3 litres
- tuteurs plastiques recouverts
de fibres de cocos
- terreau (fibre de cocos,
tourbe, terre de bruyère)
2) Aménagement du lieu de culture : installation de brumisateurs
automatiques.
3) Récolte des boutures sur les
plantes – mères dans la serre
tropicale (pousses de 50 à 60
cm)
4) Fixation des boutures sur les
supports avec des liens plastifiés
14
Les espèces utilisées
- Vanilla pompona – Vanillon –
gousses anguleuses de 10 à 12
cm de long et de 2 cm de diamètre
- Vanilla fragrans variegata –
Vanille panachée – gousses cylindrique de 20 cm de long et de
1 cm de diamètre
Les soins
- Arrosage quotidien des vanille et des supports,
- Fixation des tiges sur les
supports au fur et à mesure de
l’évolution de la végétation,
- Nous ne connaissons pas de
parasite sur cette plante. La
culture fut donc aisée, puisque
les conditions sont favorables
dans la serre : température à
plus de 20°C, humidité à plus
de 80%.
Dans les serres du GrandBlottereau, la vanille fleurit
de temps en temps et, après
fécondation, nous parvenons
à obtenir quelques gousses.
LA VANILLE DANS LA CLASSE
Avec quelques précautions indispensables, vous pourrez garder
en bonne santé votre vanillier
dans la classe.
Rappelez-vous surtout qu’il faut
essayer de reconstituer le climat
tropical de l’île de la Réunion ou
de Madagascar : chaleur et humidité.
Chaleur
Installer le pot à proximité, mais
pas trop près, d’une source de
chaleur (radiateur) pour qu’il bénéficie de plus de 20° en permanence. Ce sera sans doute le plus
difficile à obtenir, surtout en fin de
semaine, lorsque l’école est fermée et que le chauffage est
baissé !…
Humidité
Brumiser de l’eau (de pluie de
préférence ), le plus souvent possible, à l’aide d’un petit brumisa-
teur du commerce ou d’une bouteille dont vous aurez percé le
bouchon de quelques trous. Bien
imprégner le tuteur, sur lequel
sont appliquées les racines.
Un peu de bricolage Pour maintenir une bonne humidité, vous pouvez fabriquer une
petite serre autour du vanillier.
Avec des tuteurs, des bambous
ou des tasseaux, construisez un
parallélépipède d’environ 1 mètre de haut. Sur les quatre grandes faces et sur une des petites
faces, tendre un PVC transparent. Pour éviter que l’eau ne ruisselle sur le sol ou sur le meuble,
installer le tout dans un bac rempli de sable (genre boîte à poissons en polystyrène). Le sable
aidera à maintenir l’humidité.
à 20° C. Si elle descend, enlever
la serre, arrêter la brumisation.
La vanille craint l'humidité cumulée au froid.
Avec de bons soins, peut-être
aurez-vous la chance de voir
éclore une fleur. Contactez-nous
alors pour la fécondation !
Laisser cette petite serre en
place, tant que la température ne
descend pas en dessous de 18
FABRIQUER SOI-MÊME DU SUCRE
VANILLÉ
On trouve dans le commerce du
sucre vanilliné de synthèse, mais
qui n’approche pas de la qualité
du vrai sucre vanillé, beaucoup
plus fin et subtil.
Prendre un kilo de sucre semoule
et 8 gousses de vanille Bourbon
de Madagascar ou de la Réunion.
· Fendre en deux, dans le sens
de la longueur, les gousses de
vanille.
· Gratter l’intérieur avec la
pointe d’un couteau. Les grains
noirs tomberont dans le sucre
que vous aurez versé dans un saladier.
· Mélanger soigneusement
sucre et grains avec une fourchette.
· Verser le tout dans un réci-
pient fermant hermétiquement et
glisser les gousses à l’intérieur.
Attendre deux mois avant d’employer progressivement ce sucre, pour que la vanille ait bien
dégagé son arôme.
Ne pas jeter les gousses. Elles
pourront encore parfumer une
crème ou un riz au lait.
15
TU CHERCHES
QUELQUE CHOSE ?
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S.E.V.E
Service des Espaces Verts et de l'Environnement
de la Ville de Nantes
****
Gilbert BRÉBION, Camille CARCOUET, Jean-Marc RAUPHIE
(Production - Serres tropicales)
ont bouturé, rempoté, arrosé et bichonné les vanilliers
Benoît LESNE, Régine PAVAGEAU
(Animation Gardiennage)
ont conçu et réalisé ce document
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Les Tropiques à
l’école
La Vanille
Serres tropicales du Grand Blottereau
Service des Espaces Verts et de l'Environnement
Tél 02.40.41.64.16 - Novembre 2000
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