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EMC
LE M A G A Z I N E DE L'ART DE V I V R E G O U R M A N D • N°2O4 • S E P T E M B R E 2013 • 5,00 €
fe W jr- *
Les 77 coups de coeur
dè la redaction
A chaque plaisir
SON SUCRE
«Lfi
Les
oeufs
^
On en fait tout un plat i
GARROT CAKE/
SO CH JGI
5 RECETTES
AUTOUR
DU BCEUF
Champignons/
céleri, figues...
OMNE
Week-end
PROFITONS
DE LA DOUCEUR
DE L'ÉTÉ INDIEN
MONTANA
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Drôme
Portland
DU SOLEIL
JUSQUE DANS
LES ASSIETTES
LA VILLE
BIO DES
ÉTATS-UNIS
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FESTIVAL : à Portland dans l'Oregon - POW WOW : à Pendleton dans l'Oregon
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i
—
Cf
*
« Capitale du cool et du frais
Cette métropole à la conscience écologique bien
ancrée cultive le goût des bonnes choses, à tel
point que la scène culinaire n'a plus rien à envier
a la
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Texte Stephane Davet Photos Laurent Grandadam
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L
ongtemps ignorée des touristes, Portland est devenue
en quèlques années une des capitales surprise de la
vie culturelle et culinaire aux Etats-Unis. L'air de rien, la
plus grande ville de l'Oregon a développé une spécificité
qui en fait un des laboratoires les plus prises non seulement
des artistes, mais aussi des cuisiniers et des gourmands.
Si la douzaine dc ponts métalliques reliant les rives de
la rivière Willamette étonnent par leur nombre et leurs
formes arachnéennes, la ville diffuse d'abord la discrétion
d'un charme provincial. Centre aux modestes gratte-ciel,
quartiers alternant immeubles de briques et pavillons en
bois peint, rues gentiment arborées...
L'endroit invite pourtant à la promenade, à pied ou à vélo.
Et, petit à petit, la balade révèle l'originalité de ce coin du
Nord-Ouest pacifique. Quelle autre ville américaine de
taille comparable (600 DOO habitants) offre une telle densité
de librairies, de cinémas d'art et essai, de clubs-concerts,
d'épiceries, de restaurants et de marchés bio, de torréfacteurs indépendants ou de micro-brasseries régalant la
population bohème locale ?
En patientant devant Voodoo Doughnuts, célèbre marchand de beignets (aux formes et parfums délirants), situé
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entre un oyster bar centenaire ct un cabaret rock'n'roll,
on peut lire, sur toute la longueur d'un mur, Keep Portland weird (« Préservez l'étrangeté de Portland »). Si la
ville est fière de son originalité, un autre mot résume
son particularisme culinaire : Floss, un acronyme formé
des mots fresh (« frais), local (« local »), organic (« bio »),
seasons! (« saisonnier ») et sustainable (« durable »). Cette
passion locavore et environnementale traduit l'héritage
d'une place forte de l'écologie. Dès 1973, une loi, la Urban
Growth Boundary, a ainsi été adoptée pour fixer les limites
de l'extension de la ville. Conséquence de cet urbanisme
vert : des sites magnifiques (gorges, montagnes, rivières
à saumons, chutes d'eau, forêts primitives de pins Douglas ... ) à portée de main, mais aussi des fermes, élevages,
agricultures maraîchère et viticole qui ont continue
d'exister à proximité, offrant une marine gourmande à
une nouvelle génération de cuisiniers.
Le goût du frais érigé en religion
On rejoint l'un d'eux, Jason French, du restaurant Ned
Ludd, sur l'un des 30 marchés « fermière » de la ville,
où de petits producteurs locaux viennent vendre »«•
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NOUILLES DE COUENNE DE PORC
AUX GIROLLES ET TOMATES CERISE
Surprenant !
Préparation : 40 mn. Cuisson : 4 h 30. Pour 4 personnes :
1200 g de girolles • 300 g de tomates cerise Bi bouquet de basilic
13 e. à soupe de beurre «1/2 citron «50 g de parmesan «Sel, poivre
Pour les nouilles de couenne rn 900 g de couenne de porc fraîche
• 4 I de bouillon de poule • Laurier • Sel et poivre noir en grains
• La veille, faites cuire la couenne de cochon pendant 3-4 h dans le bouillon
de poule (attention à ce qu'elle ne devienne pas trop molle).
• Égouttez la couenne, réservez le bouillon. Étalez la couenne sur du papier
sulfurisé huilé, peau vers le bas. Mettez à refroidir au réfrigérateur.
• Dégraissez le bouillon.
• Avec une cuillère, raclez la graisse de la couenne. Étalez la couenne
et découpez-la en fines lanières un peu comme des tagliatelles.
• Faites mijoter à feu moyen dans le bouillon restant les nouilles de couenne
et les girolles, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que le
bouillon épaississe. Assaisonnez avec du sel et ajoutez les tomates, laissez
mijoter, jusqu'à ce que la peau des tomates se fende.
• Enlevez du feu et mélangez la couenne avec des feuilles de basilic hachées
et le beurre. Ajoutez le jus du demi-citron.
• Répartissez ces ingrédients dans des assiettes. Saupoudrez de parmesan
râpé et de poivre noir.
Notre conseil vin : un saint-péray
1. La ville compte près de 600 camions-cuisines ou food cartsen
américain dans le texte. Difficile d'être affamé en sillonnant ses rues '.
2. Sur la North Mississipi avenue, un ancien quartier pauvre devenu
branché. 3. Loin des caricatures et de l'uniformisation, c'est une Amérique
libre et pleine de personnalité que l'on découvre ici.
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BISCUITS AUX NOISETTES
jftw ^? goûter
Préparation : 40 mn. Cuisson : 1 h. Pour 6-8 personnes :
• 260 g de farme • 400 g de sucre en poudre • 1 e. à café de levure
chimique • 1 e. à cafe de cannelle • 2,5 e. à soupe de beurre mou
• 300 g de noisettes entières (ou 150 g de noisettes et 150 g d'amandes)
• 1 e. à cafe d'extrait d'amande amere • 1 e. à café d'extrait de vanille
• 3 gros œufs
• Torréfiez les noisettes en les passant au four 15 à 20 mn jusqu'à ce
que la peau s'écaille. Roulez-les ensuite à l'intérieur d'un torchon
pour enlever la peau.
• Préchauffez le four à 160°C. Mélangez la farme, le sucre, la levure
chimique et la cannelle dans un saladier. Ajoutez le beurre à ce mélange
et travaillez du bout des doigts jusqu'à ce que cela devienne friable.
• Incorporez les noisettes entières (ou le mélange noisettes-amandes).
Ajoutez l'extrait d'amande et les œufs préalablement battus.
• Sur une surface farinée, divisez la pâte en quatre boules égales,
puis roulez et allongez-les en bûchettes de 30 cm.
• Posez les bûchettes sur du papier sulfurisé et donnez-leur une forme
rectangulaire d'environ 7 cm de large,
• Mettez au four environ 40 mn, jusqu'à ce que les bords soient
marron clair et que le centre ne soit plus trop mou.
• Laissez un peu tiédir, puis coupez les biscuits en morceaux d'environ
2,5 cm avant qu'ils ne soient totalement froids.
• Conservez-les dans une boîte hermétique une fois qu'ils ont
totalement refroidis
Une recette de Sprtngbronk Hazelnut Farm
1. « Préservez l'étrangeté de Portland » : jusque sur les parkings,
on pratique le culte de l'originalité... 2. Aux abords d'un des nombreux
marchés fermiers, le vélo est de rigueur. 3. Le mobilier urbain atteste
de l'intensité culturelle de la ville. 4. La rivière Willamette traverse la
ville du nord au sud, enjambée par une douzaine de ponts métalliques.
KEEP PORTLAND WEIRD
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mmm leurs spécialités. Le samedi matin, celui dè SW Park
Avenue, posé sur une large artère arborée, vibre d'une
ambiance de festival.
Les légumes y tiennent la vedette avec ces feux d'artifice
de carottes, tomates, oignons, salades, courges, salades ou
de kale - ces variétés de choux frises dont les Américains
sont friands - débordant de grands paniers d'osier. On
trouve également profusion de fruits, viandes, poissons,
fromages, fleurs, mais aussi du miel, des confitures, des
sauces, des légumes en saumure ou des sodas artisanaux.
Sur le stand de Viridian Farms, Manuel Recio propose des
assortiments de piments, d'herbes et de fleurs comestibles
qu'il cultive à quèlques dizaines de kilomètres de Portland.
« Chaque année, ma femme et moi partons en Europe faire
les meilleurs salons culinaires pour rapporter de nouveaux
produits et les proposer aux chefs d e Portland », expl ique
cejeunehommequis'est spécialisé dans les légumesd'origine espagnole.
En bon Portlandais, Jason French est venu à vélo, tirant
une mini-remorque qu'il a remplie de choux, de courges
musquées et de gros champignons oranges, baptisés
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lobster (« homard »). « C'est ce marché qui m'a donné
envie de m'installer à Portland », reconnaît ce cuisinier
originaire du Colorado, spécialisé dans la cuisson au four
à bois, dont les bras sont tatoués d'une tête d'ail, d'une
fourchette, d'un cochon, d'un esturgeon ou du verbe
« goûter », en français dans le texte. « J'aime comment
cette ville permet de vivre ses rêves. »
Comme Jason qu'elle fournit régulièrement, la jeune
Amanda Morse a été attirée par ce culte du do it yourself
(« faites-le vous-même »). « Je voulais cultiver des légumes
en profitant de la vie urbaine », explique cette blonde pimpante débarquée de la côte Est. Situé au cœur de la ville, sa
Blue House Greenhouse Farm est un potager bio proposant blettes, betteraves, courgettes, petits pois, poivrons
et autres tomates pleines de parfum.
Les merveilles du terroir volcanique
Si l'Oregon est traditionnellement le plus gros producteur
de noisettes, de myrtilles et de houblon des États-Unis, ces
cultures sont de plus en plus concurrencées par la vigne.
Dans le spectaculaire décor de la Willameite valley, mmm
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• • » s'est ainsi développée, depuis le début des armées
1980, l'une des plus belles régions viticoles des É tats-Urus
Situé à une latitude comparable à celle de la Bourgogne,
bénéficiant d'un hiver ct d'un printemps froids et pluvieux, d'un été et d'un début d'automne chauds et secs,
ce terroir volcanique s'est révélé idéal pour le cépage pinot
noir Au point que la famille Drouhin, une des maisons
bourguignonnes les plus réputées, exploite depuis 1987
un domaine dont le chai domine superbement la vallée et
les volcans dcs Cascade Mountams.
Tout comme la riche scène musicale de la ville, la scène
culinaire portlandaise offre une infinie variété de styles
Parmi les centaines de restaurants de cette capitale du
cool, on trouvera aussi bien le top de la tradition française
(Le Pigeon) qu'un gastro-végétarien (Natural Selection),
un formidable BBQ (Podnah's Fit) qu'un des meilleurs
restaurants thaïs d'Amérique (Pok Pok), d'excellents fruits
de mer (Riffle) qu'une pointure de la cuisine moléculaire
(Castagna). Une diversité également caractéristique du
phénomène street food Avec 600 camions cuisines ou food
euris comme on les appelle la-bas, Portland est avec Los
Angeles et San Francisco, l'autre vitrine de la restaura-
tion ambulante. On tombe ainsi régulièrement sur des
périmètres dessinés par ces échoppes sur roues où, pour
moins de 10 dollars, on déguste d'excellentes spécialités
thaïes (le del i cieux riz et poulet de Nong's Khao Man Gai),
mexicaines, coréennes, japonaises, vietnamiennes, libanaises, hawaïennes, allemandes, belges, espagnoles .
On trouvera aussi des créations originales comme de la
Viking boul food, du BBQ végétarien ou une remorque rose,
baptisée Eurotrash, servant foie gras et escargots préparés
par un cuisinier particulièrement rock'n'roll
•>
TRADITION BRASSICOLE
Surnomme Beertown ou Beervana, se vantant de la plus forte
concentration mondiale de micro-brasseries par habitant, Portland
est devenue le paradis des amateurs de bière. Elles sont ainsi plus de
32 entreprises à proposer en ville des breuvages réalisés sur place,
quelques-unes de ces brasseries, comme les pionniers de Bridgeport ou
de Des Chutes, offrant les services de gigantesques pubs-restaurants.
Le secret de la bière made in Portland ? La qualité de l'eau descendue
des montagnes et la variété des houblons - chmook, ahtanum, cascade,
crystal...- dont l'Oregon est l'un des premiers producteurs mondiaux.
Parmi ces dizaines de variétés de bières, notre préférence est allée
à OPA (Indian Pale Ale), à l'amertume fortement houblonnée.
ii goût &on flan*., to. nofcjte akt jamait (W.
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TRUITES RÔTIES, RESTO OIGNON-BASILIC
Parfumé
Préparation : 35 mn. Cuisson : 20 mn. Pour 4 personnes :
• 4 truites • Quèlques branches de fenouil frais ou d'aneth • Huile de pépins
de raisin • Graines de coriandre, de fenouil et de moutarde • 1 citron bio
• Sel, poivre
Pour le pesto oignon-basilic rn 4 petits oignons jaunes • 1 gros bouquet
de basilic «100 g d'huile de pépins de raisin Bi petite poignée de glaçons
Pour la salade rn 200 g de pousses d'épinard «1 bulbe de fenouil «1/2 botte
de radis • Ciboule, persil, estragon • Citron • Huile d'olive
• Faites retirer l'arête centrale des truites par votre poissonnier.
• Torréfiez doucement les graines de coriandre, moutarde et fenouil,
puis écrasez-les.
rn Farcissez chaque truite de 3 très fines tranches de citron, d'1 branche de
fenouil (ou d'aneth). Assaisonnez avec sel, poivre blanc et graines écrasées.
• Huilez et salez les truites, déposez-les dans un plat bien chaud et placezles au four bien chaud pendant 10 mn jusqu'à ce que la peau devienne
croustillante.
rn Préparez une salade avec les pousses d'épinard, le bulbe de fenouil
émincés, les radis coupés en quatre dans la longueur. Assaisonnez
de jus de citron, d'huile d'olive et de sel. Parsemez de persil, de la ciboule
et de l'estragon hachés.
• Préparez la sauce. Ciselez les oignons. Faites-les légèrement colorer
avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Laissez refroidir
à température ambiante. Effeuillez le bouquet de basilic et passez-le
au mixeur avec l'huile de pépin de raisin, 1/2 e. à café de sel et une petite
poignée de glaçons, jusqu'à obtenir une purée lisse d'un vert brillant.
Mélangez la purée avec les oignons.
• Servez les truites recouvertes de salade et accompagnées de sauce.
Notre conseil vin : un chignin-bergeron.
I. Amanda Morse cultive un potager bio en plein cœur de la ville, à la
Blue House Greenhouse Farm. 2. Décontraction, bonne chère, ouverture
d'esprit et juste ce qu'il faut de sophistication, voilà quelques-unes des
valeurs sûres de la ville. 3. Si vous passez devant cet excellent food carf,
thaï, goûtez à leur fameux chicken and rice, sinon consolez-vous avec
sa recette, située en page suivante.
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I^QNG'SKHAv,
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VOYAGER
POULET ET RIZ À LA NONG
Street food à la maison
Préparation : 40 mn. Cuisson : 50 mn.
Pour 6 personnes:
• 1 poulet entier d'environ 1,5 kg
• 1 gousse d'ail • 1 rhizome de gingembre
coupée en 4 • 1 e. à e. de sel • 1 e. à s. de
sucre • Concombre • Feuilles de coriandre
Pour le riz mt e. as. d'huile Bi e. à soupe
d'ail émincé • 1 e. à soupe d'échalotes
émincées Bi rhizome de gingembre
coupée en 4 B 400 g de riz thaïlandais
parfumé B 50 cl de bouillon de poule
Pour la sauce B 50 g de gingembre pelé
et haché B 4 piments tha'is rouges ou
verts B SO g de haricots de soja fermentes
• 1 gousse d'ail au vinaigre B 8 cl de
vinaigre blanc B 8 cl de sauce soja
B Faites bouillir l'eau dans une marmite.
Mettez-y le poulet, l'ail, le gingembre, le
sel et le sucre. Faites revenir à ébullition,
puis laissez mijoter 35 mn. Sortez le
poulet, couvrez-le pour le garder chaud.
• Faites chauffer l'huile dans une
casserole à fond épais. Faites revenir
jusqu'à coloration l'ail, les échalotes et le
gingembre coupé en quatre.
• Mettez le riz dans la casserole, remuez.
Versez le bouillon de poule, amenez le riz
à ébullition, couvrez, laissez mijoter 15 mn
à feu doux.
B Dans le bol d'un mixeur, mettez le
gingembre, les piments, les haricots de
soja, l'ail, le vinaigre blanc et la sauce
soja. Mixez jusqu'à ce que le mélange se
liquéfie sans devenir trop lisse.
B Désossez le poulet et coupez-le en
morceaux de 2,5 cm environ.
B Placez les morceaux de poulet sur le
riz. Couvrez de sauce ou servez-la à côté.
Garnissez de tranches de concombre
et de feuilles de coriandre.
Notre conseil vin : un riesling.
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SE RENSEIGNER
. Deux sites, www.travelportland.com et
www.traveloregon.fr, proposent informations,
trajets et adresses pour préparer son voyage
à Portland et dans l'Oregon.
. Pour aller à Portland, Delta Air Lines propose
un vol direct quotidien d'Amsterdam avec
correspondances directes depuis plusieurs
villes de province avec KLM-Air France.
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en Oregon : www.compagniesdumonde.com,
tél.: 01.55.35.05.05.
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1O22SWStarkStreet Portland OR97205
Tel 0015032282277 wwwaœhotelœm/pcrtland
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Portland, dont le design art/ et décontracté est par
faitement en phase avec l'ambiance boheme locale
Ne trouve-t on pas dans les chambres une platine et
des disques vinyle7 Et dans le hall, des velos a louer '
On peut d ailleurs accéder directement de l'hôtel au
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ses plats d'agneau et son cocktail Negroni vieilli en
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515SW day Street, Portland, OR97201
Tel 001 503484 1084 www hotelmodera com
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Abbey Road Farm Bed & Breakfast
70507 Northeast Abbey Road Cato, OR97111
Tel 001 503 852 6278 wwwabbeyroadfarm com
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de residence possibles des chambres aménagées
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3925 NE Martin Luther King Jr Blvd, Portland,
OR97212 Tel 001 503 288 6900
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battit les progres techniques industriels le restaurant
de Jason French ne sert que des plats préparés au
four a bois, dans un joli decor de grange Agneau
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Tel 001503546 8796 wwwlepigeon com
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Riffle NW
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des 600 camions-cuisines de la ville Ce minuscule
van thaïlandais n'offre guère qu'une seule spécialité
- le chicken & rice -, maîs ce poulet cuit dans un
court-bouillon servi avec du riz et une sauce a I ail,
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1313 NW Marshall Street,
Port/and OR 97209
Tel 0015032413612
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Portland possède beaucoup de
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22 SW 3"> Avenue
Portland OR 97205
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cree par Tres Shannon figure de
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musts la poupée vaudou au chocolat la barre érable bacon et un
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Portland OR 97209
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Dayton OR 97114
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Du 19 au 22 septembre un grand
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