Café, bistrot, bar, troquet, zinc, coffee-house, coffee

Café, bistrot, bar, troquet, zinc, coffee-house, coffee-shop, kaffee-Haus, caffe,
kahvehâne,…autant de noms pour désigner aujourd’hui un lieu de sociabilité né au
XVIIème siècle dans l’espace euro-méditerranéen.
Les premiers cafés ouvrent pour servir la nouvelle boisson venue d’Ethiopie et du Yémen,
une boisson noire préparée à la mode « turque ». Dans l’Empire ottoman, on les appelait
les « kahvehâne », les maisons du café. Dans les pays de tradition islamique, le café reste
un lieu de consommation de boissons non alcoolisées : thé, café, sodas, jus de fruits
frais. Le café est consommé très noir et doit être servi très chaud.
En Europe, le café est rapidement devenu un lieu de consommation de boissons
alcoolisées. En France, le café est appelé indifféremment « bar », « bistrot », « zinc » ou
« troquet ». Mais, ces différentes appellations recouvrent des réalités différentes.
L’origine du mot « bistrot » reste floue. On a invoqué la « bistouille », mauvais alcool
qu’on débitait ou « bistraud » qui désignait en poitevin un petit domestique pouvant être
employé comme garçon de café. Une autre étymologie peut être évoquée : en 1814,
les alliés coalisés s’avancent dans Paris contre les troupes napoléoniennes. Les
Cosaques entrent dans les tripots de la capitale et réclament d’être servis « vite » (bistr
en russe), d’où proviendrait le mot « bistrot ». Le bistrot correspond à un nouveau lieu de
sociabilité du XIXème siècle, dont la clientèle est essentiellement populaire (ouvriers et
employés) mais dont le luxe des décors peut être emprunté au café bourgeois. Le bistrot
fait partie de la convivialité de quartier, marque les temps de pause, la fin de la journée
de travail. Le bistrot est entré dans le langage populaire pour désigner le café tout
comme le zinc en référence au matériau utilisé pour le comptoir.
Le bar était un lieu de consommation rapide. On consommait debout, sur de hauts
tabourets qui mettaient les clients au niveau du comptoir, instaurant un nouveau
rapport de sociabilité avec le « barman » dont la spécialité était la conception de
cocktails (mélange d’alcools et de jus de fruits dans de savantes proportions). Le mot
apparaît pour la première fois en 1857 en français, mais il désigne encore une réalité
outre-atlantique. C’est dans la seconde moitié du XIXème siècle qu’il apparaît en
Europe. Le bar américain de Lyon ouvre en 1880. A la différence du café à la française,
le bar n’a pas de terrasse. A l’origine établissement luxueux, il désigne rapidement un
établissement de second ordre. Aujourd’hui, Les appellations « café, bar, brasserie »
désignent souvent le même établissement. En Italie, on va au « bar » pour prendre un
café. Le bar, c’est le café de quartier. Les cafés historiques, plus luxueux, plus reconnus
portent le nom de « caffé » comme le Caffé Greco, le Caffé Florian, le Caffé
Pedrocchi…
La consommation de boissons dans les cafés s’accompagna rapidement d’une offre de
restauration. On proposait dans les premiers cafés glaces et sorbets pour accompagner
le thé, le café ou le chocolat, boissons devenues à la mode en Europe au XVIIèmeXVIIIème siècle. Au XIXème siècle, on voit apparaître la brasserie qui à l’origine se
distingue du café car c’est un lieu de production et de consommation de bière. Au
XXème siècle, les cafés s’associent aux brasseries lorsque l’on ne brasse plus sur place et
que la bière pression est progressivement remplacée par la bière en bouteille. Le cafébrasserie est aujourd’hui un lieu où l’on peut se restaurer à toute heure de la journée,
contrairement aux restaurants.