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Lorraine
Délices et gourmandises de la région
Tourisme culinaire
Des fêtes 100% local
Actualités
La Lorraine
sur son 31 !
Recettes
Tranches de cake !
n° 6
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Sommaire
Lorraine délices et gourmandises n°6
Edito
p.5
Actualités
Le calme avant la tempête ! C'est ainsi qu'on
pourrait interpréter les fêtes de fin d'année qui
approchent. Car nous le savons bien, les fêtes
mobilisent patience et énergie pour préparer les
sapins illuminés, les repas, et trouver les idées
cadeaux !
Nous vous avons mijoté un numéro spécial
Lorraine Délices et Gourmandises de la Région,
juste avant les fêtes, pour vous faire découvrir
les saveurs «made in région». Soyez la reine des
chefs cuisiniers avec nos idées recettes salées
sucrées. Partez à la découverte du territoire avec
les villes de Baccarat, Lunéville ou bien encore
Saint-Louis. Rien ne manque en Lorraine pour
dresser une jolie table, de la nappe à la vaisselle,
en passant par les verres en cristal et les couverts haut de gamme, la région est une terre de
prestige pour les arts de la table. Le numéro 6
de Lorraine Délices est encore plus gourmand
et ouvre ses pages à ceux et celles qui aiment
la Lorraine.
Lorraine Délices est là pour vous faire partager
cette même passion, alors libre à vous de faire
un bout de chemin avec nous !
Bonnes fêtes à vous et très bonne année 2015 !
Christelle SCHLESSER
Directrice des Editions
Issn : 2264-1831 - Tirage : 30 000 exemplaires
Edité par EDITEVE - Siège social : 26, rue Gambetta
54000 Nancy - 03 83 35 30 20
Directeur de la publication :
Arnould MEPLON
Directrice des Editions :
Christelle SCHLESSER
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Rédaction :
Esther Bouvier,
Crédits photo : fotolia
Conception et réalisation graphique : DB PRINT
Impression : DB PRINT • Distribution :
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Nou
p.10et d
Recettes
Cheese !
L
Vou
p.26
Tourisme
culinaire
En cuisine…
10} Recettes CHEESE !
12} Recettes LA GUERRE DES METS
16} Recettes TRANCHES DE CAKE !
32} L e coin des enfants :
Découverte
6} D
e la cave au palais
14} P ortraits
26} T ourisme coulinaire : des
Pas
Diff
Par
Fêtes 100% local
tous à la cantine !
28} E levage et production : les
34} Panier de Saison
fruits défendus
38} Recettes SAVEURS D’AUTOMNE 30} F ormation : pas de bras...
pas de chocolat !
Infos pratiques
36} T erritoire : à la table... du luxe !
8} C 'est nouveau, c'est tendance … 37} E levage et production : le
goût de l'export
15} Trucs et Astuces
18} A
rts de la Table :
c'est nouveau, c'est à table !
20} Nutrition santé
24} Les bonnes adresses
40} Bons plans
41} Dictionnaire de la cuisine
Cond
Julie à
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Actualités
LA LORRAINE SUR SON 31 !
!!!
Tous à vos vitamines ! Décembre approche à grands pas et il faut que
nous soyons au top de notre forme. Décembre rime avec hiver mais il
annonce surtout la période des fêtes. Et en Lorraine, nous sommes servis !
C’est à croire que Noël et la Saint-Sylvestre ne suffisaient pas, il a aussi
fallu ajouter la Saint-Nicolas ou inversement si vous préférez. C’est un peu
comme l’histoire de l’œuf et de la poule. Comme disait si bien Jean de La
Fontaine, l’important c’est de partir à point. Car la Lorraine en décembre
va briller de mille feux. Que le spectacle commence !
surbookés ! Il n’y a pas une ville, pas
une commune, pas un village lorrain
qui n’organise son défilé, à plus ou
moins grande échelle.
A tout seigneur tout honneur ! C’est
Saint-Nicolas qui donne le coup d’envoi des festivités. L’évêque de Myre est
fêté dans toute la région. A Saint Nicolas de Port, capitale historique de cette
fête traditionnelle mais aussi à Nancy
avec un défilé qui attire tous les ans
des dizaines de milliers de spectateurs.
Cette année, les festivités commenceront le samedi 6 décembre par un
spectacle pyrotechnique sur la place
Stanislas. Puis le lendemain, une trentaine de chars empruntera les rues du
centre-ville avant l’arrivée triomphale
de Saint Nicolas place Stanislas. Les
moins sages auront la visite du Père
Fouettard, ou du boucher....De toute
évidence, les trois hommes doivent se
faire une raison. En décembre, ils sont
Pendant ce temps la Moselle a les
boules....
Nancy et sa Saint-Nicolas lui fait de
l’ombre ! La Moselle se souvient alors
qu’elle est le berceau historique de la
boule de Noël. Il y a 160 ans environ,
un souffleur de verre de Goetzenbruck
a l’idée de créer une décoration pour
son sapin plutôt...dégarni. Il lance à
lui seul une tradition qui traversera les
frontières. Fort de ce patrimoine, le département décide alors de célébrer non
pas « Noël » mais « les Noëls de Moselle ». 700 manifestations et rendezvous sont programmés cette année.
Tout commence par le festival AvantScènes qui propose une friandise culturelle par jour dans l’agglomération
messine du 1er au 24 décembre. Toujours à Metz, le Sentier des Lanternes,
avec ses fées, ses lutins et ses cœurs
en pain d’épices, illuminera les berges
Un pain d’épices traditionnel
du Saulcy du 30 novembre au 30 décembre. Un peu plus au nord, à Manderen, le Père Noël mènera la vie de
château jusqu’au 15 décembre avant
de repartir remplir sa hotte.... à moins
qu’il ne croise dans l’une des chambres
du palais, la Belle au Bois Dormant. Et
là, espérons qu’il n’attende pas le 31
décembre minuit pour l’embrasser, sinon ceinture pour les cadeaux ! Mais
on peut compter sur sa bonhomie et
son bon coup de fourchette pour le ramener à la raison. Alléché par l’odeur,
il aura bien du mal à résister aux différents marchés gourmands prévus dans
toute la Moselle. Phalsbourg mettra à
l’honneur le foie gras alors que Metz
accueillera ses marchés de Noël du 22
novembre au
28 décembre.
Chaque place,
chaque quartier affichera
sa ­spécialité
mais il y en
aura pour tous
les goûts.
Au Duché de Lorraine, rue Henri Poincaré à Nancy. La plus vieille biscuiterie de Nancy propose toujours des pains
d’épices toujours décorés à la main. Elle utilise des colorants alimentaires et du sucre-glace.
Le moulin de Nomexy, 3, rue de Nomexy dans les Vosges. Il commercialise une farine de pain d’épices toute
prête. Il suffit d’ajouter des œufs, du miel, du beurre et le tour est joué...On peut même la trouver sur le site
Internet du moulin.
Pâtisserie Fresson, 17 rue du Grand-Cerf à Metz. Le pâtissier rend hommage à Saint-Nicolas, et à son fidèle
compagnon : son âne ! Il fabrique un pain d’épices en forme d’âne sur lequel on peut inscrire, en chocolat, le
nom de l’enfant à qui il est destiné...
4
De la cave au palais
SANTE A L’AOC !!!
Il aura fallu plus de 20 ans
aux bouilleurs de cru lorrains
pour obtenir le précieux sésame. Cette fois-ci, ça y est,
les producteurs d’eau de
vie de mirabelles tiennent
leur AOC. Trois lettres qui
sont avant tout un gage de
qualité et d’origine géographique. L’appellation d’origine contrôlée met la Lorraine
en bouteille sous certaines
conditions et avec modération !
Les distillateurs lorrains en rêvaient,
l’INAO l’a fait ! L’institut national de
l’origine et de la qualité a accordé voici quelques mois l’AOC à l’eau
de vie de mirabelles. Le dossier était
sur le bureau des ingénieurs depuis plus de 20 ans. Et il y avait plus
que jamais urgence pour que la
demande aboutisse. L’AOR (appellation d’origine réglementée) qui
protège encore les producteurs, est
vouée à disparaître cette année par
soucis d’harmonisation des normes
européennes. Face à l’approche de
la date butoir, le syndicat des distillateurs et bouilleurs d’eaux de vie
de fruits de Lorraine, basé dans la
Meuse, a repris le dossier il y a 5 ans.
Il a établi le cahier des charges que
chaque producteur devra respecter
et travaillé en accord avec l’INAO.
Les ingénieurs de l’institut national
de l’origine et de la qualité ont dans
un premier temps étudié l’histoire
de la production de l’eau de vie de
mirabelles (elle remonterait à 200
ans environ). Ils ont ensuite recensé
les vergers existants : les côtes de
Meuse, les côtes de Toul, les côtes de
Moselle et le bayonnais notamment.
Tout a été pris en compte : la qualité des sols ou encore les conditions
climatiques. Autant de points qui
ont un impact sur la qualité du fruit
et par conséquent sur celle de l’eau
de vie. Après des mois de travail,
6
l’INAO a donné son feu vert à l’AOC.
Il a surtout réglementé une pratique
ancestrale et protégé géographiquement la mirabelle de Lorraine.
Une nouvelle carte des distillateurs a
été tracée. Elle est plus limitée que
celle de l’AOR en 1953. Les bouilleurs
de cru lorrains, qui se situent dans
le secteur reconnu, s’apprêtent à
entrer dans l’histoire. Leur prochaine
production sera commercialisée
avec le label AOC.
LD&G : Que va vous apporter l’AOC à
l’eau-de-vie de mirabelles ?
Joëlle Depuiset : La notoriété ! Enfin,
je l’espère. C’est le but de la manœuvre. Lorsque j’ai repris le dossier
il y a 5-6 ans, la production était déjà
protégée par une AOR (appellation d’origine régionale) mais pour
le grand public, cela ne représente
rien. Alors que l’AOC oui, elle est liée
à un terroir.
LD&G : Quelle est la différence entre
une AOC et une AOR ?
JD : Le cahier des charges sera plus
pointu, plus complexe. Nous avions
déjà des critères à respecter pour
l’AOR. Il fallait que les fruits soient récoltés en Lorraine, qu’ils soient distillés
dans la région, que le taux de sucre ne
soit pas trop élevé....Avec l’AOC, nous
aurons peut-être plus de contrôles.
En tous cas, nous avons souhaité que
la production soit goûtée chaque
année par un comité de dégustation afin de maintenir la pression sur
la qualité. Cela nous permettra peutêtre de convaincre des producteurs
de nous rejoindre. Il y en a beaucoup
en Lorraine mais certains ne sont pas
affiliés au syndicat (il y a une trentaine
d’adhérents). Pourtant, cela nous permettrait d’être plus forts sur le marché
même si la production d’eau-de-vie
de mirabelles reste anecdotique par
rapport à celle du Cognac.
« Un passage obligé vers la notoriété »
Joëlle Depuiset est la secrétaire du Syndicat des
distillateurs et, bouilleurs d'eaux de vie de fruits
de Lorraine. C'est aussi la cheville ouvrière de
l'AOC. Celle grâce à qui tout est redevenu possible.
C'est nouveau, c'est tendance …
LE TARAMA BLANC : 
Dans le blanc des œufs: Exit le tarama rose, la couleur n’a rien de naturel. Elle est due à l’utilisation, plus ou moins abusive, de colorants E120 ou E124. Alors laissons de côté les œufs girly au profit du blanc profane gage de qualité ! Le tarama blanc retrouve sa place
dans les rayons. Autre signe de qualité, la présence de 40% d’œufs de cabillaud dans la recette. Précision importante, il faut que les
œufs de cabillaud soient fumés. Pour une fabrication maison, vous pouvez aussi le préparer avec vos petites mains ou plutôt votre
fidèle robot. La recette est d’une simplicité hellénique....80g d’œufs de cabillaud fumés, 30g de mie de pain, 12cl d’huile de colza ou
de tournesol, 5cl de lait, le jus d’un citron, poivre et sel. Un petit coup de mixeur, un petit tour au frigo et il n’y a plus qu’à le déguster
avec de fines tranches de pain de campagne légèrement toastées.
LE SOUP MAKER :   
Un gros plein de soupe ! Le Soup Maker est le dernier né de nos meilleurs amis ! Pas celui qui nous écoute lorsqu’on a le cœur qui
saigne, le porte-monnaie en berne ou...les deux...Non celui qui nous suit comme une ombre dans la cuisine, prêt à nous soutenir à la
moindre défaillance. Le soup maker, c’est un peu le couteau suisse de notre hiver. Il mélange, cuit, mixe le chaud comme le froid et
en prime il peut attendre sagement, le ventre plein, jusqu’à ce que l’on passe à table. Comme son nom ne l’indique pas, il ne fait pas
que des soupes. Il prépare aussi les compotes et la pâte à crêpes. Malgré ses qualités culinaires, quelques inconvénients, il faut quand
même éplucher et couper les fruits et les légumes et surtout lui trouver une place pour le ranger car à force d’innover en matière de
robots, notre cuisine finit par ressembler à un magasin d’électroménager !
LES RILLETTES :  
Nous avons tous les mêmes valeurs.... Les rillettes font leur grand retour en 2014. Les Rillettes avec un grand R, synonyme de gras
pour les anorexiques et de plaisir pour les épicuriens, ont même désormais des bars apéros à leur nom. Elles se déclinent à l’infini.
Sans oublier sa recette à base de porc, les gourmets ont facilement adopté ses versions « allégés » au poulet grillé, au lapin et même
à la joue de bœuf. Mais la grosse tendance cette saison, ce sont les rillettes de la mer au maquereau, à la sardine ou au thon. Vous
pouvez également vous laisser tenter par les versions végétariennes avec, par exemple, des fonds d’artichaut, des pois chiche et
même des champignons.
LES BONS PLATS DE FAMILLE :  
Plus fort qu’un doudou...les bonnes recettes de famille ! La blanquette de veau, un lapin en gibelotte, un pot au feu...la liste est
longue, aussi longue qu’un inventaire à la Prévert ! Toutes ces recettes nous rappellent notre enfance et nous rassurent. Elles sont en
quelque sorte notre madeleine de Proust. C’est aussi pour cela qu’en ces temps difficiles, alors que la crise économique nous promet plus de soupes à la sauce caillou que des grives et des perdreaux, on ressort nos gamelles en fonte et notre inoxydable Ginette
Mathiot, prêtresse des fourneaux de nos grands-mères..... avec peut-être cet espoir de laisser à nos enfants un doux souvenir olfactif.
LE BICARBONATE DE SOUDE : 
Tonton pourquoi tu tousses ? Vous ne connaissez peut-être pas le sketch de Fernand Raynaud, mais cette grande question a
rendu célèbre le bicarbonate de soude. Supplanté il y a quelques années par la levure chimique, il revient en force dans nos cuisines.
L’hydrogénocarbonate de sodium, plus communément appelé bicarbonate de soude, cache bien des atouts sous son nuage de
légèreté. Il sert à tout ou presque ! A réaliser des gâteaux gonflés à bloc, à rendre digeste chou et tomate ou encore à décaper fruits
et légumes. Sans oublier son côté « Monsieur Propre » pour l’entretien de la maison....
Notre avis sur les tendances :
 pour information
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recettes
CHEESE !
La France a la réputation d’être le pays du fromage. Ce ne sont pas les centaines de sortes existantes qui vont nous contredire.
Le calcul est simple, nous n’avons pas assez de jours dans une année pour goûter toutes les variétés. Il est temps de s’y mettre.
Tous les fromages ne peuvent pas attendre même si ce sont de bonnes pâtes !
ENDIVES GRATINÉES AU SALERS Pour 4 personnes
Le salers est un fromage auvergnat excellent en gratin ou dans un soufflé au fromage.
> Lavez et essuyez les endives. Les faire cuire à la vapeur, arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent. Laissezles égoutter pendant quelques minutes avant de les faire revenir
3 à 4 minutes dans 15 g de beurre en les retournant.
> Rangez-les dans un plat à gratin. Préchauffez le four à 200°
(th.6-7). Délayez la Maïzena dans 2 cuillères à soupe de
crème froide. Versez dans le reste de crème. Portez à ébullition en tournant. Salez, poivrez (attention, le fromage est déjà
salé). Ajoutez la moitié du salers râpé. Mélangez une minute à feu doux. Versez cette sauce
sur les endives. Parsemez du reste de Salers. Faites gratiner au four pendant 15 minutes.
Pour 6 personnes
Penser à acheter :
1 salade romaine,
1/2 baguette,
2 blancs de poulet,
1 tranche fine de fourme
d’Ambert,
12 œufs de caille,
1 morceau de parmesan, du persil,
4 cuillères à soupe
de chapelure, piment
d’Espelette,
1 œuf,
8 cuillères à soupe
d’huile d’olive.
Pour la sauce :
5 cuillères à soupe
d’huile d’olive, 2 cuillères
à soupe de vinaigre
de Jerez, 2 cuillères à
soupe de crème liquide,
sel et poivre.
10
Penser à acheter :
100 g de salers
4 grosses endives
1 citron
25 cl de crème liquide,
25 g de beurre,
1 cuillère à café de
Maïzena, sel et poivre.
SALADE CAESAR A LA FOURME D’AMBERT
> Lavez et essorez la salade. Coupez les feuilles en morceaux. Coupez la baguette en
cubes et faites-les dorer à la poêle avec la moitié de l’huile d’olive. Salez, saupoudrez de piment. Laissez rissoler pendant 5 minutes environ en les remuant souvent.
> Faites cuire les œufs de caille dans l’eau froide puis comptez 5 minutes à
l’ébullition. Passez-les ensuite sous l’eau froide avant de les écaler. Réservez.
> Coupez le poulet en lanières. Trempez-les dans l’œuf battu
puis dans la chapelure. Coupez la Fourme d’Ambert en
dés.
> Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
> Faites dorer le poulet à la poêle pendant 5 minutes avec le
restant d’huile, en les retournant à la mi-cuisson.
> Assemblez tous les éléments de la salade. Ajoutez la sauce,
mélangez et servez avec le persil ciselé.
VERRINES AUX FRUITS D’HIVER
> Épluchez et coupez les kiwis en morceaux. Pelez à vif les clémentines, le pamplemousse et une orange et les couper en
morceaux. Pressez le jus de l’autre orange.
> Faites fondre le beurre. Y faire revenir les fruits pendant 5 bonnes
minutes puis à feu doux, 10 autres minutes avec une grosse cuillère
de miel. Réservez. Mélangez le fromage blanc à la crème avec un
peu de cannelle.
> Cassez les biscuits en morceaux. Arrosez-les du jus d’orange
(attention à ne pas en mettre trop).
> Déposez des miettes de biscuits au fond de chaque verrine.
Ajoutez des fruits. Recouvrez de fromage blanc. Vous pouvez
terminer avec des brisures de biscuits ou quelques copeaux de
chocolat au lait.
Pour 4 personnes
Penser à acheter :
2 oranges,
1 pamplemousse,
2 clémentines,
2 kiwis,
400 g de fromage
blanc,
4 cuillères à soupe de
crème épaisse, du miel,
de la cannelle, un peu
de beurre et quelques
biscuits (spéculoos ou
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recettes
LA GUERRE DES METS
La guerre 14-18 a 100 ans ! La Lorraine, terre de sang et de larmes, célèbre à grand coup de manifestations ce centenaire pas comme les autres. Loin du front et des états-majors, hommage à ces Poilus
héroïques par des mots et des mets au goût bien moins amer....
MARMITE de joue de bœuf aux
échalotes confites
Pendant la première guerre mondiale, la marmite était un obus de
gros calibre, elle est aujourd'hui bien plus digeste.
}
Pour 4 tasses :
Penser à acheter :
 glace à la vanille,
 20cl de café,
 20cl de crème liquide
entière,
 30g de sucre glace,
 copeaux de chocolat.
> F
aites revenir la viande pendant 5 minutes dans l'huile avec
25g beurre fondu.
> Retirez-les avec une écumoire.
> Jetez la graisse et remplacez-la par le reste de beurre.
> A
joutez les échalotes.
> Salez, poivrez et saupoudrez-les de sucre.
> Laissez-les caraméliser quelques minutes puis remettez la
viande.
> Versez le vin blanc.
> Portez à ébullition puis couvrez.
> Laissez cuire 2h30 à feu doux.
> A
la fin de la cuisson, si le jus vous semble trop liquide, retirez
la viande et faites-le réduire, cocotte découverte.
LE CAFE LIEGEOIS :
 1
kg de joue de bœuf
en morceaux,
 1kg d'échalotes,
 50cl de vin blanc,
 1c.à soupe d'huile,
 50g de beurre,
 1
c.à café de sucre en
poudre,
 sel et poivre.
}
> S
ortir la glace du congélateur 5 minutes avant de la
travailler.
> Montez la crème liquide en Chantilly en y ajoutant le
sucre glace. Pendant ce temps, préparez du café fort.
> Dans des tasses ou des verrines, versez 1 c.
> à soupe de café puis 2 cuillères à soupe de glace puis un peu de
Chantilly avant de renouveler l'opération.
> Terminez par quelques copeaux de chocolat.
> Servez aussitôt.
2 versions s'opposent. D'un côté celle qui fait référence au système pileux des soldats
qui ne pouvaient ni se coiffer ni se raser régulièrement dans les tranchées et de l'autre
celle qui vient de l’argot pour désigner une personne courageuse, virile.
Battez les œufs. Ajoutez le lait, la farine, le sucre en poudre.
A
joutez le beurre, la levure, le zeste et le pastis.
Laissez reposer la pâte pendant une heure.
Formez des boudins et faites-les frire.
Lorsqu'ils sont dorés, égouttez-les sur du papier absorbant.
Une fois égouttés et refroidis, roulez-les dans le sucre glace.
12
Penser à acheter :
Au début de la guerre, le « café viennois », très en
vogue, symbolisait en France l'ennemi. Il fût rebaptisé
« liégeois » pour rendre hommage à la résistance belge à
la bataille des forts de Liège.
Les beignets des POILUS :
>
>
>
>
>
>
Pour 4 personnes :
Pour 6 personnes.
Penser à acheter :
 5
00g de farine,
 2
50g de sucre,
 3
ou 4 œufs selon leur
grosseur,
 1
sachet de levure
alsacienne,
 1
25g de beurre
ramolli,
 1
/2 verre de lait,
 1
/2 verre de pastis,
 1
zeste de citron,
 s
ucre glace. 1 bain
de friture.
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Portraits
LA CRÈME DE LA CRÈME
Gaston Lenôtre leur a ouvert la voie, Pierre Hermé, talonné de près par Christophe Michalak,
leur a tracé un boulevard. Les pâtissiers français sont désormais les stars de la gourmandise. Ils
hantent les plateaux de télévision, ils sont réclamés dans le monde entier. Sébastien Gaudard,
Frédéric Bau, Gilles Marchal, Jacques Génin et quelques autres encore ont dépoussiéré les
traditionnels fraisiers et autres religieuses. Rois, voire même empereurs, au pays des délices, ils
ont la particularité d’avoir fait leurs classes ici, en Lorraine. De quoi en rester baba !
C’est une fois encore Gaston Lenôtre dans les années
70 qui va accélérer l’exode vers la capitale. Il confie la
direction de son école (la première en France) à un alsacien rencontré en Suisse. La filière Strasbourg, Nancy,
Paris se met en place.
« Bau » et bon à la fois !
Frédéric Bau est né à Woippy en Moselle, le 1er avril
1965. Il est aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs pâtissiers au monde. Dixit son « maître » Pierre Hermé, dont il fut l’élève chez Fauchon à Paris. Frédéric
Bau a fait son apprentissage en 1979 chez Pierre Koenig, pâtissier de renom à Metz. Mais c’est en région
PACA, qu’il découvre la magie du chocolat. De retour
en Lorraine, en 1984, il travaille chez un autre pâtissier à
Metz, Claude Bourguignon. Un an plus tard, il se laisse
tenter par la restauration et devient chef pâtissier de
La Grignotière à Plappeville, toujours en Moselle. Mais
il ne résiste pas aux chants des sirènes de la capitale
et entre chez Fauchon. Frédéric Bau y fait « La » rencontre de sa vie : Pierre Hermé, qui va l’entraîner dans
le sillage de sa réussite. Aujourd’hui, Frédéric Bau vole
de ses propres ailes. Il est à la tête de l’École du Grand
Chocolat Valrhona où il transmet à son tour son savoir.
L’étoile Marchal
Gilles Marchal est pâtissier chocolatier. Après avoir dirigé pendant plusieurs années La Maison du Chocolat
à Paris, il est aujourd’hui l’un des consultants les plus
demandé à travers le monde. Né en octobre 1966 à
Lunéville, Gilles Marchal découvre la pâtisserie chez
lui. Il garde le souvenir de dimanches en famille où les
14
repas se terminaient toujours avec des tartes aux fruits
du verger et des gâteaux faits avec la crème du lait
rapporté de la ferme. A 12 ans, il rencontre le boulanger de son village. Il lui propose de venir l’aider. C’est le
début d’une vocation. Lui aussi fait son apprentissage
à Metz chez Claude Bourguignon. Il décroche 4 diplômes en 2 ans. Les palaces parisiens lui font de l’œil.
Il gagne ses étoiles de chef pâtissier au Crillon puis au
Plazza Athénée avant le Bristol où il décroche en 2004
le titre suprême : celui de meilleur pâtissier de l’année.
De Pont à Mousson à Zahia
Sébastien Gaudard, autre maître de la pâtisserie française, est lui aussi un pur produit lorrain. Né à Pont à
Mousson en janvier 1970, il est tombé dedans quand
il était tout petit, dans la pâtisserie de son père. Il aurait pu se contenter de travailler à ses côtés avant de
reprendre l’entreprise familiale. Son père lui conseille
d’aller voir ailleurs ce qui se fait, pour parfaire sa technique et son palais. Sébastien Gaudard n’est jamais
revenu en Lorraine. Il pose définitivement ses valises à
Paris à l’âge de 22 ans. Son talent et la chance vont
faire le reste. Il croise Pierre Hermé chez Fauchon et va
le remplacer à la tête de la prestigieuse maison alors
qu’il n’a que 26 ans. Armé d’une solide technique et
doté d’un grand sens de la mise en scène, il crée et
réinvente les classiques. En 2011, il ouvre sa première
boutique rue des Martyrs. Le Tout Paris s’y presse pour
déguster notamment, Le Mussipontain, imaginé par
son père...Même la sulfureuse Zahia a cédé à la tentation. Elle lui a demandé de lui créer un gâteau pour sa
boutique éphémère.
Trucs & Astuces :
Il était «un foie»...
Un truc qui fait pschitt !
Un max de fraîcheur !
Les amateurs d'abats seront
les premiers à le dire. Les abats
peuvent vite devenir caoutchouteux et la cuisson n'y est
pas forcément pour quelque
chose. C'est aussi une question
de produit. Assurez-vous toujours que le foie choisi provient
d'un animal jeune. Il sera alors
plus fondant et surtout sa saveur beaucoup plus fine.
Qui n'a jamais été piégé voire
agressé par une canette de soda ?
Personne ! On a tous eu le droit au
moins une fois à un arrosage en
règle. Pour éviter que cette mésaventure ne se reproduise, il suffit de
tapoter sur les bords de la canette.
Les bulles du coup se détachent
des bords et deviennent moins
agressives. Restez quand même
vigilant, cela ne fonctionne pas à
tous les coups !
Stop à la mauvaise haleine... L'ail
cuit non épluché donne du goût
aux plats sans vous accompagner toute la journée. Vous savez
ce qu'il vous reste à faire pour éviter d'empoisonner tout le monde.
La french touch !
La crème anglaise épaissit en
refroidissant. Pour lui rendre sa
prime jeunesse, ajoutez-lui un
peu d'eau ou du lait avant de
l'utiliser. Elle en sera toute détendue. Attention toutefois à ne
pas avoir la main trop lourde
pour éviter d'en faire une soupe.
Une bonne pâte :
La meilleure, c'est celle de votre
boulanger où celle qui est faite
maison, si vous avez décidé de
mettre la main... à la pâte. Pour
une bonne pâte feuilletée, tout se
joue dans le feuilletage et pour un
bon feuilletage, il faut du beurre
et un sacré tour de main ! Sachez
que la pâte feuilletée est utilisable
après 4 tours. Le maximum que
l'on puisse lui donner est 7. Après
quoi elle perd de sa légèreté et de
son croustillant. Pour une pâte sablée friable à souhait, il faut la laisser moins d'une heure au réfrigérateur et bien l'emmaillotée dans
de l'alu ou du film alimentaire, afin
d'éviter la formation d'une croûte.
En revanche, si elle doit attendre
plus longtemps, congelez-la.
Une bonne claque aux petites
mauvaises odeurs !
Il n'y a rien de plus désagréable
que de sentir les odeurs de
cuisine pendant des heures.
Si ouvrir la fenêtre ne suffit
pas, il existe plusieurs remèdes
pour s'en débarrasser : placer
un récipient de vinaigre blanc
dans la pièce, faire infuser des
plantes aromatiques ou des
clous de girofle ou bien encore
poser des écorces d'orange sur
le radiateur. Ils feront office de
parfum d'ambiance et élimineront les mauvaises odeurs.
Une Thermos propre :
Comment venir à bout des
traces de café ou de thé à l'intérieur d'une Thermos ? La tâche
est souvent ardue même avec
le meilleur des goupillons. Il existe
pourtant une astuce. Il faut verser un sachet de levure chimique
dans la Thermos, ajouter de l'eau
chaude, attendre une dizaine
de minutes avant de rincer
généreusement. Votre Thermos
sera alors comme neuve !
Mettre de l'huile sur le feu :
Pour savoir si l'huile de friture est
chaude, il suffit d'y verser une
goutte d'eau. Si l'huile grésille instantanément, plus besoin d'attendre, elle est prête !
Garçon, une coupe !
Des invités arrivent à l'improviste. Or, vous n'avez pas de
champagne au frais. Vous avez
deux solutions : leur offrir autre
chose ou rafraîchir rapidement
une bonne bouteille. Pour cette
option, il vous faudra quand
même patienter 10 petites minutes. Le temps de plonger la
bouteille dans un bain de glaçons agrémentés d'une belle
poignée de gros sel. Un truc
imparable pour porter un toast
rapidement.
Petit petit petit...
Ne jamais découper une viande
ou une volaille dès sa sortie du
four. Il faut lui laisser un temps de
pause pour que ses fibres puissent
s'attendrir et que le jus se répartisse dans toute la chair.
15
recettes
TRANCHES DE CAKE !
Tea-time pour les uns, goûter pour les autres, c’est avant tout un doux moment de bonheur.
Bien nichés au coin du feu, avec ou sans copine pour partager les calories, à nous les muffins,
gâteaux au yaourt et autres chocolats chauds...
Pour 6 personnes
Penser à acheter :
GÂTEAU À L’ORANGE D’ANNABELLE
> Préchauffez le four à 180°.
> Mélangez le beurre ramolli avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
> Ajoutez les œufs entiers.
> Intégrez la levure et la farine (mêlez-les auparavant).
> Râpez le zeste de l'orange, pressez le jus.
> Intégrez-les à la préparation.
> Beurrer un moule à manqué.
> Versez-y la pâte.
> Enfournez et faites cuire le gâteau
30 à 35 minutes.
> Démoulez le gâteau encore chaud.
 115 g de beurre,
 115 g de sucre,
 115 g de farine,
 2 œufs,
 1 orange,
 1 cuillère à café de
levure alsacienne.
}
Pour les amateurs vous pouvez glacer votre
gâteau à l’orange.
> Prenez alors 80 grammes de sucre glace.
> Ajoutez le jus de 2 oranges.
> Faites frémir le mélange.
> Versez aussitôt sur le gâteau encore
chaud et laissez imprégner.
CAKE AUX POMMES Pour 6 personnes
Penser à acheter :
 2 grosses pommes,
 2 cuillères à soupe de
jus de citron,
 200 g de beurre mou,
 125 g de sucre,
 3 œufs,
 300 g de farine tami
sée,
 1 sachet de levure
chimique.
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
16
Pelez et épépinez les pommes.
Coupez les ¾ des pommes en petits morceaux et le ¼ restant en lamelles.
Arrosez avec le citron. Préchauffez le four à 200° (th.6-7).
Fouettez le beurre et le sucre.
A
joutez les œufs un à un. Incorporez délicatement la farine mélangée à la levure puis
les pommes et le citron (sauf le ¼ restant).
Versez dans un moule à cake beurré et fariné.
Creusez un peu le centre sur toute la longueur et enfoncez légèrement les lamelles de
pommes restantes.
Enfournez 20 minutes puis baissez le thermostat à 180° (th.6) et laissez cuire encore 35
minutes environ.
Laissez tiédir avant de démouler.
Variante : vous pouvez ajouter aux pommes 15 g de gingembre confit haché.
Restaurant Le Bagatelle
La Passion partagée...
Sur la petite île d’Epinal, entre deux bras de la Moselle,
cette maison pimpante des années 1940 est aux
premières loges pour regarder les compétitions de canoëkayak... en savourant une cuisine inspirée, dans ses salles
lumineuses. Clin d’œil aux Jardins de Bagatelle où le chef
a fait ses premiers pas...
Tablette d’or 2014
et un Coup de Cæur
Chocolats - Macarons - Spécialités Lorraines
”Gâteaux-Cadeau”
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Au Bon Accueil
1, rue de Laval
54630 RICHARDMÉNIL
Tél : 03 83 25 62 10
www.aubonaccueil-restaurant.com
Photo : Denis CARPENTIER - AMD Communication
Photo : Denis CARPENTIER
AMD Communication
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C’est à travers une cuisine traditionnelle gastronomique
que l’établissement a su séduire sa clientèle et ce,
depuis 3 générations.
Au Bon Accueil, c'est aussi une très belle cave,
une terrasse, quatre menus variés et un
service carte de qualité
Arts
de
la
Table
C'EST NOUVEAU, C'EST A TABLE !
COINCER MA BULLE DANS TA BULLE
A l’occasion des fêtes, la maison Bollinger, l’un des grands noms de champagne, propose un coffret à consommer avec modération et surtout à deux.
Cet élégant écrin accueille une bouteille de Spécial Cuvée et deux verres de
dégustation. Une collection appelée Élisabeth, en hommage non pas à Quenn
Mumm mais à Madame Bollinger. Ces verres ont été spécialement conçus en
partenariat avec Lehmann Glass, des verriers installés à Reims. C’est une sorte
de croisement entre la traditionnelle flûte à Champagne et le non moins traditionnel verre à vin. Le verre Élisabeth doit sublimer le Spécial Cuvée, un champagne dominé par le Pinot Noir où les bulles très fines saluent les assemblages.
Prix du coffret : 80€
LE « KLEENEX » DE LA DECO DE TABLE
La marque « Mets la table » propose des Kits déco pour décorer la table en
quelques secondes. Véritables pochettes surprise des repas improvisés, elles
contiennent des sets de table, des chemins de table, des serviettes pochettes
pour y glisser les couverts ainsi que des bougies, des accessoires pour la décoration et...des surprises. Le tout pour 6 personnes. Seuls manquent, la vaisselle
et le repas ! A la fin, il suffit de jeter l’ensemble. Un investissement utile pour
économiser la lessive et le repassage. Bien recevoir, n’a jamais été aussi simple.
Plus d’info sur www.mets-la-table.com. Kit pour 6 personnes à partir de 9,90€,
livraison comprise.
MY NAME IS BOND
L’image est pratiquement passée inaperçue sauf pour les pros ! L’invincible
James Bond a rendu hommage à Duralex, connue pour ses célèbres verres de
cantine, dans son dernier opus. L’acteur 007, alias Daniel Craig sirote un whisky
Maccalan dans un verre de la gamme Picardie lorsqu’un scorpion lui fait de
l’œil. La petite histoire ne dit pas s’il y avait son numéro au fond du verre...vous
vous souvenez du petit jeu à la cantine : « t’as quel âge toi ». Il ne s’agissait
pas du numéro du verre mais de celui du moule dans lequel il était fabriqué.
Duralex représente le premier verre de grande consommation. Celui qui résistait à tous les chocs. Aujourd’hui la marque tente de survivre. Elle veut surfer
sur la vague du Made in France. Après bien des déboires, l’entreprise a prouvé
qu’elle était pour le moment incassable.
BO MON BOL...MON BOL EST BO
Les bols Bo sont légers comme une plume. Normal, ils sont en fibre de bambou. Une matière hyper écolo et donc hyper tendance. Recouverts d’un vernis alimentaire, ils résistent au froid comme au chaud. Les bols Bo existent en
2 tailles (petit et grand modèle) et en 3 couleurs : vert, rouge et blanc. Seul
inconvénient, il ne passe pas au lave-vaisselle, mais c’est une concession nécessaire pour préserver dame nature. Ekobo propose également des saladiers,
des assiettes mais aussi des plateaux. Tout est entièrement fabriqué à la main.
Le bol Bo de 10 à 14 euros selon la taille.
18
T COMME...TORCHON
Enfin, il y en a un qui a osé ! Le Jacquard Français a imaginé que la cuisine
n’était pas un lieu uniquement dévolu aux femmes. L’entreprise de textile 100%
vosgienne, a créé un torchon fait pour les hommes. Il s’agit de deux modèles
où les lettres s’entrecroisent sur fond gris pour un très chic camaïeu, l’alphabet
sur fond gris clair pour l’un, des chiffres et des lettres pour le gris foncé, des
modèles résolument masculins. Il ne manque plus que le tablier.
Torchon en coton Alphabet & Caractères Le Jacquard Français : 10 euros environ.
Clair de Lorraine
Un producteur pétillant
P
erlé de groseille, de framboise, de mirabelle et même de miel, l’entreprise Clair de
Lorraine n’en finit plus de faire des bulles.
L’aventure a commencé en 1988 à VoidVacon, petit bourg du sud-est meusien et
se poursuit un quart de siècle plus tard, avec une
passion jamais démentie pour la qualité et le goût
du terroir.
Créée à l’origine par un œnophile,
cette PME 100 % lorraine change de
mains en 1996 avec l’arrivée aux commandes d’un jeune épicurien de 23
ans, Vincent Ferry qui lui insuffle un regain de dynamisme. Clair de Lorraine
produit du Perlé de groseille, de framboise, de mirabelle et plus récemment
un Perlé au miel qui a raflé la médaille
d’argent au Concours Général Agricole 2012. Pour répondre à une demande croissante de Perlés à l’export,
l’entreprise meusienne a investi un million d’euros dans une nouvelle unité de
production : 4 cuves inox thermo régulées de 100 hectolitres chacune offrant
une capacité de production démultipliée. Cet outil performant permet à
Clair de Lorraine de sortir 200 000 bouteilles par an. Son savoir-faire artisanal
et sa notoriété dépassent largement les
frontières lorraines, puisque les petites
bulles aux arômes de groseille, framboise, mirabelle et miel s’exportent aux
USA, au Japon, en Australie, Belgique,
Allemagne et Luxembourg. Le Perlé
est un vin de fruit fermenté qui titre 12°
d’alcool et se consomme frappé. Il faut
un kilo de fruits pour une bouteille de
75 cl, des fruits achetés aux producteurs locaux et régionaux comme la
mirabelle, appellation Mirabelle de
Lorraine. Entre la première étape de
fabrication d’un Perlé et sa mise en
vente, il se passe 12 mois. C’est seulement à ce stade que la finesse de ses
bulles lui assure une qualité inégalée.
Vincent Ferry a reçu le Prix du business
vert, dans le cadre de l’opération « Prix
de l’entrepreneur de l’année 2013 »
qui récompense chaque année des
entrepreneurs, champions de l’esprit
d’entreprendre.
La voix de la Lorraine gourmande
Si le cœur de métier de Clair de Lorraine est la production de vins de fruit
fermentés, Vincent Ferry est également l’ambassadeur du bon goût lorrain. A travers son réseau de 17 boutiques « En passant par la Lorraine… »
où il a fédéré 70 gardiens du temple
de la gastronomie régionale et héritiers d’un savoir-faire jalousement préservé, il milite pour les circuits courts,
et des produits fiers de leurs racines.
Avec la mondialisation des marchés,
les consommateurs en mal d’authenticité sont de plus en plus friands de produits du terroir. C’est une tendance de
fond qui ne cesse d’augmenter. On ne
mange plus de fraises toute l’année, on
retrouve le plaisir simple des légumes
de saisons. Oui la cuisine vérité reprend
le pouvoir et rien ne va plus pour les
agitateurs de tendances. De plus, en
privilégiant les productions
locales et régionales, on met
en exergue le bas indice carbone qui en résulte et l’on se
sent consommateur écoresponsable. Foies gras, terrines,
douceurs sucrées, bières issues de brasseries artisanales,
jus de fruit, vin…, « En passant
par la Lorraine » chante les
louanges de pas moins de
700 pépites gastronomiques,
aux saveurs authentiques sublimées par des recettes créatives et novatrices. Le concept
marche si bien que le chef
d’entreprise puise également
dans le vivier alsacien pour
élargir son offre.
19
Elevage et production
LE GOÛT DE L'EXPORT
Quel rapport y a-t-il entre du Gros
Lorrain et le sel d'Einville au Jard ?
À priori, aucun ! Pourtant, tous deux
sont susceptibles de se retrouver
à la même table d'un cinq étoiles
à Dubaï. C'est le premier succès
commercial de LorGourmet. L'association, fondée en 2011, regroupe
six entreprises lorraines spécialisées
dans les produits de bouche haut de
gamme. Elle a décidé de se lancer
à la conquête du monde entier. Première escale en juin à Dubaï avec à
la clé des contrats et de belles promesses. De quoi lui donner des airs
de Lorraine d'Arabie.
LorGourmet a vu le jour en mars
2011. L'association a été créée sous
l'impulsion de la CCI International
Lorraine et d'une poignée de chefs
d'entreprise désireux de se frotter au
marché mondial. Leur objectif : promouvoir la Lorraine et ses produits
traditionnels à travers un réseau
d'entraide pour diversifier leur offre.
Pour le moment, neuf entreprises
ont signé la charte d'adhésion. Six
sont basées en Meurthe et Moselle.
«L’objectif est d'être plus forts ensemble pour nous faire connaître à
l'étranger» souligne le tout nouveau
président de LorGourmet, Régis
Bouillon, des Brasseurs de Lorraine.
«Nous n'avions en majorité aucune
expérience à l'export. La taille de
nos entreprises ne nous permettait
pas forcément de pouvoir participer
à des salons importants» ajoute-t-il.
20
La CCI International Lorraine accompagne l'association dans ses
démarches. Elle met surtout à sa disposition des outils nécessaires à son
développement. LorGourmet a ainsi
pu profiter de son bureau à Dubaï
aux Émirats Arabes fin juin pour
promouvoir ses produits. Six entreprises de LorGourmet (Les Brasseurs
que l'on travaille ensemble. Nous
pouvons ainsi participé à des salons
ou à des foires à un prix moins élevé», explique Régis Bouillon. «Autre
avantage : si l'un des membres de
l'association ne peut pas être là physiquement, ses produits seront quand
même mis en valeur sur le stand et
les autres assureront leurs promotions» précise-t-il. Aujourd'hui, fort de
ses deux ans d'existence, l'association
veut franchir un cap. «Nous aimerions attirer d'autres sociétés, pour
avoir une gamme complète des produits lorrains» souligne le président
de LorGourmet. Mais attention, pas à
n'importe quel prix ! Elles doivent cor-
Apéro-promo :
Chaque dernier mardi du mois à 18 h 30, LorGourmet organise un “Apéro
de l’Export” au Restaurant des Frères Marchand, Grande Rue à Nancy. Ces
rendez-vous sont ouverts à toutes les entreprises intéressées par la promotion
des produits lorrains. (www.lorgourmet.com)
de Lorraine, les Salines d'Einville
ou encore les Frères Marchand par
exemple) ont pu rencontrer des négociants importants sur place. Les
chefs d'entreprise ont pu assurer la
promotion de leurs produits auprès
d'importateurs/distributeurs de produits alimentaires haut de gamme,
les acheteurs des épiceries fines ou
encore des enseignes de distribution implantées dans les Émirats. Les
Frères Marchand ont décroché un
gros marché pour exporter leurs fromages affinés dans toute la péninsule arabique. Les Salines d'Einville
ont aussi séduit les investisseurs.
D'autres contrats pourraient également aboutir dans les mois à venir.
Passer à la vitesse supérieure
Deux ans après sa création, LorGourmet a déjà montré son efficacité. «Nous avons compris qu'il fallait
respondre aux critères imposés par
les fondateurs de l'association et surtout adhérer à une charte de bonne
conduite. Une charte qui pourrait
bien emmener la Lorraine et ses spécialités aux 4 coins de la planète.
Adhérents 2014 :
BERNI 55
LES BRASSEURS DE LORRAINE 54
Cellier de Revigny
Distillerie Quintessence
Domaine Lelièvre
ERMITAGE 88
LOR'TRUFFE 57
LES FRERES MARCHAND 54
MAISON BOULANGER 54
SALAISON BENTZ 54
SALINES D'EINVILLE 54
CHOCOLATERIE SCHMITT 54
LES FRÈRES MARCHAND
1880
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UN NOËL AU PARFUM DES VOSGES
L
e mois de décembre est celui où les journées sont les plus courtes. Pourtant, certains
aimeraient que les heures comptent double voire triple à cette période. Ce sont
toutes ces entreprises qui s'activent pour faire de nos fêtes un enchantement. C'est le
cas de la Confiserie des Hautes Vosges. À Plainfaing, dans les ateliers, les chaudrons
sont en ébullition. Du rouge, du jaune, du vert... Des couleurs explosives pour des bonbons aux goûts intenses. Tous se pareront de leurs plus beaux atours sur les marchés de Noël
les plus renommés.
En décembre, à en croire Jean
de La Fontaine, la fourmi fait
du gras après avoir trimé tout
l'été. Il ne devait pas connaître
la Confiserie des Hautes Vosges
à Plainfaing car loin de se la
couler douce, les petites fourmis vosgiennes s'activent plus
que jamais. Décembre est en
effet «Le» mois de l'année, celui de toutes les gourmandises.
Une période de transhumance
aussi pour cette entreprise familiale. La Confiserie des Hautes
Vosges est en effet présente sur
les principaux marchés de Noël
du grand Est. Une aventure qui a
commencé en 1999 à Metz, puis
à Strasbourg, Colmar, Reims et
même à Moscou depuis l'an dernier. «C'est une excellente vitrine
et aussi une grande satisfaction
pour nous» explique Fabienne
Picard, l'une des dirigeantes
de l'entreprise familiale. «Nous
sommes attendus tous les ans
par une clientèle fidèle. C'est
22
une récompense pour notre
travail» souligne la dynamique
jeune femme. Fabienne est intarissable sur ces bonbons 100 %
vosgiens. Fabriqués à l'ancienne
avec de l'eau, du sucre, ils font
la joie des petits et des grands,
toute l'année dans les ateliers,
devenus un musée du bonbon,
et avant les fêtes de fin d'année
sur les étals des marchés. La
Confiserie des Hautes Vosges est
parfois obligée de refuser des
propositions. «Nous apportons un
vrai plus pour les organisateurs
des marchés de Noël. Nous élaborons un produit unique, de
qualité, 100 % naturel, avec
une vraie identité régionale qui
plus est. Mais nous ne pouvons
pas être partout. On ne peut
pas fabriquer à l'infini» précise-telle. Pourtant, la chaudronnerie
tourne à plein régime en ce moment. 800 kg de bonbons vont
être produits par jour jusqu'à la
fin de l'année. Il faut approvision-
ner les marchés, assurer les commandes par correspondance,
sans oublier les ventes sur place,
au magasin. La famille est fière
aujourd'hui de ne pas avoir
cédé aux sirènes de la grande
distribution. Elle continue à gérer
la vente en direct, sans intermédiaire. «Il y a des contraintes
mais il y a surtout des avantages.
Nous sommes en contact direct
avec nos clients. Nous avons
même retenus certaines de leurs
idées» raconte Fabienne Picard,
des informations importantes
aussi pour appréhender une
clientèle aux goûts différents.
Les allemands, plus nombreux à
Colmar, se laisseront davantage
tenter par les amandes grillées
ou le nougat et délaisseront les
bonbons au bourgeon de sapin
trop agressifs pour leur palais. Les
messins eux ont toujours une préférence pour la Bergamote alors
que sur le marché de Noël de
Reims, la clientèle est plus éclectique. Quant aux russes, séduits
par les bonbons des Vosges l'an
passé, ils se sont de nouveau laissés tenter cette année et ont
passé une nouvelle commande
à la Confiserie des Vosges. 1,800
kg de bonbons avaient adouci
la gorge des Moscovites l'hiver
dernier. Une fierté de plus pour
ces irréductibles Vosgiens !
En décembre Retrouvez nous sur les Marchés de Noël
d’Alsace et de Lorraine : Colmar,
Strasbourg, Metz, Reims, Mulhouse, Riquewihr, Obernai...
...et également au Salon des Saveurs de Champerret,
Porte de Champerret à Paris du 5 au 8 Décembre 2014.
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Les bonnes adresses
« SPÉCIAL VOSGES »
Entre deux descentes à La Bresse, entre deux tours (oui oui, j'ai bien dit deux...) du lac de
Gérardmer, il faut savoir s'offrir une petite pause et surtout goûter aux spécialités locales. Voici
quelques pistes (pas noires) à emprunter pour un séjour en pente douce.
HAUT JARaDupINal
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3, Sous l'Erm
Hommage à Papy Louis. Il est à l’origine de la maison qui porte
son nom au Tholy. La maison Louis est avant tout une maison
familiale. On y fabrique le munster depuis quatre générations.
Après une première vie dans l’éducation nationale, Catherine
et Bernard Louis ont repris l’entreprise en 1994. Ils produisent toujours à l’ancienne le munster fermier au lait cru 100 % vosgien,
comme le faisait le grand-père de Bernard, Papy Louis. Ils ont
surtout eu l’idée de produire un film en 3D sur la vie paysanne
au siècle dernier. Un film unique en France qui n’est pas seulement en relief mais aussi olfactif. Les visiteurs peuvent le visionner dans une grande salle attenante à la boutique.
Valentine a donné son prénom à sa maison d'hôtes.
C'est normal, car elle est l'âme de la maison. L'accueil est chaleureux, la décoration très simple, plutôt traditionnelle mais les cinq chambres d'hôtes
sont propres et spacieuses. Chacune dispose de sa
propre salle de bain. Valentine sur demande peut
même se mettre au fourneau les soirs d'hiver pour
réchauffer les cœurs et les corps après une bonne
journée de ski en famille quelques mètres plus hauts.
L’AUBERGE
DE FIRSTMISS
rêtes.
7, route des C
resse
88 250 - La B
{
Historiquement, une firstmiss est une tourbière de sommet. La tourbière
s’est depuis asséchée mais il n’en reste pas moins le paysage à couper
le souffle, en plein cœur du parc régional des Vosges. Il s'agit avant
tout d'une aventure familiale. Parents et enfants se partagent entre la
ferme et l'auberge. Ils servent un vrai repas marcaire, celui servi traditionnellement dans les fermes auberges des Hautes-Vosges. Au menu :
des tofailles, des tourtes, des tartes aux myrtilles, sans oublier le Munster
fabriqué sur place. La ferme est un lieu de rendez-vous des marcheurs.
Située à 1 200 mètres d'altitude, il va toutefois falloir patienter un peu
car la ferme n'ouvre au public que du 1er mai au 15 octobre.
24
{
Un endroit calme (heureusement, il y en a beaucoup dans les Vosges...) et agréable. Il se
distingue des autres hôtels par ses chalets individuels entièrement neufs. La décoration est
soignée, chaleureuse. Et surtout, chaque chambre dispose de son propre jacuzzi installé
sur une terrasse privative. L'idéal pour un week-end en amoureux, à des prix par ailleurs très
attractifs comparés à d'autres établissements qui offrent des prestations similaires.
{
{
MAISON LOUIS
43 bis, Le Vill
Boulangerie
LA MAISON
REINE
es de Gaulle.
45, rue Charl
rdmer.
88 400 - Géra
Les fidèles se pressent le matin pour éviter
les touristes hésitants, partagés entre leur
lit et l'appel du croissant fraîchement cuit.
Leur baguette sous le bras, ils profitent du
calme pour discuter avec les vendeuses
avant de repartir affronter le froid. Les
vacanciers, eux, viennent beaucoup plus
tard. Mais ils trouvent toujours de quoi se
restaurer. Des pains variés, des viennoiseries croustillantes mais aussi pour les amateurs de salé, des quiches, des pâtés,
des roulés au fromage et des tourtes. Au
moment des fêtes, bûches, gâteaux et
mignardises s'exhibent, sans en faire trop
dans la vitrine. Mention spéciale aux tuiles
aux amandes, sagement rangées dans
un panier près de la caisse !
LE MARCHE DE NOËL
DE GARNIER-THIEBAUT
5, 6 et 7 décembre et
du 12 décembre
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Tourisme culinaire
DES FÊTES 100% LOCAL
A quelques semaines des fêtes de fin d'année, c'est le moment de préparer nos menus. Différentes études l'ont démontré : nous sommes de plus en plus sensibles au « Made in France » et
surtout au « Made in Région ». Une façon pour nous d'être solidaires « économiquement » avec
les producteurs régionaux. La Lorraine, terre de gourmandises, dresse sa plus belle table pour
accueillir foie gras, escargots, volailles...Le tout 100% lorrain !
La Lorraine est connue pour sa
quiche, ses mirabelles et ses madeleines. Rarement pour son foie-gras
et sa truffe. Pourtant les deux stars de
nos tables de fin d’année, sont produites dans la région. Alors, pourquoi ne pas aller se ravitailler chez le producteur du coin ? Même chose pour
les poulardes, chapons et autres gallinacés. En résumé, pourquoi ne pas
préparer un festin directement issu
de nos campagnes lorraines ? Voici
quelques idées, quelques adresses.
Par ailleurs, certains producteurs se
regroupent pour faciliter les livraisons.
Surtout, n’hésitez-pas à passer commande suffisamment tôt, afin de ne
pas être pris au dépourvu lorsque
Saint Nicolas arrivera !
Le diamant noir de la région
D’un côté T.melanosporum, de l’autre
T.mesentericum, autrement dit, la
truffe du Périgord contre la truffe de
Meuse ! Historiquement, avant la
première guerre mondiale, la Meuse
figurait au deuxième rang des producteurs de truffes en France. Voilà
quelques années, quelques passionnés ont décidé de replanter des
arbres truffiers. A vous aujourd’hui
d’en faire le tour, truffe contre truffe
avec des chiens au flair infaillible, pour
ramener une jolie pépite.
Truffière de Saint-Remy.
55160 Saint-Remy-La-Calonne
Ferme truffière de Navi. 55300 Bislée
Maison de la Truffe.
55200 Boncourt-sur-Meuse
La noblesse du canard
Le foie-gras est sans conteste le produit phare des fêtes de fin d’année.
Si le Sud-Ouest est la plus grande région productrice, la Lorraine n’a rien
à lui envier. Des agriculteurs ont appris à dompter le canard pour en tirer le meilleur de lui-même. Magrets,
confits, gésiers, rillettes et bien sûr le
célèbre foie-gras se déclinent à l’infini.
Ferme de Chevreroche. 88120 Vagney
Ferme de Romémont.
54110 Buissoncourt
26
Ferme de la Croisette.
54930 Housseville
Auberge de la Klauss.
57480 Montenach
Petit-gris contre gros-gris
L’héliciculture se développe, à la
vitesse de l’escargot, en Lorraine. Les
professionnels sont malgré tout une
dizaine à élever et à vendre leur production. Les escargots se mangent à
la mode bourguignonne à l’ail et au
persil mais aussi à la mode de chez
nous ou plutôt de chez les éleveurs
qui font preuve d’imagination avec
par exemple une mousse d’escargots
à tartiner pour l’apéritif.
La fermette aux escargots.
88700 Rambervillers
L’escargot dans la prairie.
57740 Longeville-les-Saint-Avold
La Coquille Sivrotine.
55110 Sivry-sur-Meuse
La Coquille du Gourmet. 54170 Ochey
Adieu poulet
La tradition, ça a du goût ! Surtout
pour les poulets qui se sont musclé
le cuissot en gambadant dans nos
campagnes. Mais à l’heure des fêtes,
ils cèdent leur place aux poulardes,
chapons et autres pintades....
Ferme du Val Saint-Martin.
54170 Thuilley-aux-Groseilles
Jean-Paul Adam.
88270 Charmois-L’Orgueilleux
Ferme de Chantereine.
57130 Vernéville
Ferme Oudinot. 55300 Saint-Mihiel
Pisciculture
Exit les huîtres et le saumon, beaucoup
trop loin de la Lorraine ! C’est l’occasion de découvrir ou de redécouvrir la
truite sous toutes ses formes mais aussi
les écrevisses et l’omble chevalier.
Pisciculture Messang.
57560 Abreschviller
Domaine piscicole La Pêche à la
Truite. 55300 Lacroix-sur-Meuse
Pisciculture du Frais Baril.
88220 Xertigny
Ferme de Loro et Sabieumé.
54290 Loromontzey
Un peu de douceur
Pour terminer le repas sur une petite
note sucrée, vous avez plusieurs possibilités : aller chez votre pâtissier ou
bien sublimer les produits de la région.
Bergamote, macarons, madeleines
peuvent servir à la confection de
Charlottes par exemple mais aussi
servir de base à un café gourmand
lorrain.
Dominique Cordel. 55000 Bar-le-Duc
Les glaces de Ritzing. 57480 Ritzing
Pâtisserie des Luthiers. 88500 Mirecourt
Noveauté 2015 !!!
Marché du terroir
nocturne pour
l’ouverture de la saison
Mercredi 13 Mai
20h30
Dégustations de spécialités de Rhubarbe
Des produits originaux tels que le perlé de Rhubarbe,
le blanc sec et le célèbre Crillon des Vosges
Coffrets cadeaux , corbeilles garnies.
Photo de Gilles HENRIOT
A Charmes dans les Vosges !
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la lorraine...)
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Elevage et production
+
Les paysages de nos campagnes ont changé. Les vergers sont souvent laissés à
l’abandon. La faute à la tempête de 1999 qui a tout emporté sur son passage. La
faute aussi au temps qui passe et aux héritiers qui ne prennent plus le temps de les
entretenir. Seuls quelques arbres survivent en tendant leurs maigres branches vers
le ciel dans l’attente d’un sauveur. Paradoxalement la filière professionnelle ne s’est
jamais autant organisée notamment autour de sa sainteté la mirabelle.
Selon le dernier recensement agricole de 2010, le nombre d’exploitations fruitières
est resté stable en Lorraine. En revanche, les surfaces progressent. La production
tourne essentiellement autour de la mirabelle, fruit emblématique de la région. Les
autres fruits à noyau tels que les cerises regagnent du terrain après une baisse au
début du siècle. Pas de changement en revanche pour ce qui est de la culture des
pommes et des poires. La profession, consciente de ses difficultés sur le marché
national, veut augmenter la production de mirabelles et renforcer sa présence en
Lorraine. D’où un travail commun entre les producteurs, la chambre d’agriculture
et l’état pour renforcer la filière et planter de nouveaux arbres. La mirabelle de
Lorraine enclenche une vitesse. Le plan « Dar Dar » voit le jour.
+
+
Coup de jeune sur la mirabelle
Allez dare-dare, ça veut dire « aller vite ». C’est aussi le nom donné au dernier plan de
dynamisation de l’arboriculture lorraine. Comme s’il y avait urgence à intervenir pour sauver
la filière. Les producteurs, avec le soutien financier du conseil régional, espèrent surtout passer
à la vitesse supérieure. Ils veulent protéger la mirabelle de Lorraine face à la concurrence des
régions voisines et en profiter pour développer d’autres productions fruitières. Le plan « DarDar », développement de l’arboriculture régionale, prévoit notamment la plantation d’arbres
fruitiers, essentiellement des mirabelliers, sur 200 hectares, d’ici à 2018. Cela représente au total
quelques 50 000 nouveaux arbres.
+
+
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28
LES FRUITS DÉFENDUS
Un verger en plein renouveau
Christophe Dupic est le président des Vergers de Lorraine. Cette coopérative, dont le siège est
à Rozelieures en Meurthe et Moselle, regroupe des producteurs de fruits et légumes du secteur.
Christophe Dupic, tout sourire alors que la récolte de mirabelles a été excellente cette année,
croit surtout en sa filière et aux jeunes, de plus en plus nombreux à vouloir rejoindre la profession.
Lorraine Délices et Gourmandises : Quel état des lieux faites-vous de la filière arboricole en
Lorraine ?
Christophe Dupic : Le monde du fruit rajeuni. Des jeunes exploitants nous rejoignent pour reprendre
des vergers ou pour replanter. On peut y gagner sa vie normalement, voire très correctement. On
trouvera toujours des contre-exemples mais globalement, ceux qui passent par la filière organisée
ont des revenus très corrects. Il faut savoir qu’on ne les lâche pas dans la nature comme ça.
Les jeunes qui s’installent, profitent de nos conseils et bénéficient de formations. Notre objectif
est de faire évoluer la filière en la rajeunissant. Il faut quand même garder à l’esprit qu’entre la
plantation d’un arbre et la première récolte, 7 ans s’écoulent. Mieux vaut donc être bien entouré
et ne pas se lancer dans l’aventure sans rien.
LD&G : Le plan « Dar Dar » concerne essentiellement la mirabelle. Qu’en est-il des autres fruits ?
Christophe Dupic : La Lorraine se prête surtout à la culture des mirabelles. C’est en plus une
spécificité régionale. Depuis 30 ans maintenant que la filière s’est organisée, la production est
mieux encadrée. On travaille sur les différentes variétés. Un laboratoire a même vu le jour dans
la Meuse. Maintenant, je connais des producteurs de pommes et de poires qui s’en sortent très
bien. Avec le plan « Dar-Dar », ils pourraient eux aussi renforcer leur présence sur le marché local.
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Crédits : ©Rafal Strz
Crédits : ©Rafal Strzechowski, PhotoAlto, GraphicObsession -©Michel Laurent - ©CG88 - Joëlle Laurençon
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Formation
PAS DE BRAS... PAS DE CHOCOLAT !
Imaginez un monde sans croissant, sans macaron, sans éclair au
chocolat....Bref, un monde vide de ces petits moments de douceurs qui rendent la vie plus légère. Même si cela semble peu
probable, boulangers, pâtissiers et autres chocolatiers ont de
plus en plus de mal à trouver des apprentis pour transmettre leur
savoir. Pourtant, il y a du pain sur la planche !
On aura toujours besoin
de boulanger ou encore de
pâtissier. Pourtant la profession manque cruellement
de bras. Un phénomène qui
semble surprenant au vue
des chiffres du chômage
notamment chez le plus jeunes. Cependant, ces métiers ont
du mal à séduire. Même si des grands noms de la boulangerie pâtisserie leur ont redonné leurs lettres de noblesse,
cela ne suffit pas à susciter des vocations. Malgré tout, des
jeunes n’hésitent pas à quitter ce que l’on appelle les voies
royales pour de longues années d’apprentissage. S’ils vont
jusqu’au bout de leur formation, ils sont sûrs d’avoir un métier et surtout de trouver du travail. Très souvent, cela commence par une rencontre. Cela a été le cas pour Johanny
Sevrin. A 19 ans, elle est en apprentissage chez Gourmandises à Nancy depuis un an. Après un premier CAP Pâtissier,
Johanny prépare désormais un CAP chocolatier aux côtés
de Sébastien Ferry, chocolatier. Parallèlement, elle continue
à suivre sa scolarité, au Centre de formation des apprentis
de la chambre des métiers 54 à Laxou.
Lorraine Délices et Gourmandises : Johanny, pourquoi
avoir choisi cette filière ?
Johanny Sevrin : Au collège, je savais déjà que je voulais
faire de la pâtisserie. A 15 ans, mon brevet en poche, je
suis allée pendant un an au lycée professionnel Stanislas à
Villers les Nancy avant d’intégrer le CEPAL à Laxou. Là, j’ai
préparé un premier CAP de pâtissier en 2 ans. J’aurais pu
travailler tout de suite après, mais j’ai souhaité compléter
ma formation.
LD&G : Sébastien Ferry,
comment s’est passée la
rencontre avec Johanny ?
Sébastien Ferry, chocolaterie Gourmandises à
Nancy : Généralement, je
prends deux apprentis. Je
leur demande de venir faire
un essai pendant 48 heures.
J’essaie aussi de me faire
conseiller par les enseignants
30
du CEPAL. C’est ce qui s’est passé avec Johanny. Le contact
a tout de suite été bon. J’ai eu en plus un excellent retour de
ses professeurs. Elle est sérieuse, elle a envie d’apprendre.
Bref, c’est un très bon élément.
LD&G : Sébastien, êtes-vous parfois déçu par vos « recrues » ?
SF : J’ai plutôt des Tanguy ici....des apprentis qui décident
de rester comme ouvrier après leur formation avant de voler
de leurs propres ailes. Mais ça m’arrive aussi de me tromper. Il y a ceux qui viennent en dilettante. Cela représente
les ¾ des candidats. Tous ne choisissent pas cette voie par
vocation. Certains s’imaginent que c’est un métier facile à
cause des émissions culinaires qui se sont multipliées. Ils
voient Michalak à la télé et se disent que ça a l'air cool,
qu'ils vont faire comme lui. Ceux-là abandonnent assez vite.
LD&G : Quel regard portez-vous sur la formation ?
SF : Les CAP ont changé. Ils étaient plus complets auparavant. Maintenant si un jeune veut avoir une formation plus
large, plus complète, il doit passer plusieurs CAP. En même
temps, cela leur permet d’acquérir plus d’expérience, plus
d’assurance.
LD&G : Johanny, comment voyez-vous votre avenir ?
JS : Je profite déjà de mon deuxième CAP et de mon expérience ici pour approfondir mes connaissances. J’apprends
à travailler le chocolat, une nouvelle matière pour moi,
j’apprends aussi la technique du moulage. Cela demande
aussi une organisation différente. Plus tard, avec mon ami,
on pense ouvrir une boulangerie-pâtisserie. Je ferai surtout
de la pâtisserie. Mais je continuerai aussi à faire des chocolats.
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– lé
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TOUS A LA CANTINE !
La cantine ne fait pas partie des meilleurs souvenirs de nos années collèges. Des quenelles pré mâchées,
des épinards à l’apparence douteuse, sans oublier les aliments difficilement identifiables...Bref, de quoi
dégoûter les gastronomes en culottes courtes. Pourtant, bien des années plus tard, nous autres parents
indignes n’hésitons pas à envoyer nos enfants dans les mêmes réfectoires. Mais heureusement pour eux,
il paraît que les cantines de notre époque ont changé. Désormais, on parle de « restauration scolaire ».
Maintenant, est-ce que les écoles mettent les petits plats dans les grands...là, c’est une autre affaire.
Le chanteur Carlos en a fait un tube. Longtemps, il a scandé
à tue-tête, à qui voulait l’entendre : « je préfère manger à la
cantine avec les copains et les copines, même si la viande
est dure comme du caoutchouc.... » Ses bonnes joues ont
quand même eu du mal à nous convaincre même s’il a
vendu quelques milliers de disques....Il faut dire qu’à cette
époque, l’évocation du mot cantine ne provoquait que
des hauts le cœur ! Malgré des améliorations, elles traînent
toujours leur mauvaise réputation. Les municipalités, qui ont
en charge la restauration dans le premier degré, font la
plupart du temps appel à des prestataires de service. Une
enquête réalisée l’an passé dans les restaurants scolaires
montre qu’il y a du mieux. La Lorraine en tout cas, s’en sort
bien. La ville de Nancy est la meilleure élève avec un 18 sur 20, d’une pointe de couteau devant Metz,
17,7.Copie à revoir en revanche pour Verdun qui totalise un petit 10,6.
Nancy s’en lèche les babines
La ville est fière de ce bon résultat. « Il faut dire que la restauration fait
partie des domaines dans lesquels s’est beaucoup investie l’ancienne
équipe » concède Mostafa Fourar, le tout nouvel adjoint chargé de
l’enseignement. Nancy travaille depuis quelques années avec la Sodexo. 3 500 élèves déjeunent chaque jour à la cantine. Au total, ce
sont 476 000 repas qui sont servis tous les ans. « Nous sommes très vigilants sur la qualité des repas, surtout sur les produits » précise l’élu. « La
Sodexo doit en effet respecter un cahier des charges précis » ajoutet-il. L’entreprise doit surtout veiller à l’équilibre alimentaire. « Il ne faut
pas oublier que dans certaines familles, le déjeuner est le « seul » vrai
repas de la journée, pour des raisons économiques. Il faut donc qu’il
soit le plus complet possible» souligne Mostafa Fourar. Les repas sont
élaborés par des diététiciens à partir de produits de saison, issus de la
région lorsque cela est possible. « La viande de bœuf et la viande de
porc viennent de Lorraine. Nous sommes très attentifs aussi à l’origine
du poisson qui ne doit pas être issu d’élevage. Quant aux laitages, ils
viennent de la filière bio » affirme l’adjoint chargé de l’éducation. La
municipalité se réserve aussi le droit d’effectuer des contrôles inopinés.
Par ailleurs, les parents d’élèves peuvent chaque semaine donner leur
avis sur les menus. Quant aux enfants, ils sont directement sollicités par
le prestataire. Certains goûtent les nouvelles recettes qu’ils peuvent ensuite sélectionner. Cet échange
a permis de réduire le gaspillage et donc les déchets. C’est d’ailleurs l’un des objectifs de la ville de
Nancy. Les enfants de 9 écoles se sont ainsi amusés à peser sur une semaine leurs déchets puis ont
demandé à leurs camarades pourquoi ils n’avaient pas mangé tel ou tel plat....Et là, les réponses sont
parfois surprenantes. Certains ne prennent même pas la peine de goûter lorsqu’ils ne connaissent pas
un plat ou lorsqu’ils ont décrété qu’ils n’aimaient pas les haricots verts, les épinards ou le poisson par
exemple. Quant à savoir ce qu’ils rêvent de manger tous les jours...la réponse est unanime : un steak
haché frites bien sûr !
32
La Manufacture Royale
de Bains-les-Bains
a 300 ans !
Fondée au XVIII siècle, fleuron de l’histoire
de France, la Manufacture Royale
de Bains-les-Bains située dans Vosges,
est le plus beau site industriel de Lorraine.
La ferblanterie du Royaume, a vu naître
Julie Victoire Daubié, première bachelière
de France en 1824, a accueilli Cavour
fondateur de l’Unité Italienne en 1839
et le tournage du film Indigènes en 2005.
Les visiteurs s’y rendent nombreux
à l’initiative de ses propriétaires
François et Martine Cornevaux avec l’association
les Amis de la Manufacture Royale de Bains-les-Bains.
Tel : 03 29 31 32 87 / [email protected]
Réservations gîtes et chambres d’hôtes sur le site www.bainsmanufatureroyale.eu
Panier de Saison
automne hiver
À CONSOMMER... SANS MODÉRATION !
Les braseros du jardin ont cédé leur place aux cheminées de nos maisons. Dans les casseroles, ce n’est plus
tout à fait le même refrain. Les aubergines et autres courgettes ont regagné les congélateurs pendant que
dans les sous-bois, les champignons se préparent à se retrouver sur le devant de la scène. Au fourneau
pourtant, c’est le même chef d’orchestre ! Habitué au rythme des saisons, tel un peintre, il ressort sa palette
aux douces saveurs de l’hiver pour prolonger les plaisirs de la table au coin du feu et en bonne compagnie.
L’ENDIVE :
C’est le 3ème légume le plus consommé
en France, après la tomate et la salade
verte. Sa blancheur, gage de fraîcheur et de
qualité, n’a pourtant pas bonne réputation
chez l’être humain. Ne dit-on pas “être
blanc comme une endive ?” sous-entendu,
être en mauvaise santé. Quoi qu’il en soit,
dame endive, au teint de porcelaine, est
bonne à consommer. C’est même là qu’elle
est la meilleure. Douce croquante, elle
est en plus, l’alliée des sylphides. Avec 15
calories pour 100 grammes, il est difficile
de faire plus léger. Ce n’est pas le seul atout
de l’endive. Elle se mange en effet aussi
bien crue que cuite et sans discrimination
puisqu’elle s’accommode aussi bien avec la
viande qu’avec les fruits de mer !
Idée recette : Wok d’endives aux gambas.
Faites sauter des gambas dans un wok
avec de l’huile jusqu’à coloration. Réservez.
Versez un peu de julienne de légumes dans le
wok, ajoutez du curry, un filet de sauce soja.
Mélangez. Versez du lait de coco (couvrir
les légumes), des pois gourmands. Ajoutez
les endives coupées finement en lanières et
le jus d’un citron. Laissez cuire jusqu’à ce
que les endives soient fondantes. Complétez
avec les gambas et de la coriandre. Servez
bien chaud.
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LE MERLAN :
34
Diététique et économique, ce poisson souvent dédaigné, mérite pourtant que
l’on s’intéresse à lui. Disponible toute l’année, il saura parfaitement remplacer certains poissons, devenus trop chers, pendant l’hiver. Hyper diététique (moins de 1 % de lipides), sa chair fine est tout, sauf banale. Le
merlan est riche en vitamines, en protéines et en sels minéraux. Il possède
notamment une forte teneur en iode et en fer. Très fragile et délicat, il est
la plupart du temps cuisiné entier, avec sa peau, pour éviter que sa chair,
fragile, ne s’émiette.
Idée recette : Inutile de le fariner, faites-le frire simplement à la poêle
avec un peu d’huile. Il se mariera très bien avec une sauce tartare mais aussi
avec une sauce au curry, un beurre citronné ou plus diététique, une sauce
légère au yaourt.
”
Nutrition santé
JEUNE DANS SON ASSIETTE
L
e vieillissement est un phénomène
normal, inévitable. Enfin sur le papier car dans la vie, le mot traîne
toujours derrière lui une connotation négative. Vieillir fait peur. Seul
le bon vin se bonifie en vieillissant. L'être
humain lui se tasse, se froisse... Pour retarder l'échéance, certains investissent dans
des crèmes hors de prix, d'autres tentent
les méthodes X ou Y à la mode. Et si le
meilleur des élixirs se trouvait tout simplement dans notre assiette ?
On a tous en nous quelque chose de
Dorian Gray. Souvenez-vous de ce
personnage imaginé par Oscar Wilde.
Dorian Gray, jeune dandy, va petit à
petit sombrer dans la folie pour rester
jeune alors que son portrait, peint par
un ami, vieillit à sa place. Imaginez un
seul instant que nous ayons tous ce
pouvoir : vieillir uniquement sur papier
glacé et conserver, pour de vrai, notre
teint de pêche, ad vitam æternam ?
Heureusement, pour limiter la casse et
continuer à croquer la vie, en pleine
forme, il existe des aliments aux qualités
sous-évaluées. Associés à une bonne
hygiène de vie comme le sport (physique mais aussi cérébral pour éviter
une atrophie précoce de nos muscles
en tout genre), ils peuvent nous faire
gagner quelques années. Certains
scientifiques sont même allés jusqu'à
démontrer que notre ventre serait un
deuxième cerveau avec des neurones qui se chargeraient de notre
digestion... Maintenant, de là à imaginer que notre intelligence varie
en fonction de notre tour de taille,
je vous laisse seul juge ! Quoi qu'il
en soit, notre ventre serait une véritable petite usine, hyper bien réglée
quand on lui donne ce qui est bon
mais très fragile lorsqu'on le nourrit
mal. À nous d'être vigilants et de
privilégier les aliments «utiles» : huile
d'olive, céréales complètes, crucifères, thé vert ou encore poissons
gras, épices, sans oublier les fruits
et légumes «colorés». En effet, selon
une récente étude, «manger coloré»
serait la meilleure des recettes jeunesse. Sur l'île d'Okinawa, au Japon,
les centenaires sont plus nombreux
qu'ailleurs. Leur bonne hygiène alimentaire en serait
la raison. Ils mangent «coloré» et mélangent chaque
jour dans leurs assiettes
des fruits et des légumes
aux couleurs variées. Par
ailleurs, certains aliments
seraient d'excellents antirides. Voici une liste non exhaustive... À nous de tomber dans la marmite !
Les myrtilles : riches en antioxydants, notamment en
anthocyanines, elles luttent
contre le vieillissement cellulaire et les maladies cardiovasculaires.
Le foie : excellente source de fer et de
vitamine A qui permet au corps de
produire plus de kératine pour protéger la peau.
Les arachides : bonnes pour le cœur
grâce à leur teneur élevée en oméga 3.
Les légumes secs : comme les lentilles
et les haricots : remplis de potassium,
de vitamine B9 et d'antioxydants, ils
peuvent faire baisser le taux de cholestérol.
Le maquereau : tout comme la truite,
le thon frais ou encore les sardines,
contient beaucoup de protéines et
d'acides gras essentiels, importants
pour le renouvellement des cellules de
la peau. Il faut en manger 1 ou 2 fois
par semaine.
Les courges : mais aussi le brocoli, le
chou et le radis, aident à prévenir les
rides car ils sont riches en phytonutriments antioxydants.
L'ail : élimine les toxines et les substances cancérigènes présentes dans le
foie. L'oignon, la ciboulette et les échalotes ont les mêmes caractéristiques.
Les baies de Goji : riches en calcium,
en lutéine et en carotène, elles sont
bonnes pour nos yeux mais aussi pour
nos os. Elles améliorent la digestion et
régulent la production de collagène
pour garantir une bonne élasticité de
la peau.
35
Territoire
À LA TABLE... DU LUXE !
Rien ne manque en Lorraine, pour dresser une jolie
table ! De la nappe à la vaisselle, en passant par
les verres en cristal et les couverts haut de gamme,
la région est une terre de prestige pour les arts de
la table. Plusieurs villes lorraines, Baccarat, Lunéville
ou bien Saint-Louis par exemple, leur doivent une
renommée internationale. Aujourd'hui, de jeunes
créateurs se servent de leur savoir-faire pour maintenir la tradition.
Le cristal dans tous ses états
À tout seigneur, tout honneur. Le verre et le cristal sont
inséparables de l'histoire lorraine. Les vastes forêts, notamment
celles des Vosges, ont accueilli verriers et verreries au début
du 18ème siècle. Des communes, comme Baccarat et SaintLouis, ont vu le jour au moment même où les entreprises se
développaient. Plus tard, des industriels de talent comme
Gallé et Daum associeront définitivement Nancy à la pâte
de verre.
Mais bien des années plus tard, que reste-t-il de ce savoirfaire, de cette tradition ? Même les plus grands n'ont pas été
épargnés par les différentes crises. Baccarat continue de briller
sur le marché mondial après, malgré tout, quelques déboires.
Mais les autres, la majorité, ont beaucoup souffert. Meisenthal
en Moselle ne survit que grâce à la fabrication de ses boules
de Noël même si le site est devenu un laboratoire artistique.
Enfin, rivales pendant des décennies, certaines entreprises ont
préféré s'associer pour survivre. C'est le cas des Manufactures
Royales de Lunéville, Niderviller, Portieux et Saint-Clément. Les
ouvriers sont moins nombreux dans les ateliers mais grâce
à des créations plus contemporaines, elles essaient de se
donner un nouveau souffle !
On ne mélange pas les torchons et les serviettes...
Linvosges, le Jacquard Français ou encore GarnierThiébaut... Autant de marques qui associent
le textile français à Gérardmer. Nombreux
sont encore les magasins d'usine qui
attirent les touristes dans les Vosges.
La manufacture Garnier-Thiébaut est
labellisée «Entreprises du patrimoine
Vivant» depuis 2006. Elle appartient
également au label «Vosges Terre
Textile». Née en 1833, l'entreprise
vosgienne doit sa renommée à la
solidité et à l'éclat de la toile de
Gérardmer mais aussi à ses tissés
jacquard. Réputée sur le marché de
l'hôtellerie et de la restauration étoilée,
ses fabrications se retrouvent dans
de nombreux palaces et restaurants
36
gastronomiques (Georges Blanc à Vonnas ou Troisgros à
Roanne par exemple) sans oublier le palais de l’Élysée.
Faitout... ce que tu veux !
Au Val d'Ajol, pendant que l'andouille fait son show, l'entreprise
De Buyer souffle le chaud et le froid sur la haute cuisine. Forte
de 3 000 références, la société familiale fondée en 1830
imagine et fabrique des ustensiles pour les professionnels et
pour la haute gastronomie. Ses créations, vantées pour leurs
qualités irréprochables ont séduit les plus grands, en France
mais aussi à New York, Dubaï, Tokyo, à la Maison Blanche et à
la cour d'Angleterre !
Qualité et raffinement reviennent également souvent lorsqu'on
évoque la manufacture des couverts de Mouroux à Darney.
Chaque mois, 100 000 pièces sortent des ateliers. Créée
sur une base de styles classiques (Louis XV, Empire...), la
gamme s'est enrichie au fil du temps en fonction des grands
courants artistiques. La marque travaille aujourd'hui avec les
plus grands designers.
recettes
SAVEURS D’AUTOMNE
SALADE D’ENDIVES AUX POMMES,
AUX NOIX ET À LA MIMOLETTE
> Pressez le jus du citron.
> Lavez les pommes, les sécher et les couper en fines lamelles.
> Arrosez-les de la moitié du jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
> Coupez la base des endives.
> Retirez les feuilles abîmées puis séparez les autres les unes
des autres. Lavez-les et séchez-les.
> Préparez une vinaigrette avec le reste du jus de citron, les
huiles, le sel et le poivre.
> Dans un saladier, mélangez les feuilles d’endives, les lamelles
de pommes et les cerneaux de noix. Arrosez de vinaigrette et
mélangez bien.
> Répartissez la salade dans deux coupelles, ajoutez les copeaux de mimolette et servez.
}

400 g de filet de
cabillaud sans peau,

200 g de crevettes
roses,

400 g de champignons de Paris,

30 g de farine,

70 g de beurre,

40 cl de lait,

le jus d’1/2 citron,

120 g de gruyère
râpé,

50 g de chapelure,

5 cl d’huile d’olive, sel
et poivre.

1 pomme Golden,

1 pomme Granny Smith,

4 endives,

100 g de cerneaux de
noix,

120 g de copeaux de
mimolette vieille,

1 citron,

1 cuillère à café
d’huile de noix, 2 cuillères à soupe d’huile
de colza, sel et poivre.
>
>
>
>
Préparez la béchamel.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole.
A
joutez la farine, laissez cuire 3 minutes en remuant pour obtenir un roux blanc.
Versez le lait dans la casserole. Portez à ébullition en mélangeant avec un fouet.
Laissez bouillir légèrement quelques minutes, baissez le gaz et faites cuire tout
doucement en mélangeant régulièrement. Salez, poivrez.
> Lavez et émincez les champignons. Faites-les saisir dans une poêle avec 20 g de
beurre. Ajoutez le jus de citron, le sel, le poivre. Laissez cuire une dizaine de minutes à
feu moyen jusqu’à ce que le jus de cuisson soit évaporé.
> Préchauffez le four à 200° (th.6-7). Assaisonnez les morceaux
de poisson. Les faire revenir pendant 5 minutes dans l’huile
Pour 4 personnes
d’olive. Ajoutez les crevettes et les champignons. Mélangez
bien et répartissez le tout dans un plat à gratin. Versez la
Carte_N
béchamel dessus.
Penser à acheter :
> Parsemez de gruyère râpé et de chapelure. Déposez le reste
Ca

1 pomme Reine de
de beurre en noisettes par-dessus, puis mettez le plat à
Reinette,
gratiner 20 à 25 minutes au four.
CRUMBLE POMME-POIRE
> Pelez les pommes et les poires. Coupez-les en cubes. Faitesles cuire pendant 10 minutes avec la cannelle et la cassonade
en mélangeant de temps en temps.
> Ajoutez les raisins. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
> Répartissez les fruits dans des ramequins beurrés. Préchauffez le four à 180° (th.6).
> Préparez la pâte : mélangez la farine avec la poudre
d’amande, la cassonade et le mélange pour pain d’épices.
Ajoutez le beurre. Mélangez rapidement du bout des doigts.
> Répartissez la pâte sur les fruits. Enfournez 15 minutes. Servez avec une boule de glace ou de la crème anglaise.
}
38
Penser à acheter :
GRATIN DE CABILLAUD
ET CREVETTES AUX CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes
Penser à acheter :
Pour 4 personnes

2 poires Conférence,

15 g de beurre,

20 g de cassonade,

20 raisins secs blonds,

1 pincée de cannelle Carte_No
en poudre.
Pour la pâte :

50 g de beurre,

15 g de farine,

25 g de cassonade,
25 g de poudre
d’amande,

1/4 de cuillère à café
de mélange d’épices
pour pain d’épices.
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Bons plans
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LE VIN POUR LES NULS
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LE CHOCOLAT QUI ME
FAIT CRAQUER
de et avec Christophe
Michalak.
Le roi des pâtissiers, star du petit écran, déclare sa flamme au chocolat sur papier glacé.
A défaut de nous montrer ses tablettes...de
chocolat, il nous offre ses plus belles recettes.
Des coups de cœur qui vont nous faire fondre
de plaisir. Christophe Michalak, bien dans ses
spatules et dans son siècle, se sert des classiques pour les sublimer en blanc, en noir ou
au lait. Du chocolat chaud comme à Madrid
en passant par l’Opéra mentholé et les Petits
Pots souvenir des Antilles, c’est une invitation
au voyage au pays du cacao que nous lance
l’auteur !
LE CHOCOLAT QUI ME FAIT CRAQUER aux
­éditions Gründ 24,95 euros.
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MA CUISINE
DU MARCHÉ
de Valérie Lhomme.
40
Une nouvelle édition (la 7éme) entièrement remise à jour par l’un
des plus grands sommeliers de Paris. Cette bible des cépages
s’adresse aussi bien aux novices qu’aux amateurs avertis. L’objectif
est de les guider sur la route, souvent sinueuse, des vins. L’auteur
nous abreuve de conseils en tout genre : comment repérer un restaurant qui soigne autant sa cave que sa table ? Ou bien encore,
comment choisir un vin avec tel ou tel plat ? Les débutants, les Nuls
en vin, pourront se familiariser avec quelques appellations : les
coups de cœur de l’auteur mais aussi les grandes maisons. Mais le
meilleur apprentissage reste la pratique, à gérer avec modération !
LE VIN POUR LES NULS aux éditions First, 22,95 euros.
‹‹
SCANDALEUSEMENT BON
par Nicole Renaud.
C’est une ode à la gourmandise, l’un
des 7 péchés capitaux. La cuisine est
avant tout une affaire de plaisir, ne
l’oublions pas ! Plaisir de la préparer,
plaisir de la déguster, seul, à deux
ou en famille. L’auteur a sélectionné 70 recettes salées
et sucrées pour nous conduire aux portes du Jardin des
Délices. Toutes sont illustrées par de magnifiques photos.
SCANDALEUSEMENT BON aux éditions First, 29,95 euros.
Cauchemar pour les uns, boite à souvenirs pour les autres, la
cantine reste un lieu inoubliable ! Rarement réputée pour la
qualité de ses plats, elle était surtout un lieu de rencontres, le
premier « restaurant » en amoureux de jeunes pubères boutonneux. Caroline Wietzel nous invite à nous replonger en enfance.
Elle a refait les plats que l’on détestait, en beaucoup mieux,
avec de bons produits et une bonne dose d’imagination.
MA P’TITE CANTINE, aux éditions Tana, 7,95 euros.
Voilà de quoi céder à la tentation ! Celle des étals des marchés
qui regorgent de fruits et légumes,
de viandes et de poissons, du 1er
janvier au 31 décembre. Le choix
est plus varié l’été et plus restreint
en hiver mais il faut savoir s’adapter pour mieux consommer. Vous
trouverez dans ce livre, 150 recettes qui respectent le rythme
des saisons sans jamais connaître
la disette.
MA CUISINE DU MARCHÉ aux
éditions Larousse, 24,90 euros.
FAIS PAS ÇI,
FAIS PAS ÇA, A TABLE !
Collectif.
‹‹
‹‹
Alors, plutôt Lepic ou Bouley ? Ces deux familles nous
font rire depuis plusieurs saisons sur France 2. A nous
de nous prêter au jeu du « qui fait quoi » derrière
ses fourneaux ! Les Lepic et les Bouley proposent à
tour de rôle une recette de cuisine. D’un côté par
exemple, le cupcake, hommage à Miro et de l’autre
la pintade ou la dinde, version plutôt classique.
FAIS PAS CI, FAIS PAS ÇA aux éditions Solar,
14,90 euros.
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Vandoeuvre-lès-Nancy
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contractuelles
- 11/2014
- 11/2014
Concours
Concours
Dictionnaire de la cuisine
LES MOTS A LA BOUCHE
Aux grands mets, les grands mots ! La cuisine n'est pas seulement une question de tour de mains. Il y a des
codes à connaître, à respecter. Un vocabulaire particulier, sorte d'abécédaire des toqués. Voici quelques
mots succulents pour connaître enfin (en faim...), le b.a.-ba de la cuisine.
Agitateur : cela n’a rien à voir avec un perturbateur ou
avec un enfant turbulent. Mais vous risquez d’en avoir
bien besoin au cours des fêtes de fin d’année. L’agitateur
est indissociable des cocktails. C’est un récipient ou un
accessoire (une sorte de touillette) utilisé pour mélanger
les liquides.
Araignée : cet ustensile de cuisine tient son nom de sa
forme. Il ressemble en effet à une toile d’araignée. Sorte
d’écumoire où les trous sont remplacés par un jeu de fils
entrelacés, l’araignée sert à repêcher les aliments perdus
dans un bain de friture. Les friteuses électriques lui ont
joué un sale tour mais son look « original » lui permet
de conserver une petite place sur les crémaillères de nos
cuisines. Pour la petite histoire, on a retrouvé son ancêtre
dans les décombres de Pompéi !
Beurre manié : mélange à parts égales de beurre et de
farine. Il sert à lier un liquide sans former de grumeaux à
la différence de la farine utilisée seule. C’est en quelque
sorte l’ancêtre de la Maïzena.
Brider : attacher les pattes et les ailes d’une volaille avec
une ficelle pour préserver leur forme. On peut même
parfois avoir recours à une « aiguille à brider » pour fixer
le tout. Une volaille bridée se tient mieux à la cuisson. Elle
se dessèche moins et la viande est plus facile à retourner.
Attention toutefois à bien enlever la ficelle avant le
dressage.
42
Ganache : un mot qui fait saliver les gourmands et les
gourmandes surtout en période de fêtes. La ganache est
un mélange de chocolat et de crème fraîche, de lait ou
de beurre. Elle est plus ou moins épaisse en fonction de
la quantité de liquide apportée au chocolat. Elle sert à la
réalisation de gâteaux ou au fourrage de bonbons et de
chocolat.
Parer : supprimer les parties non présentables d’une
viande, d’une volaille ou d’un poisson. C’est le fait
d’enlever le gras ou les nerfs d’une viande et les arêtes
d’un poisson. On peut aussi parer des légumes en les
taillant en brunoise ou en julienne. Les parures sont en
général utiliser pour parfumer les fumets et les fonds.
Saint-Germain : un hommage au comte de SaintGermain, ministre de Louis XVI. Il devait être fan de
soupes au point de donner son nom à un potage ! Le
potage Saint-Germain est le plus souvent réalisé avec des
petits pois frais ou des pois cassés, de la laitue et des
poireaux. On peut y ajouter des oignons, une branche de
céleri et du jambon pour en faire un plat complet. Il ne
faut surtout pas oublier au moment de servir, les croûtons
de pain frits pour respecter la recette d’origine.
Le coin des expressions « goûteuses »
Tirer les marrons du feu : au début, cette expression
signifie « entreprendre quelque chose de risqué ou
de dangereux au profit de quelqu’un » mais bien des
années plus tard, elle a perdu tout son sens ! Elle évoque
aujourd’hui une personne sans scrupule, qui a plutôt
cherché à tirer avantage d’une situation pour elle-même,
pas toujours honnêtement.
Un peu d’histoire : Tirer les marrons du feu, apparaît
pour la première fois en 1640 sous la forme de « tirer les
marrons du feu avec la patte du chat ». C’est Jean de la
Fontaine, qui la rend populaire dans sa fable « Le singe
et le chat ». On y voit un chat retirer les marrons du feu
au profit du singe.
Mettre la main à la pâte : aider quelqu’un dans une
tâche ardue, difficile. L’expression remonterait au XIIIe
siècle et signifiait alors « agir, intervenir ». Le fait d’y ajouter
« à la pâte » quelques années plus tard, pourrait être un
hommage au boulanger qui, seul dans son fournil, faisait
son pain.
A proximité de l'Hôpital Central de Nancy,
l'équipe professionnelle et passionnée de La
Centrale des Vignerons vous reçoit dans un
lieu où tous les amateurs de vins et spiritueux
pourront y trouver leur bonheur. Du Bag-In-Box,
à la bouteille, du Vin De Pays, à l'AOC classique,
en passant par les grands crus de qualité ; tous
y sont proposés par l'équipe de la Centrale qui
fera en sorte de vous guider dans vos choix afin
d'acquérir les meilleurs breuvages. La Centrale
des Vignerons est ouverte du mardi au samedi,
de 9h à 12h30 et de 14h à 19h.
la
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