revue de presse - Fondation Paul Bocuse

LES ATELIERS D’INITIATION DE LA FONDATION PAUL BOCUSE
CUISINIER - PATISSIER- BOULANGER
REVUE DE
PRESSE
2013 - 2014
Vendredi 14 février 2014
LIBERE
VALLEE
DU RHONE
ANNECY
et RUMILLY
GROISY
LIVRON SUR DROME
Initiation aux arts de la table aux Ateliers Bocuse
Le flambage des ananas filmé et l’art de confectionner des cocktails avec Jérôme Michel, chef de rang chez Kléber à Crest
Ce mercredi, les collégiens participant aux ateliers parrainés par la Fondation Paul Bocuse se sont essayés aux arts de
la table au centre de formation multipro Drôme-Ardèche (CFMDA) site Lucien Ravit.
Pour l’occasion, la Fondation a souhaité filmer le stage sachant que seul le CFDMA enseignait cet atelier. Sous l’œil de
la caméra, Cécile ATINSOUNON, formatrice en restaurant et art de la table, a montré aux collégiens comment dresser
une belle table avec montage des serviettes et aussi comment flamber des ananas.
Pendant ce temps, Jérôme MICHEL, chef de rang au restaurateur « Kléber » à Crest, transmettait son savoir sur l’art et
la manière de confectionner des cocktails.
Des leçons filmées de bout en bout.
Mardi 18 février 2014
Les ateliers et cours de cuisine ont le vent en poupe dans la région dieppoise
Fondation Paul-Bocuse : cuisinier en herbe deviendra grand
Dans la région dieppoise, ateliers et cours de cuisine fleurissent. Les émissions télévisées
ont remis à la mode la préparation de bons petits plats. Et les ados s’y mettent aussi. Dans
les locaux du Centre de formation culinaire de Rouxmesnil, huit jeunes apprennent les
bases de la cuisine , sous la direction d’un chef grâce à la Fondation Paul-Bocuse.
Le groupe de huit jeunes a travaillé mercredi dernier avec le chef Emmanuel Lorieux
Anneth, 13 ans, toque vissée sur la tête, prépare un roux dans une grande casserole. Une odeur de blanquette de veau
plane. A ses côtés, Hanaa, 14 ans surveille la cuisson. Les deux collégiennes ne sont pas dans la cuisine familiale mais
devant les fourneaux de professionnels.
Elles font partie des huit jeunes de la région dieppoise qui ont la chance de prendre part à la première session des ateliers culinaires de la Fondation Paul Bocuse. Depuis le mois de janvier. Ils suivent ces cours jusqu’au 16 avril prochain,
tous les mercredis après-midi.
Partenariat avec Davigel
Un partenariat a été signé avec Davigel, qui ouvre aux adolescents les portes de son Centre de formation et d’expertise
culinaire sur la zone de Rouxmesnil-Bouteilles. Et elle leur offre la possibilité de travailler avec trois de ses chefs : Emmanuel Lorieux (qui a notamment travaillé avec Joël Robuchon et aux quatre coins du Monde), Norredine Ould-Moussa
et Nicolas Harold.
Tous les mercredis après-midi, Quentin, 17 ans, Ethan, 12 ans, et leurs amis découvrent la préparation d’un nouveau
plat et apprennent des techniques de cuisine. Désormais, quiche lorraine, choux et autres tartes aux pommes n’ont plus
de secret pour eux.
Les ados, dans leur tablier de la Fondation Bocuse, acquièrent petit à petit les gestes et le vocabulaire de base des
cuisiniers.
Mardi 18 février 2014
Imprégnés par les émissions culinaires télévisées, ils sont tous déjà passionnés de cuisine. « La cuisine s’est starifiée
avec des émissions. Les chefs qui avant étaient discrets sont aujourd’hui mis en avant », constate-t-on chez Davigel.
Les ados regardent Master chef, Top Chef et ont déjà des gestes précis. « Moi je préfère cuisiner le salé. La cuisine m’a
toujours plu « , lance Bastien, 12 ans.
Susciter des vocations
Ces cours susciteront peut-être des vocations. C’est ce qu’espère la Fondation Bocuse : « Cette première expérience
de la réalité du travail en cuisine et l’apprentissage des notions culinaires de bas leur sera d’une grande aide s’ils
choisissent d’emprunter cette voie ». C’est ce que fera très certainement Quentin, scolarisé à l’IME, l’institut
médico-éducatif d’Arquesla-Bataille. Cela s’inscrit dans son parcours professionnel.
A l’issue de leur formation, les cuisiniers en herbe se verront remettre un cahier de recettes personnalisé, un tablier
signé Fondation Paul-Bocuse et un certificat d’initiation. Et ils laisseront l’an prochain la place à d’autres jeunes, qui
prendront à leur tour des cours avec ces chefs.
Véronique Weber.
Les 12 cours dispensés de janvier à avril aux jeunes de la région
dieppoise leur donneront les bases de la cuisine
Jeudi 6 février 2014
ARLES
Découvrir le métier de chef
De gauche à droite : Christian Brunel, Gérard Henkémé, et les
participants, Quentin, Maxime, Thibaut et Raphaël. Photo C.M-S
Des ateliers d’initiation sont organisés par la Fondation Bocuse au lycée Privat
« Est-ce que l’on va apprendre à faire une gardiane de taureau? ». C’est la question que se posait hier Maxime,
enthousiaste, lors du premier atelier d’initiation culinaire. Il est l’un des quatre participants à ces ateliers organisés par la
fondation Bocuse au Lycée Privat. Malheureusement, « la préparation d’une gardiane est trop longue. Mais nous allons
faire le tour de nombreux grands classiques de la cuisine française : la blanquette de veau, la quiche lorraine, les choux
à la crème... », le rassure Christian Brunel, formateur en cuisine du lycée. Il est accompagné du chef Gérard Henkémé
qui a d’ailleurs été formé par Paul Bocuse—du restaurant O caprices de Mathias à Saint Rémy de Provence. Ensemble,
ils encadrent cette seconde session des ateliers culinaires qui commençait hier après-midi et se poursuivra sur douze
séances. Une session a déjà eu lieu, de septembre à janvier. C’est la première fois que ces ateliers ont lieu à Arles, et
ils sot les seuls proposés en région PACA. Ce projet, porté par la fondation Bocuse, est né en 2008 et compte
aujourd’hui douze ateliers à travers la France, dont six en Rhône-Alpes. « Pour cette première séance, on ne cuisine
pas encore. On apprend les bases, qui sont primordiales. L’hygiène, comment on se lave les mains, c’est très
important ». Mais aussi les différents goûts et saveurs, l’utilisation de l’équipement élémentaire, comme les différentes
sortes de couteaux. Les séances alterneront ensuite entre cuisine et pâtisserie. L’occasion de faire un tour d’horizon du
métier de chef pour les quatre collégiens. Ils ont 14 ou 15 ans et viennent des collèges Ampère et Morel à Arles, et
Jean Vilar à Saint Gilles. Certains hésitent entre pâtisserie et cuisine, un autre veut s’orienter du côté de la boucherie.
Mais tous sont déjà décidés à faire de la cuisine leur métier.
« La transmission. C’est l’objectif principal de ces ateliers », souligne Christian Brunel. Ils proposent ainsi une
découverte du métier, sans idéalisation : « ils en découvrent également les contraintes, la discipline requise », précise
Gérard Henkémé.
Places disponibles. Renseignements et
Un buffet aura lieu lors de la dernière séance, au cours de laquelle chacun Inscriptions : 04 37 64 26 00 ou
repartira avec un livre de recettes, un tablier siglé et un certificat d’initiation… [email protected]
signé par Paul Bocuse.
Tarif : 7,5 euros la séance soit 90 euros
C.M-S
la session
Mercredi 5 février 2014
AVIS AUX COLLEGIENS :
Cuisinez avec un grand chef le mercredi après-midi.
Trois places viennent de se libérer pour la seconde session des ateliers d’initiation aux métiers de cuisinier
et pâtissier du lycée professionnel Hélène Boucher à Vénissieux.
Jusqu’au 16 avril, chaque mercredi après-midi, huit collégiens entre 11 et 15 ans pourront découvrir ce
métier avec Christian Bourillot, meilleur ouvrier de France. Ce grand chef va les initier et valoriser ainsi un
secteur d’activité qui recrute. Le chef accueille les jeunes, rappelle les règles d’hygiène et de
comportement, présente les ingrédients, le choix du matériel pour la recette, sa réalisation, sa cuisson, puis
place au rangement. Tous les ingrédients et ustensiles sont fournis. Pendant cette session, les participants
auront l’occasion de réaliser diverses recettes telles que les macarons, le gratin dauphinois, les truffes ou
encore les darnes de saumon à l’oseille. À la fin de la séance, les participants emportent une portion du plat
réalisé pour une dégustation en famille. À l’issue de la session, les adolescents reçoivent un certificat
d’initiation signé par Paul Bocuse et Jean Fleury, président de la fondation, ainsi qu’un magnet, le cahier de
recettes de l’atelier, un tablier et une toque. La démarche et la méthode portent visiblement leurs fruits
puisque lors de la précédente session qui se déroulait de septembre à décembre, trois participants ont
décidé de s’orienter vers une formation dans les métiers de bouche à la rentrée 2014.
Inscriptions auprès de la Fondation Paul-Bocuse au 04 37 64 26 00
Dimanche 2 février 2014
LIBERE
VALLEE
DU RHONE
ANNECY
et RUMILLY
GROISY
LIVRON SUR DROME
Les collégiens mettent la main à la pâte...à pain !
Les collégiens posent avec leurs créations
Comme de tradition le mercredi à 16h30, les collégiens participant à la nouvelle session des ateliers de la fondation Paul
Bocuse (Quentin, Thomas, Rémi, Malo, Antoine, Antonin, Alexis et Paoline) ont rejoint l’atelier de boulangerie du CFMDA site Lucien-Ravit. Pour cet atelier, ce sont Bernard Comboroure, enseignant, et Kévin Lemasson, récemment sacré
meilleur jeune boulanger de France, qui ont enseigné l’art et la manière de fabriquer du pain. Ils nous ont révélé
quelques secrets.
Pour faire un pain de campagne…
Pour six pains de campagne, temps de préparation : 1h30. Temps de repos : 3h. Ingrédients : farine T5 850 g, farine de
seigle 150 g, eau (T° de base : 56 °C)630 g, sel 18g, levure fraîche 10 g, pâte fermentée 400 g.
Matériel ; batteur, couteau, coupe-pâte, lames de rasoir.
Peser les ingrédients : farine T 55= farine ordinaire de boulangerie.
Eau : voir lexique professionnel pour la T° de base.
Pâte fermentée : pâte préparée quelques heures à l’avance.
Pétrissage : au batteur : 2 min à vitesse lente - 5 min en 2e vitesse; manuel : mélanger les ingrédients puis les pétrir
jusqu’à lissage de la pâte.
Pointage : 1 h30. Pesage : 6 pâtons de 400 g. Bouler. Détente : 20 min.
Façonnage : formes de pain différentes (boule, bâtard, auvergnat, tabatière…)
Poser sur couches. Apprêt : 1h à 1h 30. Farinage, Lamage.
Cuisson : 250°C ou thermostat 8, de 25 à 30 min.
Mardi 28 janvier 2014
TULLE
Vivre sa ville
NOUVEAU Ateliers d’initiation de la Fondation Paul Bocuse dispensés au CFA
L’initiation culinaire fait recette
PRATIQUE. Les élèves repartent avec les mets qu’ils ont concoctés. PHOTO AGNES GAUDIN
Depuis le 15 janvier, le CFA des Treize Vents, partenaire de la Fondation Paul Bocuse, dispense des ateliers d’initiation
aux métiers de cuisinier et pâtissier aux collégiens de 11 à 15 ans.
De futurs chefs cuisinier ou pâtissier? Qui sait… Ils étaient quatre, âgés de 12 à 15 ans, à participer mercredi après-midi,
à l’atelier d’initiation co-organisé par la Fondation Paul Bocuse et le CFA les Treize Vents.
Pas de temps mort pour la jeune brigade du jour de Yannick Maurie. L’enseignant de pâtisserie chocolaterie au CFA (*)
transmet avec bonhommie son savoir-faire. La recette du jour : moelleux au chocolat orné de personnages en pâte
d’amande.
Susciter des vocations
« Les élèves sont très studieux, intéressés et gourmands, comme on aime « soulignait le chef entre deux conseils
distillés.
Julien, 15 ans collégien à Clémenceau, est très appliqué et particulièrement à l’aise. Et pour cause. « C’est moi qui fais
la cuisine chez moi quand ma mère travaille » explique le jeune homme passionné sui souhaite faire de la cuisine son
métier.
Loïck, 13 ans, élève au collège Victor Hugo, est lui aussi sur tous les fronts. Il ne perd pas une miette des secrets de
fabrication livrés par l’enseignant. « Je n’ai pas encore eu le temps de reproduire la recette de la semaine dernière chez
moi mais, c’est sûr, pendant les vacances scolaires, je vais toutes les réessayer ». Le but de ces ateliers d’initiation de la
Fondation Paul Bocuse, repartis sur douze semaines les mercredis après-midi, est de faire découvrir un métier aux collégiens et pourquoi pas de susciter des vocations. A ce titre, il s’agit d’un véritable outil d’orientation scolaire qui permet
parfois aux jeunes de trouver leur voie professionnelle. C’est tout naturellement que le CFA des Treize Vents s’est associé à cette démarche. « On aime bien expérimenter des ateliers originaux. Nous en faisions déjà pour les grands alors
pourquoi pas en proposer aux plus jeunes » lirait Michel Caillard, directeur adjoint du CFA.
(*) Les ateliers sont encadrés en alternance par Yannick Maurie, Claude Sallas, professeur de cuisine et Alain Colomb,
professeur de pâtisserie.
—> Pratique : <pour plus de renseignements sur ces
ateliers d’initiation de la Fondation Paul Bocuse,
contactez le CFA des 13 Vents au 05.55.20.75.20
Jeudi 23 janvier 2014
Des apprentis cuisiniers chez Davigel près de Dieppe
Avec le succès des émissions télévisées comme Un dîner presque parfait ou Master Chef, les adolescents s’intéressent
de plus en plus à la préparation d’excellents plats ou gâteaux. L’idée est venue d’organiser des ateliers destinés à
valoriser les métiers de bouche comme cuisinier, pâtissier ou charcutier-traiteur. Le centre de formation et d’expertise
culinaire (CFEC) Davigel de Rouxmesnil-Bouteilles a réalisé une campagne d’affichage auprès des établissements
scolaires pour recruter des « apprentis » cuisiniers. L’initiative a pu se réaliser grâce à la convention signée entre
Davigel et la fondation Paul Bocuse.
« Nous avons pu mettre en place ce premier atelier réunissant neuf jeunes âgés de 12 à 17 ans, expose Xavier
Guyomard, chargé de la communication chez Davigel. Les sessions sont animées par des employés de la maison :
Nourredine Ould-Moussa, Emmanuel Lorieux et Harold Nicolas. »
Les enfants vont suivre douze séances de deux heures et demie et mettre en avant leur talent de cuisinier. « Les enfants
apprennent de façon ludique à concevoir une recette. La semaine dernière après la visite des ateliers, ils ont réalisé un
cake et cette semaine, ils vont repartir chez eux avec une quiche lorraine », explique Nourredine Ould- Moussa.
Le chef-cuisinier insiste d’abord sur l’hygiène. « Il faut toujours se laver les mains avant de toucher les aliments. »
Devant les apprentis, il explique avec des mots simples comment réussir une pâte brisée. « Je dois m’adapter à l’âge
des élèves et à leurs capacités. Certains participent chez eux à l’élaboration des repas. » Parmi les neuf stagiaires venus d’horizons différents, l’un est scolarisé dans une classe spécialisée pour des collégiens en difficulté.
Les jeunes écoutent et sont captivés par les gestes précis des animateurs. « Les jeunes sont intéressés car ils veulent
réussir leur propre plat qu’ils vont forcément amener à la maison et qui sera mangé par leurs proches. »
Deux d’entre eux n’hésitent pas à lever la main quand on leur demande s’ils veulent devenir un jour cuisinier ou
restaurateur. « J’ai toujours aidé ma mère à la cuisine », ajoute Lucas. « Nous aimons bien faire les gâteaux », répond
une autre. « Pour moi, c’est un plaisir », continue une troisième.
Jeudi 23 janvier 2014
Rapidement, les doses de farine, de sel sont pesées. Les rations d’eau et de beurre, sans oublier l’œuf, sont déposés
sur la table de travail. Le modelage de la boule de pâte peut commencer avant la mise en place de la garniture et, pour
finir, la quiche lorraine est cuite. Les collégiens conservent une autonomie et l’ambiance est conviviale.« C’est aussi un
moyen de transmettre notre patrimoine culinaire aux générations futures », conclut Xavier Guyomard.
Davigel est maintenant une société nationale.
Elle est pourtant partie d’une affaire familiale dans les années 30 quand un charcutier, à Martin-Église, du nom de David
a développé son entreprise. Après la Seconde Guerre mondiale, Jean-Charles David a développé l’affaire qui a
prospéré. Il y a désormais trois sites sur la région de Dieppe : à Rouxmesnil-Bouteilles, à Offranville où sont fabriquées
les recettes à base de poisson et les poêlées de légumes et à Tôtes qui est un centre interrégional de distribution.
Nombreux stages toute l'année
Le centre de formation d’expertise culinaire Davigel de Rouxmesnil-Bouteilles est ouvert depuis 2011. Il a accueilli l’an
dernier 600 stagiaires issus de toutes les professions de bouche : cuisiniers, restaurateurs, traiteurs, boulangerspâtissiers.
Dans un bâtiment neuf de 3 000 m², cinq cuisines pédagogiques, des salles à manger, d’autres salles de cours dont une
équipée aux technologies multimédias et un self-service d’application permettent d’élaborer de nouvelles recettes ou de
former des restaurateurs ou autres cuisiniers.
« Nous proposons tout un ensemble de formation tout au long de l’année. Quarante-cinq modules sont disponibles sur
des thèmes précis : cuisson à basse température, fabrication de desserts ou les mesures d’hygiène, explique Xavier
Guyomard. Nous avons associé les salles de cours à la cuisine car il n’y a pas de cuisine sans travaux pratiques. Nous
avons un bureau d’études, également, au rez-de-chaussée, afin de valoriser des recettes. Comme dans un restaurant,
nous devons changer régulièrement les recettes et nous adapter aux nouvelles demandes. »
Les stages proposés vont au-delà du simple perfectionnement des techniques culinaires. Ils s’intéressent aussi à la
nutrition d’un public spécialisé (scolaires, sportifs ou personnes âgées), à l’harmonie entre un mets et un vin ou la
conception d’un menu. « Nous faisons également appel à des intervenants extérieurs ou à des personnes qui ont été
sacrées meilleurs ouvriers de France. »
Dimanche 26 janvier 2014
LIBERE
VALLEE
DU RHONE
ANNECY
et RUMILLY
GROISY
LIVRON SUR DROME
Cookies et sablés aux ateliers Bocuse
Premier essai amplement réussi pour ces jeunes
Comme nous l’avons écrit dans notre édition du 21 janvier les nouveaux ateliers, parrainés par la Fondation Paul
Bocuse , ont redémarré au CFDMA site Lucien Ravit.
Après avoir reçu leur tenue, les collégiens (Quentin, Thomas, Rémi, Malo, Antoine, Antonin, Alexis et Paoline) se sont
attaqués aux premières sous la direction du professeur en pâtisserie Cédric Sauvan-Magnet et Jacky Deschamps,
ancien artisan pâtissier à St-Vallier. Et pour nos lecteurs, ils ont livré me secret gourmand des cookies et des sablés.
Recette pour 10 cookies
Temps de préparation : 15/20 min—Temps de repos : 15 min. Ingrédients : 250 g de farine T55/65; 150 g de sucre : 125
g de beurre fondu ; 1 œuf entier ; 3 g de levure chimique 3 g de sel ; 100 g de pépites de chocolat. Matériel : balance,
couteau, cul-de-poule, pinceau, plaque de cuisson et feuille de cuisson.
Mélanger la farine, la levure, l’œuf, le sel. Ajouter le beurre fondu, le sucre et les pépites de chocolat. Faire des boules
avec la pâte. Disposer les boules bien espacées sur une plaque de cuisson. Appuyer avec une force régulière pour les
aplatir. Dorer à l’œuf et cuire pendant 12 min à 165°c en surveillant.
Recette pour les sablés
Ingrédients : 250 g de farine T55/65 ; 100 g de sucre glace; 100 g de beurre; 1 œuf entier + environ 15g d’eau. Matériel :
balance, couteau, cul-de-poule, rouleau, pinceau, fourchette, découpoirs, plaque et feuille de cuisson.
Peser la farine tamisée, sucre glace et le beurre coupé en dé dans un cul-de-poule. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une
texture proche du sable (sablage). Ajouter le mélange œuf + eau. Réserver au froid pendant 15 min. Détailler 5 lunettes
et 5 sablés. Dorer à l’œuf. Cuire 10 min à 140°c en surveillant.
Lundi 20 janvier 2014
LIBERE
ANNECY
RUMILLY
ANNECY
et ET
RUMILLY
GROISY
GROISY
Nouvelle session des ateliers Paul Bocuse
Le premier atelier Paul Bocuse a vu le jour à Lyon; et il en existe aujourd’hui 11 dans toute la France. L’un d’eux à élu
domicile au CFA de Groisy, après avoir hébergé à l’institution Paul Favre des Bressis.
La première session à peine terminée, place à de nouveaux apprentis pour une nouvelle édition. Cette seconde session
d’initiation à la cuisine et à la pâtisserie a débuté mercredi.
Michel Perrin et Philippe Suze, maître cuisiniers de France, et Michaël Bardy, maître formateur et ancien apprentis du
CFA, vont transmettre leur savoir-faire à des jeunes de 11 à 15 ans. Il s’agit surtout de faire découvrir ce métier, avec
des recettes simples, que les jeunes vont réaliser et rapporter fièrement chez eux chaque mercredi.
A cette première séance, les parents étaient invités et ils ont été informés en détail du déroulement du stage.
A l’issue des 12 séances, au mois d’avril un diplôme sera remis aux jeunes, et il n’est pas exclu que des vocations soient
ainsi révélées. L’expérience des années passées montre que nombre d’entre eux s’engageront dans cette filière.
La prochaine session aura lieu de septembre à janvier.
B.B
Contacter Laëtitia Gouttenoire, tél. 04. 37. 64. 26. 00
ou www.fondation-paul-bocuse.com
Jeudi 16 janvier 2014
CFA des 13 Vents. Ils ont confectionnés un gratin dauphinois comme des chefs ! Hier, comme chaque mercredi, six
collégiens de Victor Hugo et Clémenceau ont participé à l’atelier cuisine placé sous l’égide de la Fondation Bocuse.
Les futurs étoilé de demain ? Agnès GAUDIN
Dimanche 12 janvier 2014
LIBERE
VALLEE
DU RHONE
ANNECY
et RUMILLY
GROISY
LIVRON SUR DROME
C’est reparti pour une nouvelle session
Les nouveaux jeunes apprentis Paul Bocuse
Le CFMDA (Centre de Formation Multipro Drôme Ardèche) site Lucien Ravit a reçu les collégiens qui participeront à la
nouvelle session des ateliers culinaires parrainés par la Fondation Paul Bocuse et qui se tiendront comme pour les
premiers ateliers les mercredis de 16h30 à 19h. Sébastien Bard responsable de la communication et Martine Guilhaume
responsable de la formation ont accueilli les collégiens au nombre de huit pour ce premier mercredi, leur présentant tout
d’abord les enseignants, Cécile Atinsounon, Cédric Sauvan-Magnet, Albert Vicens, M. Thépenier, Bernard Comboroure
qui seront à leur côté à chaque atelier de restauration, pâtisserie, charcuterie traiteur, cuisine et boulangerie. Puis
chacun a reçu un cahier de recettes qu’ils rempliront à chaque atelier et le tablier Paul Bocuse.
Après avoir visité les ateliers où ils officieront les mercredis, Quentin, Thomas, Remi, Malo, Antoine, Antonin, Alexis et
Paoline (pour le moment le seul élément féminin du groupe), se sont attaqués à la recette des cookiers et des palets
bretons avec le professeur en pâtisserie Cédric Sauvan-Magnet et Jacky Deschamps ancien artisan pâtissier à Saint
Vallier. Et bien sûr comme à chaque atelier, ils ramèneront leurs créations à la maison et les parents ravis pourront
déguster les recettes made in Fondation Paul Bocuse.
Dimanche 15 décembre 2013
LIBERE
VALLEE
DU RHONE
ANNECY
et RUMILLY
GROISY
LIVRON SUR DROME
Stage Paul Bocuse : tout en émotion
Les enseignants,
Mme Prost, Martine
Guilhaume,
Sébastien Bard,
M. Mathieu
vice-président du
CFMDA et Kevin
Lemasson
A la sortie du
four Coralie,
Jean et
Bernard
Comboroure
Petit Jean, mascotte
du groupe, reçoit
son diplômes des
mains de Mme
Prost
Mercredi, c’était la dernière fois que se réunissaient au CFDMA (Centre de Formation Multipro Drôme Ardèche) site
Lucien Ravit, les neuf collégiens (Lucas, Coralie, Elisa, Anouk, Ludiivine, Jean, Etienne, Lewis, Manon) participent aux
stages culinaires de la Fondation Bocuse. Ce jour-là, les collégiens tous au rendez-vous, ont aidé les professeurs
rencontrés tout au long du trimestre, à préparer la réception organisée pour cette fin de stage et remise des diplômes
couronnant leur travail et leur implication.
« Transmettre le savoir est un devoir »
Un trimestre où ils ont tissé des liens très forts avec leurs enseignants professeurs au CFA dont entre autre Cécile
Atinsounon, Cédric Sauvan-Magnet, Albert Vicens, M. Thépenier, Bernard Comboroure et aussi des grands noms que
ce soit en cuisine, boulangerie-pâtisserie Jacky Deschamps ancien artisan pâtissier à Saint Vallier, Denis Maurin, artisan
Boulanger de la maison Nivon; Patrick Plasse, traiteur et chef à la ferme de Cros de Montmeyran; Damien Buisson,
charcutier à Saint Marcel les Valence; Sébastien Bonnet, chef restaurateur du Kléber à Crest et Jérôme Michel son chef
de rang. Pour cette dernière rencontre Mme Prost de la Fondation Bocuse avait fait le déplacement lors de la remise de
diplômes et des cadeaux, celle-ci a rappelé l’objectif premier de la Fondation « Plus nécessaire et plus utile qu’une statue, Paul Bocuse et ceux qui l’entourent pensent qu’enseigner l’art culinaire et transmettre le savoir à la jeunesse est un
devoir. Les membres fondateurs de la Fondation s’y attachent d’ailleurs, espérant et cela parait en bonne voie, que des
vocations naissent lors de ces stages. »
Dimanche 15 décembre 2013
LIBERE
VALLEE
DU RHONE
ANNECY
et RUMILLY
GROISY
LIVRON SUR DROME
Stage Paul Bocuse : tout en émotion
Des élèves sérieux, impliqués et assidus
Sébastien Bard responsable de la communication et Martine Guilhaume responsable de la formation qui ont
accompagné les jeunes collégiens tout au long de ce trimestre ont souligné le sérieux et l’implication de ces jeunes qui
ont fait preuve d’une assiduité exemplaire et à chaque fois dans une bonne humeur contagieuse.
On a pu noter la présence de Kévin Lemasson, meilleur jeune boulanger de France qui a lui aussi participé au stage de
la galette et des feuilletés.
Malgré la bonne ambiance autour du buffet réalisé pour l’occasion on pouvait ressentir chez chacun d’entre eux le petit
pincement au cœur à l’heure de la séparation.
Claudie DOLADER
A la question, « Qu’as-tu préféré des ces stages
culinaires? Etienne a répondu « Tout et je vous
remercie de ces bons moments que j’ai passé à
apprendre la cuisine ».
Manon et Etienne finissent d’installer leurs
gourmandises
Samedi 11 janvier 2014
LIBERE
ANNECY
RUMILLY
ANNECY
et ET
RUMILLY
GROISY
GROISY
Remise des diplômes aux élèves de la Fondation Paul Bocuse
Emeline, Tiphaine, Fanny, Elise, Clarisse, Margaux, Aurélie, Valentin et Mathéo ont bien mérité leur diplôme. Photo Le DL/B.B
Partis de Seynod, les ateliers de la Fondation Paul Bocuse ont élu domicile au CFA de Groisy, où ils ont trouvé un bon
accueil ainsi qu’un excellent soutien.
Deux sessions annuelles permettent à des jeunes de 11 à 15 ans de découvrir les métiers de bouche, grâce au
savoir-faire des maîtres cuisiniers de France, Philippe Suze et Michel Perrin.
La première session à Groisy avait rassemblé 9 jeunes, tous les mercredis après-midi depuis le 18 septembre. Mercredi,
au terme de 12 séances, ils ont reçu leur diplôme en présence de leurs parents.
Michel Perrin les a félicités pour leur ponctualité, leur politesse, leur propreté et leur assiduité. Il est certain qu’il y a parmi
eux de futurs apprentis du CFA, et, pourquoi pas, un futur chef cuisinier. A l’issue du stage, une visite chez un grand
chef cuisinier. A l’issue du stage, une visite chez un grand chef local, en l’occurrence Bernard Collomb, de l’auberge de
Lettraz, à Sévrier, leur est proposée.
Prochaine session, de janvier à mai.
B.B
Pour plus d’informations, contacter Laëtitia Gouttenoire, tél. 04 37 64 26 00
Site web : www.fondation-paul-bocuse.com
Mardi 7 janvier 2014
Au centre de formation et d’expertise culinaire
La Fondation Paul Bocuse ouvre un atelier à Dieppe
La Fondation Paul Bocuse a choisi Dieppe pour ouvrir son premier atelier culinaire de
Haute-Normandie. Il s’adresse aux jeunes de 11 à 15 ans. Objectif : susciter des vocations.
Vous êtes âgé entre 11 et 15 ans. Vous aimez la cuisine et souhaitez en faire votre
métier, alors les ateliers d’initiation au métier de cuisinier-pâtissier sont faits pour
vous. La Fondation Paul Bocuse a décidé d’ouvre son premier atelier de Haute
Normandie à Dieppe ! Associé au centre de Formation et d’expertise culinaire de
Davigel, elle propose de faire découvrir à des collégiens les métiers de cuisinier et
de pâtissier.
« Ces séances permettent aux jeunes de se confronter à la réalité d’un métier, tout
en bénéficiant des conseils de professionnels, souligne la Fondation Paul Bocuse.
C’est aussi pour elle le moyen « de valoriser un secteur qui recrute tout en suscitant
des vocations. Ces ateliers sont répartis sur 12 cours de deux heures trente entre le
15 janvier et le 16 avril. Une dizaine de collégiens seront encadrés par trois
professeurs dans les cuisines pédagogiques du centre de formation. Il reste encore
des places disponibles. Ils élaboreront une recette par mercredi.
Les collégiens de 11 à 15 ans
peuvent s’inscrire à cet atelier
12 séances
d’initiation.
Par exemple, ils pourront apprendre à faire mijoter une blanquette de veau, à confectionner une galette des Rois ou à
préparer une escalope de saumon à l’oseille. « Cette première expérience de la réalité du travail en cuisine et l’apprentissage des notions culinaires de base leur sera d’une grande aide s’ils choisissent d’emprunter cette voie », pousuit la
Fondation.
Et pour mettre à l’honneur ces futurs cuisiniers, les élèves recevront
à la fin des douze séances, un cahier de recettes personnalisé, un
tablier siglé Fondation Paul Bocuse et un certificat d’initiation.
PRATIQUE
Ces ateliers ont lieu du 15 janvier au 16 avril.
Coût de la session de 12 cours : 90 euros.
Inscriptions au 04 37 64 26 00
C’est le premier atelier de la Fondation à ouvrir
en Haute Normandie
Samedi 28 décembre 2013
EDF en Rhône-Alpes rejoindra le cercle des membres fondateurs de la Fondation Paul Bocuse
pour la période 2014-2019. Créée en 2004, la Fondation Paul Bocuse agit dans la transmission
des savoirs, le soutien à la formation et l’insertion professionnelle : missions et valeurs que partage EDF pour lequel l’emploi et l’apprentissage sont des axes forts dans l’enjeu du
développement et du renouvellement des compétences dans les métiers techniques. Pour François Corteel, délégué régional d’EDF en Rhône-Alpes, qui siégera au conseil d’administration,
« soutenir la Fondation Paul Bocuse, c’est à la fois soutenir l’action en faveur de l’apprentissage
des jeunes au sein d’une très belle filière professionnelle, mais aussi le patrimoine culinaire dont
Lyon et Paul Bocuse sont évidemment des emblèmes. La convention signée avec la Fondation
Paul Bocuse s’inscrit dans l’esprit des partenariats qu’EDF entretient de longue date à Lyon et
dans la région autour de la notion de patrimoine, d’innovation, de solidarité et de l’univers de la lumière. »
Dimanche 15 décembre 2013
LIBERE
VALLEE
DU RHONE
ANNECY
et RUMILLY
GROISY
LIVRON SUR DROME
Hamburger maison au stage Paul Bocuse
L’atelier traiteur cuisine du CFA Multipro Lucien Ravit était encore en effervescence avec les neuf collégiens (Ludivine,
Coralie, Anouk, Manon, Elisa, Lucas, Etienne, Lewis, Jean) participant au stage culinaire parrainé par la Fondation Paul
Bocuse.
Pour l’avant-dernière séance de ce stage le Hamburger Maison était à l’honneur et ce sont Albert Vicens professeur au
CFA traiteur, charcuterie et Emilien Jaubert élève en CAP boucherie déjà cuisinier, qui ont appris aux jeunes à faire le
pain maison, la sauce barbecue, à poêler les oignons, et cuire les steaks qui en l’occurrence ce jour-là étaient au veau et
une fois ceci tout cuit, à empiler les ingrédients.
Encore une fois les petits stagiaires se sont régalés à créer leur génération. La semaine prochaine ce sera le dernier
stage. Il se déroulera l’après-midi et les neuf collégiens apprendront à confectionner une bûche de Noël et ensuite ils
goûteront tous ensemble pour finir ce stage culinaire en beauté !
Les neufs collégiens et leurs professeurs du jour.
Mardi 10 décembre 2013
LIBERE
VALLEE
DU RHONE
ANNECY
et RUMILLY
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LIVRON SUR DROME
Fondation Bocuse, galette des rois au menu
Mercredi 4 décembre, les jeunes collégiens participant au stage culinaire parrainé par la Fondation Paul Bocuse ont
retrouvé le chemin du CFA Multipro Lucien Ravit pour un nouveau stage culinaire.
Au programme : galette des rois et feuilletés salés. A l »atelier ce sont Bernard Comboroure professeur en boulangerie
au CFA et Kevin Lemasson le nouveau meilleur boulanger de France, qui ont enseigné l’art de maîtrise la confection de
la pâte feuilletée aux neufs collégiens (Elisa, Manon, Ludivine, Coralie, Anouk, Lewis, Etienne, Lucas, Jean) qui comme
de coutume ont écouté attentivement et sont toujours très impliqués dans ces stages culinaires.
En deux heures trente, ils ont confectionné chacun une belle galette et aussi des feuilletés salés comme par exemple
des tortillons au gruyère, des croissants au jambon , des feuilletés aux olives, aux anchois…
De l’avis général non seulement les jeunes apprentis du mercredi prennent de plus en plus d’assurance et de dextérité
et de toucher à tous les métiers de bouche, boulangerie, traiteur, cuisine, pâtisserie… Ils prennent confiance en
eux-mêmes et en leur capacité.
Les collégiens et leur professeur (absente sur la photo Anouk)
Jeudi 5 décembre 2013
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Les collégiens de la Fondation Bocuse au service
Pour ce nouveau mercredi de stage culinaire, parrainé par la Fondation Paul Bocuse, les neufs collégiens ont appris à
savoir dresser une table et ils se sont essayés à la confection de cocktails au CFA Multipro Lucien Ravit.
Lucas, Coralie, Elisa, Anouk, Ludivine, Jean, Etienne, Lewis, Manon ont, par équipe de deux dressé une table sous la
direction de Cécile Atinsounon, responsable de la formation en restauration. Comment mettre les verres à la bonne distance, les couverts pour chaque plat, disposer des éléments de décoration sur la table… Puis les jeunes apprentis
maître d’hôtel se sont exercés à la fabrication de cocktails sou la vigilance de Jérôme Michel, chef de rang au restaurant
Kléber à Crest. Trois cocktails : « Fruit Cup » travail au verre sur les couleurs. « Coconuts Lips » jus d’ananas, lait de
coco, sirop de framboise et « Lassi » à l’eau de rose et cardamone.
Encore un stage où les jeunes ont appris beaucoup de choses lors d’un moment ludique et agréable.
Les collégiens et leur professeur (absente sur la photo Anouk)
Samedi 30 novembre 2013
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Salon de l’artisanat, une présence livronnaise très remarquée
L’équipe des métiers de bouche, les jeunes collégiens et leurs parents ainsi que les personnalités
venues sur le stand faire une petite visite
Pour cette première du salon de l’artisanat à Valence ce week end, le CFA Multipro Lucien Ravit a été remarqué. En
effet, à l’entrée du salon on pouvait rencontrer toute l’équipe de cuisine, pâtisserie et boulangerie au CFA. Quelques
jeunes collégiens participant aux stages culinaires de la Fondation Paul Bocuse avaient rejoint les équipes de
restauration et ont pu même participer avec les jeunes apprentis aux démonstrations avec des créations de pâtisseries,
de croissants, de viennoiseries, de divers pains. Devant les yeux quelque peu étonnés des visiteurs qui s’arrêtaient
volontiers et posaient moult questions. Kevin Lemasson le jeunes meilleur boulanger de France était aussi parmi eux et
a pu faire déguster et a pu faire déguster plusieurs de ses spécialités qui lui ont permis d’accéder à ce titre prestigieux.
Même curiosité aussi devant le stand de carrosserie, peinture, mécanique du CFA Multipro où les apprentis élèves après
avoir planché sur des dessins, les reproduisaient en peinture sur les carrosseries de la moto ou voiture sous le regard
très intéressé des Miss élues au concours Miss Vallée de la Drôme. Le charme et l’élégance étaient au rendez-vous sur
le stand des jeunes apprenties coiffeuses qui se sont essayées devant les visiteurs à réaliser de vrais chignons de
mariée.
Samedi 23 novembre 2013
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VALLEE
DU RHONE
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LIVRON SUR DROME
Les élèves du CFA approchent les étoiles
Les élèves avec le chef Sébastien Bonnet à droite.
Ils étaient quelques uns (ceux qui demeurent à Livron) a avoir bravé le mauvais temps mercredi, pour participer au stage
culinaire de la Fondation Paul Bocuse au CFA multi pro Lucien Ravit.
C’est en cuisine qu’ils ont exercé leurs talents aux côtés du chef étoilé Sébastien Bonnet venu tout droit de son
restaurant à Crest, « Le Kleber » et de Marc Thépenier, formateur Cuisine au centre de formation en charge de la
Formation des Brevets professionnels deux ans après le CAP.
Au départ, les collégiens étaient un peu intimidés mais la bonne humeur du chef étoilé (lui– même ancien élève du CFA)
et son talent pour transmettre son savoir-faire ont eu raison de leur réserve et c’est avec enthousiasme qu’ils ont réalisé
la recette du jour « Truite au vin blanc, viognier avec son petit épeautre du Ventoux façon risotto ».
De l’avis des deux professeurs du jour, les élèves ont été attentifs et très intéressés par les démonstrations (vider les
truites, lever les filets…)
Lucas, Coralie, Elisa, Anouk, Ludivine, Etienne sont repartis comme chaque mercredi avec la recette qu’ils ont exécutée
et toujours avec la même impatience d’être à mercredi prochain.
Vendredi 15 novembre 2013
« Job dans la ville » aide les
jeunes à trouver un emploi
Rhône. Pendant un an, 360 jeunes sont accompagnés par
des entreprises pour réussir leur orientation.
« J’aime la cuisine. J’ai appris avec ma famille d’accueil à l’âge de 6
ans. Je voulais travailler dans la cuisine. Je veux être chef de mon
propre restaurant ». Mickaël Chometton, 21 ans, est dyslexique. Le 17
septembre 2012, il a été embauché comme cuisinier à l’Ouest Express, la brasserie rapide de Paul Bocuse située à Lyon-Vaise. Il bénéficie d’un CDI de quinze heures par
semaine. Auparavant, Mickaël Chometton avait enchainé les formations et les stages. « Je devais travailler
en milieu protégé, mais je voulais travailler en milieu ordinaire », explique-t-il. C’est fait. Et tout est parti
d’une table ronde sur les savoir-être animée un jour par la cuisinière lyonnaise Jacotte Brazier. Le jeune
homme ne pouvait pas mieux tomber.
Aider les jeunes dès l’âge de 15 ans
Depuis, Mickaël Chometton travaille dans le giron de la Fondation Paul Bocuse en binôme avec Laëtitia
Gouttenoire, assistante missions et projets. Il est inscrit à la promotion 2013-2014 de « Job dans la ville ».
« Mickaël souhaite maintenant évoluer dans une autre structure et réaliser un autre CDI dans une
entreprise différente. Nous travaillons sur l’écriture et la lecture », explique Laëtitia Gouttenoire.
La trajectoire de Mickaël Chometton illustre l’accompagnement dont bénéficient 360 jeunes de Rhône-Alpes
dans le cadre l’opération « Job dans la ville ». La promotion 2013-2014 marque la 7e édition. De Lustucru à
Total, de Monoprix à Descours&Cabaud, plusieurs entreprises implantées dans la région participent à
l’opération. Elle vise à aider des jeunes dès l’âge de 15 ans à « réussir leur orientation et leur insertion
professionnelle » pour qu’ils disposent d’une qualification et d’un emploi. Pendant un an, les jeunes vont
notamment bénéficier de formations et d’ateliers de préparation au monde professionnel et d’un parrainage
par des collaborateurs d’entreprises partenaires de l’opération. Ils bénéficieront aussi d’un accompagnement
individuel.
Olivier Ginon pour parrain
La promotion 2013-2014 de Job dans la ville est parrainée par Olivier Ginon, le président de GL Events.
Entreprendre, c’est offert à tout le monde », a-t-il déclaré mercredi à Lyon devant 360 jeunes, pour le
lancement de l’opération qui va durer un an. Il les a appelés à avoir « de la pâche, de l’envie et de
l’animation. » Olivier Ginon a profité de l’occasion pour dire qu’il avait crée sa société il y a 35 ans à l’âge de
19 ans avec l’équivalent de 3000 euros en poche. Les 360 jeunes ont aussi été invités à suivre un match du
LOU Rugby. « 80% des jeunes inscrits trouvent une formation ou un emploi à l’issue du programme »,
indiquent les promoteurs de « Job dans la ville », une action de l’association Sport dans la Ville.
Franck Viart
Samedi 9 novembre 2013
LIBERE
VALLEE
DU RHONE
ANNECY
et RUMILLY
GROISY
LIVRON SUR DROME
Stage Bocuse, cakes et madeleines au menu
L’espiègle Petit Jean le
benjamin du groupe.
Après la trève des vacances
scolaires, les jeunes collégiens
participant au stage culinaire de la
Fondation Paul Bocuse, ont repris
le chemln du CFA Multipro Lucien
Ravit. Nous avons ainsi pu les
retrouver dans l’atelier de pâtisserie
avec le chef enseignant au CFA,
Cédric
Sauvan
Magnet
accompagné des élèves Lisa et
Camille, 2ème année BTM (5ème
année de pâtisserie) et Amandine
en mention complémentaire (CAP
de cuisine, 2 ans de pâtisserie),
heureuses de pouvoir transmettre
leur savoir et parler du métier
qu’elles ont choisi. Cake et
madeleines étaient au programme
du stage ce qui n’était pas pour
déplaire à nos jeunes collégiens qui
maintenant sont incollables sur la
fabrication du cake aux pépites de
chocolat et des madeleines que
chacun avait aromatisé à son goût
(citron, framboise, vanille…). Les
dernières consignes de Cédric
étaient de faire réchauffer un peu le
cake le lendemain matin pour le
consommer au petit déjeuner. Ontils attendu jusque là?
Le groupe d’élèves : Lucas, Coralie, Anouk, Ludivine, Jean, Etienne, Lewis et Manon ont pour
une fois trouvé le temps des vacances scolaires un peu long et avaient hâte de retrouver les
recettes du mercredi de 16h30 à 16h. Ils sont ici en compagnie des enseignants de ce stage
pâtisserie.
Devant leurs créations de gauche à droite
Coralie, Anouk, Ludivine
Elisa et le Chef Cédric.
Vendredi 1er novembre 2013
LIBERE
ANNECY GROISY
et RUMILLY
SILLINGY
Les ateliers culinaires dispensés par Philippe Suze font recette
Entourés de Bernard Collon et Philippe Suze, Emeline, Fanny, Margaux, Aurélie et Tiphaine
ont bien appris plein de techniques. Photo DL/P.R
Mercredi, le sillingien Philippe Suze, maître
cuisinier de France était en déplacement chez
son homologue Bernard Collon à l’Auberge
de Letraz. Tous deux ont fait découvrir à six
jeunes filles les parties en cuisine où ne sont
travaillés que des produits frais.
Elles suivent des ateliers culinaires dispensés
par les maîtres cuisiniers Philippe Suze,
Michel Perrin et le formateur Michaël Bardy
dans le cadre de la Fondation Paul Bocuse.
Les ateliers sont dispensés au CFA de Groisy
de 15h30 à 18heures tous les mercredis en
deux sessions pour des enfants de 11 à 15
ans (septembre à décembre et janvier à mai).
Le but est de faire découvrir les métiers de
bouche et susciter des vocations. La brigade
s’afférait autour du chef Bernard Collon, son
fils Brice est directeur des cuisines. Bernard
Collon a d’ailleurs souligné : « Les émissions
télé faussent la vision de la réalité. Il faudrait
revenir vers plus d’apprentissage, c’est notre
avenir. » La prochaine session démarre le 16
janvier.
Patrick Roubian
Infos auprès de Laëtitia Gouttenoire :
04 37 64 26 00
[email protected]
Lundi 21 octobre 2013
Jouy-en-Josas (78) L'Association nationale des professeurs de
cuisine et restaurant des CFA a tenu son assemblée générale les 19
et 20 octobre, à l'école Tecomah.
Au programme : développement durable, dynamique régionale et
élection du président de l'association.
Bruno Treffel a été réélu, à l'unanimité, à la présidence de l'ANPCR.
Un 3e mandat qui sera le dernier. L'intéressé passera la main en 2016.
"Les ressources marines ne sont pas illimitées." C'est en rappelant ce
constat que s'est ouverte la 27e assemblée générale de l'Association
nationale des professeurs de cuisine et restaurant des CFA (ANPCR),
organisée les 19 et 20 octobre dans les locaux de l'école Tecomah, à Jouy
-en-Josas (78). Elisabeth Vallet, directrice Europe de l'Alliance
Produits de la mer, est en effet intervenue pour souligner l'importance et
l'urgence de sensibiliser les jeunes des CFA à la problématique des
espèces menacées.
Car, actuellement, "les trois quarts des populations de poissons de la
planète sont soit surexploitées, soit exploitées au niveau maximum". Plus
près de nous, en Atlantique Nord-Est, près de 80 % des stocks sont surexploités et plus de 15 % sont
épuisés. La situation est grave et "une prise de conscience s'impose de la part des élèves de CFA",
commente Bruno Treffel, président de l'ANPCR réélu pour trois ans à l'issue de cette AG (voir encadré).
Six CFA partenaires de la Fondation Paul Bocuse
Parmi les autres sujets d'actualité abordés durant ces deux journées de rencontres et de réflexions, citons
le système de prévoyance pour les apprentis. "Valérie Judel, directrice HCR prévoyance et santé, nous a
fait une piqûre de rappel quant à la mutuelle obligatoire pour les élèves des CFA", détaille Bruno Treffel.
Puis, un premier bilan a été réalisé un an après la mise en place d'un partenariat entre les CFA et la
Fondation Paul Bocuse, en vue d'initier les jeunes à la gastronomie et aux arts de la table. "À ce jour, six
CFA sont engagés dans cette initiative, dont ceux de Grenoble, Alès ou encore celui de Tecomah", poursuit
le président de l'ANPCR.
D'ici à 2016, l'association aimerait avoir un CFA par région impliquée dans ce partenariat. Soit 22
établissements en lien avec la Fondation Paul Bocuse. "Sachant que cette initiative repose sur le bénévolat
de la part des professeurs de cuisine et restaurant", rappelle Bruno Teffel. Également au menu de cette
AG : "La redynamisation des régions." Le président de l'ANPCR en fait même une priorité pour les trois
années à venir, durée de son nouveau mandat. Il souhaite multiplier "les animations en régions, car, dit-il,
c'est l'occasion d'échanger, de partager des expériences, des problématiques, des solutions. Nous ne
devons pas attendre la seule AG annuelle pour cela."
La volaille comme thème du Trophée 2014
En marge des débats, l'atelier Cuisine et Pain a permis d'accueillir Gérard Taurin, MOF glacier en 2000 et
champion du monde glacier à Turin en 2003, le temps d'une démonstration de sculpture sur glace. Quant à
l'atelier Restaurant et Bar, il a donné carte blanche à Sylvain Mérot, attaché commercial chez Chartreuse
diffusion, pour présenter l'évolution des cocktails à base de chartreuse du début du XXe siècle jusqu'à
aujourd'hui. Une étonnante leçon d'Histoire.
Cette AG a également été l'occasion de préciser le thème imposé de l'édition 2014 du Trophée de
l'ANPCR : "Ce sera la volaille de la Drôme, châtaignes et cèpes séchés", a confié Bruno Treffel. Les
épreuves auront lieu à Grenoble (38) du 25 au 27 avril prochains, sous le parrainage de Patrick Bertron et
Eric Rousseau, respectivement chef et premier maître d'hôtel du Relais Bernard Loiseau, à Saulieu (21).
Enfin, la 28e AG de l'ANPCR est d'ores et déjà prévue en octobre 2014, dans les locaux du CFA de
Gevingey (39).
Anne Eveillard
http://www.anpcr.asso.fr/
Dimanche 20 octobre 2013
LIBERE
VALLEE GROISY
DU RHONE
LIVRON SUR DROME
Une bonne odeur de petit-déjeuner
Eleves et professeurs devant les créations de ce mercredi.
Ca fleurait bon dans l’atelier de boulangerie
du CFA Multipro Lucien Ravit, mercredi 16
octobre. Pour le dernier stage culinaire de la
Fondation Paul Bocuse avant les vacances
scolaires, les neuf collégiens (Lucas, Coralie,
Elisa, Anouk, Ludivine, Jean, Etienne,
Manon) se sont attaqués à la fabrication de
croissants, de pains au chocolat et cerise sur
le gâteau , à la confection de la traditionnelle
pogne de chez Nivon. Une ambiance de
vacances régnaient dans l’atelier, entretenue
par Denis Maurin, artisan Boulanger de la
Maison Nivon à Valence qui avec sa bonne
humeur légendaire leur a appris l’ABC de la
fameuse pogne. Bernard Comboroure,
professeur de boulangerie au CFA, qui au fil
des stages culinaires est devenu le complice
des jeunes collégiens, a su supervisé et
enseigné l’art des croissants
et pains au chocolat. Pendant la cuisine, les
jeunes élèves ont comme de coutume
nettoyer leur table de travail tandis que Denis
Maurin nous confiait avoir pris beaucoup de
plaisir à ce moment. « J’aime transmettre
mon métier que j’ai la chance d’exercer.
Donner le goût aux enfants de la création en
laissant leur imagination fertile se développer
à l’infini. Ils sont avides d’apprendre. Fabriquer les croissants à la maison c’est aussi
resserrer les liens familiaux. Ils ont été très
attentifs et appliqués. Et pour la petite histoire
je leur ai raconté que lors du championnat du
monde de caillettes (au menu du stage
précédent) en tant que membre du jury j’ai
fabriqué du pain à la farine de meule avec du
Cornas, caillette, ciboulette, échalote. Ils
m’ont demandé la recette, mais chut ! C’est
juste pour eux »...
Dimanche 20 octobre 2013
LIBERE
GROISY
VALLEE
DU RHONE
Bernard Comboroure sort les viennoiseries du four
Derniers conseils de Denis Maurin avant d’enfourner les pognes
Vendredi 18 octobre 2013
Lyon 3ème Pierre Faure : « Nous éveillons
les jeunes aux métiers du patrimoine »
Jeunes adolescents et jeune retraités réunis dans l’atelier charpente, menuiserie, couverture, Photo Brigitte Del Rizzo
Découverte. La toute nouvelle association « L’éveil aux métiers de Lyon Métropole « est une
véritable pépinière de transmission de savoir-faire. Une vingtaine de bénévoles retraités des
métiers du bâtiment communiquent l’amour du travail bien fait à des jeunes qui cherchent à s’éveiller.
14 heures, mercredi dernier, au 195 avenue Lacassagne. Des jeunes âgés de 10 à 15 ans arrivent
progressivement dans les locaux de l’association « L’éveil aux métiers ».
Tous saluent Pierre Faure, président, enfilent leur blouse et se lavent les mains. Avec le sourire, « Ce
sont les B.a.-ba de la vie professionnel ; être ponctuel, poli, propre. Nous sommes très stricts sur cette
façon de se comporter », explique Pierre Faure. Et de poursuivre, avec une pointe de fierté : « 25% de
jeunes qui ont suivi des études dans le domaine découvert avec nous, ont réussi professionnellement. »
Pas assez de places faces aux demandes.
Depuis juillet 2013, l’association a été créée à Montchat, mais cela fait quinze ans que ces anciens
professionnels du bâtiment accueillent les enfants, chaque mercredi de 14heures à 16h30.
« Ce sont des enfants qui ont envie de s’éveiller autrement que par le sport ou les activités culturelles.
Ils sont demandeurs de découvrir de nouvelles choses, de construire, de créer. Et surtout, ils sont
respectueux du savoir-faire enseigné. C’est important.
Vendredi 18 octobre 2013
De nouveaux locaux prévus sur l’ex-friche RVI pour 2015
Dans les « formés », une jeune femme qui dirige désormais une entreprise de menuiserie et a
embauché 8 salariés. Un « ancien » élève a crée son entreprise spécialisée en couverture. Et
ceux qui, plus que passionnés par cet éveil aux métiers du patrimoine, décident de faire leur Tour
de France avec les Compagnons du Devoir. Tous ont un jour ou l’autre poussé la porte pour
rencontrer Pierre Faure et ses collègues. « Ce sont eux qui choisissent de s’inscrire, et non pas
les parents qui les obligent. Il faut que ce soit une démarche personnelle pour qu’elle aboutisse
favorablement », précise encore Pierre Faure.
Pas besoin de communication pour attirer ces jeunes, le bouche à oreille et le sérieux de la
formule suffisent plus que nécessaire. « Nous manquons par contre de jeunes retraités du
bâtiment pour compléter notre équipe ». En 2015, l’association déménagera dans de nouveaux
locaux rue Feuillat, sur l’ancienne friche RVI. Une superficie identique, mais agencée
différemment qui permettra de recevoir encore plus de jeunes.
« Notre axe prioritaire pour cette échéance de 2015, c’est bien évidemment le recrutement de
professionnels, retraités, qui acceptent d’encadrer ces jeunes, trois heures par semaine, en
période scolaire. »
150 euros pour 34 séances
Tous les intervenants sont bénévoles. Les parents payent une cotisation de 150 euros couvrant
les frais de matériel essentiellement. Le cuivre pour l’atelier plomberie ou la mosaïque ont un coût
plus élevé que la menuiserie par exemple. Chaque jeune accueilli peut découvrir jusqu’à cinq activités chaque année. Une formule totalement unique qui allient bonne humeur et le dévouement
des bénévoles assurent le succès du concept.
11 Spécialités proposées :
« C’est beaucoup plus
intéressant que le tennis »
Solène, 12 ans, collégienne en 5ème à
Jeanne d’Arc.
«Je travaille sur l’atelier mosaïque et j’ai
créé un dessous de plat. Pour le prochain atelier, tout me
conviendrait, mais j’aimerai bien, avant la fin de l’année,
tester l’atelier pâtisserie. C’est super comme initiation, et
comme plus tard, je souhaite être architecte, ça me
permet de découvrir les différents métiers. »
Pratique
Charpente,
menuiserie,
électricité
,
maçonnerie, paillage, cannage, mosaïque,
plomberie, couverture, métallerie. Ainsi que
pâtisserie en partenariat avec la Fondation
Paul Bocuse
Brigitte Del Rizzo.
L’Eveil aux Métiers de Lyon Métropole
195 avenue Lacassagne, 69003 Lyon. Tel
04 78 54 80 10—[email protected] Tous les mercredis, en période scolaire, de
14 heures à 16 h 30.
« Je confectionne une
lampe grâce à l’atelier
métallerie »
Guilhem, 11 ans, en 5ème à l’immaculéeConception de Villeurbanne
« Ce sont des amis de ma mère qui nous ont plu dans
l’association. Je suis venu un mercredi pour découvrir et ça
m’a tout de suite plu. J’aime bien ce travail, j’apprends à
faire des trous et assembler des pièces. Et surtout, lorsque
j’aurai terminé, je pourrai emporter la lampe chez moi ! »
Lundi 14 octobre 2013
LIBERE
VALLEE GROISY
DU RHONE
LIVRON SUR DROME
Caillettes au menu de la Fondation Paul Bocuse
Les jeunes apprentis cuisiniers devant leur réalisation : caillettes et gratin dauphinois
Caillettes et gratin dauphinois étaient au
menu du nouveau stage culinaire
« Fondation Paul Bocuse au CFA Multipro
Lucien Ravit.
Nos neuf collégiens (Lucas, Coralie, Elisa,
Anouk, Ludivine, Jean, Etienne, Manon,
Lewis), ont revêtu leur tablier marqué au
nom de la Fondation pour une nouvelle
recette.
Le hachage et le petrissage de la caillette
n’ont plus de secret pour eux, même si
comme ils nous l’ont confié ce n’est pas ce
qu’ils ont préféré.
Pour cette recette ce sont Damien Buisson
charcutier à Saint Marcel et Albert Vicens
professeur au CFA qui étaient chargés de
l’enseignement.
Une fois les caillettes dans le four, les
jeunes se sont attaqués à la pluche des
patates pour confectionner le gratin
dauphinois.
Un nouveau mercredi, une nouvelle recette
à consigner dans le livre fourni à cet effet.
Ils l’ont tous confirmé, ils attendent chaque
mercredi avec impatience.
« C’est super d’être ensemble et
d’apprendre de nouvelles recettes. Nos
profs sont super sympa ! Et mercredi
prochain on apprendra à faire de la pogne
et des croissants Hum ! »
Dimanche 6 octobre 2013
LIBERE
GROISY
LIVRON SUR DROME
Des conseils de pros avec Jacques Lionneton, meilleur ouvrier de France
Le pain dans tous ses états au CFA Lucien-Ravit
Les jeunes collégiens devant leurs créations.
Pour le 3ème mercredi consécutif, les collégiens du stage culinaire « Fondation Paul Bocuse » se
sont retrouvés cette semaine au CFA Lucien Ravit, à Livron, pour un nouveau stage de
découverte dans le monde de la boulangerie.
Jacques Lionneton, meilleur ouvrier de France, artisan boulanger à Bourg-de-Péage, et Bernard
Comboroure, professeur de boulangerie au CFA, ont appris tous les secrets de la fabrication du
pain, de la confection de la pâte à la sortie du four, aux collégiens ravis de cette nouvelle
expérience. « Les enfants ont été surpris par la sensation au bout des doigts de la pâte collante
qu’ils ont dû pétrir, façonner puis ensuite peser, raconte Jacques Lionneton. Ils ont pu réaliser
différentes sortes de pain baguettes aux céréales, petits pain, flûtes, boules, un mini pain et un
pain à la forme de leur choix. Le pain en forme de cœur a obtenu le plus grand succès... »
Puis les pains ont été enfournés et tous attendaient, impatients du résultat. Pour l’opération
délicate de la sortie du four, ce sont Jacques et Bernard qui se sont chargés de mettre les pains
sur les grilles de chaque jeune, qui ont été vraiment bluffés par leurs réalisations. Chacun a pu
emmener un sac plein de bon pain afin de les faire goûter à ses proches. Mercredi prochain,
place à un atelier traiteur avec notamment la confection de caillettes.
Claudie DOLAYER
Dimanche 29 septembre 2013
LIBERE
GROISY
VALLEE DU RHONE
Les secrets de la Cuisine Bocuse révélés aux collégiens
Ce nouvel atelier cuisine était sous la houlette de Patrick Plasse, traiteur et chef à la Ferme des
Cros de Montmeyran, et M. Taponnier, professeur au CFA
Mercredi, c’était le deuxième stage culinaire Fondation Paul Bocuse aux ateliers du CFA LucienRavit.
Après les cookies et les palets bretons qu’ils ont brillamment réussis lors de leur première, les
neufs collégiens (Lucas, Coralie, Elisa, Anouk, Ludivine, Jean, Etienne, Lewis, Manon) ont réalisé la recette du suprême de poulet fermier à la clairette de Die.
« Les jeunes cuisiniers se sont montrés très attentifs, ont soulignés leurs « chefs », et leur intérêt
s’est ressenti tout au long des deux heures de cuisine jusqu’au dressage de l’assiette. »
C’est avec fierté qu’ils ont inscrit leur recette sur leur cahier au nom de la Fondation et ramené
leur belle assiette à la maison.
Mercredi 25 septembre 2013
Recette n° 1 : les crêpes. La première séance de l’atelier organisé le mercredi après-midi par la Fondation Paul Bocuse
au lycée professionnel Hélène Boucher a séduit les huit collégiens de 11 à 15 ans qui y participaient. Son animateur, le
Chef Christian Bourillot, Meilleur Ouvrier de France 1968, a le goût de transmettre ses savoirs.
Christian Bourillot a su créer une ambiance studieuse mais ludique, à la grande joie de ses élèves.
Tablier bien attaché et toque sur la tête, Aliza, Romain, Juliette, Erwann, Hugo, David, Camille et Mathias écoutent
attentivement le Chef Christian Bourillot; Il est 14 heures, ce mercredi, et nous sommes dans une cuisine du lycée
professionnel Hélène Boucher où se tient le premier atelier proposé à Vénissieux par la Fondation Paul Bocuse. Avant
que les jeunes plongent les mains dans la farine pour préparer les crêpes, le chef les briefe : « Etre Cuisinier, c’est avoir
beaucoup d’imagination. Vous inventerez sans cesse des recettes. Vous allez apprendre à travaillez. Je veux une bonne
ambiance entre vous, filles et garçons à égalité. Ce qui n’a pas toujours été le cas dans nos métiers. Nous sommes un
groupe de neuf et on doit travailler correctement. Sachez aussi qu’après avoir cuisiné, vous aurez à nettoyer la cuisine
pour la rendre comme vous l’avez trouvée. »
Dans le groupe, on repère vite ceux qui aiment cuisiner et pratiques déjà. Comme Mathias, 12 ans, en 5ème au collège
La Xavière : « J’aime bien faire des recettes et en chercher des nouvelles. » Ses spécialités ? « Les œufs mimosas, les
gâteaux au yaourt, la tourte à la tomate. » Quand il a appris l’ouverture de l’atelier, il a saisi sa chance : « J’ai rapidement
postulé. Mais je ne pense pas en faire mon métier, je rêve plutôt de devenir fleuriste. » Juliette, 12 ans elle aussi, est en
5ème au collège Aragon. Attentive, concentrée, elle enregistre tous les conseils du MOF sans en perdre une miette.
« C’est une chance d’apprendre avec un Meilleur Ouvrier de France. Moi j’aime bien cuisiner à la maison. Je fais des
Crêpes, des gâteaux. Quand j’ai lu l’information, j’ai téléphoné à la Fondation. Ils m’ont envoyé un mail, j’ai rempli le
dossier. Comme nous étions nombreux, j’ai dû écrire une lettre de motivation et j’ai été prise. » Il faut dire que sa lettre
se présentait sous forme de brioche ! Outre la cuisine, l’adolescente a de nombreuses passions : « la lecture, la danse.
En classe, je fais du latin et de l’allemand. Je viens ici pour apprendre de nouvelles recettes. « Hugo est en 4ème au
collège Saint Louis de la Guillotière. « Moi, j’aime faire les gratins. Je me dirige vers une branche professionnelle mais je
n’ai pas encore choisi le métier. »
D’autres ados sont justement venus « parler métier ». Aliza, en classe de 3ème, a déjà fait un stage en service dans un
restaurant : « Mais je préfère la cuisine. Maman et ma grand-mère m’ont montré comment faire le coucous, la chorba,
des gâteaux. Et j’ai appris toute seule à faire le tiramisu. Après je voudrais faire un CAP Cuisine. » Romain, en 3ème
également voudrait « en savoir davantage sur le métier ».
Les présentations faites, direction le plan de travail. La recette du jour, ce sera les crêpes. Christian Bourillot montre les
ustensiles à utiliser. « Vous savez ce que c’est un cul de poule? Et un chinois? »Des doigts se lèvent : « le premier, c’est
un récipient pour mettre les ingrédients, le second, une passoire. » Bravo !
« Pour un gramme de sel, on pèse comment ? »
Par groupe de deux, les ados pèsent, cassent les œufs, battent la pâte. Les questions fusent : « Est-ce que ça va? Vous
avez dit 75 grammes de farine, mais il y en a un peu plus, comment je vais faire? » Le chef passe de l’un à l’autre, ravi.
« Vous rajoutez un gramme de sel » précise-t-il. « Un gramme? Mais on pèse comment? » « C’une une pincée »
Panique… la pâte fait des grumeaux, vite les rattraper… Enfin voilà le moment d’ajouter le lait. Bien mélangée, la pâte
est versée dans le chinois pour la rendre très lisse. Direction le piano sur lequel les poêles sont prêtes, les jeunes sont
surpris par leurs poids. Rien à voir avec ces modèles légers qu’on a généralement chez soi.
« En cuisine, pour se faire entendre : on dit chaud devant!, intervient Christian Bourillot. Allez, on va retourner les crêpes
à la spatule ! Une fois la première tournée terminée, on recommence et je ne vous donne aucune indication. » Et c’est
reparti dans une ambiance très joyeuse. Les récipients sont vides et la tentation est grande de passer tout de suite à la
dégustation. Mais d’abord, il faut nettoyer la cuisine. Les nez s’allongent ! Et pas question d’y échapper. Christian
Bourillot veille à ce que tout le monde participe.
A l’issue de la séance, les ados ne tarissent pas d’éloges sur le chef : « On a vraiment de la chance ! C’est un grand
Monsieur. Vous avez vu, il connait toutes les quantités par cœur! Il est vraiment gentil et il explique super bien. «
Prochain rendez-vous ce mercredi 25 septembre. La recette du jour? Moules sauce poulette, accompagnées de
pommes dauphine. Puis viendront les œufs brouillés au parmesan, un quatre-quarts, un saumon à la fondue d’aubergine
et au beurre blanc, un gâteau de semoule, une tourte aux poireaux et… la bûche de Noël !
Comment l’atelier est devenu gratuit pour les familles
Cet atelier de la Fondation Paul Bocuse est le premier
a ouvrir dans une ville populaire. « Au départ, les
parents devaient financer entre 45 et 90 euros selon
le quotien familial pour douze séances, précise
Laëtitia Gouttenoire, Assistante missions et projets à
la Fondation Paul Bocuse. Mais certains de nos
partenaires ayant appris la création de cet atelier à
Vénissieux ont décidé d’apporter une large
contribution. Grâce à eux, l’atelier est gratuit. »
Installé à Thiers depuis les années vingt, Deglon est
bien connu des Chefs cuisiniers. C’est ce fabricant de
coutellerie professionnelle qui a offert les ustensiles
nécessaires à la pratique des collégiens. Quant à la société C’Gastronomie, traiteur et restaurateur de Chaponost,
elle a financé l’ensemble de l’atelier. Isabelle Darnault, directrice commerciale, précise : « Nous avons la volonté
d’aider les jeunes dont les parents peuvent être en difficultés. D’où notre soutien à cet atelier, le premier à fonctionner
dans une zone urbaine sensible. Par ailleurs, nous avons beaucoup de mal à recruter des jeunes et nous pensons
qu’il peut donner envie à des collégiens de se lancer dans ces métiers de bouches. Nous avons besoin de jeunes
passionnés, motivés. Et il y en a certainement à Vénissieux. »
Mercredi 25 septembre 2013
Vendredi 20 septembre 2013
LIBERE
GROISY
VOTRE REGION
LIVRON SUR DRÔME au CFA Lucien-Ravit
Ateliers Paul Bocuse pour les collégiens.
Ce mercredi 18 septembre a débuté le premier stage culinaire destiné aux collégiens, sous la
bannière de la Fondation Paul Bocuse, au CFA multipro Lucien Ravit de Livron-sur-drôme. Les
jeunes collégiens, au nombre de neuf ( maximum autorisé dans les ateliers ont été accueillis
chaleureusement pas l’équipe de la direction dont Sébastien Bard, responsable de la
communication et Martine Guillaume, responsable de la formation continue, qui sera la
coordinatrice de ces ateliers Paul Bocuse. La première session se déroulera sur 12 séances, les
mercredis de 16h à 19 h et ce, jusqu’au 8 janvier. Chaque atelier (pâtisserie, cuisine-traiteur,
boulangerie, restaurant) sera animé par un enseignant du CFA et un professionnel.
De la pâtisserie à la volaille
Après avoir reçu leur tablier et leur livre de recettes, pour ce premier atelier, Lucas,
Coralie, Elisa, Anouk, Ludivine, Jean, Lewis, Etienne, Manon se sont essayés à la
recette des cookies et des palets bretons sous l’égide de Cédric Sauvan Magnet,
professeur de pâtisserie au CFA, et Jacky Deschamp, ancien artisan pâtissier à Saint Vallier. Le
prochain atelier se déroulera le 25 septembre sur le thème « cuisine-traiteur » et le sujet
« la volaille ».
Lundi 16 septembre 2013
La fondation Paul Bocuse s'associe à Tecomah, l'école de l'environnement et
du cadre de vie, pour faire découvrir à des collégiens les métiers de cuisinier
et de pâtissier dans le cadre d'ateliers d'initiation. Les séances, qui
comprennent 12 cours d'environ 3 heures pour 90 €, se dérouleront du
21 septembre au 11 janvier au sein de l'école. Elles permettront aux jeunes
de se confronter à la réalité d'un métier tout en bénéficiant des conseils de
professionnels. Pour la Fondation Paul Bocuse, c'est aussi le moyen de
valoriser un secteur qui recrute tout en suscitant des vocations. Une dizaine
de collégiens, âgés de 11 à 15 ans, seront ainsi encadrés par deux
professeurs dans les cuisines pédagogiques de l'école. Les jeunes élaboreront
une recette par samedi (blanquette de veau, galette des rois ou escalope de
saumon à l'oseille, etc.). Inscriptions au 04 37 64 26 00.
Lundi 2 septembre 2013
Initiation
Dès la rentrée 2013, la Fondation Paul Bocuse met à la disposition des collégiens de
11 à 15 ans des ateliers d’initiation au métier de cuisinier au sein du lycée des métiers
Charles Privat à Arles (10, rue Lucien Guintoli). Chaque mercredi après-midi, hors
vacances scolaires, du 25 septembre 2013 au 8 janvier 2014, un professeur du lycée
animera les ateliers. Ces derniers ont pour objectif de faire découvrir ces métiers
manuels, de favoriser la rencontre entre les jeunes et les professionnels et de susciter
des vocations. Pendant 12 séances, les 8 participants auront l’occasion de réaliser
diverses recettes telles que les macarons, le gratin dauphinois, les truffes, le pain ou
encore les darnes de saumon à l’oseille. Des places sont encore disponibles pour la
rentrée de septembre.
Contact Laëtitia Gouttenoire (0)4 37 64 26 00 – [email protected] http://www.fondation-paul-bocuse.com (02/09/2013).
Samedi 24 août 2013
LIBERE
SILLINGY
GROISY
GASTRONOMIE Maître cuisinier de France et représentant de la Fondation Bocuse
Philippe Suze, du jeune apprenti au maître-cuisinier,
du Sud-Ouest aux pays de Savoie
En passionné de son métier, Philippe Suze , même retraité, n’est pas près de rendre
son tablier. Photo S.C/DL
SILLINGY
Né en 1949 en Dordogne près de Bergerac, Philippe Suze, jeune élève à Paris, poursuit
sa scolarité aux « orphelins-apprentis d’Auteuil » dans l’établissement de Malepeyre
(Tarn-et-Garonne). Il intègre l’école hôtelière de Toulouse où il décroche son CAP de
cuisine en 1967. Il a 17 ans. Tout jeune, il prend goût ici à la cuisine du terroir dans ce
sud-ouest réputé pour régaler les papilles des gourmands.
Son service militaire dans les parachutistes à Pau n’est qu’une parenthèse dans la voie
qu’il a choisie. Une fois libéré des obligations militaires en 1969, il suit sa formation en
cuisine auprès de maîtres reconnus tels que Lucien Ogier (un Macaron au Michelin) ou
Claude Marguerite (« poêle d’Or en 1972), tous deux à Pontchartrain (Yvelines). De 1977
à 1980, il travaille au Club Méditerranée, ce qui lui permet de voyager de la Guadeloupe
à la Réunion et d’y découvrir de nouvelles saveurs.
Le Chef de cuisine s’établit en Savoie à la fin des années 80
A 32 ans, Philippe Suze est maintenant prêt à diriger lui-même ses affaires culinaire. En
1981, il est gérant-directeur du Dolmen, rue de Richelieu à Paris. En 1983, il retourne un
temps dans sa région de Midi-Pyrénées où il devient propriétaire et chef de cuisine de
« l’Auberge des Escoussens » près de Castres (Tarn). Puis il navigue dans les pays de
Savoie, pour ne plus les quitter. Il découvre d’abord Annecy en 1987, lorsqu’il devient le
chef de cuisine de sa fameuse « Brasserie de l’Hôtel de ville » qui lui doit sa réputation.
Samedi 24 août 2013
LIBERE
SILLINGY
GROISY
En 1990, il descend en Savoie pour diriger les cuisines de « l’Hôtel de ville » qui lui doit
sa réputation. En 1990, il descend en Savoie pour diriger les cuisines de « l’hôtel
Télémark » à Pralognan-la-Vanoise », où il obtient un macaron Michelin. C’est là que son
mérite professionnel se voit récompenser.
Egalement finaliste du prix Prosper-Monstagné, qui est le plus vieux concours de cuisine
en France, il obtient un diplôme de maîtrise de chef de cuisine (le Goncourt de la cuisine)
La Brasserie de l’Hôtel de la ville d’Annecy lui doit sa réputation.
Il fait même un reportage de recette dans le n°23 de Thueries gastronomie magazine »,
en proposant aux lecteurs des plats mijotés du terroir savoyard et en particulier sa
fameuse « compote de basse-cour ». Pour cette création, le magazine note :
« Incontestablement, la cuisine du terroir s’impose à ce jeune chef et a trouvé en lui un
de ses meilleurs ambassadeurs ». Philippe Suze retourne en Haute-Savoie en 1992 pour
diriger les cuisines des « Grands Montets » à Argentières, près de Chamonix. En 1995, il
s’installe à Val Thorens pour y finir sa carrière, comme chef de cuisine au « Gaboulet »
puis à l’hôtel « Le Portillo ».
Le maître-cuisinier se retire en 2009 à Sillingy. Il développe depuis de nombreuses
activités et dispense des cours pour transmettre sa passion.
La transmission du flambeau auprès de la jeunesse
Après une carrière professionnelle très intense, Philippe Suze n’en décide pas moins de
s’arrêter. S’il se retire en 2009 à Sillingy, le maître-cuisinier n’éteint pas autant ses
fourneaux.
Représentant de la Fondation Paul Bocuse
En 2011, il devient ainsi représentant de la Fondation du grand chef cuisinier français
Paul Bocuse pour la Haute-Savoie. Avec un camarade également maître-cuisinier, il
dispense bénévolement des cours de cuisine à Seynod les mercredis après-midi afin
d’accompagner les vocations parmi les jeunes de 11 ans 15 ans
([email protected]).
« Notre devoir est de transmettre nos connaissances », répond-il lorsqu’on l’interroge sur
ses motivations.
Enfin, malicieux, Philippe Suze fode en 2012 la confrérie des « Toquets » groupant des
artisans des métiers de bouche de toutes générations pour une aga mensuelle amicale et
festive entre amis, basée au bar-restaurant « L’Arraché » de Sillingy.
S.C
Mardi 13 août 2013
La Fondation Paul Bocuse va ouvrir un atelier à Hélène Boucher
Un atelier d’initiation à la cuisine créé par la fondation
Paul-Bocuse va ouvrir à Vénissieux au LP Hélène
Boucher. Première séance le 18 septembre pour huit
collégiens entre 11 et 15 ans qui pourront découvrir ce
métier avec Christian Bourillot, meilleur ouvrier de
France.
Avis aux amateurs !
Du 18 septembre au 18 décembre, Christian Bourillot,
meilleur ouvrier de France qui a longtemps enseigné la
cuisine au LP Hélène-Boucher, retrouvera cet
établissement. Ce grand chef va permettre à huit
collégiens de découvrir le métier de cuisinier et valoriser
ainsi un secteur d’activité qui recrute. “Notre but est de transmettre notre savoir faire et permettre à
des très jeunes de s’orienter vers nos métiers, précise-t-il. Les cours se dérouleront le mercredi
après-midi (hors vacances scolaires) de 14 heures à 16 h 30.” Cet atelier de la fondation
Paul Bocuse est le premier à ouvrir dans une ville populaire. “Il est important de transmettre à
tous, souligne Christian Bourillot, j’aime le contact avec ces jeunes et pour nous c’est très intéressant.” Un autre groupe de huit jeunes devrait prendre la suite de janvier à mai. Il est demandé aux
familles une participation financière selon le quotient familial. “Les parents devraient financer entre
45 et 90 euros pour l’ensemble des séances”, ajoute Laëtitia Gouttenoire, assistante missions et
projets à la fondation Paul-Bocuse.
Déjà six ateliers ont ouvert en France, cinq autres ouvriront en septembre en plus de celui de
Vénissieux : Marseille, Arles, Blagnac, Tulle, Jouy-en-Jossas. Concrètement, les ateliers se
déroulent toujours à peu près de la même manière, précise Christian-Bourillot : “On accueille les
jeunes, on rappelle les règles d’hygiène et de comportement, on présente les ingrédients, le choix
du matériel pour la recette, sa réalisation, sa cuisson, puis place au rangement. Tous les
ingrédients et ustensiles sont fournis. À la fin de la séance, les participants emportent une portion
du plat réalisé pour une dégustation en famille”. À l’issue de la cession, les jeunes reçoivent un
certificat d’initiation signé par Paul Bocuse et Jean Fleury, président de la fondation, ainsi qu’un
magnet, le cahier de recettes de l’atelier, sans oublier un tablier et une toque. La démarche et la
méthode portent visiblement leurs fruits. “Vingt-trois jeunes qui ont suivi un atelier sont aujourd’hui
en apprentissage un peu partout en France, indique Laëtitia Gouttenoire, d’autres ont souhaité
passer un bac classique afin d’intégrer l’institut Paul-Bocuse. Par ailleurs, les collégiens intéressés
nous demandent souvent de faire un stage de découverte, nous les aidons grâce à notre réseau.”
Inscriptions auprès de la Fondation Paul-Bocuse au 04 37 64 26 00
Michèle Feuillet
Samedi 27 juillet 2013
LIBERE
GROISY
Un atelier d’initiation à la Pâtisserie bientôt au CFA
Quel plaisir de fabriquer des chocolats. Photos DL/B.B
La fondation Paul Bocuse va ouvrir un
atelier d’initiation aux métiers de
cuisinier et pâtissier au CFA de Groisy. Il
s’agit en fait d’un transfert, cet atelier
fonctionnait jusqu’ici à l’Institution Paul
Favre à Seynod. Il s’adresse aux jeunes
de 11 à 15 ans, intéressés par les
métiers de bouche, et aura lieu tous les
mercredis après-midi (hors vacances
scolaires) de 15h30 à 18 h. La première
session de 12 séances se déroulera du
18 septembre au 18 décembre. Il y en
aura une seconde au printemps.
Ces ateliers ont pour but de faire
découvrir aux jeunes ces métiers,
valoriser ainsi un secteur d'activité qui
recrute. Ils permettent aux chefs
formateurs
de
transmettre
leur
savoir-faire. Et pour la fondation Paul
Bocuse, il s’agit de susciter des
vocations auprès des jeunes. Ils seront
animés par Michel Perrin et Philippe
Suze, maîtres cuisiniers de France, et
Michaël Bardy, formateur cuisine, qui
transmettront leur passion aux jeunes.
Ces ateliers ont pu être crées grâce à
une convention de partenariat entre la
Fondation Paul Bocuse et l’Association
Nationale des Professeurs de Cuisine et
Restaurant des CFA.
POUR EN SAVOIR PLUS
B.B
Il reste quelques places, et pour plus
d’informations ou pour s’inscrire :
www.fondation-paul-bocus.com,
ou Laëtitia Gouttenoire, tél.
04 37 64 26 00
Créée en 2004, à l’initiative de Jean Fleury, Pierre Orsi, Christian Bourillot et Patricia Zizza, la Fondation Paul
Bocuse a pour objectif de transmettre la tradition des gestes et des savoir-faire à travers :

L’éducation et la formation

L’octroi de bouses d’études

Le parrainage de futurs professionnels

La création en France d’Ateliers « Découvrir un métier, Cuisinier, Pâtissier, Boulanger »

La création d’Ateliers d’initiation aux Arts de la Table

L’accompagnement d’actions visant à favoriser les orientations positives vers les métiers de
l’hôtellerie Restauration
La Fondation Paul BOCUSE remercie l’ensemble des Membres Fondateurs
19 MEMBRES FONDATEURS
qui participent au bon fonctionnement de la Fondation.
CONTACT PRESSE
www. fondation-paul-bocuse.com
[email protected]
04 37 64 26 00