MeP CD Heineken

Concours de Biérologie
Heineken France
Promotion 2008
Support pédagogique
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France
SOMMAIRE DES CHAPITRES
I. Des origines à l'industrialisation
II. Les matières premières
III. La fabrication
IV. Une gamme diversifiée
V. Le service et la dégustation de la bière
VI. Le marché de la bière
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I.
DES ORIGINES
À L'INDUSTRIALISATION
1. La bière des origines
2. À la conquête du monde
3. Le Moyen-Âge et les monastères
4. À la Renaissance : la bière plus saine que l'eau
5. Le XIXe siècle et les apports de la technologie
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1.
LA BIÈRE DES ORIGINES
Le berceau de la bière se trouve en Mésopotamie, entre le
Tigre et l'Euphrate, dans les frontières actuelles de l'Irak.
Il est probable que l’apparition de la première bière,
qui résulte d’un processus naturel, fut accidentelle : en
effet, il suffit d’une petite quantité de céréales additionnée d’eau et réchauffée par le soleil pour enclencher
la réaction chimique qui transforme le mélange en
breuvage alcoolisé.
Celui-ci plut aux Sumériens qui l’introduisirent dans
leurs coutumes alimentaires. Mieux connu pour avoir inventé l’écriture, ce peuple consacra de nombreux écrits à l’usage qui était fait de cette boisson nommée Sikaru. La lecture de leurs « tablettes »
d’argile – support de l’écriture cunéiforme –, montre qu’en 3000 avant Jésus-Christ, les Sumériens
produisaient le Sikaru à partir de pains d’orge fermentés dans l’eau. Signe de leur raffinement, ils
consommaient leur boisson avec une paille.
La bière serait apparue il y a 10 000 ans
Tout indique que les Sumériens ne sont pas les créateurs de la bière, tout au plus l’ont-ils
popularisée. Sans doute l’invention en remonte-t-elle aux origines de l’agriculture, soit 8 000 ans
avant Jésus-Christ.
I. DES ORIGINES A L'INDUSTRIALISATION
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2.
À LA CONQUÊTE DU MONDE
Pendant toute la période antique, la bière connaît un
succès grandissant. La disponibilité des ingrédients
nécessaires à sa fabrication favorise son essor, aussi
bien dans le bassin méditerranéen que dans les régions
nordiques qui ignorent la culture de la vigne.
Les goûts se diversifient et des recettes de bière
parfumées font leur apparition sous la férule des
« brasseurs » Babyloniens : bière additionnée de miel
ou macérée avec des dattes.
Les pharaons d’Égypte eux aussi se laissèrent
séduire par cette boisson de rois. Dans ce pays, la bière
fut même utilisée comme unité monétaire en rémunération de certains travaux : le personnel d’un
domaine agricole percevait 3 litres par jour alors qu’un professeur ou un intendant « valait » 5 litres
de bière par jour.
Chez les Gaulois, Sucellus, dieu des cultures, est également le dieu des tonneliers et des
brasseurs. Plus tard, à l’époque Gallo Romaine (premier siècle avant Jésus-Christ), la déesse des
moissons Cérès sera à l’origine du nom de cervoise (Cerevisia en latin), l’ancêtre de notre bière.
Privilège des femmes
Pendant l’antiquité et jusqu’au Ve siècle, seules les femmes brassaient de la bière. Bénéficiant
du droit de vendre leur production, elles seront à l’origine des premiers commerces de boisson :
les maisons de bière.
I. DES ORIGINES A L'INDUSTRIALISATION
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3.
L E M OY E N Â G E E T L E S M O N A S T È R E S
L’essor du christianisme en Europe va transformer l’économie de la bière. Alors que
le brassage était essentiellement familial, les connaissances scientifiques et
techniques des moines leur permettent de brasser en quantité des bières qu’ils offrent
aux pèlerins. Il semblerait même que la qualité des bières de certaines abbayes ait
eu le pouvoir d’attirer des pèlerins en plus grand nombre.
C’est à l’une de ces congrégations religieuses que l’on doit la découverte des qualités
organoleptiques du houblon, qui deviendra l’épice indispensable à la fabrication d’une
bonne bière. « L’amertume du houblon combat certaines fermentations nuisibles dans
les boissons et permet donc de les conserver plus longtemps », observe l’abbesse
Hildegarde de Bingen (1098/1178) sans se douter que 900 ans plus tard tous les
brasseurs du monde se référeraient encore à ses propos.
Du monastère à la corporation laïque
La maîtrise des techniques brassicoles ne restera pas
l’apanage des seules institutions religieuses. La deuxième
partie du Moyen Âge voit la naissance de brasseries
laïques dont la plus ancienne mention est faite à propos de
l’établissement d’Arnoldus à Strasbourg en 1259.
La profession s’organise en corporations dont l’objectif
est d’atteindre et de garantir un meilleur niveau de qualité
mais aussi de restreindre l’accès au métier de brasseur.
I. DES ORIGINES A L'INDUSTRIALISATION
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4.
À LA RENAISSANCE,
L A B I È R E P L U S S A I N E Q U E L’ E A U
À la Renaissance, la bière s’impose comme une boisson très populaire
qui possède une qualité essentielle : bouillie au cours de son élaboration,
elle est plus saine que l’eau. Au point que la consommation moyenne par
habitant est d’environ 300 litres par an (contre moins de 40 litres en France
de nos jours). En rançon de son succès, elle tombe sous le coup de l’impôt
et se voit taxée, à l’instar du sel, d’une redevance spécifique.
Les brasseries se multiplient jusqu’au XVIIIe siècle. En 1625, le statut
de « visiteur et contrôleur de bière » voit le jour : tout en veillant à la
qualité des produits, ce fonctionnaire est chargé de lutter contre la fraude.
La bière alors produite se conserve mal et supporte difficilement le
transport. Le plus souvent, elle est consommée sur le lieu de production,
ce qui explique que, de nos jours encore, le terme de brasserie désigne
tout autant le lieu de production que le lieu de consommation.
C’est vers le XVIe siècle qu’apparaît la figure débonnaire
de Gambrinus. Bon vivant à part entière, Gambrinus est
fréquemment représenté à cheval sur un tonneau de
bière. Le roi Jean 1er Duc de Brabant aurait servi de
modèle à cette agréable figure. Aujourd’hui encore,
Gambrinus perpétue les valeurs de convivialité et de joie
de vivre associées à la bière.
I. DES ORIGINES A L'INDUSTRIALISATION
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5.
LE XIXE SIÈCLE ET LES APPORTS
DE LA TECHNOLOGIE
Les bières brassées jusqu’au XIXe siècle souffrent d’un défaut de constance dans leur
qualité. En effet, la fermentation est un processus délicat dont les résultats varient en fonction
de la chaleur, de l’hygrométrie ambiante et des micro-organismes en suspension dans
l’atmosphère. Il est impossible de proposer aux consommateurs un produit de goût et
d’aspect équivalents d’un bout à l’autre de l’année.
En 1830, l’invention du froid industriel permet aux brasseurs de travailler leurs produits
toute l’année à basse température.
Près de 30 ans plus tard, en 1857, le savant Louis Pasteur met en évidence l’existence
et le mode de développement de ces micro-organismes, ainsi que leur rôle dans la
fermentation de la bière. Pasteur suggère alors aux brasseurs de chauffer leurs bières
pour en stabiliser la fermentation : c’est la pasteurisation.
La révolution industrielle a mis fin au statut de boisson nourrissante de la bière – alors
surnommée « le pain liquide » – pour devenir la boisson transparente et rafraîchissante que nous
connaissons.
En 1914, on dénombre en France environ 3 450 brasseries, signe du formidable essor de la bière.
À la conquête de nouveaux consommateurs
La commercialisation de la bière a bénéficié de deux
facteurs :
- l’amélioration des techniques de fabrication a eu des
effets majeurs sur sa stabilité et sa conservation,
- le développement des moyens de transport, et
notamment du chemin de fer, a permis de convoyer les
tonneaux vers toutes les provinces.
I. DES ORIGINES A L'INDUSTRIALISATION
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II.
LES MATIÈRES PREMIÈRES
1. L'eau
2. L'orge
3. La levure
4. La signature de la bière : le houblon
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1.
L’ E A U
Le principal élément entrant dans la composition de la bière, qui va
permettre aux autres ingrédients de se combiner entre eux, est l’eau. Elle
doit être pure et d’une qualité irréprochable. Les bières de grande
renommée du XIXe et du début du XXe siècle comme la Dortmund, la
Munich, la Pilsen, le doivent avant tout à la qualité de l’eau disponible
dans leurs régions de production. Strasbourg deviendra le cœur de la
plus grande région brassicole française en partie grâce à la nature de
son sous-sol qui fournit une excellente eau de brassage.
Car l’eau doit être pure mais elle doit également être abondante : il
fallait alors environ 20 litres d'eau pour produire un litre de bière
(comprenant le brassage mais aussi le nettoyage et la stérilisation du
matériel). Aujourd'hui, cette quantité a pu être ramenée à 6 litres grâce
aux efforts des brasseurs pour préserver les ressources d'eau.
L’eau entre pour 90 à 95 % dans la composition de la bière
La minéralisation de l’eau va donc avoir une grande influence sur le goût et l’aspect du produit
fini. Les brasseurs recherchent aujourd’hui des eaux sans sels minéraux, notamment pour
produire une bière dite « pils », du nom de la ville tchèque Pilsen dont la source très pure a
engendré la première bière or pâle transparente.
II. LES MATIÈRES PREMIÈRES
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2.
L’ O R G E
De toutes les céréales fermentescibles, l’orge offre les meilleures caractéristiques de germination et de fermentation. L'orge, une fois germée, est riche
en enzymes et sa teneur en sucres fermentescibles est très élevée.
Cependant, d’autres céréales peuvent entrer dans la composition de la bière,
comme le maïs ou le riz qui contribuent à sa stabilité. Les boissons à base de
grains étaient connues des Indiens d’Amérique, qui buvaient la chicha – un
jus fermenté à base de maïs – à l’époque précolombienne ; le riz, le sorgho et
d’autres graminées ainsi que certaines tubercules comme le manioc permettent également de produire des boissons fermentées comme le saké.
L’orge est une des plus anciennes céréales connues. Celle qui sert
exclusivement à l’élaboration de la bière, fruit d’une sélection centenaire, est
de l’espèce à deux rangs (Hordeum disticum). Les conditions d’emblavure
et de culture sont strictement encadrées, la germination et la fermentation imposant
des normes très précises pour assurer une qualité constante au produit.
En 1902 fut créée la Société d’Encouragement à la Culture de l’Orge de Brasserie (Secobra),
alors que la France importait son orge de brasserie. Cent ans plus tard, la Secobra est le
premier sélectionneur français d’orge de brasserie. La France est le premier producteur
européen d'orge et le premier exportateur mondial de malt.
II. LES MATIÈRES PREMIÈRES
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3.
LA LEVURE
La levure est un champignon microscopique unicellulaire. La fermentation était
autrefois spontanée et due aux seules levures présentes dans l’atmosphère. Les
brasseurs utilisent aujourd'hui des souches de levure pure dont les principes actifs
ont été explorés et décrits au XIXe siècle. La qualité de ces micro-organismes a
une grande influence sur le produit fini, aussi les caractéristiques des levures
utilisées par les brasseurs sont parmi les secrets industriels les mieux gardés.
Pasteur
© Musée
Pasteur et le secret de la levure
En 1876, Louis Pasteur prouve que la fermentation est provoquée par des
organismes vivants. Il démontre également que cette levure peut vivre en
présence ou en l’absence d’oxygène, se reproduisant dans le premier cas et
provoquant la fermentation dans le deuxième.
Le Danois Émile Hansen complète ces travaux en parvenant à isoler un
micro-organisme en laboratoire et à cultiver une levure absolument pure. Ces
découvertes ont permis d'obtenir des bières de qualité constante et ont
transformé une activité artisanale en véritable industrie.
Les levures de brasserie sont de deux types :
- Saccharomyces cerevisiae pour la fermentation haute (fermentation opérée entre 15 et 20 °C),
- Saccharomyces uvarum pour la fermentation basse (fermentation opérée entre 5 et 10 °C).
II. LES MATIÈRES PREMIÈRES
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4.
L A S I G N AT U R E D E L A B I È R E : L E H O U B L O N
Jusqu’au Moyen Âge, la bière est parfumée avec toutes sortes de plantes : ambre,
coriandre, poivre, fenouil, jusquiame, lavande, anis, safran, cannelle, gentiane, clou
de girofle... Ce cocktail porte le nom de gruyt. En effet, la fermentation de l’orge
produit un breuvage fade, auquel les brasseurs s’efforcent de donner du goût.
Au XIe siècle, l’abbesse Hildegarde, à l'abbaye Saint-Rupert de Bingen en
Allemagne, a l'idée d'ajouter du houblon dans le moût. Peu à peu le gruyt est
abandonné, et le houblonnage de la bière devient systématique.
La lupuline ou l’or du brasseur
Le houblon est une plante grimpante, qui peut atteindre neuf à dix mètres de
hauteur. Il réclame des soins assidus jusqu’à la récolte, qui se déroule à la fin de l'été.
Les fleurs de la plante femelle - ou cônes - sécrètent une
poudre jaune, la lupuline, surnommée autrefois l’or du
brasseur. Cette substance est riche en résines amères et
huiles aromatiques : c’est elle qui donne à la bière son
amertume et une partie de ses arômes mais aussi ses vertus
antiseptiques et conservatrices.
Le houblon est une plante subtile, qui subit l’influence de
son terroir d’origine. Il en existe de nombreuses espèces, ce
qui met à la disposition du brasseur une grande variété de
choix aromatiques.
II. LES MATIÈRES PREMIÈRES
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III.
LA FABRICATION
1. Le maltage
2. Le brassage
3. La fermentation
4. La garde
5. La filtration
6. Le conditionnement
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1.
L E M A LTA G E
Afin de tenir ses promesses, l’orge doit d’abord être
maltée.
Cette opération consiste à la mouiller pour en
favoriser la germination. Une fois égouttés, les grains
sont stockés dans de grands hangars où ils vont être
étalés au sol et retournés soigneusement pendant les 4
ou 5 jours nécessaires à la germination.
Lorsque les germes ont atteint une taille convenable,
on les sèche dans des fours appelés tourailles
(opération de touraillage). C’est au cours de cette
torréfaction que l’on va pouvoir produire des malts
blonds, roux, bruns, noirs qui détermineront la couleur
de la bière.
Le maltage est un processus industriel qui est réalisé,
dans la plupart des cas, en amont de la filière brassicole.
III. LA FABRICATION
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2.
LE BRASSAGE
Le malt d'orge est concassé et réduit en farine avant d’être
mélangé avec de l’eau (empâtage). Ce mélange est chauffé par
paliers successifs pour libérer les enzymes de l’orge qui
transforment l'amidon en sucres.
Le jus ainsi obtenu, appelé moût, est débarrassé de ses
éléments solides, les drèches, avant d’être cuit à nouveau. C’est
au cours de cette dernière étape du brassage qu'on ajoute le
houblon, au moment de l'ébullition.
Maître brasseur
Le brassage est l’opération essentielle dans l’élaboration de
la bière. Elle est menée sous la houlette du maître brasseur,
qui règne sur la salle de brassage. C’est là que se trouvent
les grandes cuves de cuivre dans lesquelles vont se produire
les réactions chimiques conduisant à la transformation des
différents ingrédients. Le maître brasseur veille sur les
proportions, les temps de cuisson, les températures des
brassins, déterminantes pour le goût. C’est sa science qui va
déterminer les qualités du produit fini.
III. LA FABRICATION
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3.
L A F E R M E N TAT I O N
Lorsque le moût est refroidi, il est mis en cuve et ensemencé de levure. Celleci transforme les sucres fermentescibles extraits du malt pendant le brassage
en alcool et en gaz carbonique. La levure apporte en outre à la bière des
matières aromatiques appelées esters qui feront sa richesse gustative.
Deux procédés sont utilisés :
– la méthode la plus ancienne dite de fermentation haute. Sous l’effet des
levures Saccharomyces cerevisiae, la fermentation se produit à une
température ambiante de 15 à 30 °C. Les levures remontent à la surface de
la cuve en cours de processus. Les anciens brasseurs savaient déjà réutiliser
ces levures et c’est à partir de ce procédé que l’on en effectua les premières
sélections,
– la méthode dite de fermentation basse, tentée en Allemagne à partir du XIVe
siècle. Elle connaît son véritable essor depuis l’avènement de l’ère industrielle
qui permet de produire du froid. La fermentation s’effectue de 6 à 10 °C sur une
période de 7 à 10 jours. Les levures se déposent au fond de la cuve à l’issue de
l’opération. C’est en fermentation basse que l’on brasse les lagers et les bières
blondes, les plus consommées aujourd’hui de par le monde.
La fermentation peut aussi être spontanée quand elle ne fait appel à aucune
adjonction de levure, mais se fie aux micro-organismes présents dans
l’atmosphère. Cette méthode est aujourd’hui peu utilisée sauf pour les Lambics,
essentiellement produites en Belgique.
III. LA FABRICATION
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4.
LA GARDE
La phase principale de la fermentation vise essentiellement la production
d’alcool. Après l’épuisement des sucres fermentescibles, la fermentation se
poursuit très lentement, au froid et sous pression afin de saturer la bière en
gaz carbonique. C’est la garde au cours de laquelle la bière acquiert sa
finesse et son arôme.
La durée de cette étape varie de quelques jours à plusieurs semaines.
En aucune façon, la bière de garde n’indique que le produit est fait pour être
conservé en cave comme c’est le cas pour le vin.
5.
L A F I LT R AT I O N
La bière est filtrée à plusieurs reprises au cours de sa
fabrication, particulièrement :
– à la fin de la première chauffe pour être débarrassée de
ses drèches et obtenir le moût.
– en fin de fermentation pour enlever les levures déposées
au fond de la cuve.
– en fin de garde pour éliminer les dernières levures avant la
mise en bouteilles.
III. LA FABRICATION
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6.
LE CONDITIONNEMENT
La consommation française de bière représente environ 20 millions d’hectolitres par an et la
consommation mondiale environ 70 fois plus, soit plus de 1,4 milliard d'hectolitres. Compte
tenu de ces volumes colossaux, on imagine la démesure des opérations de conditionnement.
C’est le poste qui représente l’investissement le plus lourd des brasseries.
Une chaîne d’embouteillage déroule environ 4 kilomètres de convoyeurs qui
acheminent les bouteilles d’une machine à l’autre : lavage, soutirage (remplissage),
bouchage, pasteurisation, étiquetage et emballage sont accomplis en à peine une heure. Ces
opérations s’effectuent au rythme soutenu de 60 000 à 80 000 bouteilles à l’heure en
moyenne. Chaque ligne est dédiée à un type de conditionnement : petites bouteilles, fûts ou
boîtes. En fin de cycle, les bouteilles sont pasteurisées : elles sont chauffées à température
croissante pendant 45 minutes, puis maintenues à 60 °C pendant 15 minutes afin de
supprimer toute trace de levures et de micro-organismes. Les fûts quant à eux sont stérilisés
à vide alors que la bière est flash pasteurisée à 80 °C pendant environ trois secondes.
Contrôles qualité
Tout au long de sa fabrication, la bière est soumise à une
surveillance étroite. De nombreuses analyses sont
effectuées, complétées par des dégustations qui
évaluent plusieurs fois par semaine la qualité des bières.
À l'inverse des vins dont la qualité varie d'une année sur
l'autre, une bière se doit d’être constante pour satisfaire
un consommateur averti.
III. LA FABRICATION
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III. LA FABRICATION
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IV.
UNE GAMME DIVERSIFIÉE
1. Les différents types de bières
2. La bière en France
3. La segmentation française
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1.
LES DIFFÉRENTS TYPES DE BIÈRES
La différenciation d’une bière se fait d’abord par sa couleur. Elle peut être
blanche, blonde, ambrée, brune, noire avec des variations à l’intérieur de chaque
catégorie. La couleur est notamment conférée par le degré de torréfaction du malt.
Un malt longuement torréfié, donc de couleur sombre, donnera une bière de même
couleur.
Contrairement à une idée courante, la couleur est sans relation avec la teneur en
alcool.
Les lagers (de l'Allemand lagern : garder) synonyme de
Pils, sont aujourd'hui les bières les plus populaires (95 % de la
production mondiale). La première lager blonde est née à Pilsen
(République Tchèque) le 5 octobre 1842. Elles se sont généralisées avec l’industrialisation des procédés de fabrication.
Issues d’une fermentation basse, elles sont le plus souvent
blondes, généralement amères et pourvues d'une belle
mousse blanche. Arômes fruités, floraux sont leurs signatures.
Elles se dégustent fraîches.
Les blanches sont issues du brassage de malt d’orge et
de céréales crues, essentiellement de blé. Elles doivent leur couleur pâle et
légèrement troublée au dépôt de levure et de protéines qui subsiste dans le
produit fini. Très désaltérante, leur dégustation dévoile des saveurs aromatiques proches de l'orange, du pamplemousse, du citron et de la levure.
Elles se dégustent très fraîches.
IV. UNE GAMME DIVERSIFIÉE
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Les ambrées : ces bières couleur or cuivré ou roux franc ont
pour origine les Ales de fermentation haute. Brassées avec du
malt légèrement torréfié, elles développent des saveurs
caramélisées où pointent des notes de réglisse et de noisette.
Elles se dégustent entre 8 et 9 °C.
Les brunes : leur couleur provient de la forte torréfaction du
malt, avec des reflets variant du rouge à l'acajou. Riches en saveur,
elles exhalent des arômes de pain grillé, de café au lait et de fruits
rouges.
Elles se dégustent à 10 °C.
Les stouts : originaires d’Irlande, ce sont des bières de
fermentation haute.
De couleur très foncée, presque noire et de saveur
amère, ils sont élaborés à partir de malt grillé. Leur teneur en
alcool varie de 4 à 8 % vol. En Irlande, on les sert
traditionnellement à la température de la cave (environ
14 °C). En France, ils se dégustent à 12 °C, mais dans les
pays tropicaux, on les sert glacés !
IV. UNE GAMME DIVERSIFIÉE
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Les bières d'abbaye
Elles sont issues de fermentation haute. Ce sont les bières qui possèdent la plus riche palette
aromatique. Elles peuvent être blondes, ambrées ou brunes et titrent 6,5 à 9 % d'alcool vol. On
trouve aussi des bières d'abbaye dites de double ou triple fermentation.
Les bières trappistes sont toujours brassées par les moines ; il existe encore sept abbayes
trappistes ayant conservé cet héritage.
Les autres bières d'abbaye sont élaborées et commercialisées par de
grands brasseurs ayant racheté aux moines leur recette d'origine.
Les lambics et les gueuzes (s’écrit aussi lambicks et gueuses)
Elles font partie des dernières bières issues de la fermentation spontanée,
où seule la flore bactérienne de l'air ambiant provoque la fermentation du moût.
On appelle gueuze un assemblage de lambics.
Produites en Belgique dans la région de Bruxelles, les lambics sont pétillantes, très
acides et d’une très large complexité aromatique. Elles se dégustaient traditionnellement à température de cave.
Les bières macérées aux fruits
La plus connue est la Kriek. C’est une lambic dont on a voulu adoucir la saveur acide
en y faisant macérer des fruits et plus spécialement des cerises. Les Belges ont ainsi
renoué avec une ancienne tradition puisque déjà à Babylone (2000 ans av. J-C) on
produisait une bière adoucie par macération de dattes.
Aujourd’hui, certaines brasseries belges proposent des lambics macérées à la framboise,
à la pêche, aux raisins. Elles se servent entre 5 et 9 °C, soit pour la désaltération, soit en
accompagnement d’un mets.
IV. UNE GAMME DIVERSIFIÉE
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Les bières aromatisées
L’aromatisation fait partie intégrante de la technologie d’origine de fabrication de la
bière. La manière dont sont travaillées les matières premières, notamment le malt, les
levures, le houblon, ou les épices le cas échéant, confère au produit son profil
aromatique de base.
Ce profil peut ensuite être complété par l’adjonction d’arômes – de fruits,
de plantes, d’alcool… – qui permettront de le personnaliser en lui
conférant son goût original.
Cependant, la caractéristique essentielle du produit fini – ce
qu’en langage de dégustation on appelle « la note de fond » – est
et demeure la bière avec notamment son amertume.
Les bières aromatisées se consomment plutôt froides, entre 3 et
5 °C. La plus connue est Desperados aromatisée tequila, qui
présente également des arômes de citron.
Les bières au malt fumé
La particularité de ces bières est d’être élaborées avec un malt d’orge fumé,
c’est-à-dire séché au-dessus d’un feu de tourbe comme celui utilisé pour
l’élaboration du whisky, ou d’un feu de bois de hêtre procurant un arôme fumé.
Elles offrent un nez de « fumé » proche de la combustion de la tourbe, plus ou
moins intense.
Ce sont des bières que l’on peut servir fraîches en apéritif et moins froides en
digestif.
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Les bières sans alcool
L’appellation « sans alcool » peut différer selon la législation de chaque pays. En
France, une boisson est dite sans alcool, si elle titre moins de 1,2 % vol. alc.
Elles sont généralement désalcoolisées par processus d’osmose inverse, mais
les progrès de la technologie leur permettent désormais de bénéficier de la quasi
totalité des constituants qui donnent à la bière ses caractéristiques
organoleptiques. Elles ont souvent un arôme prononcé de céréales.
Elles se dégustent très fraîches de 3 à 4 °C.
Les Panachés
Le panaché classique est un mélange de bière et de
limonade qui longtemps n’a été servi qu’au comptoir des
brasseries.
Depuis une vingtaine d’années, il est proposé en bouteilles et à
moins de 1,2 % vol. alc., ce qui en fait une boisson sans alcool.
Aujourd’hui, à côté du panaché classique, est proposé le panaché
aromatisé à la grenadine.
Ils se boivent très frais et sont surtout consommés l'été pour
leurs vertus rafraîchissantes.
IV. UNE GAMME DIVERSIFIÉE
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France
2.
LA BIÈRE EN FRANCE
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En France, production et consommation de bière sont surtout le fait des régions situées au nord
et à l’est du pays. Cette tradition, qui déborde de nos jours vers d’autres régions, permet de
compter environ 200 bières différentes d’origine française chez les grands brasseurs, auxquelles
s’ajoutent nombre de recettes originales produites par quelque 300 micro-brasseries.
L’Alsace est la première région brassicole de France. On y élabore des bières blondes et
limpides caractéristiques de la qualité « pils ».
La région Nord/Pas de Calais propose une plus large variété de spécialités.
Dans ces deux régions, la consommation annuelle par personne avoisine les
60 litres alors que dans le sud de la France, la consommation est de 35 litres.
Du fait de ses vertus rafraîchissantes et désaltérantes, la consommation de
bière connaît une saisonnalité marquée. On estime par exemple que la canicule de
l’été 2003 a fait augmenter les ventes de bière en France de 2,6 % par rapport à
l’année 2002.
3.
L A S E G M E N TAT I O N F R A N Ç A I S E
La segmentation française est basée sur la teneur en alcool :
- moins de 1,2 % d’alcool vol. : bière sans alcool
- de 4 à 5 % d'alcool vol. : bière standard, dite de luxe
- plus de 5 % d'alcool vol. : bière spéciale
- origine ou recette particulière : bière de spécialité
IV. UNE GAMME DIVERSIFIÉE
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V.
LE SERVICE ET LA DÉGUSTATION
DE LA BIÈRE
1. Le service
2. La dégustation
3. L’alliance bières et mets
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1.
LE SERVICE
Pour servir la bière, rincez le verre à l'eau fraîche, maintenez-le incliné
en l’emplissant jusqu’à mi-hauteur, et enfin redressez-le et continuez à
verser pour obtenir une belle couronne de mousse de 3 centimètres
d’épaisseur environ : cette couverture protège la saveur de la bière et lui
conserve tout son arôme.
Enfin, un conseil averti permettra au consommateur de découvrir la
richesse insoupçonnée de la planète bière ou les meilleures alliances entre
bières et mets !
La DLUO
La bière ne se bonifie pas une fois conditionnée. C’est d’ailleurs le
seul produit alcoolisé à se voir imposer une DLUO (date limite
d’utilisation optimale), à ne pas confondre avec la DLC (date limite
de consommation).
La bière servie à la pression est livrée en fûts de 20 à 50 litres qui
doivent être mis en perce dans les trois mois suivant leur
conditionnement, puis consommés dans les trois jours.
La bière en bouteille se conserve un an à un an et demi. Elle doit
être protégée de la lumière et des écarts de température pour
conserver toutes ses qualités pendant cette durée.
V. LE SERVICE ET LA DÉGUSTATION DE LA BIÈRE
Heineken
30
France
Les 7 règles d'or du demi pression
La bière pression est un produit « semi-fini », fragile, qui nécessite
des soins qualifiés et une hygiène rigoureuse.
• La cave doit être de température aussi constante que possible,
idéalement à 15 °C, bien ventilée et toujours propre.
• L'installation de tirage pression doit être rincée à l'eau claire à
chaque changement de fût.
• Les sanitations, ou nettoyage complet, chimique et mécanique, des conduites bière, doivent
être effectuées toutes les six semaines au minimum par le technicien du distributeur.
• Les verres demandent un soin tout particulier, dont dépendra entre autres la qualité de la
mousse : nettoyage dans un bac réservé, dans une eau à 55 °C maximum, avec un détergent et
des brosses spécifiques. Ils ne doivent pas être essuyés avec un torchon mais séchés
naturellement, sur une grille.
Enfin, à chaque marque son verre, dont la forme a été spécialement étudiée pour révéler les
subtilités de chaque bière.
• Les fûts doivent reposer 24 à 48 heures après livraison, isolés du sol par une palette. Le respect
de la DLUO (date limite d'utilisation optimale) est impératif.
• Le réglage de l'installation comporte deux points :
- le respect de la pression indiquée au thermopression évite des effets de sursaturation ou de
désaturation de la bière et facilite le service,
- le réglage du groupe de froid permet de respecter la température de dégustation idéale (entre
4 et 10 °C selon les types de bière).
• Le bon débit est atteint avec une moyenne de deux fûts par semaine et par bec.
V. LE SERVICE ET LA DÉGUSTATION DE LA BIÈRE
Heineken
31
France
2.
L A D É G U S TAT I O N
Tous ses sens en alerte, l'amateur évitera la précipitation et prendra le temps
d’observer, de sentir, d’écouter son breuvage avant de le faire glisser en bouche
pour en apprécier toutes les saveurs.
L'œil va déceler couleur, brillance, mousse et pétillement. La transparence
peut être soulignée par une bonne lumière, voire un papier blanc posé derrière
le verre.
La mousse est un bon indicateur de la fraîcheur du
produit : la persistance et la tenue de ce col - blanc,
crème ou cappuccino - attestent d’une bière de
qualité. Les bulles ne doivent pas être trop
grosses, ce qui serait le signe d’un excès de gaz
carbonique.
Au nez, l’arôme de la bière s'offre en deux temps :
– le premier cercle d'arômes est celui des matières premières,
céréales, malt, houblon, épices et levures.
– le deuxième cercle concerne les arômes liés au processus de
fabrication et aux levures. Leurs noms sont empruntés aux
familles de fruits, fleurs, sucres, torréfaction... Lorsqu'ils sont
discrets, on parle de note ou de pointe.
Le terme flaveur désigne l'association des arômes décelés par l'odorat
et des saveurs constituant le goût.
V. LE SERVICE ET LA DÉGUSTATION DE LA BIÈRE
Heineken
32
France
En bouche, pour apprécier les caractéristiques d'une bière, il convient, à la
différence du vin, de prendre une bonne gorgée et de l'avaler en la faisant
passer du bout de la langue jusqu'à la gorge. C'est ensuite l'arrière-goût qui
révèlera la persistance des arômes et des saveurs. On peut distinguer :
– le moelleux qui donne une impression de plénitude, d’habillage du palais.
– le pétillant qui fait ressortir le goût et donne le sentiment de désaltération
– le bouquet : céréales, fruité, floral,...
On distingue deux types de bière en bouche :
– celles qui « tapissent » la bouche par le moelleux de leur texture, comme
certaines bières d'abbaye, certaines ambrées et la quasi-totalité des
brunes,
– celles où la désaltération l'emporte, qui ont une grande vivacité en
bouche. Ce sont essentiellement les bières blanches et les blondes de
type « lager ».
Le sens du goût est composé de quatre saveurs fondamentales : le
sucré, le salé, l'acide et l'amer, qui se révèlent dans cet ordre : le sucré
sur le bout de la langue, l'acide sur les côtés, le salé sur le dessus et
l'amer au fond.
V. LE SERVICE ET LA DÉGUSTATION DE LA BIÈRE
Heineken
33
France
3.
L’ A L L I A N C E B I È R E S E T M E T S
La bière propose une palette de goûts qui en fait la boisson d’accompagnement
des mets les plus variés. Ce breuvage fait d’ailleurs son retour sur la table dans
des harmonies gastronomiques aussi inédites qu’originales, proposées par des
chefs et des sommeliers qui se laissent tenter par de nouvelles aventures.
Accords inattendus
Une bière blonde, maltée et légèrement
amère, accompagnera avec bonheur des crudités, des charcuteries douces, des entrées
légères et des viandes blanches.
Une bière blanche, doucement épicée
avec une note de levure, ravira poissons et
crustacés. Elle accompagnera parfaitement
une salade de fruits frais.
Les bières de spécialité comme les rousses
ou les brunes s’associeront à des charcuteries
corsées et à des viandes en sauces ou encore
à du lapin à la carbonnade flamande.
Les bières d'abbaye formeront un heureux mariage avec le foie gras ainsi qu'avec le gibier
accommodé de fruits.
V. LE SERVICE ET LA DÉGUSTATION DE LA BIÈRE
Heineken
34
France
Il est un mariage particulièrement heureux, celui de la bière
et du fromage :
Une bière brune se dégustera avec des fromages forts
comme le maroilles, le vieux Lille ou mieux encore la boulette
d’Avesnes.
Une bière d’abbaye avec
des fromages persillés
comme un roquefort ou un
bleu dans une alliance
harmonieuse sucré/salé et
moelleux/consistant.
Une bière ambrée avec des fromages de chèvre pour mettre en
valeur les flaveurs capryliques et légèrement toastées.
Au dessert, rien de tel qu’une bière fruitée. Pour compléter et
rafraîchir un gâteau, ou mieux un dessert aux fruits, servir une
bière d’abbaye en accompagnement d’un sorbet réalisé avec la
même bière. Et si vous voulez surprendre, un stout irlandais aux
arômes discrets de cacao avec un gâteau au chocolat.
À consommer avec modération !
V. LE SERVICE ET LA DÉGUSTATION DE LA BIÈRE
Heineken
35
France
VI.
LE MARCHÉ DE LA BIÈRE
1. Le marché mondial
2. Le marché européen
3. Le marché français
Heineken
36
France
1.
LE MARCHÉ MONDIAL
La bière est aujourd’hui présente dans tous les pays du monde. Sur un marché
d’1,6 milliard d’hectolitres en 2006, près de 4 000 brasseurs se disputent les faveurs
des buveurs de bière. Le marché de la bière connaît toujours la croissance au niveau
mondial (+ 3,0 % en 2006) avec des disparités sensibles : les moteurs de croissance
sont les pays d’Europe de l’Est (+ 5,4%) et l’Asie (+ 5,3 %) alors que la consommation
est bien moins orientée dans les pays occidentaux (stable pour l’Europe de l’Ouest
et - 0,6 % pour l’Amérique du Nord).
Avec 30 % de la consommation mondiale, le marché asiatique est aujourd’hui le
plus important sur le plan international. Son potentiel de croissance pour les
5 prochaines années est estimé à 115 millions d’hectolitres, soit une croissance
annuelle moyenne de 4,3 %.
À noter que la Chine est, depuis 2000, le 1er pays producteur de bière avec
331 millions d’hectolitres en 2006.
Des groupes de taille mondiale
L’activité brassicole a connu une très forte concentration au cours du XXe siècle.
Les quatre premiers groupes mondiaux réalisent chacun des volumes supérieurs à
120 millions d’hectolitres*. Cependant, subsistent en Europe, en Afrique ou en
Amérique du Sud, nombre de petites brasseries qui visent des marchés locaux avec
des produits bien typés. En Belgique et aux Pays-Bas, certaines abbayes assurent
même encore leur production. On assiste enfin à l'éclosion de nombreuses brasseries artisanales (plus de 150 aujourd'hui en France).
Données Canadean - Estimation 2006
* Plato Logic Limited - International Groups 2007 - Estimation 2006
VI. LE MARCHÉ DE LA BIÈRE
37
Heineken
France
Le premier brasseur mondial en volume est, depuis sa fusion avec le brésilien Ambev, le groupe
belge Inbev avec 214 millions d’hectolitres en 2006, dont les marques les plus connues sont Stella
Artois et Leffe.
Le numéro 2 mondial, né de la fusion de Miller USA et de SAB Afrique du Sud, a brassé 208 millions
d’hectolitres en 2006. Il est suivi par l’Américain Anheuser Buch, numéro 3, qui brasse 147 millions
d’hectolitres par an. Ses bières aux marques Budweiser sont les plus consommées aux USA.
Le groupe Heineken est n° 1 européen et n° 4 mondial, avec une production de 129 millions
d’hectolitres en 2006. Le groupe emploie plus de 57 000 salariés dans 115 brasseries réparties sur
65 pays.
Le groupe Heineken a été créé en 1864 par Gerard Adriaan
Heineken. La qualité de la bière Heineken est due, dit-on, à la
levure Heineken A, une des premières souches pures isolée
au monde. L’obtention d'une qualité constante associée à un
marketing et une communication précurseurs ont fait le
succès de la marque. Heineken fut aussi le premier brasseur
à lancer le défi de l'internationalisation, entre les deux guerres
mondiales, quand la bière était encore considérée comme un
produit sédentaire.
Plato Logic Limited - International Groups 2007 - Estimation 2006
VI. LE MARCHÉ DE LA BIÈRE
38
Heineken
France
2.
LE MARCHÉ EUROPÉEN
En Europe de l’Ouest, la consommation de
bière connaît une nette diminution (- 4,5 millions
d’hectolitres depuis 2000) alors qu’elle représente
environ 18 % du total mondial. Ce phénomène
touche la consommation d’alcool en général,
notamment en raison des campagnes actives
menées par les Pouvoirs Publics contre la consommation excessive d’alcool, et de la concurrence
d’autres boissons, alcoolisées ou non. L’Espagne reste le pays européen avec la plus forte croissance :
+ 2,5 % en 2006 (la consommation par habitant a atteint 82 litres en 2006 contre 71 litres en 2000).
Les pays d’Europe centrale et de l’Est connaissent une croissance soutenue de leur consommation de
bière. Avec 14,5 % des volumes consommés dans le monde, ils affichent un potentiel de croissance sur
les cinq prochaines années de 42 millions d’hectolitres, soit une croissance annuelle moyenne de 3,3 %.
Données Canadean - Estimation 2006
Un cas unique : le marché allemand
Le Duc Wilhem IV de Bavière avait décrété en 1516 la loi de pureté, qui spécifiait
que la bière devait être exclusivement élaborée à partir d’orge, d'eau et de
houblon. Cette disposition a permis au marché allemand de se préserver des
importations de bières étrangères et de garder une production très éclatée : pas
moins de 1 268 brasseries (sur les 4 000 que compte la production mondiale)
brassent annuellement 110 millions d’hectolitres, soit environ le tiers de la
production européenne. La récente abrogation de la loi a permis l’arrivée des
grands brasseurs mondiaux en Allemagne et provoqué un début de concentration
du marché.
VI. LE MARCHÉ DE LA BIÈRE
Heineken
39
France
3.
LE MARCHÉ FRANÇAIS
La France est le sixième producteur européen de bière,
avec 16 millions d’hectolitres en 2006 dont 10,7 % sont
exportés. La consommation nationale s’élève à 20,3 millions
d’hectolitres soit 33,2 litres par habitant en 2006, ce qui
place la France en avant dernière position des pays
consommateurs de bière en Europe, loin derrière l’Irlande (130
litres), l’Allemagne (114 litres), l’Autriche (111 litres), la Grande
Bretagne (96 litres), la
Belgique (90 litres) ou le
Danemark (84 litres).
72 % des ventes se font
sur le marché alimentaire
(petites, moyennes et grandes surfaces) et 28 % en consommation hors domicile (près de 300 000 points de vente potentiels).
La bière est la 2e boisson froide consommée en CHD, après l'eau
et avant le vin (11 % des actes de consommation).
Le marché français se caractérise par la densité de son
réseau de cafés-brasseries. Bien que le café traditionnel soit en
régression rapide, ce réseau représente toujours un lien
privilégié entre les Français. Cependant, pour désireux qu’ils
soient de disposer de lieux favorables aux échanges, nos
concitoyens sont de plus en plus exigeants sur la qualité. Pour
conserver les faveurs de leurs clients, les cafetiers doivent se
montrer rigoureux sur la qualité des services et des produits
qu’ils proposent.
Données Canadean - Estimation 2006
VI. LE MARCHÉ DE LA BIÈRE
Heineken
40
France
Consommation responsable
Parce que la bière doit rester un plaisir, le groupe Heineken France a mis
en œuvre une politique de promotion d'une consommation responsable
avec des engagements concrets à l'égard des consommateurs :
- signature du code d'éthique de l'Association des Brasseurs de France
interdisant la vente de grands contenants à forte teneur en alcool et bon
marché (particulièrement prisés des jeunes) ainsi que du code
d'autodiscipline d'Entreprise et Prévention qui vise à strictement respecter
la loi Evin en matière de communication,
- soutien actif du concept développé par Entreprise et Prévention et les
pouvoirs publics : « Conducteur désigné. Celui qui conduit c’est celui qui
ne boit pas. » Heineken France inclut systématiquement ce principe dans
toutes ses actions en CHR. Le groupe soutient également l’installation
progressive de bornes éthylotests dans les établissements de nuit.
L’entreprise, leader national des bières sans alcool, va encore plus loin en offrant une gamme
élargie de produits non alcoolisés : Buckler, la gamme Panach’ (Panach’ le classique et Panach’
le Monaco) et sa première pression sans alcool, Amstel free. A cela, Heineken France ajoute un
nouveau verre Heineken 15 cl pour le CHR, une nouvelle bouteille Heineken 15 cl
commercialisée en pack de 8 bouteilles pour le marché alimentaire ainsi qu’une bière à faible
teneur en alcool (3 % d’alcool vol.) : Desperados Mas.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
VI. LE MARCHÉ DE LA BIÈRE
Heineken
41
France
GLOSSAIRE
Abbayes .....................................5
DLUO .......................................29
Moût .........................................15
Ambrées ..................................23
Égypte .......................................4
Œil ...........................................31
Alcool .......................................16
Anheuser Bush ........................37
Bières aromatisées ..................25
Drèches ...................................15
Esters ......................................16
Flaveur .....................................31
Nez ..........................................31
Panachés .................................26
Pasteurisation ............................7
Bières au malt fumé ................25
Fûts ..........................................30
Bières macérées aux fruits ......24
Gaz carbonique .......................16
Révolution industrielle ...............7
Heineken .................................37
Sanitations ...............................30
Bières d'abbaye .......................24
Bières sans alcool ...................26
Blanches ..................................22
Bouche ....................................32
Brunes .....................................23
Cave ........................................30
Cérès .........................................4
Cervoise ....................................4
Chicha .....................................10
Consommation hors domicile ..39
Couleur ....................................22
d’embouteillage .......................18
Débit ........................................30
Gambrinus .................................6
Gruyt ........................................12
Qualité .....................................18
Renaissance ..............................6
SABMiller .................................37
Hildegarde de Bingen.................5
Sikaru ........................................3
Inbev ........................................37
Strasbourg .................................9
Houblon ...................................12
Lagers ......................................22
Lambics ...................................16
Stouts ......................................23
Sumériens .................................3
Tirage pression ........................30
Lambics et les gueuzes ...........24
Torréfaction .............................14
Lupuline ...................................12
Verres ......................................30
Louis Pasteur ...........................11
Mésopotamie .............................3
Touraillage ...............................14
Mousse ....................................29
Heineken
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France
Pour plus d’informations...
Nous vous conseillons de consulter les sites suivants :
Concernant le produit bière
www.culturebiere.com
www.brasseurs-de-france.com
Concernant la consommation responsable
www.reperes-alcool.com
www.2340.fr
Heineken
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France