Rocamadour - Fromagerie Antony

Rocamadour
Apparu vraisemblablement après la guerre de cent ans lors de migrations de
populations, le rocamadour doit son expansion commerciale au chemin de fer.
Il devient un fromage de grande notoriété.
A OC :
1996
T erroir : Causses du Quercy
L ait :
chèvre entier
P âte :
molle
C roûte :
naturelle
M atière grasse : 45 %
P roduction : fermière
P oids :
35 g
R ocamadour
La cité de Rocamadour se trouve dans le Lot, sur les chemins de Saint Jacques de
Compostelle. Cité mariale, vouée au culte de la Vierge Noire et de Saint-Amadour Saint ermite,
elle fût progressivement édifiée à même la falaise, telle une superposition de maisons, de
sanctuaires et de remparts couronnés par un château.
Aujourd’hui, Rocamadour accueille plus de un million de pèlerins et de visiteurs chaque
année, sur un des plus beaux sites de France
O rigine
Le rocamadour est le plus ancien fromage du Quercy. On l’appelle également “cabécou de
Rocamadour’’, ce qui signifie en occitan petit fromage de chèvre.
F abrication
L e Rocamadour est fabriqué à partir du lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud. Le
caillé obtenu coagule vingt heures au moins. Il est égoutté sans tranchage pendant au moins
douze heures. Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement puis affiné en hâloir ou en
cave, pendant six jours au minimum, à une température de 10 degrés.
C aractéristiques
Après une coagulation de 24 heures et un moulage manuel, il est affiné 1 à 2 semaines. Sa
pâte, souple, est blanche et sa saveur est fondante et moelleuse.