gebrauchsanweisung/rezepte mode d`emploi/recettes

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BA WOK o Garantie 06_11_Layout 1 15.07.11 14:07 Seite 1
GEBRAUCHSANWEISUNG/REZEPTE
MODE D’EMPLOI/RECETTES
INSTRUCTIONS FOR USE/RECIPES
ISTRUZIONI PER L’USO/RICETTE
WOK
Art.-Nr. 16 9213 06 35
D
F
GB
I
Willkommen im Reich der Essstäbchen.
Seite 4-9
Vielen Dank, dass Sie sich für einen Wok von Spring entschieden haben. Sie besitzen damit ein Produkt von
erlesener Qualität, das Ihnen über lange Jahre viel Freude in der Küche und auf dem Tisch bereiten wird.
Inhalt:
Allgemeines über Woks
Tipps für’s Wok-Kochen
Auserlesene Wok-Rezepte
Bienvenue au royaume des baguettes.
page 9-15
Nous vous remercions d’avoir choisi un Wok de Spring. Ainsi, vous avez choisi un produit de qualité supérieure,
qui vous donnera beaucoup de plaisir, en cuisine aussi bien qu’à table, de longues années durant.
Sommaire:
Généralités sur les Woks
Conseils pour la cuisson
Sélection de recettes pour Wok
Welcome to the world of chop sticks.
page 16-21
Congratulations! You are the proud owner of a Spring Wok, an exclusive product. A Wok that will enhance your
kitchen and add that special touch to your table for many years to come.
Table of Contents:
General Wok information
Hints on Wok cooking
Choice Wok recipes
Benvenuti nel mondo delle bacchette.
pagina 22-27
D
Congratulazioni. Sei il fiero proprietario del Wok della Spring. Un wok che migliorerà la vostra cucina e aggiungerà
un tocco speciale alla tua tavola per molti anni.
F
GB
Contenuti:
Informazioni generali sul wok
Suggerimenti sulla cucina wok
Ricetta a scelta per il wok
I
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Asiatisch Kochen mit Spring.
Der ferne Osten – auch beim Kochen auf Harmonie bedacht
Die fernöstliche Küche wird mit Recht als eine der gesündesten und nährwertreichsten bezeichnet. Knackiges
Gemüse, harmonisch abgestimmt mit verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten, begeistern immer wieder aufs
neue. Die meisten asiatischen Gerichte sind leicht nachzukochen. Sofern Sie sich das erste Mal mit der fernöstlichen
Küche befassen, empfehlen wir Ihnen die Lektüre entsprechender Koch- und Rezeptbücher, die in großer Zahl im
Buchhandel erhältlich sind. Neben der asiatischen Küche lassen sich auch italienische Spezialitäten wie Nudeln al
Fredo oder Spaghetti Carbonara ausgezeichnet am Tisch vor den Gästen anrichten. Kochen Sie zu diesem Zweck
die Teigwaren wie gewohnt al dente und bereiten Sie danach die Zutaten direkt am Tisch vor den Gästen zu. Durch
die hohe Wärmespeicherfähigkeit der Spring Woks bleiben die Speisen lange auf Essenstemperatur.
Die Wokpfanne
Die Bezeichnung „Wok“ stammt aus dem Kantonesischen und bedeutet „Kochgefäss“ oder „Kochgeschirr“. Seit
Jahrhunderten ist der Wok das Universalgerät der asiatischen Küche. Man benutzt den Wok zum Pfannenrühren,
Fritieren, Dämpfen und Schmoren.
Nur geeignete Materialien garantieren für richtiges asiatisches Wok-Kochen.
Die traditionellen Guss-Woks mit Email-Flachboden:
• Hochwertiges, stabiles Gusseisen, innen mit kratzfester Qualitäts-Emaillierung
• Emaillierter Flachboden für Glaskeramik-Herde
• Gleichmäßige, intensive Hitzeverteilung vom Boden bis zum Rand
• Ausgezeichnete Wärmespeicherung
• Geeignet für alle Herdarten, inkl. Induktion
Die leistungsfähigen Woks aus 5-Schicht-Material (Edelstahl mit Aluminium-Kern):
• Wärmeleitfähiges und isolierendes Mehrschichtmaterial aus Edelstahl/Aluminium
• Sehr schnelle und gleichmäßige Erhitzung vom Flachboden bis zum Rand
• Keine Ecken und Kanten, einfache Reinigung
• Sehr leicht im Gewicht
• Erhältlich mit oder ohne Antihaft-Versiegelung
• Profi-Stiel/Griffe aus Edelstahl/Edelstahlguss
• Geeignet für alle Herdarten, inkl. Induktion
Pflegetipps
Bevor Sie den Wok das erste Mal benutzen, reinigen Sie Pfanne, Deckel und Zubehörteile mit warmem Wasser und
einem milden Spülmittel. Nach Gebrauch den Wok jeweils vor der Reinigung auskühlen lassen und in Seifenwasser
einweichen. Danach mit einem Schwamm reinigen. Keine Stahlwolle oder sonstige scheuernde Reinigungsmittel
verwenden.
4
Wok-Kochen heißt: Schnell wenden – schnell braten.
Wir Europäer empfinden diese Methode als typisch chinesisch. Sie besteht darin, dass eine kleine Menge Öl im
Wok erhitzt wird. Anschliessend werden nacheinander die verschiedenen Zutaten beigefügt:
Erst jene, die eine längere Kochzeit verlangen, dann die anderen, die nur ganz kurz erhitzt werden. Daraus entstehen
meistens Mischgerichte von Gemüse, Ei, Fisch, Fleisch, manchmal mariniert, manchmal während des Garens mit
Gewürzen und Saucen gemischt. Das Wok-Kochen dauert nicht länger als 1 bis 4 Minuten; die Zutaten sollten
immer frisch und von erster Qualität sein.
Wichtig:
Achten Sie darauf, dass die kleingeschnittenen Gemüse in der Pfanne nicht übereinander geschichtet liegen, da sie
sonst eher dämpfen als braten. Das unter ständigem Wenden Gebratene darf also nur sehr kurz und nur in einer
Lage in der Pfanne bleiben. Bereits Gebratenes wird zur Seite geschoben oder, nicht zugedeckt, warm gestellt.
Einige Tipps:
Der Wok ist nicht nur in seiner Funktion, sondern auch in seiner Form ein typisches Beispiel asiatischer Kultur.
Darum: Wenn Sie ein chinesisches Gericht kochen, können Sie es im Wok vom Herd direkt auf den Tisch bringen.
Zu Beginn eines Essens und/oder am Schluss serviert man in China Tee. Gießen Sie den Tee mit sprudelnd
kochendem Wasser in einer Porzellan- oder einer chinesischen Teekanne auf. Alkoholische Getränke trinkt man in
China nur selten zu den Mahlzeiten. Beim Festmahl wird jedoch manchmal Reiswein, auch gelber Wein genannt,
serviert. Er ist dem Sherry ähnlich und wird warm getrunken. Gegessen wird natürlich mit Stäbchen.
Das ist viel einfacher, als Sie denken:
Legen Sie das eine Stäbchen
zwischen Daumen und Zeigefinger.
Es wird mit dem Ringfinger und dem
kleinen Finger festgehalten und
nicht bewegt.
Halten Sie das andere Stäbchen mit
dem oberen Teil des Daumens und
mit dem Zeigefinger (genauso wie
einen Bleistift) fest. Nur dieses
Stäbchen wird bewegt.
Wenn Sie nun einen Bissen
aufheben wollen, nehmen Sie ihn
zwischen die beiden Stäbchen und
pressen dabei das obere gegen das
untere.
Reis gehört immer dazu!
Die chinesische Küche verwendet meistens Siam-Patna-Reis, da diese Sorte nach dem Kochen leicht klebrig bleibt.
Die Körner müssen aneinander haften, denn nur so können sie problemlos mit den Stäbchen gegessen werden.
Sehr oft kommt der Reis als Hauptplatte in Reisschalen auf den Tisch und die Fisch-, Gemüse- oder Hühnergerichte
werden zugeschöpft.
Chinesischer Reis wird nicht gesalzen, die Würze erhält er durch die Zutaten und die verschiedenen Gerichte, vor
allem aber durch die dazugehörenden Saucen.
Für 4-5 Portionen:
250 g Siam-Patna-Reis, 5 dl kaltes Wasser
Den Reis in kaltem Wasser wässern, bis das Wasser klar bleibt. In eine genügend große Pfanne geben, mit Wasser
fingerbreit bedecken. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei mittlerer Temperatur gut zugedeckt 15 bis 20
Minuten quellen lassen. Den Reis nach Beendigung der Kochzeit 10 Minuten ruhen lassen. Meistens wird Reis in
großen Portionen gekocht. Tags darauf werden die Reste als gebratener Reis serviert.
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D
Rezepte
Filetstreifen mit saurem Rahm
Zubereitungszeit: 35 Min.
Zutaten für 4 Personen:
600 g Rinderfilet,
3 Schalotten,
150 g frische Steinpilze oder Champignons,
⁄2 Bund glattblättrige Petersilie,
1
3 EL Öl,
Salz, schwarzer Pfeffer,
1 TL Butter,
150 g saurer Rahm.
Das Rinderfilet häuten und in dünne Stäbchen schneiden. Die Schalotten schälen und feinhacken. Die Pilze putzen
und blättrig schneiden. Die Petersilie fein schneiden.
Zwei Esslöffel Öl erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Das Fleisch hineingeben und drei Minuten unter Rühren
anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern und zudecken.
Das restliche Öl in der Pfanne sehr heiß werden lassen. Schalotten und Pilze gleichzeitig dazugeben und eine Minute
unter Rühren braten. Die Hitze reduzieren, die Butter und den sauren Rahm einrühren und die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft in die Sauce geben. Drei Minuten ziehen lassen, nicht mehr kochen. Mit
Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Hühnerbrust mit Lauch und Schinken
400 g Hühnerbrustfilet,
200 g Lauch, nur der weiße und hellgrüne Teil, 100 g Lachsschinken,
3 EL Öl.
Für die Marinade:
2 EL Sojasauce,
2 EL trockener Sherry,
1 TL Speisestärke,
⁄2 TL Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer.
1
Die Hühnerbrüste von Haut und Fett befreien und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Zutaten der Marinade
verrühren und über das Hühnerfleisch gießen. Zugedeckt zehn Minuten ziehen lassen.
Den Lauch putzen und schräg in dünne Ringe, den Lachsschinken in schmale Streifen schneiden.
Das Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen, das Hühnerfleisch mit Marinade hineingeben und zwei Minuten unter Rühren
anbraten. Den Lauch dazumischen und eine Minute mitbraten. Abschmecken und drei Minuten ziehen lassen, nicht
mehr kochen. Mit Lachsschinken bestreuen und sofort servieren.
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Rasch gebratene Kalbsleber mit Salbei
500 g Kalbsleber,
1 große rote Zwiebel,
10 frische Salbeiblätter,
3-4 EL Öl, Salz, weißer Pfeffer,
1-2 EL Zitronensaft.
Für die Marinade:
1 EL Sojasauce,
2-3 EL Hühnerbrühe,
2 TL Speisestärke,
1 TL Zucker.
Die Kalbsleber häuten und in feine Streifen schneiden. Die Zutaten der Marinade verrühren und über die Leber gießen.
Zehn Minuten ziehen lassen.
Die Zwiebel schälen, längs halbieren und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Salbeiblätter waschen,
trockenschwenken und in feine Streifen schneiden.
Zwei Esslöffel Öl erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und eine Minute unter Rühren braten, herausnehmen, leicht salzen.
Das restliche Öl erhitzen, die Leber mitsamt Marinade hinzufügen und bei größter Hitze zwei Minuten rühren und
braten. Zwiebeln und Salbei untermischen, eventuell noch einen oder zwei Esslöffel Hühnerbrühe dazurühren. Mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zwei bis drei Minuten ziehen lassen, nicht kochen.
Putenfilet mit Bananen und Portwein
400 g Putenbrust,
2 kleine, feste Bananen,
Salz, schwarzer Pfeffer, Currypulver,
5 EL Öl,
2 cl Portwein,
1 EL Mangochutney,
1-2 EL Zitronensaft,
D
Salatblätter zum Garnieren.
Die Putenbrust von Haut und Fett befreien, leicht klopfen und in dünne Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und
Curry bestreuen. Die Bananen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Zwei Esslöffel Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen. Das Putenfleisch hineingeben und zwei Minuten bei größter Hitze
unter Rühren braten, herausnehmen und zudecken. Das restliche Öl erhitzen, die Bananenscheiben hinzufügen und
zwei Minuten mitbraten. Mit Portwein ablöschen. Mangochutney und Zitronensaft einrühren.
Das Putenfleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft in der Pfanne mit den Bananen vermischen, abschmecken. Zwei
bis drei Minuten ziehen lassen, nicht mehr kochen. Auf Tellern mit Salatblättern anrichten.
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Lammgeschnetzeltes mit grünen Bohnen
500 g Lammfleisch (Schulter oder Keule),
1 mittelgroße Zwiebel,
200 g grüne Bohnen,
1 kleines Stück Chilischote, frisch oder getrocknet,
4 EL Öl,
2 EL Sojasauce,
2 EL trockener Sherry.
Das Lammfleisch häuten und von Fett befreien, quer zur Faser fein schnetzeln. Die Zwiebel schälen und fein
schneiden. Die Bohnen putzen, waschen und gut abtrocknen. Die Chilischote fein hacken oder zerkrümeln.
Zwei Esslöffel Öl erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Das Fleisch hineingeben und zwei Minuten unter Rühren braten.
Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und salzen, zudecken.
Das restliche Öl in derselben Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Bohnen und Chilischote gleichzeitig dazugeben und zwei
Minuten unter Rühren braten.
Das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft mit den Bohnen in der Pfanne vermischen. Mit Salz abschmecken und
fünf Minuten ziehen lassen, nicht mehr kochen.
Rindfleisch mit Frühlingszwiebeln
500 g Rinderfilet,
2-3 junge Möhren,
100 g Frühlingszwiebeln,
3 EL Öl,
Salz, schwarzer Pfeffer.
Für die Marinade:
3 EL Sojasauce,
1 TL Zucker,
1 TL Speisestärke.
Das Fleisch häuten, in ein Zentimeter dicke Scheiben und dann in zwei Millimeter breite Streifen schneiden. Die
Zutaten der Marinade verrühren und über das Fleisch gießen. Zehn Minuten ziehen lassen.
Die Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, eventuell längs teilen
und mitsamt dem Grün schräg in vier Zentimeter lange Stücke schneiden.
Einen Esslöffel Öl erhitzen, bis es raucht. Die Möhren hineingeben und eine Minute unter Rühren braten. Herausnehmen und zudecken. Das restliche Öl in der Pfanne sehr heiß werden lassen. Das Rindfleisch mitsamt der
Marinade hineingeben und zwei Minuten unter Rühren braten. Die Möhren und Frühlingszwiebeln zufügen und alles
bei größter Hitze noch eine Minute unter Rühren braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
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Schweinefleisch mit Broccoli und Mandeln
500 g Schweinefilet,
Salz, schwarzer Pfeffer,
300 g Broccoli, geputzt gewogen,
1 Knoblauchzehe,
⁄2 cm Ingwerwurzel,
1
4 EL Öl,
Koriander,
50 g Mandelblättchen.
Für die Sauce:
⁄8 l Hühnerbrühe,
1
3 EL Sojasauce,
2 TL Speisestärke.
Das Schweinefilet häuten und vom Fett befreien. Längs halbieren und quer in hauchdünne Scheibchen schneiden,
salzen und pfeffern.
Den Broccoli in Röschen teilen. Die Stiele, falls erforderlich, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
Knoblauchzehe und Ingwerwurzel schälen und feinhacken. Die Zutaten für die Sauce verrühren.
Zwei Esslöffel Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen. Das Schweinefleisch hineingeben und drei Minuten unter Rühren
braten. Zwischendurch mit Koriander würzen. Herausnehmen und zugedeckt warm halten.
Einen weiteren Esslöffel Öl in die Pfanne geben und sehr heiß werden lassen. Broccoli, Knoblauch und Ingwer gleichzeitig hineingeben und zwei Minuten mischen und rühren. Mit der Sauce ablöschen, bei kleiner Hitze drei Minuten
köcheln lassen.
Das Schweinefleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft zum Broccoli geben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken und drei bis vier Minuten in der Sauce ziehen lassen, nicht mehr kochen.
Die Mandelblättchen im restlichen Öl knusprig rösten und über das fertige Gericht streuen.
D
9
La cuisine asiatique avec les Spring Woks.
L’Extrême-Orient soigne I’harmonie également en cuisinant
De bon droit, la cuisine de I’Extrême-Orient est considérée comme étant I’une des plus saines et des plus nutritives
du monde. Des légumes croquants, harmonieusement adaptés à différentes viandes et divers poissons suscitent
constamment de nouvelles jouissances. La plupart des mets asiatiques se préparent facilement. Si vous vous
adonnez pour la première fois à la cuisine asiatique, nous vous recommandons la lecture d’un livre de cuisine et de
recettes correspondant. Les librairies les offrent en grand nombre.
La casserole Wok
Le terme „Wok“ est d’origine cantonaise et signifie „ustensile de cuisson“ ou „plat de cuisson“. Depuis des siècles,
le Wok est un appareil universel de la cuisine asiatique. On I’utilise pour cuire en remuant en casserole, frire, étuver
et cuire à couvert.
Seuls des matériaux adaptés garantissent une véritable cuisson asiatique
Les Woks traditionnels avec le fond plat émaillé:
• fonte haut de gamme, solide, émaillage intérieur résistant aux rayures
• fond plat émaillé pour feux en vitrocéramique
• répartition uniforme et intensive de la chaleur du fond jusqu’au rebord
• rétention exceptionelle de la chaleur
• adaptés pour tous les feux y compris l’induction
Les Woks perfomants en matériau multi-couches (5 inox avec coeur en aluminium):
• conductibilité et rétention de la chaleur grâce au matériau multi-couches (inox/aluminium)
• répartition rapide et uniforme de la chaleur du fond jusqu’au rebord
• sans recoin ni arrête. Nettoyage facile
• très légers
• livrables avec ou sans revêtement anti-adhésif
• queue professionelle stable/manches d´acier inoxydable/manches d´acier inoxydable en fonte
• adaptés pour tous les feux y compris l’induction
Conseils pour I’entretien
Avant d’utiliser le Wok pour la première fois, nettoyez la casserole, le couvercle et les composants accessoires avec
de l’eau chaude et un détergent doux. Après utilisation, laisser refroidir le Wok et le „faire tremper“ avec de l’eau
savonneuse. Ensuite, le nettoyer avec une éponge. Ne pas utiliser de laine d’acier ou autres produits de nettoyage
abrasifs.
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Cuisiner avec Wok signifie: retourner rapidement – rôtir rapidement.
Nous autres Européens considérons cette méthode comme typiquement chinoise. Elle consiste à chauffer une
petite quantité d’huile dans le Wok et à ajouter ensuite, les uns après les autres, les différents ingrédients:
Tout d’abord ceux qui demandent un temps de cuisson prolongé, puis les autres qui ne seront que brièvement
chauffés. C’est ainsi que se font la plupart des plats mêlés à base de légumes, oeufs, poisson, viande, parfois
marinée, parfois mélangée au cours de la cuisson à des épices et des sauces. La cuisson dans le Wok ne dure
guère plus de 1 à 4 minutes, les ingrédients devraient être toujours frais et de première qualité.
Important:
Veillez à ce que les légumes coupés finement ne soient pas disposés en couches superposées dans la poêle, sinon
ils risquent d’être plus étuvés que frits. La préparation à rôtir «en retournant constamment» ne doit séjourner que
trés brièvement et en une seule couche dans la poêle. La quantité déjà rôtie est mise de côté ou maintenue au
chaud, non couverte.
Quelques trucs:
Le wok n’est pas dans sa fonction uniquement, mais dans sa forme aussi un exemple de la culture asiatique. C’est
pourquoi, lorsque vous confectionnez un plat chinois, vous pouvez le servir dans votre Wok directement de la
cuisinière à la table. En Chine, au début et/ou à la fin d’un repas on sert le thé. Préparez votre thé, avec de l’eau
portée à ébullition, dans une théière de porcelaine ou dans une théière chinoise. On consomme rarement des
boissons alcoolisées au cours d’un repas en Chine. Lors de festivités toutefois, il arrive que l’on serve du vin de riz,
appelé aussi «vin jaune». Il ressemble au sherry et se boit chaud.
Il est bien entendu que l’on mange avec des baguettes.
C’est beaucoup plus facile que vous ne le pensez:
Placez une baguette entre le pouce
et l’index. Elle seratenue avec l’annulaire et l’auriculaire et ne doit pas
bouger.
Maintenez l’autre baguette avec la
partie supérieure du pouce et avec
l’index (exactement comme un
crayon). Seule cette baguette est en
mouvement.
A présent, si vous voulez saisir un
morceau, prenez-le entre les deux
baguettes en pressant celle du haut
contre l’autre.
Le riz fait toujours partie d’un repas!
La cuisine chinoise utilise en majeure partie le riz «Siam-Patna», car celui-ci reste légèrement collant après la cuisson.
Les grains doivent adhérer l’un à l’autre. C’est ainsi que vous mangerez sans problème avec les baguettes. Très
souvent, le riz arrive sur la table comme plat principal, dans des bols à riz, et les plats de poisson, de légumes ou
de poulet y sont ajoutés.
Le riz chinois n’est pas salé, les épices lui sont apportées par les ingrédients et les divers mets, et surtout par les
sauces qui les accompagnent.
Pour 4 à 5 personnes:
250 g de riz Siam-Patna, 5 dl d’eau froide
Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle reste claire. Mettre le riz dans une casserole suffisamment grande et
recouvrir d’un doigt d’eau. Faire cuire, puis réduire la chaleur et laisser gonfler à température moyenne,casserole
couverte,pendant 15 à 20 minutes. Après le temps de cuisson, laisser reposer le riz pendant 10 minutes. La plupart
du temps, le riz est cuit en grandes quantités. Les restes sont servis le lendemain comme riz grillé.
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F
Recettes
Filet de boeuf en lanières, à la crème aigre
Préparation: 35 min.
Ingrédients pour 4 personnes:
600 g de filet de boeuf
3 échalottes
150 g de bolets frais ou de champignons de Paris
⁄2 bouquet de persil lisse
1
3 cuill. à soupe d’huile
sel, poivre noir
1 cuill. à café de beurre
150 g de crème aigre
Parer le filet et le découper en fins bâtonnets. Peler et hacher finement les échalottes. Nettoyer les champignons et
les détailler en fines lamelles. Hacher le persil menu.
Porter 2 cuillerées à soupe d’huile au point de fumée, dans le Wok. Ajouter la viande. Remuer pendant 3 minutes.
Sortir la viande du Wok et la mettre de côté après l’avoir salée et poivrée. Couvrir.
Chauffer fortement l’huile restante dans la casserole, puis y verser simultanément les échalottes et les champignons
et laisser rôtir pendant 1 minute en remuant continuellement. Réduire la chaleur,mettre le beurre et la crème aigre
dans le Wok, bien brasser et assaisonner avec du sel et du poivre.
Mélanger la viande et son suc à la sauce. Laisser tirer pendant 3 minutes, sans cuire. Saupoudrer de persil et servir
immédiatement à table.
Suprêmes de poulets au poireau et au jambon
400 g de suprêmes de poulets
200 g de poireau (uniquement les parties blanches et vert clair)
100 g de jambon saumoné
Pour la marinade:
2 cuill. à soupe de sauce de soja
2 cuill. à soupe de xérès (sherry) sec
⁄2 cuill. à café de sucre, sel, poivre noir
1
Parer les suprêmes de poulet (y c. graisse) et les détailler en tranches aussi minces que possible. Mélanger les
ingrédients de la marinade et verser celle-ci sur les suprêmes. Couvrir et laisser mariner pendant 10 minutes.
Nettoyer le poireau et le détailler en rondelles obliques minces. Découper le jambon saumoné en minces lanières.
Porter I’huile au point de fumée dans le Wok, y ajouter le poulet et la marinade, remuer constamment pendant 2
minutes. Verser le poireau dans la casserole, faire rôtir le tout pendant 1 minute. Assaisonner et laisser tirer pendant
3 minutes sans cuisson. Disposer le jambon saumoné sur le mets et servir immédiatement.
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Foie de veau rapidement saisi, à la sauge
500 g de foie de veau
1 gros oignon rouge
10 feuilles de sauge fraîche
3-4 cuill. à soupe d’huile
sel, poivre blanc
1-2 cuill. à soupe de jus de citron
Pour la marinade:
2-3 cuill, à soupe de bouillon de poule
2 cuill. à café de fécule
1 cuill. à café de sucre
Parer le foie et le découper en fines lanières. Mélanger les ingrédients de la marinade et verser celle-ci sur le foie.
Laisser mariner pendant 10 minutes. Peler l’oignon avant de le couper longitudinalement en deux et de le détailler
ensuite en fines lamelles. Laver les feuilles de sauge et les découper en lanières minces.
Chauffeur 2 cuillerées à soupe d’huile dans le Wok, ajouter les oignons et faire revenir en remuant pendant 1 minute.
Sortir les oignons de la casserole puis les saler légèrement.
Chauffer le reste de l’huile, y verser le foie et sa marinade. Rôtir à feu très vif pendant 2 minutes en brassant sans
cesse. Ajouter l’oignon et la sauge et, éventuellement, 1 ou 2 cuillerées à soupe de bouillon de poule. Assaisonner
avec le sel, le poivre et le jus de citron. Laisser tirer pendant 2 à 3 minutes sans cuisson.
Filet de dinde aux bananes et au porto
400 g de poitrine de dinde
2 petites bananes bien fermes
sel, poivre noir, poudre de curry (ou cari)
2 cl de porto
1 cuill. à soupe de chutney à la mangue
1-2 cuill. à soupe de jus de citron
quelques feuilles de salade (décoration)
F
Parer les poitrines de dinde (y c. graisse), puis les aplatir légèrement à la batte et les découper en fines lanières.
Saupoudrer de sel, de poivre et de curry. Peler les bananes et les détailler en fines rondelles.
Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile jusqu’au point de fumée. Verser ensuite la viande dans le Wok et la rôtir à très
haute température en remuant continuellement – puis la sortir de la casserole et la couvrir. Chauffer le reste de
l’huile, y ajouter les rondelles de bananes, rôtir pendant 2 minutes sans cesser de brasser. Mouiller avec le porto.
Verser le chutney et le jus de citron dans le Wok, remuer.
Verser la viande et son suc dans la casserole, mélanger avec les bananes, assaisonner. Laisser tirer pendant 2 ou
3 minutes, sans cuisson. Dresser sur les assiettes et décorer avec les feuilles de salade.
13
Emincé d’agneau aux haricots verts
500 g d’agneau (épaule ou gigot)
1 oignon de taille moyenne
200 g de haricots verts
1 petit piment rouge (fort) frais ou sec
2 cuill. à soupe de sauce au soja
Parer la viande d’agneau (y c. graisse) et l’émincer finement en travers de la fibre. Peler l’oignon et le couper finement.
Nettoyer les haricots, les laver et les sécher soigneusement. Hacher le piment menu ou l’émietter.
Porter deux cuillerées à soupe d’huile au point de fumée. Ajouter la viande et rôtir pendant 2 minutes en remuant
sans cesse. Sortir la viande à l’écumoir, la saler et la couvrir.
Chauffer le reste de l’huile dans le Wok puis y verser simultanément l’oignon, les haricots et le piment. Faire rôtir le
tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Verser la viande et son suc dans la casserole, mélanger avec les haricots. Assaisonner avec le sel et laisser tirer
pendant 5 minutes sans cuisson.
Boeuf et oignons nouveaux
500 g d’aloyau de boeuf
2 ou 3 petites carottes
100 g d’oignons nouveaux
sel, poivre noir
Pour la marinade:
1 cuill. à cafe de sucre
1 cuill. à cafe de fécule
Parer la viande puis la découper en tranches d’un centimètre d’épaisseur avant de la détailler en lanières de 2
millimètres de large. Mélanger les ingrédients de la marinade et verser celle-ci sur la viande. Laisser mariner pendant
10 minutes.
Peler et découper obliquement les carottes en tranches minces. Nettoyer les oignons nouveaux, évt. les couper
longitudinalement en deux puis les détailler obliquement, tige comprise, en morceaux longs de 4 centimètres.
Chauffeur une cuillerée à soupe d’huile jusqu’au point de fumée. Y verser les carottes et faire cuire ces dernières
pendant 1 minute, en remuant continuellement. Verser le reste de l’huile dans le Wok et la chauffer fortement; ajouter
la viande et la marinade, faire rôtir pendant 2 minutes en brassant sans cesse.
Glisser maintenant les oignons dans la casserole et faire rôtir encore une fois le tout à température très élevée, en
remuant sans interruption. Assaisonner avec le sel et le poivre puis servir immédiatement.
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Porc aux brocolis et aux amandes
500 g de longe de porc
sel, poivre noir
300 g de brocolis nettoyés avant pesage
1 gousse d’ail
⁄2 cm de racine de gingembre
1
coriandre
50 g d’amandes effilées
Pour la sauce:
⁄8 l de bouillon de poule
1
2 cuill. à café de fécule
Parer la longe (y c. la graisse) puis la découper longitudinalement et la détailler en tranches très minces. Détacher
les bourgeons des brocolis. Si nécessaire, peler les tiges avant de les découper en tranches très minces. Peler la
gousse d’ail et le gingembre, hacher le tout menu. Brasser les ingrédients de la sauce.
Chauffer deux cuillerées à soupe d’huile comestible jusqu’au point de fumée. Verser la viande dans la casserole et
la faire rôtir pendant 3 minutes en remuant continuellement. Saupoudrer de temps à autres avec du coriandre. Sortir
la viande du Wok et la conserver au chaud, couverte.
Verser une nouvelle cuillerée d’huile dans le Wok et l’échauffer fortement. Verser simultanément les brocolis, l’ail et
le gingembre dans la casserole,bien mélanger le tout en brassant sans interruption pendant 2 minutes. Verser la
sauce dans le Wok, laisser mijoter à feu doux pendant 3 minutes.
Verser la viande et son suc sur les brocolis, assaisonner avec le sel, le poivre et le coriandre. Laisser tirer pendant
3 à 4 minutes dans la sauce, sans cuire. Rôtir les amandes dans l’huile restante jusqu’à ce qu’elle soient
croustillantes puis les saupoudrer sur le plat terminé.
F
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Asian cooking in Spring Woks.
In the Far East, harmony is everything – and that goes for food too
There are many reasons why Asian cuisine is considered one of the world’s healthiest and most nutritious. But the
main source of fascination is and remains the exquisitely tasty combinations of ingredients. Gourmets the world
over sound the praises of vegetables that have retained their original crispness, and the meats or seafood selected
to harmonize with the other ingredients. Most Asian dishes are easy to prepare. If you haven’t tried it before we
suggest you consult one of the many cookbooks available at your local book store. You may also use your Wok to
prepare Italien specialities, such as Noodles Alfredo or Spaghetti Carbonara, at the table in front of your guests.
Cook the pasta in the kitchen as you usually would and bring it to the table with the rest of the ingredients. Then
proceed to prepare the dish at the table. Given the high heat storage capacity of Spring’s Wok, food stays hot for
a long time.
The wok
The term „Wok“ is of Cantonese origin and means „cooking pot“ of „cooking utensil“. For centuries the Wok has
been the mainstay among Asian kitchen utensils, used to stir fry, deep fry, steam and stew delicious meals.
Only Woks made of the right materials guarantee true oriental cooking
The traditional cast-iron Woks with enamel flat bottoms:
• First-class sturdy cast iron, inside coated with scratch-proof enamelling
• Enamelled flat bottom for glass ceramics cooking ranges
• Uniform, intensive heat distribution from the bottom to the rim
• Excellent heat storage
• Suitable for all cooking ranges including induction hobs
The efficient Woks made of 5 multiple layers (stainless steel with aluminium core):
• Heat-conducting and insulating multiple-layer material made of stainless steel and aluminium
• Extremely fast heating from the bottom to the rim
• No sharp edges and corners for easy cleaning
• Light weight
• With and without non-stick coating
• Sturdy professional handles/stainless steel handles/cast iron stainless steel handles
• Suitable for all cooking ranges including induction hobs
Care instructions
Before you use your Wok for the first time, clean it, the Wok lid and all accessories with warm water and a mild
dishwashing liquid. Let your Wok cool after using it and soak it in sudsy water. Then clean it with a soft sponge.
Never use steel wood pads or abrasive scouring powders.
16
Wok cooking means quick sautéing.
For Westeners, this method is „typically Chinese“. A small amount of oil is heated in the wok, whereupon the various
ingredients are added one after the other:
Start with foods that need longer cooking times, then add ingredients requiring brief exposure only. This is usually
the case with meals comprising vegetables, egg, fish, meat, sometimes marinated, sometimes mixed with herbs,
spices and sauces during cooking. Wok cooking typically takes 1 to 4 minutes; ingredients should always be fresh
and of best quality.
Important:
Make sure that finely-cut vegetables are not layered in the pan otherwise they will steam, and not fry. Foods fried
according to the stir constantly principle should remain in the pan only for a very short time, and should be in one
layer only. Ready to serve ingredients are pushed to one side, or kept hot (without lid!).
Tips:
The wok is a typical example of Asian culture, not only from a functional viewpoint, but also with regard to its shape.
Therefore: if you are cooking a Chinese meal, serve it in the wok directly from kitchen to dining table!
China tea is a good choice of beverage, served at the beginning and/or the end of a meal. Brew the tea (using
freshly boiled water) in a porcelain or Chinese teapot.
In China, alcoholic beverages are rarely drunk with a meal. On special occasions, however, rice wine (also called
„yellow wine“ is sometimes served; it is sherry-like and is drunk warm. Chopsticks are a must.
Using them is a lot easier than you may think:
Place one stick between thumb and
index finger. Use your ring finger and
little finger to anchor the chopstick;
it is not moved.
Hold the other chopstick between
the upper thumb and the index finger (just like a pencil). Only this stick
is moved
To eat, trap a bite of food between
the two chopsticks by pressing the
upper against the lower stick.
Rice is always served!
„Siam-Patna rice“ is usually served with Chinese meals. This variety remains slightly sticky after boiling, an important
aspect if chopsticks are to be used. As a rule, the main-course-rice is placed on the table in rice bowls; fish, vegetables, chicken etc. are served into the bowls.
Chinese rice remains unsalted as it derives its flavour from the ingredients and the various dishes, primarily however
from the accompanying sauces.
For 4-5 portions:
250 g Siam-Patna rice, 5 dl cold water
GB
Rinse the rice in cold water until the water remains clear. Pour into an adequately sized pan, add water to one
finger’s width above the rice. Bring to the boil, reduce heat and leave for 15 to 20 minutes at medium heat. When
ready, let rice stand for 10 minutes. Rice is usually prepared in large portions. Any leftovers are served as fried rice
the following day.
17
Recipes
Strips of Fillet with Sour Cream
Preparation time: 35 min.
4 servings:
600 g fillet of beef
3 shallots
150 g fresh porcini or cultivated mushrooms
⁄2 bunch flat-leaved parsley
1
3 tbsp oil
salt, freshly ground black pepper
1 tsp butter
150 g sour cream
Remove any membranes from the fillet of beef and cut into thin strips. Peel and finely chop the shallots. Clean the
mushrooms and slice thinly. Finely chop the parsley.
Heat two tablespoons of oil until it begins to smoke. Add the meat and stir-fry for three minutes. Remove from pan,
season with salt and pepper and set aside, covered.
Heat the remaining oil until it is very hot. Add the shallots and mushrooms together and stir-fry for one minute.
Reduce the heat, stir in the sour cream and season the sauce with salt and pepper.
Add the meat, and any juice that has formed, to the sauce. Leave to heat through for three minutes but do not let
it boil. Sprinkle with parsley and serve immediately.
Chicken Breast with Leeks and Ham
4 servings:
400 g chicken breast
200 g leeks, only the white and pale green part
100 g rolled fillet of ham
3 tbsp oil
For the marinade:
2 tbsp soya sauce, 2 tbsp dry sherry
1 tsp cornflour
⁄2 tsp sugar, salt, black pepper
1
Remove any fat and membranes from the chicken and cut into the thinnest possible slices. Stir together the marinade
ingredients and pour over the chicken. Cover and leave to marinate for ten minutes.
Clean the leek and slice diagonally into thin rings. Cut the ham into small slices.
Heat the oil to smoking point, add the chicken slices and their marinade and stir-fry for two minutes. Stir in the leeks
and cook together for one minute. Season to taste and leave for three minutes but do not boil. Scatter strips of the
rolled fillet of ham over the top and serve immediately.
18
Quickly Fried Calves Liver with Sage
4 servings:
500 g calves liver
1 large, red onion
10 fresh sage leaves
3-4 tbsp oil
salt,white pepper
1-2 tbsp lemon juice
For the marinade:
1 tbsp soya sauce
2-3 tbsp chicken stock
2 tbsp dry sherry, 2 tsp cornflour, 1 tsp sugar
Remove any membranes from the calves liver and cut into narrow strips. Mix the marinade ingredients together and
pour over the liver. Leave to marinate for ten minutes.
Peel the onion and cut in half lengthways and then in thin slices lengthways. Wash and toss the sage leaves dry and
slice thinly.
Heat two tablespoons of oil. Add the onion and stir-fry for one minute, remove from the pan and salt lightly.
Heat the remaining oil and add the liver, together with its marinade, and stir-fry over high heat for two minutes. Add
the onions and sage and, if needed, one or two tablespoons of chicken stock. Season with salt, pepper and lemon
juice and leave for two to three minutes but do not let it boil.
Turkey Fillet with Bananas and Port
4 servings:
400 g turkey breast
2 small, firm bananas
salt, black pepper, Curry powder
5 tbsp oil
20 ml port
1 tbsp mango chutney
1-2 tbsp lemon juice
lettuce leaves to garnish
Remove any fat and membranes from the turkey breast, beat it slightly and slice thinly. Season with salt, pepper
and curry powder. Peel and thinly slice the bananas.
Heat two tablespoons of oil to smoking point. Add the turkey slices and stir-fry for two minutes over high heat,
remove, cover and set aside.
Heat the remaining oil and add the banana slices and stir-fry for two minutes. Slake with the port. Stir in the mango
chutney and lemon juice.
Add the turkey, and any juice that has formed, and mix with the banana; season. Leave for two to three minutes but
do not let it boil. Arrange on plates, garnished with lettuce leaves.
19
GB
Lamb Strips with Green Beans
4 servings:
500 g lamb (from shoulder or leg)
1 medium onion
200 g green beans
1 small chilli, fresh or dried
4 tbsp oil
2 tbsp soya sauce
2 tbsp dry sherry
Remove any fat and membranes from the lamb and cut across the grain into thin slices. Peel and finely chop the
onion. Trim and wash the beans and dry well. Finely chop or crumble the chilli.
Heat two tablespoons of oil to smoking point. Add the meat and stir-fry for two minutes. Remove with a slotted
spoon, cover and set aside.
Heat the remaining oil in the same pan. Add the onion, beans and chilli and stir-fry for two minutes.
Mix the meat, and any juice that has formed, with the beans, season with soya sauce, dry sherry and salt and leave
for five minutes but do not let it boil.
Beef with Spring Onions
4 servings:
500 g fillet of beef
2-3 young carrots
100 g spring onions
3 tbsp oil
salt, black pepper
For the marinade:
3 tbsp soya sauce
2 tbsp dry sherry
1 tsp sugar
1 tsp cornflour
Remove any membranes from the meat, cut first into one-centimetre thick slices and then into two-millimetre wide
strips. Stir the marinade ingredients together and pour over the meat. Marinate for ten minutes.
Peel the carrots and cut diagonally into thin slices. Trim the spring onions, cut in half lengthways, if necessary, and,
together with the green part, cut diagonally into four centimetre long pieces.
Heat one tablespoon of oil to smoking point, add the carrots and stir-fry for one minute. Remove and keep covered.
Heat the remaining oil in the same pan until it is very hot, add the beef, together with its marinade, and stir-fry for
two minutes.
Add the carrots and spring onions and stir-fry everything together over a high heat for one minute. Season with salt
and pepper and serve immediately.
20
Pork with Broccoli and Almonds
4 servings:
500 g fillet of pork
Salt, black pepper
300 g broccoli, trimmed,weighted
1 clove garlic,
⁄2 cm root ginger
1
4 tbsp oil
coriander
50 g almond flakes
For the Sauce:
⁄8 l chicken stock
1
3 tbsp soya sauce
2 tbsp dry sherry
2 tbsp cornflour
Remove any membranes and fat from the pork fillet. Cut in half lengthways then cut across into wafer-thin slices,
season with salt and pepper.
Divide the broccoli into rosettes and, if necessary, peel and slice the stalks diagonally into thin slices. Peel and finely
chop the garlic and ginger. Mix the sauce ingredients together.
Heat two tablespoons of oil to smoking point, add the pork and stir-fry for three minutes. While doing this, grind
some coriander over the meat then remove, cover and keep warm.
Heat a further tablespoon of oil in the pan and let it become very hot. Add the broccoli, garlic and ginger, mix and
stir-fry for two minutes. Add the sauce and simmer for three minutes over a low heat.
Add the pork, and any juice that has formed, to the broccoli, season with salt, pepper and coriander and leave for
three or four minutes but do not let it boil any more.
Fry the almond flakes in the remaining oil until they are crisp and scatter them over the finished dish.
GB
21
Cucina asiatica con Spring.
L’Estremo Oriente, con attenzione all’armonia anche nella cucina
La cucina dell'Estremo Oriente viene definita a ragione come una delle più sane e ricche di valori nutrizionali. Le
verdure croccanti, combinate in modo armonico con diversi piatti a base di carne e di pesce, suscitano sempre
entusiasmo. La maggior parte dei piatti asiatici sono semplici da preparare. Nel caso in cui vi cimentiate per la prima
volta con la cucina dell'Estremo Oriente, vi consigliamo la lettura di appropriati libri di ricette e di cucina, disponibili
in gran quantità nelle librerie. Oltre alla cucina asiatica si possono mettere benissimo in tavola davanti agli ospiti
anche specialità italiane come la pasta al sugo o gli spaghetti alla carbonara. A questo scopo cuocere la pasta
come al solito al dente e preparare quindi gli ingredienti direttamente sul tavolo davanti agli ospiti. Grazie all’elevata
capacità di accumulo termico delle wok Spring i cibi rimangono a lungo alla temperatura di degustazione ideale.
La padella wok
La denominazione “wok” deriva dal cantonese e significa recipiente o contenitore per cucinare. Da secoli la wok è
l’utensile universale della cucina asiatica. Si utilizza la wok per saltare in padella in olio bollente, friggere, cuocere a
vapore e stufare.
Solo materiali adatti garantiscono una corretta cucina asiatica con la wok.
Le tradizionali wok in ghisa con fondo piatto smaltato:
• ghisa resistente e pregiata, con smaltatura interna di qualità antigraffio
• fondo piatto smaltato per fornelli in vetroceramica
• distribuzione intensa e uniforme del calore dal fondo fino al bordo
• eccellente accumulo di calore
• ideali per tutti i tipi di fornelli, incl. a induzione
Le efficienti wok in materiale a 5 strati (acciaio inossidabile con nucleo in alluminio):
• materiale multistrato isolante e termoconduttore in acciaio inossidabile/alluminio
• riscaldamento estremamente rapido e uniforme dal fondo piatto fino al bordo
• nessun angolo o spigolo, facili da pulire
• ultraleggere
• disponibili con o senza laccatura antiaderente
• manico/impugnature professionali in acciaio inossidabile/getto in acciaio inox
• ideali per tutti i tipi di fornelli, incl. a induzione
Consigli di manutenzione
Prima di utilizzare la wok per la prima volta, pulire la padella, il coperchio e gli accessori con acqua calda e un
detersivo delicato. Dopo l’uso lasciar raffreddare ogni volta la wok prima di pulirla e metterla a mollo nella saponata.
Quindi pulire con una spugna. Non utilizzare lana d’acciaio o altri detergenti abrasivi.
22
Cucinare con la wok significa: girare e arrostire velocemente.
Noi europei consideriamo questo metodo tipicamente cinese. Esso consiste nello scaldare una piccola quantità di
olio nella wok. Successivamente vengono aggiunti uno dopo l’altro i diversi ingredienti.
Prima quelli che richiedono un tempo di cottura più lungo, poi gli altri che vengono scaldati solo rapidamente. Da
ciò risultano per lo più piatti misti di verdura, uovo, pesce, carne, a volte marinati, a volte mescolati durante la cottura
con spezie e salse. La cottura con la wok non dura più di 1 massimo 4 minuti, gli ingredienti dovrebbero sempre
essere freschi e di prima qualità.
Importante:
Prestare attenzione che le verdure tagliuzzate non siano ammucchiate nella padella una sopra l'altra. Poiché altrimenti
cuociono a vapore piuttosto che arrostire. I cibi arrostiti continuamente girati devono quindi rimanere nella padella
solo per brevissimo tempo e disposti su un unico strato. Quelli già arrostiti vengono spostati in un lato o messi al
caldo non coperti.
Alcuni consigli:
La wok è non solo nella sua funzione ma anche nella sua forma un tipico esempio di cultura asiatica. Perciò se
cucinate un piatto cinese, potete portarlo nella wok dal fornello direttamente sul tavolo.
All’inizio di un pasto e/o alla fine in Cina si serve il tè. Versare il tè con acqua bollente in una teiera cinese o in
porcellana. In Cina solo raramente si bevono bevande alcoliche ai pasti. Tuttavia in occasione di un banchetto viene
talvolta servito il sakè, chiamato anche vino giallo. È simile allo sherry e viene bevuto caldo. Naturalmente bisogna
mangiare con le bacchette.
È molto più semplice di quanto pensiate:
Mettete una bacchetta tra pollice e
indice. Questa viene tenuta stretta
con l’anulare e con il mignolo e
rimane immobile.
Tenere stretta l’altra bacchetta con
la parte superiore del pollice e con
l’indice (esattamente come una
matita). Solo questa bacchetta si
muove.
Se ora volete sollevare un boccone,
prendetelo tra le due bacchette e
premete intanto quella superiore
contro quella inferiore.
Il riso deve essere sempre presente!
La cucina cinese utilizza per lo più riso Siam Patna, dato che questa varietà rimane leggermente collosa dopo la
cottura. I chicchi devono aderire l’uno all’altro, perché solo così possono essere mangiati senza problemi con le
bacchette. Molto spesso il riso arriva sul tavolo come piatto principale nelle ciotole per il riso e i piatti a base di
pesce, verdura o pollo vengono versati dentro.
Il riso cinese non viene salato, il condimento lo riceve dagli ingredienti e dalle varie pietanze, ma soprattutto dalle
relative salse.
I
Per 4-5 porzioni:
250 g di riso Siam Patna, 5 dl di acqua fredda
Mettere a bagno il riso nell’acqua fredda, fino a che l’acqua rimane chiara. Mettere in una padella sufficientemente
grande, coprire di un dito con l’acqua. Far bollire, quindi ridurre il calore e a temperatura media far ammollare ben
coperto da 15 a 20 minuti. Lasciare riposare il riso per 10 minuti al termine del tempo di cottura. Per lo più il riso
viene cotto in grandi porzioni. Il giorno dopo gli avanzi vengono serviti come riso arrostito.
23
Ricette
Striscioline di filetto con panna acida
Tempo di preparazione: 35 min.
Ingredienti per 4 persone:
600 g di filetto di manzo,
3 scalogni,
150 g di funghi porcini freschi o champignon,
⁄2 mazzetto di prezzemolo a foglie lisce,
1
3 cucchiai di olio,
sale, pepe nero,
1 cucchiaino di burro,
150 g di panna acida.
Togliere la pelle al filetto di manzo e tagliare a listelli sottili. Sbucciare gli scalogni e sminuzzarli. Pulire i funghi e
tagliare a fettine sottili. Tagliare finemente il prezzemolo
Scaldare due cucchiai di olio, fino a che non inizia a fumare. Mettere dentro la carne e rosolare a fuoco vivo per tre
minuti mescolando continuamente. Togliere, aggiungere sale e pepe e coprire.
Scaldare il restante olio nella padella fino a renderlo bollente. Aggiungere contemporaneamente gli scalogni e i funghi
e arrostire un minuto mescolando di continuo. Abbassare il fuoco, incorporare il burro e la panna acida e aggiustare
la salsa di sale e pepe.
Mettere la carne con il suo sugo di cottura nella salsa. Lasciare macerare tre minuti, non cuocere più. Cospargere
di prezzemolo e servire immediatamente.
Petto di pollo con porro e arista
400 g di filetto di petto di pollo,
200 g di porro, solo la parte bianca e verde chiaro, 100 g di arista di maiale affumicata,
3 cucchiai di olio.
Per la marinata:
2 cucchiai di salsa di soia,
2 cucchiai di sherry secco,
1 cucchiaino di fecola, 1⁄2 cucchiaino di zucchero, sale, pepe nero.
Togliere la pelle e il grasso dai petti di pollo e tagliare a fette il più possibile sottili. Mescolare gli ingredienti della
marinata e versare sulla carne di pollo. Lasciare macerare dieci minuti tenendola coperta.
Pulire il porro e tagliarlo di sbieco ad anelli sottili, tagliare l’arista di maiale affumicata in striscioline sottili.
Scaldare l’olio fino al punto di fumo, mettere dentro la carne di pollo con la marinata e rosolare a fuoco vivo per due
minuti mescolando di continuo. Incorporare il porro e arrostire il tutto per un minuto. Assaggiare ed eventualmente
correggere di sapore e lasciare macerare per tre minuti, non cuocere più. Ricoprire con l’arista di maiale affumicata
e servire immediatamente.
24
Fegato di vitello scottato con salvia
500 g di fegato di vitello,
1 grande cipolla rossa,
10 foglie di salvia fresche,
3-4 cucchiai di olio, sale, pepe bianco,
1-2 cucchiai di succo di limone.
Per la marinata:
1 cucchiaio di salsa di soia,
2-3 cucchiai di brodo di pollo,
2 cucchiaini di fecola,
1 cucchiaino di zucchero.
Togliere la pelle al fegato di vitello e tagliare in strisce sottili. Mescolare gli ingredienti della marinata e versare sul
fegato. Lasciare macerare per dieci minuti.
Spelare la cipolla, dividere a metà per lungo e tagliare a fette sottili secondo la lunghezza. Lavare le foglie di salvia,
asciugarle e tagliare in strisce sottili.
Scaldare due cucchiai di olio. Mettere dentro le cipolle e arrostire per un minuto mescolando di continuo, togliere,
salare leggermente.
Scaldare il restante olio, aggiungere il fegato con la marinata e mescolare e arrostire due minuti a fuoco massimo.
Mescolare cipolle e salvia, eventualmente aggiungere ancora uno o due cucchiai di brodo di pollo. Condire con sale,
pepe e succo di limone e lasciare macerare da due a tre minuti, non cuocere.
Filetto di tacchino con banane e porto
400 g di petto di tacchino,
2 piccole banane dure,
sale, pepe nero, curry,
5 cucchiai di olio,
2 cl di porto,
1 cucchiaio di chutney di mango,
1-2 cucchiai di succo di limone,
foglie di insalata per guarnire.
Togliere la pelle e il grasso dal petto di tacchino, battere leggermente e tagliare in strisce sottili. Cospargere di sale,
pepe e curry. Sbucciare le banane e tagliarle a fette sottili.
Scaldare due cucchiai di olio fino al punto di fumo. Mettere dentro la carne di tacchino e arrostire due minuti a fuoco
massimo mescolando di continuo, togliere e coprire. Scaldare il restante olio, aggiungere le fette di banana e arrostire
il tutto per due minuti. Versare il porto. Incorporare il chutney di mango e il succo di limone.
Mescolare la carne di tacchino insieme al suo sugo di cottura nella padella con le banane, assaggiare ed
eventualmente correggere di sapore. Lasciare macerare da due a tre minuti, non cuocere più. Guarnire sui piatti
con foglie di insalata.
25
I
Spezzatino di agnello con fagiolini
500 g di carne di agnello (spalla o cosciotto),
1 cipolla di media grandezza,
200 g di fagiolini,
1 piccolo peperoncino, fresco o secco,
4 cucchiai di olio,
2 cucchiai di sherry secco.
Togliere la pelle e il grasso dalla carne di agnello, tagliare a striscioline sottili trasversalmente alle fibre. Sbucciare la
cipolla e tagliarla finemente. Pulire i fagiolini, lavarli e asciugarli bene. Sminuzzare finemente il peperoncino o sbriciolarlo.
Scaldare due cucchiai di olio, fino a che non inizia a fumare. Mettere dentro la carne e arrostire per due minuti
mescolando di continuo. Togliere con la schiumarola e salare, coprire.
Scaldare il restante olio nella stessa padella. Aggiungere contemporaneamente cipolle, fagiolini e peperoncino e
arrostire per due minuti mescolando di continuo.
Mescolare la carne insieme al suo sugo di cottura con i fagiolini nella padella. Aggiustare di sale e lasciare macerare
per cinque minuti, non cuocere più.
Carne di manzo con cipollotti
500 g di filetto di manzo,
2-3 carote tenere,
100 g di cipollotti,
3 cucchiai di olio,
sale, pepe nero.
Per la marinata:
1 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaino di fecola.
Togliere la pelle alla carne, tagliare a fette spesse un centimetro e poi a strisce larghe due millimetri. Mescolare gli
ingredienti della marinata e versare sulla carne. Lasciare macerare per dieci minuti.
Sbucciare le carote e tagliarle di sbieco in fette sottili. Pulire i cipollotti, eventualmente dividerli per lungo e insieme
alla parte verde tagliare di sbieco in pezzi lunghi quattro centimetri.
Scaldare un cucchiaio di olio fino a che non fuma. Mettere dentro le carote e arrostire per un minuto mescolando
di continuo. Togliere e coprire. Scaldare il restante olio nella padella fino a renderlo bollente. Mettere dentro la carne
di manzo con la marinata e arrostire per due minuti mescolando di continuo. Aggiungere le carote e i cipollotti e
arrostire il tutto a fuoco massimo ancora per un minuto, mescolando di continuo. Aggiustare di sale e pepe e servire
immediatamente.
26
Carne di maiale con broccoli e mandorle
500 g di filetto di maiale,
sale, pepe nero,
300 g di broccoli, pesati puliti,
1 spicchio d’aglio,
⁄2 cm di radice di zenzero,
1
4 cucchiai di olio,
coriandolo,
50 g di mandorle a scaglie.
Per la salsa:
⁄8 l di brodo di pollo,
1
2 cucchiaini di fecola.
Togliere la pelle e il grasso dal filetto di maiale. Dividere a metà per lungo e tagliare di traverso a fettine sottilissime,
aggiungere sale e pepe.
Dividere i broccoli in cimette. Se necessario togliere i gambi e tagliare di sbieco in fette sottili. Sbucciare e sminuzzare
lo spicchio d'aglio e la radice di zenzero. Mescolare gli ingredienti per la salsa.
Scaldare due cucchiai di olio fino al punto di fumo. Mettere dentro la carne di maiale e arrostire per tre minuti
mescolando di continuo. Nel frattempo insaporire con il coriandolo. Togliere e tenere in caldo mettendoci sopra un
coperchio.
Mettere un altro cucchiaio di olio nella padella e scaldarlo fino a renderlo bollente. Mettere dentro tutti insieme i
broccoli, l’aglio e lo zenzero e mescolare due minuti. Versare la salsa, far cuocere a fuoco lento per tre minuti.
Mettere la carne di maiale con il suo sugo di cottura nei broccoli. Aggiustare di sale, pepe e coriandolo e lasciare
macerare da tre a quattro minuti nella salsa, non cuocere più.
Tostare le scaglie di mandorle nel restante olio, in modo che diventino croccanti, e spargerle sul piatto pronto.
I
27
Spring International GmbH
Höhscheider Weg 29
D-42699 Solingen
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www.spring.ch

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