la table d`un grand restaurateur

12/18 JAN 13
Hebdomadaire Paris
OJD : 263632
Surface approx. (cm²) : 438
N° de page : 104
32 RUE BOULANGER
75484 PARIS CEDEX 10 - 01 53 72 29 00
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SAVOIR VIVRE
à table
JAMIN
LA TABLE D'UN GRAND RESTAURATEUR
Ancien bastion de Robuchon,
cette adresse est redevenue,
par la grâce d'Alain Pras, un
haut lieu de la convivialité, de
I élégance et de la gourmandise.
Par Périco Légasse
J
amm fut un temps le plus
célèbre restaurant du monde,
lorsque auréole de sa troisieme
etoile au Guide Michelin, Joël
Robuchon y brilla de toutes
ses gloires de 1981 a 1993 Pouvant
parfois atteindre deux ou trois mois,
les records d'attente pour réserver
une table y furent battus Succéder
a l'illustre cuisinier ne fut donc pas
une sinécure pour ceux qui s'installèrent après lui dans ces murs De
l'eau a coulé depuis sous les ponts de
la Seine et le 32, rue de Longchamp, à
Pans, a fini par retrouver le long cours
tranquille d'un restaurant bourgeois
Livre a une destinée gastronomique,
le site ne pouvait espérer meilleur
repreneur qu'Alain Pras, professionnel
accompli au parcours exemplaire,
dont huit annees de formation chez
les freres Troisgros, a Roanne, formidable école de savoir faire hôtelier
II n'y a m outrance, ni loufoquene, a
affirmer que Pras a fait de Jamin un
vrai restaurant, c'est-à-dire un endroit
dirige par un restaurateur de metier
même si celui-ci ne fait pas la cuisine
La remarque a quelque chose d'insohte, certes, maîs à I heure ou tant de
gâte-sauce s'improvisent restaura
teurs sous pietexte qu'ils manient
le congélateur et le microondes avec
volupte, il faut savoir apprécier la
chose Le debat n'est pas pres de se
clore Entoure d une equipe avenante
et motivée, avec David Tomasim en
salle et David Legrand en cuisine,
le patron a fait de Jamin l'une des
tables les plus performantes de la
capitale Une table performante de
convivialité, performante d'élégance
LE PLAISIR
D'ABORD
Aux fourneaux
David Legrand
ne cherche pas
a épater la
clientele maîs a la
régaler, avec une
carte inventive
Gt raisonnable,
riche des produits
saisonniers du
marche
et, surtout, performante
de gourmandise David
Legrand est évidemment
le chef de la situation car
il s'agit d'abord de préparer a manger, c'est a-dire
de régaler, plus que d'épater la clientele Rivée sur
les produits de la saison
et du marche, la cuisine
de David Legrand est a
s l'image du reste, le plaisir
g d'abord Ne serait-ce que
I, pour cet epoustouflant
à menu a 35 € ou la creme
£ Ae potiron aux copeaux de
paimesan précède un sublime bœuf
carottes à l'ancienne pour conclure
sur un exquis tiramisu aux poires
caramélisées et son sorbet a la poire
Maîs il n'y a aucun risque a s'aventurer
sur une carte, aux prix tenus en laisse,
dont les ravioles de crevettes dans un
bouillon au gmgembie, le merlan
façon Colbert (un chef-d'œuvre, lire
a-dessous) et sa pomme purée, le carre
d'agneau croustillant rôti, carottes au
cumin, semoule epicee et le fondant
praline feuilleté au chocolat et sa glace
vanille méritent le détour Avec une
cave aussi raisonnable que pointue,
agapes assurees •
Jamin, 32 rue de Longchamp Paris XVI" Tel
OI45530007Carte50€ Menuâ28eta35€
NOTRE COUP DE CŒUR
MERLAN COLBERT
CLASSIQUE À LA PERFECTION
Alain Pras et David Legrand
ne trahiront jamais I histoire
de Jamin ou le merlan
façon Colbert fit le renom
de JoëlRobuchon La
simplicité étant I apanage
_g des seigneurs, seules les
s petites maisons répugnent
fj,a en proposer Prenez un
|beau merlan de ligne qui
J est le plus merveilleux
JAMIN
3631594300503/GAB/ABA/2
des poissons lorsqu'il est
bien frais, panez-le dans la
chapelure avant de le frire
au beurre en le dorant de
chaque côte Pour toute bête
que soit la recette, elle n'en
est pas moins géniale car
aucune autre ne rend la chair
du merlan aussi savoureuse
Un plat de cuisinier, car
l'origine du produit et la
precision des
cuissons sont
affaires de
professionnels
Facture 25 €
celui que Legrand
prépare au Jamin est un
instant d'anthologie Avec
un verre de chardonnay
de Pennautiera690€,
Dieu que cest bon ! •
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