Les lave-vaisselles frontaux et à capot

Restauration
Les lave-vaisselles
frontaux et à capot
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE.indd 1
10/09/12 12:46
2
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE.indd 2
10/09/12 12:46
L’équipement
en quelques mots
Puissance :
3,6 à 11 kW
Capacité :
entre 120 à 1080 assiettes par heure
Énergie utilisée :
électricité
Technologie mature
Durée de vie :
une vingtaine d’années
3
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE.indd 3
10/09/12 12:46
Fonctionnement
Comment ça marche ?
Il existe deux types de lave-vaisselles
qui se distinguent par leur système
d’ouverture :
• le lave-vaisselle à capot : il s’ouvre
vers le haut, ce qui limite la surface
occupée au sol,
• le lave-vaisselle frontal : l’ouverture se
situe à l’avant de l’appareil.
Chaque appareil fonctionne suivant les
étapes suivantes :
• prélavage (sur certains modèles),
• lavage,
• rinçage.
Principe de fonctionnement
1 Chauffage de l’eau
Il est effectué de deux façons possibles :
• une chaudière (en amont du lavevaisselle),
• par une résistante électrique (intégrée
dans le lave-vaisselle ou située à côté
de la cuve).
2 Lavage
L’eau, chauffée en général à 60 °C, est
acheminée vers la cuve du lave-vaisselle pour la remplir. Mélangée avec le
détergent, elle est envoyée dans les bras
de lavage qui la distribuent en tournant
au-dessus et en-dessous des articles à
nettoyer.
L’eau souillée est ensuite filtrée avant
d’être recueillie dans la cuve pour être
recyclée en cycle fermée. Au bout de
plusieurs cycles, l’eau de la cuve est vidangée pour être remplacée.
4
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE.indd 4
3 Rinçage
Pour éliminer toutes les bactéries présentes
sur la vaisselle, l’eau de rinçage doit être
portée à une température supérieure à
80°C. C’est pourquoi, elle passe dans
un surchauffeur atmosphérique situé en
partie basse de l’appareil (en sortie de
surchauffeur, l’eau atteint 0,9 à 1 bar).
Ce dernier fournit une grande quantité d’eau chaude à une température
constante élevée.
Un surpresseur pompe ensuite l’eau
chaude et l’envoie dans le circuit de rinçage avec une pression suffisante pour
éliminer le détergent.
10/09/12 12:46
Puis-je l’intégrer
dans mon installation ?
Quel est le meilleur emplacement
pour un lave-vaisselle ?
L’installation des équipements de
cuisine doit répondre à des critères
d’hygiène (circulation des matières
premières, des plats préparés et
des déchets selon le principe de
la « marche en avant »), de sécurité
(éloignement avec la friteuse) et de
confort (circulation, flux).
À noter : votre local « plonge - batterie »
doit bénéficier d’une entrée et d’une
sortie différentes pour respecter les
critères réglementaires de la marche
en avant (pas de croisement entre la
vaisselle sale et propre).
> Lien vers les FAQ « Qu’est-ce que le principe
de la marche en avant ? » et « Quels sont les
flux dans une cuisine ? »
Les lave-vaisselles prennent-ils
beau-coup de place ?
Dans l’ensemble, ils occupent une
place approximative d’1 m² (entre 460
et 800 mm de largeur et de profondeur).
Pour éviter d’encombrer le passage,
optez pour les modèles à capot.
Quelles sont les dispositions à
prendre pour l’installation d’un lavevaisselle ?
La mise en place, les raccordements
(eau, électricité) et la mise en service
de votre lave-vaisselle doivent être
exécutés par une personne qualifiée.
Elle devra également mettre à niveau
votre équipement (réglage de la
hauteur des pieds) pour garantir sa
stabilité.
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE.indd 5
Avant l’installation, vérifiez que votre
appareil ne risque pas d’être environné
d’objets ou de matériels susceptibles
d’être endommagés par la vapeur
d’eau ou par les éventuelles éclaboussures du produit de lavage.
Comment doivent se passer les raccordements ?
Le tuyau d’alimentation d’eau doit être
raccordé à une prise à orifice fileté ¾”
gaz. Pour le raccordement au réseau
d’amenée d’eau, il faudra utiliser exclusivement des tuyaux neufs. La pression
dynamique d’alimentation doit être
comprise entre 2 et 4 bars. Si elle est
supérieure, il faudra installer un réducteur de pression. Il faut également installer un robinet général sur la conduite
d’amenée d’eau d’alimentation. Celui-ci
devra être accessible une fois l’installation terminée (ne pas installer le robinet
derrière le lave-vaisselle).
Le tuyau de raccordement à l’évacuation devra être prévu au sol, avec une
bonde siphoïde.
(Source : SMEG)
5
10/09/12 12:46
Avantages
Quels sont les avantages ?
Performance
Le rinçage à l’eau supérieur à 80° C
favorise l’accélération du séchage de
la vaisselle.
Certains modèles utilisent des granules en plastique qui se mélangent
avec l’eau et le détergent. Projetés à
haute pression contre les casseroles
et marmites, ils assurent un lavage très
efficace. Ce système combine l’action
chimique (détergent), thermique (eau
chaude) et mécanique (granules).
Économies d’énergie
Certains modèles possèdent un système de recyclage des buées qui permet de réaliser des économies d’énergie.
> Lien vers l’onglet « Conseil ».
Les + de certains modèles
• Système de relevage automatique du capot simplifiant la charge
et la décharge de l’appareil.
• Double isolation phonique et thermique pour un fonctionnement
silencieux et un maintien des températures dans le bac de lavage.
• Plafond de la cuve en forme de pointe de diamant empêchant l’eau
de lavage de goutter sur les verres propres.
• Dilution du produit de rinçage directement dans le surchauffeur
pour un mélange homogène et une efficacité immédiate.
• Pompe de vidange et adoucisseurs d’eau intégrés.
• Pompe de lavage puissante à démarrage progressif pour maintenir
les verres en position dans le casier et prévenir tout risque de
casse avant de délivrer la puissance maximum.
• Présence d’un « air-gap » pour éviter que l’eau usagée retourne
dans la canalisation en cas de panne de la machine.
• Rinçage automatique de l’intérieur de la machine à la fin du service.
6
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE.indd 6
10/09/12 12:46
Conseils
Est-ce bien pour moi ?
Quelle est la durée de vie d’un lavevaisselle ?
La durée de vie conventionnelle d’un
lave-vaisselle est d’une vingtaine
d’années.
Les lave-vaisselles me permettent-ils
de réaliser des économies d’énergie ?
En choisissant un lave-vaisselle équipé
d’un système de recyclage des buées,
vous réaliserez des économies d’énergies tout en diminuant la quantité de
buée émise dans le local. L’appareil
récupère en effet la chaleur des buées
pour la réutiliser.
À quels types de restaurateurs ce
type de lave vaisselle est-il le mieux
adapté ?
Ces lave-vaisselles conviennent aux
restaurants et hôtels de petite et
moyenne taille, aux établissements
de restauration rapide, aux brasseries,
aux cafés… Pour de plus grosses
structures, les appareils à déplacement
automatique de la vaisselle sont plus
adaptés (machine à convoyeur et à
avancement automatique de casier).
Quels dispositifs de sécurité existentils pour la vaisselle ?
Certains modèles proposent les systèmes suivants :
• une réduction de la puissance des
jets d’eau au démarrage du cycle de
lavage afin d’éviter tout endommagement de la vaisselle,
• des paniers spécifiques pour les
verres ballon, cristal et bière,
• etc…
Quelles sont les capacités des lavevaisselles ?
• Entre 180 à 720 assiettes/heure pour
les lave-vaisselles à capot.
• Entre 126 et 1080 assiettes/heure
pour les lave-vaisselles frontaux.
7
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE.indd 7
10/09/12 12:46
Conseils
Nos conseils d’entretien
Nettoyez régulièrement votre filtre afin que le lavage reste optimal (tous les 3040 cycles). Pour cela, exécutez « l’ évacuation partielle de la cuve ». Enlevez les
filtres en évitant de faire tomber les résidus grossiers dans le puits. Nettoyez les
résidus, rincez-les abondamment et replacez-les correctement. Pour cette opération,
n’utilisez pas d’objets pointus ou coupants.
Nettoyez soigneusement et fréquemment les surfaces (pour enlever les incrustations
de calcaire) à l’aide d’un chiffon humide. Utilisez des produits de nettoyage
neutres, non abrasifs, dépourvus de substances à base de chlore, corrosives ou
endommageant l’acier inox.
Pensez à utiliser un adoucisseur d’eau incorporé ou séparé pour garantir la qualité
du lavage et éviter les dépôts de calcaire. Cet adoucisseur est indispensable pour
le nettoyage des verres.
Nos conseils
économies d’énergie
Choisissez un équipement muni d’un système de recyclage des buées : l’appareil
récupère leur chaleur, ce qui engendre des économies d’énergie.
Le recyclage des buées réduit l’émission de buée dans votre local. L’air étant
asséché, vous n’aurez plus besoin de hotte pour aspirer les buées, une VMC suffira.
Certains modèles possèdent des buses de lavage en éventail permettant de maîtriser
votre consommation d’eau.
Privilégiez l’achat d’un appareil bien isolé qui limite la déperdition de chaleur au
cours du lavage.
Nos conseils d’achat
Privilégiez les appareils garantissant un bon filtrage de l’eau de lavage afin de
préserver la qualité de l’eau.
Choisissez un équipement muni d’une isolation phonique pour diminuer la quantité
de bruit dans votre local et rendre le travail moins fastidieux pour vos employés.
Si vous souhaitez acheter d’occasion, faites-vous aider par un installateur. Il saura
vous conseiller dans les choix à effectuer.
8
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE.indd 8
10/09/12 12:46
Questions - Réponses
Quelles sont les réglementations
applicables en cuisine ?
La réglementation à appliquer en
matière de ventilation dans les cuisines
professionnelles est variée mais peut
se résumer à 3 sources :
• le Code du Travail et les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel,
• le Règlement Sanitaire Département
Type (RSDT),
• et, si votre établissement est concerné, le Règlement de Sécurité Contre
l’Incendie dans les Etablissements
Recevant du Public (RSCI/ERP).
(Source : France Air)
Quelles sont les normes en matière
d’hygiène dans une cuisine ?
En tant qu’employeur, vous devez
vous assurer que vos employés disposent d’une formation en matière
d’hygiène alimentaire (directive du
14 juin 1993 (93/43/CEE) et article 7 de
l’arrêté du 9 mai 1995, réglementant
l’hygiène des aliments remis directement au consommateur). Vous devez
déterminer et mettre en œuvre tous
les moyens que vous jugez utiles afin
de répondre aux exigences réglementaires. Aucun moyen n’est imposé mais
vous êtes soumis à une obligation de
résultat. Rapprochez-vous de votre organisation professionnelle pour vous
faire aider : nombre d’entre elles ont
créé des guides de bonnes pratiques
en la matière.
(Source : Supplément technique INBP du 2 mai 2001)
Quel est le principe de la « marche
en avant » ?
Il consiste à définir les trajectoires les
plus courtes des produits à travers
leurs changements d’états (produits
bruts, produits fragilisés, produits finis,
déchets), en évitant les croisements
de produits d’états différents. Lorsque
ces croisements de produits ne
peuvent être évités dans la cuisine, on
tolère la mise en place de procédures
évitant leur croisement de manière
simultanée.
(Source : Supplément technique INBP du 2 mai 2001)
Qu’est-ce que le zonage organisationnel ?
C’est une organisation de cuisine qui
réserve un espace précis à chaque
opération relevant d’un degré d’hygiène particulier. On distingue plusieurs
zones :
• les zones souillées (locaux affectés
au stockage des produits bruts ou
des déchets),
• les zones mixtes (locaux affectés
aux opérations de fragilisation des
produits bruts ou aux opérations de
lavage),
• les zones propres (locaux affectés
aux opérations de transformation
des produits fragilisés, de conditionnement, d’allotissement et au
stockage des produits finis).
En outre, la température liée au type
d’opération pratiquée est également
un facteur de sectorisation :
• zones froides (locaux affectés aux
stockages et aux opérations de fragilisation et de préparations froides),
• zones chaudes (locaux affectés aux
opérations de préparations chaudes
et de lavage).
(Source : INBP)
Quels sont les flux dans une cuisine ?
En fonction de la nature des opérations
appliquées aux produits, on distingue
les flux suivants :
• flux courts : ils concernent les produits non transformés (biscuits,
yaourts, etc.),
• flux moyens : ils concernent les produits transformés sans traitement
thermique (crudités, etc.),
• flux longs : ils concernent les produits transformés avec traitement
thermique (crudités, plats cuisinés,
etc.).
En règle générale, ces trois types
de flux coexistent dans une même
cuisine.
Vous devez faire en sorte que leurs
trajectoires soient les plus courtes
possibles et ne se croisent pas.
(Source : INBP)
9
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE.indd 9
10/09/12 12:46
Questions - Réponses
Quelles sont les températures de stockage et la durée de conservation des aliments ?
GAMMES
PRODUITS
TEMPÉRATURE DE
STOCKAGE
DURÉE DE
CONSERVATION
1ère gamme
Produits crus d’origine
animale ou végétale
Réfrigérée suivant
produit
Courte
2ème gamme
Produits appertisés
Ambiante
Plusieurs années
3ème gamme
Produits surgelés
- 18 °C
Plusieurs mois
4ème gamme
Produits crus
conditionnés sous
atmosphère contrôlée
+ 4 °C
4-8 jours
5ème gamme
Plats préparés prêts à
être semi-conditionnés
+ 4 °C
6 jours 21 jours 5 jours
Suivant traitement
Déshydratés
Ambiante
Plusieurs mois
Produits semiélaborés épicerie
Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu’à leur remise aux températures
maximales ci-dessous :
Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants
+ 0 °C + 2 °C*
Denrées animales ou végétales : cuites ou pré-cuites, prêtes à l’emploi,
non stables à température ambiante, pâtisseries, crèmes, préparations
froides, végétaux crus, produits congelés, boissons non stables…
Produits laitiers non stérilisés : beurre, fromages à pâte molle
ou persillée affinés, produits à base de viande, poissons fumés et salés
non conditionnés
+ 4 °C
+ 8 °C
Aliments congelés
- 15 °C
Aliments surgelés : crèmes glacées, sorbets…
- 18 °C
Plats cuisinés livrés chauds au consommateur
> + 63 °C
* + 0 °C + 2 °C = sur glace fondante. Une note de service précisera les températures des armoires
à poissons (-2 °C).
(Source : fonds documentaire de www.minefi.gouv.fr)
Comment réduire les risques de glissade
dans ma cuisine ?
Organisez correctement votre local :
• nettoyez régulièrement le sol et les salissures
susceptibles de provoquer des glissades,
• portez et faites porter à vos salariés
des chaussures anti-dérapantes,
• fixez au sol les câbles et fils électriques
volants,
• installez un système d’évacuation des
eaux efficaces et veillez à ce qu’il soit
régulièrement entretenu,
• surveillez le bon éclairage de votre local
et des annexes,
• dégagez les accès des objets encombrants,
• supprimez ou, à défaut, signalez les
dénivelés éventuels,
• apprenez à vos employés à travailler sans
précipitation.
(Source : Régime Social des Indépendants (RSI).)
Quelles sont les précautions à prendre
contre le feu ?
Une cuisine est exposée aux risques
d’incendie. Pour y faire face, vous devez
doter votre local d’un extincteur portatif à
eau pulvérisée (6 L pour 200 m²) par étage.
Faites contrôler leur emplacement, leur
accessibilité et leur bon état tous les 3 mois
par une personne de votre entreprise et tous
les ans par un installateur ou vérificateur
CNPP Certification (Centre National de
Prévention et de Protection). De plus, le code
du Travail impose un entretien périodique
des équipements. Enfin, le Règlement de
sécurité contre l’Incendie (dans le cas des
ERP) impose des mesures spécifiques sur
certains appareils tels que les friteuses.
Comment réduire les risques de brûlure ?
• utilisez systématiquement des poignées
mobiles ou des gants ignifugés pour saisir
les plats de cuisson,
• portez des vêtements de protection,
• veillez à l’agencement des plats de cuisson, à la position des casseroles (queue
tournée vers l’intérieur,…),
• respectez les consignes de sécurité des
machines,
• protégez vos mains en cas de service de
liquides bouillants.
(Source : Régime Social des Indépendants (RSI).)
10
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE.indd 10
10/09/12 12:46
Glossaire
Quel type d’appareil de restauration
fonctionnant au gaz naturel dois-je
choisir ?
Pour une nouvelle installation, les
appareils de restauration doivent porter le
marquage CE attesté dans les conditions
des directives européennes. Le choix de
matériels certifiés constitue pour vous
une garantie de qualité en termes de
conception, de sécurité, de fabrication de
marquage et de performance énergétique
des équipements. Pour être certifiés, les
matériels de restauration professionnelle
utilisant les combustibles gazeux doivent
respecter les exigences générales et
particulières de la norme NF EN 203. Vous
pouvez vérifier cette caractéristique dans la
documentation commerciale ou auprès de
votre fournisseur. Toutefois, les appareils
non marqués CE et déjà implantés dans
votre établissement peuvent être réutilisés
dans ce même établissement lors de
travaux d’aménagement.
Comment raccorde-t-on un appareil
fonctionnant au gaz naturel ?
L’alimentation en gaz d’un appareil doit
respecter la réglementation liée à la sécurité
applicable au type d’établissement et aux
locaux concernés. Un robinet de commande
doit être monté sur toute tuyauterie fixe
alimentant un appareil gaz. Les appareils
non immobilisés doivent être raccordés
par un tuyau flexible métallique. La mise en
œuvre d’un raccord rapide est conseillée,
afin de faciliter le nettoyage en cuisine.
Comment choisir un équipement de
production d’eau chaude sanitaire pour
ma cuisine ?
Avant de remplacer ou d’améliorer votre
système de production d’eau chaude
sanitaire, tenez compte des caractéristiques
de votre local. L’étude de sa configuration et
l’évaluation de vos besoins en eau chaude
sanitaire vous permettront de choisir la
solution la mieux adaptée à votre situation.
Pour cela, identifiez :
• le nombre de points d’eau à alimenter,
• les besoins de pointe et les besoins
journaliers d’eau chaude,
• l’agencement de votre local : distance
entre les points de puisage et la source
de production, appareils à alimenter, etc.
Quel type d’appareil de production d’eau
chaude sanitaire dois-je choisir ?
Pour des besoins espacés dans le temps,
vous pouvez choisir une chaudière double
service à accumulation présentant un débit
spécifique élevé (plus de 20 l/min). Pour
des besoins plus soutenus, privilégiez
un système de production autonome tel
qu’un accumulateur gaz : sa réserve de
capacité permet disposer de plus de 200 l
d’eau à haute température, et la puissance
du brûleur gaz permet une recharge rapide
(sans contrainte tarifaire).
Les appareils gaz doivent être alimentés en
air neuf et dotés d’une évacuation des produits de combustion ; la plupart des modèles
sont proposés en version « ventouse » :
les circuits aérauliques (air neuf et fumées)
sont indépendants de la ventilation du
local, ce qui facilite leur implantation. Un
professionnel pourra vous aider dans le
choix de ces appareils, en fonction de la
réglementation sur la sécurité gaz.
Quelles sont les températures de confort
recommandées pour la cuisine ?
Les critères de confort dans une cuisine
professionnelle sont les suivants :
• température maximale en été : 28 °C,
• température l’hiver : 20 °C,
• hygrométrie relative : inférieure à 70 %,
• gradient vertical de température : inférieur
à 3 °C/m.
(Source : France Air)
Lexique « intuitif ». Les mots bénéficiant
d’une explication/définition sont dans une
couleur différente.
Lorsque l’internaute passe sa souris sur le
mot, une bulle apparaît avec l’explication/
définition du mot choisi.
Surpresseur
Pompe installée dans un circuit de fluide
pour augmenter sa pression.
Bonde siphoïde
Une bonde est une pièce métallique ajourée
qui équipe les orifices d’écoulement des
machines à l’eau. La bonde siphoïde est
couplée à un système de siphon qui peut
être extrait par le haut pour être dégorgée.
Lave-vaisselles à avancement automatique de casier ou lave-vaisselles à
convoyeur
Appareils qui fonctionnent en continu. La
vaisselle à laver circule sur les rails ou dans
des casiers, d’un bout à l’autre du circuit
de lavage. Les machines peuvent offrir
des capacités de lavage de 1600 à 8000
assiettes par heure environ.
Quelle ventilation prévoir dans ma
cuisine ?
La ventilation est essentiellement conçue
pour éliminer les graisses et les vapeurs
d’eau dégagées par la cuisson. Les produits
de la combustion ne représentent qu’une
part infime de l’air ambiant dans les cuisines.
Le choix du type de ventilation dépend de la
nature des équipements présents. Ainsi, audessus de vos plans de cuisson, prévoyez
une hotte d’aspiration équipée de filtres à
graisse, voire un plafond filtrant.
La réglementation sanitaire fixe le débit
d’air neuf requis en fonction du nombre
de repas servis. Votre installateur saura
dimensionner la ventilation nécessaire, en
fonction du mode diffusion de l’air neuf au
sein de la cuisine (centralisé, individualisé à
poste ou autre) et des conditions de confort
à respecter.
Existe-t-il des systèmes automatiques de
ventilation des cuisines ?
Il existe des systèmes permettant d’asservir
simultanément les débits d’air extraits et
compensés d’une cuisine professionnelle
en fonction des variations de température
au-dessus du plan de travail. Avec ce type
de ventilation, vous réalisez des économies
d’énergie sur le débit d’air extrait et
compensé et vous améliorez également le
confort acoustique dans le local.
11
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE_11-12.indd 1
10/09/12 12:48
Informations
utiles
Sites internet
• www.syneg.org
• www.lhotellerie-restauration.fr
• www.cegibat.fr
Adresses utiles
• EKIP (Equipementiers du goût)
64, rue de Caumartin
75009 PARIS
tél. : 01.55.07.82.22
www.ekip.com
• SYNEG (Syndicat National de
l’Equipement des Grandes Cuisines)
39/41, rue Louis Blanc
92400 COURBEVOIE
tél. : 01 47 17 63 62
• Boulpat service
Service de renseignements téléphoniques,
pour vos questions sur les recettes, la
technique, l’histoire, la réglementation...
tél. : 02 35 58 17 70
GDF SUEZ Énergies France
à votre écoute !
VOUS AVEZ DES QUESTIONS ?
N’hésitez pas à appeler votre conseiller
GDF SUEZ, Société Anomyme au capital de 2 321 773 449 € - RCS Nanterre 542 107 651 - PARIS GDF SUEZ - TSA 15702 - 59783 Lille Cedex 9 - France.
Crédits photos : GDF SUEZ/Pierre-François Grosjean - Septembre 2012 - Ref. : 2GCB2612 - Conception/réalisation :
Publications à consulter
Guide Technique SYNEG : le guide « Matériels de Cuisines Professionnelles » passe en
revue les directives européennes et textes
réglementaires intéressant la fabrication des
équipements. Il s’adresse principalement
aux constructeurs d’équipements de cuisines professionnelles mais également aux
concepteurs, aux installateurs et aux restaurateurs.
0811 01 3000
(prix d’un appel selon votre opérateur)
Vous voulez en savoir plus ?
www.gdfsuez-energiesfrance.fr
www.gdfsuez-energiesfrance.fr
L’énergie est notre avenir, économisons-la !
1187-GDF_LAVE-VAISSELLE_11-12.indd 2
12/09/12 12:59