Belcolade Origins

CHOCOLAT
NOUVEAU
Un goût unique
Belcolade Origins Vietnam 73 est un chocolat noir avec 73% de
cacao. Il est fabriqué à partir de fèves Trinitario de la région du
delta du Mékong au Vietnam – la “Petite Venise” d’Asie.
Il a un goût prononcé de cacao acide enrichi de notes d’agrumes,
boisées et de tabac.
Il s’agit du 1er chocolat issu de notre programme de durabilité
CACAO-TRACE.
Cette certification a pour objectif d’assurer la production de cacao
à long terme ainsi que le développement durable tout au long de
la chaîne d’approvisionnement, ce qui nous permettra de savourer
encore du délicieux chocolat dans les années à venir. Le programme
couvre non seulement les trois piliers du développement durable –
social, environnemental et économique – mais aussi des critères de
qualité et de traçabilité avec une maîtrise de la fermentation et une
intégration verticale de la qualité.
Retrouvez ces informations en vidéo sur
www.puratos.fr ou accédez-y via ce flashcode.
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CHOCOLAT
Une maîtrise de la fermentation aux contrôles
qualité strictes pour assurer un goût constant
En 2013, Puratos Grand Place s’est installé au cæur du Delta du
Mékong à Ben Tre avec son propre centre de collecte et de fermentation
du cacao. Nos équipes sur place :
• achètent les cabosses aux producteurs,
• sélectionnent les meilleures fèves
• procèdent à la fermentation et au séchage des fèves suivant un
protocole unique et des critères qualité strictes
• préparent le cacao pour l’exporter pour ensuite le transformer en
chocolat en Europe.
Ces efforts ont déjà porté leurs fruits. En octobre 2013, au Salon du
chocolat à Paris, Puratos Grand Place Vietnam a reçu un “International
Cocoa Award” pour le meilleur cacao de la région Asie-Pacifique.
International Cocoa Awards
pour la qualité de nos fèves
de cacao Vietnam
Améliorer la productivité des plantations et
cultiver une meilleure qualité de cacao
Au Vietnam, notre approche
sur le terrain est unique : nous
sommes présents au sein des
communautés de producteurs et
avons un lien direct avec eux. Grâce
à nos équipes et nos ingénieurs
sur place, nous transmettons
notre savoir-faire sur les bonnes
pratiques agricoles (productivité,
protection de l’environnement).
Cette démarche permet aux
producteurs de nous fournir un
cacao de meilleure qualité.
Cours théoriques dans notre centre de formation et pratique de la greffe
dans notre nursery de cacaoyers et sur la plantation du producteur
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CHOCOLAT
Un meilleur revenu aux producteurs
pour un meilleur niveau de vie
Les producteurs sont directement récompensés de leurs
efforts grâce à un meilleur prix sur le cacao, celui-ci se
compose :
• du prix de base du cacao en fonction du cours du
marché
• d’une prime qualité en fonction de la qualité de leurs
fèves /cabosses
• d’un Chocolate Bonus : répartition équitable des
profits remis en main propre par Puratos
Une transparence et une traçabilité
tout au long de la chaîne
Nos controles internes nous permettent de:
• garder une trace des livraisons et des paiements
• surveiller la traçabilité complète de la cabosse au chocolat
Chaque lot est marqué avec un numéro de suivi
et des spécifications qualité
Le cercle vertueux de la durabilité
• Pour le producteur, c’est avant tout une amélioration de ses revenus grâce aux primes et plus de volumes
avec un meilleur rendement.
• Pour le maître chocolatier ou le chef pâtissier, c’est l’assurance d’une qualité constante, d’un goût unique,
d’une transparence et une traçabilité de son approvisionnement pour lui permettre de se différencier et
de communiquer auprès de ses clients.
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chocolatier Belcolade et ses créations
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CHOCOLAT
Pink Lady
Par Stéphane Leroux - MOF Pâtisserie - Maître chocolatier Belcolade
Quantité : pour 2 cadres de 37 x 27 cm
PRALINÉ POIVRE ROSE
g
Sucre semoule
375 g
Noisettes Brutes Entières
PatisFrance
375 g
Eau
90 g
Baies de poivre rose
7.5 g
Mélanger le sucre semoule et l’eau
dans un poêlon et cuire l’ensemble
jusque 118°C. Ajouter les noisettes
hors du feu et faire sabler le tout.
Reporter sur le feu et caraméliser le
tout en mélangeant continuellement
à l’aide d’une spatule. En fin de
cuisson, ajouter le poivre rose
et verser l’ensemble sur un tapis
silicone. Après refroidissement,
broyer le tout au robot-coupe jusqu’à
formation d’une pâte assez fine sans
trop la faire chauffer. Réserver au sec
à 18°C.
POUR LA RÉALISATION DU
PRALINÉ À CADRER
Praliné au poivre rose
500 g
Belcolade Lait Selection 35% 150 g
Beurre de cacao
Belcolade Noir Selection 55%
40 g
QS
Mélanger tous les ingrédients et
tempérer le tout à 24°C. Couler dans
un cadre de 37 x 27 cm sur 3 mm
préalablement chablonné de
chocolat Belcolade Noir Selection.
Laisser cristalliser avant de couler la
ganache par-dessus.
GANACHE VIETNAM
AUX ZESTES D’ORANGES
Sucre semoule
120 g
Patiscrem PatisFrance
375 g
Sucre inverti
60 g
Zestes de 2 oranges
Sorbitol
45 g
Belcolade Origins Vietnam 73 450 g
Cointreau
15 g
Beurre sec
60 g
Belcolade Noir Selection 55%
QS
Caraméliser à sec les 120 g de
sucre semoule. Décuire avec la
crème préalablement chauffée et
infuser des zestes d’orange râpés.
Ajouter le sorbitol et le sucre inverti.
Réchauffer l’ensemble à 85°C et
verser au travers d’un chinois sur le
chocolat Belcolade Origins Vietnam
73. Mélanger jusque complète
homogénéisation puis ajouter le
beurre et le Cointreau quand la
ganache se situe autour de 33-38°C.
Couler ensuite la ganache à 32°C sur
le praliné poivre rose cristallisé sur
6 mm d’épaisseur. Laisser cristalliser
pendant 24 heures dans une pièce
de 16 à 18°C à un taux d’humidité
moyen inférieur à 60%. Faire ensuite
un deuxième chablon sur la ganache
avec du Belcolade Noir Selection
55% et couper des carrés de 2 cm
avec la guitare. Enrober ensuite avec
du Belcolade Noir Selection et faire
un point rose avant de poser un
plastique dessus. Laisser cristalliser
au moins 1 heure à 18°C avant de
retirer le plastique. Stocker dans une
pièce à 18 °C à un taux d’humidité
moyen inférieur à 60 %.
Application du règlement INCO (*)
Dénomination produit : Bonbon au chocolat d’origine
Vietnam, à l’orange et au praliné de baies roses. Allergènes
présents présents à déclarer : Fruits à coques (noisettes)
- lait et dérivés – soja. En cas d’étiquetage, consultez la
liste d’ingrédients à déclarer sur notre site internet www.
puratos.fr, rubrique Telechargement.
(*) Ces éléments vous sont fournis sous réserve du strict respect
de la recette proposée et des matières premières utilisées.
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CHOCOLAT
Bab’asia
Par David Redon - Chef Pâtissier international PatisFrancePuratos et Maître chocolatier Belcolade
BABA AU TAMARIN
Farine
g
250 g
SIROP DE PAMPLEMOUSSE
Eau
600 g
Cacahuètes grillées et salées
Œufs entiers
140 g
Jus frais de pamplemousse
rose
1 pièce
Lait entier
130 g
Zeste
1 pièce
50 g
Sucre
400 g
Levure fraîche
Pâte de tamarin
Zeste de pamplemousse rose
Sucre
Sel
Beurre noisette
10 g
1/2
10 g
2g
50 g
Faire fondre le beurre et conserver
le de côté. Mélanger le lait et la pâte
de tamarin. Mixer la farine, les æufs
entiers, le pamplemousse rose, le
sucre, le sel et 50% du lait durant
5 minutes en 1ère vitesse. Ajouter le
restant de lait et la levure puis mixer
le tout durant 10 minutes en 2ème
vitesse. Ensuite, ajouter le beurre
fondu froid et mixer à nouveau.
Couvrer le mélange de film plastique
et laisser reposer durant 10 à 15
minutes. Ensuite, mouler le mélange
et laisser à nouveau reposer avant
de le cuire à 180°C durant 20 à 25
minutes. Conserver le mélange dans
un endroit sec pour le laisser sécher
entièrement.
Faire bouillir tous les ingrédients
ensemble, disposer le baba à
l’intérieur jusqu’à ce que le tout soit
entièrement imprégné et ramolli.
Égoutter ensuite sur une grille.
MOUSSE SIPHON VIETNAM
Belcolade Origins Vietnam 73 110 g
Crème fraîche 35%
200 g
Lait entier
CRUMBLE DE CACAHUÈTES
SALÉES
90 g
Amande Poudre Blanchie
PatisFrance
60 g
40 g
Sucre
100 g
Farine
100 g
Beurre
80 g
Mixer les cacahuètes jusqu’à obtenir
une poudre. Mélanger la poudre aux
autres ingrédients jusqu’à l’obtention
d’une texture sableuse. Éparpiller le
mélange sur une plaque de cuisson
et faire cuire à 160°C durant 10 à 15
minutes, activer le ventilateur.
Réaliser la ganache avec la crème et
le chocolat. Ajouter le lait et laisser
refroidir. Disposer le mélange dans
le siphon avec 3 cartouches de gaz.
Bien secouer.
Application du règlement INCO (*)
Dénomination produit : Baba au chocolat d’origine Vietnam.
Allergènes présents présents à déclarer : Lait et dérivés
laitiers - Fruits à coques ( arachides - amandes) - æufs. En cas
d’étiquetage, consultez la liste d’ingrédients à déclarer sur
notre site internet www.puratos.fr, rubrique Telechargement.
(*) Ces éléments vous sont fournis sous réserve du strict respect de
la recette proposée et des matières premières utilisées.
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