7 ÉDIT ION 12 RECETTES INÉDITES

7 e ÉDITION
2013
12 RECETTES INÉDITES
EDITORIAL
puise avant tout son inspiration dans la nature. C’est elle qui guide
Laetcuisine
amène tout cuisinier à sans cesse innover, qu’il soit étoilé ou membre d’une brigade.
La cuisine doit respirer l’authenticité du produit, savoir rester simple tout en étant créative
et exprimer avec générosité et sincérité les innombrables saveurs qui rythment les saisons.
le vin, partenaire indissociable de la cuisine, procède de la même approche. C’est cette philosophie que j’ai eu plaisir à retrouver et partager au domaine Dalmeran
aux côtés de Béatrice et Neil Joyce, deux amoureux de la nature et de la gastronomie.
Et c’est donc tout naturellement que j’ai accepté la présidence de cette 7ème édition
du prix Dalmeran.
Ce domaine, outre le fait que les Joyce y produisent des vins d’une grande qualité, est
une véritable source d’inspiration pour tous les passionnés de cuisine, grands chefs, sommeliers et
journalistes de renom, réunis le 8 avril pour décerner ce prix.
Cette édition 2013 fut assurément de haut niveau. Je tiens à saluer, d’une part, les candidats pour leur
détermination et leur enthousiasme, d’autre part, les membres du jury pour leur implication sans faille.
les délibérations furent intenses mais dans un concours, il y a toujours un lauréat.
C’est Philippe Houy, du restaurant Christian Etienne à Avignon, qui a finalement remporté les suffrages
du jury par la créativité et la précision de ses plats mais aussi et surtout par la justesse des accords
mets/vins réalisés.
Longue vie au Prix Dalmeran qui met chaque année en lumière de jeunes chefs aux talents prometteurs !
EDOUARD LOUBET
Président
Chef doublement étoilé du restaurant "Domaine de Capelongue" Luberon
Dalmeran,
révélateur de talents…
La coutume veut que le vin soit choisi en fonction du plat. Et si le vin devenait la première
source d’inspiration de la création culinaire ?
Une bravade augurant un concours gastronomique, c’est le défi que lance Dalmeran.
Des jeunes chefs de restaurants étoilés sont invités à sortir des sentiers battus et à
révéler leur talent et leur imagination autour des vins rouge et rosé du domaine…
Plus d’infos sur le Concours Dalmeran 2013 www.dalmeran.fr
RECETTES CHÂTEAU ROUGE 2007
Filet d’agneau, première tomate confite au Dalmeran, parfum de sureau������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5
NICOLAS DESSEAUVE
RESTAURANT MEO • TARASCON
Pigeon rôti aux épices, crépinette aux grués, réduction de porto cacao
6
et panais au chocolat blanc.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DENIS GAMARD
RESTAURANT VINCENT CROIZARD • NÎMES
Canon d’agneau des pré-Alpes aux allures de printemps Ratatouille version 2013.�����������������������������������������������������������������������������������������7
MATHIEU GROSHENRY LE SAULE PLEUREUR • MONTEUX
Poitrine de Pigeon aux Huîtres, Duo d’Asperges et Morilles, Jus au poivre de RSA������������������������������������������������������������������������������������������8
PHILIPPE HOUY
RESTAURANT CHRISTIAN ETIENNE • AVIGNON
Lapin fermier en deux cuissons�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������9
ALEXANDRE LAMBERET
HÔTEL HERMITAGE • MONACO
Ballotins de sole, macaronade aux légumes printaniers, sauve vin rouge���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 10
CAROLE MARENGO
HÔTEL SOFITEL MARSEILLE VIEUX PORT • MARSEILLE
RECETTES CHÂTEAU ROSÉ 2012
Ris d’agneau aux pomelos, jeu de saveurs, de textures�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 11
NICOLAS DESSEAUVE
RESTAURANT MEO • TARASCON
Queue de Langoustine, en petit suisse de courgette, vinaigrette de gariguette et mousses Rotella���������������������������������������������������������������������12
Denis GAMARD
RESTAURANT VINCENT CROIZARD • NÎMES
Ceviche de Daurade aux zestes d’agrumes. Fèves à l’orange et mousseline de céleri et lait de coco�������������������������������������������������������������������13
MATHIEU GROSHENRY LE SAULE PLEUREUR • MONTEUX
Tielle de Seiche revisitée, Poulpe à la galicienne Tartare de Langoustines et pamplemousse�������������������������������������������������������������������� 14
PHILIPPE HOUY
RESTAURANT CHRISTIAN ETIENNE • AVIGNON
Croustillant de mérou, aux poivrons et basilic sur une gelée rosée Dalmeran 2012 provençale de légumes lié
15
avec une fine purée de courgettes douces����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
ALEXANDRE LAMBERET
HÔTEL HERMITAGE • MONACO
Strates de rouget, crémeux de cresson en déclinaison de radis��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 16
CAROLE MARENGO
HÔTEL SOFITEL MARSEILLE VIEUX PORT • MARSEILLE
rouge
2007
NICOLAS DESSEAUVE
RESTAURANT MEO • TARASCON
Filet d’agneau,
première tomate confite au Dalmeran, parfum de sureau
Elément principal :
•3 pces, Filet d’agneau
Jus d’agneau :
• 1 kg Parure d’agneau
• 1 l Fond d’agneau
• 100 gr Gelée de pied
de veau
• 150 gr Ail
• 150 gr Oignon
• 25 gr de Beurre demi sel
• 10 gr Concentré de tomate
• 5 gr Poivre mignonnette
Croûte d’amande :
•100 gr Chapelure
•100 gr Poudre d’amande
•150 gr Beurre noisette
•PM Huile d’amande amère
•12 pces Amande entière
Tomate confite DALMERAN :
•6 pces Tomate cocktail
•80 gr Gelée de sureau
•40 gr Sucre muscovado
•160 ml Dalmeran rouge 2007
Morille Vanillée :
•1 l Eau
•15 cl Huile d’olive
•2 Gousses de vanille
•2 Pces d’échalotte, 6 g ail
•18 Pces de morilles
Bouillon de légumes :
•0.5 l Eau
•100 gr Oignon
•5 gr Carottes
•30 gr Céleri branche
•30 gr Poireau
•6 Feuilles de sauge cassis
Asperge verte :
•6 pces Grosse asperge verte
•1 l Bouillon de légume
•50 ml Huile d’olive
•6 Feuilles de sauge cassis
Oignon roussi :
•18 pces Oignon nouveau
•PM Beurre demi-sel
Cuisson et dressage :
•PM Sel fin, Fleur de sel
•PM Poivre des Cîmes
•PM Huile d’olive
•PM Beurre demi sel
•PM Herbes de saison
•PM = Petite Mesure
ELÉMENT PRINCIPAL
Habiller les filets d’agneau
(dégraisser dénerver),
assaisonner, mettre sous
vide et cuire à 52° à coeur
par immersion.
JUS D’AGNEAU Colorer les
parures d’agneau, ajouter
la garniture aromatique
et le concentré de tomate,
déglacer et mouiller avec le
fond d’agneau. Laisser cuire
45 minutes, passer, y faire
infuser la mignonette de
poivre et monter au beurre.
CROÛTE D’AMANDES Torréfier
la poudre d’amande et la
chapelure, puis incorporer le beurre noisette. Ajouter l’huile d’amande amère
et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au froid puis détailler.
TOMATE CONFITE DALMERAN Monder les tomates, puis les mettre à confire, avec
le sucre muscovado et la gelée de sureau, au four à 120 degrés durant 1h. Réduire
le jus de cuisson et passer.
MORILLE VANILLÉE Réunir tous les ingrédients et porter à ébullition. Pocher les
morilles 7 mn, laisser reposer 30 mn.
BOUILLON DE LÉGUMES Faire frémir 20 min puis infuser 10 min avec la sauge cassis.
ASPERGE VERTE Pocher les asperges vertes dans le bouillon de légumes et l’huile
d’olive durant 3 mn.
OIGNON ROUSSI Laver les oignons nouveaux et les cuire sous vide à 85 degrés, puis
les faire roussir dans le beurre demi sel noisette.
CONDIMENT AMANDE Torréfier 100 gr de poudre d’amande avec 5 gr de poivre de
mignonnette, puis ajouter 10 gr de fleur de sel.
5
rouge
2007
DENIS GAMARD
RESTAURANT VINCENT CROIZARD • NÎMES
Pigeon rôti aux épices,
crépinette aux grués, réduction de porto cacao et panais
au chocolat blanc.
Ingrédients
pour 6 personnes :
•6 pigeons et crépine
•PM chapelure
•2 kg panais
•PM 4 Epices et piment
d’Espelette
•100 gr chocolat blanc
•oignon, garniture
aromatique
•100 gr de beurre de chocolat
blanc
•assortiment de fleurs
comestibles
•1 bouteille de Porto
•PM huile
•100 gr grué
Préparation du pigeon, crépinette et farce: Parer ailes et cuisses du pigeon,
les mettre en cuisson dans de l’eau aromatisée pendant 1 heure. Démarrer le fond
de volaille avec les carcasses. Récupérer la chair des ailes et abats pour réaliser
une farce à cru avec crème, chapelure, épices. Enrober farce et cuisse de crépine
puis rôtir. Réserver au chaud.
Préparation réduction porto cacao Réaliser la réduction Porto cacao, assaisonner
ajouter sucre, piment d’Espelette et fond de volaille.
Préparation du panais Tailler 12 panais, mettre en cuisson puis rafraîchir et réserver.
Préparation du panais au chocolat blanc Cuire les panais puis ajouter 10%
de chocolat blanc 10% de beurre de cacao en poudre, mixer et réserver au chaud.
Poêler les filets à l’huile d’herbe.
Réserver au chaud.
Préparation chips de
panais Tailler à la mandoline le
panais en bâtonnet, disposer
sur plaques avec de l’huile et
sécher au four.
Finition Prendre la partie
creusé du panais, le remplir de
réduction porto cacao le recouvrir
de la deuxième partie, disposer
le panais au chocolat blanc puis
décorer avec chips de panais et
fleur comestible.
Dressage Disposer le panais
en biais puis la crépinette
enrobée de noisette et les
filets. Mettre une cocotte qui
diffusera une fumée de thym
et pied de vigne.
6
rouge
2007
MATHIEU GROSHENRY
RESTAURANT LE SAULE PLEUREUR • MONTEUX
Canon d’agneau des pré-Alpes,
aux allures de printemps, Ratatouille version 2013.
Ingrédients
pour 6 personnes :
• Une selle d’agneau
•100 gr de chorizo
•50 gr de beurre
•1 poivron vert
•1 poivron rouge
•1 poivron jaune
•200 gr d’aubergines
•400 gr de tomates
•20 gr de thym
•10 gr de romarin
•50 gr de cerfeuil
•50 gr de coriandre
•50 gr de persil
•50 gr de moutarde
•Sel, poivre
AGNEAU Rouler puis ficeler l’agneau avec le beurre, le thym et le romarin.
Colorer la selle, finir la cuisson au four 30 minutes à 180°.
POUR LA GARNITURE : Préparer des croquettes à l’aubergine, tomate et ail :
Confectionner une concassée avec les tomates, ainsi qu’une purée avec l’ail et l’aubergine.
Les trois préparations terminées, déposer les dans un moule en forme de demies-sphères.
Les faire prendre au congélateur.
Une fois bien congelées, les paner à l’anglaise, puis les frire à la friteuse.
Préparation de la piperade au chorizo :
Eplucher puis tailler en brunoise les poivrons, les faire rissoler avec le chorizo. Puis laisser
cuire à feu doux pendant 5 minutes, à couvert.
POUR LA PRÉSENTATION : Avant de dresser :
Badigeonner la selle de moutarde puis la rouler dans les herbes fraiches :
cerfeuil, coriandre et persil (vous pouvez également ramasser des herbes lors d’une
promenade tels que des violettes, trèfles, achillées millefeuilles…).
Déposer dans l’assiette l’agneau, puis disposer trois croquettes sur la piperade au
chorizo.
7
rouge
2007
PHILIPPE HOUY
RESTAURANT CHRISTIAN ETIENNE • AVIGNON
Poitrine de Pigeon aux Huîtres,
Duo d’Asperges et Morilles,
Jus au poivre de RSA
Ingrédients
pour 6 personnes :
Le Pigeon :
•3 gros pigeons
•200 gr de crépine
•300 gr de crème
•PM Poivre de Republic of
South Africa (RSA)
•6 huîtres
•50 gr de beurre
L’Asperge :
•10 grosses asperges vertes
•100 gr de morilles fraîches
•100 gr de crème
•Assaisonnement
La Royale de Morille :
•150 gr de morilles fraîches
•100 gr de fond blanc
de volaille
•75 gr de crème
•1 œuf
•Assaisonnement
La Tuile au persil :
•60 gr de farine
•25 gr de sucre glace
•30 gr de crème
•30 gr de blanc d’œuf
•25 gr de beurre
•60 gr de persil plat
Le Jus :
•¼ de litre de fond brun
de volaille
•250 gr de beurre
•PM poivre du RSA
Le Décor :
•PM feuilles de bourrache
Cress
•PM crème de cassis réduite + cassis frais
8
Le Pi g e o n
Flamber les
pigeons puis
lever les filets
et les cuisses.
Ouvrir les
huîtres, les
rincer à l’eau
claire et les
éponger sur
un papier
essuie-tout.
Poêler les filets
sur la peau
jusqu’à l’obtention d’une
légère coloration. Mixer les cuisses avec le même poids de crème, passer au tamis, assaisonner puis ajouter les huîtres taillées. Etaler la crépine, au préalable rincée, ajouter la farce
puis les 2 filets, recouvrir de farce et rouler dans la crépine. Mettre dans un sac sous vide
et cuire au bain-marie jusqu’à 48 °C. Refroidir rapidement. Réserver. Avec les os, réaliser
un fond, puis mouiller au fond brun de volaille. Ajouter le poivre du RSA et infuser.
L’asperge Eplucher 6 grosses asperges, les cuire à l’anglaise. Couper la tête de
l’asperge. Avec le reste, tailler à la mandoline des tranches de 3 cm de long.
Chemiser les moules avec ces tranches. Laver les morilles fraîches, puis les cuire
dans la crème, assaisonner. Tailler ces morilles en petits morceaux, farcir les
cylindres de ces morceaux, puis mettre la tête de l’asperge dessus. Réserver.
Avec les parures d’asperges, réaliser un velouté, passer au chinois et réserver.
La royale Laver les morilles fraîches, les cuire dans le fond blanc de volaille puis
ajouter la crème.
Mixer, ajouter l’œuf, assaisonner et passer au chinois étamine.
Beurrer les moules à dariole, ajouter l’appareil aux morilles et cuire au four vapeur
pendant 12 minutes. Refroidir. Avec une pomme parisienne, vider le cœur des flans
puis remplir de velouté d’asperges.
La Tuile Mixer tous les ingrédients dans un petit robot, passer au tamis.
A l’aide d’une poche, étaler sur une toile pâtissière puis cuire au four à 160°C
pendant 4 minutes.
Le jus Passer le jus au chinois étamine, monter au beurre.
Dans une poêle, faire colorer les pigeons, chauffer toutes les garnitures puis dresser.
rouge
2007
ALEXANDRE LAMBERET
HÔTEL HERMITAGE • MONACO
Lapin Fermier en deux cuissons : tourte de cuisses
et abats confits au vin rouge Domaine De Dalmeran -le râble
farcis au vert de blettes, les côtes braisées au jus de carottes,
panisse rôtie, ricotta et sauge, artichaut violet cuit au citron
Ingrédients
pour 6 personnes
Appareil à panisse :
•175 gr de farine de pois chiches
•50 cl d’eau
•10 gr de sel
•Gingembre râpé
Pâte à tourte :
•100 gr de farine
•12,5 gr de sucre glace
•12,5 gr de poudre d’amandes
•25 gr de sucre
•50 gr de beurre
•1 oeuf
panisse rotie,ricotta et sauge, artichaut violet cuit au citron
Mélanger la farine, le sel, le gingembre. Remuer et mélanger l’eau froide. Cuire
4 minutes sur le feu, débarrasser l’appareil dans un plat. Filmer et cuire 30 min
à 85°c au vapeur. Démouler, réserver, tailler, et rôtir à blond.
Tourner, vider les artichauts les braiser sans coloration avec du citron. Débarrasser réserver. Assaisonner 100g de ricotta et ajouter de la sauge ciselée très fines.
Mettre la ricotta sur la panisse et surmonter le tout avec les artichauts.
Tourte de cuisses braisées au vin rouge Désosser les cuisses de lapin, réserver
les os dans un sautoir les rôtir légèrement avec le cèleri, l’ail le thym et la carotte.
Mouiller avec 1/3 de vin et flamber. Réduire de moitié et compléter avec du bouillon
de volaille. Couvrir et cuire à petit bouillon 40 minutes.
Décanter les cuisses et les effilocher, passer la cuisson au linge. Sauter le foie et les
rognons au beurre avec ail et échalotes ciselées saler, poivrer et déglacer avec un
peu de cuisson des cuisses puis réduire à sec. Mixer les abats réserver et mettre en
poche.
Réalisation de la pâte a tourte Mélanger le beurre avec la farine et le sel.
Ajouter la poudre d’amandes et finir avec les jaunes d’œufs. Étaler entre 2 feuilles
de papier sulfurisé.
Montage de la tourte Presser la moitié de l’effilochées dans des cercles. Coucher un
disque de farce d’abats et mettre le reste d’effilochées, presser. Démouler les cercles
et enfermer dans la pâte à tourte doré au jaune d’œufs. Cuire à 170°c 8 minutes.
Le râble farcis au vert de blettes Désosser les épaules de lapin
et mixer avec la crème salé poivré. Désosser le râble et réserver
les os. Blanchir le vert de blettes et égoutter sur un linge. Tailler
les bâtonnets de carottes et de céleri puis cuire à l’anglaise. Étaler
une feuille de blettes, poser les légumes et former un cannelloni
de la taille du râble. Étaler les feuilles de blettes, coucher la farce
de lapin, et poser le cannelloni de légumes au milieu et former
une ballotine. Étaler le râble, assaisonner, mettre la ballotine et
rouler le râble. Serrer le lapin dans un papier sulfurisé puis de
l’aluminium. Cuire au sautoir pour colorer les faces et finir à 200°c
10 min. Retirer le papier, égoutter et glacer la pièce au jus.
Cotes de blettes glacées au jus de carottes Retirer les fils
des blettes. Dans un sautoir faire suer au beurre sans coloration les blettes avec
une gousse d’ail. Assaisonner et déglacer à moitié de jus de carottes et fond blanc
de volaille. Cuire jusqu’à liaison, réserver.
Sauce au vin rouge de dalmeran Colorer les os de lapin, ajouter la garniture
aromatique et server le tout avec un peu de beurre. Déglacer avec un trait de
balsamique et la cuisson des cuisses de lapin. Laisser réduire de moitié. Réduire
au sirop un jus de carottes et le reste du vin rouge. Filtrer la cuisson du lapin et
additionner le sirop. Réduire à consistance, réserver.
Dressage Sur une assiette. Poser la blette glacée. La tourte de cuisse et abats. La
panisse avec ricotta et artichaut. Une tranche de râble de lapin. Émulsion de carotte
et copeaux de carottes. La sauce est liée.
9
rouge
2007
CAROLE MARENGO HÔTEL SOFITEL MARSEILLE VIEUX PORT • MARSEILLE
Ballotins de sole,
macaronade aux légumes printaniers, sauce vin rouge
Ingrédients :
•6 soles
•180 gr de macaroni 30 cm
•Huile d’olive
•½ litre de porto
•1 L de vin AOC « Château
Dalmeran » rouge
•¼ L de vin blanc
•Piment de Cayenne
•1 carotte
•1 oignon
•3 échalotes
•4 champignons de Paris
•Vert de poireau
•1 botte d’asperges
•18 mini carottes
•3 mini fenouils
•12 pois gourmands
•2 radis ronds
•Cress
•1 branche de romarin
•2 gousses d’ail
•1 bouquet de thym
•1 œuf
•100 gr de crème liquide
•2 L de lait
•10 gr de beurre
S o le Habiller,
retirer la peau et
lever les 4 filets de
chacune. Réserver
18 filets pour les
ballotins et 6 pour
la farce mousseline.
Assaisonner les 18
filets et les rouler
pour obtenir des
ballotins. Les ficeler
puis les pocher
dans un fumet de
poisson.
Fumet de poisson
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de sole. Faire suer la garniture sans
coloration, puis ajouter les arêtes concassées, déglacer au vin blanc , réduire puis
mouiller à l’eau. Ajouter le bouquet garni. Cuire sans ébullition 20 mn en écumant
régulièrement puis chinoiser.
Farce mousseline Mixer les 6 filets de sole réservés préalablement. Passer au
tamis, mixer la chair avec l’œuf entier puis ajouter la crème. Incorporer le romarin
haché, le sel et le piment de Cayenne. Réserver en poche à douille au frais.
Sauce vin rouge Faire suer les échalotes émincées dans de l’huile d’olive, rajouter
les champignons. Déglacer au porto, réduire, mouiller au vin rouge, réduire. Mouiller
au fumet de poisson réduit, lier et monter au beurre.
Macaronade Faire bouillir le lait, écumer puis incorporer les macaronis. Cuire 6 mn.
Décanter les macaronis dans un gastro sur papier sulfurisé. Les poser les uns à coté
des autres et ajouter un peu de lait de cuisson. Réserver au frais 1h minimum.
Tailler des bandes de la largeur du cercle (environ 3 cm) et les disposer dans ce
cercle. Garnir le cercle d’1/3 de farce mousseline puis cuire au four vapeur 5 mn.
Légumes Eplucher et laver les légumes. Ecussonner les asperges. Cuire à l’anglaise
une partie des légumes et réaliser des copeaux avec le reste. Réaliser une chiffonnade
de fenouil. Cuire les légumes à l’anglaise. Glacer les légumes cuits, au beurre et
fumet de poisson, lustrer les légumes crus à l’huile d’olive, sel et poivre.
10
Dressage Disposer les légumes crus et cuits dans la macaronade. Napper le
fond d’assiette de la sauce. Poser au centre de celle-ci la macaronade et autour
les 3 ballotins. Décorer avec les cress.
rosé
2012
NICOLAS DESSEAUVE
RESTAURANT MEO • TARASCON
Ris d’agneau aux pomelos,
jeu de saveurs de textures..
Ingrédients
pour 6 personnes :
Elément Principal :
•600 gr ris d’agneau
•PM poudre de pomelos
•25 gr beurre demi-sel
•PM huile de tournesol
Pâte de pomelos :
•1 oeuf mollet
•150 gr zeste pomelos sel
•36 gr pulpe de pomelos
•50 cl huile de pépin
Pâte de roquette :
•100 gr Roquette mixée
•égouttée
•10 cl eau
•1 gr agar agar
Elément Principal Dégorger puis blanchir les ris d’agneau 1 min, égoutter et retirer
les parties graisseuses. Les faire sauter à l’huile de tournesol, ajouter le beurre et le
porter noisette, dégraisser et saupoudrer de poudre de pomelos.
Pâte de pomelos Cuire l’oeuf mollet, le refroidir et l’écaler. Mixer avec les zestes
pomelos confits, et la pulpe, monter à l’huile de tournesol, assaisonner et passer
au tamis.
Pâte de roquette Coller l’eau avec l’agar agar, laisser prendre et mixer avec la
roquette blanchie et égouttée.
Poudre de pomelos Blanchir les zestes 3 fois, les rafraîchir et les mettre à confire
dans le sirop, puis les faire sécher au four 7h à 70 degrés. Mixer et tamiser.
Poudre de pomelos :
• 450 gr zeste de pomelos
•1 l d’eau
•800 gr sucre semoule
Chips de pomelos :
• 3 pces Feuille de riz
•PM poudre de pomelos
Garniture :
•Fèves
•Petits pois
•Pois mangetout
•Radis
•Huile d’olive
Finition :
•Poudre d’olive
•Sel fin
•Poivre de Timut
•Poudre de pomelos
•Givre de sel
•PM fleur de sel
Herbes du jardin :
•Valériane grec
•Carmine
•Arroche rouge
•Rau Ram
•Oseille de Belleville
•Raifort
Chips de pomelos Frire les feuille de riz à 190 degrés, puis les saupoudrer de
poudre de pomelos.
Garniture Blanchir tous les légumes, les rafraîchir. Les chauffer doucement dans
un mélange d’eau et d’huile d’olive DALMERAN.
11
rosé
2012
DENIS GAMARD
RESTAURANT VINCENT CROIZARD • NÎMES
Queue de langoustine en petit suisse
de courgette, vinaigrette de gariguette et mousses Rotella.
Ingrédients
pour 6 personnes :
•1 kg de courgettes
•5 feuilles de gélatine
•250 gr de réglisse
•1 kg de langoustines
•vinaigre de framboise
•huile de noix
•500 gr de fraises
•1 Combawa
•120 gr de fromage frais
Préparation de la
mousse Rotella
Faire infuser le réglisse dans de l’eau,
chinoiser. Incorporer
la gélatine, réserver
dans le siphon.
PRÉPARATION DES
LANGOUSTINES Décortiquer les queues
de langoustines
mettre à mariner
dans huile de noix
et kumbawa puis
juste saisir au four.
PRÉPARATION DE
LA VINAIGRETTE 3
cuillères à soupe
de vinaigrette de
framboise, 9 cuillères huiles de noix
et quelques fraises,
Combawa, sel, poivre
puis mixer.
PRÉPARATION DES
COURGETTES ET SON SUISSE Tailler dans la longueur avec une mandoline de fines
tranches puis enrouler le tout avec le fromage et assaisonner, réserver au frais
PRÉPARATION DE LA DÉCORATION Faire frire le réglisse 2 min puis l’enrouler dans
un cercle.
DRESSAGE Vinaigrer le fromage et le placer sur le centre de l’assiette. Remplir le
cylindre de courgette de mousse de Rotella.
Le tout encerclé de fraises, d’une spirale de Rotella et les langoustines autour.
12
rosé
2012
MATHIEU GROSHENRY
RESTAURANT LE SAULE PLEUREUR • MONTEUX
Ceviche de Daurade aux zestes d’agrumes
Fèves à l’orange et mousseline de céleri et lait de coco
Ingrédients
pour 6 personnes :
•4 Filets de daurade
sans la peau
•Un citron vert
•Un citron jaune
•Un Kumbawa
•Une branche de céleri
•100 gr de céleri rave
•100 gr de fèves épluchées
•½ Litre de lait de coco
•Une orange
•1 Cuillère à soupe d’huile
d’olive
•Sel, poivre
POUR LE POISSON : Tailler le filet de daurade dans la largeur, puis déposer les filets
sur un carré de papier film pour l’assaisonner :
a.Badigeonner le filet avec un peu de lait de coco,
b.Puis râper les zestes du citron vert, citron jaune, et kumbawa.
c.Finissez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Tailler une julienne de céleri branche, la déposer au centre du poisson dans la
longueur et rouler ensuite le poisson avec le film pour former de petits boudins.
Réserver le poisson au frais.
POUR LA MOUSSELINE : Eplucher et tailler en cubes le céleri rave, puis le faire
cuire dans le lait de coco à feu doux 15 minutes. Mixer puis réserver au frais.
POUR LES FÈVES À L’ORANGE : Eplucher l’orange, lever les segments, puis les
couper de la taille d’une fève. Assaisonner les fèves avec le jus de l’orange, huile
d’olive, sel et poivre. Ajouter les morceaux d’orange.
POUR LA PRÉSENTATION : Il est conseillé d’utiliser une assiette de couleur pour
faire ressortir le poisson. Disposez la mousseline, le poisson, et parsemer de fèves
à l’orange.
13
rosé
2012
PHILIPPE HOUY
RESTAURANT CHRISTIAN ETIENNE • AVIGNON
Tielle de Seiche revisitée, Poulpe
à la galicienne Tartare de Langoustines et pamplemousse
Ingrédients
pour 6 personnes :
La pâte :
•150 gr de farine
•7 gr de paprika
•50 gr de bisque
•80 gr de beurre
•1 œuf
•25 gr d’encre de seiche
•Assaisonnement
La garniture :
•600 gr de tomates concassées
•1,5 Kg de tentacules de poulpes
•1 oignon
•1 carotte
•3 gousses d’ail
•400 gr de blancs de
calamars
•200 gr de crème
•1 zeste de pamplemousse
•PM piment d’Espelette
•PM huile d’olive
•PM Thym
Le jus :
•Jus de cuisson de la
garniture de la tielle
•1 citron
•PM Huile d’olive
•Assaisonnement
Le tartare de langoustines :
•12 langoustines
•Bisque de langoustine
•1 citron
•1 pamplemousse
•20 gr de peau de
pamplemousse confite
•PM huile d’olive
•PM piment d’Espelette
•Assaisonnement
Le jus de persil :
•1 bouquet de persil plat
•2 gousses d’ail
•50 gr d’huile d’olive
•PM xanthane
Le décor :
•Chips de poulpe
•cerfeuil
14
LA PÂTE Réaliser un beurre pommade puis ajouter l’ensemble des ingrédients excepté
l’encre de seiche. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Séparer la pâte en 2 pâtons. Dans le premier, ajouter l’encre de seiche et réserver
au frais avec le deuxième.
LA GARNITURE Emincer l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive, y ajouter l’ail,
les poulpes, la carotte préalablement taillée en fine brunoise, le concassé de tomates
puis assaisonner. Laisser cuire au moins 3 heures tout doucement.
Egoutter le jus, faire réduire.
Ajouter le jus de citron, monter à l’huile d’olive puis assaisonner.
Mixer les blancs de calamars avec la crème, puis passer au tamis.
Assaisonner.
Mettre de côté 6 beaux morceaux de poulpe d’environ 5 cm, puis tailler le reste
en petits dés et ajouter à la garniture.
LE MONTAGE Etaler les deux pâtes finement, puis foncer les ½ sphères en
intercalant la pâte rouge et la noire. Chemiser cette pâte avec la farce de calamar
pour l’étanchéité, ajouter la farce de poulpe et recouvrir de farce de calamars.
Cuire 30 minutes dans un four à 180°C.
Réserver au chaud.
LE TARTARE DE LANGOUSTINES
Décortiquer les queues et les
détailler en gros dés. Ajouter un
peu de bisque de langoustine,
du jus de pamplemousse des
dés de pamplemousse confit, de
l’huile d’olive, puis assaisonner.
Mouler en cercle.
LE JUS DE PERSIL Blanchir le
persil puis le refroidir dans des
glaçons.
Mixer en y ajoutant l’ail,
la xanthane et l’huile d’olive.
Assaisonner puis passer au
chinois étamine.
rosé
2012
ALEXANDRE LAMBERET
HÔTEL HERMITAGE • MONACO
Croustillant de mérou aux poivrons et basilic
sur une gelée rosée Dalmeran 2012 provençale de légumes lié
avec une fine purée de courgettes douces.
Ingrédients
pour 6 personnes :
Croustillant de mérou :
•1 mérou de 2 kgs
•1 poivron rouge confit
•Pate à phyllo
•4OO gr de beurre clarifié
•Basilic, sel, poivre.
Fine gelée rosée Dalmeran
2012 :
•300 gr de vin rosé Dalmeran
cuvée 2012
•15 gr de miel d’acaccia
•2 feuilles de basilic
•2 gr d’agar
Provencale de légumes :
•1 poivron jaune
•1 courgette beurre
•1 oignon cebette
•1 fenouil
•Ail thym
•Huile d’olive sel poivre
Purée de courgettes douces :
•200 gr de courgettes douces
•50 gr d’oignons blanc
ciselées finement
•1 gouse d’ail hachée
PROGRESSION Lever le poisson, désarèter. Tailler des belles goujonnettes dans
le coeur des filets. Assaisonner, poser le poivron confit et le basilic. Serrer au
film. Beurrer la pâte à phyllo, tailler des rectangles et rouler les galinettes.
Rotir à l’huile d’olive et tailler en 3 cylindres. Porter le vin à frémissement.
Fondre le miel et infuser le basilic.
Ajouter l’agar et fouetter vivement 1min.
Couler sur assiette à raison de 40g par personne dans l’emporte pièce trois cercles,
réserver. Tailler tous les légumes en fine brunoise. Sauter sans colaration tous les
légumes séparément.
Débarasser et ajouter la tomate. Tailler en morceaux les courgettes et cuire
à l’anglaise mais ne pas refroidir, simplement bien égouter.
Suer l’ail et l’oignons sans
coloration. Ajouter les
courgettes assaisonner et
mixer le tout, réserver. Lier la provençale avec
cette purée.
DRESSAGE Disposer au
centre de la gelée les
croustillants de galinettes.
Poser la pr ovenç ale
de légumes en trois
cercles autour.
Mettre une fine
quenelle de courgettes
entre chaque légume et
la gelée restante sur les
croustillants de mérous.
Décorer avec une pluche
de basilic.
15
rosé
2012
CAROLE MARENGO HÔTEL SOFITEL MARSEILLE VIEUX PORT • MARSEILLE
Strates de rouget,
crémeux de cresson en déclinaison de radis
Ingrédients
pour 6 personnes :
•3 rougets
•½ L de fumet de poisson
•1 radis noir
•1 botte de radis rose
•1 botte de cresson
•6 oignons nouveaux
•Cress de radis
•Fleur de romarin
•1 oignon
•15 cl de crème liquide
•10 gr de beurre
•Sel
•Poivre
•Huile d’olive
ROUGET Ecailler, habiller les rougets. Lever les filets et les couper en 5.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et cuire les
tronçons de rougets, préalablement assaisonnés, côté peau.
CRÉMEUX DE CRESSON ET RADIS Blanchir les feuilles de cresson et celles de radis.
Faire revenir l’oignon émincée dans de l’huile d’olive sans coloration et mouiller
avec 50 cl de fumet de poisson. Une fois les oignons cuits, mixer le tout au blender
et rajouter le cresson et les feuilles de radis cuites et remixer environ 2 minutes pour
obtenir une couleur bien verte. Passer au chinois. Rajouter la crème et remixer
brièvement. Rectifier l’assaisonnement.
BRUNOISE DE RADIS NOIR Réserver 1/3 du radis noir pour la déco. Eplucher le
reste et le tailler en brunoise. La faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile
d’olive et mouiller avec une louche de fumet de poisson. Saler mais ne pas poivrer.
CUIRE LES OIGNONS NOUVEAUX Les couper en 4 en gardant la base pour éviter
qu’ils ne se décomposent. Dans une casserole faire fondre 10g de beurre, rajouter
les oignons, une pincée de sel, une cuillère à soupe de sucre et une pincée de
poivre. Mouiller à hauteur avec du fumet de poisson cuire à feu doux jusqu’à
évaporation du fumet.
DÉCO Couper finement à la mandoline des rondelles de radis rose
et noir. Réaliser une julienne avec
le noir. Salade d’herbes : couper
les cress et les assaisonner d’une
vinaigrette au balsamique avec la
julienne de radis noir et quelques
rondelles de radis rose.
DRESSAGE Disposer dans un cercle
au centre d’une assiette creuse la
brunoise de radis noir. Répartir
autour 4 quartiers d’oignon nouveau. Recouvrir le tout du crémeux
de cresson et radis. Disposer l’équivalent d’un filet de rouget au milieu
de l’assiette sur le radis noir. Autour
répartir quelques rondelles de radis
rose et les fleurs de romarin. Mettre
un filet d’huile d’olive sur le crémeux. Poser un dôme de salade
d’herbes sur les rougets.
16
Carole Marengo
Hôtel Sofitel Vieux Port
Lamberet
Alexandre
Hermitage
Hôtel
Philippe Houy
Restaurant Christian Etienne
d
Denis Gacenmt ar
Croizard
Restaurant Vin
Groshenry
Mathieu
ur
nt Le Saule Pleure
Restaura
Nicolas Desseauve
Restaurant Meo
17
Nous tenons à remercier chaleureusement :
Les chefs des restaurants candidats
Les membres du jury
Candidat Denis GAMARD du restaurant VINCENT CROIZARD
Adresse : 17 rue des Chassaintes - 30900 Nîmes
Chef : Vincent CROIZARD
Candidat Nicolas DESSEAUVE du restaurant MEO
Adresse : 1 place du colonel Berrurier - 13150 Tarascon
Chef : Johan THYRIOT et Emilie DELOUYE
Candidat Philippe HOUY du restaurant Christian Etienne
Adresse :10 rue de Mons - 84 000 Avignon
Chef : Christian ETIENNE
Mathieu GROSHENRY du restaurant Le Saule Pleureur
Adresse : 145 chemin de Beauregard - 84170 Monteux
Chef : Laurent AZOULAY
Candidate Carole MARENGO du restaurant SOFITEL Marseille Vieux Port
Adresse : 36 bd Charles Livon - 13007 Marseille
Chef : Dominique FRERARD
Candidat : Alexandre LAMBERET du restaurant Hôtel Hermitage
Adresse : Square Beaumarchais - 98000 Monaco
Chef : Joël GARRAULT
Président :
Edouard Loubet
Chef doublement étoilé du restaurant,
Domaine de Capelongue, Luberon
Sommeliers :
Gisèle Marguin, Présidente de l’Association des Sommeliers Alpes-Marseille-Provence
Kelly Mc Auliffe, Sommelier conseil Avignon
Les restaurateurs :
Bruno d’Angélis, Chef étoilé Restaurant La Vielle Fontaine,
Hôtel de l’Europe, Avignon
Eric Sapet, Chef Etoilé - Restaurant
La petite maison de Cucuron
Serge Chenet, Chef Etoilé - Meilleur Ouvrier de France
Restaurant Entre Vigne et Garrigue - Pujaut
Les journalistes presse professionnelle :
Aymone Vigière d’Anval, Magazine Saveurs
Amélie Riberolle, Rédactrice du blog Cocotte & Cie
Patricia Alexandre, Journaliste et vigneronne
Philippe Houy
lauréat du concours
Dalmeran 2013
Un grand merci à
Marc Bayon, Maître cuisinier de France,
Membre émérite de l’Académie
Culinaire de France, responsable logistique
du concours Dalmeran.
LES VINS DALMERAN
CHÂTEAU DALMERAN ROUGE
un vin de garde à suivre avec intérêt. Assemblage de
grenache, syrah et cabernet-sauvignon
élevé pendant 24 mois en foudres
de chêne.
Il est assemblé, mis en bouteille et
patiente 3 années dans notre cave de
vieillissement avant d’être vendu.
• Une robe rubis sombre à reflets
pourpres.
• Un nez puissant marqué par les
baies et fruits rouges.
• U ne bouche corsée, longue et
soyeuse, des tannins puissants,
mais dénués d’agressivité.
CHÂTEAU DALMERAN ROSÉ
un rosé choyé comme un grand vin, riche et savoureux.
Assemblage de grenache, cinsault et cabernet-sauvignon.
• U ne magnifique robe
allant du rose framboise
au rose saumoné.
• Des arômes de fruits rouges
: mûres, groseilles, fraises.
Des senteurs de garrigue.
• Un rosé qui a de la mâche,
avec une acidité fondue,
des saveurs de pomelo et
de groseille.
• La longueur en bouche
s’enrichit d’une note
épicée.
• Le Dalmeran rosé est élevé
sur lies fines
LA BASTIDE
DE DALMERAN
Assemblage de grenache, syrah,
cabernet-sauvignon et cinsault .
Commercialisée sous la deuxième
étiquette « La Bastide »,
ce vin intense, concentré, à la couleur
très sombre et pourtant éclatante,
aux tannins généreux, voit sa forte
personnalité s’épanouir avec le temps.
Il est élevé pendant 12 mois dans des
demi-muids en chêne.
AU PAYS DE L’OLIVIER
Issue du millier d’oliviers du domaine, l’huile d’olive du Château
Dalmeran est savoureuse, fruitée,
longue en bouche et d’une belle
couleur verte. Vierge extra avec
un taux d’acidité inférieur à 1%,
elle offre un équilibre parfait
entre arôme, goût et couleur.
Riche en acides gras monosaturés,
en facteurs naturels antioxydants
et en vitamines, elle est idéale
pour une alimentation saine
et une cuisine gastronomique
raffinée.
Disponible en fruité noir et fruité
vert, AOP Huile d’olive de la Vallée
des Baux.
VENDREDI 28 JU
IN 2013 - 21H
GRANDEU
cert
BI G BA ND
teur - 21 h : Con
PA R LE vin
e, formule trai
et champagn
EXPOSITIO
N
LET AU 17
AOÛT 2013
- Annie Se
DU 20 JUIL
Elisabeth Gi
lbert Dragic
Création Atelier
U S W IN G R”!
LA M A G IE D
VA
JA ZZ CΠUR DU
s - 06 11 86 92
Fabien Seignobo
22
R NATURE
ssler - Mar
tyn Baldwin
19 h : Bar à
-Grès
- St-Étienne-du
n.fr
me-du-Château
• www.dalmera
45, av. Notre-Da
04
04
49
É R AT I O N
D
O
90
: 04
AV E C M
Réservations G E R E U X P O U R L A S A N T É , C O N S O M M E Z
E ST DA N
Domaine Da
lmeran - 45
, av. Notre-D
en ts : 04 90 ame-du-Château - St-Étien
ne-du-Grès
49 04 04
•w
Re ns ei gn em
w w.d al m er
an .fr
45, AVENUE NOTRE-DAME-DU-CHÂTEAU - 13103 SAINT-ÉTIENNE-DU-GRÈS
TÉL. 04 90 49 04 04 • FAX 04 90 49 15 39
Courriel : [email protected]
GPS : 43°46’48.37” nord / 4°44’25.72” est
www.dalmeran.fr
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, SACHEZ APPRÉCIER AVEC MODÉRATION
Photos : Lionel Moulet - Création : Atelier Fabien Seignobos 06 11 86 92 22
LCOOL
L’A B U S D ’A