la foire a la citrouille

LA FOIRE A
LA CITROUILLE
2011
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en cuisin
Pour préserver toutes leurs qualités, il est recommandé de respecter quelques principes .
Préparer les courges dès la cueillette ou l’achat.
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Laver rapidement les courges sans les laisser tremper.
Les couper ou les râper au dernier moment
afin de préserver les vitamines.
Les faire cuire doucement, en évitant les
sources de chaleur trop violentes (les cuissons à basse température conservent davantage le goût).
Utilisez des ustensiles à fond épais qui assurent une cuisson plus économique et conservent les propriétés et les parfums des légumes.
La cuisson à la vapeur donne d’excellents
résultats pour tous les légumes et en particulier les courges.
Peler une citrouille
Peu importe l’espèce,
couper le fruit en tranches et peler avec un
économe.
La cuisson
A l’eau bouillante
Grande quantité
d’eau salée
Temps de cuisson :
5 à 25 min
A la vapeur
Peu d’eau dans
le fond
Temps de cuisson :
15 à 30 min
A l’étouffée
Feu doux, récipient
avec couvercle
Temps de cuisson :
25 min
A la poêle
Feu moyen
Temps de cuisson :
25 min
En friture
Chaude, mais
non fumante
Temps de cuisson :
12 à 35 min
Au four
Thermostat 6-7
Temps de cuisson :
20 à 40 min
Macarons au potiron
Et au foie gras
Préparation :
Ingrédients
Pour les macarons
3 blanc d’œuf, 100 gr de
sucre glace, 100 gr de sucre
en poudre, 100 gr de poudre
d’amandes, 25 ml, du colorant alimentaire orange en
poudre
Ingrédients
pour la farce
80 gr de potiron cuit à la
vapeur, 120 gr de foie gras
mi-cuit à température ambiante, noix de muscade,
sel, poivre
Détailler et cuire le potiron à la vapeur.
Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes
et mettre une pincée de colorant en poudre orange. Ajouter 1 blanc d’œuf et travailler avec une
spatule pour obtenir une pâte d’amande bien brillante.
Faire un sirop de sucre avec le sucre en poudre
et l’eau et laisser cuire jusqu’à 120°.
Monter 1 blanc en neige avec une cuillère à soupe de sucre en poudre et l’eau ; laisser cuire jusqu’à 120°.
Monter un autre blanc en neige avec une c. à
soupe de sucre jusqu’à obtention d’une meringue
bien brillante. Verser doucement le sirop de sucre
chaud. Continuer à fouetter jusqu’à tiédissement
à 35°.
Ajouter la meringue tiède à la pâte d’amande et
mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Superposer 2 plaques perforées et recouvrir d’un
papier sulfurisé. Dresser les coques de macarons
avec une poche à douille. Taper doucement les
plaques pour étaler la pâte à macaron et mettre
dans le four préchauffé à 145° pendant 13 à 14
min. Laisser refroidir avant de décoller et de garnir.
Ecraser à la fourchette le potiron (froid et égoutté), saler, poivrer, râper un peu de noix de muscade et incorporer le foie gras jusqu’à obtention
d’un mélange bien homogène comme pommade.
Goûter et rectifier l’assainissement selon votre
goût.
Garnir les macarons, conserver au frais et servir.
Soupe au potiron et
à la vache qui rit
Velouté gourmand
au potiron
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
pour 6 personnes :
Ingrédients
pour 4 personnes :
1 potiron, 5 grosses
pommes de terre , 6 carottes, 1 boîte
de vache qui rit, 100 gr de beurre ,1
litre d’eau
450 gr de purée de potiron surgelée, 1 oignon, 4 brins de cerfeuil
pour décorer, 50 cl de lait, 50 gr
d’emmental râpé, 4 c. à soupe de
minicroûtons en sachet, 20 gr de
beurre, 1 c. à soupe d’huile, 3 pincées de muscade, sel, poivre.
Préparation :
Oter le chapeau du potiron et les
pépins. Couper le en tranches fines
de 2 à 3 cm, enlever la peau avec un
économe. Couper la chair en morceaux ainsi que les pommes de terre
et les carottes.
Préparation :
Hacher l’oignon, faites-le dorer 5
min dans l’huile. Ajouter la moitié du
beurre et le potiron surgelé, verser
le lait et 20 cl d’eau, mélanger.
Faire revenir les
légumes avec le
beurre dans une
grande casserole,
couvrir
d’eau,
poivrer et saler.
Dès les premiers bouillons, baisser
le feu et laisser mijoter 15 min sans
couvrir. Ajouter sel, poivre et muscade.
Mixer la soupe. Ajouter le reste de
beurre, mixer à nouveau.
Lorsque les légumes sont cuits, mixer le tout avec les
portions de vache qui rit.
Servir chaud.
Répartir dans des tasses ou des
bols. Ajouter les croûtons et l’emmental râpé, décorer de cerfeuil et
server aussitôt.
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Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients ( pour 4 personnes) :
500 g de reblochon , 500 g de pommes de terre, 500 g de
citrouille, 2 oignons, 250 g de lard, 1 verre de vin blanc, sel
et poivre
Préparation :
Faire cuire les pommes de terres en robe des champs,
Eplucher la citrouille, la couper en fine lamelles, les mettre à
cuire 10 min dans l’eau salée frémissante. Emincer les deux
oignons.
Quand les pommes de terres sont cuites, les éplucher, les
couper en lamelles. Faire revenir dans une poêle avec un
peu de matière grasse les oignons, les lardons, les pommes
de terres et la citrouille. Y ajouter 1 verre de vin blanc, assaisonner et laisser mijoter 5 min.
Verser le tout dans un plat allant au four, couper le reblochon en lamelle et disposer le sur le dessus, faire gratiner
au four à 220° (thermostat 7).
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Préparation : 1 h
cuisses
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
700 gr de citrouille, 700 gr de pommes de terre, 3 poivrons, 3
gousses d’ail, 4 cuisses de confit de canard, 1 brique de crème
fraîche, sel et poivre.
Préparation :
Faire cuire les poivrons au four 30 min,
les sortir, les laisser refroidir.
Faire cuire les pommes de terre à la
vapeur ou à l’eau. Réserver.
Découper la citrouille en cubes pas trop
gros, les faire revenir dans un faitout
avec l’ail écrasé jusqu’à ce que la citrouille s’écrase facilement à la fourchette. Enlever du feu, ajouter les pommes de terres découpées en morceaux.
Reprendre les poivrons, retirer la peau
et les découper en fines lamelles avant de les ajouter à la citrouille et aux pommes de terre. Mixer le tout avec la crème fraîche. Assaisonner.
Dans un plat allant au four, mettre une couche de purée, la viande des cuisses de canards confites et couvrir du reste de purée.
Enfourner à 220° (thermostat 7) pendant 10 min.
Ingrédients
Pour 1 terrine soit
8 personnes :
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arron
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500 gr de potimarron, 150 gr de
comté râpé, 10 cl de lait,
10 gr de beurre, 3 œufs, 2 c. à soupe
de crème liquide
50 gr de farine, 2 c. à soupe d’huile d’olive,
Préparation :
Eplucher le potimarron. Le couper en morceaux et enlever les pépins. Le râper
et le cuire à la poêle avec un peu de beurre.
Mélanger le potimarron cuit avec le lait dans un récipient. Dans un autre bol,
mélanger les œufs, la farine, l’huile d’olive, la crème et le comté. Y ajouter ensuite le mélange potimarron/lait.
Préchauffer le four à 210° (th. 7). Déposer une
feuille de papier cuisson dans un moule à cake.
Verser la pâte, puis faire cuire 40 min au four.
Cake au potiron
Et aux lardons
Ingrédients
30 gr de potiron, 3 œufs, 150 gr de farine, 100 gr de beurre, 80 gr
de fromage râpé, 80 gr de lardons, 2 c. à café d’huile, 1 sachet de
levure chimique, sel, poivre.
Préparation
Huiler une petite poêle anti-adhésive et faire revenir les lardons,
jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Réserver.
Dans un saladier, mélanger le beurre bien mou avec les œufs. Incorporer la farine, le fromage, les lardons, la levure, du sel et du
poivre. Eplucher et râper le potiron puis le mélanger aussitôt avec
la pâte (ne pas attendre pour éviter que le potiron rende de l’eau).
Préchauffer votre four à th.6 (180°). Huiler un moule à cake, verser
la pâte puis enfourner 45 min environ.
Servir la cake tiède, coupé en grosses tranches.
Recette de Mme Jacqueline BACHAUMARD,
vainqueur du concours de recettes 2010
sur les desserts à la citrouille
Ingrédients :
1 kg de potiron
200 g de sucre
150 g de farine
30 g de beurre fondu
3 œufs
1/4 l de lait
Arôme vanille, fleur d’oranger
Flan au
potiron
Préparation :
Faire cuire le potiron dans un peu d’eau puis égoutter.
Ecraser le potiron et le mélanger avec tous les ingrédients. : sucre, farine,
œufs, beurre, arôme. Ajouter peu à peu le lait.
Faire cuire 45 min
Crèmes brûlées
au potimarron
Ingrédients pour 5 à 6 crèmes :
150 g de potimarron cru, 3 jaunes d’œufs,
30 cl de crème liquide fraîche;
5 cl de lait, 50 gr de sucre en poudre, un gousse de vanille, cannelle, cassonade
Préparation :
Cuire à la vapeur le potimarron pendant 10 min. Le mixer.
Préchauffer le four à 100° C. Ouvrir la gousse de vanille et enlever les grains.
Ajouter la vanille et une pincée de cannelle aux jaunes dans un saladier.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement. Ajouter la purée de
potimarron en mélangeant, puis la crème liquide et le lait sans cesser de remuer.
Glace à
la citrouille
Ingrédients :
( pour 8 personnes)
230 g de purée de citrouille, 1 c. à café d’arôme de vanille, 1 gousse de vanille égrainée, 50 cl de crème fraîche, 170 gr de cassonade, 5 jaunes d’œuf, cannelle, gingembre en poudre, noix de muscade, 1 pincée de sel
Préparation :
Dans un saladier, mélanger la purée de citrouille, l’arôme de vanille et les graines de vanille.
Dans une petite casserole, mélanger les 3/4 de la crème et de cassonade. Bien homogénéiser le mélange. Retirer la crème du feu et
la verser progressivement dans le bol d’œuf.
Placer délicatement le mélange obtenu dans une casserole à double fond et laisser frémir jusqu’à ce que la préparation commence
à s’épaissir.
Egoutter la préparation dans une passoire et verser le tout dans un
bol. Transvaser le mélange ainsi obtenu dans un saladier rempli
d’eau glacée. Faire refroidir tout en remuant.
Verser ensuite la citrouille et bien mélanger. Recouvrir la préparation avec un film étirable directement posé sur le mélange afin d’éviter la formation d’une fine pellicule.
Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures ou une journée
entière.
Verser la mixture dans une sorbetière
puis mixer selon les instructions de l’appareil. Mettre au congélateur pendant
au moins 3 heures.
Marmelade de potimarron
Ingrédients :
1 potimarron, du sucre, 1 bâton de vanille ,
1 pincée de sel
Préparation :
Enlever les pépins du potimarron. Le découper en
petits morceaux (il n’est pas nécessaire d’enlever
la peau). Dans un saladier, mettre le potimarron
avec 60% de son poids en sucre, la vanille et une
pincée de sel.
Laisser macérer une demi-journée.
Cuire environ 20 min, mixer le tout.
Confiture de
Potiron au citro
n
Ingrédients :
1,5 kg de potiron, 1,5 kg de sucre,
1 citron
Préparation :
Couper le potiron en morceaux et le citron
en rondelles. Mettre le tout dans un saladier avec le sucre. Laisser macérer toute
la nuit. Faire cuire 4 min après l’ébullition.
Enlever l’écume et mettre en pot.
Le potiron
rouge vif d’Etampes
Sa chair est relativement fade.
Elle demande à être relevée pour
réaliser des purées et des potages auxquels elle apporte une
texture très douce et permet de
préparer de bien agréables veloutés.
Le potimarron
Les potimarrons ont un goût prononcé de
châtaigne et une peau fine qui ne s’épluche pas obligatoirement.
Sucrées ou salées,
les potimarrons permettent
un vaste
choix de préparation
culinaires : tartes,
soufflés,
crèmes,
flans, confitures, glaces, etc.
Le pâtisson
Le pâtisson se cuisine différemment selon le
stade de la récolte :
Très jeune (environ 3 cm de diamètre), ils
peuvent être confits dans du vinaigre comme
des cornichons. Plus tard (entre 8 et 12 cm),
ils peuvent être cuisinés comme des courgettes. A maturité, ils présentent moins de qualités culinaires et peuvent être utilisés comme
un potiron : farcis, potage, etc.
FOIRE SAINT-LUC
GAVRAY
AU PROGRAMME :
- CONCOURS DE CITROUILLES DECOREES
- CONCOURS DE LA¨PLUS GROSSE CITROUILLE
- CONCOURS DE RECETTES
- TOMBOLA DE LA CITROUILLE
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par nos soins - Ne pas jeter sur la voie publique