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IDÉES
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GOURMANDES
«Les Chefs se dévoilent»
Accords et recettes
Cointreau et vins blancs AOC
d’Anjou et de Saumur
Les Tables de Goût
de Destination Anjou
IDÉES
36
GOURMANDES
Les Tables de Goût
de Destination Anjou
Mot du Président
Destination Anjou regroupe des hôtels, des sites
touristiques et des restaurants engagés dans une
démarche Qualité et mobilisés à faire aimer l’Anjou.
Nous sommes heureux de vous présenter notre
premier livret de recettes et vous faire partager notre
goût pour ce métier et quelques secrets culinaires…
Bienvenue… A la découverte du Savoir-faire de 36
Chefs de notre région.
On ne peut parler de gastronomie sans y associer
nos délicieux vins blancs d’Anjou et de Saumur. Qu’ils
soient liquoreux comme les Layon Villages ou bien
secs comme les Savennières, les Anjou ou les Saumur
blancs, ils vous étonneront en accompagnement ou
en préparation d’un poisson, d’une viande ou d’un
dessert.
A moins que vous ne préfériez découvrir un mariage
tout aussi savoureux entre un plat et une subtile liqueur
aux arômes d’orange… vous l’aurez deviné, il s’agit de
Cointreau, liqueur incontournable dans le monde de la
gastronomie et tout aussi exquis en cocktail.
Cointreau vous propose son Cointreaupolitan pour
débuter, en guise d’apéritif, notre livret de recettes
que nous souhaitons vous faire aimer.
Bonne lecture… Bonne dégustation.
Vincent BOUYER
Président de Destination Anjou
Sommaire
Sommaire
POISSONS
• St-Jacques d’Erquy à l’Anjou blanc....6
• Dos de sandre rôti aux langoustines
sauce au vin de Layon...........................7
• Anguille du bassin de la Loire,
beurre au Coteaux du Layon.................8
• Filet de bar rôti servi en éventail,
lamelles de courgettes cuites à la
vapeur, farcies de tapenade et sa petite
salade pleine de saveurs........................9
• Filet de St Pierre jus de
pamplemousse, piquillo aux
légumes du moment...........................10
• Filet de sandre
au beurre de Cointreau.......................19
• Emincé de sandre, crème safranée
au Savennières et aux moules.............20
VIANDES
• Râble de lapin,
jus de carotte à la
cardamome et Cointreau....................23
• Foie gras de canard maison, chutney
de poire et banane au pain d’épice,
caramel de miel au Cointreau.............24
• Millefeuille vertical de rumsteck
et polenta au Cointreau, doucette
à la vinaigrette d’orange.....................34
• Gigolette de volaille
fermière «labellisée» farcie
au foie gras de canard,
petit jus au coteau du Layon,
poëlée de légumes oubliés.................35
• Grenadin de veau en croute de fruits
secs, jus au Cointreau..........................36
DESSERTS
• Compote de rhubarbe
au Cointreau, crème à la vanille Tahiti
et gelée de cranberries, gâteau au
fromage blanc......................................39
• Dos de sandre rôti sur sa peau,
asperges au Savennières.....................11
• Filet mignon de porc déglacé,
flambé au Cointreau
et senteurs d’oranges.........................25
• Mousseline de brochet
aux queues de langoustines
au Saumur blanc..................................12
• Magret de canard rôti au Cointreau,
mousseline de pommes de terre
au cassis, zestes d’oranges confits......26
• Fraîcheur au coteaux du Layon........40
• Homard rôti et rubans de légumes cuits
au wok au gingembre japonais, sauce
bisque aux épices thaï
flambée au Cointreau
et frisette de tortilla............................14
• Délice de foie de volaille
cuit en vapeur de layon et son filet
de caille déglacé au vinaigre
de framboise.......................................27
• Dés de melon
au coulis de fraises..............................42
• Suprême de sandre rôti
au Savennières et pied bleu................15
• Filet de St Pierre
et son sabayon au Cointreau..............16
• Médaillons de lotte
aux coquilles St-Jacques et huitres
chaudes au vin de Savennières...........17
• Déclinaison de noix de St-Jacques et
boudin, mousseline de panais à
l’huile de truffe....................................18
• Suprême de pintade fermière
au ris de veau et Savennières..............28
• Balluchon de volaille farcie
au foie gras et son beurre blanc
aux herbes...........................................29
• Tournedos au poivre mignonette,
sauce au Cointreau..............................30
• Moelleux de veau à l’acidulé
et au miel mille fleurs..........................32
• Blanquette de veau au layon et
champignons.......................................33
• Crêpes soufflées au Cointreau.........41
• Tiramisu au Cointreau
et son croquant à la noisette..............43
• Tian à l’orange et Cointreau,
marmelade de clémentines.................44
• Soufflé au Cointreau,
matignon de fruits exotiques..............45
• Soufflé glacé au Cointreau...............46
• Sabayon au Layon............................47
Bonnes Adresses.................................48
Glossaire
Glossaire
Appareil :
mélange d’éléments divers, servant à réaliser une préparation de cuisine, à confectionner un mets. (On dit aussi « masse »).
Beurre clarifié :
la clarification du beurre consiste à faire
fondre du beurre au bain-marie, sans remuer, afin d’en éliminer le petit-lait, qui
forme un dépôt blanchâtre.
Blanchir :
soumettre des aliments crus à l’action
de l’eau bouillante, nature, salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter. C’est également travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes
d’œufs et de sucre semoule, jusqu’à ce
qu’il devienne mousseux et clair.
Cardamome :
plante aromatique, originaire de la côte
de Malabar, en Inde, et dont les capsules
renferment de graines qui, séchées, sont
employées comme épices.
Ciseler :
pratiquer quelques incisions obliques
peu profondes à la surface d’un poisson
rond ou d’une andouillette. Quant aux
légumes et aux fines herbes « ciselés »,
ils sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules.
Cuire à l’anglaise :
se dit de légumes ou de viandes traités
selon divers modes de cuisson ; légumes
à l’anglaise : ils sont cuits à l’eau et servis
nature, avec du persil haché, du beurre
fondu ou frais, une sauce aux fines herbes, etc.
Cuire à l’étuvée :
cuire un aliment à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matière grasse et
de liquide, ou uniquement dans son eau
de végétation.
Déglacer :
faire dissoudre à l’aide d’un liquide
correspondant à l’apprêt (vin, madère,
consommé, fond, crème fraîche, vinaigre) les sucs contenus dans un récipient
ayant servi à un rissolage, à un sauté ou
à une cuisson au four, afin de confectionner un jus ou une sauce.
Etamine :
tissu peu serré employé pour passer un
coulis, une gelée, une sauce épaisse ou
une purée de fruit.
Julienne :
préparation de un ou plusieurs légumes
taillés en bâtonnets. (La brunoise est,
quant à elle, un mode de découpe des
légumes en dés minuscules de 1 ou 2
mm de côté).
Lustrer :
rendre une préparation culinaire brillante en l’enduisant d’un élément qui en
améliore la présentation. Pour les mets
chauds, le lustrage se réalise au pinceau,
avec du beurre clarifié. Pour les mets
froids, il se fait avec de la gelée prête à
prendre. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la
gelée de fruits ou du nappage.
Parer :
supprimer les parties non utilisables
d’une viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume au moment de sa
préparation. Parer une tarte, c’est égaliser ses extrémités ou son pourtour.
Pocher :
cuire des aliments dans un mouillement
plus ou moins abondant, en maintenant
un très léger frémissement.
Sabayon :
entremet d’origine italienne, fait d’une
crème fluide et onctueuse, à base de vin,
de sucre et de jaune d’œuf. Par extension, on appelle également « sabayon »
une sorte de sauce mousseline, généralement au champagne, qui accompagne
poissons ou crustacés.
Extraits du Larousse gastronomique – Edition 1997
IDÉES
14
GOURMANDES
«Les Poissons»
Les Tables de Goût
de Destination Anjou
Saint-Jacques d’Erquy à l’Anjou blanc
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 4 mn
Ingrédients :
• 20 coquilles St-Jacques (en
coquille ou décoquillées)
• 1 dl de fumet de poisson
• 1 dl d’Anjou sec
• Un peu de crème fraîche
• 2 belles échalotes
• Beurre et assaisonnement
RESTAURANT LE CREMET D’ANJOU
21 rue Delaâge – 49100 ANGERS
Préparation :
• Décoquiller les St-Jacques ; bien les rincer et les éponger sur un linge
Réserver au froid.
Réserver au chaud.
• Emincer les échalotes finement ; les faire suer sans coloration.
• Au moment de servir, poêler les St-Jacques dans un beurre mousseux 2 mn
sur chaque face et servir immédiatement.
• Déglacer avec le vin blanc et réduire au ¾.
• Servir avec pommes vapeur et un petit flan de légumes.
• Puis mouiller au fumet et réduire de moitié ; crémer et assaisonner
Conseil du Sommelier
Un Anjou Blanc sec 100 % chenin équilibré, frais au bouquet
parfumé accompagnera harmonieusement les St Jacques poêlées.
Astuce du chef
Pour vous aider à retourner
les St Jacques mettez les en brochettes.
Dos de sandre rôti aux langoustines
sauce au vin de Layon
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 1h30 • Temps de cuisson : 40 mn
Ingrédients :
• Filet de sandre de 0.8 kg à faire couper en
4 portions par votre poissonnier
• Langoustines :12 pièces moyenne
• Vin de Layon : 25 cl • Fumet de poisson
• Carotte : 1 petite • Oignon : 1 moyen
• Echalotes : 2 pièces • Persil : 1 botte
• Tomates : 4 pièces • Cognac (pour flamber)
• Assaisonnement : poivre du moulin, piment
d’Espelette, fleur de sel de Guérande
RESTAURANT LE PRIEURÉ
49350 CHENEHUTTE LES TUFFEAUX
Préparation :
• Eplucher les langoustines pour ne garder que les queues.
• Eplucher les légumes, les laver et les couper en petits dés.
• Faire une base de sauce avec les parures, les têtes de langoustines, échalotes, oignon, carotte, tomates, queues de persil, cognac pour flamber. Ajouter
20 cl de vin de layon, un peu d’eau ou du fumet de poissons, faire cuire 35
mn ; mixer et passer ce fond de sauce dans une passoire fine.
• Faire bouillir et réduire puis monter au beurre ; pour avoir une sauce onctueuse à la fin ajouter 5 cl de Layon et ne plus faire bouillir ; garder au chaud.
Conseil du Sommelier
• Dans une poêle anti-adhésive verser quelques gouttes d’huile d’olive et
faire sauter les langoustines assaisonnées de sel et de Piment d’Espelette,
puis faire cuire les filets de sandre assaisonnés de fleur de sel de Guérande
et Piment d’Espelette.
• Débarrasser sur une assiette ou un plat et garder au chaud.
• Avec ce plat servir un riz nature ou, pour les amateurs des épinards
épluchés, lavés et cuits au beurre noisette.
Astuce du Chef
Préparer l’ensemble de la recette avant le repas et garder au chaud
au four peu chaud ( th 4/5). Verser la sauce au moment de servir.
Surtout ne pas faire bouillir le vin de Layon à la fin car la sauce serait
acide.
Selon votre goût, vous pourrez accompagner ce mets délicieux
avec un Coteaux du Layon St Aubin jeune et emprunt d’une
belle fraîcheur ou d’un Savennières fin et délicat, équilibré par
une pointe de fraîcheur et des notes de fleurs blanches.
Anguille du bassin de la Loire,
beurre au Coteaux du Layon
• Nombre de personnes : 6 • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 20 mn (anguille) - 20 mn (sauce)
Ingrédients :
• 1,8 kg Anguilles
• ½ Bouteille de Coteaux du
Layon
• 1 dl Crème fraîche
• 300 g beurre
• 5 cl d’huile d’olive
(facultatif)
• 5 cl. Fumet de poisson
(facultatif)
• Sel, poivre du moulin
RESTAURANT LE RELAIS DE BONNEZEAUX
Route d’Angers – 49380 THOUARCE
Préparation :
Le velouté :
Cuisson des anguilles : Rissoler les tronçons à l’aide d’une poêle dans du
beurre chaud ou huile d’olive.
• Réduire le Coteaux du Layon à glace.
• Cuire environ 10 mn et assaisonner.
• Ajouter la crème fraîche et porter à frémissement.
La garniture :
Sauter vivement les chanterelles à la poêle ou autres champignons.
• Incorporer le beurre frais par petites quantités et émulsionner au fouet.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Cuire à l’anglaise les brocolis, les carottes ou autres petits légumes de saison.
• Ajouter éventuellement une larme de fumet de poisson.
Finition : Napper le fond de l’assiette de velouté.
Conseil du Sommelier
• Disposer les anguilles et les chanterelles au centre de l’assiette.
• Disposer autour les petits légumes sautés au beurre.
Grâce au velouté, ce mets s’harmonisera avec bonheur
avec un vin blanc sec, riche et tendre, avec une pointe de
fraîcheur. Un Saumur Blanc issu de raisins mûrs d’un millésime
généreux aura particulièrement sa place après 2 ou 3 ans
d’élevage. On peut aussi oser un Coteaux du Layon Rablay.
Astuce du Chef
Vous pouvez laisser mijoter les tronçons d’anguille dans
la sauce, en ajoutant plus de crème et moins de beurre.
F
c
Filet de bar rôti servi en éventail, lamelles de courgettes
cuites à la vapeur, farcies de tapenade et sa petite salade pleine de saveurs
• Nombre de personnes : 6 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 1h • Temps de cuisson : 4 mn
Ingrédients :
AUBERGE DE LA DILIGENCE
4 rue de la Libération - 49440 LOIRE
• 1 bar de 3 kg • 2 courgettes
• Tapenade : 300 g d’olives noires, 20 g de
câpres, 4 filets d’anchois, huile d’olive
• Fumet : 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1
échalote, 1 bouquet garni, 2,5 dl de vin
blanc
• 1 pamplemousse en jus • 200 g de beurre
• Mélange de salade
• Cerfeuil, aneth, ciboulette, coriandre,
basilic
Préparation :
• Démarrer le fumet : prendre les arêtes de bar, les faire revenir, puis ajouter
la garniture ; déglacer au vin blanc et mouiller d’environ 3 litres d’eau ; laisser
cuire 45 minutes.
• Trancher des escalopes avec les filets de bar (3/personne).
• Faire de fines lamelles de courgettes (3/personne), les blanchir, les rafraîchir
dans l’eau avec des glaçons.
• Réaliser la tapenade : hacher les ingrédients finement au mixer et monter
à l’huile d’olive.
Conseil du Sommelier
• Faire réduire le fumet et le jus de pamplemousse ; montez-le au beurre.
• Monter l’éventail sur une plaque recouverte d’un papier cuisson : prendre une
lamelle de courgette et mettre une petite cuillère de tapenade ; intercaler une escalope de bar que vous aurez saisie dans une poêle très chaude ; faire la même
chose avec les 3 escalopes ; passer au four pendant 3 minutes à 200 °C
• Ciseler la salade et les herbes ; assaisonner avec une vinaigrette composée
de jus de citron et d’huile d’olive.
• Dresser le tout dans l’assiette.
Pour accompagner ce bar rôti, un Savennières conviendra parfaitement : sa minéralité et sa fraîcheur
s’équilibreront avec une belle matière riche, indispensable pour accorder la tapenade.
Filet de St Pierre jus de pamplemousse,
piquillo aux légumes du moment
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 1h30 • Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients :
• 1,5 kg St Pierre
• 20 cl sauce aigre douce
au pamplemousse
• 4 piments piquillos
• 4 fleurs de muflier
• Légumes de saison
(quantité suffisante)
• Herbes aromatiques
(quantité suffisante)
• Huile d’olive
Pour la sauce
aigre douce :
• 90 g jus de
pamplemousse
• 30 g sucre pierre
• 80 g beurre doux
RESTAURANT AU PASSE SIMPLE
181 rue Nationale – 49300 CHOLET
Préparation :
• Choisir un beau St pierre de 1,5 kg et faire lever les filets avec peau par le
poissonnier, les détailler en quatre.
• Badigeonner les filets de St pierre à l’huile d’olive et les mettre à cuire côté
peau dans la poêle.
• Faire un caramel blond avec le sucre en pierre et déglacer au jus de pamplemousse.
• Une fois poêlés, laisser reposer dans un papier d’aluminium le temps de
dresser les légumes dans vos assiettes.
• Eplucher et cuire les légumes de saison à la vapeur.
• Poser les filets ; ajouter la sauce pamplemousse mixée,
• Farcir les piquillos avec un des légumes.
mettre un méli-mélo d’herbes.
• Mettre à chauffer une poêle et la parsemer de sel fin.
• Ajouter un peu de fleur de sel sur l’ensemble.
Conseil du Sommelier
Astuce du Chef
Un Saumur Blanc frais et floral mettra en relief ce St
Pierre, sa sauce aromatique et son bouquet de légumes.
Bien laisser reposer le poisson après cuisson dans un
papier alu. quelques minutes ; cela va assouplir la chair.
10
Dos de sandre rôti sur sa peau,
asperges au Savennières
• Nombre de personnes : 2 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
RESTAURANT L’ORCHIDEE
7, avenue du Commerce – 49130 Ste Gemmes sur Loire
• 2 pavés de sandre épais
avec la peau (150 g
pièce)
• 6 asperges vertes
• 2 oignons nouveaux
• 3 échalotes, grises de
préférence
• 2 brins de cerfeuil
• 120 g de beurre
• 1 cuillère à soupe
d’huile d’olive
• 1/2 dl de bouillon de
volaille
• 2 dl de Savennières
• Gros sel, sel fin et poivre
du moulin
Préparation :
• Peler soigneusement 6 asperges vertes. Couper les pointes sur 5 à 6 cm
de long, les ficeler en 2 bottes, et détailler les queues en sifflets de 2 à 3
mm d’épaisseur. Plonger les pointes d’asperges dans une casserole d’eau
bouillante salée, les cuire 3 à 4 minutes environ. Vérifier leur cuisson en les
piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Les
rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide et les égoutter, ôter les ficelles.
retourner à mi-cuisson.
• Peler et hacher 3 échalotes grises, chauffer avec 2 cl de Savennière et 1 dl
de vinaigre de vin. Fairecréduire puis mettre des petits morceaux de beurre
avec un petit fouet. Saler et poivrer 2 pavés de sandre de chaque coté. Chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêl antiadhésive, ajouter et
coloré les pavés de sandre sur feu vif en commençant par le coté peau, les
• Débarrasser les morceaux de sandre et les réserver 5 minutes sur une grille.
Conseil du Sommelier
• Saler et poivrer 2 pavés de sandre de chaque côté. Chauffer 1 cuillère
à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, ajouter et colorer les
pavés de sandre sur feu vif en commençant par le côté peau, les retourner
à mi-cuisson.
• Mettre un petit morceau de beurre dans une poêle, mettre les asperges
chauffer doucement.
• Dresser
Un Savennières s’impose sur ce mets aux saveurs de l’Anjou. Sa générosité et son caractère affirmé
par la minéralité de son terroir s’harmoniseront avec subtilité pour le plus grand plaisir du palais.
11
Astuce du Chef
La cuisson du poisson est à point dès
que la chair a entièrement blanchi.
Mousseline de brochet
aux queues de langoustines au Saumur blanc
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 10 mn • Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients :
• 300 g de brochet
• 2 dl de crème double
• 1,5 dl de crème (sauce)
• 10 g de beurre manié
• 40 g de beurre frais
• 1 dl de Saumur blanc
• 1 œuf
• 30 g échalotes ciselées
• ½ l fumet poisson
• 2 blancs d’œufs montés en
neige (facultatif)
• Sel, poivre de Cayenne
AUBERGE DE LA ROSE
12 place de Gennes – 49700 DOUE LA FONTAINE
Préparation :
• Mixer la chair de brochet avec l’œuf, la crème et l’assaisonnement.
• Puis passer l’appareil au tamis ; remplir des petits moules allant au four
préalablement beurrés.
• Faire réduire l’échalote et le Saumur blanc de moitié ; ajouter le fumet de
poisson ; faire réduire de moitié, ajouter la crème, l’assaisonnement, laisser
réduire encore un peu puis ajouter le beurre.
• Faire colorer les langoustines dans l’huile d’olive et le beurre ; débarrasser.
• Faire cuire au bain marie au four à 200° pendant 20 mn.
• Présentation : dresser la mousseline, napper de sauce et disposer autour
les queues de langoustines.
• Vérifier la cuisson à l’aide d’une aiguille qui doit ressortir sèche.
• Déguster avec un Saumur blanc.
Conseil du Sommelier
Le Saumur Blanc, par sa fraîcheur et ses notes florales, valorisera les saveurs subtiles du brochet et des queues de langoustines, tout en rebondissant avec délice sur la sauce crémée.
12
Astuce du Chef
Incorporer les blancs d’œufs montés en neige
après avoir passé l’appareil au tamis ;
cela donne plus d’onctuosité à la mousseline
13
Homard rôti et rubans de légumes cuits au wok
au gingembre japonais, sauce bisque aux épices thaï flambée au Cointreau
et frisette de tortilla
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Elaboré • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 1h
Ingrédients :
• 2 homards (600/800 gr/pièce)
• 3 litres de fumet de poisson
• 1 carotte • 1 poireau • 5 gousses d’ail
• 3 tomates • 1 tige de romarin
• 1 tige de thym • 4 feuilles de laurier
• 2 bâtons de citronnelle
• 4 feuilles de citron vert
• 4 citrons verts séchés
• 10 clous de girofle
• Gingembre japonais
• 30 g de pâte de curry rouge
• 30 g de pâte de curry vert
• 10 graines de coriandre
• 10 graines de poivre noir
• 75 g de farine • 5 cl Cointreau
• 5 cl Cognac • 1 feuille de tortilla
RESTAURANT LE PETIT MANOIR
Le Prieuré de St Blaise – 49520 NOYANT LA GRAVOYERE
Pour les légumes sautés :
• 1 botte d’asperges
• 10 mange-tout
• 1 courgette
• 1 carotte
Préparation :
• Préparation du homard : Mettre à chauffer le fumet de poisson. A l’ébullition,
plonger les homards et retirer la casserole du feu. Au bout de 16 minutes, retirer
les homards, les rafraîchir et les couper en deux dans le sens de la longueur (de
la tête vers la queue). Vider la tête, dégager la chair des pinces et la mettre dans
la coque du homard. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et conserver au
réfrigérateur. Réserver le fumet de poisson.
• Préparation des légumes sautés : Laver la courgette, la carotte et les mange-tout,
les couper finement à l’aide d’une mandoline dans le sens de la longueur. Peler
les asperges et les blanchir « Al dente ».
• Préparation de la sauce : Mettre les coques des pinces, les pattes cassées des
homards et les légumes lavés et coupés dans une casserole. Faire dorer légèrement. Ajouter toutes les autres épices (sauf le gingembre japonais) et continuer la
Conseil du Sommelier
cuisson. Quand la préparation commence à coller légèrement à la casserole, faire
flamber avec le Cointreau et le Cognac. Déglacer ensuite avec le fumet de poisson
et laisser mijoter pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. Passer la
préparation au chinois et réserver.
• Préparation de la tortilla : Rouler la tortilla sur elle-même et couper en travers de
façon à obtenir des rubans de ½ cm de largeur. Faire frire dans une friteuse jusqu’à
obtenir des rubans croustillants et dorés.
• Présentation du plat : Préchauffer le four à 225° pendant 10 minutes et cuire les
homards pendant 7 minutes. Faire réduire la sauce et pendant ce temps faire sauter les légumes dans le wok avec le gingembre japonais. Placer les ½ homards sur
les assiettes, poser les rubans de légumes dessus et napper de sauce. Terminer
par une frisette de tortilla.
Ce plat aux mille saveurs se mariera avec bonheur à un Savennières aux notes florales, fruitées et minérales. Equilibré, ce Savennières évoquera subtilement les notes d’agrumes tout en exprimant des arômes de fruits mûrs à chair blanche rappelant le miel et la cire d’abeille.
14
Sandre au Savennière
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 50 mn • Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients :
AUBERGE BIENVENUE
104 route de Cholet – 49700 DOUE LA FONTAINE
• 1 sandre de 1,2 kg
• 400 g champignons (pied bleu)
• 50 g beurre • 30 g échalotes ciselées
• 50 g persil ciselé • 2 dl Savennières
Elément de finition (sauce) :
• 2,5 dl fumet de poisson
• 2,5 dl crème liquide • 50 g beurre
• Sel fin, poivre, persil simple (ou plat)
Préparation :
• Lever les filets de sandre, les couper en deux.
• Dans une casserole, mettre le fumet de poisson, réduire au 2/3, ajouter la
crème liquide, cuire 5 mn, monter la sauce au beurre, mixer.
• Laver et émincer les champignons (pied bleu).
• Napper les filets de sandre, parsemer de persil.
• Ciseler le persil.
• Dans un plat à rôtir, mettre 30 g d’échalotes, 50 g de beurre,
les pieds bleus, 2 dl de Savennières, cuire au four 15 mn à 120°.
Astuce du Chef
• Légumes, patate douce en purée avec brocolis, fenouil passer au beurre.
Mariage royal du sandre et du Savennières. Sa subtilité,
sa fraîcheur et sa structure valoriseront le poisson et seront en harmonie avec la sauce proposée.
15
Filet de St Pierre
et son sabayon au Cointreau
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
• 2 St Pierre ou 4 filets
• 20 cl de jus d’orange
pressé
• 1 cuillère à soupe de
Cointreau 60 %
• 3 œufs
• Huile d’olive
• Assaisonnement
RESTAURANT LE CAVIER
La Croix Cadeau – Route de Laval – 49240 AVRILLE
Préparation :
• Lever les filets de St Pierre et retirer la peau (demander à votre poissonnier).
ajouter le Cointreau et ajuster l’assaisonnement.
• Presser les oranges.
• Le sabayon peut être mis à gratiner.
Pour la cuisson :
Exemples de garniture : Au Printemps : quelques asperges vertes rôties à la
poêle 10 mn à l’huile d’olive. - l’Été : Marmelade tomate à l’orange ( disposer
dans un plat : 6 tomates en suprême, 3 orange en suprême, 45 g de sucre, 8 g
de sel gris, 1 branche de thym, 2 gousses d’ail, 10 cl d’huile d’olive, 2 gousses
de cardamone + 1 pincée de safran. Faire cuire 2h30 à 80° couvert avec papier sulfurisé. Rajouter 1 fenouil en dés blanchis + 12 olives coupées en dés.
1 cuillère à soupe de câpres, 1 poivron vert en dés blanchis. Servir tiède
• Assaisonner les filets avec sel et poivre, lustrer à l’huile d’olive
et cuire sur papier sulfurisé au four à 200° quelques minutes.
Pour la sauce :
• Réduire le jus d’orange de 50 %, ajouter les jaunes d’œufs, monter au fouet
jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène,
Conseil du Sommelier
Pour respecter toute la délicatesse de la chair du poisson,
on choisira un Coteaux du Layon Faye d’Anjou jeune et
équilibré entre finesse, douceur et fraîcheur.
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Astuce du Chef
Remplacer les oranges de la marmelade par des
pamplemousses ugly, vous pouvez également
remplacer le St Pierre par le Sandre.
Médaillons de lotte aux coquilles St-Jacques
en huîtres chaudes au vin de Savennières
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Elaboré • Temps de préparation : 25 mn • Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
• 8 médaillons de lotte
• 8 huîtres
• 4 noix de St-Jacques
• Julienne de légumes
(carotte, poireau,
céleri rave)
• 1 kg d’épinard frais
• 15 cl de crème fraîche
• 50 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
de Savennières
• 1 échalote ciselée
• Fleur de sel de
Guérande, poivre du
moulin
RESTAURANT LE RELAIS D’ANJOU
29 rue Nationale – 49170 ST GEORGES S/LOIRE
Préparation :
• Faire préparer la lotte par votre poissonnier. Préparer les épinards : équeuter,
laver abondamment. Les faire fondre dans du beurre avec 1 pincée de fleur
de sel. Décoquiller les huîtres, garder le jus (l’eau de mer).
• Pocher les huîtres très rapidement ainsi que les coquilles St-Jacques dans
le jus de cuisson des lottes, les égoutter. Ensuite, les disposer sur la julienne
de légumes (1 St-Jacques, 1 huître dans chaque coque).
• Couper en deux les noix de St-Jacques. Faire suer la julienne de légumes,
cuire à l’étuvée. Mettre la julienne dans les coquilles d’huîtres. Dans une
sauteuse légèrement beurrée, mettre l’échalote ciselée.
• Réserver au chaud. Faire réduire la cuisson, monter au beurre. Attention au
sel avec le jus des huîtres. Vérifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer
au chinois étamine.
• Ajouter le vin blanc, la crème, le jus des huitres. Assaisonner les médaillons
de lotte et les pocher quelques minutes (5 à 6 suivant l’épaisseur). Egoutter,
réserver au chaud.
Dresser les assiettes : Disposer les médaillons de lotte en bas de l’assiette.
Au-dessus des épinards, poser les huîtres garnies. Napper de sauce l’ensemble du plat délicatement. Servir très chaud.
Conseil du Sommelier
Toute la palette aromatique de ce mets exigera un vin complexe, structuré emprunt de fraîcheur
et de raffinement : un Savennières. L’alliance poisson/fruits de mer cuisinés avec une sauce crémée
et ce Savennières élégant apportera harmonie et richesse à cet accord savoureux.
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Déclinaison de noix de St-Jacques et boudin,
mousseline de panais à l’huile de truffe
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 20/25 mn
Ingrédients :
• 16 noix de St-Jacques
• 2 boudins noirs
• 200 g de panais
• 20 g de beurre
• 20 g de crème liquide
• Huile de truffe (quantité
suffisante)
RESTAURANT L’OURDISSOIR
40 rue Saint-Bonaventure – 49300 CHOLET
Préparation :
• Eplucher, laver et couper le panais en petits cubes.
• Trancher les boudins en douze portions égales.
• Cuire à l’eau salée.
• Poêler les noix de St-Jacques pendant 2 à 3 minutes de chaque coté. Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Trancher le boudin noir d’un centimètre
d’épaisseur et le poêler à feu doux d’un seul coté pendant 1 à 2 minutes.
• Egoutter et mixer la purée de panais.
• Ajouter le beurre et la crème.
• Dresser selon votre convenance et arroser le tout d’huile de truffe.
• Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Conseil du Sommelier
Un Saumur Blanc jeune et frais, issu du cépage chenin
sur sous-sol de tuffeau, apportera, grâce à ses arômes
floraux et subtiles, une harmonie à ce plat, tout en lui
donnant relief et équilibre.
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Astuce du Chef
On peut varié la recette avec une remoulade
de céléri et pommes vertes. Cette variante permet
de contraster avec un peu plus d’acidité
la pomme et l’iode de la St-Jacques.
Filet de Sandre au beurre de Cointreau
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 20 mn • Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients :
• 4 filets de sandre de
140 gr chacun
• 10 cl de Cointreau
• 5 cl de Fumet de poisson
• 250 gr de beurre doux,
• 1 tête de brocolis,
• 2 tomates fraiches
• 120 gr de riz pilaf
• 4 tiges de ciboulette
• sel fin, poivre mignonette
RESTAURANT LA BLAIRIE
5 rue de la Mairie – 49160 Saint Martin de la Place
Préparation :
• Cuire les têtes de brocolis à la vapeur, puis les réserver.
• Emonder les tomates dans de l’eau bouillante pendant 1 min, puis les réserver.
• Cuire le riz pilaf 5 min.
• Plaquer les filets de Sandre assaisonnés pour les cuire à la vapeur pendant
10 min env. selon épaisseur.
Conseil du Sommelier
• Faire réduire le Cointreau de moitié, ajouter le fumet de poisson et monter
le beurre comme un beurre blanc.
• Réchauffer les légumes.
• Servir sur assiette chaude en disposant les filets nappés de beurre ; passer
le poivre du moulin.
• Dresser les légumes autour avec les tiges de ciboulette croisées sur le filet
de Sandre.
Pour accompagner ce plat, on choisira un Anjou Blanc 100 % Chenin issu de
raisins mûrs et concentrés, doté d’une tendresse offrant souplesse et onctuosité sans oublier une pointe de fraîcheur afin de garder un bel équilibre.
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Astuce du Chef
Pour bien réussir le beurre,
le couper en petites parcelles
et le garder au froid.
Emincé de sandre,
crème safranée au Savennières et aux moules
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
• 1 sandre de 1.5 kg
• 50 g de beurre
• 1 litre de moules
• 1 échalote
• 30 cl de Savennieres
• 1 orange
• 1 g de safran
• 1 bouquet garni
• 70 cl de crème fraîche
• Sel, poivre
RESTAURANT LA CROIX BLANCHE
7 place Plantagenêts – 49590 FONTEVRAUD L’ABBAYE
Préparation :
• Levez les filets du sandre, retirez la peau et coupez-les en 4 belles portions.
• Epluchez et hachez finement les échalotes.
• Faites suer au beurre l’échalote hachée, puis verser les moules, le vin blanc
et le bouquet garni. Faites ouvrir les moules.
• Epluchez l’orange, coupez les zestes en fine julienne que vous blanchissez
dans 3 ou 4 eaux différentes.
• Passez la cuisson des moules au tamis fin sur les filets de sandre et faitesles pocher.
• Une fois cuits, débarrassez les filets de sandre, (tenir au chaud), ajoutez la
crème et le safran et faites réduire d’un tiers la sauce.
• Monter la sauce au beurre, émulsionnez-la et nappez en les filets que vous
aurez disposés sur une assiette chaude.
• Décorez de quelques moules, des zestes d’orange confits et des pistils de
safran.
• Une fois les moules ouvertes, décortiquez-les et réservez-les.
Conseil du Sommelier
Pour accompagner généreusement ce mets, un Savennières aura
notre préférence. On le choisira sur un beau millésime délivrant puissance, concentration et minéralité sans excès, tout en conservant
une fraîcheur qui mettra en valeur les différentes saveurs du plat.
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Astuce du Chef
On peut accompagner ce plat de petits
croutons tartinés à la purée d’ail et de
fenouil émincé juste cuit à la vapeur
IDÉES
13
GOURMANDES
«Les Viandes»
Les Tables de Goût
de Destination Anjou
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Rable de lapin,
jus de carotte à la cardamome et Cointreau
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 45 mn • Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
• Râble de lapin désossé
• 1 kg de carottes
• 20 g de raisins de Corinthe
• 3 cl de crème fraîche
• 10 cl de Cointreau
• 70 g de beurre
• 5 g de graine de cardamome
RESTAURANT FAVRE D’ANNE
18 quai des Carmes – 49100 ANGERS
Préparation :
• Centrifuger le jus de 500 g de carottes, râper le reste.
• Rôtir les râbles de lapin dans une poêle pendant 10 minutes.
• Faire réduire le jus de carotte de moitié.
• Ajouter la cardamome et le Cointreau à la sauce carotte et rectifier l’assaisonnement.
• Ajouter la crème fraîche et 50 g de beurre.
• Servir les râbles sur la compotée de carottes en nappant avec la sauce.
• Compoter les carottes râpées dans du beurre
et ajouter les raisins de Corinthe, le sel et le poivre.
Astuce du Chef
Conseil du Sommelier
Pourquoi ne pas oser un mariage avec un vin blanc sec
riche, gras et aromatique, un Anjou Blanc 100 % chenin
issu de raisins murs et dorés.
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Le râble peut également être cuit dans un bouillon de
légumes ou de volaille à léger frémissement pendant
10 mn, et le rôtir au dernier moment à la poêle, il gardera ainsi tout son moelleux.
Foie gras de canard maison,
chutney de poire et banane au pain d’épice, caramel de miel de Cointreau
• Nombre de personnes : 7 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 1h • Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
• 500 g de foie gras de
canard
• 5 g de sel fin
• 10 cl de Layon
• 250 g de raisin blanc
• 50 g de beurre
• 10 g de sucre semoule
• 1 g de poivre blanc
• 3 œufs
• 10 cl de lait
• 100 g de banane
• 100 g de poire
• 2 cl de Cointreau
• 100 g de pain d’épices
RESTAURANT LA TABLE D’ANJOU
16 rue d’Anjou – 49125 TIERCE
Préparation :
• Dénerver le foie gras à température ; le mettre à mariner avec 5 cl de Layon ;
ajouter sel et poivre.
• Rouler le foie dans un film alimentaire en forme de saucisson.
• Poêler le raisin avec le beurre pendant 5 mn – égoutter dans une passoire,
récupérer le jus de raisin, incorporer le sucre ; laisser cuire jusqu’à caramélisation ; déglacer au Layon ; refaire cuire pendant 5 mn ; incorporer le raisin.
• Couper en petits dés d’1/2 cm les bananes et les poires ; les poêler à feu
doux pendant 8 mn ; laisser refroidir.
• Mettre à cuire au four vapeur pendant 20 mn à 56 °.
• Le rafraîchir dans un bac avec des glaçons.
• Tremper les tranches de pain d’épices dans un mélange de lait et d’œufs battus,
les poêler jusqu’à une fine coloration dans une poêle avec le miel et le Cointreau.
• Laisser le foie pendant 24 h au réfrigérateur.
• Mettre le foie gras coupé en fines tranches dans une assiette ; ajouter 1 cc
de raisin caramélisé au Layon et la tranche de pain d’épices au chutney de
poire et banane.
Conseil du Sommelier
Une telle richesse de saveurs demandera un vin blanc moelleux issu d’un millésime généreux.
Un Coteaux du Layon St Lambert ample, riche, aux expressions de fruits mûrs et exotiques,
en phase d’évolution vers des notes confites, briochées et miellées.
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Filet mignon de porc déglacé,
flambé au Cointreau et senteurs d’oranges
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 25 mn • Temps de cuisson : 10/15 mn
Ingrédients :
• 1 filet mignon de porc paré
• 1 échalote • 1 orange
• 5 cl de Cointreau
• 50 g de beurre clarifié ou
25 cl de beurre + huile
• 10 cl de jus d’orange
+ 10 cl de fond de veau
+ 5 cl de crème
• sel, poivre
RESTAURANT MA CAMPAGNE
14, promenade de Reculée – 49100 ANGERS
Préparation :
• Eplucher et ciseler l’échalote.
• Pendant ce temps, débarrasser la graisse du sautoir, puis sur le feu mettre
les échalotes ciselées, faire suer sans coloration, déglacer avec le Cointreau
puis flamber.
• Laver, éplucher l’orange et lever des suprêmes d’orange.
• Parer, dégraisser le filet mignon.
• Faire le fond de veau et établir toutes les pesées.
• Toujours sur le feu, rajouter le jus d’orange, réduire, rajouter le fond de veau,
réduire, puis la crème et réduire.
• Dans un sautoir ou une sauteuse, faire fondre la matière grasse bien chaude
et saisir le filet mignon en le tournant et l’assaisonnant.
• Placer les écorces d’orange dans la sauce, laisser infuser, rectifier l’assaisonnement, enlever les écorces.
• Retirer et réserver la viande dans un plat et mettre au four Th 7, 10 mn.
• Découper le filet mignon en tranches, napper de sauce et décorer avec les
suprêmes d’orange. Garniture : riz pilaf aux agrumes et céleri.
Conseil du Sommelier
Cette recette, riche en saveurs, pourra agréablement être
accompagnée d’un vin blanc sec, riche et aromatique, comme
un Anjou Blanc 100 % chenin issu de tries de vendanges.
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Astuce du Chef
Mettre un peu d’eau ou du jus de légumes dans le plat
allant au four avec la viande pour garder le filet tendre.
Magret de canard rôti au Cointreau,
mousseline de pommes de terre au cassis, zestes d’oranges confits
• Nombre de personnes : 2 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 1h • Temps de cuisson : environ 30 mn
Ingrédients :
• 500 g de pommes de terre
• 25 cl de lait
• 30 g de beurre
• Cassis
• 2 cl de Cointreau
• 1 magret de canard
• 1 orange
• Sel, poivre, crème
• Sauce poivre, cerfeuil,
pensée (pour la déco)
PUB ST AUBIN BRASSERIE
71 rue St Aubin – 49100 ANGERS
Préparation :
• Laver les pommes de terre, les cuire avec la peau dans une casserole d’eau
salée, les peler puis les passer au moulin.
• Flamber le Cointreau, y incorporer un peu de crème et un peu de sauce
poivre.
• Incorporer aux pommes de terre le lait, le beurre et pour terminer les grains
de cassis.
• Préparer des zestes d’orange, les blanchir trois fois, puis confectionner un
sirop pour les confire.
• Assaisonner le côté graisse du magret, le quadriller, ensuite le saisir dans
une poêle chaude.
• Dresser.
Conseil du Sommelier
Astuce du Chef
Un Saumur Blanc fruité, alliant notes d’agrumes et
fruits mûrs, apportera harmonie avec la sauce crémée
et délicatement poivrée.
Une fois le magret bien saisit, mettre à four chaud
250° pendant 6 mn, puis laisser reposer avant
utilisation afin d’avoir la viande bien tendre.
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Délice de foie de volaille cuit en vapeur de layon
et son filet de caille déglacé au vinaigre de framboise
• Nombre de personnes : 8 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 12 mn
Ingrédients :
• 400 g Foie de volailles (canard maigre)
• 300 g Beurre demi-sel
• 20 cl Coteaux du Layon
• 3 cl Porto • 8 Filets de caille
• 5 cl Vinaigre de framboise • Sel
RESTAURANT LE DAUPHIN
41 Grand Rue – 49800 ANDARD
Préparation :
• Vérifier les foies de canard maigre.
Au moment de servir…
• Mettre dans le fond d’un couscoussier le Coteaux du Layon ; placer sur
la grille les foies de canard et cuire à la vapeur de Layon pendant 10 à 12
minutes.
• Placer au centre le délice coupé en tranche à l’aide d’un couteau trempé
dans l’eau très chaude.
• Mixer les foies et le beurre coupé en fines parcelles.
• Poêler les filets de caille ; déglacer au vinaigre de framboise ; assaisonner
et mettre au dernier moment dans l’assiette.
• Ajouter le Porto et passer à l’étamine.
• Décorer de pousses de salade, noix de pécan, pignon de pain et romarin frais.
• Débarrasser dans une terrine et placer au froid pendant 2 heures.
• Toasts chauds servis à part.
Conseil du Sommelier
Douceur et finesse trouveront l’accord avec un Coteaux du Layon St Aubin.
Son équilibre, par son moelleux et sa délicate fraîcheur, valoriseront les saveurs de ce mets.
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Suprême de pintade fermière
au ris de veau et Savennière
• Nombre de personnes : 6 personnes • Difficulté : Elaboré • Temps de préparation : - • Temps de cuisson : -
Ingrédients :
• 3 pintades moyennes (6 filets)
• 600 g de ris de veau
• Thym, laurier
• 1 carotte
RESTAURANT LES PLANTAGENETS
8 place de la Gare – 49100 ANGERS
• 1 oignon
• 1 bouteille de
Savennières
• 125 g de beurre
• 250 cl de crème
Préparation :
• Blondir les suprêmes assaisonnés dans une cocotte ; puis mouiller à mihauteur de Savennières ; cuire 15 à 20 minutes.
La veille :
• Pocher le ris de veau 30 minutes
(eau, sel, poivre, thym, laurier, carotte, oignon).
• Réduire le vin de moitié ; crémer, laisser frémir.
• Trancher le ris de veau en 6 parts égales, puis poêler doucement au beurre
(10 à 15 minutes).
• Refroidir et éplucher les excroissances gélatineuses.
Le jour :
• Servir le suprême émincé ou entier nappé de la sauce légèrement montée
au beurre, accompagné du médaillon de ris de veau.
• Lever les filets de pintade
(réserver les cuisses et les carcasses pour une autre recette).
Conseil du Sommelier
Pensez à marier ce mets avec un vin blanc sec, que ce soit le Savennières, qui aura
servi à la préparation, ou un Anjou Blanc. On le choisira expressif, emprunt de minéralité de son terroir pour donner une nervosité et un bel équilibre à cet accord.
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Astuce du Chef
Servir en été avec
carottes, mangetouts
et petits pois frais.
Balluchon de volaille farcie au foie gras
et son beurre blanc aux herbes
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 20 mn à 85/90°
Ingrédients :
RESTAURANT LE RELAIS D’ORGEMONT
8 rue de l’Hirondelle – 49000 ANGERS
• 4 filets de poulet
fermier de Loué de
130 g chacun
• 80 g de foie gras de
canard cru
• 30 cl bouillon de
volaille
• 160 g d’échalotes
hachées
• 100 g champignons
de couche
• Sel fin, poivre du
moulin
• 250 g beurre ½ sel
• 80 g beurre clarifié
• 1 bouquet de cerfeuil
et un bouquet de
ciboulette
Préparation :
• Faire suer dans 50 g de beurre 80 g d’échalotes ; y ajouter les champignons coupés en petits dés et cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète ;
réserver.
• Aplatir les escalopes de poulet et les déposer chacune sur un papier film ;
saler, poivrer.
• Etaler une c.s. de farce de champignon et mettre au centre 20 g de foie gras.
• Fermer en forme de baluchon avec le papier film et ficeler.
• Prendre 10 cl de bouillon et mettre à réduire avec le reste d’échalote.
• Pendant ce temps, déballer vos paupiettes et les saisir à la poêle dans du
beurre clarifié sur chaque face.
• Le bouillon réduit à sec, ajouter 200 g de beurre en petites parcelles et
monter au fouet à feu doux.
• Hacher les herbes et les ajouter au beurre blanc.
• Servir sur assiette accompagné de la sauce.
• Cuire à la vapeur au-dessus du bouillon 20 mn ; réserver ensuite.
Conseil du Sommelier
Ce mets gourmand pourra à souhait être accompagné d’un Coteaux du Layon Beaulieu
alliant fraîcheur et subtile douceur ou encore d’un Anjou Blanc 100 % chenin riche, rond et tendre.
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Tournedos au poivre mignonnette,
sauce au Cointreau
• Nombre de personnes : 4 • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 20 mn • Temps de cuisson : 4 mn «bleu» à 10 mn «bien cuit»
Ingrédients :
• 4 tournedos de bœuf
d’environ 180 à 200 g
• 100 g de poivre
mignonnette
• 4 cl de Cointreau
• 20 dl de fond de veau
• 2 cuillères à soupe de
crème fraîche
• 50 g de beurre clarifié
• sel fin
RESTAURANT LES BATELIERS
328 rue Jean Jaurès – 49800 TRELAZE
Préparation :
• Passer les tournedos dans le poivre mignonnette sur les 2 faces.
• Ajouter le fond de veau. Réduire pendant 2 à 3 minutes puis ajouter la
crème fraîche.
• Mettre à chauffer le beurre clarifié.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Saisir les tournedos.
• Dresser l’assiette avec une tomate rôtie, un fagot d’haricot vert et un émincé
d’andive dans une petite feuille de brick..
• Dégraisser, puis déglacer avec le Cointreau, flamber.
Conseil du Sommelier
Astuce du Chef
Grâce à la crème fraîche, ce tournedos
acceptera l’accompagnement d’un vin blanc sec,
comme un Anjou Blanc 100 % chenin,
gras et riche, voire élevé en fût de chêne.
Pour éviter d’oublier le beurre sur le feu,
clarifier le beurre au micro-ondes.
Poivre mignonnette : prendre du poivre concassé
et le passer au rouleau à patisserie.
30
t»
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Moelleux de veau à l’acidulé
et au miel mille fleurs
• Nombre de personnes : 6 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients :
• 1 kg Filet de veau
• 4 ou 5 tranches de jambon
d’Auvergne
• 1 c/s Miel d’Anjou mille
fleurs
• Fond de veau
• Citron, vinaigre de vin, sel
et poivre
• Noisette de beurre
RESTAURANT AU RELAIS D’ANJOU
62 avenue d’Angers – 49430 DURTAL
Préparation :
• Enrouler le filet de veau avec le jambon fumé.
• Mettre en réduction 30 minutes.
• Saler, poivrer et le faire revenir avec une noisette de beurre.
• Sur l’assiette, couper de fines tranches et les présenter en forme
d’éventail.
• Déglacer au miel ; laisser brunir et mettre un filet de citron et un filet de
vinaigre.
• Couvrir à moitié de fond de veau.
• Napper de la sauce au miel.
• Servir avec des petites carottes vichy et des pommes de terre Macaire.
Astuce du Chef
Conseil du Sommelier
Un Chinon fruité, alliant la souplesse du vin
à la force du Chinon.
Avant de mapper, ajouter une noisette de beurre à la
sauce pour la rendre brillante et onctueuse.
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Blanquette de veau au Layon et champignons
• Nombre de personnes : 6 • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : J-1 : 1 h – Le jour J : 30 mn • Temps de cuisson : 1h à 1h30
Ingrédients :
• 300 à 400 g Poitrine de veau
• 300 à 400 g Epaule de veau
• 1 carotte • 1 oignon
• 1 bouteille de Layon
• 500 g de champignons
• 50 cl de crème • Thym, laurier
• Petits oignons (facultatif)
RESTAURANT LE BISTROT
8, place de la Gare – 49100 ANGERS
Préparation :
La veille :
Le jour :
• Placer les morceaux de viande dans un faitout avec le Layon (3/4 de la
bouteille), le thym, le laurier, la carotte, l’oignon, sel et poivre.
• Récupérer le jus dans une casserole ; réduire aux ¾ et crémer ; ajouter les
champignons en quartiers ; laisser réduire.
• Compléter le mouillement à hauteur avec de l’eau.
• Quand la sauce est à votre goût, réchauffer les morceaux de viande ¼ h
dans ce jus.
• Cuire 1 h à 1 h 30. Laisser refroidir dans le jus ; réserver au réfrigérateur.
Conseil du Sommelier
Astuce du Chef
Le moelleux de la sauce et la présence des champignons rechercheront l’accompagnement d’un
Saumur Blanc riche et équilibré par une fraîcheur et
une belle expression aromatique.
Pendant que vous préparez votre sauce,
faites réduire du Layon dans une autre casserole ;
ceci vous permettra éventuellement de corser
à votre goût.
33
Millefeuilles vertical de rumsteck et polenta au
Cointreau, doucette à la vinaigrette d’orange
• Nombre de personnes : 8 • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 25 mn + 1h de réfrigération • Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
• 8 beaux pavés
cœur de rumsteck
• 400 gr polenta
(semoule de maïs)
• 1 oignon
• 2 litres fond blanc
de volaille
• 10 cl de Cointreau
• 1 barquette de
mâche (doucette)
• 5 cl de jus
d’orange
• 10 cl d’huile d’olive
RESTAURANT LE GRAND JARDIN
1 place Mendès France – 49100 ANGERS
Préparation :
• Couper très finement l’oignon (ciseler).
• Poêler les pavés de rumsteck à la cuisson voulue.
• Faire revenir l’oignon à l’huile d’olive.
• En fin de cuisson, laisser reposer la viande 5 à 10 mn.
• Ajouter la polenta et le fond blanc de volaille au fur et à mesure jusqu’à
obtention d’une pâte.
• Démouler la polenta et la tailler en bande de 5 cm sur 2 cm d’épaisseur,
puis les poêler à l’huile d’olive pour les colorer.
• Ajouter le Cointreau et mettre dans un plat carré et pas trop large ; puis
mettre au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.
• Tailler les pavés et dresser dans l’assiette en intercalant la viande et la
polenta pour obtenir l’effet d’un millefeuille.
• Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus d’orange et l’huile d’olive, saler
et poivrer.
• Assaisonner la doucette avec la vinaigrette et servir avec le millefeuille.
Conseil du Sommelier
La présence de notes d’oranges développera un accord harmonieux
avec un Anjou Blanc 100 % chenin issu de tries de vendange élevé en
barriques. Ce vin sera équilibré, de 3 à 4 ans d’âge, riche et gourmand.
34
Astuce du Chef :
Laisser reposer la viande rouge après la
cuisson, pendant 5 à 10 minutes, rend
la viande plus tendre et plus goûteuse.
fo
Gigolette de volaille fermière «labellisée» farçie au
foie gras de canard, petit jus au Coteaux du Layon, poêlée de légumes oubliés
• Nombre de personnes : 6 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
• 1 Poulet Fermier « de Challans »
de 1,600 kg à 1,800kg
• 1 ½ Lobe de Foie Gras de Canard
environs 250gr
• 1 ½ Bouteille de Vin des Coteaux du Layon
• 100gr d’Echalotes • 50gr de Beurre
• ½ Litre de Jus de Volaille
• 500gr de Topinambours
• 500gr de Panais • 1 Potimarron
• Huile d’olive – Sel – Poivre du moulin
RESTAURANT L’ACROPOLE
Rond Point du Bon Puits – 49480 St SYLVAIN D’ANJOU
Préparation :
La veille :
Le jour :
• Désosser la volaille par le dos, la mettre à plat sur le côté peau.
• Eplucher et émincer les échalotes, les faire suer au beurre dans une casserole, mouiller avec le Coteaux du Layon, réduire de ½ puis ajouter le jus de
volaille et réduire de nouveau au 2/3.
• Disposer le foie gras de canard au centre de la volaille.
• Assaisonner de sel, poivre du moulin puis la rouler sur elle-même.
Garniture : Eplucher et laver tous les légumes, les couper en gros dés
• Entourer de 3 à 4 couches de papier film.
• Plonger votre Gigolette ainsi obtenue dans une eau « frémissante » et laisser
cuire à feu très doux 1h30. Réserver au Froid.
d’un centimètre de diamètre environ. Poêler à l’huile d’olive séparément puis
les regrouper. Assaisonner pendant la cuisson. Retirer le papier film de la
gigolette de volaille, tailler en 6 tranches.
• Réchauffer dans le jus tout doucement. Dresser les assiettes avec la gigolette, les légumes poêlés et napper de jus au Coteaux du Layon. Servir
aussitôt.
Conseil du Sommelier
Un Coteaux du Layon Rochefort, à la douceur subtile et la fraîcheur délicate, accompagnera avantageusement
le moelleux de la gigolette au foie gras et les saveurs du jus au même Coteaux du Layon.
35
Grenadin de veau en croute de fruits secs,
jus au Cointreau
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients :
Pour la croûte
de fruits secs :
• 15 g Poudre d’amande
• 15 g Chapelure de pain
• 40 g Beurre doux
• 30 g Pruneaux dénoyautés
• 30 g Dates dénoyautées
• 30 g Abricots secs
• 30 g Figues sèches
• 4 cl Cointreau
• 40 g Beurre doux
• Sel fin – Poivre (Quantité
suffisante)
• 2 cl Huile d’arachide
• 4 cl Vin blanc sec
Pour le jus au Cointreau
et la cuisson des grenadins
• 10 g (1 C/S) Jus de veau
déshydraté
• 20 g : Echalote hachée
RESTAURANT LE DIFFEN
Lac de Maine – 49000 ANGERS
Préparation :
Croûte de fruits secs (Peut être réalisée la veille) :
• Couper les fruits secs en petits morceaux de 1 cm de côté après les avoir dénoyautés. Mélanger l’ensemble avec le beurre pommade, la poudre d’amande
et la chapelure dans un saladier.
• A l’aide d’une feuille de film alimentaire, former un boudin assez large avec
cette croûte de fruits secs puis rangez-la au réfrigérateur et laisser durcir
pendant 2 à 3 heures.
• Assaisonner les grenadins de veau de sel et poivre des 2 côtés, puis les faire
saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide et beurre frais sur les
Conseil du Sommelier
deux faces. Les poser dans une plaque à rôtir et disposer sur chaque grenadin
un tranche de 2 cl de croûte de fruits secs. Mettre à cuire dans un four ventilé
à 180° pendant 10 mn sans les tourner.
• Pendant la cuisson des grenadins, confectionner le jus. Pour cela, faire
suer, dans la poêle des grenadins, l’échalote hachée quelques secondes sans
coloration. Ajouter le vin blanc, puis réduire de moitié. Mouiller avec le jus de
veau, réduire de nouveau de moitié, ajouter le Cointreau. Assaisonner de sel
et poivre et ajouter quelques noisettes de beurre en fouettant.
• Servir avec les grenadins de veau et accompagner de garnitures variées.
Grâce à la croûte de fruits secs, on osera un mariage avec un Coteaux du Layon
Faye d’Anjou. Le moelleux du vin répondra à la croûte de fruits secs et la concentration de ses fruits mûrs rebondira sur les notes d’écorces d’oranges confites.
36
Astuce du Chef
Cuire la viande rosée avant de passer à table puis
la laisser reposer 10 mn dans un endroit tiède.
Remettre au four quelques minutes avant de servir.
IDÉES
9
GOURMANDES
«Les Desserts»
Les Tables de Goût
de Destination Anjou
37
C
38
Compote de rhubarbe parfumée au Cointreau,
crème légère à la vanille Tahiti et gelée de cranberries gâteau au yaourt
• Nombre de personnes : 6 • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 1 h + 2 h (repos réfrigérateur) • Temps de cuisson : 15 mn (+ une nuit)
Ingrédients :
Crème vanille
• 250 g lait
• 3 jaunes d’œufs
• 40 g sucre
• 25 g farine
• ½ gousse vanille
Tahiti
• 200 g crème fouettée
Compote
de rhubarbe :
• 250 g rhubarbe
• 30 g sucre
• 2 cl Cointreau
Gelée cranberries :
• 100 g jus cranberries
• 1 feuille gélatine
Gâteau au
fromage blanc :
• 30 g fromage blanc
• 60 g sucre
• 90 g farine
• 1 œuf
• 20 g beurre fondu
• 1 cc levure chimique
RESTAURANT LE POUCE-PIED
1 rue Lait de Beurre – 49300 CHOLET
Préparation :
La veille :
• Eplucher et couper la rhubarbe ; la mélanger au sucre ; laisser macérer
une nuit
Le jour :
• Porter à ébullition ce mélange ; laisser refroidir puis ajouter le Cointreau
• Dresser au fond d’un verre
• Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œuf, le sucre, la farine
et la vanille
Conseil du Sommelier
• Laisser refroidir puis incorporer la crème et poser sur la compote de rhubarbe
– Réserver au frais
• Tremper la gélatine dans l’eau froide ; chauffer un peu de jus de cranberries
et ajouter la gélatine une fois refroidi ; couler sur la crème vanille ; réserver
au frais pour que la gélatine durcisse
• Mélanger tous les ingrédients pour réaliser le gâteau au fromage blanc jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse ; cuire dans un moule en silicone à 180 ° (Th
6 ou 7) pendant 12 minutes
• Servir tiède avec le verre dessert
La richesse en saveurs de ce dessert sollicitera toute la palette aromatique d’un Coteaux du Layon St Aubin
élégant et généreux, à l’équilibre subtilement doré entre fraîcheur et fruits mûrs concentrés.
39
Fraîcheur aux Coteaux du Layon Villages
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 20 mn • Temps de cuisson : sans
Ingrédients :
• 4 œufs entiers
• 400 g Côteaux du Layon
• 80 g sucre semoule
• 4 feuilles de gélatine
(8 g au total)
• 300 g crème liquide
(35 % MG)
RESTAURANT LE RELAIS
9 rue de la Gare – 49100 ANGERS
Préparation :
• Monter les œufs et le sucre en sabayon bien ferme
• Ajouter ensuite au sabayon ; laisser refroidir 15 mn puis incorporer la crème
montée à la spatule
• Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide
• Dresser en verrine et décorer à votre goût
• Monter la crème au bec d’oiseau
• Tiédir le vin et incorporer la gélatine essorée
Astuce du Chef
Conseil du Sommelier
On choisira un Coteaux du Layon St Aubin, jeune,
fin et élégant pour respecter la subtilité de ce dessert.
40
Monter la crème au «bec d’oiseau» est le terme qui
précise que la crème doit garder son volume maximal
et son onctuosité.
Crêpes soufflées au Cointreau
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 5 mn
Ingrédients (pour 4 crêpes) :
AUBERGE DU PONT DE SORGES
Route touristique D 952 – 49130 LES PONTS DE CE
Pâte à crêpe
• ¼ l lait
• 125 g farine
• 2 œufs
• 25 g beurre
• 25 g sucre
• 1 pincée de sel
Crème pâtissière
½ litre :
• ½ l lait
• 6 jaunes d’œufs
(garder les blancs)
• 150 g sucre
• 50 g farine
• 10 cl Cointreau
Préparation :
• Confectionner les crêpes, puis les réserver
• Garnir les crêpes de cet appareil et les plier en deux
Crème pâtissière :
• Cuire au four pendant 5 mn - Surveiller.
• faire bouillir le lait, Mélanger le sucre aux jaunes d’œufs, ajouter la farine
puis le lait chaud.
• Pour décorer votre assiette confectionner des zestes d’orange. Pour cela
prendre 2 oranges les éplucher à l’aide d’un économe puis faire une julienne
avec les écorces d’orange les blanchir 3 fois, puis les confir dans 100 g de
sucre et un verre d’eau.
• Faire cuire à feu doux puis ajouter le Cointreau
• Monter les blancs d’œufs en neige et les mélanger délicatement à la crème
pâtissière tiède.
Conseil du Sommelier
Finition de l’assiette :
• Soupoudrer de sucre glace. placer quelques zestes, groseilles et chocolat
décor sur l’assiette.
Pour accompagner ces délicieuses crêpes, un Coteaux du Layon
Rochefort aux arômes de fruits mûrs, de fruits exotiques,
et doté d’une pointe de fraîcheur, sera servi autour de 8°.
41
Astuce du Chef
Cette recette est basée sur le principe du soufflé
chaud à faire au moment et à manger au sortir du four.
Dés de melon au coulis de fraise
• Nombre de personnes : 4 • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 20 mn • Temps de cuisson : 120 mn (macération)
Ingrédients :
• 2 Melons
• 100g de sucre en poudre
• 20 cl d’Anjou blanc
• 2 graines de cardamome
• 250g de fraises parfumées
• ½ citron
• Feuilles de menthe
AUBERGE RESTAURANT LA TABLE DU MEUNIER
Le Moulin – 49220 CHENILLE CHANGE
Préparation :
• Couper les deux melons en 2, puis les vider.
Réaliser le coulis de fraises :
• Prélever toute la chair, puis faire des boules avec une cuillère à pommes
parisiennes.
• laver et équeuter les fraises, les passer au mixeur avec le reste du sucre en
poudre et le jus de citron pour les réduire en coulis.
• Réserver au réfrigérateur les 4 moitiés vidées.
• Tamiser à l’aide d’une passoire.
• Mettre les boules de melon dans un saladier avec la moitié du sucre en
poudre, le vin blanc et les graines noires contenues dans les capsules de
cardamome ; mélanger.
• Réserver au réfrigérateur.
• Faire macérer 2 heures au réfrigérateur.
• Napper de coulis de fraises et décorer avec quelques feuilles de menthe.
• Servir les boules de melon dans les coques de melon.
• Servir bien frais.
Conseil du Sommelier
Un Coteaux du Layon Beaulieu, plutôt jeune et bien équilibré entre douceur
et fraîcheur, accompagnera ce dessert rafraîchissant.
42
Tiramisu au Cointreau
et son croquant à la noisette
• Nombre de personnes : 8 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 40 mn • Temps de cuisson : 5 mn
Ingrédients :
AUBERGE DE LA ROCHE
10 route Nationale – 49070 St JEAN DE LINIERES
Pour le tiramisu :
• 250 g de
mascarpone
• 5 feuilles de
gélatine
• 4 œufs
• 100 g de sucre
• 8 biscuits cuillères
• 1 dl de Cointreau
• 2 oranges
• ¼ de litre de crème
liquide
Pour le croquant à la
noisette :
• 125 g de sucre roux
• 125 g de sucre
blanc
• 100 g de farine
• 125 g de beurre
• 15 cl de jus
d’orange
• 100 g de noisettes
concassées
Préparation :
Tiramisu :
• Casser et séparer les jaunes des blancs. Faire fondre le mascarpone au
bain-marie ; y ajouter les feuilles de gélatine. Fouetter les jaunes d’œufs avec
le sucre et y incorporer le mascarpone puis bien battre. Ajouter les blancs
d’œufs montés en neige puis la crème que vous aurez montée en chantilly ;
parfumer avec la moitié du Cointreau.
Croquant :
• Mélanger le sucre roux, le sucre blanc, la farine, les noisettes, le jus d’orange
Conseil du Sommelier
puis le beurre que vous aurez fait fondre. Etaler la pâte en 8 bandes de 10 cm
sur 1 cm sur une feuille sulfurisée et cuire au four à 180 ° pendant 5 minutes ;
puis attendre qu’elles refroidissent.
Dressage :
• Prendre des coupes en verre transparent, couper les biscuits cuillères en
2 et les mettre au fond des coupes ; verser le reste de Cointreau sur les biscuits ; couper les segments d’orange et les répartir dans les coupes ; verser
le tiramisu dans les coupes et garder au frais.
• Avant de servir, décorer les coupes et déposer les tuiles dessus.
On choisira un vin blanc moelleux associant douceur de fruits mûrs et
fraîcheur. Un Coteaux du Layon Rochefort, révélant des notes d’agrumes confits, de miel et de fruits secs, s’harmonisera avec bonheur.
43
Astuce du Chef
Pour que vos croquants aux noisettes reste croustillants, les garder dans une boite fermée et au sec.
Tian d’orange au Cointreau,
marmelade de clémentine
• Nombre de personnes : 8 • Difficulté : Élaborée • Temps de préparation : 1h20
• Temps de cuisson : Crème pâtissière : 5 mn, Pâte à tuile : 10 mn, Marmelade : 25 mn, Caramel : 10 mn, Sablé : 8 mn
Ingrédients :
AUBERGE DE L’ABBAYE
Le Port St Maur – 49250 LA MENITRE
• Orange pochée : 100 g de sucre
semoule et 6 oranges
• Pâte sablée : 100 g de farine, 2 g
de levure, 50 g de beurre, 1 jaune
d’œuf, 40 g de sucre semoule, 1
pincée de sel, ¼ gousse de vanille
• Marmelade de clémentines : 250 g
de clémentines, 100 g de sucre
semoule
• Crème pâtissière chocolat : 15 cl
de lait, 15 cl de crème, 75 g de
sucre, 225 g de chocolat
• Pâte à tuile au chocolat : 60 g de
sucre glace, 60 g de beurre, 50 g
de farine, 15 g de cacao, 65 g de
blanc d’œuf
• Crème au Cointreau : 150 g de
crème liquide, 30 g de sucre
glace, 4 cl de Cointreau
Préparation :
• Lever les oranges en segments ; réaliser un caramel avec le sucre et le jus
des oranges ; mettre les segments à pocher pendant 24 h.
pochoir en forme de triangle et cuire 5 mn à 180°; à la sortie du four, donner
une forme de cylindre et laisser refroidir.
• Réaliser une marmelade de clémentines avec le sucre et les clémentines.
• Monter la crème en chantilly bien ferme et ajouter la marmelade de clémentines hachées et le Cointreau.
• Réaliser une pâte sablée ; découper 8 cercles de Ø 8 cm et cuire au four
10 mn à 180°.
• Faire une crème pâtissière au chocolat et réserver au froid dans une poche
à douille.
• Faire une pâte à tuile au chocolat : mélanger le sucre glace, le beurre en
pommade, la farine et le cacao ; ajouter les blancs d’œufs ; étaler dans un
Conseil du Sommelier
• Monter les desserts dans des assiettes : mettre un fond de sablé, garnir de
crème au Cointreau ; émincer les oranges dans l’épaisseur et dresser en rosace ; garnir les cylindres de crème pâtissière au chocolat , décorer les fonds
d’assiette avec le caramel réduit et la marmelade de clémentines ; accompagner d’un sorbet mangue et de petits fruits de saison en décoration.
Ce dessert gourmand s’accompagnera d’un Coteaux du Layon St Lambert aux expressions de fruits mûrs et
concentrés, sans oublier une pointe de fraîcheur rappelant les notes d’agrume.
44
Soufflé au Cointreau,
matignon de fruits exotiques
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 20 mn • Temps de cuisson : 7-8 mn
Ingrédients :
Pour les soufflés :
• 4 blancs d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g de Cointreau
Pour le matignon :
• 1 mangue bien mûre
• 2 oranges non traitées
• 2 fruits de la passion
• 2 kiwis
• 4 cuillères à soupe de sucre de canne
• ½ gousse de vanille (ou vanille liquide)
RESTAURANT LE STOFFLET
49360 MAULEVRIER
Pour chemiser les moules à soufflé :
• 30 g de beurre fondu
• 100 g de sucre
Préparation :
Ustensiles de préparation :
• Ajouter le sirop de canne et la vanille grattée (ou liquide).
• 4 moules à soufflé (ø 10).
• Débarrasser en saucière ou 4 petites verrines.
• 1 petite saucière ou 4 petits verres • 1 pinceau.
• Mettre au frigo pendant 1 heure • Chemiser les moules et réserver au frigo
Matignon de fruits exotiques :
Progression pour les soufflés :
• Tailler en brunoise la mangue et les kiwis.
• Mélanger au fouet 2 jaunes d’œufs avec 20 g de sucre. Blanchir.
• Parer les oranges et faire des segments, tailler en grosse brunoise.
• Ajouter 40 g de Cointreau • Monter les blancs d’œufs en bec d’oiseau et
incorporer les 40 g de sucre • Mélanger les 2 appareils.
• Vider les 2 fruits de la passion et mélanger tous les fruits.
• Dans 4 moules à soufflé, incorporer l’appareil à ras • Cuisson entre 7 et 8
minutes. Four chaud à 190 ° sans ventilation.
Conseil du Sommelier
Un Coteaux du Layon Faye d’Anjou, à la fois raffiné et emprunt de notes d’agrumes
et de fruits mûrs, accompagnera ce dessert.
45
Soufflé glacé au Cointreau
• Nombre de personnes : 8 personnes • Difficulté : Élaborée • Temps de préparation : 1h30
Ingrédients :
• 25 cl crème liquide
• 4 œufs
• 225 g sucre semoule
• 5 cl Cointreau
RESTAURANT LA PAILLOTE
49140 VILLEVEQUE
Préparation :
• Prendre 8 ramequins, les entourer d’une bande de papier sulfurisé de 10 cm
de largeur et d’une longueur supérieure de 4 cm à la circonférence des ramequins ; mettre un élastique pour tenir la bande de papier autour de chaque
ramequin.
c’est-à-dire faire un sucre cuit à 118°, verser sur les blancs tout en fouettant
jusqu’à complet refroidissement.
• Mélanger le Cointreau à la préparation n° 2, puis ajouter la préparation n° 3
• Mélanger délicatement puis ajouter la préparation n° 1.
• Fouetter la crème liquide froide puis réserver au frais.
• Cuire 100 g de sucre à 118° puis verser en petit filet sur les 4 jaunes d’œufs
tout en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
• Faire une meringue italienne avec le sucre restant et les 4 blancs d’œufs,
Conseil du Sommelier
• Garnir les moules 4 à 5 cm au-dessus du bord.
• Mettre au congélateur au minimum 4 h.
• Enlever les bandes de papier avant de servir.
Astuce du Chef
Un Coteaux du Layon Beaulieu frais à la douceur
subtile accompagnera ce dessert très angevin.
Utiliser un thermomètre à sucre
pour les sucres cuits
46
Sabayon au Layon
• Nombre de personnes : 4 personnes • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 15 mn • Temps de cuisson : 5 mn
Ingrédients :
• 5 jaunes d’œufs
• 150 g sucre semoule
• 2 dl Coteaux du Layon
• 2 barquettes de fraises
RESTAURANT PROVENCE CAFFE
9 place du Ralliement – 49100 ANGERS
Préparation :
• Casser les 5 œufs afin de ne récupérer que les jaunes.
• Laver et couper les fraises ; les mettre dans 4 assiettes.
• Les placer dans un cul de poule avec le sucre et le vin.
• Placer le sabayon dessus ; gratiner au four ou à la Salamandre.
• Mettre le récipient sur un bain marie afin de cuire l’ensemble sans cesser
de fouetter.
• Déguster chaud.
• Une fois l’appareil bien onctueux (consistance « ruban ») le faire refroidir au
batteur jusqu’à refroidissement complet.
Conseil du Sommelier
Le sabayon se fera accompagner bien volontiers d’un Coteaux du Layon Faye d’Anjou
aux expressions de fruits mûrs et frais, et pourquoi pas une note de miel ou d’acacia.
47
Les Bonnes
Adresses
Les Bonnes adresses de Destination Anjou
Acropole - P 35
Rond Point du Bon Puits
49480 ST-SYLVAIN-D’ANJOU
02.41.60.87.88
Auberge de la Rose - P 12
12, place de Gennes
49700 DOUE LA FONTAINE
02.41.59.13.65
La Paillote - P 46
RN 23 Sortie 13 - Autoroute A11
49140 VILLEVEQUE
02.41.76.88.22
Au Passé Simple - P 10
181, rue Nationale
49300 CHOLET
02.41.75.90.06
Auberge du Pont de Sorges - P 41
23, rue Camille Perdriau
49130 LES PONTS DE CE
02.41.69.02.86
La Table d’Anjou - P 24
16, rue d’Anjou
49125 TIERCE
02.41.42.14.42
Le Relais d’Anjou - p 17
29 rue Nationale 49170
ST GEORGES SUR LOIRE
02.41.39.13.38
Château Colbert
Place Château Colbert
BP 19 - 49360 MAULEVRIER
02.41.55.51.33
La Table du Meunier - P 42
49220 CHENILLE -CHANGE
02.41.95.10.83
Auberge Bienvenue - P 15
104 route de Cholet
49700 DOUE LA FONTAINE
02.41.59.22.44
Domaine de la Blairie - P 19
5 rue de la Mairie
49160 SAINT MARTIN-de-la-PLACE
02.41.38.42.98
Auberge de l’Abbaye - P 44
Le Port St Maur
49250 LA MENITRE
02.41.45.64.67
L’Ourdissoir - P 18
40, rue Saint-Bonaventure
49300 CHOLET
02 41 58 55 18
Le Cavier - P 16
La Croix Cadeau - Route de Laval
49240 AVRILLE
02.41.42.30.45
Auberge de la Diligence - P 9
4, rue de la Libération
49440 LOIRE
02.41.94.10.04
l’Orchidée - P 11
7 av. du Commerce
49130 STE GEMMES SUR LOIRE
02.41.79.02.77
Le Crémet d’Anjou - P6
21 rue Delaâge 49100 ANGERS
02.41.88.38.38
Auberge de la Roche - P 43
10, route Nationale
49070 St JEAN DE LINIERES
02.41.39.72.21
La Croix Blanche - P 20
7, place des Plantagenêts
49590 FONTEVRAUD-L’ABBAYE
02.41.51.71.11
48
Le Bistrot - P 33
8, place de la Gare
49100 ANGERS
02.41.88.37.32
Le Dauphin - P 27
41, Grand Rue - 49800 ANDARD
02.41.80.41.59
Le Diffen - P 36
(Mercure Lac de Maine)
2, allée du Grand Launay
49000 ANGERS
02.41.48.02.12
Le Favre d’Anne - P 23
18, quai des Carmes
49100 ANGERS
02.41.36.12.12
Le Grand Jardin - P 34
(Mercure Centre-ville)
1, place Mendès France
49100 ANGERS
02.41.60.34.81
Le Petit Manoir - P 14
Le Prieuré de St Blaise
49520 NOYANT LA GRAVOYERE
02.41.61.20.70
Le Plantagenêt - P 28
8, place de la Gare
49100 ANGERS
02.41.88.49.42
Le Pouce-Pied - P 39
1, rue Lait de Beurre
49300 CHOLET
02.41.58.50.03
Le Prieuré - P 7
49350 CHENEHUTTE
LES TUFFEAUX
02 41 67.90.14
Provence Caffé - P 47
9, place du Ralliement
49100 ANGERS
02.41.87.44.15
Le Relais - P 40
9, rue de la Gare
49100 ANGERS
02.41.88.42.51
Pub St Aubin Brasserie - P 26
71, rue St Aubin
49100 ANGERS
02.41.87.42.30
Au Relais d’Anjou - P32
62, avenue d’Angers
49430 DURTAL
02.41.76.03.24
Le Stofflet - P 45
Xxxxxxxxx
49XXX - MAULÉVRIER
02.41.XX.XX.XX
Le Relais d’Orgemont - P 29
8, rue de l’Hirondelle
49000 ANGERS
02.41.66.30.45
Pour en savoir plus :
Destination Anjou
Cointreau
Le Relais de Bonnezeaux - P 8
Route d’Angers
49380 THOUARCE
02.41.54.08.33
Les Bateliers - P 30
328 rue Jean Jaurès
49800 TRELAZE
02.41.81.89.18
Ma Campagne - P 25
14, promenade de Reculée
49100 ANGERS
02.41.48.38.06
49
Interloire
Conception : Destination Anjou
Photographe : Alain CHUDEAU
Création maquette : Cré&Act
Impression : SETIG
Avec l’aimable participation de
Cointreau
et les Chefs
Cointreau et les Chefs,
… La liqueur Cointreau est réputée pour son
bel équilibre, tout en dualité intrigante. A la fois
intense et douce, chaleureuse et rafraîchissante,
amère et sucrée, elle porte en elle ce petit twist
qui laisse rarement indifférent, et rappelle que
la saveur, comme la beauté, naît souvent du
contraste.
Appréciée des Chefs pour sa puissance aromatique, la liqueur Cointreau est incontournable
dans le monde de la gastronomie : Elle a trouvé
une place de choix à la carte des Chefs qui rivalisent de créativité et d’audace en jouant de sa
versatilité. Sans aucun doute, elle vous séduira
aussi bien dans les mets salés que sucrés.
Imprégnez-vous de ces recettes qui invitent
à la découverte du goût authentique et vous
étonneront par l’alliance surprenante des plats
avec la subtilité des écorces d’oranges douces
et amères de Cointreau. Amusez-vous à créer
votre propre recette, que vous soyez poisson,
crustacé, viande ou …chocolat vous ne manquerez pas de trouver le juste équilibre.
IDÉES
36
GOURMANDES
«Les Chefs se dévoilent»
Les Tables de Goût
de Destination Anjou
www.destination-anjou.com
Prix : 9,00€ TTC