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Pâtisserie américaine
Pâtisserie américaine We Love semi-confits ! Soyez tendance et multipliez vos ventes RECETTES DE MICHAEL LAISKONIS zéro compromis, ��� � goût my-vb.com Diamants à l’orange et au thé Earl Grey R E C E T T E C R É É E PA R M I C H A E L L A I S K O N I S POUR ENVIRON 60 PETITS COOKIES Cookies Mandarine confite Semi-confit Orange Les vergers Boiron....................... 50 g Farine............................................................................ 300 g Beurre non-salé ramolli............................................... 200 g Sucre glace....................................................................100 g Sel fin de mer..................................................................1,5 g Jaune d’œuf.................................................................... 20 g Purée Mandarine 100 % Les vergers Boiron............... 350 g Semi-confit Orange Les vergers Boiron finement coupé ou mixé............................................... 50 g Saccharose (1)................................................................. 50 g Pectine jaune.................................................................. 10 g Saccharose (2)............................................................... 150 g Acide citrique................................................................. 2,5 g Mélanger la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et le jaune d’œuf à l’aide d’un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer le semi-confit d’orange au mélange. Placer la purée de mandarine dans une casserole et faire chauffer à 40°C. Ajouter et mélanger la première mesure de saccharose et la pectine puis amener le tout à ébullition. Rouler la pâte en cylindre de 2cm de diamètre. Laisser refroidir et reposer. Rouler la pâte cylindrique dans le sucre ‘Earl grey’ et découper le cylindre en cookies d’environ 1cm d’épaisseur. Ajouter le saccharose restant et le semi-confit d’orange finement coupé. Cuire en remuant constamment le mélange à une température d’environ 100°C, retirer du feu et y ajouter l’acide citrique. Disposer les cookies sur une plaque de four et faire cuire à 150°C pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que les cookies soient parfaitement dorés puis laisser refroidir. Laisser refroidir. Recouvrir chaque cookie avec la mandarine confite et les pistaches finement émincées. Pistaches vertes finement broyées Décoration Sucre ‘Earl grey’ Saccharose.....................................................................150 g Thé Earl grey.................................................................... 5 g Frotter ensemble ou moudre le saccharose et le thé Earl grey. Fermer dans un récipient hermétique et laisser infuser pendant un minimum de 4 heures. Conseil technique Pour obtenir des cookies fondants, laisser cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que les côtés soient colorés. Pour un cookie plus croustillant, laisser cuire 5 minutes de plus, jusqu’à ce que le cookie devienne complètement coloré. Cookies épicés citron et gingembre R E C E T T E C R É É E PA R M I C H A E L L A I S K O N I S POUR ENVIRON 40 PETITS COOKIES Cookies Semi-confit Citron Les vergers Boiron......................... 50 g Farine à pain..................................................................265 g Levure chimique.............................................................. 8 g Gingembre broyé.............................................................. 2 g Cannelle broyée............................................................0,25 g Clou de girofle broyé.....................................................0,25 g Cardamome..................................................................0,25 g Beurre non-salé ramolli................................................. 85 g Saccharose.....................................................................210 g Sel fin de mer................................................................. 1,5 g Œuf entier............................................................................ 1 Vinaigre blanc................................................................. 10 g Mélasse de sucre...........................................................115 g Mélanger et tamiser la farine, la levure chimique et les épices. Réserver. Dans le bol d’un mixeur électrique, mélanger le beurre, le saccharose et le sel. Utiliser un batteur électrique jusqu’à obtenir une crème légère et moelleuse. Ajouter l’œuf, le vinaigre et la mélasse. Mélanger le tout et racler le bol. Ajouter les éléments secs et mixer jusqu’à les incorporer au mélange. Ajouter le semi-confit de citron. Laisser refroidir et reposer. Portionner et disposer des boules d’environ 15g sur une plaque de cuisson en laissant un espace entre chacune pour laisser la pâte gonfler. Légèrement aplatir chaque boule et faire cuire au four à convection à 160°C. Conseil technique Pour obtenir des cookies fondants, laisser cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que les côtés soient colorés. Pour un cookie plus croustillant, laisser cuire 5 minutes de plus, jusqu’à ce que le cookie devienne complètement coloré. Muffin au miel de lavande R E C E T T E C R É É E PA R M I C H A E L L A I S K O N I S POUR ENVIRON 20 MUFFINS Muffin au miel de lavande Crème au mascarpone Semi-confit Orange Les vergers Boiron....................... 75 g Mascarpone adouci........................................................125 g Crème épaisse (35 % de matière grasse)......................125 g Miel................................................................................. 25 g Gousse de vanille fendue et grattée................................... 1 Farine.............................................................................235 g Levure chimique.............................................................. 8 g Œufs entiers........................................................................ 2 Huile d’olive extra vierge................................................ 50 g Mélanger et fouetter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance ferme. Réserver au réfrigérateur. Beurre non salé fondu.................................................... 50 g Saccharose.....................................................................140 g Sel fin de mer................................................................... 2 g Lavande séchée coupée................................................... 2 g Lait entier.......................................................................130 g Miel................................................................................. 25 g Mélanger et tamiser la farine avec la levure. Réserver. Dans un saladier, battre les œufs et incorporer progressivement l’huile et le beurre, puis le saccharose et le sel. En deux fois, ajouter les ingrédients secs en alternant avec le lait et le miel. Mélanger. Incorporer le semi-confit d’orange. Répartir le mélange dans un moule à muffins, remplir chaque portion aux ¾. Faire cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé a 176°C. Puis sortir du four et laisser refroidir complètement. Recouvrir chaque muffin de crème au mascarpone et de semi-confit d’orange. Décoration Semi-confit Orange Les vergers Boiron. Muffin au beurre noisette, myrtilles, semi confit de citron et éclats de vanille R E C E T T E C R É É E PA R M I C H A E L L A I S K O N I S POUR ENVIRON 20 MUFFINS Muffin au beurre noisette et myrtilles Crumble Vanille Semi-confit Citron Les vergers Boiron......................... 50 g Farine.............................................................................235 g Levure.............................................................................. 8 g Œufs entiers........................................................................ 2 Huile végétale................................................................. 50 g Beurre noisette non salé................................................ 50 g Saccharose.....................................................................180 g Sel fin de mer................................................................... 2 g Lait entier.......................................................................130 g Extrait de vanille.............................................................. 2 g Myrtilles.........................................................................100 g Purée Citron Les vergers Boiron.................................. 10 g Saccharose...................................................................... 75 g Beurre non salé, froid, coupé en petits dés..................100 g Gousse de vanille fendue et grattée..............................1 pce Sel fin de mer..................................................................2,5 g Farine.............................................................................180 g Mélanger et tamiser la farine et la levure ; réserver. Dans un saladier, battre les œufs et incorporer progressivement l’huile et le beurre, puis le saccharose et le sel. En deux fois, ajouter les éléments secs en alternant avec le lait et la vanille. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Puis incorporer les myrtilles et le semi-confit de citron. Diviser le mélange dans les moules à muffins, remplir chaque portion au ¾. Recouvrir chaque portion généreusement de crumble vanille. Faire cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé a 176°C. Sortir du four et laisser refroidir. Mélanger tous les ingrédients à la main dans un bol jusqu’à obtenir une texture compacte. Doughnut à la fleur d’oranger R E C E T T E C R É É E PA R M I C H A E L L A I S K O N I S POUR UNE DOUZAINE DE DOUGHNUTS DE TAILLE MOYENNE Doughnuts Purée Mandarine Les vergers Boiron.......................... 40 g Farine.............................................................................400 g Levure sèche instantanée................................................ 3 g Saccharose...................................................................... 75 g Sel fin de mer................................................................... 3 g Lait entier chauffé à 37°C..............................................120 g Œuf entier............................................................................ 1 Eau de fleur d’oranger.................................................... 10 g Beurre fondu non-salé................................................... 50 g Huile végétale................................................................... QS Placer la farine, la levure instantanée, le saccharose et le sel dans un mixeur électrique. Utiliser le crochet à pâte afin de mixer les ingrédients secs jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le lait chaud, l’œuf, la purée de mandarine, l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu. Continuer à mixer environ 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte compacte. Recouvrir le bol avec un torchon et laisser reposer dans une pièce tempérée pendant environ 30 minutes. Retourner la pâte et la recouvrir, puis la mettre au réfrigérateur pendant environ 12h ou une nuit entière. Placer la pâte sur une surface légèrement farinée puis la rouler jusqu’à obtenir une épaisseur de 2cm. Puis la découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire fariné et disposer les pièces sur un plateau fariné. (Utiliser les chutes de découpes pour refaire la même opération). Recouvrir la pâte découpée avec un torchon et laisser reposer dans une pièce tempérée environ 20 à 30 minutes. Quand les doughnuts ont atteint environ 3 à 4 centimètres d’épaisseur, ils sont prêts à être frits. Faire frire les doughnuts (peu à la fois) dans de l’huile végétale chauffée à 190°C. Placer une passoire dans l’huile et y disposer les doughtnuts afin d’éviter les éclaboussures. Faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirer les doughnuts de l’huile et les sécher dans une serviette. Une fois les pièces légèrement refroidies, y appliquer le glaçage et garnir avec du semi-confit d’orange et des éclats de pistache. Glaçage Mandarine Purée Mandarine 100 % Les vergers Boiron................ 30 g Sucre glace....................................................................150 g Lait entier........................................................................ 30 g Placer le sucre glace dans un bol. Mélanger séparément le lait et la purée de mandarine puis verser progressivement le liquide dans le sucre glace afin d’obtenir un glaçage lisse et légèrement liquide. Décoration Semi-confit Orange Les vergers Boiron...................... 100 g Eclats de pistache........................................................... 25 g Doughnut praliné au citron R E C E T T E C R É É E PA R M I C H A E L L A I S K O N I S P O U R U N E D O U Z A I N E D E B E I G N E T S D E TA I L L E M OY E N N E Doughnuts Farine............................................................................... 400 g Levure sèche instantanée.................................................. 3 g Saccharose........................................................................ 75 g Sel fin de mer..................................................................... 3 g Lait entier chauffé à 37°C................................................ 150 g Œuf entier.............................................................................. 1 Eau.................................................................................... 20 g Beurre non-salé fondu..................................................... 50 g Huile végétale...................................................................... QS Placer la farine puis la levure instantanée, le saccharose et le sel dans un mixeur électrique. Utiliser le crochet à pâte afin de mixer les ingrédients secs jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le lait chaud puis l’œuf, l’eau et le beurre fondu. Continuer à mixer 8 à 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène et ferme. Recouvrir le bol et laisser la pâte fermenter à température ambiante environ 30 minutes. Retourner la pâte et la couvrir, laisser au réfrigérateur environ 12h ou une nuit. Placer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et la rouler pour obtenir une épaisseur de 2cm. Couper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce circulaire et placer les pièces sur un plateau légèrement fariné (les chutes de découpes peuvent être rassemblées délicatement et roulées à nouveau afin de réaliser d’autres pièces). Recouvrir les pièces avec un torchon et laisser à température ambiante pendant environ 20 à 30 minutes. Quand les doughnuts atteignent 3 à 4 centimètres d’épaisseur, ils sont prêts à être frit. Faire frire les doughnuts (peu à la fois) dans de l’huile végétale chauffée à 190°C. Placer une passoire dans l’huile et y mettre chaque doughnut afin d’éviter les éclaboussures. Faire cuire chaque côté 2 à 3 minutes. Enlever les doughnuts de l’huile et les essorer à l’aide d’une serviette. Quand ils sont légèrement refroidit, les remplir avec la crème citron, appliquer le glaçage praliné et garnir avec de légers copeaux de noix de coco. Crème citron Semi-confit Citron Les vergers Boiron............................ 50 g Purée Citron Les vergers Boiron..................................... 85 g Œufs entiers.......................................................................... 2 Saccharose....................................................................... 160 g Feuille de gélatine, hydratée............................................... ½ Beurre............................................................................... 85 g Dans une casserole, fouetter ensemble les œufs et le saccharose, puis ajoutez la purée de citron. Sur feu moyen, porter le mélange à ébullition, en remuant constamment. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser refroidir le mélange à 35˚C et émulsionner le beurre dans la crème. Incorporer le semi-confit de citron et réserver au réfrigérateur jusqu’à l’étape de fourrage des beignets. Glaçage praliné Crème épaisse (35 % de matière grasse)......................... 50 g Glaçage neutre................................................................. 150 g Pâte de praline aux noisettes.......................................... 100 g Mélanger la crème et le glaçage neutre chauffé à 50°C; y ajouter la pâte de praline. Laisser le glaçage refroidir à 40°C avant de l’appliquer sur les doughnuts. Décoration Noix de coco sèche et légèrement grillée........................ 25 g Brownie noix de pécan et orange R E C E T T E C R É É E PA R M I C H A E L L A I S K O N I S POUR ENVIRON 20 BROWNIES Brownie Glaçage cacao Semi-confit Orange Les vergers Boiron....................... 75 g Farine.............................................................................. 70 g Poudre de cacao............................................................... 8 g Beurre non-salé ramolli................................................150 g Cassonade ou sucre brun léger..................................... 75 g Saccharose.....................................................................100 g Sel fin de mer................................................................... 3 g Chocolat noir fondu........................................................ 90 g Œufs entiers....................................................................... 2 Eclats de noix de pecan légèrement dorés.................... 75 g Feuilles de gélatine.............................................................. 4 Eau (froide) (1)................................................................. 40 g Crème épaisse (35 % de matière grasse)......................140 g Eau (2)............................................................................. 30 g Saccharose.....................................................................210 g Poudre cacao.................................................................. 70 g Mélanger et tamiser la farine et le beurre de cacao. Réserver. A l’aide d’un mixeur électrique, mélanger le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une mixture légère. Ajouter le chocolat noir fondu et racler soigneusement le bol. Ajouter les œufs, la farine et la levure et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer les noix de pécan et le semi-confit d’orange. Transférer le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et répartir le tout uniformément. Faire cuire au four à 190°C pendant environ 20 à 25 minutes puis laisser refroidir complètement. Enlever le brownie froid de la plaque de cuisson et appliquer une fine couche de glaçage cacao et terminer avec du chocolat blanc. Laisser refroidir. Couper le brownie en portions de 9cm de long et 2,5cm de large (ou comme désiré) et garnir chaque portion de semiconfit d’orange. Faire fondre la gélatine dans la première mesure d’eau froide. Réserver. Dans une grande casserole, mélanger la crème, la deuxième mesure d’eau et le saccharose. Amener le tout à ébullition et faire cuire à 103°C. Enlever du feu et fouetter avec la poudre de cacao puis la gélatine et l’éventuelle eau non-absorbée. Mélanger le tout au mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu’à 40°C avant le glaçage ou laisser complètement refroidir pour l’utiliser ultérieurement. Décoration Semi-confit Orange Les vergers Boiron Chocolat blanc fondu Lemon Chip ‘Blondie’ R E C E T T E C R É É E PA R M I C H A E L L A I S K O N I S POUR ENVIRON 20 PORTIONS Lemon chip Blondie Crème de beurre Semi-confit Citron Les vergers Boiron............................. 75 g Farine................................................................................. 75 g Levure chimique................................................................. 4 g Beurre non-salé ramolli................................................... 225 g Cassonade ou sucre brun.................................................. 75 g Saccharose......................................................................... 75 g Sel fin de mer...................................................................... 3 g Œuf entier............................................................................... 1 Pépites de chocolat........................................................... 150 g Blanc d’œuf........................................................................ 50 g Saccharose......................................................................... 80 g Beurre non-salé ramolli................................................... 225 g Mélanger et tamiser la farine avec la levure. Réserver. Mélanger le beurre, le sucre et le sel au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devienne léger. Ajouter l’œuf et racler le bol. Ajouter la farine tamisée et la levure chimique et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Y incorporer les pépites de chocolat et le semi-confit de citron. Transférer le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etaler le tout uniformément. Faire cuire entre 20 et 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Puis sortir du four et laisser refroidir. Découper des portions de 9cm de long et 2,5cm de large (ou comme désiré). Terminer chaque portion avec le Rhum Mousseline, le décor chocolat au lait, et du semi-confit de citron. Mousseline au rhum Crème de beurre............................................................... 300 g Crème pâtissière tempérée.............................................. 300 g Rhum brun......................................................................... 30 g Placer la crème de beurre dans un mixeur et ajouter au fur et à mesure la crème pâtissière. Chauffer légèrement le récipient pour éviter que la crème ne perde son homogénéité. Ajouter le rhum brun. Mélanger le blanc d’œuf et le saccharose dans un récipient et faire chauffer au bain-marie à 55°C jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Transférer le blanc d’œuf dans le récipient d’un batteur électrique et fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer le beurre au fur et à mesure jusqu’à complète dissolution. Crème pâtissière Lait entier.......................................................................... 200 g Crème épaisse (35 % de matière grasse).......................... 50 g Gousse de vanille fendue et râpée......................................... 1 Jaune d’œuf....................................................................... 30 g Saccharose......................................................................... 50 g Amidon de maïs................................................................. 12 g Feuille de gélatine.................................................................. 1 Beurre non-salé ramolli.................................................... 20 g Placer le lait, la crème et la vanille dans une petite casserole et porter à ébullition. Battre les jaunes d’œufs, le saccharose et l’amidon de maïs. Incorporer le mélange d’œuf avec la moitié du mélange de lait puis ajouter le reste de lait. Remettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Enlever du feu et jeter la gousse de vanille. Transférer le tout dans un mixeur et ajouter la gélatine. Battre le mélange et laisser la crème pâtissière refroidir à 35°C avant d’y ajouter le beurre, puis mettre au frais. Décoration Semi-confit Orange Les vergers Boiron Chocolat au lait Notes Notes SEMI-CONFITS ORANGE ET CITRON Une texture souple, un goût puissant et frais Les semi-confits orange et citron sont des préparations surgelées, obtenues par concentration du jus et confisage des écorces à température modérée. Vos clients vont adorer ! 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Vous pouvez la répercuter directement sur le prix ou préférer une stratégie de différenciation avec une offre renouvelée et qualitative au même prix. … avec un produit simple à utiliser • Pour un meilleur résultat, les semi-confits se mélangent à la farine dans vos bases de pâtes habituelles. • Avec quelques grammes de semi-confits, vous sublimez vos recettes. • Prêts à l’emploi, les semi-confits Les vergers Boiron vous épargnent un temps précieux pour une qualité équivalente et constante. • Cuillérables même à températures négatives. confit traditionnel Création : RMP Advertising – Les vergers Boiron © 08/15 - Photos : Thinkstock-Getty-Images, Carré Noir, INBP, M. Laiskonis - Tous droits réservés Boiron Frères SAS au capital de 3 000 000 euros – RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère – DCR35F-A.
