La canne à sucre - Musée des Eaux de vie

La canne à sucre:
L’élaboration du Rhum est une véritable quête des matières premières et tout
commence par le choix et le contrôle de la canne à sucre.
La canne à sucre est une graminée, vivace dont la propriété est d'accumuler le
saccharose. Cette sorte de long bambou à grande tige segmentée par des noeuds
successifs, pouvant atteindre 4 à 5 mètres de haut. Elle s'orne à la floraison d'un
somptueux plumet de soie rosâtre, argenté. Son écorce, épaisse et cireuse, peut
être de couleur verte, jaune, brune, violette voire <<bleue>>. Les feuilles sont
érigées, arquées, retombantes à bord coupants. Sa fleur ou flèche de canne est
une inflorescence soyeuse en forme de plumet à l'extrémité d'une tige de 0,50m
à 1m de long.
La coupe s’effectue entre février et juin pour les usines sucrières et de janvier à
juillet pour les distilleries. C’est à cette époque que la nature impose le geste de
la tradition.La canne à sucre est l'ingrédient principal à la production du Rhum.
Le rhum est en effet produit soit à base de jus frais de canne à sucre appelé
Rhum Traditionnel Agricole de Distillerie, soit à base de mélasse nécessaire à la
fabrication des Rhums légers ou grand arôme. La mélasse est un liquide de
couleur sombre, noirâtre dont le sucre cristallisé a déjà été extrait, issue de la
production commerciale du sucre.
Le Rhum à base de mélasse est aujourd'hui appelé Rhum Traditionnel de
sucrerie.
Fabrication du Rhum Traditionnel Agricole de Distillerie.
Couper la canne à la main sans brûler, lui permet de conserver toute sa richesse
et sa saveur. Le coupeur sait qu'il faut sectionner la tige le plus près possible du
sol. Pour se faire il utilise son coupe coupe (coutelas) et élimine ensuite le
sommet de la tige. La canne ainsi récoltée est coupée dans les coupes cannes de
la distillerie, ensuite broyée successivement dans trois moulins pour obtenir un
jus par le processus d'inhibition. Phase qui consiste à extraire le jus par l'ajout de
300 à 400 litres d'eau à la tonne. En sortie du dernier moulin, il ne reste plus
environ que 2% de sucre qu'on appelle Bagasse (résidus fibreux de la canne), qui
servira à alimenter la chaudière pour la production d'électricité de l'usine. Le jus
de canne obtenu est filtré puis pompé vers les cuves ou il séjourne environ 24 à
36 heures, phase qui consiste à la fermentation.
La fermentation:
La fermentation est une étape essentielle. C'est ici que le rhum acquiert sa
personnalité. La matière première se métamorphose en vin de canne. Les levures
naturelles transforment les sucres en alcool et libèrent les arômes secondaires.
Vient ensuite la distillation.
La Distillation:
Le jus de canne fermenté (le vésou, vin de canne), est ensuite dirigé dans les
colonnes à distiller, c'est la distillation.
Colonnes à distiller
Contrairement au rhum classique (industriel), le rhum
agricole est directement distillé au départ du jus de canne
à sucre frais. Le rhum traditionnel agricole occupe
assurément une position privilégiée d'un point de vue
purement qualitatif. Ses arômes sont généralement plus
complexes, interviennent plus en filigrane et se
distinguent par un caractère plus plein, et ce, qu'il s'agisse d'un rhum blanc ou
vieux. Pour séparer l'alcool du jus on chauffe le vésou (vin de canne).L'alcool
passe ainsi en phase gazeuse, se concentre en haut de la colonne et arrive au
condensateur qui le ramène à l'état liquide. Le produit de cette distillation est
appelé:"Rhum Blanc Agricole de Distillerie".
Le vieillissement
Les Rhums blancs sont vieillis dans des fûts de chêne Américains. Le climat des
pays tropicaux, son hygrométrie, sa chaleur confèrent une personnalité unique
aux Rhum vieux. Pour donner du caractère au Rhum, les fûts de chêne sont
stockés au soleil dans des conteneurs métalliques. La chaleur qui règne à
l’intérieur accélère le processus d’oxydation d’extraction des arômes. Cette
spécificité climatique fait qu’un Rhum vieillit deux fois plus vite qu’un cognac
ou un whisky par exemple. Ainsi on peut dire qu’un Rhum vieux 8 ans d’âge,
équivaut à un whisky ou cognac de 16 ans d’âge. On comprend alors mieux,
qu’il ait ce goût velouté de vérité, enrichi d’un arôme naturel, qui le classe au
rang des plus grands alcools.
Mais le climat tropical joue beaucoup sur la part des anges (évaporation) 8 à
10% par an en moyenne contre 1 à 2% sur celui existant dans les zones
tempérées comme l’Europe. Les Rhums y passeront de 2 à 4 ans avant de finir
leur vieillissement dans un chai de foudres de 10000 à 15000 litres pour certains.
Le vieillissement en fût de chêne permet de développer les arômes tertiaires.
L’élaboration du Rhum vieux est l’affaire du temps. Un délicat travail s’opère
entre le Rhum blanc de qualité et les matières nobles du chêne. Fabriqué dans la
plus noble tradition, et sous la surveillance constante du maître de chai, les
Rhums blancs sélectionnés pour le vieillissement s’enrichissent grâce à
l’alchimie du temps et des hommes qui, chaque jour, s’efforcent de le faire vivre
avec passion. Le contrôle rigoureux, les échantillonnages, la maitrise des
assemblages sont le quotidien qui président aux mystères du vieillissement.
Principe de dégustation
L'analyse sensorielle fait appel à quatre de nos sens: la vue, l'odorat, le goût et
le toucher.
La vue est le premier sens sollicité lors de la dégustation. L'examen visuel
permet non seulement d'apprécier la limpidité, la brillance et l'intensité du rhum,
mais aussi sa corpulence et sa richesse.
L'odorat est le sens le plus "développé" et le plus précis. L'odorat est un
puissant stimulateur de la mémoire affective. Le nez est l'organe le plus sensible,
capable de décoder des arômes ne dépassant pas une partie par million. Les
inhalations répétées, toutefois, risquent d'émousser la réaction des récepteurs
olfactifs.
Le goût il n’existe que quatre saveurs élémentaires, le sucré, le salé, l’acide et
l’amer. La dégustation en bouche fait intervenir à la fois des saveurs
élémentaires et les arômes. Ce qui permet de décrire le rhum en terme plus
complexe que les quatre goûts primaires.
Le toucher est le dernier élément de la dégustation. Il est la sensation tactile
éprouvée en bouche ou au nez, essentielle pour évaluer la texture et la
température d’un aliment.
La dégustation est l ‘acte primordiale de la bonne appréhension des grands
spiritueux. Bien discerner les saveurs, les goûts ou les odeurs, c’est apprécier
les rhums à leur juste valeur et mieux les partager.
Les étapes de la dégustation
1er étape
La vue, l’oeil : Il s’agit d’évaluer la couleur, la limpidité, la brillance, le corps.
La couleur : Elle va de la transparence des rhums blancs à une teinte réglisse
profonde avec toutes les nuances de bronze, doré. L’échelle des couleurs
généralement utilisée est : transparent, jaune pâle, paille, jaune d’or, doré, jaune
orangé, vieil or, cuivre, acajou.
La limpidité : On note la limpidité par observation latérale du verre. Celui-ci
sera éclairé soit par la lumière naturelle, soit par une source artificielle qui met
en évidence les particules sans le spiritueux. Exemple d’échelle d’intensité
dégressive : opaque, trouble, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent,
limpide, cristallin.
La brillance: c’est l’éclat du spiritueux. On observe cette qualité en regardant
le disque à la lumière naturelle sur fond blanc. Exemple d’échelle d’intensité
dégressive : mat, terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant.
Le corps : Selon sa tenue en bouche et son aspect, le rhum sera jugé « léger »,
« moyen » ou « corsé ». Il faut faire tourner le rhum dans un verre (avec
dilution) puis observer les jambes que forme le liquide sur les parois ; plus elles
sont longues et plus l’alcool est fort. Le maintient des trainées dénote la
présence de glycérol conférant d’avantage de corps, plus de richesse.
2ème étape
L’odorat, le nez : On examine d’abord les sensations, provoquées par l’alcool
non dilué, puis son bouquet, puis les arômes de l’échantillon dilué. Les
sensations du nez . Elles vont du picotement à la douleur en passant par la
chaleur, la sécheresse voire la brûlure. Réduire le rhum jusqu’au point où ces
sensations disparaissent.
L’arôme (non dilué) : Les premières sensations sont les plus importantes. Faire
tourner l’échantillon dans le verre, et l’humer avec précaution en gardant à
l’esprit les impressions du premier nez. En règle générale, les composés
aromatiques sont couverts par l’alcool et fermés tant qu’il n’y a pas dilution.
Observer si le rhum est « agressif » ou « timide ». Evaluer son intensité et sa
complexité. Si l’échantillon révèle à ce stade une palette d’arômes complexes,
évité d’ajouter trop d’eau.
L’arôme (dilué) : Ajouter l’eau par petites touches jusqu’à ce que le picotement
disparaisse. Humer d’abord au-dessus du verre pour capter le bouquet du
spiritueux. Puis plonger le nez dans le verre pour en déceler les arômes les plus
secrets. Les premières impressions sont essentielles. Puis noter les traits
distinctifs, respirer une bouffée d’air de temps en temps. Eviter de capter à toute
force un arôme fuyant. Pour le nez professionnel et les assembleurs, l’exercice
s’arrête ici en général. Les amateurs enthousiasmés passent en revanche à
l’étape ultime, la plus gratifiante.
3ème étape
La bouche : Le goût et le toucher sont les deux sens qui permettent de mesurer
à la texture, le corps du rhum, ainsi que l’équilibre entre les saveurs
fondamentales que sont le salé, le sucré, l’acide, l’amer. Tous ces paramètres
constituent la bouche d’un spiritueux. Les critères d’ampleur, de finesse, de
richesse, de complexité, d’équilibre et de précision valent également pour
l’analyse gustative. L’attaque en bouche. Les premières impressions tactiles
ressenties permettent d’apprécier la texture d’un rhum. Deux styles de textures
se dégagent : rhums secs ou rhums gras. Du plus sec au plus gras, les rhums son
généralement perçus de façon suivante : piquants, tranchants, vifs, charpentés,
fermes ; ou crémeux, ronds, moyens, onctueux, moelleux, doux. La texture
procure également une sensation qui oscille entre la légèreté et la lourdeur. Les
impressions liées à l’attaque en bouche se poursuivent par l’appréciation des
saveurs de base (salé, sucré, acide, amer). Le milieu en bouche. L’évolution des
premières impressions gustatives constituent le milieu de bouche. Lorsque
celles-ci gagnent en intensité, le rhum a du montant. Si de surcroît, elles gagnent
en complexité, le rhum est de grande qualité. Si le milieu de bouche conserve la
même tonalité que l’attaque en bouche, le rhum est qualifié de linéaire. Il arrive
qu’un rhum s’estompe rapidement mais revienne en fin de bouche. Cette
absence de milieux constitue « un creux » en dégustation.
La finale.
Le point d’orgue de la dégustation. Selon son intensité, elle peut s’avérer courte,
moyenne ou longue. Une finalité courte est d’autant plus décevante, si le
spiritueux présente une attaque et un milieu de bouche intéressants. A l’opposé,
une finale longue est souvent la marque d’un alcool de qualité.
La rétro-olfaction: Le phénomène de rétro-olfaction, qui se produit plusieurs
minutes après la dégustation, est généralement le signe d’un produit de qualité.
Celle-ci, située à mi-chemin entre l’olfactif et le gustatif correspond à un retour
aromatique du nez vers la bouche. Assez souvent, la rétro-olfaction met en
valeur avec précision, un arôme perçu préalablement.