Le chef Hervé Le Cloarec, installé à Vauréal, vient de décrocher le

VAL-D'OISE
Le Parisien
Mardi 25 mars 2014
V
Découvrez le cercle
des maîtres restaurateurs
LABEL. Le chef Hervé Le Cloarec, installé à Vauréal, vient de décrocher le titre très prisé de maître restaurateur.
Il rejoint deux autres professionnels du Val-d’Oise : Cédric Dheilly à Cergy et Françoise Claro à Argenteuil.
« C’est une reconnaissance
de notre travail »
Hervé Le Cloarec, patron du Come Back à Vauréal
EN TENNIS, on appelle ça un retour gagnant. Revenu dans le Vald’Oise après une parenthèse de
trois ans dans sa Bretagne natale,
Hervé Le Cloarec a été inspiré de
reprendre le restaurant situé au
pied de la mairie, à Vauréal, en
septembre 2012. Depuis, le comeback a su séduire gourmands et
gourmets, qui se pressent dans cet
établissement de 56 couverts à la
décoration sobre et efficace. Au
grand plaisir du chef et de sa femme Patricia, bien connus des ValD’oisiens pour avoir tenu, pendant
trente ans, le restaurant « au fil de
l’eau » à La Frette-sur-Seine. Le
couple s’est installé place du cœur
battant « par hasard », selon les
termes du chef. « On cherchait depuis deux ans et on a vu ce local
vide, explique-t-il. Comme on a un
fils dans la région, c’était l’occa-
sion. » Un retour aux sources pour
le doyen du CFA Adolphe-Chauvin à Osny, dont il est sorti diplômé de la première promotion, en
1976, et qui a fait son apprentissage au bien connu « grand cerf », à
Saint-Ouen-l’Aumône.
L’audit est réalisé
par un client mystère
Pour le professionnel à la tête
d’une équipe de sept personnes, le
titre de maître restaurateur que
vient de lui délivrer la préfecture
est « une reconnaissance de notre
travail ». « J’affichais depuis un
moment produit frais, mais là ça
valide », explique-t-il.
L’obtention du label découle
d’un long processus. « Nous avons
été audités par un client mystère
qui a mangé, avant de faire un
tour dans les cuisines, explique
Hervé Le Cloarec. Puis le service
de préfecture délivre le titre. »
Dans les cuisines, justement, l’auditeur a peut-être été accueilli
comme nous par de beaux tourteaux tout juste réceptionnés et
prêts à cuisiner. Car le maître des
lieux achète ses produits au jour le
jour. L’une des exigences du titre.
« Tout est cuisiné à la minute,
prévient Hervé Le Cloarec. Il faut
une gestion parfaite de ses produits ».
Une recette qui a fait ses preuves et séduit une clientèle de plus
en plus large, attirée par les nombreuses spécialités de poisson
comme la choucroute de la mer ou
la poêlée de Saint-Jacques, mais
également le foie gras maison.
CHRISTOPHE LEFÈVRE
1 bis, place du Cœur-Battant.
01.30.39.71.52.
LE LABEL de maître restaurateur a été créé en 2007 à l’initiative du ministère des
PME, du Commerce et de l’Artisanat dans le cadre du contrat d’avenir pour la
Restauration. Il s’agit d’un titre de qualité, délivré pour quatre ans et renouvelable,
qui distingue les professionnels de la restauration traditionnelle proposant une
cuisine authentique à base de produits frais et respectant un cahier des charges
bien précis. La cuisine doit être faite sur place à base de produits majoritairement
frais. Les plats proposés doivent être diversifiés et renouvelés quotidiennement.
D’autres critères entrent en ligne de compte en matière de relation avec le client,
d’aménagement ou encore d’hygiène et de sécurité. Ce titre est décerné par l’Etat,
au travers des préfets, à partir d’un audit réalisé par un organisme indépendant.
En décembre dernier, en France, 2 700 labels ont été décernés.
Françoise Claro, chef du restaurant la Ferme d’Argenteuil
« La chef prend des
risques, les produits sont
frais, c’est au top »
Lionel, un client
L’heure du service approche. Ce
jour-là, au menu il y a notamment
des coquilles Saint-Jacques. En cuisine, des mises en place sont en
cours et les papilles sont titillées.
L’odeur de bons légumes enrobe la
pièce. Préparer des plats, « c’est
avant tout faire plaisir aux gens »,
insiste Françoise Claro. Avec Ma-
n LE MOT
Maître restaurateur
« Faire plaisir aux gens »
« CUISINER SUPPOSE UNE
TÊTE LÉGÈRE, un esprit généreux
et un cœur large », disait Paul Gauguin. Voilà une citation qui colle à
la toque de Françoise Claro, chef du
restaurant La Ferme d’Argenteuil.
Avec son binôme Mathieu, elle détient le label maître restaurateur délivré par la préfecture du Val-d’Oise.
C’est même le premier établissement du département à avoir obtenu le titre. Ici, tout est fait maison à
base de produits frais.
Depuis la reprise des lieux, en février 1987, Françoise Claro cuisine
frais. Ici, c’est de la gastronomie.
L’entrée et le plat ou le plat et le
dessert se dégustent à 45 €. Amélia
Claro, sœur de François, gère aussi
la Ferme. Elle s’occupe de la salle ou
50 couverts, au maximum, peuvent
être servis. Dans cette pièce intimiste, pleine de couleurs, les clients se
sentent comme à la maison. Il faut
dire que chez les Claro, la restauration est une affaire de famille. « Nos
parents tiennent un restaurant étoilé Michelin à Maisons-Laffitte (Yvelines), on est comme Obélix et Astérix, on est tombées dedans petites »,
plaisante Françoise Claro.
Spécialisé dans les produits de la mer, Hervé Le Cloarec a repris le restaurant situé
au pied de la mairie en 2012. Il a déjà imposé sa griffe. (LP/C.L.)
A Cergy, Cédric Dheilly
veut renouveler son titre
CELA FAIT BIENTÔT SIX ANS que Cédric et Corine Dheilly ont
ouverts le restaurant cergyssois Ici et Ailleurs. « C’était la suite
logique » pour Cédric, qui occupe la place de chef cuisinier. Détenteur
d’un brevet professionnel de cuisine, il a travaillé dans plusieurs
restaurants avant de se lancer dans cette aventure avec sa compagne.
« Soit on ouvre son propre restaurant, soit on travaille dans un
établissement étoilé. Mais ouvrir son affaire est bien plus excitant »,
continue le chef. Cherchant à développer leur art, tant dans la cuisine
que dans l’accueil des clients, le couple fait partie de l’Association des
Restaurateurs Indépendants du Val-d’Oise (ARIV), dont la charte
garantit à la fois hospitalité, cuisine traditionnelle et évolutive, et
contrôle régulier de la qualité des produits par un organisme spécialisé.
C’est aussi dans cette optique qu’ils postulent en mai 2010 au titre de
Maître Restaurateur, qui a été attribué à Cédric le 23 décembre 2010.
« Un joli cadeau de Noël. Nous n’avons eu que quelques modifications
mineures à faire pour arriver au seuil d’exigence requis. Mais l’expert qui
se déplace est très pointilleux », estime Corine. Et son mari
d’enchaîner : « Nous étions très contents, ça fait plaisir d’obtenir de la
reconnaissance pour son travail. » A une époque où beaucoup parlent
de transparence, les Dheilly insistent sur la leur : « Nous n’avons rien à
cacher. On fait tout ce qu’il faut pour garantir un service de qualité, en
proposant uniquement des plats faits maisons. Même le pain est fait
ici. »
Et si le couple concède que l’obtention de ce titre a eu un réel impact
sur l’affluence des clients, ils déplorent le peu de communication qui a
été fait autour depuis sa création. « Malheureusement on parle plus des
restaurants où l’on retrouve de rats » regrette Corine. « Le titre arrive
d’ailleurs bientôt à son terme, il va falloir monter un dossier pour le
renouveler » conclut Cédric.
THOMAS LE HETET
17, allée des Acacias. Renseignements au 01.30.30.01.60.
n
La Ferme d’Argenteuil est le premier établissement à avoir obtenu le label maître
restaurateur. (LP/M.G.)
thieu, elle laisse de la place à la fantaisie et y va « au feeling » dans la
proposition des repas. « La carte est
changée deux fois par an », préciset-elle. Devant son plan de table en
inox, Françoise Claro déveine un
fois gras qui sera cuit le lendemain
matin. « Je coupe les nerfs, explique-t-elle tout en s’exécutant. On en
propose toute l’année, ça fonctionne très bien. »
Il est un peu plus de midi, les
premiers clients arrivent. « Nous
avons surtout des habitués et des
personnes en déjeuner d’affaires »,
précise la dynamique Amélia Claro.
Sa fille, Laura, s’occupe du service
en salle, sans jamais perdre le sourire. Lionel déjeune à la Ferme depuis
2008, au moins une fois sur deux
mois. « J’aime l’ambiance, la déco
et cette cuisine qui se renouvelle, la
chef prend des risques tout en restant imperméable à la mode, les
produits sont frais, c’est au top »,
sourit-il. Un argument partagé par
quelques personnes connues venues déjeuner en ce lieu, à l’instar
de Charles Aznavour, de la reine
d’Espagne Sofia — les Claro sont
d’origine espagnole —, de Danielle
Mitterrand ou encore de Guy Carlier. « J’aime ce restaurant autant
que j’aime Argenteuil », a d’ailleurs
écrit ce dernier dans le livre d’or.
MAÏRAM GUISSÉ
2 bis, rue Verte.
Réservations au 01.39.61.00.62.