TP brioche

Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
CAP 2ème année « Brioche »
Programme : Brioche parisienne, tresses, Nanterre, Suisse, Tarte abricots, palets Coco
Savoir-faire Réaliser une pâte à brioche (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser une tresse (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une brioche à tête (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser un appareil à cigarettes
Familles
Techniques de base
Pâte levée
Crème
Pâte à brioche
Crème pâtissière
Tarte
Tarte abricots
Petits fours
Palets chocolat coco
Produits finis
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Brioche
Parisienne, Suisse,
Nanterre,
Et tresses
Recettes
Quantités
Progression
Farine de force t 45
Sel
Sucre
Levure
Œufs
Eau pour délayer
0.500
0.010
0.050
0.025
7
QS
Beurre
0.300
Lait
Jaunes d’œufs
Sucre semoule
Poudre à flan
Raisins
0.250
2
0.065
0.025
0.150
Pâte à brioche
Pétrir doucement en hydratant la pâte petit à petit
Eviter de chauffer la pâte en pétrissant trop longtemps ou trop rapidement
Quand la pâte est assez élastique, incorporer le beurre sans trop pétrir
Mettre dans un endroit tempéré Pointage 1h
Mettre au froid 1h30 Rabattre la pâte Et remettre au froid 1h
Détailler suivant besoin
Pour les tresses, faire des branches de 50g
Façonner et mettre en pousse 1heure
Dorer et cuire à 200°C
Crème pâtissière
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement
Incorporer la poudre à flan
Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud
Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la
crème pendant plusieurs minutes
Verser sur plaque inox ou feuille
Refroidir rapidement en cellule
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Palets chocolat coco
Quantités
Progression
Beurre
Sucre glace
Blancs
Farine
Parfum
Recettes
0.200
0.200
0.210
0.150
QS
Appareil à cigarettes :
Au fouet, crémer le beurre et le sucre
Incorporer progressivement les blancs et terminer par la farine
Sur plaque beurrée, dresser à la poche de petites boules suffisamment espacées
Cuire à four chaud, 230°C et enrouler aussitôt les cigarettes autour d’un bâtonnet d’un demicentimètre de diamètre
Praliné
Pâte à glacer brune
Pailleté chocolat
0.200
0.250
0.100
Procédé pour les cigarettes :
Garnir l’intérieur des cigarettes avec du praliné, obturer les bouts avec de la pâte à glacer et
déposer dans la pailleté chocolat.
Procédé pour les palets coco :
Les palets (cigarettes non roulées) sont nappés de pâte à glacer brune et recouvert de noix de
coco blanche
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Tarte Abricots
Recettes
Quantités
Progression
Beurre
Sucre
Œufs
Sel
Farine
Lait
Jaunes d’œufs
Sucre semoule
Poudre à flan
0.110
0.070
0.040
0.002
0.200
0.125
1
0.030
0.013
Amandes effilées
Nappage blond
Abricots
0.030
0.050
0.300
Pâte sablée
Mélanger le beurre et le sucre à la main
Incorporer les œufs un à un
Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir
Laisser reposer au froid
Crème pâtissière
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement
Incorporer la poudre à flan
Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud
Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la
crème pendant plusieurs minutes
Verser sur plaque inox ou feuille
Refroidir rapidement en cellule
Montage de la tarte
Foncer un cercle à tarte légèrement beurré avec la pâte sablée
Piquer
Garnir un fond de crème pâtissière.
Déposer les abricots à l'envers
Parsemer de quelques amandes effilées.
Cuire à four chaud
Napper