le domaine des etangs une gastronomie entre terroir et

LE DOMAINE DES ETANGS
UNE GASTRONOMIE ENTRE TERROIR ET CRÉATION
DOMAINE DES ETANGS,
GASTRONOMY BETWEEN LAND AND CREATION
Il est grand temps de rallumer les étoiles
It is time to rekindle the stars
GUILLAUME APOLLINAIRE
DOMAINE DES ETANGS,
UNE GASTRONOMIE ENTRE TERROIR ET CRÉATION
DOMAINE DES ETANGS,
GASTRONOMY BETWEEN LAND AND CREATION
M
oins d’une année après son ouverture
en juin 2015, le Domaine des
Etangs et son chef Fabien Beaufour
ont obtenu un premier macaron
dans l’édition 2016 du guide Michelin. Une
récompense qui salue un équilibre trouvé entre
nature et raffinement.
UN SITE EXCEPTIONNEL
Situé en Charente Limousine Le Domaine
des Etangs propose de vivre une expérience
hôtelière hors du commun. Plus grand resort de
France hexagonale, Il s’étend sur 1000 hectares
de nature préservée, partagée entre forêts,
pâturages et étangs. Un site exceptionnel qui
comprend un château du XIème siècle et son
parc paysagé, des métairies ainsi qu’une longère
abritant un restaurant gastronomique.
L
ess than a year after its opening in june
2015, Le Domaine des Etangs and its
chef Fabien Beaufour have been awarded
their first star in the 2016 Michelin
Guide, recognising the delicate balance they strike
between the natural and the refined.
AN EXCEPTIONAL LOCATION
The Domaine des Etangs, in Charente Limousine,
offers a hospitality experience that is out of the
ordinary. Occupying 1000 hectares of unspoilt
nature, with forests, pastures, and lakes, it is
mainland France’s largest resort. An exceptional
site that includes an eleventh-century château,
castle gardens, farm cottages, and a longhouse
containing a gastronomic restaurant.
FABIEN BEAUFOUR,
CHEF ÉTOILÉ DU DOMAINE DES ETANGS
FABIEN BEAUFOUR,
STARRED CHEF OF THE DOMAINE DES ETANGS
O
riginaire de Grenoble, le chef étoilé
Fabien Beaufour dirige, depuis son
ouverture, le restaurant Dyades du
Domaine des Etangs. Formé dans les
cuisines de grandes tables (Anne-Sophie Pic à
Valence, Fernand Point à Vienne) il enrichit son
expérience aux Etats-Unis (The French Laundry
à Yountville, Eleven Madison Park à New York)
et revient en Europe en 2011. Il a été, avant
de rejoindre le Domaine des Etangs, le chef
exécutif du restaurant Oblix situé au sommet de
la tour The Shard à Londres.
Avec la participation du chef pâtissier Stanislas
Durand et de sa brigade, dont certains membres
l’ont suivi depuis Londres, Fabien Beaufour
a imaginé les menus et plats qui composent
la carte du printemps 2016 du Domaine des
Etangs. Un travail d’équipe qui propose des
expériences culinaires s’adaptant à chaque
moment et envie de la journée, mais toujours
en harmonie avec le lieu et les saisons. Et que
ce soit pour un menu dégustation ou un panier
pique-nique, c’est avant toute chose le goût qui
domine pour le chef:
« Il y a toujours une logique à un plat et il faut
arriver à la concentrer. J’essaie de m’en tenir à
trois saveurs majeures dans l’assiette. Ensuite
c’est une question d’équilibre entre les éléments,
leur dosage, l’épaisseur d’une sauce, la variété
des textures. J’aime que les plats restent lisibles,
très simples parfois, mais aussi pour d’autres
avec un élément de surprise, quelque chose
qui va susciter un questionnement ; comme le
foie gras caché dans la mandarine ou l’asperge
blanche en carbonara. Il faut aussi jouer avec le
client. »
PHOTOGRAPHIE
ANNE DE VANDIÈRE
H
ailing from Grenoble, the starred
chef Fabien Beaufour has headed
the Domaine des Etangs’ restaurant
Dyades since its opening. Trained
in the kitchens of Anne-Sophie Pic (Valence)
and Fernand Point (Vienna), he later garnered
valuable experience in the United States (The
French Laundry, Yountville; Eleven Madison Park,
New York) before returning to Europe in 2011.
He held the position of executive chef at London’s
Oblix, at the top of The Shard, before joining the
team at the Domaine des Etangs.
With pastry chef Stanislas Durand and the rest
of his team, some of whom followed him from
London, Fabien Beaufour has created a new
Spring 2016 menu for the Domaine des Etangs. It
is a group effort that draws on the diverse culinary
experience of a team that takes every challenge
and idea in its stride, whilst maintaining a
harmony with their environment and the seasons.
Whether a tasting menu or a picnic basket, flavour
is what is what has to take centre stage for the
Chef: “Every dish has a logic that takes time to
discover. I try to restrict myself to three major
flavours per plate. Then it’s a question of balance
between the ingredients – how much of each, the
thickness of a sauce, the mixture of textures. I like
for dishes to not be overcomplicated, sometimes
even simple, but also for there to be the occasional
element of surprise, something that makes you
reconsider; like with the foie gras hidden in a
mandarin, or the white asparagus carbonara. You
need to play with the diner.”
LES LIEUX GASTRONOMIQUES DU DOMAINE DES ETANGS
THE GASTRONOMIC LOCATIONS OF THE DOMAINE DES ETANGS
DYADES
L
e chef étoilé Fabien Beaufour propose
une cuisine qui est en harmonie avec
le lieu et les saisons. Ses plats sont
élaborés au fil des semaines avec
les produits issus du potager du Domaine
des Etangs et sélectionnés chez les meilleurs
producteurs de la région.
Le savoir-faire, l’exigence, mais aussi la
créativité animent une carte qui permet de vivre
différentes expériences culinaires, à choisir et à
vivre selon les occasions et les envies de chacun.
Au menu : des gouts magnifiés, de la couleur
et de la gourmandise. Cela peut être un
magnifique produit simplement mis en
valeur : une truite grillée au feu de bois, un
légume doucement rôti, une tarte de saison,
ou encore des créations plus audacieuses : un
foie gras déguisé en mandarine, un homard
qui s’acoquine avec la carotte, un surprenant
dessert menthe-chocolat. Défilent à table des
produits nobles, incarnant l’excellence à la
française, mais aussi de plus rustiques traités
avec le plus grand soin comme les légumes
remis à l’honneur et au centre de l’assiette.
Telle la dyade, qui est la réunion de deux
principes complémentaires, la cuisine de
Fabien Beaufour trouve l’équilibre parfait entre
plaisir et bien-être, simplicité et raffinement,
classicisme et audace.
DYADES
M
ichelin-starred chef Fabien Beaufour
presents a cuisine in harmony
with nature and the changing
seasons. Varying from week to week
according to the produce of the Domaine des
Etangs’ vegetable patch, his dishes use only the
best ingredients sourced from the region’s most
respected producers.
Expert savoir-faire, a passion for excellence, and
creativity come together in a menu that offers
a multitude of culinary experiences for every
occasion and for every taste.
On the menu: taste, colour, and gourmandise,
whether in an exceptional product allowed to
shine alone – a wood-fire grilled trout, a lightly
roasted vegetable, a seasonal tart – or in the guise
of more daring creations – a foie-gras tangine,
a lobster placed alongside carrots, a surprising
mint-chocolate dessert. Not only fine ingredients
representing the apex of French cuisine grace the
convivial table, but their more rustic counterparts,
like simple vegetables, are treated with the utmost
care and afforded the prime position at the centre
of the plate.
Much like the dyad, the marriage of two
complementary ideas, Fabien Beaufour’s cuisine
strikes a perfect balance between pleasure and
wellbeing, simplicity and refinement, tradition and
boldness.
MONADE
MONADE
Situé dans le château, Monade est un restaurant
privé qui met en scène sur demande des menus
personnalisés et le plus bel art de la table à la
française.
Une expérience hors du commun pour laquelle
le chef Fabien Dufour imagine des menus
d’exceptions conçus sur mesure pour un groupe
d’invités.
Recettes anciennes, plats prestigieux, souvenirs
d’enfance, tout est possible et permis dans cette
proposition; une gastronomie hors format et
hors du temps, généreuse et inventive, promesse
d’un moment inoubliable.
Monade is a private restaurant available on
request, where personalised menus meet stunning
French tableware at the heart of the château.
Chef Fabien Beaufour’s tailor-made menus
make for an exceptional culinary experience:
traditional recipes, celebrated dishes, or childhood
memories – anything is possible and everything is
encouraged in this environment. Monade promises
unforgettable gastronomy in a setting without
precedent that defies time.
LA PROMESSE D’UN MOMENT
GASTRONOMIQUE EXCEPTIONNEL
MONADE: THE PROMISE OF AN
EXCEPTIONAL GASTRONOMIC EXPERIENCE.
LES EXPÉRIENCES CULINAIRES DU DOMAINE DES ETANGS
THE CULINARY EXPERIENCES OF THE DOMAINE DES ETANGS
LE MENU COCOTTE
Présenté à table sous la forme de plats à
partager, ce menu évoque les repas pris en
famille, l’éclat des cuivres, les classiques parfois
oubliés: le poireau vinaigrette, ici relevé par la
truffe, la poitrine de porc à la française et sa
croûte ultra-croustillante réveillée d’un jus aux
graines de moutarde. Et pour finir, un classique
mais indémodable Paris-Brest. La tradition au
service de la gourmandise.
LE MENU DU MARCHÉ
P
roposition en deux ou trois plats
(entrée, plat, dessert) préparés selon
l’arrivage des produits et l’offre du
potager. Des préparations qui vont à
l’essentiel afin de mettre simplement le produit
en valeur : une truite grillée au feu de bois, un
bon fromage parfaitement affiné, une tarte de
saison.
THE MARCHÉ MENU
T
wo or three courses (entrée, main,
dessert) prepared according to market
availability and the produce of the
Domaine’s vegetable garden. Preparation
methods that go back to basics to bring out the
best of the ingredients: trout grilled over a wood
fire, perfectly matured cheese, a seasonal tart.
THE COCOTTE MENU
Reminiscent of family mealtimes and shining
brass pots, this menu of shared plates revives
oft-forgotten classics: leek vinaigrette, here lifted
by truffles; pork belly à la française with extracrunchy crackling and mustard seed jus. A menu
where tradition becomes gourmand, finishing off
with a classic yet timeless Paris-Brest.
LE MENU SIGNATURE
Avec des plats déjà devenus des classiques,
tels le jardin de pousses et racines, le homardcarotte ou le foie gras-mandarine, ce menu
dégustation permet d’apprécier pleinement
l’univers créatif du chef Fabien Beaufour.
Des techniques maitrisées au service de
compositions modernes mais lisibles, avec juste
ce qu’il faut de surprise et de sophistication.
Le terroir y est évidemment prédominent mais
toujours accompagné d’une saveur inattendue:
cacahuètes grillées sur l’huitre et asperges,
pickles de légumes avec le foie gras, sabayon
verveine-citron sur le homard-carotte, ail noir
avec la côte d’agneau. Des desserts élégants
et raffinés concluent l’expérience, habiles
déclinaisons de textures, températures, couleurs
et saveurs.
LE MENU DES POTAGERS
U
n repas élaboré au plus près de la
vie du potager. Végétal sans être
végétarien, ce menu met le légume au
centre de l’assiette. Lequel se décline
de diverses versions avec des jeux de textures,
des cuissons et des assaisonnements précis. Le
petit pois est escorté du homard et de la noix
de coco, l’asperge blanche se transforme en
un étonnant carbonara et le céleri doucement
rôti au charbon de bois révèle un surprenant
caractère.
Jus de viande, copeaux de lard croustillants ou
bonbons de ris d’agneau soutiennent tour à tour
le légume vedette de leur saveur carnée.
A l’heure du dessert, le duo menthe-chocolat est
revisité dans une version qui mêle le craquant
au moelleux.
THE POTAGER MENU
K
eeping the Domaine des Etangs’
vegetable garden close to the heart
by putting its produce at the centre of
each dish, this menu plays with texture,
technique, and seasoning. It is vegetable, but not
vegetarian: garden peas accompanied by lobster
and coconut, white asparagus in a stunning
carbonara, gently wood-roasted celery with
surprising character.
Meat jus, crisp lard shavings, and lamb
sweetbread meatballs each accompany their star
vegetable with their meaty flavour. Come dessert
time, the well-established mint-chocolate flavour
combination is reimagined in a version that mixes
crunchiness with smoothness.
THE SIGNATURE MENU
With dishes that have already become classics, like
the garden of shoots and roots, the lobster-carrot,
and the foie gras-tangerine, this tasting menu
allows guests to discover the creative universe of
Fabien Beaufour in its entirety.
Masterful techniques meet modern – yet not
overdone – plating and just the right amount of
surprise and sophistication. Local produce is at
the centre here, yet is always partnered with an
unexpected flavour: grilled peanuts over oyster
and asparagus, pickled vegetables with foie gras,
lemon verbena zabaglione with the lobster-carrot,
and black garlic with rack of lamb. Elegant and
refined desserts finish the experience, with skilled
combinations of textures, temperatures, colours,
and flavours.
LES CRÉATIONS GOURMANDES DE STANISLAS DURAND, CHEF
PÂTISSIER AU DOMAINE DES ETANGS
THE GOURMAND CREATIONS OF STANISLAS DURAND,
PASTRY CHEF AT THE DOMAINE DES ETANG
C
’est le chef pâtissier Stanislas Durand
qui est responsable de la partie sucrée
des menus du Domaine des Etangs.
Ce champion (Dessert de Bronze du
Championnat de France du dessert 2014) se
distingue par une technique remarquable et
une polyvalence qui lui permet de s’exprimer
avec autant d‘aisance sur un dessert à l’assiette,
qu’un soufflé Grand Marnier. Il élabore de
subtils pré-desserts, frais, acidulés et très
peu sucrés, qui sont de délicats préambules
à l’arrivée des desserts. Lesquels, gourmands
et élégants, ravissent autant les amateurs
de chocolat (son ingrédient fétiche, dont il
maitrise tous les secrets et déclinaisons) que
ceux qui préfèrent les compositions fruitées.
Avec du craquant, du fondant, du moelleux,
des contrastes de température et de goûts, les
créations de Stanislas Durand sont le point
final parfaitement équilibré d’un repas pris au
Domaine des Etangs.
Ce sont aussi des plaisirs à s’accorder tout au
long de la journée, au petit-déjeuner ou au
goûter, sous forme de cakes, viennoiseries ou
gâteaux à partager
C
hampion pastry chef Stanislas Durand
(French Dessert Championship 2014
Dessert de Bronze) is in charge of the
sweet side of the menus at the Domaine
des Etangs. His remarkable technique and
flexibility mean he is equally at home with both
a plated dessert and a Grand Marnier soufflé. He
creates subtle pre-desserts – fresh, sour, not too
sweet – which act as delicate preambles to the
elegant gourmet desserts that follow. Whether a
lover of chocolate (a favourite ingredient of his)
or more inclined towards fruity desserts, Stanislas
Durand’s creations are sure to delight all – crisp,
melting, moist, with contrasting temperatures and
flavours, they are the perfectly balanced end to
any meal at the Domaine des Etangs. His cakes,
viennoiseries, and pastries are also to be enjoyed
throughout the day, at breakfast or as a snack.
LE POTAGER
L
e chef Fabien Beaufour contribue avec
les jardiniers du Domaine des Etangs à
développer le grand potager choisissant
les espèces de légumes, herbes et fleurs
qui garniront ses assiettes au fil des saisons.
Productif de mars à novembre, le potager est
un superbe garde-manger dans lequel il puise
sans relâche son inspiration. Cèleris, panais et
topinambours y sont traités avec autant d’égard
que les produits dit nobles. Herbes et plantes
aromatiques sont non seulement utilisées en
finition des plats mais aussi en infusions, en
décoction ou pour aromatiser un beurre. Et
c’est chaque jour ou presque, que les assiettes
se parent d’une nouvelle couleur, d’une nouvelle
saveur et ne sont jamais tout à fait les mêmes.
LES EXPÉRIENCES CULINAIRES DU DOMAINE DES ETANGS
CULINARY EXPERIENCES AT DOMAINE DES ETANGS
LES LIEUX ENCHANTEURS
P
arce qu’il y a mille façons de vivre
le Domaine des Etangs, l’expérience
culinaire se vit aussi hors des salles
de restaurants avec des propositions
nomades : une table dressée au centre du
potager au plus près des produits de la saison,
un panier pique-nique à emporter dans une
barque ou à poser sur le bord d’un étang, un
barbecue préparé au creux de la foret à l’abri
d’un arbre ancien et magique « L’arbre aux
mille troncs », une côte de bœuf généreuse cuite
au feu de cheminée dans l’une des métairies,
une pizza brûlante à déguster au sortir du four
ancestral et un buffet champêtre et joyeux pris
dans la grange au milieu des bottes de foin.
ENCHANTING PLACES
W
ith a thousand ways of experiencing
life at the Domaine des Etangs, cuisine
similarly finds itself beyond the walls
of the restaurant with various roaming
options: a table set in the middle of the vegetable
garden side-by-side with the Domaine’s seasonal
produce, a picnic to take on a boat or enjoy on
the banks of a pond, a barbecue in the heart
of the forest beneath the boughs of the ancient
and magical thousand-trunk tree, rib-eye steaks
cooked in the chimney stoves of a farmhouse,
a piping hot pizza straight out of a traditional
oven, a rustic convivial buffet laid out in the barn
between bales of hay.
THE VEGETABLE GARDEN
C
hef Fabien Beaufour and the Domaine
des Etangs gardeners developed the large
vegetable garden by choosing specific
species of vegetable, herb, and flower
that would grace his plates with the seasons.
Active from March to November, the vegetable
garden is a superb pantry and an endless source
of inspiration. Celery, parsnips, and Jerusalem
artichokes are treated with the same care as
more so-called high-brow vegetables. Herbs and
aromatic plants aren’t only used for garnish,
but also for infusions, decoctions, and aromatic
butters. With each passing day, a new colour or
flavour arrives on plates that are never exactly the
same.
CONTACTS PRESSE
iTEM PR +33 (0)1 42 77 61 75
Corinne Deville
Gastronomie & œnologie +33 (0)6 78 28 47 23 [email protected]
Ismaël Goldsztejn
Design, lifestyle & international + 33 (0)7 78 87 65 79 [email protected]
DOMAINE DES ETANGS 16310 MASSIGNAC, FRANCE +33(0)5 45 61 85 00 www.domainedesetangs.com