Synthèse RHD 2015 CCEAP - Plan Régional Circuits Courts et

Synthèse du diagnostic sur l’analyse de
l’approvisionnement de proximité pour la
Restauration Hors Domicile (RHD)
Cette fiche est réalisée dans le cadre du plan régional CCEAP (Circuits-Courts et Economie
Alimentaire de Proximité) afin de présenter un diagnostic de l’approvisionnement de proximité
pour la RHD en Poitou-Charentes, sur la base d’un état des lieux recensant les initiatives, les
actions porteuses, les acteurs et les structures en place. L’objectif est de connaître le potentiel de
développement de la RHD en circuits-courts et/ou en lien avec les contraintes des marchés de
proximité.
On estime à 92 440 000 le nombre de repas préparés par an en restauration collective
en Poitou-Charentes.
Une attente partagée de tous : la structuration collective de l’offre et de la demande !
La région Poitou-Charentes est excédentaire dans la production de nombreux produits
alimentaires.
Nombre de repas recensés en
restauration collective par département
Etat des lieux de la demande :
Le nombre total de repas par jour recensé dans la
restauration collective est estimé à 440 200 en
Poitou-Charentes. La Charente-Maritime est le 1er
département en terme de repas préparés par jour
avec 133 866 repas, elle est suivie de près par la
Vienne avec 125 876 repas, ensuite vient la
Charente avec 98 158 repas et enfin les DeuxSèvres avec 82 332 repas préparés par jour.
Vienne
29 %
22 %
Deux-Sèvres
19 %
Charente
22 %
CharenteMaritime
30 %
22 %
Le coût moyen des denrées alimentaires pour un repas est de 1,80 €. On peut donc
estimer à 792 360 € le coût total des denrées alimentaires pour la préparation des
repas en restauration collective en Poitou-Charentes.
Concernant le nombre de repas préparés par an, l’ensemble des établissements
scolaires (maternels, primaires, secondaires, supérieurs et universitaires) représentent
42 % de la totalité des repas servis. Les établissements de santé (accueil de personnes
âgées, cliniques et hôpitaux) représentent 37 %. La répartition des repas par catégories
de restaurants en Poitou-Charentes est similaire à la moyenne française.
Répartition du nombre de repartition de repas par jour
et par catégories de restaurants
11%
2%
29%
11%
1%
8%
30%
3%
3%
1%
1%
Accueil personnes âgées
Administrations
Cliniques et hôpitaux
Crèches
CROUS
Entreprises
Etablissements et foyers divers
Etablissements militaires
Etablissements pénitenciaires
Maternel et primaire
Secondaire et supérieur
1
Nombre de repas préparés par jour
Nombre de repas préparés par jour par catégorie de restaurants et par
département
50000
40000
30000
20000
10000
0
Charente
Accueil personnes âgées
Maternel et primaire
Autres
Charente-Maritime
Deux-Sèvres
Clinique et hôpital
Secondaire et supérieur
Vienne
Etablissements et foyers divers
CROUS
Source : DRAAF Poitou-Charentes
D’un département à l’autre, on peut remarquer quelques nuances, l’accueil de personnes âgées, les cliniques
et hôpitaux représentent davantage de repas en Charente-Maritime. La part de repas dans les
établissements scolaires est largement supérieure dans la Vienne que dans les Deux-Sèvres. De plus, les
repas préparés dans les restaurants universitaires sont nettement plus importants dans la Vienne que dans
les autres départements, cela s’explique par le fait que Poitiers est la 1ère ville universitaire de France en
nombre d’étudiants par rapport aux nombres d’habitants (ils représentent 25 % de la population).
La catégorie « autres » représente les administrations, les entreprises, les crèches, les établissements
pénitentiaires et militaires.
Etat des lieux de l’offre :
Répartition des IAA par activité et par EPCI
(Etablissement
Public
de
Coopération
Intercommunale) :
Si l’on s’intéresse aux Industries Agro-Alimentaires
(IAA) de Poitou-Charentes pouvant participer à
l’approvisionnement de proximité pour la RHD, on
peut définir 6 catégories :
Fruits et légumes : transformation et conservation de
fruits, préparation de jus de fruits et légumes, autres
transformations et conservations de légumes.
L’activité fruits et légumes n’est pas très développée
en Poitou-Charentes (seulement 13 unités). 2 EPCI
ont 2 IAA travaillant sur les fruits et légumes
(Communauté de Communes de l’Ile de Ré et CC du
Pays Loudunais), 9 EPCI ont 1 unité et 54 n’en n’ont pas.
Produits de la pêche : pêche en mer, pêche en eau douce, aquaculture en eau douce, transformation et
conservation de poisson, crustacés et mollusques. On comptabilise 171 IAA sur les activités de la pêche en
Poitou-Charentes, sans surprise, 165 IAA des produits de la pêche sont situées en Charente-Maritime avec
4 CC ayant entre 7 et 88 IAA avec une grande majorité d’entreprises de pêche en mer.
Céréales et produits de boulangeries : farine, pain, biscuiterie, pâtisserie. 49 industries sont présentes sur le
territoire picto-charentais, les activités céréales et boulangerie, pâtisserie sont plutôt centrées sur le nord
de la région avec 7 communautés de communes ayant entre 3 et 5 IAA sur la Vienne et les Deux-Sèvres. 36
EPCI n’ont pas d’IAA dans ce secteur sur leur territoire.
Produits laitiers : lait, beurre,
fromage et autres produits
laitiers. L’activité des produits
laitiers est très développée en
Deux-Sèvres avec 21 unités sur
47 en Poitou-Charentes, 13 en
Vienne et 13 en Charente et
Charente-Maritime.
Produits carnés :
transformation,
préparation
industrielle et conservation de
bovins, ovins, porcs, volailles, ...
L’activité en produits carnés est
assez bien répartie sur la région
Poitou-Charentes avec 80 IAA
sur 32 EPCI, cependant la
Communauté d’Agglomération
du Bocage Bressuirais (79) se
démarque dans ce secteur avec
19 IAA recensées alors que
l’ensemble des EPCI en compte
entre 0 et 6.
Autres produits :
les condiments, assaisonnements,
glaces, sorbets et eaux de table
représentent 13 unités de
production sur 10 EPCI.
Economie de proximité et filières longues :
On peut estimer, à partir d’enquêtes réalisées en 2009 par la Chambre Régionale d’Agriculture PoitouCharentes, qu’environ la moitié de la production agro-alimentaire régionale de viandes et de produits laitiers
est consommée par les picto-charentais. La quasi-totalité (90 %) de cette alimentation locale est distribuée
en circuits longs.
Le Poitou-Charentes est déficitaire en veaux, en porcs, en fruits et légumes,
comme le montre le tableau ci-après :
Rapport production/consommation
en Poitou-Charentes (données 2013)
Nombre d'habitants Production
1 792 000
Total bovins viande
(tonnes)
Consommation
(kg/hab) (tonnes)
Production /
Ventes export
consommation
(% CA - IAA)
67 800
25
44 800
X 1,5
7 700
6
10 752
X 0,7
Femelles allaitantes
27 000
11
19 712
X 1,4
Taurillons
26 800
4
7 526
X 3,6
6 300
4
7 168
X 0,9
Viande ovine
16 200
4
6 630
X 2,4
Viande porcine
47 500
34
61 286
X 0,8
Volailles
90 900
25
44 621
X2
7 300
1
1 075
X7
16
28 672
=
350 627 200
=
Femelles laitières
Bœufs et veaux
Lapins
Œufs
28 800
Lait de vache
637 430
Lait de chèvre
208 500
COP
5 860 000
3
5 376
X 39
250 448 000
X 13
Légumes
118 000
125 224 000
Eau de vie AOP (btl)
170 000
0,06
Fruits
105 300
106
65 116 480
10%
15%
30%
X 0,5
X 1 600
94%
X 0,9
Source : Chambre Régionale d’Agriculture Poitou-Charentes d’après Douanes, INSEE et FranceAgrimer.
Les circuits-courts en PoitouCharentes :
Nombre
d’exploitations
en circuitscourts
Nombre total
d’exploitations
Pourcentage
exploitations
en circuitscourts
Les circuits courts sont pratiqués
par 12 % des exploitations de
Vienne
600
5200
11,50%
Poitou-Charentes, soit 3 250
Deux-Sèvres
650
6400
10%
exploitations sur les 27.000 que Charente-Maritime
1200
7400
16,20%
compte la région en 2010. Les Charente
800
7900
10%
producteurs en circuits courts Poitou-Charentes
3250
26900
12%
indiquent pour leur grande Métropole
18,50%
majorité que la demande est loin
Source : Agreste – RA 2010
d’être saturée. Selon le réseau
régional des circuits courts de Poitou-Charentes, les perspectives de développement sont à dix ans de
+ 10 % dans la vente directe (+ 290 M€) et de + 30 % (+ 50 M€) dans la restauration hors foyer, soit un gain
de recettes de 340 M€, c’est-à-dire une augmentation supplémentaire des recettes agricoles de la « ferme
Poitou-Charentes » de + 1 % par an.
Contact : Anaïs BUTET - Chambre Régionale d’Agriculture Poitou-Charentes : [email protected]
Décembre 2015 - Crédits photos : Vienne Rurale, Agrobio Poitou-Charentes, Eléonore CHARLES - Réalisation : Valérie LOCHON (CRA PC)
Synthèse d’analyse de l’approvisionnement de proximité en RHD
en Poitou-Charentes et pistes d’action envisageables :
Cette synthèse est l’analyse des éléments recensés auprès d’une diversité d’acteurs de la RHD (producteurs,
gestionnaires de cantines, collectivités, distributeurs, abattoirs, coopératives, associations, …). Au total près
de 80 personnes ont été enquêtées soit lors d’entretiens visuels ou téléphoniques ou via une enquête en
ligne. De plus, cette synthèse a été complétée par les diagnostics réalisés sur des territoires en projet.
L’objectif de cette analyse est de poser un diagnostic, portant notamment sur l’offre et les besoins en
raisonnant en termes de filières et de territoires.
Thématique
Producteurs
Produits
Logistique
Organisation
et réseaux
Filières longues
Equilibre
financier
Restauration collective
Installation et
infrastructure
Implication
Logisti
que
Commercialisation
Besoins
identifiés
Lutte contre le
gaspillage et
animations
pédagogiques
Marchés
publics
Freins
Facteurs de réussite
Pistes d’action
 Produits non adaptés pour la RHD
(calibrage, conditionnements…).
 Quantité importante difficile à fournir
(viandes : équilibre carcasse).
 Peu de diversité dans la production
de fruits.
 Produits locaux non adaptés pour les
établissements de santé.
 Toutes les catégories de produits ne
sont pas présentes sur chaque EPCI.
 De nombreuses difficultés pour
l’approvisionnement des produits de
la mer pour la RHD.
 Multiplicité des points de livraison,
des interlocuteurs et des commandes.
 Difficulté d’assurer les commandes
des fournisseurs (délais trop courts).
 Grande diversité de produits à
l’échelle régionale.
 Disponibilité du poisson via la
Charente-Maritime.
 De nombreux produits sous signe de
qualité.
 Des chartes de qualité existantes
 Développement de débouchés fixes
pour les producteurs.
 Traçabilité assurée des produits.
 Volonté des producteurs de faire
connaître leurs produits.
 Référencer les besoins des cantines
pour adapter les produits.
 Mettre en rapport les produits
locaux et les attentes des centres
hospitaliers.
 Regrouper les producteurs pour
répondre collectivement.
 Définir une charte de qualité par
territoire.
 Existence de plateformes et
distributeurs de produits locaux sur
le territoire picto-charentais.
 Manque de mise en réseaux des
producteurs.
 Filières non structurées pour
répondre à la demande en RHD.
 Manque de compétences pour
répondre aux appels d’offres.
 Manque de temps.
 Existence de groupements de
producteurs.
 Implication faible des filières longues
dans l’approvisionnement local pour
la RHD.
 Référencement des produits non
adaptés pour la RHD.
 RHD = Petites commandes. Livraison
coûteuse.
 Forte densité des IAA en PoitouCharentes.
 Certaines IAA prêtes à s’impliquer
dans l’approvisionnement pour la
RHD.
 Structurer la commercialisation, les
commandes, la facturation et la
livraison de manière collective.
 Solliciter et créer des plateformes.
 Débloquer des moyens humains.
 Pérenniser et créer des réseaux de
producteurs.
 Développer les projets de
mutualisation de création d’atelier.
 Créer des outils et des process
adaptés.
 Former les producteurs.
 Solliciter et créer des plateformes.
 Mobiliser les filières longues.
 Identifier leurs capacités de répondre
à la RHD.
 Volonté des producteurs pour
travailler en collectif.
 Trouver la juste équation de la marge
à appliquer sur les produits pour
financer la structure.
 Difficultés à financer de manière
autonome les structures.
 Manque d’unité d’abattage, de
découpe et de transformation sur
chaque EPCI.
 1 seule légumerie en PoitouCharentes.
 Atelier d’abattage, de découpe, de
transformation en place chez des
producteurs.
 Légumerie : actuellement à 50 % des
capacités.
 Légumerie : se fournit à 100 % en
produits locaux.
 Etudier les capacités des ateliers
existant à travailler pour la RHD.
 Identifier les besoins
complémentaires en ateliers.
 Rassembler les acteurs pour
structurer les filières.
 Insertion de nouveaux produits =
gaspillage.
 Manque de découverte des saveurs.
 Réduction des pertes avec les
produits locaux.
 Fournisseurs prêts à faire des
animations.
 Sensibiliser les plus jeunes à la
découverte des saveurs et au non
gaspillage par des visites
d’exploitation, des animations, …
 Complexité des procédures de
marchés publics.
 Simplicité pour les cantines préparant
peu de repas : achat en gré à gré.
 Nouvelle réglementation assouplie.
 Des « astuces » existent.
 Volonté pour les fournisseurs d’avoir
des contrats d’engagement.
 Compétences et expériences à la
rédaction des marchés publics
existantes en Poitou-Charentes.
 Utiliser le guide des marchés publics
publié par le Ministère de
l’Agriculture.
 Développer des formations à la
rédaction des marchés publics pour
les gestionnaires de cuisine.
Thématique
Freins
Restauration collective (suite)
Produits
Organisation
Adéquation Offre/Demande
Equipements
Environnement et contexte actuel
Facteurs de réussite
 Saisonnalité des produits (légumes
sur la période estivale).
 Manque de connaissance de l’offre
locale.
Achat
Prix
Volonté
politique
Demande des
consommateurs
 Problèmes d’organisation des
fournisseurs.
 Manque de réactivité des
fournisseurs.
 Manque de formations du personnel
de cantine.
 Moyens humains limités dans les
établissements de santé.
 Capacité de stockage limitée.
 Manque d’équipements.
 Légumerie insuffisante : Petit espace,
non adapté pour traiter un grand
nombre de produits.
 Saisonnalité des commandes (pour les
établissements scolaires), pas en
phase avec la saisonnalité des
légumes.
 Approches d’achats et de ventes
différentes.
 Moyens humains suffisants pour
travailler des produits locaux.
 Personnel motivé.
 Variabilité importante du nombre de
repas à préparer selon les structures.
 Prix de la viande entre 10 et 30 % plus
cher en local que par un grossiste.
 EPHAD : coût denrées/repas très
faible.
 Livraison coûteuse.
 Préjugés sur les prix pratiqués par les
acheteurs et les fournisseurs locaux.
 L’approvisionnement local en
légumes ne génère pas de surcoût.
 Un coût denrées par repas
relativement élevé.
 Le critère prix n’est plus le seul critère
de sélection des fournisseurs.
 Soutien financier insuffisant.
 Soutien aux producteurs insuffisant.
 Soutien politique variable en fonction
des territoires.
 Absence de portage politique dans les
établissements de santé.
 Réforme territoriale.
 Contexte politique favorable.
 Volontarisme affiché de la Région.
 Actions soutenues dans chaque
Conseil Départemental.
 Des élus moteurs.
 Retombée sur l’économie locale.
 Nombreuses actions portées
politiquement.
 Volonté de structurer les territoires.
 Réforme territoriale.
 Fortes demandes des consommateurs
en produits bio et locaux.
 Besoin de « bien manger ».
 Crainte d’une augmentation des prix
des repas.
Pistes d’action
 Développer les connaissances des
productions locales (annuaire des
produits, calendrier de
disponibilités, …).
 Travailler sur une réflexion commune
avec l’ensemble des acteurs.
 Inciter le partage d’expérience.
 Identifier les besoins pour
l’anticipation des commandes.
 De nombreuses cantines scolaires
sont équipées d’un espace légumerie.
 Des expériences réussies.
 Des habitudes d’achat groupé.
 Trouver des débouchés alternatifs
(centre de vacances, …).
 Regrouper les acheteurs et
fournisseurs dans des structures
opérationnelles.
 Travailler sur une réflexion commune.
 Inciter le partage d’expérience.
 Informer et sensibiliser.
 Objectiver l’appréciation financière.
 Trouver la juste équation entre les
prix payés aux producteurs et le coût
contraint des restaurations
collectives, tout en impliquant les
frais de logistique.
 Faire des efforts d’économie de
produits (gaspillage alimentaire,
réduction à la cuisson,…).
 Poursuivre la sensibilisation des élus
locaux.
 Recenser l’état d’avancement dans
les autres régions historiques et
favoriser l’échange d’expériences.
 Sensibiliser les consommateurs.
 Faire connaître l’origine des produits.
Pistes d’actions pour 2016 :
Etudier les besoins en installations et infrastructures pour l’organisation des filières.
Elaborer un Projet Alimentaire Territorial sur un espace test.
Elaborer un test sur l’une des filières prioritaires.
Définir un périmètre d’actions :
o
o
o
o
o
o
o
Quelle définition du produit local ?
Quel pourcentage de produits locaux dans les établissements ?
Quelle fréquence d’achat ?
Quelle organisation logistique ?
Quels coûts ?
Quels prix ?
…